Người Việt đặt chân đến Pháp từ rất sớm, và cho đến nay, đây vẫn là một trong những cộng đồng Việt kiều lớn nhất trên thế giới. Từ thời kỳ thuộc địa đến làn sóng tị nạn sau chiến tranh, mỗi giai đoạn di cư trong hơn một thế kỷ qua đều để lại ảnh hưởng khác nhau đến đời sống người Việt tại đây. Ngày nay, một thế hệ người Pháp gốc Việt trẻ, từ đầu bếp, tác giả đến cố vấn văn hóa, đang góp phần tái định hình cách văn hóa Việt được nhìn nhận ở Paris, không chỉ qua món ăn mà cả bằng câu chuyện cá nhân và sáng tạo mang dấu ấn riêng.

Lịch sử cộng đồng người Việt tại Pháp

Paris là nơi cộng đồng người Việt hình thành sớm nhất ở phương Tây. Ngày nay, ước tính có khoảng 70.000 người gốc Việt sinh đang sinh sống tại nội ô thành phố, cùng hơn 100.000 người tại vùng phụ cận Île-de-France — hợp lại thành một trong những cộng đồng người Việt lớn nhất ngoài lãnh thổ Việt Nam.

Những người Việt đầu tiên đặt chân tới Pháp không phải là người nhập cư như ta thường mường tượng. Họ là các sứ thần và viên chức triều Nguyễn, được cử đi công vụ vào cuối thế kỷ 18 khi Pháp và Việt Nam thiết lập quan hệ. Sau khi Pháp chiếm Nam Kỳ năm 1862, Paris dần là chỗ lui tới của giới công chức, học giả, văn nghệ sĩ Việt Nam, đặt nền móng cho những tiếp xúc văn hóa ban đầu giữa người Việt và Paris.

Nơi tập trung nhiều quán ăn và doanh nghiệp Việt Nam tại Paris.

Sau năm 1954, dù Việt Nam đã giành lại độc lập, nước Pháp vẫn là điểm đến quan trọng đối với nhiều người Việt muốn tìm kiếm cơ hội học tập và lập nghiệp. Do miền Bắc gần như khép kín với phương Tây, phần lớn những người sang Pháp trong giai đoạn này đều xuất thân từ miền Nam.

Vài tháng trước ngày 30/4/1975, một phong trào di cư mới bắt đầu: nhóm rời đi sớm nhất chủ yếu là các nhân vật thuộc chính quyền Sài Gòn cũ cùng gia đình, tiếp theo đó là những làn sóng tị nạn ồ ạt kéo dài đến cuối thế kỷ 20.

Anne-Solenne Hatte, tác giả sách Tasting Vietnam: Flavors and Memories from My Grandmother's Kitchen (tạm dịch: Thưởng thức Việt Nam: Mỹ vị và hồi ức từ gian bếp của bà tôi) kể rằng ông ngoại cô từng làm việc trong chính quyền cũ. “Dù ông là người có địa vị, người thật sự đưa ra quyết định trong gia đình lại là bà ngoại mình,” cô chia sẻ. “Sau khi ông Diệm bị ám sát, ông được mời sang Đài Loan nhận một chức vụ chính trị, nhưng bà nói: ‘Không chính trị gì nữa. Thế là đủ rồi. Mình có chín đứa con phải lo.’” Nhờ có quan hệ trong cộng đồng Công giáo, ông bà cô được một vị hồng y đứng ra bảo trợ để cả gia đình sang định cư tại một thị trấn nhỏ ở miền Trung nước Pháp.

Bìa sách của Anne-Solenne Hatte. Nguồn ảnh: Amazon.

Như bao gia đình tị nạn khác, ông bà của Anne-Solenne chọn con đường mưu sinh đơn giản và thiết thực nhất: mở quán ăn. Cô kể: “Bà tôi không còn nghĩ về quá khứ. Phải lo sống trước đã, nên bà mở một quán Việt ngay trong gara căn nhà được trợ cấp, gần như không có vốn. Bà không phải làm vì đam mê, mà để trang trải. Cả nhà cần tiền.”

Quán rất nhỏ, chỉ bằng khoảng một phần ba quầy bar khách sạn nơi chúng tôi đang ngồi, kê vừa bốn bàn. “Ai cũng phụ một tay. Mẹ tôi và các cô dì chú bác mỗi người đảm nhận một khâu; mẹ tôi và người chị song sinh phục vụ bàn. Bà dậy lúc 6 giờ sáng vào bếp và làm đến 3 giờ sáng.”

Anne-Solenne Hatte (trái) tập hợp những công thức nấu ăn được bà ngoại (phải) yêu thích nhất thành một dự án sách. Ảnh cung cấp bởi Anne-Solenne Hatte.

Trước khi viết Tasting Vietnam, Anne-Solenne từng theo nghề diễn viên. Ban đầu, cô chỉ muốn ghi lại các món ăn của bà ngoại để lưu giữ cho cả gia đình — một đại gia đình gần 60 người, hầu như ai cũng yêu thích nấu nướng. “Mình nghĩ tốt nhất là có một cuốn giống như từ điển, để mọi người dễ tra công thức,” cô kể.

Nhưng khi bắt đầu, cô nhận ra việc ghi lại món ăn Việt không hề đơn giản: món ăn thay đổi theo hoàn cảnh và thường đo đếm bằng kinh nghiệm. “Đến khi ở cạnh bà, mình mới hiểu công thức của bà không bao giờ cố định,” Anne-Solenne nói. “Vì bà từng sống ở Việt Nam, Washington D.C. rồi Pháp, nên phải tự điều chỉnh để tìm lại cái vị quen thuộc — khi thì không có tiền, khi thì không có nước mắm, không có cua, thiếu đủ thứ.” Vì vậy, Tasting Vietnam vừa là sách nấu ăn vừa là tập hồi ức gia đình. Điều đáng nể là hai bà cháu thậm chí không nói chung ngôn ngữ. “Mình không nói tiếng Việt, nhưng mình vẫn nhớ hương vị Việt Nam,” cô nói.

Sau cuốn sách, Anne-Solenne tiếp tục thực hiện phim tài liệu Taste of Exile — gồm những thước phim cô tự quay lại cảnh bà nấu ăn, xen lẫn tư liệu gia đình cũ được tìm thấy. “Mình nghĩ cách dễ nhất để bắt đầu kể về người Việt là qua ẩm thực, vì nó vui và gần gũi hơn nhiều. Dễ tiếp cận hơn so với những câu chuyện chỉ xoay quanh nỗi đau.”

Thế khó của ẩm thực Việt-Pháp

Từ sau năm 1975, các đợt người Việt tị nạn liên tiếp đổ về Paris, dần làm thay đổi diện mạo Quận 13 — khu vực trước đó vốn được gọi là “khu người Hoa.”

Quận 13, nơi có nhiều người châu Á sinh sống, vào năm 1994. Ảnh: Pierre Michaud/Radio France. 

Người châu Á đã sinh sống tại khu vực này từ trước, song làn sóng người nhập cư sau chiến tranh đã biến nơi đây thành một khu phố Việt sầm uất — khắp khu phố là các siêu thị như Tang Frères, chùa chiền, đại lý du lịch, hiệu sách và hiệu phở người Việt. Đối với những người tị nạn chân ướt chân ráo, các nhà hàng không chỉ là nơi ăn uống, mà còn là không gian gắn kết cộng đồng, nơi họ tìm thấy hương vị quê nhà với mức giá vừa túi tiền.

“Những người Việt đầu tiên mở quán ăn để phục vụ chính cộng đồng của mình. Giá cũng phải chăng để đồng hương còn có cái mà ăn,” Nam Nguyễn, người sáng lập thương hiệu cà phê Hanoi Corner, nhận xét. Theo anh, chính điều đó đã tạo nên một định kiến kéo dài đến tận bây giờ: “Ở Pháp, người ta mặc định đồ ăn Việt phải rẻ hơn McDonald’s.”

Julien Dô Lê Phạm, nhà sáng lập Phamily First, một agency sáng tạo chuyên về ẩm thực, cũng chia sẻ trong series Subway Takes: “Ẩm thực Đông Nam Á đáng được tôn trọng nhiều hơn, hoặc ít nhất là được đối xử công bằng như mọi nền ẩm thực khác. Mình mê đồ Ý. Mình mê món cacio e pepe [mì Ý với tiêu đen] — món đó phổ biến lắm, nấu chừng 5 phút là xong. Còn phở thì sao? Nước lèo ninh từ hôm trước bằng xương, bằng thời gian, bằng gia vị. Ba loại thịt. Rau thơm tươi. Có đủ cả. Vậy mà phở ở đây chỉ tầm 12–15 euro… trong khi người ta sẵn sàng bỏ 30 đô để ăn cacio e pepe.”

Bên cạnh định kiến là “món rẻ tiền,” ẩm thực Việt ở Pháp từ lâu còn bị xem là một màu: quán này với quán kia na ná nhau, quanh đi quẩn lại chỉ vài món quen. Từ một bàn ăn nhìn ra Pont Neuf, nhóm sáng lập thương hiệu Hà Nội 1988 kể với tôi: “Thế hệ lớn tuổi vẫn hay đến Quận 13 để ăn đồ Việt, nhưng ít khi nhắm đến một quán cụ thể. Họ chỉ cần biết ở đó có món Việt là được.”

Với người Pháp, món Việt phổ biến nhất không phải phở mà là bò bún. Món này nổi đến mức cả quán Thái hay quán Hoa cũng đưa vào thực đơn. Theo tôi, khi một món ăn được nấu bởi cả những đầu bếp không thuộc về văn hóa đó, thì có nghĩa là món ấy đã thành công, cả về danh tiếng lẫn doanh thu.

Xét về thành phần, bò bún là một món khá quen thuộc trong ẩm thực Việt, nhưng cái tên này có thể lạ lẫm với nhiều người Việt không sống ở châu Âu, vì trong nước, món này thường được gọi là bún bò xào. Nguồn ảnh: Grazia.

Tôi vốn chỉ biết bún bò, nên lần đầu nghe đến bò bún, tôi đã khá bối rối. Bò bún là một tô bún gạo, bên trên có thịt bò xào sả, xà lách, dưa leo, rau thơm, giá, cà rốt ngâm, đậu phộng rang và một cái chả giò chiên, gọi là nem theo cách gọi miền Bắc, thay vì chả giò như ở miền Nam. Món này ăn kèm với nước mắm chua ngọt.

Tại Việt Nam, chúng ta gọi món này là bún bò Nam Bộ, bún bò xào hoặc bún thịt bò xào. Vì sao khi sang Pháp, tên món lại bị đảo ngược vẫn là điều chưa ai lý giải được.

Mở mang tầm mắt người Pháp về thế giới món Việt

Cách nhà thờ Đức Bà Paris chỉ vài bước chân, Hà Nội 1988 mang dáng dấp của một Hà Nội thu nhỏ, với không gian retro và thực đơn mang đậm hương vị miền Bắc. Quán được thành lập năm 2020 bởi Huy Nguyễn, cựu phóng viên ảnh đến từ Hà Nội. Nỗ lực phát triển món phở kiểu Bắc của anh từng được vinh danh với giải Sao Hồi Vàng từ Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam và báo Tuổi Trẻ. Từ đó, Hà Nội 1988 trở thành một trong những nhà tiên phong giới thiệu ẩm thực Bắc Bộ, vượt ra ngoài phở và nem, đến với thực khách Pháp.

Khi tôi hỏi Uyên Trần (quản lý chung) và Phương Trần (phụ trách truyền thông) về sức hút của món Bắc tại Paris, cả hai cùng bật cười: “Giờ nhiều nhà hàng cũng bắt đầu bán món Bắc. Không biết có phải vì tụi mình không, nhưng trước khi Hà Nội 1988 mở thì hiếm lắm.”

Uyên và Phương cùng Hanoi 1988. Ảnh: Tâm Lê.

Theo họ, việc nhà hàng đặt tại trung tâm Paris, thay vì Quận 13 như thường thấy, đã giúp thay đổi cách người Pháp nhìn nhận về ẩm thực Việt. “Khách của bọn mình đa phần là người Paris hoặc khách quốc tế, từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Mỹ, đặc biệt là người Mỹ gốc Á. Một số food influencer và đầu bếp nổi tiếng như Hélène Darroze [giám khảo kỳ cựu của Top Chef France] cũng từng ghé quán. Nhờ vậy, bọn mình có thêm nhiều khách mới và đa dạng hơn. Với tụi mình, được mang món Việt đến gần hơn với thế giới là một niềm tự hào lớn.”

Uyên và Phương đều sang Paris du học, rồi đi làm thêm ở nhà hàng trong lúc học. Ban đầu chỉ nghĩ là đi làm thêm, nhưng càng gắn bó, Uyên càng thấy hành trình của mình vượt ra khỏi phạm vi ẩm thực. Cô kể: “Lúc mới vào làm, mình không nghĩ chuyện chia sẻ văn hoá và ẩm thực Việt lại quan trọng đến vậy. Khi đó chỉ nghĩ làm thêm để trang trải, nhưng càng làm thì càng thấy tự hào về những gì món Việt có thể truyền tải. Mình nghĩ nhiều bạn trong team cũng cảm thấy như vậy.”

Cô mỉm cười: “Bây giờ không chỉ người Việt mở quán ăn hay quán cà phê Việt nữa. Người Pháp cũng làm. Mọi người ở đây bắt đầu tò mò, bắt đầu thấy thích. Văn hóa Việt có vẻ như đang rất được Paris quan tâm.”

Mặt tiền quán Hanoi 1988 Cafe tại Latin Quarter. Nguồn ảnh: Time Out.

Trải qua 5 năm khởi nghiệp, Hà Nội 1988 đã vượt khỏi ranh giới ẩm thực để trở thành một thương hiệu văn hóa. Họ hiện có hai nhà hàng và hai quán cà phê. Địa điểm mới nhất là Hà Nội 1988 Flowers and Archives tại khu phố Le Marais, không chỉ phục vụ cà phê mà còn tổ chức các buổi workshop về cắm hoa, làm hoa giấy và nhiều kỹ năng khác. Họ đã có dòng sản phẩm riêng, từng hợp tác tổ chức pop-up với các thương hiệu lớn như Uniqlo, và gần đây còn ra mắt cả sách dạy nấu ăn. Đặc biệt, họ đã góp phần mang chuỗi đồ uống Hà Nội danh tiếng, Cộng Cà Phê, đến Pháp.

Chi nhánh Cộng đầu tiên ở Pháp. Nguồn ảnh: Cộng Cà Phê.

Tôi có mặt ở Quận 2, ngay gần nhà hát Paris, trước thềm khai trương chi nhánh Cà Phê Cộng đầu tiên tại Pháp. Nhưng khung cảnh hôm đó không giống một quán cà phê, mà giống một công trường còn đang dang dở — tấm bạt giăng tạm bợ, tiếng búa vang trên tường trơ gạch, mùi gỗ cưa vẫn còn vương trong không khí.

Giữa đống bừa bộn ấy là Giang Đặng, CEO của Cộng, đang lặng lẽ ngồi làm việc trước chiếc laptop ở một góc quán. Cô không cần lên tiếng, sự tập trung điềm tĩnh ấy đủ để người khác biết ai đang cầm trịch. Không gian quán vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện, nhưng tinh thần của Cộng đã hiện lên rất rõ: kỷ luật, cá tính và một kiểu tầm nhìn không lẫn vào đâu được.

Cửa hàng tại số 18 Rue Volney, Paris, đánh dấu lần đầu tiên thương hiệu đặt chân đến châu Âu, một bước đi táo bạo của chuỗi cà phê đã quá quen thuộc với người Việt. Với Giang, ý nghĩa của cột mốc này lớn hơn nhiều so với chuyện kinh doanh. Cô chia sẻ: “Từ trước đến nay, chúng ta thường thấy thương hiệu nước ngoài vào Việt Nam. Giờ thì đã có một thương hiệu Việt có thể tự tin vươn ra thế giới.”

Giang đưa ra quyết định này không chỉ vì muốn mở rộng hoạt động kinh doanh, mà còn vì cần chọn đúng người để gửi gắm bản sắc Cộng ra thị trường quốc tế. Cô giải thích: “Trước đây, chúng mình cũng nhận được nhiều đề nghị hợp tác từ Pháp. Nhưng anh Huy [người sáng lập Hà Nội 1988] là người Việt đầu tiên chủ động tìm đến. Sau khi tìm hiểu và xem xét các nhà hàng của anh ấy, chúng mình hoàn toàn tin tưởng vào khả năng của anh ấy. Và mình phải công nhận, đội ngũ của anh Huy làm việc rất chuyên nghiệp.”

Và Paris sẽ không phải là điểm dừng chân duy nhất. Giang cho biết những địa điểm mới khác tại thành phố này đang được xúc tiến, và chuỗi cà phê còn nhắm đến những mục tiêu xa hơn. “Ước mơ của mình là một ngày nào đó mở rộng sang New York, hay Nhật Bản.” Nếu Paris là bước khởi đầu vững chắc, thì châu Âu, và cả thế giới, có thể sẽ sớm theo sau.

Tương lai của ẩm thực Việt Nam tại Paris

Bức tranh ẩm thực Việt tại Kinh đô Ánh sáng đang thay đổi mạnh mẽ, từ những quán phở truyền thống, khép kín, nay đã phong phú hơn nhờ các nhà hàng cao cấp và các mô hình cafe kiêm boutique sáng tạo. Sự thay đổi này phản ánh một sự chuyển giao giữa các thế hệ: không còn chỉ là những người nhập cư thế hệ đầu tiên mở nhà hàng ở Quận 13 để mưu sinh, mà nay còn có những người Việt lớn lên tại Pháp và các doanh nhân từ Việt Nam. Họ đang kết hợp ẩm thực, thiết kế và nghệ thuật kể chuyện để khẳng định bản sắc tại những khu phố thời thượng nhất Paris. Những đại sứ văn hóa này đang rất mong muốn tìm lại và nâng tầm giá trị Việt Nam trên đất Pháp ngày nay.

(Trái) My Ly, nhà sáng lập quán Bà Nội và Nam Nguyễn, nhà sáng lập Hanoi Corner. Ảnh: Tâm Lê.
(Phải): Món gỏi cuốn của quán Bà Nội. Ảnh: Quán Bà Nội.

“Bố mẹ mình thật sự không muốn mình theo nghề nấu nướng,” My Ly Phạm, người sáng lập quán Bà Nội, cho biết. “Lúc mình nói ý định mở nhà hàng, ba mẹ liền bắt mình gặp một người quen trong gia đình có quán ăn, chỉ để thấy cái nghề này cực thế nào. Với thế hệ của họ, mở quán là chuyện mưu sinh. Còn tụi mình chọn làm nghề này vì yêu thích, không phải vì không còn lựa chọn nào khác.”

Lựa chọn của My Ly là mở một nhà hàng bán gỏi cuốn.

“Ở nhà mình ai cũng tự cuốn, từ ba mẹ, bạn bè người Pháp cho đến khách tới chơi. Mình thấy rất bình thường, nhưng mấy người bạn Pháp cứ trầm trồ: ‘Trời ơi, cái này ngon quá!’ Đó là lúc mình nghĩ mình muốn người Pháp cũng được trải nghiệm kiểu ăn uống này.”

My Ly lên kế hoạch bài bản: học kinh doanh, tranh thủ đi làm nhà hàng trong năm gap year, rồi đi học kỳ trao đổi ở Bangkok, sau đó du lịch qua Malaysia, Myanmar, Singapore và Hồng Kông. Mỗi nơi đều góp thêm một chút vào hình dung của cô về quán Bà Nội sau này. “Hồi ở Myanmar, mình ăn một món cá với nước sốt đậu phộng ngon không tưởng. Mình xin công thức từ đầu bếp, và nước sốt đó giờ thành món tủ của mình.” Thực đơn của Bà Nội được xây dựng từ những kỷ niệm và cảm hứng mà My Ly có được: tom yum theo vị riêng, cá hồi teriyaki, và món sốt đậu phộng ấy. “Nếu mở quán bây giờ, chắc mình sẽ tự hỏi: ‘Làm vậy có đúng không?’ Nhưng 8 năm trước thì khác. Mình chỉ nghĩ đơn giản là chia sẻ hương vị với người Pháp theo cách của riêng mình.”

Các chủ nhà hàng Việt ở Paris phải thường xuyên cân nhắc giữa việc giữ gìn tính nguyên bản và biến tấu, thích nghi. Nam, người sáng lập Hanoi Corner,, đã thẳng thắn bày tỏ quan điểm của mình: “Người Việt Nam chẳng mấy khi tranh cãi về tính nguyên bản của món ăn. Mỗi nhà mỗi vị, ai cũng chỉ nói đơn giản: ‘Ngon là được, hợp khẩu vị mình là được.’ Ẩm thực Pháp cũng mượn hương vị từ khắp nơi để phát triển, từ sự tối giản của Nhật Bản, những đĩa dim sum nhỏ của Trung Quốc, đến gia vị của châu Phi. Giống như món kebab của Pháp khác với bản gốc như thế nào, mình muốn ẩm thực Việt ở Paris cũng phát triển theo cách đó, để tạo nên một bản sắc Pháp-Việt riêng biệt.”

Julien Dô Lê Phạm cùng món cơm hến và bánh mì xíu mại từ sự kiện hợp tác giữa Chop Chop và Saigon Kiss. Ảnh: Tâm Lê.

“Phong cách ẩm thực Pháp-Việt vẫn chưa thực sự định hình,” Julien Dô Lê Phạm chia sẻ. Chúng tôi đang ngồi trước quán của anh, Chop Chop, một quầy rượu vang cực kỳ thời thượng, thường xuyên luân phiên mời các đầu bếp đa văn hóa đến trổ tài. Tuần này là nhóm đầu bếp Việt-Hà Lan Saigon Kiss phục vụ các món miền Trung như cơm hến và bánh mì xíu mại. Mọi người xúm xít xung quanh, háo hức tìm cho mình một chỗ ngồi trống, trong khi anh vẫn say sưa chia sẻ.

“Thật thú vị khi thấy những điều đang diễn ra ở New York. Các nhà hàng như Ha’s Đặc Biệt thì làm ẩm thực Mỹ-Việt, Mắm giữ trọn vẹn sự nguyên bản Việt. Mình đặc biệt thích Bánh by Lauren, cô ấy làm món Việt rất chuẩn vị nhưng lại mang đậm phong cách New York. Mình cảm thấy Paris đang tụt lại phía sau, vì ở đây chưa có một thế hệ trẻ đứng lên tự tạo bản sắc cho nhà hàng của mình. Ở Mỹ có sự tự do cho phép pha trộn văn hóa trong nấu nướng. Còn ở Pháp thì khác, bạn luôn bị coi là người nhập cư, bạn buộc phải nấu món của mình rồi điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Pháp.”

Julien ngập ngừng, anh lựa chọn từ ngữ thật kỹ, rồi nói: “Sự kiện hợp tác lần này có lẽ là bước đi ‘cá tính’ nhất của ẩm thực Việt ở Paris hiện nay, nhưng mình tin rằng tương lai còn rực rỡ hơn nhiều, một khi những người con nhập cư như chúng mình thực sự được thoải mái thể hiện mình. Trước đây, không ai được phép pha trộn có chủ đích. Bởi trong thời gian dài, giới ẩm thực chỉ xoay quanh món Pháp, không được phá cách, và các nhà hàng Việt luôn bị coi là ‘quán cóc’ tồi tàn. Chỉ gần đây, Paris mới thực sự đón nhận sự đa dạng và những đứa con của người nhập cư. Đó là lý do tại sao Paris ngày nay lại thú vị đến vậy.”

Tinh thần lạc quan của Julien nhắc tôi nhớ đến điều Nam đã bày tỏ trước đó, khi chúng tôi đứng nói chuyện bên ngoài Cộng Cà Phê trong buổi khai trương thử nghiệm: “Cuối cùng thì Paris cũng thấy người Việt mình ngầu rồi.”

“Anh không thích dùng từ ‘fusion’ [tạm dịch: ẩm thực kết hợp],” Vinh Lê, bếp trưởng ở Cicada Coffee Bar, nói với tôi. “Khi di cư từ Việt Nam sang Mỹ, anh nhất thiết phải thích ứng. Thích ứng với môi trường mới, cuộc sống mới. Và thức ăn là một trong những yếu tố quan trọng để giúp anh làm điều đó.”

Như nước mắm chẳng hạn; anh nói mặc dù ở Mỹ và Việt Nam đều có nước mắm, nhưng công đoạn lên men và ủ muối sẽ khác nhau. “Thức ăn ở Mỹ không thể giống hệt ở Việt Nam được vì môi trường mỗi nước đều khác nhau,” anh Vinh giải thích.

Cicada Coffee Bar bán cà phê Việt buổi sáng và đồ ăn ban tối. Quán mở cửa ở Cambridge, Massachusetts từ năm 2020. Bên trong không gian một phòng, một tầng của quán, thực khách trò chuyện quanh ly latte Sài Gòn, bánh mì cá hồi muối, cà phê Sea Salt Shaker, và salad phở. Đôi bạn đời Vinh Lê và Dương Huỳnh — bộ đôi chủ quán — tất bật chạy qua chạy lại.

Vinh Lê (phải) và Dương Huỳnh (trái) cùng sáng lập ra Cicada.

Nhìn chung, Cambridge không phải là một nơi chịu nhiều ảnh hưởng của văn hoá Việt; thành phố này được biết đến nhiều hơn nhờ các trường đại học danh tiếng tại đây. Ở một nơi như vậy, những sáng tạo về đồ ăn Việt của Cicada — chẳng như món bánh mì nhân cá hồi — rất dễ bị liệt kê vào danh mục ẩm thực “fusion.” 

Nhưng Vinh rất không thích khái niệm này. Với anh, “kết hợp” có nghĩa là món ăn được tạo nên bởi hai thành tố riêng biệt, nửa Việt nửa New England. Nhưng anh nhấn mạnh rằng, đồ ăn việt không phải là một thực thể trì trệ, giới hạn. Nó có thể thích nghi và thay đổi nhưng vẫn giữ được bản chất. Điều này cũng giống như chính Vinh. Anh nhắc đi nhắc lại rằng Cicada phản ánh cuộc đời anh — một chặng đường trải dài nhiều nghề nghiệp và nơi chốn.

Vinh là một kiên trúc sư. Anh gặp Dương khi chị thực tập tại công ty của anh.

Vinh sinh ra ở Bắc Ninh; năm 2014 anh chuyển vào Sài Gòn để học Đại học Kiến trúc. “Tuổi trẻ của anh thuộc về Sài Gòn,” anh nói. “Sài Gòn là cả thế giới đối với anh.” Trong thời gian đó, anh cũng dẫn tour ở Việt Nam và Campuchia. Anh gặp Dương — cũng là kiến trúc sư với tấm bằng từ MIT — khi chị vào thực tập ở công ty anh. Năm 2013, anh đến Cambridge cùng Dương. Đó là lần đầu tiên Vinh đến Mỹ.

Từ thời điểm đó đến nay, Vinh đã làm đầu bếp ở một nhà hàng gastropub Châu Á tại Boston, hoàn thành tấm bằng thạc sĩ kiến trúc tại trường Đại học Columbia, và làm việc tại một số công ty kiến trúc đô thị ở New England. Song song với đó, anh còn mở những tiệm ăn pop-up, dậy một khóa nấu ăn ở Cambridge, rồi lại về Việt Nam để mở quán rượu. Tất cả những trải nghiệm này cuối cùng dẫn anh đến với Cicada, một hiện thân cho hành trình của Vinh, từ không gian đến menu.

Cà phê mousse mật ong của Cicada, được chế biến từ mật ông thu hoạch tại địa phương, là một phiên bản khác của cà phê trứng Hà Nội.

“Anh không thể đóng khung thức ăn ở Cicada vào một định nghĩa, không thể nói chúng đến từ đâu,” Vinh nói. Cốc latte Sài Gòn ngọt mịn ở đây tương đương với một ly bạc xỉu Sài thành, còn Sea Salt Shaker thì lại giống nâu đá Hà Nội điểm thêm chút vị mặn.

“Chúng đều là một phần của anh. Ai mà nói hết được mình là ai? Anh sinh ra ở miền Bắc, lớn lên ở Sài Gòn, rồi lại bôn ba nhiều nơi. Rất phức tạp, mà cũng vô cùng đơn giản. Chỉ là anh mà thôi.”

Cicada nghĩa là “ve sầu.” Tiếng kêu của những chú ve thường mang Vinh về với những mùa hè thời thơ ấu, khi anh được tự do rong chơi mà không có phiền muộn gì. Vinh cố tái tạo lại sự hiện diện yên bình đó trong không gian của quán.

Đến với Cicada để thư giãn sau giờ làm việc.

Anh và Dương là một trong số những người dũng cảm dám khởi nghiệp trong thời kỳ Covid, khi mà hầu hết các doanh nghiệp phải đóng cửa. Nhưng với Vinh, nỗi cô đơn của thời đại dịch lại càng thôi thúc sự ra đời của những chốn ẩn náu như Cicada. Anh nói: “Anh cố gắng hết sức vì biết đại dịch sẽ kết thúc, anh tin là thế. Và mọi người sẽ lại cần những nơi để tụ tập, để nghỉ ngơi sau ngày dài làm việc. Cuộc sống của chúng ta có vô vàn khó khăn. Vậy nên Cicada là nơi để mọi người có thể lắng lại và thưởng thức đồ ăn.”

Cambridge vốn đông sinh viên, nhưng khác với những quán cafe còn lại, Cicada không có Wi-fi miến phí và có giới hạn thời gian sử dụng laptop. Không gian ở đây được thiết kế để khuyến khích khách hàng chỉ thư giãn và kết nối.

Với đồ nội thất pha tạp, những chậu cây xanh rờn, và một khu vườn yên ắng trong sân sau, Cicada mời gọi mọi người đến và thả lỏng. Giữa cái rét buốt của mùa đông New England, nơi đây trở thành một nơi ẩn náu ấm cúng. Còn vào mùa hè, nhấm nháp cốc latte Sài Gòn trong vườn là một cách ăn mừng sự hồi sinh của vạn vật.

“Không gian của Cicada được hoàn thiện dần theo thời gian. Bọn anh thấy khách thích quán, thế là lại đưa thêm những yếu tố và thiết kế lại,” anh Vinh nói. “Bọn anh đi khắp New England để mua lại bàn ghế vì cả hai đều thích những thứ đồ cũ cá tính, bền, và trang nhã.”

Hồi học đại học, tôi là khách quen ở Cicada. Ngoài sự thân mật của quán, cái thu hút tôi là không gian đậm chất Việt — mặc dù quán không hề tách biệt với các phần còn lại của Cambrigde. Vinh nói hai nơi này có nhiều điểm chung hơn người ta nghĩ.

Như Cambridge, Bắc Ninh “cũng là một thị trấn nhỏ, vui nhộn và có phần ‘hippie,’” Vinh nói. “Anh với Dương và đã sống ở đây đủ lâu để hiểu được cái hồn của thành phố này. Bọn anh muốn tạo nên một cái gì đó với hơi hướng Đông Dương, lồng ghép với New England cổ điển.”

Lần đầu tới Cicada, tôi bị ấn tượng mạnh với quầy bar. Trên quầy là một chai rượu Massachusets, bên cạnh là đĩa táo và một cái lọ cắm que nhang. Tôi nhận ra ngay đây là một kiểu bàn thờ như những mâm cúng ở nhà mỗi dịp giỗ hoặc lễ Tết. Thích thú, tôi lấy điện thoại ra chụp lại để gửi cho ba mẹ. Với những nét cổ điển đặc trưng Việt Nam, Cicada khác hẳn so với những nhà hàng Việt khác ở đây.

Vinh, Dương, cùng những người bạn dịp Tết.

Đây là thế mạnh của Vinh và Dương. Họ đã tạo nên một không gian đặc biệt, có thể kết nối với thế hệ người Mỹ gốc Việt trẻ tuổi, như tôi.

“Quán là một nơi để [người trẻ] cảm thấy tự tin và tự hào. Như kiểu, ‘gu của tôi là đây,’” Vinh nói. “Hầu hết các nhà hàng Việt Nam [tại Mỹ] là của các thế hệ trước. Họ không có thời gian và kinh nghiệm để thiết kế không gian và phong cách. Thức ăn của họ rất ngon, nhưng họ không bao giờ nghĩ đến chuyện trang trí quán. Bọn anh lại rất may mắn khi được học về kiến trúc. Và quán được người Việt trẻ đến ủng hộ.”

Một tối, tôi đến Cicada một mình để ăn mừng một thành tựu cá nhân với món salad phở cá hồi muối. Đây là món ưa thích nhất của tôi ở đây. Một món ăn thanh mát với sự kết hợp của bánh phở lạnh, rau gia vị, với sốt pesto rau mùi và nước mắm. Lúc đang ăn tráng miệng với cốc sữa chua thơm ngon do anh Vinh tự làm, anh hỏi tôi có phải người Việt không. Tôi trả lời đúng vậy.

“Sao em không nói?” anh thốt lên. “Không thì anh đã cho thử các thứ miễn phí!” 

Gỏi đu đủ xanh là một trong số ít các món của Cicada có mặt trên khắp các đường phố Sài Gòn.

Câu nói đó không chỉ thể hiện tính hào phóng của anh Vinh, nó còn cho thấy niềm đam mê mãnh liệt trong việc chia sẻ ẩm thực Việt Nam cho cộng đồng. Mặc dù không gian ở Cicada cố gắng tạo nên sự khác biệt so với những nhà hàng Việt của các thế hệ trước, nhưng thực đơn của Vinh — và, chính sự hiện diện của anh trong ngành ẩm thực — lại đến từ nguyện vọng muốn bảo toàn di sản của họ.

Anh kể rằng sau chiến tranh Việt Nam, thế hệ Việt kiều đầu tiên mở hàng quán chỉ để mưu sinh. Giờ đây, “bọn anh muốn mang đến những bài học, di sản, và tác động đó tới giới trẻ. Ở đây không chỉ bán cà phê và thức ăn; bọn anh bán cả văn hóa.” Anh cho rằng người Mỹ đã đồng nhất hóa Việt Nam, quy giản tất cả về Sài Gòn và miền Nam. “Nhưng Việt Nam rất đa dạng, rất to. Chúng ta có miền Trung, miền Bắc, chúng ta có những nền văn hóa khác nhau.”

Salad phở với cá hồi muối, pesto hạt điều, và nước chấm.

Salad phở với cà tím nướng, đậu phụ, pesto hạt điều, và hành khô.

Đối với Vinh, việc mở nhà hàng là điều tất yếu khi theo đuổi tham vọng lan tỏa sự đa dạng của văn hóa Việt. Khi tôi hỏi liệu có một khoảnh khắc nào quyết định cho việc anh “nhảy nghề,” anh trả lời bằng cách giải thích triết lý nghề nghiệp của mình:

“Anh từng là một nhà thiết kế đô thị. Anh đã rất yêu công việc đó, nhưng đồng thời thì anh cũng rất yêu ẩm thực,” anh nói với tôi. “Thức ăn là cách tốt nhất để giới thiệu văn hóa. Nó đi thẳng vào dạ dày, vào tâm hồn. Thức ăn là thứ quan trọng nhất trong cuộc sống. Không ai có thể sống thiếu nó được. Nó là nền tảng của con người.”

Đương nhiên là mong ước lan tỏa văn hóa của Vinh sẽ chỉ thành công nếu đồ ăn của anh ngon. May thay thức ăn ở Cicada ngon đến mức Vinh đã vào đến bán kết của giải thưởng James Beard cho các Đầu bếp Mới năm nay — giải thưởng tương đồng với tượng vàng Oscar của thế giới ẩm thực.

Ở Cicada, thực đơn buổi trưa bao gồm bánh mì, cơm gạo lứt, phở salad; mỗi món lại có những biến thể riêng. Nào là salad phở cà tím nướng, hay bánh mì cá hồi nướng với pate quả bơ, gỏi đu đủ, và bánh mì baguette từ một lò bánh Việt-Trung gần đó. Nếu thực đơn có món nước thì thường sẽ đi kèm vịt, bát bún măng vịt êm dịu gần như thần dược thường xuất hiện trong menu.

Thực đơn ở Cicada được biến đổi thường xuyên, nhưng hầu hết xoay quanh ba yếu tố chính là rau củ, vịt, và cá hồi. Anh Vinh nói thực đơn gọn nhẹ của Cicada tạo nên dấu ấn bằng “ẩm thực Việt Nam cao cấp” với những nguyên liệu chất lượng như ức vịt và cá hồi sushi.

Bánh mì with cured salmon, vegetarian fillings, and chả cá. Bánh mỳ cá hồi muối, nhân rau củ, và chả cá.

Quan trọng hơn, những món ăn ở đây có giá cả phải chăng và quá trình chuẩn bị cũng giảm thiểu lượng phế phẩm. Đây là nguyên tắc nầu nướng của Vinh. Sau khi làm món vịt confit, xương vịt được giữ lại làm nước dùng. Anh dùng lá ngò để trang trí thức ăn, còn phần rễ để lại cho pesto hạt điều. “Mọi nguyên liệu đều được xoay vòng,” Vinh nói.

Một nguyên tắc nữa ở Cicada nghe theo nhu cầu của thị trường. Ở New England, hải sản là thứ không thể thiếu — đây là lí do tại sao có nhiều món cá hồi. “Người New England rất thích hải sản,” anh giải thích. “Nhiều khi không biết nấu gì, anh để thị trường lựa chọn. Chỉ cần nắm rõ rằng khách hàng đang muốn gì.”

Vinh thiết kế món ăn ở Cicada sao cho phù hợp với người Cambridge, nhưng vẫn giữ bản chất Việt. “Thực ra thì những món anh làm ở đây chẳng có ở Việt Nam đâu,” anh thú nhận. Và đúng vậy, ở Sài Gòn tôi chưa thấy món salad phở kèm sốt pesto ở đâu cả. Và việc điểm thêm lát cá hồi cho món là cách để Vinh làm hài lòng khẩu vị New England. Tuy nhiên, anh nói, “Nó vẫn là anh, vẫn rất thật, rất Việt Nam, nhưng cũng rất Mỹ.”

Một trong những đồ uống được ưa chuộng nhất của Cicada là latte Sài Gòn, một phiên bản ít ngọt hơn của bạc xỉu.

Dương đưa ra một phép thử tuyệt vời để phân loại đâu là món Việt đíchh thực. “Cho bà với mẹ ăn thử xem,” chị nói. “Các ông bà cha mẹ hay đến quán và thường nói. “Ôi cái này Việt Nam nhỉ, mặc dù bác không biết nó là cái gì.’”

Nói một cách khác, đồ ăn ở Cicada đạt chuẩn Việt trên cả tuyệt vời. Dù thực đơn khác xa so với những gì quen thuộc, nhưng nó vẫn giữ được — vô hình hơn là hữu hình — bản sắc Việt. “Thích ứng là chìa khóa thành công trong kinh doanh.” Vinh nói. “Đừng gọi anh là người tuân thủ, mà là người phá vỡ quy tắc. Người giữ lửa cho cái hồn Việt.”

Cicada Coffee Bar tọa lạc tại 106 Prospect Street, Cambridge, Massachusetts 02139.

Một ngày nọ, mẹ tôi, cư dân và thổ địa chính hiệu của Chinatown, phố người Hoa Singapore, bỗng dưng thủ thỉ với tôi về một quán mì lòng heo thịt viên. Bà miêu tả nó là "cứ na ná cái miến mình ăn ở Huế hồi 2013." Vậy là không phải nói nhiều, tôi đã xách mông ngay đến Chinatown Complex Food Centre để được đích thân mục sở thị.

Nhắc đến Chinatown, khách du lịch thường nhớ ngay đến những công trình cổ kính như Chùa Phật Nha Foya. Trong khi đó, cái tên Chinatown Complex Food Centre lại không gợi lên nhiều ký ức với những ai không quá quen thuộc với khu vực. 

Ngoài việc là một trung tâm cờ Tướng và cờ Đam của các bác trung niên, hay nơi tác nghiệp của các nhiếp ảnh gia, nơi đây còn là thánh địa của hội foodie Singapore. Ma trận quán ăn ở đây có thể làm thỏa mãn mọi khẩu vị từ truyền thống đến phá cách. Thực khách đến đây chỉ cần tấm bản đồ, ông chú Google, địa chỉ “quán ruột” do đứa bạn giới thiệu, và quan trọng nhất, một cột sống bền bỉ để đứng xếp hàng mua đồ ăn.

Cặp đôi Việt - Sing chị Kim anh Chuk là nhà sáng lập của Monan Pork Soup. Khi tôi tỏ ý muốn hỏi thăm về câu chuyện của họ, cả hai không nề hà gì và đã nhiệt tình chia sẻ về chuyện mở quán và món mì lòng heo đặc biệt của mình.

Mì lòng heo Singapore vốn có cách chế biến khá đơn giản. Món mì dân dã này tận dụng những thành phần như phèo, gan, bao tử heo, nấu chung với thịt, xương, tiêu, dưa cải chua, cùng ít rau mùi được rắc làm “topping.” Monan đã có một số biến tấu để làm hương vị Singapore quen thuộc trở nên thêm đặc sắc, ví dụ như nước dùng nấu với củ cải trắng giống như món hủ tiếu gõ.

Sáng tạo thú vị nhất của bộ đôi là món “xúc xích” trứng cuộn. Chị Kim cho biết chị nảy ra ý tưởng làm trứng cuộn khi đang lướt mạng, “chứ thật ra ở Việt Nam người ta đâu có làm món này." Chị vừa dứt lời, vừa trình bày cho tôi cách chần trứng để đạt được độ mềm vừa phải. Thành quả là những lát trứng ngon miệng có màu vàng nhạt, tạo điểm nhấn đẹp mắt cho món mì khi có ai cần “cúng thần Instagram.”

Tôi không biết mình nhớ có chính xác không, nhưng hình như Hủ Tiếu Mỹ Tho Dì 9 ở hẻm 538 đường Đoàn Văn Bơ, quận 4 là nơi đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam có bán món ăn tương tự. Quán lọt thỏm trong một khu dân cư siêu đông đúc và thường xuyên kẹt xe cứng ngắc, quanh đó là nhiều cụm quán ăn vặt và chợ tự phát.

Theo thông tin của một blogger ẩm thực người Singapore từng ghé thăm Monan, món mì lòng heo ở đây có nguồn gốc từ ẩm thực truyền thống của người Hẹ (Hakka); người Thái Lan và người Campuchia cũng làm trứng cuộn tương tự trong các nghi lễ tôn giáo của họ.

Sau nhiều tháng làm đi làm lại món trứng cuộn bằng các dụng cụ làm dồi thông thường, cặp đôi chủ quán đã thử nhiều cách khác nhau và tìm ra giải pháp hiệu quả nhất. Anh chị nhồi trứng bằng tay một cách công phu để tránh cho phèo bị lủng hay nứt và phọt trứng ra ngoài. Thịt viên của quán đậm đà vị ngọt của thịt heo tươi, mang đến sự cân bằng khéo léo giữa vị béo và ngậy của món ăn. Tôi cảm thấy thành phần này có phần giống với các món chả của Việt Nam như là mọc, chả lụa, hay chả cua.

Quán sẽ để nguyên hoặc chặt nhỏ miếng chân giò tùy theo yêu cầu của thực khách, không khác gì những tô bún bò Huế ở Sài Gòn. Có lẽ đấy là lần đầu tôi ăn được miếng chân giò chín mềm đến thế ở Singapore, phải nhấn mạnh là miếng chân giò trong món mì nấu kiểu người Hoa, chứ không phải kiểu Thái hay các loại mì nấu nước tương.

Hương vị ấy kết hợp hài hòa với loại nước chấm chua cay mà anh Chuk lấy cảm hứng từ sốt thịt bò xiên gyu kushi của Nhật Bản. Anh chia sẻ: “Lần đầu tiên anh chấm thịt bò vào nước chanh ở Nhật, anh cảm thấy vị nó cứ kỳ là thế nào. Nhưng rồi nó kích thích vị giác của anh, anh cứ chấm liên tục không dừng.” Cũng vì vậy mà anh tin rằng món ăn làm từ thịt heo muốn tròn vị thì không thể thiếu một nguyên liệu có vị chua.

“Tụi anh muốn mọi người phải thưởng thức vị của nước dùng đã,” anh Chuk giải thích với tôi vì sao Monan không dùng nước chấm có vị ngọt. Để nấu nước dùng cho các món bún hay mì sao cho có vị ngon ngọt tự nhiên vốn không hề đơn giản. Đó không phải là việc chủ quán muốn làm được mà phải luôn làm được.

Năm 2018, chị Kim và anh Chuk quyết định nghỉ việc văn phòng và tham gia một chương trình hỗ trợ tài chính của chính phủ Singapore (NEA) cho start-up ẩm thực. Chương trình tài trợ 15 tháng tiền thuê mặt bằng cho các dự án hawker triển vọng. Anh Chuk tâm sự rằng: “Anh nấu ăn ngon nên có ước mơ mở quán ăn, nhưng để nấu theo quy mô 20-50 lít nước dùng mỗi ngày thì lại là chuyện rất khác.” Anh cũng chia sẻ rằng công ty cũ của mình có hợp tác với nhiều thương hiệu bánh kẹo lớn của Singapore, nên anh đã chuẩn bị cho mình một tinh thần thép khi bước vào thế giới F&B.

Công thức mì lòng heo của Monan nhận được nhiều phản hồi tích cực từ NEA. Tuy nhiên, nhiều thành viên trong ban cố vấn e ngại rằng thực khách người Sing sẽ thấy món ăn này xa lạ so với hương vị truyền thống như cơm gà Hải Nam, bak kut eh hay laksa. Chưa kể, vị trí của Monan là nằm trong một khu dân cư có nhiều người cao tuổi và du khách quốc tế am hiểu về ẩm thực. Bất chấp những thách thức đó, chị Kim và anh Chuk nắm bắt ngay cơ hội khi có một vị trí vừa trống ở Chinatown.

Monan mở cửa vào hôm trước Giáng Sinh năm 2019, thế nhưng, chỉ ba tháng sau đó, đại dịch ập đến. Quán ăn 5m2 của hai ngươi phải đối mặt với nguy cơ đóng cửa vì số lượng du khách sụt giảm. Chiếc “phao cứu sinh” duy nhất lúc ấy là giữ chân thực khách địa phương để duy trì việc kinh doanh. Anh Chuk quả quyết rằng “Nếu đồ ăn không đủ ngon, khách không quay lại thì mình đóng cửa.”

Tin vui là hai anh chị đã thành công trong việc chinh phục thực khách địa phương. Ai nếm thử món ăn này đều yêu thích nó và thường xuyên quay lại quán. Anh Chuk ấn tượng với menu tối giản của các quán mì ramen Nhật Bản, nên cũng áp dụng phong cách tương tự cho quán mình. Monan chỉ phục vụ hai món: mì lòng heo với nạc heo và trứng cuộn, hoặc là mì shabu-shabu thịt heo ăn kèm với kway tiao — một loại sợi làm từ bột gạo khá giống với sợi phở ở miền Bắc nước ta.

Monan có phiên âm Hán Việt là Mạc Nam (莫南), nghe như tên một vị tướng trong lịch sử phong kiến Việt Nam. Nhưng hoá ra, cái tên của quán còn gần gũi với tiếng Việt hơn tôi nghĩ. “Đọc là món ăn đó lah!" — anh Chuk cười khúc khích khi giải thích với tôi.

Monan toạ lạc ở số 335 Smith Street, #02-137, Singapore 050335. Quán mở cửa hằng ngày từ 10:30 sáng đến 8:30 tối.

“Charles Phan là người có ảnh hưởng lên ẩm thực Việt Nam hơn bất kỳ đầu bếp nào trong nước.” — Michael Bauer, San Francisco Chronicle.

Lúc sửa soạn đồ đạc để chuyển nhà, tôi đã đắn đo không biết nên mang theo quyển nào trong chồng sách chất đống của mình. Một tựa đề được tôi chọn ngay tắp lự mà không cần suy nghĩ nhiều là The Slanted Door: Modern Vietnamese Food (tạm dịch: Ô Cửa Nghiêng: Ẩm thực Việt Nam thời hiện đại) của Charles Phan. Quyển sách này chứa khoảng 100 công thức từ nhà hàng The Slanted Door đình đám ở San Francisco. Không ít công thức và câu chuyện về nguồn gốc món ăn trong sách đã khiến tôi phải tò mò. Ở mỗi trang như thế, tôi đều để lại một mảnh giấy ghi chú màu hồng dạ quang để đánh dấu lại.

Charles Phan hiện được Food Network vinh danh là “ông tổ của ẩm thực Việt Nam đương đại tại Hoa Kỳ.” Anh cũng từng được xứng danh là Đầu bếp xuất sắc nhất bang California tại James Beard Foundation năm 2004. Đây được xem là giải thưởng danh giá nhất của cộng đồng ẩm thực và hay được ví là “Oscar phiên bản bếp núc."

Theo San Francisco Chronicle, The Slanted Door là một trong những nhà hàng châu Á đầu tiên thiết kế danh sách rượu vang và thức uống sử dụng những nguyên liệu hữu cơ. Đây là nhà hàng đã làm nên tên tuổi của Charles và cũng từng được nhận giải thưởng Nhà hàng xuất sắc bởi James Beard Foundation năm 2014. Đến nay, The Slanted Door đã đi vào hoạt động được hơn 20 năm, có đến gần 300 chỗ ngồi sát biển ở Ferry Building, nhưng chưa bao giờ hết chật kín chỗ ngồi vào những giờ ăn trưa và tối.

Ấy vậy mà trước đó không lâu, Charles đã có thời là một chàng trai phục vụ, bôn ba chạy bàn tại các nhà hàng cao cấp.

Không gian tại The Slanted Door. Ảnh: @slanteddoor.

Bánh mì không phải là đầu câu chuyện

Ba mẹ của Charles Phan đều đến là người gốc Hoa và chọn Đà Lạt là nơi lập nghiệp. Anh đã dành trọn tuổi thơ của mình vào thập niên 60 tại thành phố mộng mơ này. Gia đình anh có một cửa hàng nằm bên những con dốc dẫn vào khu chợ trung tâm. Sau nhà là một xe mì xào giòn thơm phức mùi nước sốt hải sản, và một xe khác bán những chiếc bánh xèo nóng giòn óng ánh màu nghệ. Thế là tự lâu, những món ăn đã trở thành một phần kỷ niệm Charles luôn mang theo mình.

Năm 1971, bố anh mua lại một nông trại cà phê để rồi phải bỏ hoang nó bốn năm sau. “Cả nhà tôi đã rời đi vào ngày 30/4/1975 định mệnh. Tôi đã tận mắt chứng kiến chiếc xe tăng húc đổ cổng Dinh Độc Lập,” Charles bồi hồi nhớ về những ký ức năm anh 13 tuổi. Trong những ngày đó, không phải dễ mà rời khỏi được Việt Nam trên con tàu chở hàng cùng 400 con người khác. “Nhà tôi phải đến cảng trước khi mặt trời lặn để đợi một con tàu gần đó, rồi chờ tới nửa đêm để nhảy lên đó. Tàu nhổ neo vào 2 giờ sáng,” anh chia sẻ trong một tập podcast Good Food.

Rốt cuộc, chiếc tàu chở hàng đó bị lạc đường và được tàu tuần tra Malaysia đón cập bến Singapore. Charles nhận ra vận may đã mỉm cười với anh trong trường hợp đó, vì “điều gì cũng có thể xảy ra trên biển — một con tàu khác đến gần có khi lại là toàn người xấu như cướp biển.” Nhưng không phải ai cũng thấy biết ơn khi đến Singapore như anh.

Charles cười khi kể lại với tôi: “Người ta ngày nào cũng mang thức ăn đến cho chúng tôi. Tôi còn nhớ ngày đầu tiên, họ chỉ đem đúng 14 ổ bánh mì để phát cho 400 người. Người Việt mình bực bội lắm chứ. Người ta cứ nghĩ tới Singapore thì sẽ được ăn uống linh đình lắm. [Nên] họ quăng bánh mì xuống biển, vậy mà đến khi tàu nhổ neo, một ông anh cởi trần còn nhảy xuống nước để vớt bánh mì.” Tôi đoán rằng có một điều là bất biến: Bánh mì là lẽ sống của người Việt Nam.

Ở Singapore có những con tàu với hệ thống hoa tiêu chuyên để đi biển và đầy đủ nhiên liệu, thứ xa xỉ mà không phải con tàu nào rời Việt Nam cũng có. Chúng sẽ đưa người tị nạn về lại Việt Nam, nhập cảnh vào Đài Loan hoặc Mỹ qua đường Guam. Charles tỏ vẻ tinh nghịch: "Họ phải đảm bảo rằng tàu sẽ cập những bến thật xa để không ai bơi lại về được Singapore. Nhưng mà ai cũng muốn tới Singapore. Ở đó, người bệnh sẽ được quân đội hộ tống đi khám. Tôi còn nhớ cả tàu lúc đó bị lây một bệnh truyền nhiễm ở mắt, nhưng tôi không biết rõ bệnh đó là gì. Tôi thử nhúng tay xuống biển rồi chọt cho đỏ con mắt, hi vọng mình sẽ được một chuyến thực địa tới Singapore… Cơ mà hình như tôi chọt chưa đủ mạnh thì phải!”

Mẹ của Charles quyết tâm đến Mỹ, nên cả gia đình 10 người — bố mẹ, Charles, năm anh chị em, cùng dì và cậu  — đã đến đảo Guam vùng Micronesia để đợi người bảo lãnh ở Mỹ. “Mình có thể chọn lên một chuyến bay và người ta sẽ thả mình ở bất kỳ nơi nào, hoặc mình phải ở lại Guam. Trong trại tị nạn, tôi nghe được những câu chuyện kể rằng có những người bị đưa đến bang Minnesota lạnh lẽo. Mà bạn biết đấy, chúng tôi đều đến từ vùng nhiệt đới, thành ra không ai muốn đi. Mẹ tôi quyết định ở lại Guam, bà luôn là người biết tính chuyện đường dài.”

"Có khoảng 400.000 người ở Guam, mọi người sống trong mấy cái lều quân đội rất to. Vào mùa mưa, chân ai cũng ngập trong nước. Ngày nay qua tháng nọ, chỗ ở ngày càng chật và người ta chuyển chúng tôi vào một doanh trại,” Charles nhớ lại. “Nhà tôi là những người ở lại tới phút chót. Cả nhà có 10 người nhưng không ai muốn bảo lãnh tất thảy. Người ta chỉ bảo lãnh hai hay bốn người,  chả ai dám nhận 10 người vào một căn nhà.” Thế nên, sau hai năm ở Guam, dì và cậu của anh đã tách ra thành một gia đình riêng.

Ảnh: Wikipedia.

Thế là vào ngày 7/7/1977, hai năm hai tháng sau khi rời Việt Nam, Charles và gia đình anh đã bay đến San Francisco trên chiếc máy bay Pan-Am. “Chúng tôi có mấy người bạn ở San Francisco, họ nói họ đã thuê cho chúng hai căn hộ đẹp lung linh. Nhưng ốt cuộc họ đưa mười người chúng tôi đến hai căn studio ở Tenderloin,” Charles cười, ám chỉ những căn hộ không có lấy một cánh cửa ngăn phòng ngủ với phòng khách.

Khu vực này là tụ điểm của 40% dân nghiện thuốc của thành phố, cũng là nơi ¼ những vụ giết người xảy ra vào những năm 70. Khu phố khét tiếng này trở thành ấn tượng đầu tiên của Charles về San Francisco: “Đến từ một thị trấn nhỏ [ở Việt Nam], và Guam thì tối như mực, Tenderloin mặc nhiên là một nơi sặc sỡ với ánh đèn và con phố mại dâm. Mọi thứ cảm thấy thật lạ lẫm khi tôi mới đến đây.”

Như một lời tiên đoán về sự nghiệp của anh, “bố tôi bằng cách nào đó kiếm được một chân lao công ở một nhà hàng khu Chinatown. Một năm sau, tôi cũng bắt đầu làm việc ở nhà hàng đó, đi chạy bàn từ năm lên 16. Đó cũng là lúc tôi bước chân vào ngành kinh doanh ăn uống.” Charles lăn lộn ở khắp các loại hình phục vụ ăn uống từ quán rượu kiểu Anh đến hộp đêm.

“Hồi đó [ở những nhà hàng chuyên phục vụ người da trắng], một người chạy bàn như tôi [một nguòi Việt Nam] là khá hiếm,” anh nhớ lại. “Mọi người hỏi tôi từ đâu đến, sao tôi ở đây, thậm chí là tôi có được ở đây không. Cứ như thể tôi mới đáp từ sao Hoả xuống vậy.”

Khi gần tốt nghiệp cấp ba, Charles nhận được thư nhập học ở vài trường dạy nghệ thuật (nhờ vào kĩ năng làm gốm của anh), và đại học danh giá Berkeley. Không nói cũng biết bố anh muốn anh vào trường nào. Sau ba năm theo ngành kiến trúc ở Berkeley (anh bỏ học để thể hiện sự bất mãn vì học phí tăng cao đột ngột), anh trở về nhà và tiếp quản nhà may của mẹ. Cùng lúc đó, anh sáng lập ra một thương hiệu thời trang nam tên là Fin du Siècle.

Thú vị thay, lần đầu anh về Việt Nam sau 17 năm xa cách không phải là để trau dồi kinh nghiệm ẩm thực, mà để phát triển dòng thời trang của mình. Năm 1992, anh trở về để tìm nguồn cung cho một nhà may địa phương. “Tôi vỡ oà ngay giây phút đáp xuống Tân Sơn Nhất. Cái mùi khi lên taxi vào thành phố. Trời vừa tạnh mưa, và mùi đường phố…hơi đất…quyện vào khói bụi… Mọi thứ như bước ra từ trong ký ức tôi. Khung cảnh ấy chả có gì lãng mạn cả, nhưng tôi vẫn xúc động.”

Hoàn thành công việc, Charles quay lại California và làm việc tại một công ty phần mềm được hai năm đến khi họ giải thể. Đây chính là lúc anh bắt đầu tìm kiếm một cơ hội mới cho sự nghiệp.

Tai tiếng của...một cái đầu cá

“Cũng giống như bố mẹ, tôi là người có tinh thần khởi nghiệp. Và tôi thấy có chút bất bình khi những nhà thiết kế châu Á không được coi trọng ở Berkeley. Họ nghĩ người châu Á chỉ nên học khoa kỹ thuật hoặc toán,” Charles kể tiếp. “Thành ra tôi ấp ủ một ý tưởng suốt 10 năm ròng. Tôi muốn chứng minh [rằng] nhà hàng Việt Nam cũng có thể trông rất hoành tráng. Ẩm thực Việt Nam đã ngon miễn bàn, nên tôi cũng chả cần phải sáng tạo thêm gì.”

Ngày khai trương của The Slanted Door ở quận Mission. Ảnh: The Slanted Door.

Đi xa dự định ban đầu là một tiệm bánh xèo, The Slanted Door mở cửa với menu sáu món vào năm 1995 ở quận Mission. Thời ấy, đa phần người sống ở quận Mission là dân lao động gốc Latin. Giờ đây, khu phố đã trở nên “sang chảnh” hơn với các cửa hàng làm kem thủ công và tranh đường phố làm nền cho hình chụp Instagram. Nhưng Charles vẫn giữ một menu đơn giản: phở, bún và những món tương tự. “Nhưng,” Charles nói thêm, ‘bởi vì xuất phát điểm tôi là fine dining, thành ra tôi cứ theo thế mà làm. Tôi cũng không ăn phở hay bún vào buổi tối, thay vào đó là những món entrée khác. Dù gì phở cũng không hẳn là một món ăn khuya, đúng không?”

Như những đầu bếp là người nhập cư khác, Charles cũng tìm một điểm cân bằng cho thực đơn của mình. “Là một người đầu bếp, mình sẽ luôn tự hỏi đâu là chất riêng của mình. Tôi cứ canh cánh nhiều năm liền… Liệu mọi người sẽ chịu ăn món này không? Nó có Tây quá không? Nó có Việt Nam quá không?” Anh nhớ lại những năm đầu tiên: “Thời đó khá khó khăn vì mình chả biết gì sất. Tôi nhớ có lần bán 4 con cá, và 2 người khách quay lại. Họ không muốn mua nữa. Họ làm mình làm mẩy rồi khóc lóc chỉ vì cái đầu cá vẫn còn đó. Trẻ con Việt Nam và Trung Quốc được dạy phải dạn dĩ lên, nhưng ở Mỹ, mọi thứ đều rất khác.”

Nhưng chắc hẳn anh đã tìm ra hướng đi đúng, bởi lẽ không đến một thập kỷ sau, anh đã nhận danh hiệu Đầu bếp xuất sắc tại Califonia do James Beard Foundation trao tặng năm 2004. Cũng một thập kỷ sau đó, The Slanted Door được James Beard Foundation xứng tên ở hạng mục Nhà hàng xuất sắc nhất của xứ cờ hoa.

“Lúc nghe tin mình thắng, tôi đứng như trời trồng. Tôi nghĩ rằng đây mà là một trò đùa thì tôi sẽ buồn chết mất. Tôi về nhà, và rồi không thể vào được mạng. Trang chủ của chúng tôi sập luôn. Lúc đó tôi mới nhận ra công ty cung cấp Internet nhà mình ‘lởm’ đến mức nào,” Charles nhớ lại. Giải thưởng này là một bước đột phá bởi đến tận năm 2014, ẩm thực châu Á vẫn chưa được chú ý hay công nhận như ngày nay.

“Không ai nghĩ ngày này sẽ đến. Lúc nào cũng là những nhà hàng món Âu thắng những giải thưởng như này. Giờ đây, thật hay khi mọi người không còn xem những món này như một loại đồ ăn rẻ tiền — mà ai cũng mê. Mọi người cũng dần chịu khám phá hơn, không ai trả lại một con cá chỉ vì nó vẫn còn cái đầu nữa. Thật khó tưởng tượng có một ngày công chúng thay đổi có thể quan điểm và kỳ vọng của họ về ẩm thực như thế này.”

"Rồi đồ chua đâu?"

Giờ đây, Charles không còn e dè khi nấu những món anh muốn và điều chỉnh theo ý thích cá nhân. Từ khi khai trương The Slanted Door, vị đầu bếp và đội ngũ nhà hàng đã hiện thực hoá thêm nhiều ý tưởng mới, kể đến như Chuck’s Takeaway, thương hiệu bánh kẹp mới thành lập của anh.

Hàng bánh mì bán mang đi này của anh nổi tiếng với "bánh mì số 3" mang thương hiệu Charles Phan (CP's No 3.) Công thức cho một ổ bánh này hết sức kinh điển: pâté, chả, mayonnaise, dưa chuột, ớt jalapeño và rau mùi. Cửa hàng cũng có những loại bánh kẹp khác lấy cảm hứng từ một nơi khác trên thế giới như món “Bollito của Jo Jo.” Thay vì dùng baguatte, anh lại sử dụng bánh burger với phần nhân là bụng bò kho mềm tan trong miệng được ướp trong sốt salsa xanh cay nồng.

Nguyên liệu cho CP's No. 3 tại Chuck’s Takeaway.

Với tài biến tấu của mình, Charles đã không để đồ chua vào trong bánh, mà đặt ở bên cạnh phần bánh mì. Anh dùng rau củ theo mùa để làm đồ chua, không chỉ có cà rốt và củ cải trắng bào sợi. Danh sách của Charles gồm những loại rau củ như bông cải xanh Romanesco, ớt Fresno và cải củ. Đây là một tin vui với những người không thích ăn đồ chua như tôi.

“Một bộ phận nhỏ thực khách như phát rồ với chuyện này. Họ hỏi ‘đồ chua đâu?’,” anh kể với tôi. “Người ta thường không hỏi những câu này khi đầu bếp làm một món ăn mới. Nhưng hễ đụng đến đồ truyền thống, và nếu thực khách có một ký ức chắc chắn về món ăn đó, họ cứ thế mà phản ứng lại thôi. Mà tôi thì không bán tour đi về miền ký ức.”

Với mức giá 16 USD, bánh mì của Charles thu hút kha khá bình luận ác ý được “xả” trên Yelp. Một đánh giá trên đó viết rằng “chỗ này chẳng đáng để ăn trưa hằng ngày, tại vì $$$.” Một đánh giá khác ghi rằng, “baguette ở đây công nhận ngon và mềm (có thể là baguette ngon nhất tôi từng ăn), [...] Tôi thực sự hi vọng họ làm đồ chua theo kiểu truyền thống có củ cải trắng và cà rốt.” Charles nhìn nhận: “Những phản hồi mà Chuck’s nhận được gần đây đều rất tích cực — cộng đồng người Việt đã hết lời khen ngợi nó. Dường như gió đã thực sự đổi chiều.”

Nguyên liệu cho "Bollito của Jo Jo" tại Chuck’s Takeaway.

Khi hiểu hơn về tâm huyết Charles đặt vào những món bánh kẹp của anh, tôi nhận thấy giá tiền hoàn toàn hợp lý. Anh đã dành vài năm để hoàn thiện công thức làm baguette. Anh đã trả tiền để theo học một người đàn ông ở Việt Nam mà anh theo dõi từ lâu. Sau đó, anh thay đổi liều lượng các chất phụ gia để ổ bánh đạt được tiêu chuẩn về mặt kết cấu do chính mình đề ra. Tiêu chuẩn này hoàn hảo đến gần như là bất khả thi: bên ngoài giòn và xốp, phần ruột đặc và dai như một ổ sourdough ngon nghẻ.

Anh nói thêm: “10, 15 năm trước, mọi người sẽ trả một mức giá nhất định cho đồ ăn. Và món ăn tôi làm ra thì đắt thật, và tôi không ngại phải thừa nhận. Tôi phải chăm sóc cho bản thân, nông dân, nhân viên, mua nguyên liệu sạch, và tự làm pâté và chả… Tôi phải làm mọi thứ theo từng lô nhỏ, và xét về mặt lợi nhuận thì cách này không hẳn là hiệu quả.”

Charles 4.0

Hiện tại, Charles dành thời gian để tân trang lại khu Ferry Building, nơi The Slanted Door và chi nhánh takewaway Out the Door toạ lạc. Anh cũng đồng thời mở thêm Moonset, một hàng ăn nhỏ để anh bày tỏ niềm yêu thích dành cho những món mì.

“Tôi phải nghĩ đến phiên bản tiếp theo của bản thân: Charles 4.0. Tôi nên nghỉ hưu, nhưng tôi cũng sợ điều đó, vì giờ tôi gánh trên vai không chỉ riêng tên tuổi bản thân, mà là công ăn chuyện làm của một tập thể. Tôi hiểu ra mình cần phải thay đổi để duy trì sự thành công.”

Khi hỏi về phiên bản trong tương lai của anh, Charles trả lời: “Tôi hy vọng với tài nấu nướng của mình, nhỡ có gì không hay xảy ra, thì cũng có thế hệ tiếp theo tiếp nối hành trình mà tôi đang đi để quảng bá văn hóa và di sản, nâng cao vị thế của nông dân, làm ra những món ăn đẹp mắt. Đây là một điều rất quan trọng mà tôi muốn gửi gắm đến họ, bởi vì ẩm thực không chỉ là về hương vị. Đó còn là lịch sử, một lối tư duy…”

Ảnh: sfgate.com.

“Tôi vừa mới ở Seattle về, và tôi thấy ngày càng có nhiều đầu bếp người Việt có những cách thể hiện món Việt rất khác. Vài người sử dụng nhíp để nấu nữa, tội thật sự phải bái phục. Bản thân tôi sẽ không bao giờ dùng công cụ này, nhưng tôi biết trong nấu ăn không có cách 'đúng' hay 'sai.' Những đầu bếp này đang bày tỏ lòng kính trọng với một nền văn hoá họ yêu thích, văn hoá của chính họ, và khám phá nó theo cách rất riêng. Tôi nghĩ đó là một diễn biến tuyệt vời.”

Đối với Charles, việc quảng bá món ăn Việt Nam bằng bất kỳ phương thức nào cũng đáng được ủng hộ: “Chỉ cần bạn tôn vinh văn hóa, lan tỏa cách nghĩ, cách ăn uống của người Việt, tôi đều thấy hay. Qua bất cứ phương thức nào, hãy cứ rao giảng 'phúc âm' của văn hóa Việt Nam, đó cũng là lẽ sống của tôi."

Đồ hoạ: Hannah Hoàng, Phan Nhi and Hương Đỗ.

Lần đầu tiên tôi mua rượu là từ hướng dẫn viên Giàng Thị Lang khi đi du lịch Sa Pa. Khi đó chúng tôi đang ở trong một bản người Dao Đỏ, nơi có truyền thống nấu rượu gạo nổi tiếng. Đêm đó tôi nhận được ba chai nước đã bị bóc nhãn, bên trong đựng một chất lỏng bí ẩn.

Một trong ba chai có màu vàng huỳnh quang giống như nước tăng lực Gatorade. Tôi đánh liều dùng thứ chất lỏng bí hiểm ấy để pha chế shot Rượu Awakening cho thực khách đến nhà hàng pop-up của tôi.

Cuộc thử nghiệm không dẫn đến ca ngộ độc nào, nên tôi đã tiếp tục tìm mua rượu nấu thủ công từ khắp nơi trong nước. Tôi mua rượu dâu tằm ở Đà Lạt và rượu đế ở một con hẻm ở Quận 4 — tất cả đều được đóng trong chai nhựa từng đựng nước uống thể thao hoặc nước suối.

Câu chuyện Saigoneer sắp kể đây không phải là về rượu được bán trong chai nhựa, mà là một cách bán rượu hoàn toàn đối lập. Đây là câu chuyện của hai người đàn ông Việt ở phương Tây và một người nước ngoài ở Việt Nam quyết tâm khẳng định giá trị và tiềm năng phát triển của rượu Việt trên trường quốc tế.

Sơ lược về rượu Việt

Để hiểu được tiềm năng phát triển của rượu Việt ra sao, chúng ta cần hiểu nghề nấu rượu hình thành và tồn tại đến ngày nay như thế nào.

Từ cuối thế kỷ 14, tập tục chưng cất rượu gạo từ ​​Trung Quốc du nhập vào Việt Nam, và từ đó, rượu trở thành một sản phẩm thiết yếu trong đời sống người Việt, được dùng để uống hằng ngày một cách điều độ và trong các nghi lễ cúng Tết, giỗ chạp, cưới hỏi.

Vào thời xa xưa, quá trình sản xuất rượu gắn liền với chăn nuôi gia súc. Vì khẩu phần của lợn được làm từ gạo, người nông dân đã nghĩ ra "cao kiến" ủ gạo lên men, nấu thành rượu rồi cho lợn ăn phần bã. Rượu vì thế trở thành sản phẩm "cây nhà lá vườn" quen thuộc của các hộ gia đình chăn nuôi động vật.

Đến thế kỷ 19, khi nền kinh tế Việt Nam có sự phát triển và chuyên môn hóa hơn, các ngôi làng gần nhau sẽ tự phân định một vai trò trong quá trình sản xuất sản phẩm rồi cung ứng cho nhau, ví dụ như làng này trồng gạo, làng kia làm bình gốm đựng rượu, và một làng khác ủ rượu.

Làng Cù Lâm thuộc tỉnh Bình Định có loại Rượu Bàu Đá nổi tiếng, được đặt tên theo nguồn nước cổ xưa được làng dùng để nấu rượu. Còn làng Vân ở Bắc Giang cứ vào ngày mồng 4 Tết hàng năm sẽ cử đại diện của dòng họ đến đền Rộc để uống máu ăn thề giữ bí mật về kỹ thuật nấu rượu của làng. Làng Cẩm Vũ (xưa là Phú Lộc) thuộc châu thổ sông Hồng nổi tiếng nấu rượu ngon đến nỗi triều đình nhà Nguyễn đã miễn trừ quy định nghiêm ngặt về việc lưu hành rượu cho làng này.

Nhưng mọi thứ đã thay đổi dưới thời Pháp thuộc. Từ giữa thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20, thực dân Pháp muốn khai thác tài nguyên từ các nước thuộc địa, nên đã đẩy các nhà máy chưng cất nhỏ lẻ ra khỏi thị trường bằng cách yêu cầu giấy phép vận hành và đặt ra nhiều điều kiện mà hầu hết người dân không đáp ứng được. 

Đến cuối thế kỷ 19, chính quyền thuộc địa về cơ bản đã nắm thế độc quyền về sản xuất và lưu hành rượu.  Các nhà máy lớn của thực dân Pháp chỉ sản xuất ethanol công nghiệp có nồng độ cao gần như nguyên chất, rồi gọi đó là “rượu” và bán với giá gấp bốn lần giá cũ.

Loại rượu hợp pháp duy nhất là của công ty nhà nước, thường được gọi là "rượu ty," viết tắt của “rượu công ty.” Chế độ thực dân thẳng tay đàn áp các hoạt động chưng cất rượu trái phép thông qua các khoản phạt cao ngất trời và nhiều năm tù giam. Tuy nhiên, không gì có thể ngăn cản người Việt nấu rượu Việt.

Ở miền Bắc, những cô bán rượu thường buộc bầu rượu vào dưới thân áo và di chuyển vào Nam. Người mua rượu sẽ tìm đến những cô gái có thân hình “đẫy đà” này với một chiếc cốc và một ít tiền mặt; sau đó cô sẽ đổ rượu từ vòi vào cốc, khách hàng sẽ lùi người lại để nhận rượu. Rượu bán theo cách này được gọi là "rượu lùi."

Người dân miền Nam cang cường vẫn chưng cất rượu trong các bãi cỏ đế mọc rất dày và cao mà người Pháp không thể xâm nhập được. Rượu cũng vì thế có tên là rượu đế. Cỏ đế mọc ở khắp các vùng quê và không dễ gì phát hoang, đó cũng là hình ảnh ẩn dụ cho tinh thần quật cường của người Việt trước thế lực ngoại xâm.

Khi người Pháp bắt đầu mất quyền kiểm soát Nam Kỳ, vị thế độc quyền trên thị trường rượu mạnh cũng bắt đầu lung lay và hoàn toàn sụp đổ vào năm 1945. Thật không may, khi Tổng Công ty Bịa-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và Tổng Công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Hà Nội (Habeco) tiếp quản các nhà máy do người Pháp thành lập, họ vẫn tiếp tục phương pháp sản xuất công nghiệp. Sản phẩm được bán ra với số lượng lớn và giá thành rẻ bèo, vì thế càng tô đậm hình ảnh rượu Việt là mặt hàng kém chất lượng và chỉ khiến người uống say mèm.

Câu chuyện của ba người đàn ông

Cũng trong thời gian kể trên, ba nhân vật chính của chúng ta đang bước đi trên hành trình của riêng họ trước khi viết nên câu chuyện của bài viết này. Hai bác Đinh Trọng Súy và Ngô Thời Tiến, người sáng lập Nhà máy chưng cất thủ công SuTi, vẫn còn là những cậu bé tuổi thiếu niên ở Việt Nam; và anh Markus Madeja, người sáng lập hãng rượu Sơn Tinh, được sinh ra ở Thụy Sĩ.

Bác Tiến sinh ra và lớn lên ở ngoại thành Sài Gòn. Trong cuộc phỏng vấn qua điện thoại với Saigoneer, bác kể về tuổi thơ không có thiết bị điện tử và luôn được rong ruổi khắp các cánh đồng quanh nhà, hoặc tụ tập với bạn bè để bắn bi chọi dế: “Không hiểu sao hồi đó tôi lại mê kiến ​​trúc. Tôi thích làm nhà cho đám dế của mình. Tôi làm nhà không có phần mái che để có thể nhìn thấy chúng đi qua đi lại giữa các phòng. Tôi thích như thế hơn: [tôi muốn] nuôi dế hơn là cho dế chọi nhau."

Năm 1980, khi mới 15 tuổi, bác Tiến quyết định một mình thực hiện chuyến hành trình mạo hiểm từ Việt Nam sang Mỹ. “Tôi muốn trở thành một kiến ​​trúc sư và tôi không thấy ngành này có chút phát triển nào ở Việt Nam [vào thời điểm đó]. Tôi không nhìn thấy cơ hội cho mình. Mẹ tôi không cho phép, nhưng bố tôi nói là không sao cả [bởi vì họ] cũng không ngăn được tôi, tôi đã ấp ủ điều đó rất lâu rồi."

Cũng như những cậu bé tuổi mới lớn khác khi đến trại tị nạn của người Việt, cậu bé Tiến rất thích khoảng thời gian mình ở Malaysia. “Với tôi, trại tị nạn giống như là ...thiên đường vậy. Trước đó tôi chỉ ru rú ở nhà, chẳng bao giờ được đi đâu xa. Cha mẹ tôi không bao giờ đi nghỉ mát, nên tôi còn chưa bao giờ nhìn thấy biển. Trải nghiệm đó đối với tôi giống như một chú chim được sổ lồng vậy, tôi tự mình bay ra khỏi chiếc lồng đó. Vào những giờ học tiếng Anh, tôi đã trốn đi leo núi,” bác vừa kể vừa cười khúc khích.

Một năm sau, anh trai bác Tiến, một cựu phi công quân sự đã rời Việt Nam năm 1975, bảo lãnh cậu bé 16 tuổi đến sống với mình ở Fort Worth, Texas. “Hồi đó, mới mười mấy tuổi tôi đã nghĩ mình đủ lớn rồi. Bây giờ nhìn cháu gái và cháu trai — đều đã 20 mấy tuổi và tốt nghiệp đại học  — vậy mà tôi vẫn nghĩ chúng còn non quá không nên đi xa nhà!" bác Tiến cười nói.

Thông qua anh trai của mình, bác Tiến đã gặp người sau này trở thành nhà đồng sáng lập và nhà sản xuất của mình là bác Súy, một người con của đất Vũng Tàu nhập cư đến Texas sáu năm trước đó. “Anh trai tôi kết hôn với chị gái [của Suy] ... nên khi cả hai đến dự tiệc sinh nhật mấy đứa cháu thì gặp mặt và biết nhau.” Hai bác đều theo học tại Đại học Texas tại Arlington, bác Súy học kỹ thuật điện; còn bác Tiến thì học kiến ​​trúc.

Cách đó nửa vòng trái đất, Markus Madeja lớn lên ở một thị trấn nhỏ bên ngoài Zurich. Bố mẹ anh thuộc nhóm người Đức chạy trốn khỏi quân Liên Xô trước khi Bức tường Berlin được dựng lên. Từ nhỏ anh đã học tiếng Latin và nói được cả tiếng Đức chuẩn và tiếng Đức Thụy Sĩ, nên không có gì ngạc nhiên khi Markus chọn học ngôn ngữ học và nhân chủng học khi lên đại học.

Ảnh: N.Vĩnh/baoquocte.vn.

Trong khoảng thời gian từ 1993 đến 1997, Markus thường bay đi bay về giữa Việt Nam và Thụy Sĩ, học tiếng Việt và văn hóa Việt Nam trong thời gian hoàn thành chương trình học ở Thụy Sĩ. Sau chuyến đi đầu tiên đến Việt Nam, anh về nước và cùng một người bạn thành lập công ty chuyên về du lịch Đông Nam Á hoạt động bên ngoài Thụy Sĩ. Markus giải thích thêm, “Với kiến thức về nhân chủng học, tiếng Việt và du lịch, tôi có thể được xem là chuyên gia trong lĩnh vực du lịch [để tìm hiểu văn hóa địa phương].”

Vào đầu thập niên 90, khi Markus lần đầu đến Việt Nam, bia có giá đắt hơn rượu rất nhiều, và là một món xa xỉ người Việt chỉ dám uống một hoặc hai lần trong năm. Trong khi đó, rượu lại được xem như một đồ uống hàng ngày hơn là một thức uống có cồn để thưởng thức riêng; người Việt ít ai chú ý đến chất lượng, tính nhất quán, phương pháp ủ hay nhãn mác của rượu.

“Rượu được đóng trong chai nhựa, không rõ nguồn gốc xuất xứ, chỉ biết là nấu ở vùng nông thôn. Không có nhãn mác hay chứng nhận gì cả, rượu Việt quả thực là loại rượu lậu khó có thể kiểm soát được. Rượu được uống nhiều vì giá thành rẻ, nên không được đánh giá cao hay tạo được danh tiếng gì,” Markus chia sẻ qua cuộc gọi video với Saigoneer.

“Rượu Việt là trường hợp đối lập với whisky —  mọi người nói về whisky nhiều hơn là họ uống whisky. Trong những năm 1990, thị trường trong nước có nhiều mặt hàng hơn; dần dần, mức sống của người dân tăng lên và nhiều người bắt đầu sính rượu ngoại, còn rượu Việt chỉ dành cho người nghèo và người lao động...”

Chương mới của rượu Việt

Khi ở Việt Nam, Markus có dịp nếm thử rượu nếp cẩm tại một quán bar dành cho sinh viên, và nhiều loại rượu truyền thống khác của các quán pub ở Hà Nội. Ba năm sau, năm 1997, anh nảy ra ý định tự mình sản xuất rượu.

Anh học hỏi từ những nghệ nhân nấu rượu ở làng của bạn gái (nay là vợ anh) và trả thêm tiền để họ bỏ đi “phần đầu” và “phần cuối” của quá trình chưng cất. Đây là những công đoạn thường làm cho rượu bị vẩn đục hoặc gây nguy hiểm cho người uống vì hàm lượng methanol cao. Markus cho rằng rượu của mình có chất lượng cao là nhờ phương pháp cắt giảm này.

Markus Madeja và vợ. Ảnh: N.Vĩnh/baoquocte.vn.

“Ngay sau khi loại rượu này ra mắt, ai uống thử cũng đều thích và khen nó uống ngon hơn rượu ở quán pub. Ý tưởng mở quán rượu cũng ra đời từ đây. Chúng tôi muốn xem thử liệu mình có bán được loại rượu này hay không... nếu mọi người phải trả tiền để uống thì họ còn thích nó nữa hay không,” Markus bật cười khi kể lại sự khởi đầu của chuỗi quán pub Highway 4 do anh sáng lập.

Và rồi, các loại rượu mạnh phục vụ tại Highway 4 đã có thương hiệu riêng với tên gọi là Sơn Tinh. Không những thế, đây còn là thương hiệu rượu cao cấp đầu tiên của Việt Nam giành giải thưởng quốc tế và được bạn bè nước ngoài biết đến.

Ảnh: sontinh.com

Ở phía Tây bán cầu, bác Tiến và bác Súy đang trò chuyện với nhau sau một chuyến đạp xe ven hồ ở Texas. Bác Súy kể với bác Tiến về sở thích nấu rượu đế của mình và bác Tiến liền muốn uống thử. Bác ấy kể lại phản ứng của mình qua điện thoại cho Saigoneer rằng: “Ồ, rượu này thực sự thú vị đó. Nó hoàn toàn khác lạ.” Giống như Markus, bác Súy cũng loại bỏ phần đầu và phần cuối, chỉ giữ lại phần giữa mà dân chuyên gọi là “trái tim” của quá trình chưng cất.

Ảnh: sutiusa.com

Quá ấn tượng về chất lượng rượu và cảm thấy hứng khởi vì không có sản phẩm nào giống như vậy được bán ở Mỹ, bác Tiến thuyết phục bác Súy cùng nhau kinh doanh rượu đế và đặt tên thương hiệu là SuTi, ghép từ hai chữ cái đầu tiên trong tên của mỗi người. Hai người mất bốn năm để làm giấy tờ, tìm kiếm đất, xây nhà máy, mua bộ lọc từ Đức và xin giấy phép sản xuất rượu, đồng thời tinh chế sản phẩm của mình. 

Khi SuTi khai trương vào tháng 11 năm 2020, thương hiệu đã có khách hàng từ Châu u đến Úc cố gắng mua được một vài chai. Chỉ trong một năm, phòng thử rượu của hai bác đã đón tiếp những vị khách đến từ những nơi xa xôi như Hawaii và Alaska.

Vậy loại rượu đế đầu tiên trên đất Mỹ khác biệt như thế nào? Trước hết, rượu có vị đặc trưng và thể hiện được các thành phần trong rượu. Trong giai đoạn phát triển sản phẩm, SuTi đã thử nghiệm với nhiều loại men và gạo khác nhau. “Nấu rượu phải đợi hai tuần mới có kết quả ... Quá trình ấy rất tốn thời gian và rất kỳ công, giống như chờ cỏ mọc vậy. Anh Súy rất giỏi trong việc theo dõi tiến trình vì là người kiên nhẫn.”

Quá trình này cũng yêu cầu người nấu rượu phải tìm hiểu về các loại men khác nhau và hoạt tính của chúng. Bác Tiến bắt đầu chia sẻ chi tiết hơn, và bạn đọc có thể nhận ra cách nghĩ của cậu bé nuôi dế năm nào: “Chúng tôi đang nuôi men rượu. Con men cũng giống như những sinh vật bé nhỏ vậy, rất dễ bị căng thẳng. Chúng cần vitamin để khỏe mạnh, và yêu thích một số nhiệt độ môi trường nhất định. Nếu mình chăm không kỹ, men sẽ căng thẳng và làm cho rượu có vị không ngon. Đừng làm men không vui!"

Nhà máy chưng cất rượu của SuTi. Ành: Cody Neathery via fwweekly.com.

SuTi cũng thử nghiệm với nhiều loại gạo, từ gạo mua ở cửa hàng ở Mỹ (“có bổ sung sắt hoặc ướp mùi hoa nhài nhân tạo... men không thích loại gạo này”) và gạo mua từ Thái Lan (“có mùi vải bố”). Cuối cùng, hai bác đã tìm thấy một giống gạo hương nhài hữu cơ được trồng ở Louisiana, loại này mang lại kết quả tuyệt vời và nhất quán.

Công ty đã chọn loại gạo ấy để nấu Rượu Đế Ông Già, sản phẩm được đặt tên như vậy là vì bác Súy và bác Tiến đã mời những cụ ông người Việt trong khu vực uống thử và cho mình phản hồi chân thực. Sản phẩm thứ hai là Lion 45 có cách nấu sáng tạo hơn, và sử dụng gạo hạt dài được trồng dọc theo bờ biển Vịnh Mexico ở Beaumont, Texas. Bác Tiến cho hay: “Gạo Mỹ có ADN rất riêng, chúng tôi rất thích.”

Khi được hỏi bác tự hào về điều gì nhất, bác Tiến trả lời: “Khi tôi đến các cửa hàng ở Việt Nam, nhân viên bán hàng không gọi sản phẩm là rượu đế mà gọi là 'vodka thượng hạng nấu từ gạo.' Tôi thấy thật thất vọng vì họ cho rằng phải gọi rượu là vodka thì mới bán được. Chúng tôi tự hào ghi rõ hai chữ ‘rượu đế’ trên nhãn sản phẩm của mình.”

Đối với bác Tiến, điều đáng mừng nhất là “được thấy sản phẩm này [trở thành một phần] trong những buổi sum họp gia đình, trở thành ‘người đồng hương’ của mình; được thấy sản phẩm đại diện cho ngành sản xuất rượu của Việt Nam sánh vai với bất kỳ loại rượu hảo hạng nào; và thấy [khách hàng] Việt Nam tự hào giới thiệu sản phẩm này cho những người bạn ngoại quốc.”

Rượu Đế Ông Già và Rượu Đế SuTi. Ảnh: David Ochoa/wfaa.com.

Tương tự, Markus bày tỏ mong muốn mang đến cho người Việt một sản phẩm nội địa mà họ có thể tự hào đem ra phục vụ khách bốn phương. “Tôi nghĩ ngành sản xuất rượu sẽ còn phát triển, ngày càng được công nhận và đáng tự hào. Không phải cứ là rượu Việt thì không ngon. Trước đây ai cũng nghĩ như vậy: tất cả hàng Việt Nam đều rẻ, chất lượng thấp và đôi khi không chân thực. Nhưng ngày nay người Việt Nam có quyền tự hào về sản phẩm của chính mình. Chúng ta có ô tô. Chúng ta đã có các sản phẩm xứng tầm quốc tế không thua kém các sản phẩm ngoại.”

Trên thị trường quốc tế, Markus muốn từ ‘rượu’ trở thành danh từ riêng giống như soju hay sake, “Rượu không phải là vodka; không phải là whisky; cũng không phải là tequila ... mà là rượu. Như thế mọi người sẽ hình thành suy nghĩ 'rượu' là một sản phẩm thực sự tuyệt vời. Khi mua bánh mì không ai trên thế giới gọi đó là sandwich cả. Tôi muốn trên thực đơn và trên đơn đặt hàng người ta ghi là rượu chứ không phải vodka Việt Nam. Đây là tâm nguyện của tôi, sứ mệnh của tôi.”

Saigoneer xin nâng ly chúc cho mơ ước ấy sớm thành hiện thực. 1,2,3, dô!

Chỉ mới 20 năm về trước, thị trường tiêu dùng nước Mỹ vẫn còn xem đậu hũ là một loại thực phẩm nhạt nhẽo, vô vị, chỉ phù hợp để làm nguyên liệu chay thay thế thịt. Có người còn tin rằng món ăn này rất nguy hiểm cho sức khỏe vì đã qua chế biến nhiều, đàn ông ăn vào sẽ phát triển ngực, còn phụ nữ sẽ bị ung thư ngực (tuy nhiên các nghiên cứu khoa học đã chứng minh điều ngược lại). Đúng lúc này, một người Mỹ gốc Việt đã quyết định thay đổi cái nhìn của phương Tây về món ăn truyền thống của quê hương.

Đây là câu chuyện về Minh Tsai và nỗi nhớ da diết hương vị đậu hũ của những ngày thơ bé sống ở quận 10, Sài Gòn. Qua điện thoại, anh vui vẻ kể với Saigoneer về quãng thời gian ở cùng ông bà mình:

“Tôi sinh ra vào thời chiến nên ba mẹ thường không thể ở nhà lo cho tôi, thời đó ai cũng vậy. Thế nên tôi ở với ông bà. Cuộc sống hằng ngày chủ yếu xoay quanh chuyện ăn uống. Mỗi buổi sáng tôi được ông dắt đi mua xôi ăn." Là một người Việt Kiều, anh Minh nói chuyện bằng tiếng Anh xen kẽ với tiếng Việt, vì có những từ chỉ có tiếng mẹ đẻ mới truyền tải được.

“Thỉnh thoảng hai ông cháu sẽ đi mua sữa đậu nành mới nấu trong một con hẻm nhỏ. Người ta nói mùi hương là ký ức chúng ta nhớ lâu nhất, nên đến tận bây giờ tôi vẫn còn nhớ hương thơm đó. Tôi có thể ngửi thấy mùi sữa đậu nành thơm nức từ cách mấy cây số. Chỗ bán sữa đậu nành cũng bán đậu hũ, nên hai ông cháu hay mua một miếng to về cho bà nấu cơm. Hồi đó người ta bỏ đậu hũ vào bịch nilon có nước, lúc xách về giống như cầm túi cá cảnh vậy.”

Anh miên man hồi tưởng những ngày cùng bà đi chợ, học cách chọn rau củ, cá tươi, thịt ngon. “Những kỷ niệm đó đã góp phần đưa tôi đến con đường kinh doanh thực phẩm sau này. Mà có lẽ là trong thâm tâm tôi đã muốn làm điều đó từ lâu? Tôi yêu thích ẩm thực, nên chọn luôn ẩm thực làm công việc.”

Năm 1980, cha mẹ anh nói rằng cả nhà sẽ đi chơi xa. Nhưng một khi đã lên thuyền rồi, họ mới tiết lộ sự thật là cả gia đình đang rời Việt Nam. “Thật sự là chỉ trong một đêm, chúng tôi dọn đồ rồi... đi thẳng luôn. Tôi còn chẳng kịp tạm biết mấy người bạn.”

Gia đình anh đến một trong những trại tị nạn lớn nhất ở Malaysia trên đảo Pulau Bidong. Theo hình dung của tôi, cuộc sống ở trại tị nạn chắc hẳn phải rất tồi tàn — các gia đình đói khổ và sợ hãi neo tựa nhau trong những chiếc lều cũ xác xơ dựng bên trong hàng rào kẽm gai.

Thế nhưng, khi Urbanist hỏi anh Minh về cuộc sống ở Pulau Bidong, anh lại hào hứng kể rằng: “Năm đó tôi 11 tuổi. Đó là chuyến đi vui nhất trong đời. Tôi được đi câu cá, hái trộm dừa, gọt vỏ dừa, và thỏa thích tắm sông. Được vui chơi vòng quanh hòn đảo thật tuyệt vời.” Anh Minh đã viết hẳn một quyển tự truyện mang tên “Huckleberry Minh” để kể cho hai người con trai của mình về quãng thời gian đầy niềm vui ở... trại tị nạn.

Từ Pulau Bidong, gia đình anh Minh được tài trợ để đến sống ở bang Maryland, Hoa Kỳ. Tuy nhiên, khu vực này không có cộng đồng người châu Á lớn nào, nên bố anh cảm thấy rất lo ngại. Anh quyết định chuyển đến San Francisco, nơi có khu phố người Hoa lớn nhất nước Mỹ, để tìm việc, sau đó đưa gia đình đến đây sinh sống. “Chúng tôi đi từ Maryland đến San Francisco bằng xe buýt. Chuyến đi kéo dài tận ba ngày, nhưng rất tuyệt vời. Số lần tôi ăn McDonald’s trên chuyến đi đó còn nhiều cả đời cộng lại,” anh tiếp tục kể lại, niềm vui thích thể hiện rõ qua giọng nói.

Sau khi trải qua tuổi thiếu niên ở khu vực Bay Area, anh Minh quyết định bay đến bờ Đông để theo học ngành Khoa học Chính trị và Châu Á học tại Columbia University, New York, rồi tiếp tục lấy bằng thạc sĩ ngành Phát triển Kinh tế và Kinh tế vi mô. Tuy có hai tấm bằng từ một trường đại học thuộc khối Ivy League, nhưng anh vẫn "phân bua" rằng: “Cha mẹ tôi đã kỳ vọng rất nhiều, nhưng tôi lại không thích theo mấy môn khoa học tí nào, có lẽ là vì tôi không gặp được giáo viên nào giỏi cả. Thế nên lên đại học, tôi cứ chọn học những ngành mà tôi thích thôi."

Ban đầu, nguyện vọng của anh là được làm việc trong môi trường quốc tế như Liên Hợp Quốc, nhưng “rốt cuộc lại trở thành nhân viên ngân hàng đầu tư,” lời kể của anh pha chút tiếc nuối. Sau khi chứng kiến hai đợt cắt giảm nhân sự vào đầu những năm 2000, anh Minh thấy rằng mình cần dứt áo ra đi: “Tôi quyết định nghỉ việc vì cảm thấy môi trường này không công bằng. Những đồng nghiệp năng lực không tốt lắm thì được giữ lại, còn rất nhiều người tài giỏi thì bị cho thôi việc.” Anh cảm thấy bất mãn với bộ máy doanh nghiệp: “Nước Mỹ không trọng nhân tài như tôi từng nghĩ. Nếu muốn thăng tiến, người ta không cần chuyên môn tốt, mà là cần quan hệ rộng.”

“Vì từng học và làm trong ngành tài chính, tôi hiểu được nguy cơ suy thoái kinh tế ở nước Mỹ thời đó. Tôi muốn kinh doanh thứ gì đó ít bị ảnh hưởng bởi suy thoái. Và thực phẩm là mặt hàng miễn nhiễm với suy thoái. Vì ai cũng cần phải ăn.” Vào lúc đó, khoảng 20 năm về trước, phong trào ủng hộ nông sản "cây nhà lá vườn" bùng lên rất mạnh mẽ ở khu vực Bay Area. Người tiêu dùng bắt đầu tin dùng các loại thực phẩm hữu cơ “nhà làm” như phô mai, sôcôla, cà phê và tương ớt. Nhưng khi ấy, chưa có một một ai sản xuất đậu hũ.

Nhà máy đậu hũ Hodo.

Vì thất vọng với loại đậu hũ vừa khô cứng vừa úng nước trong siêu thị, và loại đậu hũ làm từ đậu nành biến đổi gen ở các cửa hàng của người Hoa và người Việt tại San Francisco và San Jose, năm 2004, anh Minh đã tự làm đậu hũ và bán ở chợ nông sản địa phương. Đậu hũ do anh làm từ hạt đậu nành hữu cơ tươi sạch được chứng nhận bởi Bộ Nông nghiệp Mỹ, và chế biến theo phương pháp truyền thống châu Á.

Một số bước trong quy trình chế biến đậu hũ. Nguồn ảnh: Hodofood.com.

Từ một quầy nhỏ ở chợ, bán cho những người dân San Francisco theo đuổi lối sống xanh, lành mạnh, Đậu hũ Hodo đã dần dần “phủ sóng” khắp nước Mỹ, có mặt tại tại các nhà hàng đạt sao Michelin đến chuỗi thức ăn nhanh Chipotle. Giờ đây thương hiệu Hodo đã có mặt tại hơn 3.500 nhà hàng và 7.500 cửa hàng bán lẻ, trong đó có Whole Foods, một trong những chuỗi siêu thị "sang" nhất nước Mỹ. 

Thành công này mang một ý nghĩa đặc biệt, vì từ thập niên 1930, các loại thực phẩm có lịch sử và văn hóa không đến từ cộng đồng người da trắng hay da đen đều bị đưa vào một gian hàng riêng trong siêu thị gọi là “ethnic food" (tạm dịch: thực phẩm "dân tộc").

Trong một cuộc phỏng vấn với tờ The Washington Post, Krishnendu Ray, tác giả quyển sách The Ethnic Restaurateur, nói rằng: “Khi gọi một loại thực phẩm là ‘ethnic food,’ chúng ta đang ám chỉ rằng loại thực phẩm này không chỉ khác biệt, mà còn thấp kém hơn những gì chúng ta hay ăn. Cứ nghĩ mà xem, có ai gọi ẩm thực Pháp là 'ethnic food' đâu. Ai lại bỏ nhiều tiền ra mua thức ăn bị gán mác 'ethnic food' bao giờ."

Nhưng bất chấp những định kiến và khó khăn khi tiếp cận thị trường, vị doanh nhân gốc Việt đã biến Đậu hũ Hodo thành thương hiệu đậu hũ đắt giá nhất Whole Foods. Phải nói thêm là, chuỗi bán lẻ này có giá thành trung bình rất cao tới mức người tiêu dùng thường hay gọi nó là “Whole Paycheck” (tạm dịch: Tiêu sạch ví).

Sản phẩm của thương hiệu Hodo. Nguồn ảnh: Hodofood.com

“Một trong những thành tựu mà tôi tự hào nhất là thay đổi được nhận thức của phương Tây về đậu hũ, từ một loại thực phẩm giá rẻ thành món ăn thơm ngon bổ dưỡng. Chúng tôi phá vỡ được quan niệm rằng 'ethnic food' phải có giá rẻ mạt. Hodo là thương hiệu đậu hũ đắt nhất nước Mỹ, và tôi hết sự tự hào về điều đó. Sản phẩm của chúng tôi được các nhà hàng đạt sao Michelin chọn mua nhiều nhất, và tôi cũng rất tự hào về điều đó.”

Giờ đây, doanh thu và mạng lưới phân phối của Hodo có thể khiến nhiều hãng thực phẩm phải trầm trồ, nhưng anh Minh nhớ lại: “Khi cha mẹ tôi mới đến Mỹ, tôi cảm thấy như họ bị những người nhập cư khác lợi dụng. Tôi ức lắm. Vậy nên bây giờ tôi rất vui vì thấy mình có thể mang lại một môi trường làm việc thật tốt cho người nhập cư khi đến Mỹ. Tôi tưởng tượng ba mẹ mình làm việc trong nhà máy của tôi và cảm thấy an ủi phần nào. Tôi không hay chia sẻ về các nhân viên và nhà máy của Hodo, nhưng trong thâm tâm những điều này làm tôi còn hạnh phúc hơn doanh số bán hàng 'khủng' nữa."

Các nhân viên tại nhà máy Hodo. Nguồn ảnh: Hodofood.com

Urbanist hỏi anh Minh về định hướng lâu dài của Hodo, và nhận được câu trả lời rất bất ngờ: “Tôi nghĩ là thương hiệu Hodo sẽ tự quyết định tương lai của mình, giống như một đứa trẻ giờ đã trưởng thành và tự lập vậy. Công việc của tôi sẽ ngày càng ít đi. Tôi không còn là người dẫn dắt doanh nghiệp nữa. Tôi muốn dành thời gian đọc sách, viết lách, tập thể dục, nấu ăn, và ở bên hai con trai.”

Anh cũng ấp ủ ước mơ trở thành một nhà tư vấn cho các nhãn hàng thực phẩm đóng gói sẵn ở Việt Nam. Anh sẽ lấy những kinh nghiệm gây dựng Hodo để làm cuốn "bí kíp" cho các doanh nghiệp tham khảo.

“Ở Mỹ người ta có câu nói ‘Nếu bạn thành công ở New York bạn có thể thành công ở bất cứ đâu.’ Tôi thì hay nói đùa rằng 'Nếu tôi có thể bán đậu hũ thì cũng có thể bán bất kỳ thứ gì. Tôi có thể bán tủ lạnh cho người ở Bắc Cực nữa kìa!'” Nhưng sau những lời đùa, anh cũng thể hiện sự khiêm tốn của mình: “Thành công của Hodo là nhờ người tiêu dùng chứ không phải nhờ tôi.”

Và biết đâu, một ngày nào đó chúng ta sẽ bắt gặp anh Minh ở Sài Gòn. “Tôi nghĩ là vài năm nữa, khi công việc của tôi ở Hodo nhẹ dần đi, tôi sẽ về Việt Nam mở một quán bar phục vụ rượu vang và đồ ăn nhẹ.”

Đồ hoạ: Phan Nhi, Hannah Hoàng, Hải Anh, và Lê Quan Thuận.
Minh hoạ: Hải Anh và Hannah Hoàng.
Ảnh động: Phan Nhi.
Ảnh: Minh Tsai.

Khu phố Joo Chiat phía đông Singapore là một nơi ai đã đi qua sẽ không thể nào quên được.

Nằm ở phía đông đảo quốc sư tử, con phố Joo Chiat là nơi tập trung của một quần thể kiến trúc màu sắc, phản ánh di sản văn hoá của cộng đồng người Perankan. Đây là một trong những địa điểm ở Singapre mà bạn không cần đi quá 300 mét cũng có thể thưởng thức nhiều món ăn đặc sắc từ nền ẩm thực địa phương.

Nhưng Joochi Chiat không chỉ đơn thuần là nơi để lưu giữ lịch sử và văn hóa của Singapore từ thế kỷ trước, mà còn là nơi sinh sống của một cộng đồng cư dân đa bản sắc với tốc độ phát triển vượt bậc. Joo Chiat cũng là khu vực tập trung nhiều người Việt, nên không ít các hàng quán Việt Nam chất lượng và chuẩn vị đã mọc lên ở đây.

Tôi đã có dịp gặp chị Kim, chủ của Kỳ Anh Quán, một quán ăn Việt Nam nằm gần tiệm cháo tiều mà tôi yêu thích. Trước đó, tôi đã từng dạo qua quán của chị một hai lần, nhưng lại chưa ghé vào lần nào. Sau này, tôi biết được chị không phải là người mở quán ăn này, mà chỉ mua lại nó từ người chủ trước cách đây ba năm. Từ đấy, chị đã đổi tên quán và mang đến cho nó một sức sống hoàn toàn mới. Lý do tôi đến quán hôm ấy rất đơn giản: tôi muốn thử món bún đậu mắm tôm chị Kim, vốn đã trở nên nức tiếng khắp cộng đồng người Việt nhờ cách biến tấu thú vị.

Bình phun nước được trang bị để thực khách làm ướt bánh tráng trước khi cuốn.

“Bún đậu của chị không làm theo kiểu truyền thống... mà là một kiểu cách tân ba miền,” chị Kim nói. Đáng chú ý là, chị dùng từ “cách tân,”  từ mà ta thường chỉ hay nghe trong ngành thời trang, để nói về cách mình làm mới món ăn nổi tiếng này. 

Món bún đậu của quán được bày trong chiếc mâm tre mộc mạc, một phần có thể đủ cho bốn người ăn với các thành phần bao gồm: chân giò rút xương, đậu hủ, chả cốm, lòng lợn chiên giòn, bún tươi, và rất nhiều rau sống — một phần ăn "đầy đặn" ít thường thấy ở các quán Việt tại Singapore. Quán chọn phục vụ bún đậu cùng bánh tráng, một món ăn kèm thường chỉ xuất hiện ở vài vùng miền. Một số quán ở Sài Gòn gọi cách ăn này là Bún đậu cuốn miền Tây. Trên bàn cũng có bình phun nước để làm mềm bánh tráng trước khi cuốn. 

Người miền Tây thường ăn bún đậu kèm với bánh tráng.

“Thịt lợn ở Singapore không rẻ đâu em,” chị Kim nói với tôi. Theo chị, chả giò và chả trứng phải được làm bằng thịt chân giò tươi nhất, chỉ băm một lần để giữ được độ dai và đúng vị. Đợt dịch cúm lợn gần đây ở Việt Nam khiến giá thịt lợn tăng vọt, gần bằng với giá của nhiều thành phố lớn trên thế giới. Chúng tôi đùa nhau rằng thịt lợn đã soán ngôi thịt bò để trở thành thực phẩm của những ngày dám "tiêu pha."

Với chị Kim, việc vận hành một nhà hàng Việt tại Singapore không chỉ khó ở phần chi phí mặt bằng, nhân công mà còn ở phương diện văn hoá: Làm thế nào để chế biến một món ăn Việt Nam mà người từ vùng nào cũng có thể thưởng thức? Ngoài ra, việc mua sắm các nguyên liệu, đặc biệt là rau sống, cũng không hề dễ dàng.

 Một phần của ẩm thực Việt tại Singapore.

“Nó khó không tưởng được em ạ! Mà chẳng phải mỗi chuyện [tiêu chuẩn] an toàn thực phẩm [ở Singapore] không đâu. Mỗi món nấu ra đều cần một nguyên liệu khác nhau. Món này cần loại rau này món kia cần loại lá kia. Nhiều khi chị phải chuẩn bị kỳ công lắm mới nấu ra được vị Việt,” chị Kim nói. Nhiều lần, chị phải đến tận siêu thị trong Khu phức hợp Golden Mile, được nhiều người ví von là Tiểu Thái Lan của Singapore, để mua các loại rau thơm khó tìm. 

Từ công thức nước chấm bún đậu mới lạ đến thực đơn phong phú lấy cảm hứng từ mọi vùng miền Việt Nam, chị Kim khẳng định rằng thành công của Kỳ Anh Quán nằm ở việc thấu hiểu khách hàng.

“Ở Singapore mình có đủ kiểu người [Việt] hết em ạ,” chị phát biểu một cách chuyện nghiệp về sự đa dạng kinh tế-xã hội trong cộng đồng người Việt tại Singapore. “Có người qua đây làm việc rồi dắt gia đình theo. Có cô dâu Việt cưới chồng ngoại. Có lao động tay nghề cao. Có du học sinh. À, có mấy bé đẹp đẹp hay đi làm trên phố này nữa."

Chúng tôi ngồi ăn cùng với nhân viên của quán và kết thúc bữa ăn nhanh chóng, vì khi ấy sắp đến giờ quán đông khách. Những người nhân viên ấy đến từ khắp các vùng miền của Việt Nam, và khi trò chuyện với họ, tôi đã hiểu được vì sao chị Kim lại thành công trong việc phục vụ khẩu vị của nhiều người đến vậy.

“Người Singapore cũng có thể ăn mắm tôm của Kỳ Anh Quán đấy,” chị nói một cách tự hào.

Độc giả có thể ghé thăm Kỳ Anh Quán tại số #01-01 233 Đường Joo Chiat, Singapore 427491.

Khi chúng tôi gặp Giang Ta, một chàng đầu bếp người Czech gốc Việt, anh đã mở lời bằng một câu chuyện như thế này về gia đình mình: “Bố mẹ mình gặp nhau ở Cộng hòa Czech vào năm 1983. Họ đến đây theo một chương trình lao động của chính phủ, và rồi trở thành một trong những công dân Việt Nam đầu tiên ở Cộng Hoà Czech.”

Giang Ta, cùng người anh trai Khanh Ta, là người đồng sáng lập và chủ sở hữu của Taro group, hiện gồm có ba nhà hàng fine-dining mang phong cách Việt tại Praha: Gao Đen, Taro và Dian.

Ba nhà hàng Gao Den, Taro và Dian.

Trong hai anh em, Khanh Ta là người chuyên phụ trách các công việc bếp núc. Khi nhớ lại tuổi thơ của mình, Khanh nói với chúng tôi: “Hồi ấy mình không có bạn học người Việt nào [vì] cha mẹ đều là những người Việt đầu tiên đến Czech.”

Giang tiếp lời anh trai mình: “[Dù mới ngoài 30 tuổi], nhưng nếu so với những người Việt cùng thế hệ, thì anh em mình đã khá ‘già’ rồi. Khi còn đi học cấp hai, mình chỉ có đúng một người bạn [gốc Việt]. Còn bây giờ, một lớp có ba học sinh người Việt là chuyện bình thường.”

Anh em Giang Ta và Khanh Ta tại nhà hàng Dian. Ảnh: Tam Le.

Theo các cuộc điều tra dân số, người Việt là cộng đồng thiểu số lớn thứ ba tại Cộng hòa Czech, chỉ đứng sau cộng đồng người Slovakia và Ukraina. Người Việt ở Czech cũng là cộng đồng Việt kiều lớn thứ ba ở châu Âu, chỉ theo sau Pháp và Đức.

“Nếu bạn nhìn thấy một người châu Á trên đường phố của Cộng hòa Czech, 95% khả năng họ là người Việt,” Giang nói, và khiến tôi không ngừng ngẫm nghĩ. Ngay cả tại nước mỹ, chỉ có 9% dân số châu Á là người Việt hoặc người gốc Việt.

Khác với cộng đồng người Việt ở Pháp, Hoa Kỳ, Canada, và Úc, đa phần người Việt ở Cộng hòa Czech đều di cư từ miền Bắc. Vào những năm 1980 và 1990, chính phủ Việt Nam đã ký kết các chương trình tập huấn lao động với Cộng hoà Czech-Slovakia (còn được gọi là Tiệp Khắc) và các nước xã hội chủ nghĩa ở châu Âu.

Mục đích của chính sách này là mang về các lao động tay nghề cao có thể giúp phát triển đất nước. Tuy nhiên, khi chính phủ Tiệp Khắc tan rã vào năm 1989, đất nước này được tách thành Cộng hòa Czech và Slovakia, nhiều công nhân người Việt đã quyết định ở lại đây sinh sống và làm việc.

Viet Anh Vu là chủ sở hữu của nhà hàng Bao Bao. Ảnh: Tam Le

“Bố mẹ mình được sinh ra ở Việt Nam. Họ đến từ một tỉnh miền Bắc gần Hà Nội, và chuyển đến Liên Xô vào cuối thập niên 80 để làm việc ở một nhà máy. Liên Xô lúc ấy có lẽ hơi phức tạp, nên họ đã quyết định chuyển đến Czech để có cuộc sống yên bình hơn. Gia đình mình chuyển đến Czech vào năm 1995, khi mình mới 5 tuổi. Mình và bố mẹ là những người đầu tiên trong cả dòng họ đặt chân đến đây,” Viet Anh Vu, chủ nhà hàng Bao Bao, cho biết.

Cũng như nhiều người nhập cư khác, cha mẹ của Viet Anh có một cửa tiệm nhỏ ở phố người Việt, hay còn gọi là Chợ Sapa hay Little Hanoi — cách Quảng trường Phố Cổ của Praha khoảng 15km. Khi còn bé, Viet Anh thường hay phụ mẹ bán xôi và bánh khúc và đi chào hỏi các cô bán hàng khác trong chợ. Khi Viet Anh lớn lên, anh chuyển đến sống gần quận trung tâm vì lý do công việc, và chỉ quay lại Chợ Sapa những khi cần mua nguyên liệu nấu ăn.

Tương tự như Việt Anh, Khanh cũng từng làm việc tại cửa hàng quần áo xuất khẩu của bố mẹ (đây là một mặt hàng phổ biến của người Việt mới nhập cư lúc bấy giờ). Mãi đến sau này, anh mới cùng em trai bắt tay vào xây dựng nhà hàng đầu tiên của mình — Gao Den. “Nhưng chúng mình vẫn nhập hầu hết các loại gia vị và thảo mộc từ Chợ Sapa, nên gần như tuần nào cũng có mặt ở đó."

Nguồn ảnh: Châu Praha.

Qua bốn thập kỷ, cộng đồng người Việt tại Czech đã có nhiều thay đổi. Trong đó, thay đổi lớn nhất phải kể đến là dân số. Khanh giải thích: “Những người Việt Nam đầu tiên ở Czech được chính phủ mời, những thế hệ sau đó lại được họ hàng ở đây mời. Cộng đồng cứ thế mà lớn dần.”

Một ví dụ điển hình của lớp người Việt trẻ là Trang Nguyen, chủ sở hữu của cửa hàng Banh Mi Makers. Năm 1998, bố của Trang chuyến đến sinh sống và làm việc ở Praha cho đến khi có thể đón vợ con sang cùng. Khi đó, Trang chỉ mới 12 tuổi. “Mặc dù mình đã ở đây rất lâu, nhưng khi nhìn ngắm các công trình, mình vẫn thấy chúng đẹp vô cùng. Mình yêu thành phố này,” Trang nói với vẻ niềm nở.

Trang Nguyen cùng mẹ ở ở cửa hàng thứ hai của Banh Mi Makers. Ảnh: Tam Le. 

Những người trẻ sinh ra và lớn lên ở Cộng hòa Czech cũng có hội khám phá nhiều công việc hơn so với thế hệ trước. Trang nói thêm: “’Bây giờ, người Việt có thể làm mọi công việc như luật sư, bác sĩ, tài chính, nghệ thuật ... [Thế hệ trước] cũng kinh doanh nhà hàng, tiệm nail, tiệm may, tạp hóa… Nhưng thế hệ trẻ thì có mặt ở mọi lĩnh vực.”

Ngày càng có nhiều gương mặt Việt xuất hiện trên sóng truyền hình của Cộng Hoà Czech, như nữ diễn viên (kiêm chủ thương hiệu cà phê) Hà Thanh Špetlíková, hay chính Khanh Ta. Năm 2020, anh trở thành khách mời trên chương trình Prostreno!, một show ẩm thực nổi tiếng ở Czech, và thu hút được nhiều sự chú ý đến chuỗi nhà hàng của mình.

Khanh Ta cùng các thí sinh đầu bếp khác trên chương trình Prostřeno!. Nguồn ảnh: Prima.

Cùng với đà tăng của dân số người Việt ở Czech, một thế hệ trẻ là kết tinh của cả hai nền văn hoá được sinh ra, kéo theo đó là một làn sóng ẩm thực Việt mới mẻ, vượt qua những định kiến về các nhà hàng châu Á: dịch vụ yếu kém, bất đồng ngôn ngữ, bài trí quê mùa. Giờ đây, ngay cả những thực khách không quen thuộc với ẩm thực Việt cũng có thể dễ dàng tìm thấy những lựa chọn phù hợp, phải chăng cho mình.

Thiết kế của một cửa hàng Banh Mi Makers. Nguồn ảnh: Trang instagram của Banh Mi Makers.

Vu Anh, chủ sở hữu của Bảo Bảo Bistro, lại quyết định xây dựng một nhà hàng của riêng mình, thay vì tiếp quản nhà hàng của bố mẹ: “Bố mẹ ơi mình có một nhà hàng [ở Chợ Sapa], chuyên về các món ăn đường phố Việt Nam, nhưng những món này không phổ biến ở Praha. Vì vậy, mình muốn tìm cơ hội để để giới thiệu chúng đến công chúng Czech.”

Bao Bao có kiến trúc cổ điển của Prague. Ảnh: Tam Le.

Giang, người quản lý dịch vụ của chuỗi nhà hàng Taro chia sẻ: “Thật ra, menu của chúng mình cũng không khác mấy so với những nhà hàng Việt còn lại. Đó là những món ăn quen thuộc như bún bò, phở mà bạn có thể bắt gặp ở mọi ngóc ngách của Praha. [Nhưng] chúng mình không chỉ tập trung vào thức ăn. Xét về mặt bằng chung của các nhà hàng Việt Nam, sự thay đổi lớn nhất ở đây là không gian và cung cách phục vụ. Đối với chúng mình, điều quan trọng là phải mang lại dịch vụ tốt nhất, khiến mọi người cảm thấy hài lòng khi đến đây dùng bữa. Mình nghĩ đó là lý do tại sao các nhà hàng của chúng mình hiện đang được khách hàng ủng hộ.”

Bên trong nhà hàng Dian của Khanh Ta và Giang Ta. Ảnh: Tam Le.

Ngay cả tại Dian, nhà hàng “bình dân” nhất trong hệ thống Taro, nội thật cũng toát lên vẻ đẳng cấp và sang trọng, với những chiếc ghế khung đồng được bọc nhung, cùng các giỏ trang trí đậm chất nhiệt đới làm từ cây dây leo và cây sung lá đỏ.

Dẫu vậy, không thể phủ nhận rằng sáng tạo ẩm thực vẫn đóng một vai trò rất lớn trong thành công của Taro. Qua từng món ăn trên menu, chúng ta có thể thấy sự thể nghiệm đột phá mà ít có những nhà hàng Việt khác làm được, như món bò tái nướng kèm bánh mì sữa phủ nấm truffle, hay món gỏi cuốn được phủ một lớp chanh dây và được trình bày theo phong cách sushi maki.

Món bò tái nướng, gỏi cuốn, và tôm của Dian. Ảnh: Tam Le.

Trong suốt những năm ăn và viết về ẩm thực Việt, tôi chưa từng thử một món ăn nào có vị giống như món tôm sốt cà chua của Taro. Hương vị của các nguyên liệu như bùng nổ khi tôi đưa chúng vào miệng. Những miếng tôm tươi ngon được đi kèm với cà chua bi và mít tẩm ớt, được nêm nếm bằng húng quế và thì là, những loại rau thơm ít khi có mặt trong các món Việt Nam, như một nét chấm phá của văn hoá châu Âu từ người đầu bếp Czech gốc Việt. Mọi thứ về nhà hàng của Khanh và Giang như thách thức những định kiến ​​lỗi thời về các quán ăn Việt Nam.

Làn sóng ẩm thực thiên về trải nghiệm và dịch vụ đã mở đường cho những nhiều người Việt trẻ khởi nghiệp và giới thiệu nhiều món ăn Việt Nam hơn đến với công chúng.

Ở Cộng Hoà Czech, bún bò Nam Bộ, còn được gọi là bún bò xào, là một đại diện của ẩm thực Việt. Dù gọi là "Nam bộ" tuy nhiên đây là món ngon được cho là có xuất xứ từ Hà Nội. Vì vậy, việc món ăn này được yêu thích nhất tại Praha cũng phải là điều khó hiểu khi thế hệ người Việt đầu tiên đặt chân đến Czech, đa phần là người miền Bắc. Mọi nhà hàng mà tôi phỏng vấn, từ quán bình dân đến cao cấp nhất, đều nói bún bò xào là món bán chạy nhất của họ.

Tuy nhiên, mọi nhà hàng mà tôi phỏng vấn cũng nói rằng bánh mì (được người ở đây phát âm là “báng mì”) là món Việt Nam được người Czech ưa thích, chỉ sau phở và bún chả.

“Thực ra, chính mình là người đã mang ổ bánh mì đầu tiên đến Czech,” Trang, chủ cửa hàng Banh Mi Makers nói. Mong ước của Trang là giới thiệu đến mọi người món ăn đã gắn liền với tuổi thơ của cô từ khi ở Việt Nam đến khi lớn lên ở Czech.

Khuôn mặt của cô bừng lên khi kể cho tôi nghe về chuyến đi hai tháng đến Việt Nam. Khi quay về trở về quê nhà, cô học cách tự tay làm bánh mì bằng những ổ bánh mì baguette truyền thống. Sau nhiều tháng thử nghiệm, Trang mới đủ tự tin và bắt đầu nhận các đơn hàng bánh mì. Cô vừa làm, vừa hoàn thành bằng đại học của mình.

“Mình muốn giới thiệu các món ăn Việt như cách chúng nấu ở quê nhà; để mọi người được thưởng thức hương vị bánh mì của Việt Nam mà không cần phải bay đến đó,” Trang tuyên bố.

Bánh mì vịt nướng của Banh Mi Makers là món mà tôi chưa bao giờ được thưởng thức ở Việt Nam. Ảnh: Tam Le.

Nhưng tôi lại không đồng tình lắm với quan điểm của Trang. Ổ bánh mì của Trang không những không có vị giống ổ bánh mì nào tôi từng ăn ở Việt Nam, mà còn ngon hơn rất nhiều.

Nhưng cũng phải thú thật là, tôi không thích bánh mì kiểu Việt Nam cho lắm. Lớp vỏ bánh thường được nướng quá giòn, giòn đến mức mỗi khi bạn cắn một miếng mà không để ý, vụn bánh mì sẽ rơi rớt khắp quần áo và xung quanh bạn. Chưa kể là người bán còn hay cho thừa ngò và ít nhất hai lát ớt dày, gân và còn nguyên hạt, có vị cay xé lửa khi cắn phải.

Ngay cả khi bạn cẩn trọng và lấy ớt ra trước, vị cay và sức nóng của những miếng ớt cũng đã kịp thấm vào lớp nhân bên trong, làm bạn phải chảy nước mắt dù chỉ muốn ăn bánh mì chứ chẳng phải ớt.

Bánh mì của Trang lại không giống như thế. Ổ baguette của Banh Mi Makers được nướng theo dạng hình ngư lôi, có phần đầu thuôn nhọn như bánh mì Hội An; và phần vỏ vừa đủ giòn và mềm, không để lại lớp vụn khi cắn vào. Quan trọng là, ổ bánh mì này không có ớt thái, và chỉ để một lương rau ngò, dưa chưa vừa phải. Nói không ngoa thì, có lẽ đây là ổ bánh mì ngon nhất mà tôi từng ăn, nhưng tôi cũng không rõ lý tại sao.

Có thể đó là do món sốt mayonnaise mà Trang và mẹ cô tự làm? Hay là do lớp thịt được tẩm ướp và nướng trên than một cách tỉ mỉ, điều mà bạn sẽ không bao giờ có ở một hàng bánh mì ven đường? Hay là vì tôi đã ăn quá nhiều đồ Czech, và một món ăn Việt cũng khiến vị giác tôi cảm kích?

Dù sao thì, với hương vị xuất sắc như thế này, không có gì ngạc nhiên khi Banh Mi Maker đã mở được đến bốn cửa hàng ở ngay lòng thành phố Praha.

Nhiều thập kỷ đã trôi qua kể từ khi bố mẹ của Khanh và Giang cùng những người Việt đầu tiên đặt chân đến Cộng hòa Czech. Kể từ đó, một thế hệ người Czech gốc Việt đã được sinh ra và lớn lên, thông thạo hai ngôn ngữ khó nhất trên thế giới, nuôi dưỡng danh tính của mình bằng cả hai nền văn hoá, và xây dựng doanh nghiệp để lưu giữ di sản đa dạng của mình. Không ai có thể nói được nền ẩm thực Việt-Czech sẽ còn phát triển thế như thế nào trong những thập kỷ tới, nhưng đó là điều tôi rất nóng lòng đón xem.

Khanh Ta điều phối các món ăn tại Dian. Ảnh: Tam Le.

Nếu chú rùa Crush từ series phim Finding Nemo bước ra ngoài đời sống dưới hình dáng một chàng trai người Việt tuổi đôi mươi, cậu ấy nghe sẽ rất giống Andrew Ho, nhà đồng sáng lập và chủ sở hữu của Pinch Boil House và Curry Boys BBQ.

Lúc đó, húng tôi đang ngồi phía ngoài cửa tiệm màu hồng của Andrew, là cái nôi của những công thức BBQ tuyệt đỉnh ở Texas. Chúng tôi vừa trò chuyện, vừa cười rôm rả ôn lại những kỉ niệm đáng nhớ khi lớn lên trong cộng đồng người Việt ở Houston.

Bằng chất giọng trầm ấm và chậm rãi, Andrew hỏi tôi: “Vậy ngày xưa nhà cậu hay đi ăn ở đâu? Quán Sinh Sinh hay quán Tan Tan?” Như bạn có thể thấy, là người Việt sinh sống ở nước ngoài, đôi khi chúng tôi chỉ có đúng hai lựa chọn khi muốn cùng gia đình ra ngoài dùng bữa.

Chúng tôi may mắn vì được sinh ra ở Houston, thành phố có dân số người Việt lớn thứ ba ở Mỹ (hai thành phố dẫn đầu là Orange County và San Jose ở California). Ngày còn bé, Andrew hay được cha mẹ chở đến Bellaire (khu người Việt ở Houston) và được thỏa sức thưởng thức những món ăn Việt như bò lá lốt, bánh xèo, và mì xào giòn. Nhưng đây chỉ là vào những ngày cuối tuần. Cuộc sống thường nhật của Andrew ở vùng ngoại ô Houston là một câu chuyện rất khác.

“Lúc còn đi học cấp hai và cấp ba, tôi luôn nghĩ mình phải hoà đồng và tránh xích mích hết mức có thể,” giọng anh trầm xuống. “Trường của tôi có rất ít người châu Á...Tôi luôn thấy mình lạc lõng.” Không chỉ trông khác các bạn học của mình, Andrew còn phải chịu những định kiến về chủng tộc đã tồn tại cả 150 năm nay — rằng người châu Á có vóc dáng thấp bé và thể lực yếu đuối: “Tôi rất thích chơi bóng rổ, nhưng không biết làm thế nào để được mọi người chấp nhận. Dường như tôi phải thuyết phục các huấn luận viên rằng người châu Á không phải là gánh nặng cho đội tuyển. Và đôi khi, tôi thực sự cảm thấy mình là gánh nặng.”

May mắn thay, những nỗi lo ấy biến mất khi Andrew theo học tại The University of Texas, ngôi trường cũ mà tôi và Christine Hà theo học. Tại đây, anh bắt đầu phát huy những truyền thống của cộng đồng người Việt, như tổ chức tiệc tôm hùm đất (crawfish) kiểu Việt-Cajun, đúng theo phong cách của người Việt ở Houston.

Món tôm hùm đất hảo hạng của Andrew đã mê hoặc không ít thực khách, trong đó có Sean Wen, nhà đồng sáng lập và đồng sở hữu của Pinch Boy House. Mọi người khuyên Andrew rằng anh nên mở một cửa tiệm ở gần trường, nhưng anh đã lắc đầu. “Không phải là tôi không muốn đâu, nhưng mà tôi có quá nhiều khoản chi phí để lo, như tiền học đại học. Nếu được, tôi đã mở một gian hàng nho nhỏ ở ngã giao đường 26th và Guadalupe.”

Những bữa tiệc tôm hùm đất mà Andrew tổ chức thời học đại học.

Năm 2011, sau khi tốt nghiệp ngành Truyền thông Doanh nghiệp, Andrew làm ở bộ phận chăm sóc khách hàng cho một công ty dầu khí ở Houston, nơi cha anh cũng từng làm việc. Không lâu sau đó, vì muốn thay đổi cuộc sống, Andrew đã quyết định nghỉ việc để đi dạy tiếng Anh ở Thái Lan. Tất nhiên, cha mẹ của Andrew không hài lòng về quyết định của con mình. 

“Gia đình tôi rất sốc vì tôi muốn chuyển đến châu Á. Họ nói, 'Con đang làm gì thế? Con đang có công việc ổn định. Con vừa tốt nghiệp đại học. Con mới đi làm được vài năm.’” Nhưng với Andrew, chàng trai chưa bao giờ được khám phá thế giới bên ngoài nước Mỹ, đây là cơ hội có một không hai.

Sau một năm giảng dạy tại Phitsanulok, Thái Lan, một thành phố nằm giữa Chiang Mai và Bangkok, Andrew quyết định sẽ về Việt Nam vài tháng để tìm hiểu gia đình nhà nội ở Sài Gòn. Vài tháng ấy kéo dài thành một năm rưỡi khi anh “nhảy việc” từ giáo viên Tiếng Anh sang quản lý Quán Ụt Ụt, một chuỗi nhà hàng thịt nướng kiểu Mỹ tại Sài Gòn.

Trong lúc hàn huyên, tôi và Andrew hồi tưởng lại chuyện ăn ốc ở đường Vĩnh Khánh, quận 4 và mì hoành thánh gần Chợ Lớn, quận 5 (Chúng tôi còn dùng ống hút để húp nước dùng!). “Tôi sống ở Cô Bắc và Đề Thám, chỉ cách Bùi Viện hai con phố. Mà hồi đó, Bùi Viện chưa ‘sầm uất’ như bây giờ đâu,” Andrew vội phân bua. “Khu phố đó có đến tận sáu quán bò lá lốt và bốn quán bánh xèo, nên khi đói chúng tôi không phải lo...”

Bước ngoặt sự nghiệp của Andrew là khi anh đến quán Cafe Zoom — toạ lạc ở ngã giao Đề Thám và Trần Hưng Đạo. "Đó là tụ điểm của các giáo viên nước ngoài. Mỗi đêm, 30 người chúng tôi sẽ hẹn nhau ở đó." Dần dần, Andrew kết bạn với một vị khách người Mỹ, anh Mark Gustafson.“Tôi đã thấy Mark vào lần đầu tiên đi ăn Quán Ụt Ụt. Khi gặp lại anh ấy, tôi liền bảo 'Hôm nọ tôi đã thấy anh ở Quán Ụt Ụt. Thật là tình cờ.’ Và anh ấy trả lời ‘Thật ra đó là quán của tôi.’” Mark chính là bếp trưởng và một trong ba người đồng sáng lập của Quán Ụt Ụt.

Andrew cùng bạn ở quán Cafe Zoom.

Andrew kể tiếp, “2-3 tháng sau đó, Mark hỏi tôi rằng ‘Này, anh có phải là giáo viên phải không? Mọi việc thế nào?’ Và tôi trả lời: 'Cũng ổn thôi, nhưng tôi và bạn tôi [Sean] đang cố gắng mở một nhà hàng. Hiện giờ chúng tôi đang mở cửa hàng pop-up, những khi về Mỹ chúng tôi sẽ mở một xe bán đồ ăn.' Rồi Mark đáp lại: ‘Anh bạn, chúng tôi đang cần một người Việt Kiều để quản lý nhà hàng Ụt Ụt và làm cầu nối giữa nhân viên người Việt và quản lý người nước ngoài. Anh thấy sao?'"

Từ đó, Andrew chính thức bắt đầu tích luỹ kinh nghiệm trong lĩnh vực F&B: “Tôi tham gia vào thời điểm thử thách nhất, vì lúc này họ đang xây dựng quán BiaCraft đầu tiên và Quán Ụt Ụt thứ hai ở Thảo Điền, cũng là quán lớn nhất của họ.” Ngoài công việc toàn thời gian ở Quán Ụt Ụt, Andrew còn hỗ trợ quản lý, điều hành và chăm sóc khách hàng tại hostel mà anh đang ở. “Đó quả thực là một trải nghiệm ấn tượng.”

Sau tám tháng làm việc tại Quán Ut Ụt và ba năm ở Đông Nam Á, Andrew cảm thấy đã đến lúc phải quay trở về Texas và cùng người bạn Sean thực hiện ước mơ — mở một nhà hàng chuyên về món tôm hùm đất. “Lúc đó, tôi đang suy nghĩ về các lựa chọn công việc khác nhau, tôi có thể tiếp tục dạy tiếng Anh ở các nước Tây Âu chẳng hạn. Trong thâm tâm, tôi biết rằng nếu chúng tôi không thực hiện ước mơ bây giờ, nó sẽ không bao giờ trở thành sự thật.”

Nhưng trước rời Việt Nam, Andrew có một kỷ niệm để đời. Vào tháng 12/2012, một vụ cháy lớn đã diễn ra ở tòa nhà phía bên kia đường, ngay đối diện hostel anh ở thời điểm đó. "Chúng tôi thấy khói đen bốc ra từ ô cửa sổ," Andrew chia sẻ câu chuyện với AsiaLIFE, "tôi đọc được trên Facebook rằng đám cháy diễn ra ở Quán Ụt Ụt và hình ảnh đầu tiên hiện lên là những đứa trẻ tôi biết sống quanh khu vực đó, và không do dự tôi chạy ngay xuống dưới." Andrew hoãn lại kế hoạch về Mỹ để giúp khoảng 30 hộ gia đình bị ảnh hưởng xây xửa lại nhà cửa. Anh đã giúp gây quỹ được khoảng 150 triệu VND.  

Andrew và Sean đoàn tụ vào tháng 3/2016 tại San Antonio, Texas, đúng vào mùa đánh bắt tôm hùm đất. Hai ngày sau, đôi bạn đã mở gian hàng tôm hùm đất Việt-Cajun đầu tiên của mình. Khác với Houston, San Antonio là thành phố mang đậm nét văn hoá Mexico và không có nhiều nhà hàng quảng bá ẩm thực Việt Nam.

Trên thực tế, số người châu Á của San Antonio chỉ bằng ⅓ của Houston, nhưng đây lại chính là lý do khiến anh chàng Sean, chàng trai người Mỹ gốc Đài Loan, muốn đặt nhà hàng của anh và Andrew ở thành phố này. Nhiệt huyết và đam mê của Sean là điều không phải bàn cãi và còn loa tỏa tới những người xung quanh anh. 

“Nếu ai cũng biết đến văn hoá châu Á thì không phải rất ‘đỉnh’ sao! Đó là một trong những động lực để chúng tôi bắt đầu hành trình này. Có thể mọi người sẽ nghĩ ‘nhà hàng thì liên quan gì đến văn hoá,’ nhưng nếu bạn cố gắng hết sức, bạn thực hiện nó một cách khéo léo […]thì cách nào cũng cách tốt để thúc đẩy văn hoá của chúng ta, để người châu Á có thể tự hào về chính mình, để họ thấy được rằng người châu Á thật ngầu, đồ ăn châu Á thật ngon."

Sau hai năm rưỡi với gian hàng lưu động, Andrew và Sean quyết tâm đưa ước mơ ẩm thực của mình lên một tầm cao mới với Pinch Boil House, một nhà hàng hải sản lấy cảm hứng từ ẩm thực Đông Nam Á. Menu có sự góp mặt của nhiều món ăn được truyền cảm hứng từ thời gian Andrew ở Việt Nam. “Chúng tôi có món sốt cà ri dừa, có công thức giống hệt món ốc len xào dừa. Lúc còn ở Việt Nam, tôi đã trả tiền để một người bán ốc dạy tôi làm tất cả các món ốc mà anh ấy bán.”

Hai nhà sáng lập của Curry Boys BBQ: Andrew Ho và Sean Wen. Ảnh: Tam Le.

Dần dần, menu của Pinch Boil House được mở rộng. Với sự tham gia của những đầu bếp tài năng, quán không chỉ phục các món hải sản mà cả những món ăn quen thuộc như cơm. Trong cuộc phỏng vấn của chúng tôi, hai nhà sáng lập đã ca ngợi không ngớt vị đầu bếp người Lào của họ: “Món cà ri Panang đã khiến chúng tôi phải ngất ngây khi được thử lần đầu.” Không lâu sau, món cà ri ấy đã mau chóng trở thành một trong những món ăn được yêu thích nhất trong thực đơn.

Nhưng cà ri Penang của Pinch Boil House không phải là món châu Á duy nhất thịnh hành lúc bây giờ. Cùng lúc này, Khói Barbecue (một nhà hàng thịt nướng kiểu Việt-Texas ở Houston do Don và Theo Nguyen điều hành) đang phát triển món sườn bò hun khói Panang. Ở bờ Tây nước Mỹ, Eem PDX (một nhà hàng ở Portland, Oregon) đang lan toả ẩm thực Thái qua các món phục thịt nướng Thái Lan và cocktail nhiệt đới. Lúc này, Andrew và Sean bắt đầu nhen nhóm ý tưởng hợp tác với anh Andrew Samia, bếp trưởng của của South BBQ.

Các món cơm của Curry Boys BBQ. Ảnh: Trang Facebook của Curry Boys BBQ.

Thế rồi đại dịch xảy đến vào tháng 3/2020, khiến vô số nhà hàng trên thế giới chao đảo. Doanh thu của Pinch Boil House và South BBQ đều sụt giảm nghiêm trọng, và cả hai đành phải đóng cửa trong nhiều tháng liền. Thế nhưng, trong cái rủi lại có cái may. Lúc này, ba người bạn Andrew Samia, Andrew Ho và Sean Wen cuối cùng cũng có cơ để thử nghiệm với các công thức mới. Đến tháng 5 và tháng 6/2020, họ cùng nhau mở các gian hàng lưu động để mang những món ăn này đến thực khách.

Với các công thức đặc trưng, kết hợp hương vị của BBQ Texas với cà ri Đông Nam Á, Andrew và Sean đã nhanh chóng chinh phục được khẩu vị của các khách hàng. Chỉ sau vài tháng, họ đã thành lập Curry Boys BBQ — một cửa tiệm nhỏ màu hồng trên đường St. Mary — một khu phố náo nhiệt và giàu văn hoá với nhiều quán bar, xe thức ăn và nhạc sống, nằm ở trung tâm thành phố San Antonio. 

Từ khi mở cửa, Curry Boys House ngày nào cũng đắt hàng "như tôm tươi," cho thấy các foodie Texas đang thực sự đón nhận các món ăn của họ. Nhưng riêng với với cộng đồng người Mỹ gốc Á và Thái Bình Dương ở San Antonio, sự tồn tại của Curry Boys BBQ còn mang một tầng nghĩa khác. “Ai cũng yêu thích Curry Boys, nhưng người châu Á lại có vẻ đặc biệt cảm kích. Họ hay nói với tôi, ‘Cảm ơn anh rất nhiều vì đã tạo ra nơi này. Chúng tôi hay dắt bạn bè của mình đến đây, ” Andrew chia sẻ.

Món ức bò xong khói của Curry Boys BBQ (món yêu thích của Andrew Ho); mì sốt tỏi ớt lạnh (món yêu thích của tôi); món salad rau thơm và dưa leo; món bánh flan. Ảnh: Tam Le.

Sean nói: "Đó là cảm giác tuyệt vời nhất trên đời. Chúng tôi có nhiều hoài bão khi thành lập nhà hàng, nhưng không dám nghĩ rằng chúng sẽ trở thành sự thật. Khi bạn có được sự công nhận... từ những người cùng màu da với bạn, từ những người cùng cộng đồng với bạn. Cảm giác ấy thật tuyệt vời, thật khiêm nhường. Chúng tôi có thể cảm nhận được sự ủng hộ từ cộng đồng người Mỹ gốc Á. ”

Tôi tự hỏi, cậu bé Andrew học cấp hai đam mê chơi bóng bàn năm ấy sẽ cảm thấy thế nào khi nghe phiên bản trưởng thành của mình tự hào nói: "Bây giờ ai cũng muốn thử món ăn châu Á! Bây giờ người châu Á là 'ngầu' nhất!"

Ănthology là series về hành trình của ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới. Tên series là sự kết hợp giữa anthology, từ tiếng Anh mang ý nghĩa tuyển tập, và động từ ăn. Thông qua series, Saigoneer mong muốn giới thiệu đến độc giả những nhân vật và quán ăn ngoài lãnh thổ nước ta đang làm mới món Việt bằng những nguyên liệu và cách chế biến mới lạ, góp phần ghi tên Việt Nam vào bức tranh ẩm thực quốc tế. Bạn có câu chuyện ẩm thực muốn kể, hãy gửi ý tưởng về cho Saigoneer qua hòm thư contribute@saigoneer.com.

“Lúc đó, tôi đang theo học thạc sĩ chương trình Viết sáng tạo và nghĩ đơn giản rằng tham gia MasterChef có thể sẽ giúp mình có thêm trải nghiệm để viết.”

Vào thời điểm ấy, Christine Hà không hề biết rằng quyết định tham gia MasterChef Mỹ, một cuộc thi nấu ăn đầy cạnh tranh và nổi tiếng với những màn đánh giá gay gắt của giám khảo Gordon Ramsay, sẽ mang đến cho cô nhiều thứ hơn là một trải nghiệm hữu ích để làm nguồn cảm hứng viết văn. Tuy nhiên, dự định ban đầu của Christine cũng thành sự thực: chiến thắng tại MasterChef mang lại cho Christine Hà một hợp đồng xuất bản sách và cô đã cho ra mắt cuốn sách Recipes From My Home Kitchen: Asian and American Comfort Food (tựa tiếng Việt: Nấu ăn bằng cả trái tim: Những món ăn Á-Mỹ từ góc bếp yêu thương của tôi). Tác phẩm đầu tay của Christine đã lọt vào danh sách bestseller của New York Times.

Ảnh: Trang FOX

Gia đình của Christine là người Bắc di cư vào Nam sau hiệp định Geneva 1954. “Vì gia đình gốc Bắc nên chúng tôi ăn phở theo kiểu Bắc, sợi phở to hơn, có thêm vài loại rau thơm và cách nêm nếm cũng có chút khác. Bà tôi còn thường làm ra những chiếc bánh chưng cỡ đại vào dịp Tết,” cô chia sẻ.

Vào ngày 29/4 năm 1975, cha của Christine, khi ấy vẫn còn đang theo đuổi mẹ cô, nhận thấy cần phải rời Việt Nam càng sớm càng tốt. Ông vội vàng đến hỏi cưới mẹ cô và họ nhanh chóng đi tìm một con tàu hải quân của Mỹ. Trải qua một hành trình dài từ Philippines đến trại tị nạn ở Guam, di chuyển qua Pennsylvania đến Chicago rồi đến nam California (nơi Christine chào đời), cuối cùng gia đình cô dừng lại và định cư ở Houston, Texas khi Christine được hai tuổi.

18 năm sau, cô gái trẻ Christine bỗng mất đi thị lực do bệnh viêm tủy thị thần kinh (NMO), một chứng viêm rối loạn tự miễn hiếm gặp. Đó cũng là lúc cô mới làm quen với việc nấu nướng. Trong thời gian học thạc sĩ ngành Viết sáng tạo, bạn trai của Christine (và hiện là chồng của cô) là anh John Suh đã giúp cô lập một trang blog và đặt tên là The Blind Cook.

Ảnh: Trang FOX.

Năm 2012, ban tổ chức MasterChef đã liên hệ với Christine để mời cô tham gia vòng sơ tuyển của mùa 3. Lúc đó, cô nghĩ cái tên Gordon Ramsay “nghe quen quen.” John và bạn bè của Christine đều nhiệt tình ủng hộ cô tham gia để cộng đồng hiểu hơn về khả năng của những người khiếm thị. Còn Christine thì chỉ đơn giản coi đây là cách để có thêm trải nghiệm và cảm hứng cho việc viết lách.

Christine gác lại bài luận văn và tham gia vòng sơ tuyển của MasterChef. Đề thi của vòng này là trình bày một món ăn thể hiện câu chuyện cuộc đời của thí sinh. “Với tôi, việc tìm lại những công thức nấu ăn của mẹ là một hành trình bất tận,” cô chia sẻ. Mẹ của Christine qua đời năm cô 14 tuổi trước khi có cơ hội dạy cô cách nấu ăn hay ghi lại các công thức của mình cho con gái. Vì thế kể từ khi học đại học, Christine đã có một chuỗi những thử nghiệm và thất bại trong nỗ lực tìm lại hương vị của những món ăn mẹ nấu năm nào. Cô chia sẻ thêm: “Tôi chọn thịt kho vì đó là món hồi bé tôi thường ăn nhất. Lúc nào cũng có một ít trong tủ lạnh ở nhà."

“Tôi chọn thịt kho vì đó là món hồi bé tôi thường ăn nhất. Lúc nào cũng có một ít trong tủ lạnh ở nhà."

Trong vòng thi đầu tiên trước ban giám khảo, Christine cũng đã nấu một món ăn Việt Nam đặc trưng khác là cá kho tộ. Khôi Phạm, phó tổng biên tập của Saigoneer, đã từng nói trong một podcast của Saigoneer: "Tôi nghĩ Christine Hà là một trong những thí sinh mà tôi yêu thích nhất vì cô ấy có sự gắn bó với cội nguồn của mình. Món ăn ở vòng thi đầu tiên của Christine thực sự là một món ăn rất Việt Nam. Nếu bạn xem các chương trình dạy nấu món Âu thì hẳn bạn đã thấy đầu bếp thường thái phi lê thịt cá, còn Christine thì cắt khúc theo kiểu Việt Nam. Cô ấy thậm chí còn không bài trí kiểu cách nữa." Món cá kho tộ của Christine có độ cân bằng mặn ngọt hoàn hảo và gây được ấn tượng với ban giám khảo, từ đó đưa cuộc đời cô sang một trang mới.

Có lẽ cái tên Christine Hà trở nên quen thuộc hơn với nhiều độc giả của Saigoneer khi cô trở thành giám khảo của MasterChef Việt Nam (Vua Đầu Bếp) mùa 3 năm 2015. Vai trò này khiến cô trở thành cựu thí sinh đầu tiên trở thành giám khảo chính thức và là một trong số ít nữ giám khảo của MasterChef toàn cầu. Christine nhớ lại: “Tôi cảm thấy thật tuyệt khi từ một người thí sinh trở thành giám khảo và hướng dẫn các thí sinh.”

Trí Phan, Á quân MasterChef Việt Nam mùa 1, chia sẻ: “Câu chuyện của chị ấy giúp mình nhận ra điều quan trọng nhất khi nấu ăn chính là hương vị. Kể từ đó, mình bắt đầu chú trọng hơn vào việc kết hợp hương vị sao cho hài hòa, [thay vì] cứ cho nhiều thứ vào một món ăn chỉ để làm nó trông hấp dẫn.”

Món Cháo Năm Loại Nấm (Five Fungi Congee) được phục vụ tại nhà hàng Xin Chao của Christine vừa được mở cửa phục vụ thực khách. Đây là một món ăn tuổi thơ quen thuộc của nhiều người Việt Nam. Ảnh: Tâm Lê.

So với MasterChef Mỹ thì MasterChef Việt Nam ‘giống mà không giống.' Christine cho biết: “Rất nhiều thử thách mô phỏng các thử thách trong phiên bản Mỹ, nhưng có nhiều nét khác biệt. Một ví dụ là thử thách nấu ăn cho quân đội. Tôi từng thực hiện thử thách này với tư cách thí sinh, nhưng căn cứ quân sự giữa hai nước thì rất khác nhau, rồi các loại thực phẩm trong kho nguyên liệu có rất nhiều loại cá và động vật có vỏ mà tôi chưa nghe nói bao giờ vì chúng là đặc sản địa phương." Một điểm nữa là theo quy định của Công đoàn Lao động ở Mỹ, đội ngũ sản xuất chương trình chỉ làm việc sáu ngày một tuần, do đó việc quay MasterChef Mỹ kéo dài đến ba tháng; trong khi đoàn Việt Nam có thể làm việc liên tiếp bảy ngày một tuần và hoàn thành chương trình chỉ trong một tháng.

Là một Việt Kiều, Christine còn phải đối mặt với một thách thức nữa, đó là từ nhỏ đến lớn cô chỉ nói tiếng Việt khi ở nhà với gia đình. “Khi đến với MasterChef Việt Nam, vốn tiếng Việt của tôi trở thành một trở ngại rất lớn. Không chỉ có những từ lóng mới mà cả cách nói chuyện trên truyền hình cũng phải khác." Christine và tôi đều là Việt Kiều ở Houston và học cùng ngành đại học. Vì thế, tôi có thể đoán, Christine chỉ biết đến phong cách nói chuyện lịch sự và trang trọng như thế qua chương trình Paris by Night vốn luôn được mở lên trong tất cả các buổi họp mặt gia đình của người Việt từ cuối những năm 1980.

Ảnh: Ngoisao.net

“Khi lớn lên, tôi không thực sự sống cùng gia đình để bồi dưỡng vốn tiếng Việt của mình. Nên khi lần đầu về Việt Nam, tôi cảm thấy tiếng Việt của mình đã bị mai một đi nhiều. Lúc đó, tôi đi du lịch với chồng mình, John, anh là người Mỹ gốc Hàn, không bị khiếm thị và không biết tiếng Việt. Còn tôi biết tiếng Việt nhưng không thể nhìn thấy gì. Vì vậy, anh ấy phải đánh vần tất cả các biển hiệu và tôi phải nhắc anh ấy đọc cả các thanh điệu và dấu chữ, nếu không tôi sẽ không thể biết được nghĩa. Rồi cũng tự nhiên như việc đi xe đạp — kỹ năng tiếng Việt của tôi dần tốt hơn.”

Khi tôi hỏi Christine về những món ăn Việt Nam khiến cô ấy ngạc nhiên nhất, cô đã có câu trả lời giống như tôi khi mới chuyển đến Sài Gòn: những món ăn vặt lề đường mới. “Ở Mỹ, thức ăn Việt Nam mà chúng tôi có là những món mà cha mẹ chúng tôi mang theo [vào cuối những năm 1970], và chỉ dừng lại ở đó. Giờ đây,  thế hệ trẻ đã cho ra đời những món ăn mới như bánh tráng trộn và bánh tráng nướng. Đó là những thứ thực sự thu hút tôi."

Các món ăn đường phố đầy sáng tạo và văn hóa nhậu đã truyền cảm hứng cho Christine và John mở nhà hàng đầu tiên năm 2019. Họ đặt tên cho nhà hàng là The Blind Goat, có nghĩa là Con Dê Mù vì Christine tuổi Mùi. Nhà hàng nằm trong khu Bravery Chef Hall ở Houston, giữa nhiều mô hình hàng quán ẩm thực thú vị khác (họ cũng có dự định chuyển nhà hàng sang một khu riêng). The Blind Goat bao gồm một khu bếp mở với khoảng mười lăm chỗ ngồi xung quanh giống như một quán bar. Đây là nơi đầu tiên mọi người có thể thưởng thức tay nghề của Christine và các món ăn nổi tiếng của MasterChef, chẳng hạn như món Rubbish Apple Pie, được lấy cảm hứng từ chiếc bánh táo của McDonald's nhưng thêm vị hoa hồi và gừng theo kiểu Việt Nam trong nhân bánh rồi rưới nước mắm thắng đường lên trên mặt bánh.

Bánh Bao Chiên Thịt Ba Chỉ (Pork Belly Bao), một món chiên vừa ngọt vừa mặn vừa béo ngậy, làm thành một món ăn vặt hoàn hảo.
Ảnh: Tâm Lê.

Cũng chính tại đây, Christine và John đã có “duyên kỳ ngộ” với Tony Nguyễn, đầu bếp trưởng kiêm đồng sở hữu nhà hàng Saigon House và là người sau này trở thành đối tác kinh doanh của Christine. Không lâu sau khi The Blind Goat mở cửa, Tony đến giới thiệu bản thân với hai vợ chồng và họ đã tìm thấy sự đồng cảm khi chia sẻ về những nhọc nhằn trong việc chế biến các món ăn Việt Nam. Tony đã đề nghị phụ giúp khâu sơ chế nguyên liệu tại The Blind Goat để họ không phải bỏ món trứng cuộn của Christine ra khỏi thực đơn. Những cuộc trò chuyện và trao đổi cứ thế tiếp diễn. Christine nhận xét: "Chúng tôi có nền tảng giống nhau và hóa ra cũng có cùng triết lý về ẩm thực Việt: đó là những món ăn tuyệt vời của cha mẹ chúng tôi, nhưng chúng tôi muốn làm cho món ăn đó trở nên hiện đại hơn và mang phong vị Houston."

Tại Saigon House, đầu bếp Tony Nguyễn được yêu mến với món tôm hùm đất sốt kiểu Việt-Cajun và nước sốt H-Town Bang chứa tới 29 thành phần, trong đó có tỏi, bơ, cam quýt, ớt cayenne và ngò. Món ăn này giờ đây trở thành món đặc biệt hàng tuần tại nhà hàng Xin Chào.
Ảnh: John Suh.

Trong vòng vài tháng sau đó, họ tìm thấy một mặt bằng có giá thuê tốt và vào tháng 1/2020, Christine, John và Tony đã ký hợp đồng thuê địa điểm đó để mở nhà hàng Xin Chao. “Hợp tác kinh doanh cũng giống như một cuộc hôn nhân. Dù hai bên không biết rõ về nhau, nhưng bạn sẽ không biết kết quả sẽ thế nào cho đến khi bạn thử.” Xin Chao có quy mô lớn hơn và được chăm chút hơn The Blind Goat, với thực đơn gồm các món Việt hiện đại và phong phú, có phục vụ tequila và cocktail nước mía.

Một họa sĩ ở Houston là Caroline Trương, đã thực hiện những bức tranh tường đầy màu sắc cả bên trong và bên ngoài nhà hàng. Tại đây có chỗ ngồi rộng rãi ngoài trời với những chiếc bàn ăn màu xanh dương tươi sáng, đây quả là giải pháp cứu nguy cho việc kinh doanh khi mà Xin Chao đã không thể mở cửa cho đến tháng 9/2020 vì nước Mỹ vẫn phải thực hiện nhiều hạn chế đối với việc ăn uống trong nhà hàng giữa đại dịch. Không gian bên trong bao gồm những chiếc bàn gỗ kiểu dáng đẹp mắt, mang âm hưởng đương đại giống như thực đơn của họ.

Nội thất nhà hàng Xin Chao. Ảnh: John Suh.

Nói về thực đơn của nhà hàng, sự khác nhau trong khẩu vị của hai người cộng sự đã mang đến nhiều lựa chọn phong phú. “Khẩu vị của Tony rất mạnh mẽ. Anh ấy thích thịt hun khói và thích dùng thịt bò và thịt lợn. Còn tôi thì hoàn toàn ngược lại. Tôi thấy càng đơn giản lại càng hay và khi nêm nếm cho món ăn, tôi có nguyên tắc là phải tạo ra được sự cân bằng tinh tế. Tôi thích hương vị thanh nhẹ và thường sử dụng thịt gà và hải sản,” Christine cho biết. Và cũng giống như bất kỳ cuộc hôn nhân tốt đẹp nào “chúng tôi bổ sung và thử thách lẫn nhau."

Bánh Phở Sườn Bò Hun Khói (Smoked Beef Rib Flat Rice Noodles) của Xin Chao là một trong những món ăn đại diện cho cả bản sắc Texas (sườn bò hun khói) và Việt Nam của Christine (bánh phở). Ảnh: Tâm Lê.

Bạn có thể tìm hiểu thêm và cập nhật thông tin về Christine, nhà hàng The Blind Goat và Xin Chao. Và bạn cũng có thể bắt gặp hình ảnh của cô trên bao bì túi bắp rang bơ Uncle Jax American Gourmet. Là một fan cuồng của các loại snack, Tâm Lê tôi đây muốn chia sẻ với độc giả đang đọc bài viết này rằng Uncle Jax (vị phô mai cheddar Wisconsin hoặc vị hỗn hợp giữa phô mai và caramel đều được) là thương hiệu snack ngon nhất hiện có ở Việt Nam.

Đồ họa: Phan Nhi, Phương Phan.
Ảnh bìa: Jessie Trần.
Minh họa: Patty Yang, Hannah Hoàng.

Ănthology là series về hành trình của ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới. Tên series là sự kết hợp giữa anthology, từ tiếng Anh mang ý nghĩa tuyển tập, và động từ ăn. Thông qua series, Saigoneer mong muốn giới thiệu đến độc giả những nhân vật và quán ăn ngoài lãnh thổ nước ta đang làm mới món Việt bằng những nguyên liệu và cách chế biến mới lạ, góp phần ghi tên Việt Nam vào bức tranh ẩm thực quốc tế. Bạn có câu chuyện ẩm thực muốn kể, hãy gửi ý tưởng về cho Saigoneer qua hòm thư contribute@saigoneer.com.