Mỗi lần trở lại Việt Nam, tôi đều dành thời gian tìm đến những chốn xưa như một thói quen đã in vào tâm trí. Nghe có vẻ hơi sáo mòn, nhưng thật sự, sau 6 năm sinh sống ở Singapore, những nơi đã gắn liền với tôi trong quá khứ luôn là điểm đến quan trọng trong mỗi chuyến về thăm nhà.

Rảo bước dọc đường Nguyễn Thái Bình trong khoảnh khắc trời nhá nhem tối, cơn mưa chiều và ánh đèn vàng từ những hàng quán lạ lẫm phả hơi ấm vào miền ký ức thời bé. Từ đằng xa, cánh cổng Thánh đường Đức Mẹ Hòa Bình song ngữ báo hiệu rằng chè Lâm Vinh Mậu, địa chỉ Hẻm Gems lần này, ở ngay bên kia đường.

Xe Chè Lâm Vinh Mậu với vài chỗ ngồi ngay trước mặt.

Xe chè ngày nào vẫn như ngưng đọng trước dòng chuyển động không ngừng của thành phố. Ánh đèn tuýp trắng hanh rọi rõ từng chi tiết của chiếc xe gỗ đặc trưng kiểu Hoa, phía trên trang trí bằng loạt tranh kiếng sặc sỡ vẽ nhiều điển tích trong văn học Trung Hoa và ba chữ Lâm Vinh Mậu trên nền đỏ nổi bật. Trên mặt xe là những ngăn đựng vừa vặn bốn chiếc nồi đa ngăn chứa nước đường nhài và nhiều loại nước chè khác nhau, cùng hàng chén thủy tinh đựng nguyên liệu ăn kèm. Ngoài tôi ra, chỉ có vỏn vẹn 2 khách khác ngồi ăn, nhưng cũng đang lục tục chuyển bị ra về. Sau khi an vị trên một chiếc ghế ngay trước mặt chú Sơn, tôi gọi ngay vài món khoái khẩu. Chú và anh mình thay phiên nhau trông quán; cứ thế, vài thập kỉ đã trôi qua cùng xe chè ngay trước hiên nhà. Hai anh em tiếp quản nghề gia truyền sau khi Lâm Vinh Mậu, người chú ruột và cũng là người mở ra quán chè, quyết định đi nước ngoài định cư. Tiếc nay, ông Mậu đã mất cách đây không lâu.

Phần mái xe được trang hoàng rực rỡ nhờ loạt tranh kiếng đặc trưng mỹ thuật Hoa.

Menu chè có khá nhiều loại, bao gồm cả những món tiêu biểu như sâm bổ lượng hay chè đậu đỏ, nhưng hai món tôi ưa thích nhất lại khá hiếm gặp ở những nơi khác. Đầu tiên là chè hạnh nhân, được làm từ thạch hạnh nhân trắng tinh. Ly chè lạnh ăn kèm nhiều đá bào trên nền nước đường trong trẻo và những miếng thạch “tàu hũ” hạnh nhân mây mẩy. Giữa vị thanh mát của nước đường, từng thớ hạnh nhân bùi bùi, ngai ngái như hòa quyện vào nhau.

Từ trên xuống dưới theo chiều kim đồng hồ: sâm bổ lượng, tàu hũ hạnh nhân, hột gà trà, và chè trứng bột báng.

Kế đến là chè trứng bột báng. Thoạt nhìn, ai không quen sẽ không nghĩ đây là chén chè, vì quả trứng luộc bên cạnh sợi trứng vàng như tơ trong nước chè nhìn chẳng khác gì súp cua. Dù không phải loại chè điển hình, cách kết hợp nhiều cấu trúc trứng khác nhau cùng hỗn hợp chè đặc quánh cho ra đời hương vị và trải nghiệm độc đáo. Vị ngọt của nước đường đặc những hạt bột báng trong veo tạo nét tương phản với độ giòn sần sật của trứng luộc. Tôi từ từ xẻ cái hột gà ra, từng mảnh bột lòng đỏ hòa vào dòng nước. Ngồi nhâm nhi hai chén chè sau khoảng thời gian khá lâu, tôi cảm thấy an yên đến lạ khi nhận ra rằng hương vị chẳng hề thay đổi sau hơn 6 năm, kể từ lần cuối cùng tôi đến đây trước khi đi Singapore du học.

Ngoài một số món đặc biệt như hột gà trà, hầu hết các loại trái, củ đều ăn với nước đường hoa nhài.

Chú Sơn chậm rãi dùng giẻ lau chùi bớt vòng nước đọng tròn xoe trên mặt bàn inox khi tôi tấm tắc khen chè ngon. Trong cái tĩnh mịch, ẩm ướt của buổi đêm, chỉ còn hai chúng tôi dưới ánh đèn huỳnh quang, nên hai chú cháu nói chuyện phiếm. Chú hỏi tôi về chương trình đại học và kì nghỉ hè hiện tại. Khi biết rằng tôi đang về thăm nhà sau kì học ở Singapore, chú hào hứng kể rằng con chú cũng tốt nghiệp ngành truyền thông, và ngày trước Singapore cũng là lần đầu tiên chú xuất ngoại cùng gia đình hồi thập niên 2010. “Universal Studios đi cũng vui ghê,” chú hồi tưởng, tay chuyền cho tôi ly trà đá nhỏ để uống tráng miệng.

Tôi nhấp ngụm trà lành lạnh và hỏi chú về quán chè và khách ăn chè. Chú kể rằng hầu hết người đến ăn đều là khách quen, thậm chí nhiều người cũng là người Việt xa xứ về quê. Chú cũng kể cho tôi nghe về sự tiêu điều của cộng đồng người Hoa trong khu vực. “Người ta đi nước ngoài hết. Hầu hết là được bảo lãnh,” chú nói. “Giờ hàng xóm đến từ vùng khác là nhiều.” Đoạn, chú Sơn quay lại xuýt xoa về Singapore, kể rằng con chú vừa sang đó gần đây để đi nghe Lady Gaga hát.

Trái cây và củ tiềm là những topping chè quen thuộc.

Tiếng mưa Sài Gòn đánh lộp độp trên mái tôn át đi cái yên lặng của ban tối. Chú Sơn ngước mắt nhìn mưa. Ngoài Thánh đường Đức Mẹ Hòa Bình, phường này cũng là địa bàn của trường Trung học cơ sở Khai Minh, trước đây từng là chỗ ăn học cho con em các gia đình người Hoa ở đây, do hội quán địa phương thành lập. Đó đây là vài khu chung cư cùng các quán ăn Hoa lâu đời. Mỗi năm trôi qua khi thế hệ người Hoa cũ già đi, chúng đều đứng trước nguy cơ thất truyền, nhưng tất cả đều như những viên ngọc quý khảm trên nền văn hóa của thành phố, chực chờ được trân quý.

Lâm Vinh Mậu là tên của người sáng lập, cũng là người chú quá cố của hai anh em chủ quán hiện giờ.

Cuộc gặp gỡ ngắn ngủi của tôi và chú không đủ để tôi hiểu quá rõ về giai thoại cuộc đời chú, đương nhiên chưa đủ để tôi thật sự thấu hiểu tình cảnh của phường Nguyễn Thái Bình, quê quán của món chè Lâm Vinh Mậu, và cả những khó khăn đang bủa vây của cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn. Dẫu thế, nói chuyện với chú làm tôi nghĩ về những vấn đề cố hữu thường gặp trong đô thị đương đại, và Sài Gòn Không phải là một ngoại lệ. Người ta đôi khi dùng khái niệm “palimpsest” (tạm dịch: những lớp lang trầm tích) để nói về tính đa lớp của lịch sử đô thị, nơi dấu tích của quá khứ luôn lấp ló dưới lớp vỏ hiện đại của sự phát triển.

Xe chè với nhiều khoang inox chứa nước chè.

Mỗi đô thị đều phải đánh đổi, và lúc nào quá trình đô thị hóa cũng xung đột với di sản, đặc biệt là ở một thành phố với bề dày lịch sử như Sài Gòn. Khi những người xưa dọn ra khỏi phố cũ, những vết tích di sản — ngay trong chén chè kiểu Hoa hay cách người ta chào nhau bằng tiếng Quảng — trở thành phù du, cũng như những mảnh đời từng đi qua đây.

Khách ăn chè hầu như đều là khách quen, dù cộng đồng người Hoa ở đây ngày càng neo người dần theo năm tháng.

Sau mỗi muỗng chè Lâm Vinh Mậu, vừa khéo vừa tròn trịa, tôi lại suy nghĩ. Tôi nghĩ về con dao con xén ngọt lịm xuyên tảng tàu hũ hạnh nhân, chiếc giá thanh thoát múc từng ngụm nước đường nhỏ xuống mặt nước, và cả cái giẻ lau im lìm ở một góc bàn sau khi lướt qua cạnh bàn. Tôi nghĩ về đôi tay của chú Sơn. Ngôi nhà dù có bong tróc, cũ kỹ cũng vẫn tràn đầy sức sống khi được chính đôi tay đó nâng đỡ. Những hiện thân của văn hóa phi vật thể của những ta, như ẩm thực, tiếng nói, thường gắn kết mật thiết với những không gian hữu hình — tất cả được kết nối bởi con người. Có lẽ chính hoài niệm và cả khát khao được tìm về cội của chúng ta sẽ là chất xúc tác mạnh mẽ nhất để giúp những tạo tác ẩm thực ấy còn mãi với thời gian.

Thông tin

• Giờ mở cửa: 7pm–11pm
• Chỗ để xe: Đối diện quán (xe máy)
• Liên hệ: Không
• Chi phí trung bình/người: $ (dưới 100.000VND)
• Thanh toán: Tiền mặt
• App giao hàng: Không

Bạn đọc theo dõi Saigoneer lâu ngày hẳn cũng nhận ra, ban biên tập luôn dành một tình cảm đặc biệt cho kiến trúc hiện đại (modernist architecture) Việt Nam, một di sản mang dấu ấn riêng biệt, ra đời trong giai đoạn 1950–1970. Thời kỳ đỉnh điểm của phong cách này, thập niên 1980–1990, ta chỉ cần ra khỏi nhà, leo lên chiếc Cub chạy bon bon ra đường là đã thấy ngay một thế giới nhà ống hiện đại san sát hai bên đường.

Từ những năm 2000, Việt Nam bắt đầu chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các trào lưu văn hóa và kiến trúc nước ngoài. Các dự án xây dựng mới dần rời bỏ phong cách hiện đại để theo đuổi những xu hướng khác. Vì vậy, những ai yêu thích kiến trúc hiện đại miền Nam chỉ còn cách tìm đến các công trình lịch sử công cộng để được “thỏa nhãn.”

Nhìn chung, không có một bộ quy chuẩn nào quy định cụ thể thế nào là “hiện đại.” Vì vậy, các nhà nghiên cứu kiến trúc thường dùng khái niệm “ngôn ngữ kiến trúc hiện đại” để chỉ những chi tiết đặc thù của phong cách này. Giống như ngôn ngữ giao tiếp hằng ngày, mỗi nhà thầu và chủ hộ đều chọn cho mình những yếu tố riêng để thể hiện thẩm mỹ và cá tính trong thiết kế, có thể là hoa gió, đá rửa, gạch hoa, lam che nắng, v.v.

Trong kho tàng “tiêu bản” của kiến trúc hiện đại miền Nam, không thể không nhắc đến những công trình mang tính biểu tượng như bệnh viện, trường đại học. Tuy nhiên, vì không phải lúc nào ta cũng có thể thoải mái bước vào bệnh viện chỉ để ngắm nghía, nên lựa chọn gần gũi hơn chính là những quán cà phê. Dưới đây là năm quán mà người viết cho rằng là những đại diện thú vị của kiến trúc hiện đại Sài Gòn. Mỗi nơi có một cách tiếp cận riêng, tôn vinh nó bằng những cách khác nhau, nhưng đều cùng góp phần lưu giữ bản sắc của di sản kiến trúc Việt này.

1. Cafe Linh

26A Phạm Ngọc Thạch, Phường Xuân Hòa, TP. HCM

Nhằm mô phỏng một không gian trải nghiệm rất Sài Gòn, Cafe Linh chọn cách tái tạo kiến trúc, nội thất chân thực nhất có thể, từ cái bàn, cái ghế với vân gỗ quen thuộc cho đến hoa văn gạch bông ngày xưa thân thương. Các bạn trẻ khi đến đây chắc chắn sẽ cảm thấy nội thất và cách trang trí rất gần gũi, vì có lẽ phần lớn chúng ta lớn lên trong một ngôi nhà được bày trí như thế.

Ngay từ giây phút vừa đặt chân đến cửa vào, khách có thể thấy ngay hơi hướm kiến trúc hiện đại từ lớp đá rửa sần sùi, song cửa hình đa giác, và hai hình hoa cách điệu sơn màu sặc sỡ. Một số nội thất bên trong mà tôi thích nhất có lẽ là cầu thang, chiếc kệ sách ngay trên TV và phần lan can cầu thang trên với hình thù uốn lượn vừa uyển chuyển vừa quy củ. Dù Cafe Linh có lẽ không cố ý thiết kế như một quán cà phê theo phong cách này, nhưng một khi đã có ý định đem hoài niệm những năm 90 vào không gian quán, chắc chắn không thể nào không “nêm nếm” chút gia vị kiến trúc hiện đại.

2. Sipply Coffee

73 Đinh Công Tráng, Phường Tân Định, TP. HCM

Nếu Cafe Linh sinh ra để mô phỏng quá khứ sinh động của kiến trúc hiện đại miền Nam thì Sipply Coffee đem lại tầm nhìn về một tương lai cũng hay ho không kém của phong cách thẩm mỹ tưởng chừng như retro này. Quán được ra đời trên sườn của một căn nhà hiện đại kiểu cũ, nên bên ngoài nhìn vào vẫn có nét gần gũi nhất định, tuy nhiên, khi ghé vào trong, khách sẽ được ngắm nhìn sự giao thoa khá táo bạo giữa phong cách hiện đại và đương đại trong từng đường nét của thiết kế không gian.

Đi ngang quầy pha chế, bên trong là khoảng thông tầng với chiếc cầu thang cuốn rất quen thuộc đóng vai trò trung tâm, níu kéo ánh nhìn vì được chiếu sáng nhờ ánh sáng trời từ giếng trời ngay phía trên. Toàn bộ bàn, ghế, nội thất, ngược lại, đầy góc cạnh với các gam màu tương phản và bề mặt kim loại, xa rời nét mềm mại “hữu cơ” của kiến trúc hiện đại. Sipply Coffee là một ví dụ đầy cảm hứng về cách nhà cổ có thể được “cách tân,” đem lại cảm giác mới mẻ.

3. 16 Grams

32 Thạch Thị Thanh, Phường Tân Định, TP. HCM

Cũng như Sipply, 16 Grams vươn lên từ khung kiến trúc hiện đại của một ngôi nhà tầm thước trong đường nhỏ, mặt tiền vẫn giữ lại nhiều hơi thở thời đại của Sài Gòn những thập kỉ trước. Tuy nhiên, nhờ bảng màu trắng và xanh cổ vịt, cùng chấm phá màu gỗ ấm, quán đem lại cảm giác ấm áp, êm ái, hợp với bất kỳ ai tìm kiếm nơi yên tĩnh để viết đôi ba email hay đọc vài chương của quyển sách mới mua sáng cuối tuần. Hai chi tiết rất dễ thương của quán là hoa văn hình hoa trên khung cửa ra vào, và lớp gạch khảm đủ màu trên ban công tầng hai.

4. Patio Cafe

400/2 Lê Văn Sỹ, phường Nhiêu Lộc, TP. HCM

Patio nghĩa là “hiên nhà,” và cũng đúng như cái tên đó, phần hiên bên ngoài là khu vực ấm cúng, đầy nắng sớm nhất cả quán, thoắt ẩn thoắt hiện dưới rèm dây leo lòa xòa và lớp cây cỏ ven tường. Khi đứng trong hiên nhà nhìn lên trên, ta sẽ thấy ngay phần ban công với lan cang, cửa và cửa sổ với thiết kế phổ biến khắp các ngôi nhà cũ năm 2000 ở Sài Gòn. Bên cạnh tấm kính rộng bản dán tên quán là cột hoa gió, và trên sàn gạch bông vintage là bàn ghế đương đại. Patio Cafe tung hứng nhiều phong cách kiến trúc khác nhau, nhưng may mắn thay tất cả đều khá hài hòa thay vì mâu thuẫn với nhau. Mỗi khu vực nhỏ trong quán đều có cá tính riêng, nên mỗi người đến đây có thể tìm được không nơi phù hợp với sở thích của mình.

5. Starbucks Thorakao

241Bis Cách Mạng Tháng Tám, Phường Bàn Cờ, TP. HCM

Có nên bao gồm Starbucks Thorakao trong danh sách này hay không là vấn đề nan giải mà tôi đã băn khoăn suốt vài tuần trong lúc thực hiện bài viết này, vì nhiều lý do khác nhau. Ngay từ lúc còn nhỏ nít, được ba chở lên Quận 1 chơi trên chiếc xe Dream, tôi đã không khỏi bị choáng ngợp khi nhìn thấy ngôi nhà đặc biệt ngay ngã tư Điện Biên Phủ và Cách Mạng Tháng Tám.

Lớp áo ngoài đá rửa trầm mặc đã đành, nhưng điều làm nên tính đặc trưng của tòa nhà là thiết kế độc đáo hòa trộn giữa tính hoài cổ và chút gì đó rất khoa học viễn tưởng. Trên tầng hai ngay trên lối vào là khối tròn hình vòm, phủ kính vươn ra giữa không trung — tôi hay tưởng tượng rằng cả tòa nhà là một tàu vũ trụ và vòm kính là khoang điều khiển với tiểu đội phi hành gia lái chiếc phi thuyền đi khám phá khắp thiên hà. Thiết kế uy nghi nhưng không u ám, rất cá tính nhưng đồng thời lại rất hòa hợp với bối cảnh kiến trúc hiện đại miền Nam xung quanh. Tòa nhà Thorakao luôn là một trong những khối kiến trúc tôi mê nhất trong thành phố, để chiêm ngưỡng cũng như để đem ra làm ví dụ thể hiện phong cách kiến trúc bản địa đặc trưng của quê mình.

Thorakao cũng là một câu chuyện kinh điển về thương hiệu Việt với hành trình làm nghề vào hàng “lão làng” suốt lịch sử nước ta — có lẽ không ai là không biết kem nghệ Thorakao. Tòa nhà này cũng là trụ sở chính của công ty suốt hàng thập kỉ. Những năm gần đây, tầng trệt của tòa nhà được Starbucks thuê lại, nhưng thất vọng thay, thương hiệu cà phê này chẳng làm gì để tôn vinh kiến trúc rất đặc biệt của mặt bằng mình đang thuê. Thiết kế bên trong tầm thường và rập khuôn theo kiểu rất thường thấy của Starbucks, cho nên nếu ai có ý định đến đây uống cà phê để chiêm ngưỡng kiến trúc hiện đại miền Nam có lẽ tốt hơn hết nên đứng ngoài lề đường. Tôi vốn không ưa Starbucks, nhưng sau khi “đong đi đếm lại,” tôi vẫn kiên định rằng không đưa tòa nhà Thorakao vào danh sách sẽ là một thiếu sót lớn, vì đây là một ví dụ vừa độc đáo vừa mang tính biểu tượng của Sài Gòn xưa.

Ẩm thực Huế vốn chuộng những phần ăn gọn ghẽ, vừa vặn trong lòng bàn tay. Bánh khoái, bánh bèo, hay chè bột lọc heo quay… mỗi món một chút, ăn riêng thì chỉ lửng dạ, nhưng gom góp lại thì cũng thành một bữa trọn vẹn.

Có nhiều lý do để giải thích vì sao món ăn ở Huế thường nhỏ nhắn đến vậy. Một phần có lẽ bắt nguồn từ ảnh hưởng của văn hóa yến tiệc cung đình ngày xưa — quan trọng không phải là ăn cho no, mà là bày biện thật nhiều món lạ, món quý trên bàn tiệc. Nhưng cũng có thể đơn giản hơn, nhịp sống ở Huế vốn thong thả, người dân quen dành nhiều thời gian nấu nướng và thưởng thức bữa cơm gia đình. Thế nên khi ra đường, họ chỉ cần một món ăn vừa miệng, chắc bụng, chứ không “ngồn ngộn” như những tô bún hay đĩa cơm đầy ắp kiểu Sài Gòn.

Chính vì vậy mà bánh mì ở Huế rơi vào thế khó. Một ổ bánh mì tiêu chuẩn vốn đã ngang ngửa một bữa ăn no nê. Ai mà trót ăn hết một ổ thì coi như mất cơ hội nếm thử bánh nậm, bánh bột lọc, một tổn thất không nhỏ với bất kỳ tín đồ ẩm thực nào.

May thay, Huế đã có sẵn chiêu cứu cánh mang tên “bánh mì chuột.” Bé bé xinh xinh nằm vừa gọn trong lòng bàn tay, phiên bản bánh mì tí hon này có các loại nhân quen thuộc như thịt xíu, pa-tê, trứng ốp la, thịt heo, thậm chí có cả bột lọc... đủ để lót dạ mà không chiếm chỗ dành cho các món khác. Ớt Huế tất nhiên cũng “nặng đô” hơn ớt Sài Gòn nhiều lần.

Saigoneer tìm đến khu bán bánh mì chuột ở tận cuối chợ Đông Ba. Chung quanh là những chiếc rổ đầy ắp ổ bánh nhỏ xíu còn nóng hổi, bên cạnh vài khay nhân giản đơn. Chỉ cần 5.000VND là đã có ngay một phần ăn nhanh gọn, đủ để tiếp sức cho chuyến dạo chợ tìm món ngon kế tiếp. Không chỉ ở chợ Đông Ba, nhiều góc khác trong thành phố cũng có bán món ăn vặt lý tưởng này. Vậy nên, nếu có dịp đến Huế, nhớ để bụng để thưởng thức ít nhất một ổ bánh mì chuột nha!

Tôi đã nhận được vô vàn câu hỏi của mọi người mỗi khi tiết lộ mình là sinh viên của trường Đại học Kiến trúc TP. HCM. Họ hỏi tôi học kiến trúc chắc mệt lắm, học ngành này đóng nhiều học phí không, dự định ra trường sẽ làm gì. Những câu hỏi đó cũng dễ hiểu thôi. Nhưng mấy năm trở lại đây, có một câu hỏi kỳ lạ nhưng luôn xuất hiện trong những cuộc hội thoại đó: “Trước cổng trường mày có quán miến trộn ngon lắm đúng không?” 

Quán không có tên, mà chỉ là “quán miến gà.” Lướt trên mạng, người ta hay gọi đây là “quán miến trước cổng trường Kiến trúc,” còn tụi sinh viên thì rủ nhau vắn tắt là “đi ăn miến” khi còn ngái ngủ ban sáng hay đói meo lúc trưa nắng. 

Chỉ với một xe đẩy nhỏ chở theo rau-miến-gà, vài cái ghế nhựa con con, quán miến đã trở thành một địa điểm tiếng tăm đến bất ngờ ở ngã tư Pasteur-Nguyễn Đình Chiểu, một vị trí mà tôi cho rằng chưa bao giờ dễ để kinh doanh ẩm thực. Làm sao chắc rằng quán ăn của bạn sẽ được nhiều người ghé lại, khi nó nằm ở điểm giao giữa hai con đường một chiều, vốn dễ khiến xe cộ một đi không trở lại nếu không để ý kĩ?

Vậy đó, nhưng dòng người vẫn xếp hàng dài, và cô chủ cùng các nhân viên vẫn luôn tay luôn chân vào mỗi giấc trưa. Có một sức hút lạ lùng khiến quán nổi bật và khó bỏ lỡ giữa chốn thị thành tấp nập.

Cái mời gọi đầu tiên của quán là cảm giác thú vị khi được chứng kiến tô miến của mình từ từ thành hình. Một quy trình nhìn đơn sơ nhưng có vẻ phải thực hành bao năm để trở nên nhuần nhuyễn. Mỗi người sẽ đảm nhận một phần việc: người thì bóc rau, người thì trụng miến và gà, người thì chan sốt, rải hành, rau nêm. Sau mỗi lời gọi món — “dạ miến khô không giá” hay “một miến gà không cay” — những tô miến được chế biến, chuyền đến tay thực khách mà không một chút mảy may sai sót, dù là những lời dặn chi ly, hóc búa nhất.

Việc tự bưng tô miến ra chỗ ngồi ăn là cả một hành trình. Chẳng có bàn, ghế nhựa thì thấp lè tè. Thấy chỗ nào hợp ý thì tay ôm tô miến, mông đặt chỗ ngồi, không ai bảo ai. Đôi lúc tôi tự hỏi, tại sao người ta không gọi quán là quán miến cóc, bởi các kiểu ngồi xổm trên ghế nhựa, hoặc đôi lúc hết ghế thì dùng tấm bạt trải tạm trên các bệ cây. Thiệt đúng hệ những quán cóc ven đường. Mà nếu gọi là quán miến cóc, liệu người ta có lầm tưởng quán bán miến và thịt cóc không?

Quay trở lại chuyện tô miến gà và mảnh trời riêng. Gọi cho vui thì đây là trải nghiệm “ăn coi nồi, ngồi coi view.” Tùy theo nhã hứng mà mỗi người có một vị trí ăn riêng. Có người thích nhìn cô chủ tay chân thoăn thoắt, nên chọn ngồi cạnh xe miến nghi ngút khói nước lèo. Có người thích tán dóc, hẹn bạn nên kéo nhau râm ran một góc riêng cạnh hàng rào công trường góc đường Nguyễn Đình Chiểu. Có người thì chọn tận hưởng tô miến trong khi hướng mắt nhìn cái cổng trường Kiến đang toát lên cái vẻ hối hả, ồn ã của tụi sinh viên bên kia đường. Cũng có người ăn vội tô miến cho no nên chẳng cần quan tâm nơi chốn.

Miến trộn gà, trước hết, là một bữa ăn tuy đơn giản mà đủ chất. Trong một tô miến có đủ “bá quan văn võ”: sợi miến gạo dai mềm, thịt nạc gà mềm, hòa quyện cùng độ béo đặc trưng của lòng, gan và da gà; còn có các loại rau giải ngấy quen mặt như giá, rau muống, hành, ngò, không quên nhắc đến hành phi vàng giòn rụm và sốt trộn mặn, ngọt, cay hài hòa.

Nhưng bấy nhiêu vẫn chưa đủ thuyết phục cho vị thế rạng ngời mà quán miến của chúng ta đạt được giữa bản đồ chi chít hàng quán chốn Sài thành.

Theo tôi, phải dùng đến hai “chữ Đ” để giải mã được sức hút của xe miến bình dân này. Chữ Đ đầu tiên là “đủ”: sự cân bằng giữa các thành phần trong một tô miến. Tùy vào mức giá mà khách hàng yêu cầu, người bán sẽ gia giảm topping kèm theo. Để rồi dù bạn gọi tô 30.000VND ăn chơi cho biết, hay 50.000VND sau vài tuần thèm thuồng, đồ ăn trong mỗi tô vẫn được cân bằng theo một tỉ lệ tài tình mà chỉ đầu bếp lâu năm mới định lượng được.

Chữ Đ còn lại, không gì khác ngoài “độc.” Tôi đã nghe nhiều người kháo nhau về xô nước sốt được chan lên mỗi tô miến, rằng nó ấn tượng ra sao, thần bí như nào. Nhưng tựu trung, thứ cuối cùng là hương vị gây thương nhớ của nó. Xô nước sốt thần thánh ấy sóng sánh màu nâu cánh gián của nước mắm ngon, bồng bềnh các gia vị thơm như gừng, tỏi, và ngon mắt với phần mặt váng là cơ man những trái ớt xiêm xanh nhỏ thơm nồng.

Phần sốt có vị mằn mặn, xen lẫn chút hậu ngọt đặc trưng của ẩm thực miền Nam, khiến nhiều người không thể rời mắt với mỗi vá chan vào tô miến đang chờ sẵn được tắm táp. Chỉ với một lượng sốt mang tỉ lệ tổ tiên mách bảo, bí ẩn hệt như cách loại sốt này được tạo ra, cũng đã khiến cho tô miến trộn thành phẩm khó cưỡng thêm vạn lần.

Lúc mới là một sinh viên năm nhất chân ướt chân ráo ở trường Kiến, tôi từng xem quán miến trộn trước cổng trường là một chỗ quen lót dạ qua quýt. Thú thật, vào thời điểm đó, tôi chưa cảm thấy tô miến ấy có gì ngon. Thế mà bẵng đi một thời gian không đi học ở cung đường Pasteur đầy nắng, tôi lại thấy có gì đó trống vắng trong lòng.

Một gắp đầy sợi miến trộn đẫm sốt kèm chút thịt gà, rau muống, vét thêm một chút hành phi và tóp mỡ giòn tan — đó là tất cả những gì tôi có thể làm để chiều lòng vị giác của mình. Rồi ngày qua tháng lại, những hưng cảm vị giác đó đã nghiễm nhiên trở thành một phần ký ức gắn liền với đời sinh viên, vốn đang dần vụt qua kẽ tay tôi.

Có nhiều lý do để một ai đó tìm đến quán miến trộn trước cổng trường Kiến trúc. Có thể bởi họ lướt một video giới thiệu về nơi này nhìn có vẻ hấp dẫn, có thể bởi lời truyền tai của một người quen từng ăn. Có thể là hiếu kỳ bởi đám đông đang bu quanh nồi nước lèo thoảng thơm vị xương gà hầm khi đang rảo bước trên vỉa hè, hoặc có thể đơn giản vì một cơn đói bất chợt. Nhưng dù là bởi điều gì, thứ bạn nhận sau cùng vẫn là một tô miến trộn của riêng bạn. Ăn một mình hay cùng ai cũng được, chọn nhiều miến hay ít miến cũng được, ngồi ngay vỉa hè hay mua mang về cũng được. Và có khi, những thứ nhỏ nhặt ấp iu mong muốn cá nhân đó, lại là thứ khiến người ta muốn ghé lại lần nữa.

Tóm lại là:

• Giờ mở cửa: 6h–14h
• Chỗ gửi xe: Vỉa hè ngay bên cạnh quán
• Giá: $ (Trung bình dưới 60,000VND/người)
• Thanh toán: Tiền mặt, chuyển khoản
• Giao hàng: Không có

“Hai chị em ăn gì để mẹ gửi.”

Tôi và em gái sống cách quê hương 600km tại một thị trấn nhỏ bình yên nằm giữa núi đồi xanh mát. Mỗi tháng, mẹ đều đặn gửi cho chúng tôi một thùng lương thực “cứu đói.” Ngày còn nhỏ, chị em tôi quây quần bên mâm cơm thơm lừng mẹ nấu. Đến lúc xa nhà, mẹ vẫn như ở bên chúng tôi bằng một cách giản dị mà thương lắm. Mỗi lần mở thùng đồ ăn mẹ gửi, hương vị quê nhà, tháng ngày thơ bé cứ ùa về trong lòng chị em tôi.

Đồ ăn mẹ gửi mùa nào thức nấy: mùa mưa thì trong thùng là cá tép mẹ mua của mấy cô chú quen ngoài chợ. Mùa xả ao xả hồ cá vừa tươi ngon lại vừa béo núc. Chục trứng gà ta bé xíu mẹ bỏ trong hũ nhựa ủ thêm trấu cẩn thận. Rồi thêm cả những rau củ vườn mẹ trồng, măng non lúp búp, ít nấm mối mọc sau mưa vẫn còn thơm mùi đất, có gì ngon cũng gói ghém vào cả. Mùa hè thì tha hồ ăn các loại trái cây vườn, nào là sầu riêng, bơ, chôm chôm, nhãn, vải. Mẹ gói cả chợ quê vào chiếc thùng nhỏ xíu ấy cho chúng tôi.

Mở nắp ra, tôi thấy những món ăn được mẹ nấu sẵn rồi kỳ công chia thành từng phần nhỏ — nào cá kho chuối, thịt gà rang sả, bò hầm củ — đủ cho một đến hai bữa, để các con khỏi phải hâm lại nhiều lần. Có thịt heo, thịt gà quê mẹ đã cấp đông trước, hay chỉ một nhúm rau nhỏ cũng được mẹ sơ chế, gói kỹ trong túi, có khi còn kèm lời nhắn dặn dò ăn sao cho ngon. Nhìn qua thì giản dị, nhưng đằng sau là hai ngày mẹ tất tả chuẩn bị, chọn nguyên liệu, tất bật nấu nướng, đóng gói rồi gửi xe. Tôi hay đùa: “Tình yêu của mẹ được gói trong lá chuối, bọc ni-lông và mấy cục đá giữ lạnh trong thùng xốp.” Thứ tình cảm mộc mạc mà ấm lòng hơn bất cứ điều gì chị em tôi có được trong đời.

Có lần tôi chỉ nhắn vu vơ: “Mẹ ơi, con thèm thịt heo đồng bào quá.” Vài hôm sau, tôi nhận được cả… 7kg. Tôi dở khóc dở cười và nghĩ thầm, hình như mẹ Việt Nam nào cũng vậy. Càng lớn hơn tôi lại càng thấy rõ, mùi vị quê hương thấm đẫm vào da thịt những đứa trẻ lớn lên từ đất đỏ như chúng tôi, xa quê hương là cứ nhớ quay quắt những món quê nhà, dù nơi đang sống là thành phố giàu có và hiện đại bậc nhất, chẳng thiếu thứ gì. Cái nhớ trong lòng, đôi khi bắt đầu từ vài bó rau mẹ gói ghém.

Khi thùng đồ vừa đến, tôi luôn tự tay mở ra, rồi từ từ lấy từng món ra phân loại — rau, thịt, cá, trái cây — thứ nào vào ngăn nào cho đúng. Có món tôi rửa sạch rồi xếp vào hộp, có món chỉ cần cấp đông như cách mẹ dặn. Việc cất giữ trở thành một nghi lễ nhỏ, tôi làm rất chậm, rất kỹ, như thể không muốn bất cứ thứ gì bị hỏng hay vô tình bị tôi quên lãng. 

Giữa nhịp sống hiện đại hối hả, mọi thứ đều tiện lợi, việc mẹ vẫn cặm cụi gói từng bó rau, xếp từng hũ mắm, buộc từng túi trái cây quê như một nhịp chậm thắt giữ tình cảm ruột rà. Thỉnh thoảng, khi thoáng nghĩ đến một ngày nào đó mẹ không còn nữa, lòng tôi chững lại: rồi ai sẽ là người gửi thức quà quê cho chị em tôi đây?

Với những ai đang tha hương, có lẽ sẽ thấy đâu đó bóng dáng chính mình trong câu chuyện này. Ai xa quê mà không đôi lần được cha mẹ gửi đồ. Mỗi khi mở nắp thùng đồ cha mẹ gửi, ký ức thân thuộc ùa về, có khi lại khóc ngon lành như đứa trẻ vì thấy mình được yêu thương quá nhiều. Còn người đang kề cận bên cha mẹ, biết đâu sẽ ngẫm lại mà trân quý thêm từng bữa cơm chung.

Có lẽ sau này, tôi rồi cũng sẽ trở thành mẹ, tôi rồi cũng sẽ gửi cho các con tôi những thùng đồ chất chứa mùi vị quê nhà.

Trong cuốn Miếng Ngon Hà Nội, Vũ Bằng đã chiêu đãi độc giả một đoạn thế này: “Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một phách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn với rau mùi lại thấy thơm thơm, tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt, còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm.”

Chính vì “mỗi bộ phận ăn ngon một phách” như thế, mà từ xa xưa, người Việt đã không để lãng phí bất cứ phần nào. Từ miếng thịt nạc đến bộ lòng, dạ dày, gan, cật, tất cả đều có thể trở thành món ngon nếu biết sơ chế và tẩm ướp khéo léo. Những bộ phận nội tạng vốn giàu dinh dưỡng nhưng dễ tanh, khó làm, buộc ông bà ta phải mày mò đủ cách khử mùi: dùng giấm, mẻ, chanh, muối dưa chua rồi kết hợp gia vị thơm. Từ đó, vô vàn món ăn ra đời, mỗi miền một kiểu: lòng luộc chấm mắm tôm, cháo lòng, phá lấu bò, phá lấu heo, v.v. Tất cả đã góp phần làm nên sự đa dạng, phong phú cho kho tàng ẩm thực Việt.

Người Việt từ xưa đã khéo léo tận dụng các nguyên liệu nội tạng từ các loài vật để tạo nên kho tàng ẩm thực phong phú.

Phá lấu của đường phố Nam Bộ

Thơm lừng ngũ vị hương, béo ngậy, phá lấu là món ngon có gốc gác từ Triều Châu, theo chân người Tiều vào miền Nam rồi trở thành món ăn vặt ruột của người Sài Gòn. Trước năm 1975, góc đường Lê Lợi (Quận 1) nổi tiếng là thiên đường ăn vặt nhờ những món như nước mía Viễn Đông, gỏi khô bò và phá lấu Tiều tăm tre. Cái mâm nhôm màu bạc đầy ụ những miếng lòng gồm lỗ tai, bao tử, lưỡi, phèo, ruột bóng bẩy màu nâu sẫm và mùi ngũ vị hương thơm lựng cả con đường.

Người Sài Gòn dạo ấy đói bụng thèm phá lấu hay trông ngóng tiếng rao lanh lảnh “phá lấu ơ…” của mấy anh thanh niên đầu đội mâm phá lấu bán dạo, hay các lão niên chở phá lấu trên yên sau xe đạp. Người bán cắt mỗi thứ lòng một miếng, miễn sao có đủ cái dai dai của ruột, cái đắng nhân nhẩn của phèo, cái mềm của lưỡi và giòn sần sật của bao tử, rồi đặt tất cả lên đĩa và cắm lên đó một cái tăm tre để người ăn tiện bề chấm tương. 

Phá lấu Tiều tăm tre nức tiếng Sài Gòn-Chợ Lớn ngày ấy. Nguồn ảnh: Dân Trí.

Ngày nay, nói đến phá lấu Sài Gòn, dân sành ăn thường nhớ ngay ba kiểu quen thuộc nhất: khìa nước dừa, bò vỉa hè, và hầm cải chua Tiều.

Phá lấu khìa nước dừa nổi bật với những miếng lòng nâu vàng óng ánh, ngọt thanh của dừa tươi và thơm lừng mùi ngũ vị hương. Bao tử, lỗ tai, lỗ mũi, lưỡi, phèo hoặc thú linh được hầm mềm trong nước dừa, đến khi lòng heo mềm và nước dừa cạn sền sệt. Khi ăn, từng miếng lòng được xắt mỏng, trải trên đĩa rau gồm xà lách, cà chua, dưa leo, ngò rí ăn chung với cơm, hoặc kẹp bánh mì.

Phá lấu bò. Nguồn ảnh: Tạp chí Du lịch TP. HCM.

Phá lấu bò là món ăn chơi lẫn ăn no được bán ở khắp Sài Gòn, nhưng nổi tiếng nhất có lẽ là khu ẩm thực Xóm Chiếu. Chén phá lấu gồm hai phần là lòng bò xắt nhỏ bao gồm gân, khăn lông, phèo non, tổ ong, trái khế và phần nước có màu cam, mang hương vị đặc trưng là ngọt, béo của nước cốt dừa. Cách nấu lòng trong nước cốt dừa được cho là do giao thoa ẩm thực với người Khmer Nam Bộ. Với phiên bản phá lấu khô, lòng được xào với rau muống và mì gói, chấm lòng với nước mắm me hoặc nước cốt tắc chua ngọt.

Phá lấu hầm cải chua xuất hiện phổ biến ở các tiệm cơm-cháo Triều Châu. Nguồn ảnh: AFamily.

Về khu Chợ Lớn, chúng ta thấy phá lấu hầm cải chua được bán phổ biến trong các tiệm cơm-cháo của người Triều Châu. Cái tủ kính của tiệm treo những đùm phèo căng tròn, các dây thú linh vàng óng cùng những lọn dưa cải muối chua hấp dẫn người qua đường. Nước hầm phá lấu phảng phất hương thơm của quế, hồi, đinh hương, thảo quả, có vị nhàn nhạt và vị cải chua. Lòng được hầm mềm chứ không nhừ, xắt mỏng cho lên đĩa, chan nước hầm cùng ít dưa cải. Miếng bao tử giòn sần sật được chấm vào nước tương, ăn cùng với cơm hoặc cháo trắng. 

Cháo lòng heo trên khắp ba miền

Một ngày mới của của người dân Bình Định và Phú Yên bắt đầu với món bánh hỏi cháo lòng. Một mâm cháo lòng sẽ gồm có lòng heo luộc, tô cháo nóng, bánh hỏi rắc dầu hẹ, rau sống kiểu miền Trung ăn kèm với bánh tráng mè nướng và nước mắm nhĩ xắt ớt. 

Bánh hỏi cháo lòng Quy Nhơn (Bình Định cũ). Nguồn ảnh: Saigoneer.

Bữa sáng với cháo lòng bánh hỏi vừa no bụng vừa ấm lòng với nhiều kiểu ăn. Người thì ăn kiểu cuốn, lấy bánh hỏi bọc miếng lòng và ít rau, chấm vào nước mắm rồi thưởng thức. Người thì ăn kiểu cháo là trộn bánh hỏi, bánh tráng nướng, rau vào tô cháo nóng, ăn một miếng lòng rồi xì xụp mấy muỗng cháo.

Cháo lòng xe đẩy hay cháo lòng gạo rang là món quen thuộc của người Sài Gòn. Những chiếc xe bán cháo lòng dạo với nồi cháo to đùng nghi ngút khói, tủ kiếng đầy ắp đủ thứ lòng, chỗ ngồi chỉ vài cái ghế nhựa con con.

Nhìn kỹ tô cháo sẽ thấy có đến ba tầng: tầng dưới cùng là nhúm giá sống, ở giữa là lớp cháo “màu lòng” sóng sánh với những hạt gạo rang nở búp búp, tầng trên cùng toàn là lòng — nào dồi chiên thơm mùi sả, gan bùi, tim mềm, cuống họng, huyết — rắc thêm gừng, hành lá và tiêu xay. Chưa hết, phải kèm thêm bánh giò cháo quẩy, vắt miếng chanh, trộn đều mọi thứ, rồi húp một muỗng cháo đậm đà, chấm lòng trong chén mắm ớt xay mới thấy trọn vẹn vị ngon của tô cháo lòng Sài Gòn.

Cháo lòng Hà Nội có dồi huyết, ăn cùng nhiều rau. Nguồn ảnh: VnExpress.

Người Hà Nội cũng có cháo có lòng nhưng khác biệt ở chỗ, dồi được nhồi huyết, mỡ heo, rau răm và húng quế, sau đó đem đi luộc hoặc hấp chứ không chiên như trong miền Nam. Nền cháo nhừ hơn và màu cũng nâu đậm hơn bởi được đánh thêm huyết tươi. Vị béo của lòng hòa quyện với hương thơm của ngò gai, lá quế.

Lòng trong các món mì-bún-phở

Từ quán ăn vỉa hè đến bình dân, tủ kiếng trưng bày đồ ăn của xe hủ tiếu luôn đủ sức mê hoặc những chiếc bụng đói. Khi đã ngán cái sạm của thịt, lười gặm giò xương, người ta chuyển sang gọi hủ tiếu lòng.

Hủ tiếu khô trộn cật heo. Nguồn ảnh: Báo Tuổi Trẻ.

Từng miếng lòng trong tô hội tụ đủ cả vị ngọt, thơm, béo, bùi, cùng kết cấu dai giòn lẫn dai mềm. Chủ quán dùng dao đặt một góc nghiêng trên miếng lòng để thái mỏng mà không đứt ngang, tim, gan, họng, cật, phèo, huyết được bày biện trên sợi hủ tiếu dai trắng ngần, rắc thêm tỏi phi, hành lá và tiêu xay. Nước chấm lòng có cả hai loại là nước mắm mặn và nước tương, nhưng hầu hết thực khách sẽ chấm nước tương pha với giấm đỏ chua nhẹ, rồi múc ít sa tế ớt và mấy khoanh ớt sừng xanh đỏ để dậy vị cay.

Hủ tiếu Hồ. Nguồn ảnh: Báo Lao Động.

Nếu hủ tiếu lòng kiểu xe đẩy bình dân thường dùng sợi hủ tiếu dai, lòng luộc đơn giản, nước lèo trong veo thì hủ tiếu Hồ (bánh canh Tiều) lại đậm vị Triều Châu: sợi to mềm như bánh ướt, nước dùng thoảng mùi thuốc Bắc, ăn kèm phá lấu heo khìa, da heo, huyết và cải chua xào. Lòng heo thường chọn bao tử, tim, tai; sau khi làm sạch, người nấu ướp cùng ngũ vị hương đặc trưng của người Hoa rồi khìa mềm. Một tô hủ tiếu Hồ vừa có vị phá lấu béo bùi, cái chua giòn của cải muối, nước dùng lạ miệng, hành phi tóp mỡ thơm ngậy, thêm chén nước tương sa tế mặn ngọt — rất đáng thử vào những ngày trời man mát.

Bún nước lèo Sóc Trăng. Nguồn ảnh: Báo Pháp Luật.

Nhắc đến lòng, không phải lúc nào cũng chỉ có heo, bò. Ví như cá lóc thì không ai gọi “lòng cá,” mà chỉ nói “ruột cá.” Thứ ruột giòn giòn, béo bùi này làm nên linh hồn của nhiều món bún miền Tây — đặc biệt là bún nước lèo Sóc Trăng hay bún cá Kiên Giang. Phần đầu cá lóc thường được để riêng, có giá gần bằng cả tô bún vì đi kèm ruột cá. Người ta thích cái giòn sần sật, cái đắng quyện vị ngọt, chút béo bùi của ruột, chấm với mắm me chua ngọt hay nước mắm mặn thì không gì sánh được.

Món cơm từ lòng heo, gà và vịt

Các món lòng trong bữa cơm gia đình thường xoay quanh lòng heo, lòng gà hoặc lòng vịt. Với lòng heo, cách đơn giản nhất là luộc chín, xắt mỏng, chấm nước mắm mặn hoặc mắm tôm, ăn kèm rau sống, cà pháo. Người miền Bắc còn hay xào ruột già hoặc phèo với dưa cải chua: phèo ruột béo ngậy, mềm dai, quyện vị chua nhẹ của cải muối và chút ngọt của đường, ăn cùng cơm trắng rất bắt miệng.

Lòng gà xào nghệ. Nguồn ảnh: bepxua.vn.

Riêng lòng gà, lòng vịt, ít ai luộc chấm mắm như lòng heo, mà thường xào chung với các nguyên liệu mùa nào thức nấy: mướp hương, giá hẹ, đậu que, ớt chuông, hành tây, rau thiên lý, v.v. Món lòng xào nghệ là kiểu rất quen thuộc của người miền Trung: lòng vịt hoặc lòng gà xắt nhỏ, ướp mắm, bột nghệ, phi thơm hành tỏi, xào săn rồi thêm hẹ sẻ. Ăn kèm chén mắm tỏi ớt mới cảm hết vị béo, cay và đậm đà.

Hay như lòng gà xào mướp — mùi thơm ngọt của mướp hương quyện với gan gà béo ngậy, mề gà dai giòn. Vào những ngày trời Sài Gòn âm u, mưa gió, thì đĩa lòng xào mướp đơn giản vậy mà không gì ngon bằng. Đổi vị hơn nữa thì có lòng chưng. Lòng gà hoặc lòng vịt làm sạch, xắt nhỏ, trộn gia vị rồi quậy cùng lòng trắng trứng, đem hấp. Khi chín tới, rưới thêm lòng đỏ lên mặt cho món ăn có màu vàng cam, mềm thơm, béo bùi.

Lòng gà xào mướp. Nguồn ảnh: VnExpress.

Các món từ lòng luôn có một sức hút rất riêng — ngon kiểu chân thật, đậm đà nhưng không phô trương. Gia vị có thể cầu kỳ hay đơn giản, nhưng quan trọng nhất vẫn là giữ được độ ngọt béo, giòn dai và hương tự nhiên của từng miếng lòng. Từ phá lấu, hấp, luộc, trộn gỏi cho đến nấu cháo — lòng không chỉ làm ta no bụng, đã miệng, mà còn gợi lại miền ký ức nơi bếp nhà, bàn nhậu, hay những gánh hàng rong xưa cũ.

Nối giữa Hoè Nhai và Hàng Đậu, Hồng Phúc là một trong số những con ngõ ngắn nhất Hà Nội. Nhưng đây lại là thiên đường dành cho những ai đam mê các loại bún, đặc biệt là bún riêu với sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong cách chế biến.

Bún Riêu Bà Thiệp nép mình trong lòng phố cổ.

Các quán bún riêu được giới sành ăn khen hết lời không hề ít, nhưng hiếm có danh sách nào thiếu vắng bún riêu bà Thiệp ở ngõ Hồng Phúc. “Quán bún riêu nhà mình được mở từ trước những ngày đi sơ tán,” chị Thủy, cháu bà Thiệp kể lại, “sau đó bà truyền lại cho con cháu trong gia đình và đến nay đã được ba đời.”

Thủy (bên phải) chuẩn bị "topping" cho những tô bún.

Không cần biển hiệu to lớn, cầu kỳ, những tiệm ăn lâu đời như bún riêu bà Thiệp có cách “quảng cáo” trực tiếp: đi thẳng vào lòng người. Ngay trước cửa quán là bày các nguyên liệu cần thiết cho một bát bún riêu chất lượng, đủ làm nao lòng thực khách. Bên trái là nồi riêu cua lớn, bên phải là rổ bún. Ở giữa là cái tủ kính với đầy đủ những thứ ăn tùy theo ý thích mỗi người: ốc, đậu, thịt bò,..

Trước giờ cao điểm bữa trưa.

Để tất cả những nguyên liệu, hương vị ấy hài hoà với nhau trong một “vũ trụ" bún độc nhất thì phải kể đến cách chế biến héo léo của người làm. Ngồi sau cái tủ với đôi tay thoăn thoắt, đầu tiên, chị Thuỷ sẽ chần bún và giá đỗ qua nồi nước dùng nóng hổi rồi cho bún vào bát. Tiếp đến, chị thêm hành lá, mì chính, sa tế, và các thức ăn kèm theo sở thích của khách rồi chan nước dùng. Và thế là bát bún riêu đã sẵn sàng để bưng đến bàn.

Những miếng đậu rán óng trong nồi nước dùng.

Là món ăn phổ thông, bún riêu bà Thiệp hội tụ đủ những yếu tố của một miếng ngon “chưa nuốt đến môi đã trôi đến cổ". Bát bún riêu được bưng lên nghi ngút khói, chỉ nhìn qua màu sắc thôi cũng “no” con mắt: bún trắng óng mướt, riêu cua lấp lánh giữa màu đỏ của nước cà chua điểm xuyết một chút màu xanh của hành lá. Rồi đến cái nước dùng.

Chị Thuỷ bật mí rằng nước riêu ở đây được nấu nguyên chất từ cua đồng. Ngoài ra, nước dùng còn được kết hợp với vị chua dịu của giấm, cà chua và có thể dùng thêm với mắm tôm nếu muốn vị đậm đà hơn.

Bún riêu thường không thể thiếu những lát thịt bò hoặc ốc bươu dai sừng sực.

Nhiều người mê bát bún riêu có lẽ cũng chính từ cái ngọt thanh đạm này, cái ngọt rất khác so với nước dùng béo ngậy làm từ xương hầm. Riêu cua có thể được kết hợp với nhiều đồ ăn kèm khác tuỳ theo ý thích của người dùng: đậu rán, thịt bò, nem tai, ốc… khiến bát bún riêu hấp dẫn và phong phú hơn.

Bún riêu cũng là một món ăn vặt sau giờ tan trường.

Từ một món ăn vốn là thức quà của phụ nữ, các bà, các mẹ thường ngồi ăn xì xụp mỗi khi đi chợ về, giờ đây, người ta có thể ăn bún riêu dù sáng hay trưa, đi ăn một mình hay theo nhóm. Quán bún riêu Bà Thiệp thường mở bán từ 5h30 đến 15h30 (buổi tối quán sẽ bán lẩu riêu) và đông nhất vào buổi trưa. Giá của một bát bún cũng rất bình dân, chỉ từ 35.000 - 50.000VND/bát.

Thực khách có thể gọi thêm quẩy chấm nước dùng.

Khách đến ăn có cả người lao động, dân văn phòng và học sinh, sinh viên. Quán đông khách nhưng chỗ ngồi khá khiêm tốn, chỉ ở tầng 1 của hai gian nhà liền kề và ở vỉa hè đối diện quán. Tuy vậy, yếu tố này không hề ảnh hưởng đến cảm giác mãn nguyện khi thưởng thức bát bún riêu và mong chờ hương vị thanh đạm của nó trong những ngày hè oi nóng sắp tới.

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2022.

Đánh giá:

Hương vị: 5/5
Giá cả: 5/5
Không gian: 4/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 4/5

Như những Gen Z chính hiệu khác, tôi rất khổ sở khi mắc phải căn bệnh “ra dẻ” mỗi mùa deadline. Vì thế lực thần bí nào đó, tôi thấy mình phải cắm rễ ngày đêm ở tiệm cà phê, như thể đang xin vía năng suất từ không khí “chill chill” ở hàng quán.

Sự thật là, khi người ta bận rộn, chuyện ngồi cà kê ở tiệm cà phê cũng trở thành nỗi cám dỗ khôn lường. Được ngắm nghía người này người nọ, nhâm nhi món đồ uống ngon, lắng nghe bầu không khí tĩnh lặng xen kẽ tiếng cốc va lách cách — nghe đã thấy thật thích, thật muốn cống hiến cho tư bản rồi đúng không? Tất nhiên không phải cứ ra đó ngồi là đảm bảo ý tứ, số sách sẽ tuôn ra, nhưng đó là ván bạc 60k mà dân bán chất xám luôn sẵn sàng đánh đổi.

Nép mình trong một con hẻm ở Quận 3, Passengers thoạt trông không khác gì những tiệm cafe nhỏ xinh, hoài cổ khác mà người ta hay đến làm việc ở Sài Gòn. Mặt tiền thơ mộng của tiệm làm tôi lập tức nhớ đến phân cảnh chiếc tủ trong Biên niên sử Narnia khi lũ trẻ nhà Pevensie nghe lời mời gọi mà băng qua chiếc cửa gỗ và cánh vườn phép thuật để bước vào thế giới màu nhiệm. Ngay cả cái tên quán — Passengers/Hành khách — cũng như phép ẩn dụ về một chuyến hành trình, mà đích đến có lẽ là chốn ẩn nấp riêng tư nào đó đằng sau cánh cửa gỗ.

Mường tượng của tôi lại “đúng chóc” bởi cánh cửa ấy dắt tôi đến một thế giới khác, không huyền ảo như Narnia mà C.S Lewis đã viết, nhưng cũng kỳ diệu không kém trong từng ngóc ngách. Tách biệt khỏi thanh âm náo nhiệt của con phố buôn bán gần đó, không gian của cửa tiệm được bao trùm bởi sự ấm cúng. Mọi thứ đều đi theo một phong cách thẩm mỹ chủ đạo, trông vừa lộn xộn vừa duyên dáng như thể ở đây mới có ai mở garage sale.

Phong cách ấy được định nghĩa bằng những món đồ nội thất bằng gỗ và tre nom chẳng ăn nhập gì lắm với nhau, một chiếc sofa vàng ươm như bưng từ phim trường Friends, cộng với những đồ vật ngẫu nhiên vừa dùng để trang trí vừa để lưu giữ kỉ niệm của người chủ. Mà hệt như thế giới của Narnia, cái duyên dáng đến lạ kỳ ấy càng được khuếch đại khi có thêm sự hiện diện của nhiều người bạn đồng hành bốn chân.

Mở cửa từ năm 2018, cửa tiệm được vận hành bởi một cặp đôi trẻ ở độ tuổi U30. Cả hai có niềm tin vào một triết lý hiện sinh, rằng con người chỉ đơn thuần là “những vị khách quá giang trên hành tinh rộng lớn này,” và vì thế, mỗi người trong chúng ta đều nên “cố gắng để khi mình đi, mình để lại mọi thứ như khi mình đến” bằng cách tôn trọng mẹ Trái Đất hết mức có thể. Cũng chính vì triết lý này mà cửa tiệm đã chọn xây dựng thực đơn xoay quanh các đồ uống thuần chay, đồng thời trở thành mái ấm cho các em chó mèo cơ nhỡ được chủ tiệm nhận nuôi.

Passengers chưa bao giờ tự nhận mình là cafe thú cưng, nhưng chó và mèo là một phần không thể tách rời khỏi cá tính của tiệm. Các em xuất hiện ở mọi góc, khi là nằm phơi nắng ngoe nguẩy dưới ánh mặt trời, khi là chào đón khách hàng bằng một tràng sủa thân thiện (mấy em mèo thì sẽ liếc mắt thôi). Cứ như thế, những vị khách con người và những cư dân bốn chân của “vương quốc” chia sẻ một tình bạn thầm lặng và không tên — một bên dành sự cưng nựng và chú ý mỗi khi nghe tiếng “gâu gâu” và “meo meo” bên tai, một bên giúp đối phương gỡ rối những phiền muộn của thế gian bên ngoài cánh cửa gỗ.

Lu, một em bé rất ngoan được nhận nuôi vào năm 2019, hay đứng chào cửa khi khách mới bước vào.

Lần đầu tiên tôi đến thăm Passengers, tôi đã định lấy cảm hứng từ không gian thơ mộng của tiệm để viết cho xong bài báo mà tôi đã “ngâm” cả tháng. Đọc những bài review tích cực từ những vị khách trước đây, tôi cứ đinh ninh rằng chỉ cần ngồi giữa đống nội thất “nghệ cả củ” và nghe nhạc indie văng vẳng bên tại là mình sẽ tự có động lực để hoàn thành deadline.

Nhưng đó chỉ là suy nghĩ ngây thơ của tôi. Gu chọn nhạc của tiệm quả thật là “đỉnh của chóp” — những bài hát của Clairo và Honne mà tôi yêu thích cứ lần lượt được phát xen kẽ. Nhưng mà trong sáu lần tôi ghé thăm tiệm, tôi chả buồn gõ hơn một trang, tay tôi cứ bận vuốt ve em “hoàng thượng” nào thèm để ý đến tôi. Những “hành khách” khác trong tiệm cũng vậy, ai cũng đành ngậm ngùi phân chia sức tập trung giữa màn hình máy tính và em mèo nào đã chui tọt vào lòng mình.

Hoàng thượng có cào không? Không nha. Hoàng thượng chỉ khi dễ các con sen thôi.

Bên cạnh dàn vedette lắm lông hùng hậu, một trong những điều khiến các khách hàng quay trở lại Passenges là thực đơn đồ uống xuất sắc ở đây. Các công thức đều được pha chế để phù hợp với phong cách vừa xanh tươi vừa ấm cúng của tiệm. Một nửa thực đơn là các loại đồ uống có vị trái cây như trà và mojito, nửa còn lại là cà phê hoặc sữa làm từ thực vật. Là một người mắc chứng không dung nạp đường sữa, tôi vẫn ghét các lựa chọn làm từ sữa thực vật vì chúng thường khá nhạt nhẽo. Ấy mà thế nào, tôi lại mê mẩn từng hương vị mà Passengers đã sáng chế.

Từ trái qua phải: matcha dừa đá xay; mojito húng quế với nhãn và thạch nha đam, sữa hạt sen và sương sáo.

Ly hạt sen và sữa gạo dùng kèm với thạch rau câu dai dai có dư vị béo ngậy, còn món yêu thích của tôi, ly matcha dừa đá xay lại mang vị thanh nhẹ của sữa đậu nành, có chút thoang thoảng hương hạnh nhân.

Đối với những ngày mưa, tôi khuyên bạn nên thử gọi "Choc 'n nutty," món sữa sô-cô-la phiên bản thuần thực vật của Passengers. Tuy nhiên, hãy gọi một phần sữa nóng thay vì đá, bởi vừa nhấm nháp từng giọt ấm áp của thứ đồ uống ngọt lịm này, vừa đánh mắt nhìn mảng vườn xanh mướt của tiệm sẽ khiến bạn cảm thấy như đang được dịch chuyển tức thời đến một cabin giữa rừng cây Đà Lạt.

Điều trớ trêu nhất đối với tôi là trên hành trình tìm kiếm một góc nhỏ để viết, tôi đã đặt chân đến một nơi mà có lẽ tôi sẽ không hoàn thành bất cứ việc gì ngoài chuyện chọc phá mấy em hoàng thượng ở đây. Vậy nên Passengers giờ đã được cho một danh phận mới trong sổ địa chỉ của tôi; không còn là một nơi lý tưởng để làm việc dù có nhiều phẩm chất hứa hẹn, mà là một nơi để nghỉ ngơi, đọc sách và chữa lành tâm hồn. Một nơi để ngồi cạnh người thương và tìm sự đồng điệu qua những cuộc trò chuyện về em mèo yêu thích của bạn.

Suy cho cùng, đi uống cà phê cũng là một chuyến hành trình mà, sao mình không thưởng thức nó cùng một hành khách khác?

Passengers mở cửa từ 9h30 sáng đến 9h30 tối mỗi ngày trừ thứ Tư.

Đánh giá

Hương vị: 5/5
Giá cả: 5/5
Không khí: 5/5
Độ thân thiện: 5/5 — Em bé Lu được 10/5 vì lúc nào cũng rất ngoan khi đón tôi.
Địa điểm: 4/5

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2022.

Tính đến năm 2024, với dân số tròm trèm 9.5 triệu dân, Sài Gòn vẫn giữ vững danh hiệu đô thị có mật độ dân số cao nhất Việt Nam. Có lẽ vì vậy, người ta vẫn hay viện cái đông đúc, xô bồ, chật chội của Sài Gòn làm lý do thành phố “mất điểm” trong mắt du khách và người ngoài. Đây là một mối lo ngại hoàn toàn chính đáng. Nhưng nói đi cũng phải nói lại, đối với tôi, một đứa con sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn, chính cái đông đúc ấy cũng là một lợi thế, vì không có đa dạng văn hóa và nếp sống hào sảng ấy, thì không có Sài Gòn ngày nay.

Thành phố Hồ Chí Minh, từ bao thế hệ, luôn là nơi thu hút nhiều dân nhập cư tứ xứ đến sinh sống, không chỉ từ những tỉnh thành trong nước mà còn từ bên kia biên giới. Họ ghé chơi, đem lòng yêu mảnh đất này và đôi khi chọn ở lại, một vài tháng, một năm, hay thậm chí cả đời. Và cũng đôi khi, nếu ta may mắn, họ đem tài nấu ăn và đặc trưng ẩm thực nước mình ra sẻ chia với người Sài Gòn. Qua nhiều năm thực hiện chuỗi bài viết Hẻm Gems, Saigoneer đã được tiếp chuyện nhiều gương mặt, quán xá như thế, từ ông chủ quán cà ri Nhật lấy vợ Việt, chị chủ quán ở Gò Vấp lấy chồng Nigeria và mở quán bán cơm cho đồng hương của chồng.

Quán Cleopatra giữa dãy nhà ống trên đường Trương Quyền.

Anh Ammar là chủ quán đồ ăn Ai Cập với cái tên rất quen thuộc, Cleopatra, cũng có mối thân tình tương tự với Sài Gòn, nên đã quyết định ở lại sau nhiều chuyến thăm ngắn ngày. Thời gian đầu tiên, Ammar công tác trong lĩnh vực khác, anh kể, nhưng không may mắn mất việc vì giai đoạn COVID-19 hoành hành nặng nhất ở Việt Nam. Chôn chân ở nhà do giãn cách, anh bắt đầu tự nấu ăn cho mình và biếu bạn bè, trước hết là để tiết kiệm chi phí. Với tài “múa bếp” khá chắc tay, những món tủ anh nấu được bạn bè hưởng ứng nhiệt liệt.

Tiếng lành đồn xa, Ammar nhận được lời đề nghị đầu tiên: nấu một bữa tiệc sinh nhật cho gia đình người quen. Cứ thế, người này bảo người kia, và trong chớp mắt anh đã phải thuê hẳn một gian bếp nhỏ ở quận 1 chỉ để đứng bếp nấu phục vụ cộng đồng người gốc Trung Á, Địa Trung Hải ở Sài Gòn. Chăm chỉ một thời gian, Ammar để dành đủ tiền để thuê mặt bằng be bé, chính thức trở thành chủ quán ăn vào năm ngoái. Đó chính là Cleopatra, “nhân vật chính” của bài viết Hẻm Gems lần này.

Trương Quyền có lẽ là một trong những con đường yên bình nhất trung tâm Sài Gòn, dù năm kẹp giữa hai điểm nóng kẹt xe, Điện Biên Phủ và Võ Thị Sáu. Giữa dãy nhà ống yên ả và vài ba quán cà phê hẻm, Cleopatra mọc lên khá khiêm tốn. Nếu mải mê đắm mình trong không khí dễ chịu ở đây, người ta sẽ dễ dàng đi lố qua khỏi quán — tôi cũng không phải ngoại lệ.

Khu vực khách ngồi ăn không rộng lắm, trang trí đơn giản. Trong một góc phòng là chiếc TV gắn tường phát video nhạc âm dịu như spa. Đây đó trên tường là tranh ảnh Hoàng hậu Cleopatra, vài khẩu ngữ tiếng Ả Rập khắc trên ván gỗ, bên cạnh lớp gạch ốp hoa văn hình kỷ hà. Cả gian phòng chứa vừa đủ ba chiếc bàn ăn, hai bàn hai người và một bàn bốn người. Tựu trung, không gian khá sạch sẽ và ấm cúng, và nói thật, khách sẽ nhanh chóng quên đi không gian ngay khi đồ ăn thịnh soạn được đặt xuống bàn.

Shawarma bò.

Xà lách kiểu Ả Rập.

Thực đơn tại Cleopatra chỉ gói gọn trong khoảng 10 món, nhưng tùy theo ngày, có những món có thể hết rất nhanh. Ammar tự nhận mình không phải là đầu bếp học hành chuyên nghiệp, nên anh chỉ có thể nấu được một số món tủ. Vì vậy, Cleopatra không phải là trải nghiệm kiểu nhà hàng quá sang trọng, với bức tranh ẩm thực Ai Cập trọn vẹn, chỉ đơn giản là một người yêu bếp muốn lan tỏa hương vị món ăn mình tự tập tành nấu nướng. Tuy Ai Cập được xếp chính thức vào vùng địa lý Phi Châu, với vị trí là nút giao giữa 3 châu lục, phong cách ăn uống của người dân ở đây chịu giao thoa giữa ẩm thực Địa Trung Hải, Bắc Phi và cả Trung Đông, không chỉ châu Phi.

Những cư dân Sài Gòn tìm kiếm bữa ăn chuẩn halal sẽ thấy hài lòng tại đây, và ngay cả những người ngoại đạo nhưng yêu thích món ăn Trung Đông như tôi cũng sẽ nhận ra những món đặc trưng như hummus (bơ đậu gà), falafel (bánh đậu chiên), và shawarma (thịt nướng cuốn bánh mì dẹt). Cả hai lựa chọn shawarma bò và gà đều ướp tròn vị, tiện lợi ăn trưa nhanh gọn nhẹ; còn hummus rất tươi, có cảm giác quánh dẻo, béo bùi. Đặc biệt nhất, theo tôi, vẫn là falafel, món đậu nghiền rau thơm, rồi chiên giòn đến khi nâu óng ánh. Falafel khá tương đồng với bánh khoai mì hay bánh khoai mỡ chiên, tuy nhiên không ngọt mà giữ vị trung lập.

Falafel

Tuy nhiên, món nhất định phải gọi thử trên thực đơn ở Cleopatra chính là phần cơm gà (trong thực đơn ghi là "fried rice with chicken"). Cơm gà, theo bất kì phong cách gì, lúc nào cũng đem đến cho tôi niềm vui khó tả. Hầu như bất kì nền văn hóa châu Á nào cũng sở hữu cho chính mình ít nhất một phiên bản cơm ăn cùng gà rất được ưa thích. Việt Nam có cơm gà xối mỡ, Ấn Độ có cơm gà biryani, Thái có cơm gà kao mok gai, Singapore có cơm gà Hải Nam. Gà săn, đậm vị, ăn cùng cơm nấu gia vị là một định luật bất khả chiến bại trong lòng giới mộ điệu (tôi).

Phần cơm gà mandi (150,000VND) ăn kèm salsa và sốt tỏi toum.

Cleopatra đem đến cho tôi “cặp đôi hoàn hảo” này dưới hình hài nguyên chiếc đùi gà góc tư nướng mandi, ụ cơm hạt dài basmati, và một đĩa nhỏ salad cà chua chua thanh. Da gà giòn tan nhưng không ngậm dầu, thịt không khô mà còn mềm tơi mọng nước. Dẫu trên bàn có nĩa, nhưng thật sự không cần thiết, vì chỉ cần xắn nhẹ muỗng là thịt gà đã bong ra khỏi xương. Hạt cơm mẩy, rời, hấp thụ hết phần nước dùng, mỡ gà và gia vị đặc trưng, nên ăn hoài không ngán — thậm chí tôi có thể ăn cơm không. Để cân bằng vị béo ngậy của mỡ gà, cà chua cắt nhuyễn trộn chanh vàng chua chua là món ăn kèm rất hợp vị, đến mức tôi phải xin thêm. Nói tóm lại, đây là một đĩa cơm gà rất đầy đặn, nấu khéo léo, cân bằng được béo, mặn, chua, giòn, mềm, thơm một cách hài hòa.

Món nào trong thực đơn cũng đầy vun đồ ăn, thành ra chúng tôi nhanh chóng “căng da bụng, chùng da mắt.”

Trong một giây phút, tôi nhận ra rằng Cleopatra đã hiện diện trong danh sách “muốn thử” trên Google Maps của tôi từ lúc nào không nhớ, nhưng mãi đến khi một đồng nghiệp Saigoneer gợi ý quán cho series Hẻm Gems, tôi mới nhớ ra. Nay đã là khách quen sau vài lần ghé lại, tôi cũng hơi tiếc đã không tìm đến đây sớm hơn. Gần đây, tôi cũng tiếc vì đã không đến quán The Lunch Lady ở chung cư Nguyễn Đình Chiểu sớm hơn; đến giờ, cô chủ quán đã mất, cảm giác nuối tiếc ấy cũng không có cách này được giải tỏa. Điều sâu xa nhất tôi tự rút ra cho mình sau bao năm loanh quanh viết về ẩm thực Sài Gòn đó là: không có gì là mãi mãi. Tất nhiên, không phải lúc nào các cô chú cũng ra đi trước khi chúng ta có dịp đến quán ăn thử, nhưng thay đổi là điều tất yếu trong cuộc sống. Có người về quê, đi định cư, nghỉ vì sức khỏe không đảm bảo, hay chủ nhà nổi lòng tham đòi lại mặt bằng, hay thậm chí đại dịch nào đó giáng xuống nhân gian lần nữa. Cho nên, đừng tự hứa để dành nơi nào đó cho một dịp nào đó đặc biệt nữa, cứ tới ăn đi trước khi quá trễ.

Thông tin

Giờ mở cửa: 11h sáng đến 10h tối
Chỗ để xe: Đối diện quán (xe máy)
Liên hệ: 0372618581
Chi phí trung bình/người: $ (dưới 100.000VND)
Thanh toán: Tiền mặt, Chuyển khoản
App giao hàng: Không

Trong hành trình khám phá những sắc màu ẩm thực của xứ Trầm, tôi có dịp khám phá món nem chua và chả lụa thành cổ Diên Khánh, một nơi có lịch sử hàng trăm năm, cách thành phố biển Nha Trang nhộn nhịp chỉ độ 10 cây số.

Cách thành phố Nha Trang hơn 10 cây số về phía Tây có một thành cổ do nhà Nguyễn xây đắp nên từ những ngày đầu mở cõi về phía Nam, lập nên phủ Bình Khang vào thời chúa Hiền. Đó là thành Diên Khánh, từ lâu thường được người địa phương nói gọn là Thành để chỉ thị trấn trung tâm huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây không chỉ nổi bật với những tường thành rêu phong còn lưu dấu thời mở cõi, mà còn là chiếc nôi của những làng nghề truyền thống trăm năm tuổi, trong đó có nghề làm nem chả — hai món ăn dân dã và giản dị, được người dân địa phương quen gọi là “nem chả Thành.”

Nem chả Diên Khánh là là tinh túy của ẩm thực Khánh Hòa.

Lần đầu tiên thưởng thức món chả Thành, tôi thật sự cảm thấy sự khác biệt rõ nét với những loại chả thẻ của Huế hay chả Đà Thành vốn nổi tiếng xưa nay. Chính sự mến mộ mà người dân địa phương và cả du khách dành cho món ăn này, cùng với trải nghiệm cá nhân đầy bất ngờ, đã thôi thúc tôi tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc, cách chế biến và nét văn hóa ẩm thực đằng sau nó.

Để làm ra “lọn” chả Thành thơm ngon, thứ nguyên liệu làm nên phải là thịt đùi heo nóng hổi, chỉ thịt tươi ngon mới làm ra món chả dẻo mà dai. Chả Thành mang hương vị đậm đà do được nêm thêm nước mắm thơm nồng mặn mòi vị biển, lại có vị ngọt giản dị của thịt heo nêm nếm chút đường. Cắn một miếng chả vừa mặn ngọt, vừa có vị thơm tê đầu lưỡi của hạt tiêu, lại thơm quyện mùi lá chuối dân dã đã được trầm mình trong nồi nước sôi bùng bục, sao cứ nhớ hoài không quên.

Góc luộc bánh của một lò nem chả nhỏ giữa làng nghề.

Khác với chả, nem chua là món cầu kỳ, nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Không phải lò nào cũng đủ kinh nghiệm để làm ra chiếc nem đạt chuẩn vị. Chỉ những gia đình theo nghề truyền thống, gắn bó với nghề hàng chục năm, mới đủ tay nghề để làm ra chiếc nem vừa giòn, vừa chua thanh đúng điệu.

Nem chua chuẩn vị đòi hỏi bì heo thái sợi nhỏ được xử lý kỹ sao cho vừa giòn vừa trắng, mà lại không bị dai hay bị ám mùi. Những người thợ ở các lò thủ công tại Diên Khánh vẫn luôn ưu tiên chọn làm mọi công đoạn bằng tay, vì họ tin rằng chỉ khi đôi tay chạm vào từng nguyên liệu, từng lớp lá, mới ra được cái hồn của chiếc nem.

Nem chua Thành được bọc bằng lá chùm ruột trước lá chuối để lên men tự nhiên.

Chiếc nem trước khi được gói bằng lớp lá chuối , người thợ còn lót thêm một lớp lá chùm ruột mỏng bên trong — bí quyết vừa giúp nem lên men tự nhiên, vừa để lại một dư hương phảng phất. Người sành ăn thường ăn luôn lá chùm ruột này để nem và lá hòa quyện với nhau. Ở Thành Cổ, có cả một làng nghề chuyên làm nem chả, mỗi lò đều có một công thức riêng, nhưng tựu trung, chiếc nem ngon phải chua thanh, được lên men đúng điệu và thơm nhẹ mùi lá. Việc thưởng thức nem chua cũng có hẳn... trường phái. Có người thích nem còn “dốt dốt" — tức mới lên men sau 2–3 ngày, dai nhẹ và thanh mùi thịt. Người khác lại đợi đến ngày thứ 5, khi vị chua đạt độ chín, bì giòn, nem vừa mềm vừa ngọt như một món ăn biết kể chuyện thời gian.

Các cô các mệ gói chả Thành thủ công.

Trong hai món đặc sản truyền thống của Diên Khánh, chả Thành dường như chiếm ưu thế hơn cả. Nem chua Thành, dù vẫn có đặc trưng riêng, lại mang dáng dấp và mùi vị khá giống với nem Ninh Hòa hay nem Nha Trang, đến mức nhiều thực khách khó phân biệt được sự khác biệt.

Ngược lại, chả Thành lại có một chỗ đứng vững chắc trong đời sống ẩm thực địa phương — không chỉ với tư cách là một món ăn riêng lẻ, mà còn như linh hồn thầm lặng góp mặt trong vô số món ăn dân dã như bánh căn, bánh xèo, bánh bèo, bún thịt nướng, hàng trứng lộn nóng hổi. Hầu như bất cứ ai từng ghé vào một quán nhỏ tại Diên Khánh hay Nha Trang đều dễ dàng bắt gặp những xâu chả Thành được đặt gọn ghẽ trên quầy hàng — như một sự lựa chọn mặc định, một niềm tin vị giác mà người bản địa dành cho món chả đặc trưng quê nhà.

Chả vừa luộc còn nóng hổi, được buộc thành từng xâu, mỗi xâu 14 cái.

Hãy thử ăn chả cùng bánh ướt vừa tráng nóng hổi để cảm nhận trọn vẹn chất Diên Khánh. Và hãy thử ăn nem chua nướng trên bếp than hồng, dậy lên mùi vị sống động thơm lừng giữa buổi tối se lạnh. Tôi được người địa phương gợi ý, ăn nem chả Thành thì phải cắn một miếng ớt xanh, cắn thêm một miếng tỏi tươi mới đúng điệu!

Món nem chả Diên Khánh tới nay vẫn chưa được nhiều người biết đến, có lẽ vì nằm giữa bản đồ ẩm thực quá đỗi phong phú của Khánh Hòa. Nhưng chính sự khiêm nhường đó lại khiến món ăn này trở thành một lát cắt quý giá trong văn hóa ẩm thực địa phương — nơi truyền thống được tính bằng trăm năm, và hương vị là di sản sống động. Với tôi, cả nem và chả Diên Khánh đều mang linh hồn của vùng đất Trầm Hương. Từng miếng chả mềm ngọt, từng lát nem hồng tươi là kết tinh của bàn tay khéo léo, của những bí quyết được chắt chiu và gìn giữ qua bao thế hệ người Diên Khánh.

Chả mềm ngọt, nem hồng tươi.

Nếu một ngày bạn đặt chân đến xứ Trầm, nơi giao thoa giữa thiên nhiên hiền hòa và văn hóa lâu đời, hãy thử ghé Diên Khánh. Không chỉ để chiêm ngưỡng những bức tường cổ phủ rêu, mà còn để thưởng thức những xâu nem chả vẫn còn được lưu truyền theo công thức xưa, nơi thời gian như được ủ lại trong từng hương vị.

Với các cộng đồng Hoa Kiều trên khắp Châu Á, ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch mang một ý nghĩa vô cùng quan trọng.

Nếu như trong văn hóa Việt, ngày giữa năm này đánh dấu dịp Tết Đoan Ngọ, thì nhân dân Trung Hoa lại gọi ngày lễ này bằng cái tên Lễ hội Thuyền rồng (端午节). Tại mỗi quốc gia Châu Á, ngày lễ được cư dân đón nhận với mục đích và ý nghĩa khác nhau. Tết Đoan Ngọ trên đất Việt mang màu sắc tri ân hình tượng mẹ Âu Cơ, người đã sinh ra dân tộc Bách Việt, tổ tiên của người Việt bây giờ. Dân gian vẫn lưu truyền hai câu thơ nói về nguồn gốc này: “Tháng năm là tết Đoan Dương/Nhớ ngày giỗ mẹ Việt Thường Văn Lang.”

Đất nước mặt trời mọc không theo âm lịch, nên ở Nhật, lễ hội thường diễn ra vào ngày 5 tháng 5 dương lịch, với mục đích tôn vinh niềm hạnh phúc của trẻ con. Đó là lý do ngày này được biết đến với tên kodomo no hi (こどもの日), hay Ngày Thiếu Nhi, trong tiếng Nhật. Trong cộng đồng ngoài Châu Á, ngày 5 tháng 5 hay được gọi là Dragon Boat Festival (Lễ Hội Thuyền Rồng) theo hoạt động nổi bật nhất mà cộng đồng Hoa Kiều tổ chức trong dịp này.

Chiếc bánh bá trạng cỡ chuẩn nhân trứng muối đậu xanh.

Dù các nền văn hóa khác nhau tôn vinh Lễ Nửa Năm bằng nhiều tập tục khác biệt, một yếu tố xuất hiện xuyên suốt là các loại bánh khác nhau, có điểm chung là được gói tỉ mỉ bằng lá.

Sự tích nổi tiếng nhất về truyền thống gói bánh bắt nguồn từ văn hóa Trung Hoa. Nhà thơ, trung thần Khuất Nguyên vì khuyên can vua Sở Hoài Vương không được, nên đã trầm mình xuống sông Mịch La đúng ngày mùng 5 tháng 5. Dân chúng, vì muốn cứu vị hảo hán một lòng trung thành với nước, đã ném bánh gạo trên thuyền xuống nước, mong các loài thủy ngư sẽ đớp bánh lễ vật thay vì Khuất Nguyên. Thuyền của cư dân sau này trở thành cơ sở lịch sử cho những chiếc thuyền rồng trong lễ hội sau này ở Trung Quốc.

Trong câu chuyện huyền sử, không rõ loại bánh nào được người dân lúc bấy giờ dùng làm vật biếu, nhưng ngày nay, khắp Việt Nam, mỗi vùng có cách gọi và cách làm bánh Đoan Ngọ khác nhau: bánh ú phổ biến ở miền Nam, bánh tro hay bánh gio ở miền Bắc, và bánh bá trạng là tên gọi trong cộng đồng người Hoa. Hàng xóm của Việt Nam trong khu vực cũng có nhiều tên gọi khác nhau cho loại bánh này, như tống tử (粽子) hay bá trạng (肉粽) trong tiếng Hoa và tiếng Phúc Kiến, và chimaki (粽) trong tiếng Nhật.

Saigoneer có dịp ghé thăm cô Cầm và cô Trân, nhà ở chợ Phùng Hưng, để xem gia đình hai cô ăn Tết Đoan Ngọ và nấu bánh ra sao.

Cô Cầm nhà ở Chợ Phùng Hưng, gia đình cô năm nào cũng nấu bánh bá trạng.

“Cô có gốc Quảng, nhà cô làm mấy bánh này từ xưa lúc ông bà tới đây,” cô Cầm nói. “Bánh nhân thịt heo, trứng muối, hạt sen, nấm, gà với đậu xanh. Còn bánh chay thì làm bằng nước tro với đậu đỏ.” Cái bánh cô gói luộc ra có vị vừa vặn, không ngấy quá hay mặn quá. Tưởng như loạt nguyên liệu đã hòa thành một chủ thể mới, vừa ngon vừa hài hòa.

“Nhà cô luộc bánh hơn 8 tiếng sau khi gói bằng lá tre. Cũng mệt lắm. Người Tiều ngày xưa họ sao nếp bằng mỡ heo, xì dầu, tôm khô, với mấy thứ khác nữa, nhưng mà nhà cô không có làm kiểu đó nữa vì bánh ra vị dầu mỡ lắm. Dầu mỡ nhưng mà ngon, bánh bá trạng chính hiệu người Hoa đó! Cô chỉ gọi bánh cô làm bánh ú.”

Nấu bánh bá trạng cũng giống như bánh chưng: sau khi bánh gói xong, người làm bánh sẽ luộc trong nồi hàng giờ đồng hồ.

Sau khi hỏi thăm xung quanh, chúng tôi được người dân “mách nước” cho địa chỉ của một “siêu sao” trong làng bánh bá trạng — cô Phượng. Nhà cô nằm sâu trong con hẻm quận 11 gần Đầm Sen, nhưng chúng tôi cũng gắng sức lặn lội trong cái nắng trưa Sài Gòn và đường phố đông đúc để diện kiến cho được “nữ hoàng bánh bá trạng Sài Gòn.”

“Nhà cô làm bánh này ba đời rồi đó, mỗi năm có bốn ngày thôi, nhưng làm gần 80 năm rồi,” cô Phượng xởi lởi nói. “Để làm bánh loại lớn nhất, cao cấp nhất, cô xài 12 loại nguyên liệu, từ đơn giản như đậu xanh, gà, heo cho tới món sang như bào ngư hay thậm chí vi cá. Hầu hết nguyên liệu cô tự làm hết, kể cả tôm khô. Cô không có xài hóa chất bảo quản gì. Gà, heo cô cũng tự quay bằng lò ở nhà.”

Loạt nguyên liệu làm nhân cho phiên bản bánh cao cấp của cô Phượng.

Quang cảnh “lò” bánh nhà cô Phượng rất ấn tượng. Mỗi chiếc bánh bá trạng nặng cả kí, nấu trong ít nhất 10 tiếng và chỉ bán theo cặp cho hên. Thoạt nhìn cặp bánh hao hao bánh chưng, nên tôi hỏi cô vì sao bánh được gói hình vuông thay vì hình kim tự tháp như thường thấy.

“Thật ra, vì người Việt thích vậy. Nói thật thì ngày xưa bánh này rất đơn giản vì chỉ có người Hoa ăn,” cô giải thích. “Giờ khách cô nhiều người Việt hơn người Hoa. Người ta khá giả hơn nên người ta thích loại cao cấp nhất, vì cũng để cúng trước khi ăn.”

Để làm đủ bánh bá trạng bán, mỗi năm cô Phượng phải huy động "nhân công" cả nhà.

“Cô không sử dụng những thứ ‘chuẩn’ Hoa như hạt dẻ hay lạp xưởng vì khó đồng đều. Một hạt bị hư thôi là cả bánh không ăn được, cũng khó xem lúc nào hạt chín.”

Sự thật lúc nào cũng có vị bùi vị đắng trong đó. Món ăn và truyền thống ẩm thực đang biến hóa, thích nghi hằng ngày để phù hợp với thị hiếu thay đổi và khẩu vị người ăn từng vùng. Vậy thì đâu là tiêu chuẩn để xác định xem một thức quà có tuân theo truyền thống và nguyên bản hay không? Theo cá nhân tôi, đó chính là cái tâm. Khi tôi hỏi cô Phượng bí quyết để gói bánh ngon, thì cô cười rồi nói: “Nghĩ ngon là mình làm.”

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2018.

Các dịp lễ Tết của Việt Nam, từ bao đời luôn gắn liền với những thức bánh ngon. Bánh chưng và bánh tét của Tết Nguyên Đán. Bánh trung thu, bánh pía vào ngày Tết Đoàn Viên và bánh ú tro mát lành dành riêng cho cái Tết Đoan Ngọ.

Khám phá Tết Đoan Ngọ

Tết Đoan Ngọ — diễn ra vào mùng 5 tháng 5 âm lịch — là dịp lễ truyền thống không chỉ ở Việt Nam mà còn được tổ chức tại nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản hay Triều Tiên, với những phong tục khác nhau nhằm xua đuổi tà khí, cầu sức khỏe và mùa màng tốt lành. 

Tại Việt Nam, Tết Đoan Ngọ gắn liền với đời sống nông nghiệp của cư dân Bách Việt xưa. Nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm lý giải trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam: “Do nằm dọc hai bên chí tuyến bắc, mùa hè ở đây oi bức, khó chịu, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. May mắn, người nông dân với nghề lúa nước luôn đòi hỏi phải quan sát thời tiết, cố để tránh tối đa những tác hại của nó và tận dụng hữu hiệu những lợi thế mà tự nhiên mang lại, nhờ vậy phong tục tết Đoan ngọ hình thành.”

Bánh ú tro xuất hiện trên mâm cúng Tết Đoan Ngọ ở khắp miền đất nước.

Dân gian còn gọi ngày Tết Đoan Ngọ là Tết Diệt sâu bọ, bởi thời tiết tháng 5 âm lịch vốn nắng nóng kèm nhiều mưa rào, một kiểu thời tiết thuận lợi cho sâu bọ phát triển, còn con người dễ mắc các bệnh ôn dịch. Để trừ sâu bọ, vào đúng giờ Ngọ ngày mùng 5 tháng 5, các gia đình đều bày mâm lễ dâng cúng tổ tiên cầu một năm mùa màng bội thu và sức khỏe, bình an. Bên cạnh đó, còn có các tập tục lưu truyền trong dân gian như khảo cây ngoài vườn, hái cây cỏ về làm thuốc chữa bệnh, tắm nước lá để không bị rôm đốt, bôi vôi lên cổ trẻ nhỏ để trị giun, v.v.

Mâm cúng Tết Diệt sâu bọ ở mỗi miền có đặc trưng riêng tùy theo quan niệm và đặc sản địa phương. Sự đa dạng và độc đáo của lễ vật, có thể tìm thấy qua lời kể của các văn hào Phan Kế Bính, Vũ Bằng và Nhất Thanh: “Nếu trên mâm cúng người Bắc thường có dưa hấu đỏ, miền Trung từ Thanh Hóa trở vô Huế không thể thiếu thịt vịt, thì dân xứ Quảng thường có xôi chè, bánh ú tro. Ở miền Nam, không thiếu chè trôi nước, xôi gấc. Dân Nam Trung Bộ, Nam Bộ và một số nơi miền Bắc còn ăn cả bánh ú tro, bánh gio. Ở Huế ăn chè kê, bánh tráng nướng.” Trong số những món quà cúng ấy, bánh ú tro là thứ bánh hiếm hoi xuất hiện ở cả ba miền, như một điểm giao thoa hiếm thấy giữa những khác biệt vùng miền.

Mâm cúng Tết Đoan Ngọ và bánh ú tro

Bánh ú tro là món bánh làm từ gạo nếp, được gói trong lớp lá xanh bên ngoài. Tuy gọi là “bánh ú” nhưng chiếc bánh chỉ nhỏ bằng nắm tay trẻ con. Gạo nếp làm bánh phải được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Nhờ tính kiềm nhẹ của nước tro mà tinh bột trong gạo được thủy phân, khiến khi nấu chín, vỏ bánh trở nên trong vắt như thạch, không còn thấy lợn cợn hạt nếp nào. Chính quá trình ngâm này khiến bánh ú tro dễ tiêu hơn nhiều loại bánh làm từ gạo khác. Khi ăn, ta cảm nhận rõ vị tro thoảng nồng, xen lẫn cái man mát, thanh thanh.

Bánh ú tro (bánh gio) ăn với mật mía ở miền Bắc.

Ở mỗi nơi, chiếc bánh đều có những phiên bản với phong vị và cách thưởng thức riêng biệt. Ra miền Bắc, món bánh được gọi là bánh gio, bánh nẳng hay bánh âm, thân thương như trong câu ca dao: “Bánh gio rưới mật ngọt ngào. Vừa thơm vừa mát ăn vào chẳng quên.” Người dân đất Bắc xưa vốn thích ăn bánh gio không nhân với mật mía, hay gọi vắn tắt là bánh gio mật. Giữa tre hè oi ả, quang gánh của các bà các cô đi khắp các nẻo đường, mang theo thức bánh dẻo dính, trơn mượt, nồng đượm vị “nước gio.”

Bánh có thể được gói thành hình tam giác, hình vuông, hay thuôn dài như quả chuối tiêu. Khi ăn, người ta bóc lớp lá, đặt bánh lên đĩa con, rồi dùng dây lạt khéo léo cắt thành từng miếng vừa miệng, rưới nước mật mía lên trên. Vỏ bánh thấm mật óng ánh, ngọt mát, khiến ai cũng chậm rãi thưởng thức như sợ cái dịu lành ấy vội tan trên đầu lưỡi.

Bánh ú tro xuất hiện ở nhiều hình dạng, khi tam giác, khi vuông vóc, khi thuôn dài như quả chuối.

Ghé miền Trung, ta bắt gặp những chùm bánh ú tro hình tam giác được xâu thành từng dây 10 chiếc. Có người bảo hình tam giác tượng trưng cho sự vững chãi như núi, lại có người cho rằng bánh ú là biểu trưng cho sự hài hòa âm dương ngũ hành: hỏa sinh thổ — lửa từ tro tạo nên vỏ bánh, bao lấy hạt nếp sinh ra từ đất. Người miền Trung chuộng cả bánh ú có nhân lẫn không nhân, trẻ con thì mê nhất lớp vỏ dẻo thơm chấm với mật mía hoặc đường phổi giã nhuyễn.

Về đến Nam Bộ, bánh ú tro lại mang cái tên thân quen là bánh ú lá tre. Cũng hình tam giác, nhưng phần nhân thì phóng khoáng hơn hẳn: ngoài đậu xanh còn có sầu riêng, dừa già, mứt dừa, mứt bí đao. Bánh ú lá tre ngon từ vỏ ngọt từ nhân, nên không cần phải chấm thêm gì, cứ cầm trên tay, gỡ lớp lá rồi nhởn nhơ thưởng thức hết cái bánh này đến cái bánh khác.

Kỳ công nấu bánh ú tro

Làm ra một chiếc bánh ú tro nhỏ nhắn là cả một quá trình kỳ công. Ngay từ cuối tháng 4 âm lịch, các lò bánh khắp nơi đã bắt đầu đỏ lửa, người làm bánh thức đêm thức hôm để kịp ra lò những chùm bánh thơm ngon cho Tết Đoan Ngọ.

Bánh ú lá tre.

Khắp cả nước, có nhiều làng nghề nổi tiếng với bánh ú tro như làng Đình Bảng (Bắc Giang), làng Đắc Sở (Hoài Đức, Hà Nội), bánh gio Tây Đình (Vĩnh Phúc), bánh gio Phú Yên (Bình Định), bánh ú Hoán Mỹ (Quảng Nam), bánh gio Yên Lãng (Thanh Hóa), hay xóm bánh ú giữa lòng Sài Gòn và các tỉnh Tây Nam Bộ.

Theo cách làm truyền thống, người thợ phải chuẩn bị từ trước đó vài tháng. Họ đi tìm củi, lá và vỏ quả của những loài cây phù hợp, đem về phơi thật khô rồi đốt, rây mịn thành tro. Mỗi vùng một lựa chọn riêng: người miền Bắc thường dùng cây dền gai, cành xoan, vỏ bưởi, vỏ chuối tiêu; ở Huế có làng Thanh Tiên dùng tro từ lò ngói; người Quảng Nam thì chuộng tro cây mè vì dầu trong mè giúp vỏ bánh thêm bóng mượt. Có nơi còn giữ lại tro bếp từ rơm rạ hay than củi để dùng.

Các bước gói bánh ú.

Tro sau đó được trộn với vôi theo tỉ lệ nhất định rồi hòa với nước, để lắng trong vài ngày, chắt lấy phần nước trong bên trên — chính là nước tro. Đây là yếu tố quan trọng nhất, quyết định mùi vị và cấu trúc của vỏ bánh. Nếu nước tro quá đậm, bánh sẽ bị nồng và đắng; nếu nhạt quá, tinh bột không thủy phân hết, khiến bánh bị sượng, lợn cợn hạt nếp. Nếp được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Từng hạt nếp ngậm nước, căng bóng, đổi màu từ trắng đục sang xám trắng, đỏ gạch hay vàng nâu như rơm rạ. Khi hạt đã đạt độ trong cần thiết, người thợ vớt nếp ra, xả sạch nhiều lần, để ráo rồi mới bắt đầu gói bánh.

Bánh ú tro có thể được gói bằng lá tre, lá dong, lá chuối, hoặc lá đót hái trên núi. Lá được rửa sạch, trụng nước sôi hoặc phơi nắng cho mềm để không bị rách khi gói. Người thợ chập 2–3 lớp lá cho dày, cuộn thành hình phễu, múc nếp cho vào, thêm nhân đậu xanh nếu muốn, rồi phủ lớp nếp lên trên, gập lá thành hình rồi buộc bằng dây lạt làm từ sợi cỏ bàng. Mỗi chùm bánh thường gồm 10 chiếc, buộc xâu lại thành từng bó. Bánh được luộc trong 4–6 tiếng, sau đó vớt ra, nhúng vào nước lạnh để nguội rồi treo lên sào tre cho ráo mồ hôi. Từng chiếc bánh ú tro ra lò là kết tinh của bao công sức, sự nhẫn nại và tấm lòng người làm bánh gửi gắm.

Mảnh ký ức ngọt ngào ngày Tết

Tết Đoan Ngọ tuy không rộn ràng như những dịp Tết khác, nhưng lại là cái cớ tuyệt vời để người trẻ tìm về ký ức, kết nối với ông bà cha mẹ, chỉ bằng cách cùng ngồi bên nhau ăn một chiếc bánh ú tro.

“Niềm vui ngày Tết thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách,
hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính.”

Tôi vẫn nhớ cảm giác ôm gọn chiếc bánh trong lòng bàn tay, hít hà hương thơm của lá tre, rồi cẩn thận bóc từng lớp lá, vừa mong năm nay bánh không bị “lại gạo.” Niềm vui thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách, hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính. Vỏ bánh dẻo, dai, đậm vị tro, quện với lớp nhân đậu xanh sên ngọt ngào, béo ngậy. Năm nào mẹ “chơi lớn” mua bánh ú sầu riêng thì lại được thưởng thêm hương thơm nức mũi. Bánh ú chay chỉ có nếp thì chấm với đường cát, đường phổi tán nhỏ hay nước mật mía cũng ngon đến ngẩn ngơ.

Mỗi mùa Đoan Ngọ, tôi lại trông chờ hương vị món bánh ú tro ấy, không chỉ vì cái dẻo thơm, mà bởi nó gói ghém trong đó là hương của lá, của những phong tục ý nghĩa, và cả sợi dây gắn kết giữa thế hệ sau với những người đi trước.

Hơn 10 năm trước, có ba cô cậu thiếu niên từng đến Văn Miếu, khẽ khàng chắp tay cầu mong vượt qua kỳ thi sắp tới. Giờ đây, bộ ba Triết Nguyễn, Tùng Nguyễn và Dương Nguyễn gặp lại nhau ở chính nơi ấy — lần này là để cùng mở MÀU, một quán ăn kiêm quán rượu nhỏ nằm ngay đối diện chốn xưa từng gửi gắm ước vọng.

Cái tên MÀU không chỉ đơn thuần là một từ gợi hình — đó là cách bộ ba sáng lập định hình danh tính của quán. Không gian bên trong phủ một sắc cam mơ màng xuyên qua những tấm kính mờ, còn tường thì treo đầy tranh vẽ rực rỡ, tạo nên cảm giác vừa thân thuộc, vừa có chút gì đó mới mẻ. Dương, người chịu trách nhiệm truyền thông, đã mang về những gì cô học được trong quãng thời gian du học và làm việc ở Canada để xây dựng nên trang web và bộ nhận diện của MÀU.

MÀU chỉ cách Văn Miếu vài bước chân. Ảnh: MÀU.

Mặc dù chỉ cách Văn Miếu vài bước chân, MÀU lại không dễ tìm như tôi đã tưởng. Google Maps từng nhiều lần “phản chủ,” đưa khách tới một quán hoàn toàn không liên quan (đội ngũ sáng lập kể rằng quán từng bị “hack” hai lần liền). Mà nghĩ lại thì cũng hợp lý: MÀU không dành cho ai chỉ đi ngang qua tình cờ. Chỉ những thực khách kiên nhẫn mới tìm ra quán, và được thưởng bằng một chỗ ngồi nơi quầy bar, nơi bề dày ẩm thực Hà Nội xưa nay khẽ chạm tay vào những ý tưởng ẩm thực rất mới.

Chúng tôi ngồi ở quầy bar, chuyện trò một hồi thì được giới thiệu mấy địa chỉ ăn uống quen thuộc ở Hà Nội. Bánh cuốn thì nhất định phải đến quán Gia Truyền 50 Đội Cấn. Phở thì không đâu bằng Phở Khôi Hói — chỗ Triết vẫn hay ăn.  Cocktail bar thì có Phạm, một quán nhỏ của bạn thân Triết, trông như một phòng khách cũ được cải tạo lại thành quầy rượu. Hơi tiếc là hôm đó quán đóng cửa nên tôi không ghé được, nhưng hai chỗ còn lại thì quả là gợi ý không sai.

Có thể cảm nhận được rằng đội ngũ MÀU không chỉ hiểu món ăn mình làm ra, mà còn gắn bó sâu sắc với chính những hương vị đã nuôi lớn mình. Cung cách phục vụ, do Tùng phụ trách, cũng mang lại cảm giác gần gũi và chu đáo hiếm thấy. Sự chăm chút ấy có thể biến một quán ăn thành chốn thân quen, dù bạn mới ghé lần đầu hay đã quay lại cả chục lần rồi.

Lớn lên ở Hà Nội, đội ngũ sáng lập MÀU vốn đã quen thuộc và trân trọng sự phong phú của ẩm thực đường phố thủ đô.

Và xin chớ nhầm lẫn: đây không phải là nhà hàng Mau ở khu phố cổ. Quán kia phục vụ những món Bắc kinh điển như bún chả, bánh xèo, gỏi cuốn. Còn ở MÀU, bạn vẫn sẽ thấy thấp thoáng tinh thần truyền thống, nhưng cách làm thì hoàn toàn khác.

Ẩm thực Việt Nam qua lăng kính mới

Ẩm thực Việt từ lâu đã biết cách kết hợp vị chua nhẹ và cái giòn vui miệng — chỉ cần nhìn vào một ổ bánh mì là đủ hiểu. Nhưng ở MÀU, dưa muối không chỉ là món ăn kèm. Vỏ dưa hấu, cà rốt, dưa chuột non, ngồng tỏi và cả chuối — đúng vậy, chuối — đều được đưa lên đĩa, ăn cùng một loại sốt mayonnaise trộn cà ri thoang thoảng.

Ảnh: MÀU.

Những lát focaccia nướng giòn, ruột mềm đúng kiểu sourdough thì không nhiều dấu ấn Việt — nhưng cũng chẳng sao: bánh mì, dù là Việt, Ý, Pháp hay Ai Cập, miễn là ngon thì đều đáng trân trọng. Chỉ có phần bơ ướp thịt xông khói là chưa thật sự thuyết phục: gần như không mặn, mà vị thịt cũng nhạt nhòa. Dù vậy, nhóm đầu bếp đón nhận góp ý rất thoải mái — thực đơn còn “non trẻ” và vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện.

Đồ chua. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Focaccia ăn kèm bơ ướp thịt xông khói. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Nỗi thất vọng khi được báo rằng món bánh bao cua ăn kèm nhum đã hết, chỉ được xoa dịu phần nào bằng vài ngụm muscadet — ly vang trắng mượt mà đến từ vùng Loire Valley mà tôi vốn yêu thích. Ngay sau đó là một món gỡ gạc khác: sò điệp thái lát mỏng, khò sơ, ăn kèm xoài tươi, bưởi và vài lá bạc hà, tất cả đặt trên một miếng bánh gạo giòn.

Món tôi thích nhất trong cả buổi tối lại chính là bắp xào tôm, món ăn dường như gói gọn tinh thần đằng sau cái tên của quán. Màu vàng rực rỡ như nắng, nhìn thôi đã thấy ấm áp và vui mắt, khiến tôi nghĩ ngay đến bản hit “Pocketful of Sunshine” của Natasha Bedingfield — dù phiên bản bắp xay mịn này thì chắc không ai muốn “bỏ túi” mang theo. Mới từ Hà Giang về, nơi những triền đồi bạt ngàn ngô trải dài thành từng luống đều tăm tắp, tôi thấy vui khi một nguyên liệu quen thuộc như vậy lại được nâng niu và biến thành món ăn chỉn chu, đầy yêu thương.

Bắp xào tôm. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Thịt bê thái mỏng. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Sò điệp trên bánh gạo. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Vịt ủ khô sốt me và thịt bê thái mỏng có thể không rực rỡ về màu sắc, nhưng hương vị thì vẫn rất nổi bật — đặc biệt là món vịt. Bếp trưởng Hưng Nguyễn xử lý món này rất khéo: lớp mỡ dày dưới da được làm chảy vừa đủ, trong khi phần thịt vẫn giữ được độ hồng mềm, mọng nước. Cá nhân tôi luôn thích thịt chưa lóc xương, nhưng phần ức vịt ở đây, kết hợp với vị chua ngọt nhẹ nhàng của sốt me, thật sự là một trong những món vịt ngon nhất tôi từng ăn ở Việt Nam.

Ảnh: Vịt ủ khô sốt me. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Cheesecake khoai lang. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Tôi luôn thích ngồi cạnh khu bếp mở. Tiếng chảo xoong va nhau, nhịp điệu nhanh gọn của các thao tác, và cảm giác được quan sát món ăn được chuẩn bị ngay trước mặt — vừa mãn nhãn, vừa xoa diệu tâm hồn. Vừa học được vài mẹo nấu nướng, nhiều khi còn “dụ” được đầu bếp gợi ý cho vài quán ăn hay ho trong thành phố nữa.

Món tráng miệng là cheesecake khoai lang, cắt thành miếng vuông to, bên trên đặt một viên kem đường mật. Phần đầu bánh — chỗ ngon nhất — đã bị cắt đi để tạo thành hình chữ nhật, nhưng hương vị thì không vì thế mà kém đi. Món này ngọt vừa, béo vừa, có chút umami của khoai quyện với vị chua nhẹ của đường mật.

Quán ăn nhỏ nhưng có võ

Vì sáng hôm sau phải đi Cát Bà sớm nên chúng tôi không có cơ hội khám phá danh sách rượu thỏa thích, nhưng cũng đủ để thấy đây là một trong số ít nơi ở Hà Nội có phục vụ rượu vang cam. Loại blend của Gerard Bertrand có mùi hương mạnh và hoang dã, uống vào thì cực kỳ dễ chịu. Chưa hết — danh sách rượu ở đây còn có năm loại champagne, cùng các chai đến từ châu Âu, Nhật Bản, Maroc và Úc. Sẽ rất vui nếu sau này có thêm đại diện từ Đông Nam Á — một chai pet-nat độc bản từ Đà Lạt chẳng hạn? Nhưng với những gì đang có, đây đã là một khởi đầu đầy hứa hẹn, và cũng chẳng bất ngờ khi biết rằng Triết, một trong ba nhà sáng lập, từng làm sommelier nhiều năm.

Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Màn đêm Hà Nội tĩnh lặng ôm lấy bước chân chúng tôi rời khỏi quán. Ánh đèn ấm áp của MÀU dần lùi lại phía sau, nép mình bên kia đường, đối diện Văn Miếu, như một góc bí mật chỉ dành cho những ai thật sự tò mò mới tìm thấy.

Giữa một thủ đô đôi khi chênh vênh giữa cái cũ và cái mới, quán ăn nhỏ này mang theo một nguồn năng lượng khác: sẵn sàng thử nghiệm, sẵn sàng làm mới mọi thứ — từ chuyện ủ muối chuối đến chuyện kết hợp nó với muscadet vùng Loire.

Quán vẫn còn trong giai đoạn đầu: món ăn đang được cân chỉnh lại từng chút, hệ thống đặt bàn vẫn thỉnh thoảng trục trặc, rượu thì được rót ngay tại quầy mở — nơi những cuộc trò chuyện cuộn chảy như những giọt vang từ miệng chai.

Nhưng nếu đây mới chỉ là bước khởi đầu của MÀU, thì mọi thứ đang bắt đầu thật đẹp. Quán là kết quả của một tình bạn lâu năm, và của niềm tin rằng: chỉ cần đủ gắn bó, đủ thấu hiểu, và gom góp từng phần kinh nghiệm, người ta hoàn toàn có thể cùng nhau tạo nên điều gì đó đặc biệt.

Vậy xin nâng ly, vì sắc màu — và vì một chương mới vừa mở ra trên bản đồ ẩm thực đầy bất ngờ của Hà Nội. Có lẽ những lời khấn nguyện ngày ấy ở Văn Miếu cuối cùng cũng đã linh nghiệm.

MÀU mở cửa vào 6pm–11pm, T3–CN. Ghé thăm trang Instagram để biết thêm thông tin.

Tôi từng là du học sinh sống ở bang Minnesota, nơi mùa đông đến sớm và cứ như chẳng muốn rời đi. Trong những tháng ngày tuyết phủ trắng xóa và không khí im ắng đến lạ, tôi gần như sống nhờ vào cà phê, người bạn đồng hành quen thuộc qua những buổi học sáng sớm và đêm ôn thi dài đằng đẵng. Mọi thứ chỉ bắt đầu thay đổi vào một ngày nọ, khi mẹ nuôi tôi pha cho cả nhà một ấm masala chai.

Ngụm đầu tiên của ly masala chai như một khám phá mới: ấm nồng, thơm vị thảo mộc, thoảng chút mùi đất, và hơn hết là mang lại cảm giác dễ chịu lạ thường. Rồi nó nhanh chóng trở thành thói quen: cứ mỗi lần hệ thống sưởi trong nhà hư hoặc tuyết rơi dày quá mức, mẹ lại pha một ấm chai nóng cho cả nhà. Với tôi, chai không chỉ đơn thuần là một món uống, đó là cảm giác được trở về nhà, ngay cả khi đang ở rất xa.

Tọa lạc trên tầng bốn của một chung cư cũ giữa Quận 1, Mão A Chai có góc nhìn khá đẹp ra trung tâm Sài Gòn.

Nhiều năm sau, khi đã quay về Việt Nam, tôi bắt đầu hành trình tìm lại hương vị năm xưa. Nhưng hết ly này đến ly khác đều khiến tôi thất vọng: quá ngọt, quá “vội vàng,” quá xa cái vị chai từng làm ấm đôi tay tôi trong căn bếp ở miền Trung Tây nước Mỹ. Tôi gần như bỏ cuộc, cho đến khi một người bạn đại học nhắc đến một tiệm trà nhỏ nằm kín đáo trên tầng bốn của một chung cư cũ giữa lòng Sài Gòn: Mão A Chai.

Không gian quán mang đậm sắc trầm và chất liệu mộc mạc.

Ngay khi bước qua cánh cửa gỗ, tôi đã cảm thấy có điều gì đó rất khác. Mùi hương của các loại thảo mộc phả vào: quế, đinh hương, thảo quả… rồi đến sự tĩnh lặng dịu dàng của căn phòng ngập tràn chất liệu tự nhiên: đèn tre, ghế gỗ, ly đất nung. Không biển hiệu đèn LED, không đám đông check-in, chỉ có sự yên ả.

Nhiều món đồ trong quán được mang về từ những chuyến đi xa của hai người chủ.

Tôi gọi một ly chai quế, và chỉ sau một ngụm, mọi thứ như quay trở lại căn bếp mùa đông năm nào. Vị chai đúng như tôi nhớ: ấm, dịu, và vừa vặn đến lạ.

Hiếu, một trong hai nhà sáng lập của Mão A Chai. Ảnh: Tô Thụy Hoàng Mai.

Lần quay lại sau đó, tôi gặp Hiếu — một trong hai người sáng lập Mão A Chai. Anh từng theo học và làm việc trong ngành công nghệ thông tin, nhưng rốt cuộc nhận ra môi trường công sở không dành cho mình. “Anh cảm thấy mình không hợp với cuộc sống văn phòng, vốn là đặc thù của ngành công nghệ thông tin,” anh kể. “Nhưng đã dấn thân thì anh lại sợ cái đích đến, anh cảm thấy run.”

Hồi còn học đại học, Hiếu từng làm thêm cho một công ty chuyên về thiết kế và từ đó nhen nhóm niềm yêu thích với công việc sáng tạo. Niềm yêu thích ấy đã dẫn anh đến một cuộc gặp gỡ quan trọng: Hà — người đồng sáng lập quán, cũng là bạn đời của anh sau này. Quán không chỉ là dự án kinh doanh, mà còn là nơi lưu giữ những trải nghiệm và kỉ niệm của cả hai.

Hà từng sống và làm việc ở hơn 50 quốc gia, trong đó có Ấn Độ. Nhưng không phải kiểu đi du lịch hay “phượt” qua loa. Chị ở lại, sống như người địa phương, học nấu chai từ bạn bè, hàng xóm, và cả người giúp việc gốc Ấn. Và điều đó hiện lên rất rõ trong không gian quán

Khách ghé quán sẽ phải “chia sân” với hai cư dân bốn chân đáng yêu của Mão A Chai. 

“Bọn anh chỉ bán những gì mình thật sự hiểu,” Hiếu nói. Ngoài trà chai Ấn, quán còn phục vụ cả trà xanh Việt — chủ yếu là trà Thái Nguyên, thứ trà đậm vị quê nhà, quen thuộc với người miền Bắc.

Ý niệm đó không chỉ nằm trong thực đơn. Mỗi món đồ trong quán đều được lựa chọn kỹ càng: đèn tre từ làng nghề ngoài Bắc, bàn ghế cũ nhặt lại từ nhà dân ở Tây Nguyên, rồi một chú chim gốm nhỏ tên Thật Thà đậu lặng bên cửa sổ.

“Vật liệu không có sẵn, phải đi nhiều nơi để tìm,” Hiếu giải thích. “Bọn anh phải gom góp từng món qua những chuyến đi, biết nên tìm cái gì, ở đâu. Giống như khi nấu một ấm trà ngon thì phải biết tìm đúng loại lá vậy.”

Chú chim gốm Thật Thà nằm yên đúng chỗ của mình.

Và đúng là như vậy. Không gian ở đây không mang cảm giác được bày biện hay dàn dựng, mà giống như một ngôi nhà được vun đắp dần theo thời gian. Không bảng hiệu phô trương, không mật khẩu Wi-Fi dán trên tường, không lời mời gọi khách chụp ảnh hay check-in. Chỉ có sự tĩnh lặng và ấm áp.

Ngồi nhìn bạn barista pha trà, tôi mới thấy từng ly được chăm chút đến thế nào. Đầu tiên là rang nhẹ gia vị cho thơm, rồi mới đến trà đen — được nấu lửa nhỏ để dịu vị chát. Sữa thực vật được thêm vào, không phải vì theo xu hướng mà vì tốt cho sức khỏe. Một chút đường cuối cùng để cân bằng hương vị. Mọi bước đều từ tốn, đều có nhịp điệu riêng.

Pha một ấm masala chai không phải chuyện vội vàng. Mọi công đoạn đều cần sự chăm chút và kiên nhẫn nhất định.

Hiếu cười khi được hỏi khách mới đến nên chọn món nào để thử trước: “Thường thì hai món. Nếu muốn thử hương vị truyền thống, trà Thái Nguyên là lựa chọn gần như không thể thiếu — di sản văn hóa của mình mà. Còn nếu thích gì đó mới mẻ hơn, hợp với khẩu vị nhẹ nhàng của giới trẻ, thì có thể thử trà chai kiểu Ấn. Vừa pha, thơm nhẹ mùi gia vị, dễ uống lắm.”

Masala chai dùng cùng bánh quy.

Tôi vẫn quay lại Mão mỗi khi thấy mình cần một khoảng lặng, không chỉ để nghỉ ngơi khỏi công việc, mà để gỡ bỏ tiếng ồn, áp lực deadline, và cảm giác lúc nào cũng phải bận rộn. Tôi ngồi bên cửa sổ, nhấp một ngụm chai, và thở.

Ai rồi cũng cần một nơi chốn thứ ba: không phải nhà, cũng chẳng phải chỗ làm, mà là một không gian ở giữa. Một nơi để quay về mà chẳng cần lý do. Với tôi, Mão A Chai là nơi ấy. Biết đâu, nếu bạn mở lòng, nơi này cũng có thể trở thành chốn ấy cho bạn.

Mão A Chai mở cửa từ 7h30 sáng đến 9h30 tối.

Nhắc tới cơm tấm, người ta hay nghĩ ngay tới dĩa cơm tấm Sài Gòn với sườn nướng bản to, vàng ươm, dày thịt. Khi cơm tấm bắt đầu đi xa hơn khỏi Sài Gòn, len lỏi xuống miền Tây, nó cũng dần biến hình cho hợp khẩu vị từng vùng. Từ thuở cơm tấm mới ra đời và dần lan rộng khắp miền Tây Nam Bộ, bên cạnh phiên bản sườn bì chả trứ danh, còn có một nhánh khác âm thầm hình thành, lớn lên theo dòng chảy ẩm thực phương Nam. Kiểu cơm tấm được người ta mê đến độ gọi tên luôn theo quê nhà: cơm tấm Long Xuyên.

Lần đầu tôi thử món này là ở Cơm Tấm Tị Quỳnh. Ban đầu, tôi tính gọi một phần cơm tấm Sài Gòn cho chắc ăn — quen thuộc, dễ đoán — nhưng rồi thấy trên bảng menu có dòng chữ “Long Xuyên.” Hiếu kỳ nổi lên, tôi đổi ý.

Cơm Tấm Tị Quỳnh trong một con hẻm nhỏ Quận 3.

Quán nằm sâu trong một hẻm nhỏ ở Quận 3, con hẻm nối đường Kỳ Đồng với con đường ven kênh Nhiêu Lộc. Nếu không để ý, người ta dễ đi ngang mà không biết ở đây bán cơm tấm. Quán không có mặt tiền rõ ràng: bếp và khu gọi món nằm trong một căn nhà mở cửa suốt ngày, còn bàn ghế lại kê tạm bên sân nhà đối diện, nơi vừa giữ xe vừa làm chỗ ngồi ăn. Nghe nói họ có thêm một chi nhánh ở Gò Vấp, nhưng tôi chọn chỗ này vì gần nhà, gần chỗ làm — tiện đường ghé ăn buổi trưa.

Muốn gọi món, bạn sẽ phải len qua một biển shipper xếp hàng lấy đồ giao.

Quán ban đầu chỉ là một xe nhỏ bán vài món ăn vặt do một gia đình gốc miền Tây mở cách đây hơn 10 năm. Mãi đến năm 2021, họ mới bắt đầu bán cơm tấm với đủ lựa chọn cho khách quen lẫn khách vãng lai. Trong đó, món đặc trưng nhất là cơm tấm Long Xuyên — phiên bản gắn với quê nhà của người nấu. Bên cạnh đó, thực đơn vẫn có cơm tấm kiểu Sài Gòn với các topping như gà nướng, sườn non, chả trứng... để ai đã quen vị cũng không thấy thiếu.

Mới hoạt động được ba năm nhưng trưa nào quán cũng nườm nượp khách ra vào. May mắn là sau khi gọi một phần cơm tấm Long Xuyên, tôi vẫn kịp tìm được chỗ ngồi. Chỉ chừng 5–10 phút sau, dĩa cơm đã sẵn sàng trên tay.

Một phần cơm tấm Long Xuyên tiêu chuẩn gồm cơm, dưa chua, nước mắm, thịt kho với trứng thái mỏng.

Điểm khác biệt dễ thấy nhất giữa cơm tấm Long Xuyên và phiên bản Sài Gòn là phần topping. Thay vì sườn nướng, đĩa cơm ở đây có thịt kho và trứng luộc, được thái mỏng, chan thêm tí nước kho cho dậy vị. Khi ăn, topping mang lại cảm giác thú vị từ nhiều dạng kết cấu khác nhau: lòng đỏ trứng thì bùi béo, còn thịt ba chỉ thì miếng thì nạc mềm, miếng thì mỡ cháy cạnh dai dai, nhai rất vui miệng.

Thêm chút sườn nướng và ốp la để no căng bụng.

Một điểm đặc biệt khác của cơm tấm Long Xuyên mà chỉ khi ăn mới nhận ra chính là phần gạo. Loại cơm này được gọi là “cơm tấm nhuyễn” — hạt gạo bể nhỏ hơn bình thường, ăn vào thấy chắc và dẻo hơn cơm tấm Sài Gòn. Để có được loại gạo này, quán phải đặt mua tận Long Xuyên. Lúc mới nấu xong, cơm nóng bốc hơi nghi ngút, thoảng mùi thơm nhẹ nhàng mà dễ chịu. Mỗi lần xới một muỗng lên là cảm nhận rõ độ tơi, mềm của từng hạt cơm.

Không thể thiếu mỡ hành.

Nước mắm ngọt chính là thứ gắn kết mọi thành phần, và cũng có thể quyết định cả dĩa cơm tấm có ngon hay không. Kiểu nước mắm của Long Xuyên cũng mang nét riêng: sánh nhẹ, vị ngọt đậm đà — đặc trưng không lẫn vào đâu được của miền Tây, nơi vị ngọt gần như là thương hiệu ẩm thực. Khi chan đều lên phần thịt trứng phía trên, nước mắm thấm vào từng sợi, khiến miếng nào cũng đậm đà, bắt vị vô cùng.

Dĩa cơm đầy đặn.

Điều khiến tôi thích thú nhất sau khi ăn xong có lẽ là cái cách cơm tấm Long Xuyên dung hòa những khía cạnh đối lập. Một bên là nước mắm sánh ngọt và hạt cơm tấm nhuyễn nhẹ tênh, như dẫn dắt mình về với một đặc sản địa phương cách xa Sài Gòn cả trăm cây số. Bên còn lại là thịt kho trứng — món ăn quen thuộc đến độ cứ nhắc tới là nhớ ngay tới mâm cơm gia đình. Gần như Tết nào mẹ tôi cũng kho sẵn một nồi thịt trứng to tướng để cả nhà ăn dần qua mấy ngày nghỉ lễ. Dù đang ngồi ăn cơm tấm Long Xuyên giữa lòng Sài Gòn, tôi vẫn cảm thấy ấm lòng như đang ăn cơm nhà.

Nhờ Tị Quỳnh, tôi có dịp làm quen với một món ngon miền Tây theo cách vừa lạ mà lại vừa thân quen. Mỗi vùng đất có một khẩu vị riêng, và cơm tấm Long Xuyên rõ ràng mang đậm gu ẩm thực của quê nhà mình. Nhưng khi ăn một món đặc sản vùng miền như vậy, ta cũng dễ dàng nhận ra: dù mỗi nơi có cách nêm nếm khác nhau, có những thứ vẫn khiến chúng ta cảm thấy gần gũi. Và có lẽ, chính những điểm giao nhau ấy mới là điều làm ẩm thực Việt Nam trở nên đặc biệt đến thế.

Cơm Tấm Tị Quỳnh mở cửa từ 7h sáng đến 2h chiều, và 4h chiều đến 9h tối mỗi ngày.

Đánh giá:

Hương vị: 5/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 4/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 4/5 

Cách đây 13 năm, Christine Hà quyết định ghi danh, và cuối cùng về nhất cuộc thi nấu ăn lừng lẫy khắp nước Mỹ, MasterChef. Lúc đó, Christine vẫn chỉ là cô nghiên cứu sinh cao học vừa chớm ngoài 30, nhưng chiến thắng thuyết phục của Christine đánh dấu cột mốc quan trọng trong lịch sử truyền hình thực tế Mỹ, và thậm chí cả quốc tế nữa, vì nhiều lý do: Christine là người khiếm thị, sinh ra trong một gia đình nhập cư trung lưu, nhưng lại sở hữu khẩu vị nhạy bén không thua gì những đầu bếp tài danh nhất. Ngày đó, tôi — một đứa thiếu niên Việt Nam vừa chớm nhận ra niềm yêu thích ẩm thực của mình — tuần nào cũng ôm lấy chiếc TV để nghiền ngẫm hành trình MasterChef của Christine. Đứa nhóc ngày ấy rồi cũng lớn, bắt đầu hành trình nấu nướng của chính mình, và từ từ nhận ra rằng có một điều rất đặc biệt khiến nó trân quý món ăn dự vòng sơ tuyển của Christine.

Lần đầu tiên xuất hiện trên MasterChef, Christine Hà đem đến cho ban giám khảo món cá kho tộ kèm đồ chua và cơm trắng, phong vị dân dã đậm văn hóa quanh năm sông nước của nước ta. Có thể nhiều người sẽ ngạc nhiên vì sao lại đem cá kho có phần bình dị thết đãi ba bậc đầu bếp lừng danh, nhưng cá nhân tôi cho rằng cá kho tộ là một chủ thể hoàn hảo để giới thiệu bản ngã ẩm thực Việt Nam cho thế giới, vừa đơn giản vừa hài hòa: cá và nước kho mặn mòi, beo béo mỡ, ngọt thịt được cân bằng nhờ chất đường bột là cơm, và rau luộc nhạt vị. Tất cả các thành tố đằng sau món cá kho tộ của cô đều toát lên văn hóa Việt, từ loại cá được “chọn mặt gửi vàng” là cá trê cho đến cách nấu bằng nồi đất, nhưng có một khía cạnh khác, nhỏ thôi nhưng thể hiện được rất nhiều điều: cách Christine cắt cá.

Christine Ha đem cá kho tộ lên truyền hình Mỹ năm 2012.

Người Việt hay gọi là khứa cá, hay cá cắt khúc, còn tiếng Anh sử dụng từ fish steak để chỉ cách chặt cá ngang sống lưng, mỗi khoanh gồm bốn thớ thịt vây quanh khúc xương sống nhỏ và dăm ba chiếc xương sườn. Cách phân mảnh này khác với phi-lê, vốn là cách sơ chế cá kinh điển của phương Tây, với mỗi miếng phi-lê được vát ra từ thân cá, tránh lạm vào bộ xương sườn. Xem các chương trình nấu ăn quốc tế đã lâu, tôi mới nhận ra rằng các đầu bếp phương Tây rất coi trọng việc lọc xương trong chế biến cá. Ngay cả trên MasterChef, thậm chí đã có nhiều thử thách được thiết kế xoay quanh kĩ năng sơ chế hải sản: mỗi thí sinh được giao một con cá hồi để tự xẻ thịt và nấu miếng phi-lê sau khi làm sạch xương. Sự đối lập giữa cá cắt khúc và phi-lê cá tưởng chừng chỉ là vấn đề sở thích, nhưng lại cho ta thấy cách truyền thống ẩm thực châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng tách biệt ra khỏi khuôn phép phương Tây.

Phi-lê cá trong món Pháp hay Anh Quốc, đã lọc hết da và xương, rất phù hợp để đút lò, áp chảo, tẩm bột chiên, nên cách sơ chế này thường được áp dụng cho những giống cá ít mỡ, thịt săn, thường sinh sống ở biển phương Bắc, như cá tuyết, cá halibut hay cá loup de mer. Ngược lại, cá cắt khúc là ví dụ cho tư duy tiết kiệm, không bỏ phí của bếp Việt.

Xương là nguyên liệu chuẩn để thêm tầng hương vị của nước thịt, nên kho khứa cá với cả xương là cách các dì, các cô giữ cá không bị khô và làm nước kho thêm đậm đà. Các loại cá đồng, cá sông như cá trê (sự lựa chọn của chính Christine Hà), cá trắm hay cá dứa, thường xuất hiện trong tộ cá kho, có thân nhỏ hơn và thịt cũng bở hơn, nên nếu mang ra phi-lê sẽ dễ bị nát, không tận dụng được hết cả con cá, đi ngược lại với tiêu chí tiết kiệm của ẩm thực Việt. Chính phương thức chế biến kho cá trong tộ cũng ra đời trong những năm tháng thiếu thốn, là cách những gia đình khó khăn ở Việt Nam dàn trải một lượng thịt, cá ít ỏi ra thành món chính cho cả ông bà, cha mẹ, con cái. Trong quá trình kho, mỡ cá chảy ra hòa quyện vào, làm nước kho dày dặn hơn nên mỗi người ăn đều ít nhiều cảm nhận được vị cá, còn lượng muối sẵn có trong nước mắm, nước tương kích thích vị giác, khiến cá kho tộ ăn “hao cơm” hơn, nên vì vậy các thành viên trong nhà sẽ no nhanh hơn chỉ với lượng chất đạm khiêm tốn.

Đến đây tôi cũng phải thú nhận rằng tôi khá sợ cá cắt khúc, cá càng nhỏ thì càng khiếp, vì hồi nhỏ đã từng bị hóc xương cá suýt phải đi nhà thương, nhưng dù gì đi nữa, tôi vẫn tin rằng cá kho tộ thì nhất định phải nấu bằng khứa cá. Đương nhiên, nước ngoài vẫn ăn cá cắt khúc dưới dạng fish steak, nhất là cá hồi; và ngày nay siêu thị ở Sài Gòn đã trình làng rất nhiều loại cá phi-lê đẹp đẽ, phục vụ cho nhu cầu tiện lợi của đời sống bận rộn ngày nay.

So với thời điểm Christine Hà đăng quang, ẩm thực Việt giờ đây đã không còn là khái niệm lạ lẫm trên truyền thông nước ngoài, đến mức thậm chí bây giờ giới trẻ Mỹ cũng đã lục tục làm bánh tráng nướng tại nhà, nhưng ấn tượng đầu thuở hoa niên vẫn khó phai. Tôi vẫn sẽ nhớ hoài cảm giác khó tả đó, khi thấy tộ cá kho của Christine lần đầu trên truyền hình — khứa cá mây mẩy, lấp ló sau lớp nước cá kho óng ánh màu cánh gián, chỉ nhìn thôi mà nước miếng đã ứa ra trong miệng.

Hồi còn nhỏ, nhiều đêm giật mình thức dậy, không thấy má nằm kế bên, tôi thường hay khóc òa lên vì nhớ má và cần má. Thậm chí, có một đêm tôi bò xuống gầm giường, quậy cho bằng được, bắt má phải xuất hiện ngay lập tức. Lúc đó ba và anh hai chỉ nói, má đi bán bún riêu rồi, lát má về nhà. Với trí óc một đứa nhỏ 4–5 tuổi, nó không quan tâm và cũng không cần quan tâm chuyện má bán bún gì, ở đâu, chỉ cần biết má nó về. Thời điểm đó, tôi cũng chưa từng ăn bún riêu lần nào, ít nhất là trong ký ức mà tôi hồi tưởng lại.

Trong bao nhiêu thứ bún ngon lành mà má đã ép tôi ăn suốt 17 năm ở nhà, tôi luôn khước từ món bún riêu. Cái màu cam nhạt đơn điệu của nước súp và cái giò heo hiện ra to tướng trong tô, thứ mà tôi không tài nào ăn nổi, luôn luôn đẩy phăng tôi ra khỏi mọi cơn thèm ăn.

Vậy mà tới lúc rời quê lên Sài Gòn học đại học, quanh quẩn những con đường nhỏ tìm một quán ăn lót lòng cho sinh viên, tôi mới để ý và tấp vô cái xe bán bún riêu tên Thắm trên đường Nguyễn Thị Thập, cái xe bún riêu gợi nhắc cho tôi về miền Tây, về xóm nhỏ mà mình sinh ra và lớn lên, về hương vị quê nhà mà bây giờ tôi phải chật vật tìm kiếm.

Thường ngày, vào giấc chạng vạng, khoảng 5h chiều đến 7h tối, xe bún riêu sẽ nấp trong một con hẻm, nép vào một bên để chừa đường xe chạy. Khách sẽ ngồi sát vào tường nhà, húp xì xụp phần ăn. Từ 7h–8h tối cho đến nửa đêm, khi một cửa tiệm buôn bán vật dụng nhà bếp đóng cửa, để lại phần sân rộng rãi, xe bún riêu được đẩy ra với những chiếc bàn dài, trưng bày một cách đường hoàng, hiên ngang, như để chiếm lĩnh một vùng không gian đầy tính mời gọi cho những ai đói bụng.

Tôi ghé tìm xe bún riêu sau khoảng 1-2 tháng không ăn món này. Lúc ấy là khoảng hơn 7h tối, cửa hiệu vẫn còn mở nên bún riêu Thắm chưa kịp ra “sân khấu.” Tuy vậy, bún riêu Thắm không còn nép trong con hẻm như xưa, mà nay đã có một mặt bằng riêng, một mặt bằng rất khiêm tốn và nho nhỏ cũng trên đường Nguyễn Thị Thập, chỉ cách cửa tiệm kia khoảng vài chục mét, để dành mở bán trước khi “sân khấu chính” lên đèn. Chúng tôi ngồi dùng món tại mặt bằng này.

Phần ăn tôi gọi là một tô bún riêu đầy đủ, không giò heo; đương nhiên, khách nào thích giò heo vẫn có thể gọi bình thường. Bất kỳ thực khách nào gọi bún ở đây cũng sẽ thấy một sự hài hòa và dịu nhẹ về màu sắc món ăn. Sợi bún trắng ẩn hiện dưới phần topping to bự gần như lấn át mặt nước súp.

Xung quanh đó, những miếng thịt luộc, chả gân, chả riêu cua, tàu hũ được trình bày đẹp mắt, thấm một cam đỏ au từ màu nước súp đặc trưng. Màu xanh của rau muống bào trên cùng nổi lên như một nét điểm xuyết của món ăn. Và sau cùng, không thể thiếu một miếng riêu cua lớn bên góc tô, phần mà rất nhiều người chờ đợi. Thực khách nếu thích có thể pha thêm mắm ruốc với đường và tắc để chấm với thịt và chả.

Dường như người miền Tây nêm nếm rất phóng tay và dùng nhiều gia vị trong chuyện nấu nướng thường ngày. Điều đó tạo nên một tổ hợp vị phức tạp và hài hòa, một nét đặc trưng trong các món ăn miền Tây, trải dài từ các món kho, chiên đến các món súp, canh. Tô bún riêu chị Thắm cũng chịu ảnh hưởng của dấu ấn nêm nếm đó, tạo nên những hương vị đặc trưng so với bún riêu miền Bắc.

Ăn một tô bún riêu ở đây, bạn có thể cảm nhận chất ngọt trong nước súp, một vị ngọt đậm đà dễ chịu do hầm xương mà có. Bạn cũng sẽ tận hưởng sự mềm mại của bún trong khối hài hòa với thịt luộc còn tươi, chả cua giòn và tròn vị, cùng những miếng tàu hũ mềm mại thấm nước súp. Đặc biệt hơn hết, nếu thử cắn một miếng riêu cua, bạn có thể sẽ thấy bất ngờ vì độ béo và ngọt được tạo nên từ thịt cua đồng và trứng, được hòa quyện khéo léo thành một khối mềm mại. Ăn một tô bún riêu miền Tây, người ta chủ yếu cảm nhận được vị ngọt, vị mặn, và có thể thêm một chút chua cho nảy khẩu vị nếu ai đó thích nặn tắc vào nước súp.

Cũng vì sự đồng điệu trong khẩu vị và nêm nếm của tô bún riêu chị Thắm với những món ăn miền Tây, nên dù 17 năm ở nhà chưa từng một lần đụng đũa, tôi vẫn cảm nhận được một sự thân quen khó tả khi ăn bún riêu lần đầu tiên trong đời tại Sài Gòn. Cảm giác ấy từa tựa như cảm giác ngồi trên một chuyến xe buýt ở một đất nước khác, chạy về một góc nào đó xa lắc xa lơ của xứ đó, và bạn tình cờ nghe được giọng của một người Việt ngồi trên xe với âm sắc của chính quê bạn. Cảm giác thân quen ấy làm tôi ứa nước mắt.

Tấp vô vỉa hè và ăn một tô bún riêu mang hương vị miền Tây trên một trong những con đường đông đúc nhất quận 7 — một nơi chốn vừa xa lạ vừa thân thuộc của tôi sau 5 năm học tập và làm việc — không chỉ là điều duy nhất làm tôi nhớ nhà. Tôi thấy đâu đó hình bóng quê nhà trong âm sắc giọng nói của những người chạy bàn, trong cách họ gọi món, cách họ ăn nói xởi lởi với khách hàng, cách nhân viên trêu ghẹo nhau những khi rảnh tay, đến cả những cái bàn thiếc, cái ghế nhựa họ bày trên đường, và những ca nhựa đựng nước trà. Tôi thấy cái xóm nhỏ của mình hiện ra quanh đây. Tôi thấy dáng má bưng tô bún từ ngoài chợ về cho ba trong dáng người phụ quán đang bưng tô bún riêu ra bàn cho khách.

Tô bún riêu miền Tây được nấu bằng bao nhiêu chăm chút và tỉ mẩn để cho ra hương vị đậm đà và đầy đặn, với tôi, không chỉ là một món ăn thuần túy. Nó là chiếc vỏ ốc cho tâm hồn tôi lẩn trốn những ngày mong manh, là cầu nối nhắc nhớ tôi về một nơi chốn cách nơi tôi đang ngồi gần ba trăm cây số, về những phần ký ức đã và đang dìu dắt mình đi tiếp trên đường đời phía trước.

Bún riêu canh bún Thắm mở cửa từ 5h chiều đến 12h đêm.

Đánh giá:

Hương vị: 4/5
Giá cả: 4/5 — Chỉ từ 35.000VND là bạn đã có một tô đầy ắp và dồi dào topping
Không gian: 4/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 5/5

Nếu như người ở Sài Gòn chuộng sương sâm hay sương sáo để ăn giải nhiệt ngày nóng, thì người dân ở các tỉnh ven biển miền Trung lại vô cùng hảo món xu xoa. Những viên thạch xu xoa thanh thanh, mềm tan quyện với vị ngọt của nước đường và vị cay ấm của gừng, ăn xu xoa tới đâu thấy mát ruột gan tới đó.

Xu xoa được gọi bằng nhiều cái tên — xu xa, xa xa, xoa xoa, hay chu choa. Dẫu mỗi nơi gọi mỗi khác, món xu xoa từ Quảng Bình đến Bình Thuận đều được nấu từ nguyên liệu giống nhau. Đó là một loài rong sống bám trên rặng san hô hay ghềnh đá ở các bãi bờ, cù lao dọc bờ biển. Người dân gọi nó là rong câu hoặc rau đông.

Rong câu mọc thành từng bụi, bám rất khỏe trên cát đá, khi nhìn gần, chúng có dạng sợi mảnh với hình thù giống đường xương sống của loài cá nhỏ. Mùa xuân là thời điểm rong câu bắt đầu sinh trưởng, đến tháng 3 âm lịch là đã có thể thu hoạch, kéo dài đến tháng 7 âm lịch. Đây cũng là lúc bà con miền biển bám ghềnh đá, bãi bờ hái rong câu như một công việc mùa vụ.

Canh lúc thủy triều rút nước, thường là sáng sớm hoặc đầu giờ trưa, người dân tay trái nắm cái cào, tay phải cầm rổ tre hăng hái tiến ra biển. Lúc này, những phiến đá nhỏ, mỏm đá to phủ đầy rong câu đủ màu sắc nào xanh lục, vàng nâu, trắng ngà, trông hệt như những tấm áo thiên nhiên thêu dệt cho đá. Ai cũng quần xắn tới đầu gối, bán mặt cho đá bán lưng cho trời, mặc cho nắng rát gió phang, ánh mắt vẫn tập trung và đôi tay thoăn thoắt cạo mớ rong tươi ngon. Đặt cái đồ cào vào đám rong màu xanh nhạt, già và chắc, dùng sức khoét để rong bật rễ khỏi đá, rồi thảy chúng vào cái rổ tre gần đó. Cặm cụi như thế vài giờ đồng hồ, cái rổ tre của mỗi người cũng dần đầy. Công việc chỉ kết thúc khi thủy triều trả lại con nước cho bờ, ai cũng có thành quả mang về, người nào ít thì nửa cân, người nào nhiều thì vài cân.

Thu hoạch rong câu xong, công đoạn làm sạch và nấu xu xoa cũng vất vả không kém. Thân rong câu bám đầy cát, sỏi nên cần được phải lụm bỏ, “giặt” nhiều lần với nước để làm sạch bụi đất li ti, đồng thời khử vị mặn và mùi tanh. Rong câu giặt xong thường chia hai phần, phần để nấu xu xoa, phần còn lại phơi khô. Phơi rong câu lựa lúc trời nắng gắt, phơi liên tục bốn năm cái nắng như vậy, rong sẽ se mình lại, chuyển thành màu nâu sẫm, nhìn giống đám xơ dừa. Rong câu khô cứ vậy mà được cất trên giàn bếp dùng dần hoặc đóng gói vận chuyển đi khắp nơi phục vụ cho nhu cầu nấu nướng của bà con tỉnh khác hoặc các nhà máy chế biến thực phẩm.

Bước nấu xu xoa có thể gọi là “nhàn nhã” hơn. Rong tươi cho vào nồi với lượng nước xăm xắp và nấu sôi lên. Nặn miếng chanh vào nồi rong, rong sẽ nhanh rã hơn. Chanh có độ chua nhẹ, giúp làm mềm rong và giúp chất làm đông trong rong tan ra dễ hơn. Nấu rong sôi nhiều dạo, cho đến khi rục mềm, đổ ra tấm vải lọc, vắt và ép rong cho ra kiệt hết nước như vắt khô cái áo vậy, thu được thứ nước màu trắng ngà gọi là nước cốt xu xoa. Độ mấy tiếng sau, nước cốt xu xoa nguội đi và đặc quánh thành khối thạch mềm núng nính.

Nấu xu xoa xong thì chuyển qua thắng nước đường gừng. Thông thường, người ta dùng một loại đường được nhuộm với mật rỉ đường gọi là đường nâu.  Người xứ Quảng thì dùng đường mía nguyên khối, ăn bao nhiêu thì dùng dao cắt bấy nhiêu. Nấu nước sôi tăm tăm rồi thả cục đường vào, đun sôi vài dạo, nước bay hơi càng nhiều thì nồng độ đường càng đậm đặc. Với người có kinh nghiệm, chỉ cần nhìn qua độ kẹo của nước đường là biết đã được hay chưa. Còn người cần sự chính xác, thì sẽ dùng khúc xạ — dụng cụ chuyên để đo độ ngọt. Trong lúc nấu nước đường, thì thêm gừng tươi giã nhuyễn vào, chọn gừng già sẽ thơm và cay hơn, còn gừng non thì bùi và dẻo.

Cái mùi thơm của gừng lẫn chút ngọt ngọt luôn là thứ đánh động cả không gian. Đám nhỏ ngồi trước nhà, thoáng nghe cái mùi này thì mừng rơn trong bụng, chạy lẹ xuống bếp ngó coi phải má đang nấu nồi xu xoa không. Xu xoa là món ăn khiến tụi nhỏ miền Trung mê mẩn. Như cách nhà văn Kim Em viết trong cuốn sách Ăn Để Nhớ: “Má tôi sợ con trốn ngủ trưa rồi chạy dang nắng nên hứa, ngủ đi rồi chặp dậy má cho tiền ăn xu xoa. Vậy là leo lên bộ phản nằm, nhắm mắt giả đò ngủ mà mơ đến chén xu xoa chan nước đường thơm lựng mùi gừng của dì gánh xu xoa đi bán dạo.”

Xu xoa dạo là nét đặc trưng của mùa hè miền Trung, khi thì trên quang gánh đi dọc ngang các xóm ngõ, khi thì trên mấy chiếc xe đạp thô sơ cùng lời rao lanh lảnh: “Ai xu xoa hông.” Mấy cô mấy chú bán xu xoa cũng sẵn sàng đãi khách màn múa dao cắt khối xu xoa to bằng cái nồi thành chồng thạch nhỏ óng ánh, chan thêm nước đường gừng thơm lựng. Người ăn ôm chén xu xoa trong tay, như ôm trọn cái mát lành ngày hè, nhìn ngắm một hồi mới chầm chậm thưởng thức như Kim Em mô tả là “chưa vội ăn vì sợ cái hè tan biến vào lưỡi.”

Xu xoa ngoài ăn với nước đường còn được biến tấu theo nhiều cách khác. Như các gánh chè ở Đà Nẵng có món chè xu xoa gồm xu xoa, đậu xanh đánh, hột lựu, bánh lọt, đậu đen, chan thêm nước cốt dừa béo ngậy. Hay ghé phố cổ Hội An, dân dã lời mời chào: “Mua xa xa, lường phảnh về ăn con ơi.” Xa xa là xu xoa, lường phảnh là thạch đen được nấu từ loại lá như rau dền, thêm vị thuốc bắc như đương quy thục địa.

Không chỉ xoa đi cái nóng, xu xoa còn xoa dịu cả nỗi nhớ quê. Lúc nào, thấy nhớ nhà thèm món quê, người xứ Quảng lại phóng xe ra chợ Bà Hoa (Sài Gòn) tìm mua hộp xu xoa nước đường của mấy dì bán dạo hoặc mua rong câu khô ở chợ về tự đổ. Cái vị thanh thanh ngọt mát của xu xoa như ôm ấp, vỗ về mọi lắng lo nhung nhớ.

Người Sài Gòn có vô vàn lựa chọn khi nói đến ẩm thực Nhật. Hàng chục, nếu không muốn nói là hàng trăm quán sushi, ramen và izakaya rải rác khắp các quận. Nếu muốn thử thứ gì đó đặc biệt hơn, những món ít phổ biến như tsukemen, abura soba hay taco Okinawa cũng không hề khó tìm. Trước đây, những quán Nhật do chính người Nhật mở tập trung nhiều ở khu Lê Thánh Tôn, nhưng dần dà, điểm hẹn của hội sành ăn đã dịch chuyển về Phạm Viết Chánh, Bình Thạnh.

Nép mình trong một con hẻm nhỏ, 蔵 KURA mang đến một lát cắt hiếm thấy của ẩm thực Nhật Bản: một quán bar chuyên về rượu sake — đọc đúng phải là “SAH-keh” theo tiếng Nhật. Chủ quán, cô Sana, đến từ tỉnh Nara, vùng đất được mệnh danh là “cái nôi của nền văn minh Nhật Bản.” Đây cũng là nơi sở hữu nhiều di sản thế giới UNESCO hơn bất kỳ tỉnh nào khác ở Nhật. Với bề dày lịch sử như vậy, không có gì lạ khi Nara còn nổi tiếng với truyền thống ủ rượu sake lâu đời.

KURA nép mình trong con hẻm nối với đường Nguyễn Hữu Cảnh.

KURA là quán bar nhỏ do một tay Sana quán xuyến, từ tuyển chọn các loại sake đến chuẩn bị những món nhắm tinh tế. Không gian quán hẹp, chỉ đủ chỗ cho khách đứng thưởng thức, nhưng lại thu hút đủ kiểu thực khách, từ người Nhật, người Việt đến cả khách phương Tây, mỗi người mang theo gu thưởng thức sake riêng biệt.

Người Nhật, dĩ nhiên, là những thực khách sành sake nhất. Họ thường am hiểu về loại rượu này, với gu thưởng thức được hình thành qua nhiều năm. “Khách Nhật đến quán thường đã biết rõ vị sake mình thích, tùy theo vùng miền,” Sana chia sẻ với Saigoneer. Họ có thể chọn dựa trên hương vị, hoặc đơn giản là vì loại sake đó gợi nhớ quê nhà. Với họ, KURA không chỉ là một quán bar mà còn là một góc nhỏ để gặm nhấm những kỷ niệm cũ.

Sana vô cùng tự hào về quê nhà Nara.

Người Việt đến quán phần lớn đã quen với Nhật Bản và sake, họ từng du lịch hoặc sinh sống ở xứ người, nên cách chọn cũng thiên về trải nghiệm cá nhân giống như khách Nhật.

Còn với thực khách phương Tây, họ thường chọn sake theo cảm quan ban đầu. “Lần đầu ghé quán, nhiều người chỉ vào một chai và nói ‘Tôi muốn thử chai đỏ kia’ hay ‘Nhãn chai này đẹp, tôi muốn uống thử.’ Nhưng sau vài lần nếm thử, họ dần tìm ra hương vị hợp gu,” Sana chia sẻ. “Tôi thấy họ khá khiêm tốn nhưng cũng rất tự tin vào vị giác của bản thân.”

Đã bao giờ bạn thấy nhiều loại sake thế này cùng một lúc chưa?

Nếu khách còn bối rối trước thực đơn dài dằng dặc, Sana sẽ giúp họ tìm ra loại sake hợp gu bằng cách đặt vài câu hỏi gợi mở. “Tôi thường hỏi họ thích vị ‘karakuchi’ (khô) hay ‘amakuchi’ (ngọt). Nếu họ chưa rõ khẩu vị, tôi sẽ gợi ý vài loại sake yêu thích của mình hoặc những chai theo mùa. Khi khách thích, tôi cũng thấy vui lây. Với những ai mới làm quen với sake, tôi thường tránh giới thiệu những loại có vị quá nồng hay quá đặc biệt.”

Thế giới của sake phong phú không thua kém rượu vang hay bất kỳ loại rượu nào khác.

Sana cũng chuẩn bị một thực đơn món nhắm tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng, giúp nâng tầm trải nghiệm khi kết hợp đúng cách. “Tôi thường phục vụ các món ủ chín, lên men hoặc hun khói, vì chúng có sự đồng điệu với sake — thứ cũng cần thời gian để đạt độ chín muồi. Khi kết hợp, hương vị như hòa quyện vào nhau, tạo nên một trải nghiệm tròn vẹn hơn.”

Một đĩa đồ nhắm ủ chín đi kèm ly sake.

Nhìn cách Sana vận hành KURA, cứ ngỡ cô đã gắn bó với quán từ lâu. Nhưng giống nhiều người theo đuổi đam mê để gây dựng sự nghiệp, hành trình đến với sake của cô lại đầy những cơ duyên bất ngờ.

Năm 2010, Sana còn là nhiếp ảnh gia sân khấu ở Tokyo, chuyên chụp múa, ba-lê và nhạc kịch. Cùng năm đó, Nara quê hương cô cũng kỷ niệm 1.300 năm ngày trở thành kinh đô Nhật Bản dưới thời Nara (710–740 và 745–784). Trong sự kiện này, các nghệ nhân ủ sake trong vùng tổ chức một buổi thử rượu nhỏ. Chính tại đây, cô lần đầu cảm nhận niềm tự hào sâu sắc về sản vật quê hương mình.

Bốn năm sau, một chuyên gia phong thủy khuyên Sana đến Việt Nam. “Lúc đó, Việt Nam không nằm trong danh sách những nơi tôi muốn đến, nhưng bà ấy khẳng định tôi nên đến Sài Gòn. Một tuần sau, tôi gặp một công ty sẵn sàng hỗ trợ tôi khởi nghiệp tại đây. Kể từ đó, những mối duyên lành liên tục dẫn dắt tôi đến với thành phố này. Chưa kịp định thần thì thoắt cái tôi đã mở quán vào năm 2015, trên đường Lê Thánh Tôn,” cô kể lại.

“Hồi đó, ở Việt Nam, kiến thức về sake vẫn còn khá hạn chế. Tôi nhớ mình đã khá thất vọng khi thấy ngay cả cách bảo quản sake đúng chuẩn cũng chưa ai biết đến. Tôi kiên trì chia sẻ những phương pháp lưu trữ và thưởng thức sake đúng cách, để mọi người có thể cảm nhận được trọn vẹn sự tinh tế của loại rượu này, di sản vĩ đại của Nhật Bản.”

Từ khi Sana đặt chân đến Sài Gòn, mọi thứ đã thay đổi nhiều. Sake giờ đây phổ biến hơn, xuất hiện trong thực đơn của nhiều quán, và nhu cầu thưởng thức cũng ngày càng tăng. Nhưng điều khiến KURA trở thành một Hẻm Gem không chỉ là danh sách rượu ấn tượng, mà còn là sự am hiểu và đam mê của Sana làm mỗi ly sake ở đặc biệt hơn.

蔵 KURA mở cửa từ 6h chiều đến 11h tối.

Gói ghém một món ăn bên trong một món khác là đỉnh cao của sáng tạo ẩm thực — một phát kiến xứng tầm với tủ lạnh, đôi đũa và cả nút “hoàn tác” thần thánh của Gmail.

Ẩm thực Việt Nam không thiếu những biến tấu tinh tế của kiểu chế biến này: khổ qua nhồi thịt nấu canh, ốc bươu hấp sả với nhân giò sống, hay miếng đậu hũ thấm đẫm sốt cà chua, cắn vào là tràn ngập hương vị thịt băm. Được bao bọc trong lớp vỏ bên ngoài, phần nhân không chỉ giữ được độ mềm mà còn thấm trọn hương vị, khiến mỗi miếng ăn thêm đậm đà và hài hòa. Sở hữu những đặc điểm này, khổ qua cà ớt đã đường hoàng đứng vào hàng ngũ những “tuyệt tác nhồi nhân” — một món ăn không hề đơn điệu hay tầm thường, mà mang trong mình dấu ấn của những truyền thống ẩm thực đã tồn tại suốt hàng thế kỷ.

Như tên gọi, khổ qua cà ớt quy tụ đủ ba loại rau củ quen thuộc (và nhiều hơn thế nữa) nhưng thứ làm nên sức hút thật sự của món ăn lại nằm bên trong: phần nhân cá thát lát quết nhuyễn, dẻo dai và đậm đà. Nếu cá voi nổi tiếng với lớp mỡ béo ngậy, cá ngừ vây xanh được đánh giá cao nhờ thớ thịt săn chắc, thì cá thát lát lại ghi điểm tuyệt đối với độ dai giòn tự nhiên hiếm có. Khi quết thành chả, thịt cá không chỉ giữ được vị ngọt thanh mà còn tạo nên kết cấu giòn miệng đặc trưng — phẩm chất mà ẩm thực châu Á xem như báu vật.

May mắn thay, cá thát lát được nuôi khá phổ biến, nên thực khách vẫn có thể yên tâm thưởng thức món ngon này dài dài. Ngoài khổ qua cà ớt, cá thát lát chiên giòn còn thường xuyên góp mặt trong nhiều tô bánh canh hay bún chả cá, làm dậy thêm hương vị cho những món nước đậm đà.

Khổ Qua Cà Chớn ở Quận 5 là một trong số ít hàng quán ở Sài Gòn mà khổ qua cà ớt lại được đưa lên hàng đầu, sánh vai cùng các món Hoa khác. Bạn chủ, tự nhận mình là “cà chớn” chính hiệu, kể rằng cái tên cũng chẳng mang ý nghĩa gì sâu xa, chỉ là một cách trêu chọc bản thân cho vui. Lịch mở của quán thì hoàn toàn… tùy duyên, tùy hứng của bạn ngày hôm đó. Tôi ghé hai lần trong một tuần và may mắn được ăn cả hai, còn đồng nghiệp đi chụp hình thì “nhân phẩm” kém hơn: ba lần ghé chỉ trúng một bữa. Hết sức cà chớn. Ôi, có một nghề mà sáng dậy thấy vui thì mở hàng, thấy lười thì nghỉ, đúng là sướng thật.

Để làm khổ qua cà ớt, người ta nhồi cá thát lát xay nhuyễn vào bên trong những quả khổ qua, ớt, đậu hũ chiên, cà tím, cà chua và các loại rau củ có hình dáng tương tự. Sau đó, tất cả được đem chiên vàng. Tùy khẩu vị, thực khách có thể ăn trực tiếp, chấm tương đen pha sa tế, hoặc dùng kèm nước lèo.

Khổ Qua Cà Chớn còn có thêm xôi nước tương, bánh khoai môn và sườn non nấu hủ tiếu, món nào nhìn cũng bắt mắt. Tô thập cẩm của tôi có một trái ớt đỏ rực, ba khoanh khổ qua, một miếng đậu hũ chiên, một lát cà tím kẹp nhân và nửa quả cà chua, tất cả đều nhồi cá thát lát, chiên lên rồi chan nước dùng đậm đà. Rau củ mềm, tương đen ngọt dịu, điểm thêm chút cay nồng của dầu ớt sa tế — một bữa xế chắc bụng và đậm đà dành cho những ai mê cá thát lát.

Nhấp một muỗng nước lèo trong veo, những ai từng sống lâu năm ở Singapore hay Malaysia hẳn sẽ nhận ra nét quen thuộc, vì khổ qua cà ớt chính là phiên bản Hoa-Việt của yong tau foo, món ăn truyền thống của người Khách Gia/Hẹ, rất phổ biến trong các khu ẩm thực bình dân ở hai nước này. Dù vậy, bên kia eo biển, phần nhân rau củ thường là hỗn hợp cá xay và thịt heo bằm, chứ không phải cá thát lát dai giòn như ở Chợ Lớn.

Trong một nghiên cứu, sử gia Nguyễn Văn Chính cho biết có khoảng 1/10 người Hoa tại Việt Nam có gốc Khách Gia, còn được gọi là Hắc-cá hoặc Khách. Ở Sài Gòn và các tỉnh Nam Bộ, “Hẹ” là cách gọi phổ biến nhất, trong khi hai tên còn lại thường thấy hơn ở miền Bắc. 

Các tài liệu lịch sử ghi nhận rằng người Hẹ di cư đến miền Nam Việt Nam từ nửa sau thế kỷ 17. Từ năm 1889 đến 1906, khoảng 1,2 triệu người Hoa đã chọn miền Nam làm quê hương mới, và đến năm 1952, con số này tăng lên 1,5 triệu, chiếm 6% dân số cả nước bấy giờ. Trong đó, nhóm nói tiếng Hẹ chiếm khoảng 11%, đứng sau Quảng Đông và Triều Châu, nhưng nhiều hơn Phúc Kiến và Hải Nam.

Khi an cư ở Sài Gòn, người Hẹ làm thầu xây dựng, thợ rèn, thợ chạm khắc đá, thương nhân buôn bán trà và các mặt hàng nhỏ, cũng như tham gia vào các hoạt động giao thương đường biển. Họ thờ Thiên Hậu Thánh Mẫu, hộ thần của đại dương và ngư dân, thể hiện di sản di cư bằng đường biển của người Hẹ.

Các hội quán thờ Thiên Hậu được dựng lên ở những thị trấn miền Nam có người Hẹ sinh sống, không chỉ làm nơi cúng bái mà còn là địa điểm gặp gỡ của cộng đồng. Đến nay, Sài Gòn vẫn còn đó ngôi chùa Bà Thiên Hậu trên đường Nguyễn Trãi — một trong những công trình lâu đời nhất thờ vị thần này.

Nguồn gốc của yong tau foo, và rộng hơn là khổ qua cà ớt, vẫn còn là đề tài tranh luận. Giả thuyết phổ biến nhất cho rằng món ăn này ra đời như một biến tấu từ há cảo. Yong tau foo có nghĩa là “đậu hũ nhồi,” vốn là món khởi nguồn của cả họ rau củ nhồi. Nhưng nếu nhìn vào tô khổ qua cà ớt ở Khổ Qua Cà Chớn, có thể thấy “bậc tiền bối” này vẫn ung dung tồn tại bên cạnh những biến thể rau củ hiện đại, chứ chẳng hề lui vào dĩ vãng.

Nhóm nghiên cứu Yang Liao và Shao Di He cho rằng việc nhồi thịt vào đậu hũ bắt nguồn từ thói quen của người Hẹ khi tìm cách thay thế há cảo sau khi di cư xuống miền nam Trung Quốc. Theo hai tác giả, làm đậu hũ tại nhà vốn là truyền thống trong nhiều gia đình Hẹ, và món ăn này phần nào phản ánh nếp sinh hoạt gắn kết của họ.

Họ viết trong báo cáo rằng: “Làm yong tau foo kiểu Hẹ là chuyện của cả nhà, ai cũng góp một tay. Vậy nên, bếp núc không chỉ là nơi nấu nướng mà còn là chỗ để trò chuyện, để mọi người gần gũi nhau hơn. Lâu dần, món ăn này trở thành một nét sum họp đặc trưng, biểu tượng cho bữa cơm gia đình của người Hẹ.”

Tôi khá chắc rằng không có ai ở bàn ăn hôm đó tự làm đậu hũ tươi như cách người Hẹ ngày xưa vẫn làm. Nhưng khi ngồi bên xe, thong thả thưởng thức miếng cá thát lát chiên giòn, tôi vẫn cảm nhận được một sự gắn kết vô hình giữa mình và người bán, giữa những thực khách với nhau.

Chiếc xe được thiết kế theo kiểu xe hàng rong truyền thống: khu nấu nướng nằm giữa, bao quanh là những khay rau củ nhồi sẵn và một dãy quầy hẹp để khách đứng ăn. Ở đây, người ta không nán lại lâu sau bữa ăn để nhâm nhi trà hay tráng miệng. Nhưng ngay cả trong khoảnh khắc ngắn ngủi khi húp xì xụp tô hủ tiếu giữa khu chợ trời tấp nập, vẫn có một cảm giác thân thuộc lạ kỳ.

Khổ Qua Cà Chớn mở cửa từ 4h chiều, ngày mở tùy thuộc tâm trạng chủ quán.

Đánh giá:

Hương vị: 4/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 5/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 4/5 — Xe nằm giữa lòng chợ Phùng Hưng, thực khách cần quan sát kỹ để không bỏ lỡ.

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2020.