Trong ký ức của tôi, hình ảnh người phục vụ bưng ra ly sữa đậu nành luôn đi kèm với một niềm háo hức khó tả. Đó là những ngày tôi theo gia đình đến các quán ăn Việt ở Quận 13, khu phố Tàu trứ danh của Paris. Là một đứa trẻ gốc Việt lớn lên trên đất Pháp, dù muốn hay không, tôi vẫn thường xuyên bị người thân kéo đến khu phố này. Với tôi ngày đó, ly sữa đậu nành đại diện cho tất cả những gì tinh túy nhất của đồ uống Việt trong một bữa cơm, một cái nhìn hiếm hoi giúp tôi hình dung về nếp sống thường nhật của cha ông mình.

Đồ ăn ở những tiệm này tất nhiên là ngon, nhưng vốn dĩ tôi đã quá quen với những món bà nội nấu ở nhà. Chúng là một phần của cuộc sống hàng ngày nên không mang lại cảm giác gì đó “thật sự Việt Nam” như sữa đậu nành. Tôi vẫn nhớ những quán ăn trang trí có phần phô trương, khách khứa thì người này nói to hơn người kia, tạo nên một bầu không khí náo nhiệt. Giữa cái không gian ồn ã ấy, tôi chỉ chú tâm vào ly nước trên tay. Sữa có vị thanh, lẫn chút mùi đậu mộc mạc. Quan trọng hơn cả, cái mát lạnh từ đá giúp tôi làm dịu cái nóng hổi của mâm đồ ăn đang đợi sẵn.

 Một nhà hàng Việt tại Paris với chỗ ngồi ngoài trời. Nguồn ảnh: Noodlies.

Ở đó không thiếu các loại đồ uống và sữa đậu nành thì hầu như nơi nào cũng có, từ những lon sữa bán ở tiệm tạp hóa cho đến loại sữa tự nấu thủ công, chất lượng có thể khác nhau tùy quán, nhưng lúc nào cũng hiện diện trong thực đơn. Vì thế, tôi cứ đinh ninh rằng sữa đậu nành là món “bất ly thân” của bất kỳ người Việt nào khi đi ăn ngoài, là hương vị Việt Nam đích thực trong tâm trí tôi.

Thử tưởng tượng tôi đã ngỡ ngàng thế nào khi đến Sài Gòn và thấy quán ăn đầu tiên mình ghé không hề có sữa đậu nành. Chẳng lẽ lúc đó đang khan hàng, hay tôi lại đen đủi chọn đúng cái quán duy nhất không bán sữa? Tôi sớm nhận ra thực tế rằng sự phổ biến của sữa đậu nành bấy lâu nay hóa ra chỉ nằm trong trí tưởng tượng của riêng mình. Trong lúc còn đang ngẩn người vì phát hiện đó, tôi quan sát xem mọi người xung quanh thực sự uống gì, khi nhân viên phục vụ tiến lại gần, hỏi tôi: “Uống trà đá không?” Đi đến đâu tôi cũng thấy trà đá mới là thứ luôn có mặt trong bữa ăn của người Việt, còn sữa đậu nành thì gần như vắng bóng. Trà đá ở đây đang đóng đúng cái vai trò mà tôi từng gán cho sữa đậu nành.

Sữa đậu nành nóng cùng các loại sữa hạt như đậu xanh, sữa bắp là thức uống được yêu thích tại Đà Lạt. Nguồn ảnh: Vinpearl.

Sau này, tôi cũng có dịp uống sữa đậu nành ở mấy nhà hàng cao cấp hay tại các hàng sữa kiểu Đà Lạt, dù tôi chưa đi Đà Lạt bao giờ. Có điều vị của nó luôn khác với những ly sữa tôi từng uống trước khi đặt chân đến Việt Nam. Tôi đã mải mê đi tìm hình bóng một đất nước vốn chỉ tồn tại trong suy nghĩ của mình, để rồi nhận ra thứ mình đang nhấp môi cũng chỉ là sữa đậu nành mà thôi. Vị của nó vẫn ngon, nhưng cái cảm nhận đặc biệt như thể mình đang chạm tay vào Việt Nam thì đã không còn nữa.

Có lẽ sữa đậu nành chỉ là một mảng ký ức riêng tư của tôi, thậm chí chưa chắc những đứa trẻ gốc Việt khác ở Pháp đã có cùng cảm nhận này. Giờ đây tôi hiểu rằng, hương vị Việt mà mình hằng mong mỏi không thực sự trú ngụ ở một nơi chốn cụ thể nào cả. Nếu bây giờ tôi quay lại Paris và gọi một ly sữa như năm xưa, tôi biết cảm giác sẽ chẳng còn như cũ. 

Sau cùng, câu chuyện này có lẽ còn không nằm ở ly sữa, hay thậm chí là về đất nước Việt Nam. Qua đáy ly sữa đậu nành ngày ấy, tôi cứ ngỡ mình đã thấy được chút gì đó của cuộc sống quê nhà, và chính điều đó đã khơi dậy trong tôi sự quan tâm về cội nguồn, về một phần bản sắc từng rất xa vời trong tôi.

Trong ký ức về những ngày ở Nhật, tôi nhớ nhất những lần thả mình lạc lối giữa các yokocho, những con ngõ hẹp san sát quán xá, nơi tôi có thể đẩy đại một cánh cửa nào đó mà chẳng biết điều gì đang chờ đợi phía sau. Đó có thể là một sạp gỗ sáng choang ánh đèn với những vị khách ồn ào đang cụng ly bôm bốp, hoặc một quán bar kiểu Manhattan thế kỷ 19, tĩnh lặng đến mức chỉ thấy làn khói thuốc vẩn vơ và những vệt sáng xuyên qua hàng chai whisky trên kệ.

Lần đầu nghe về Bar Mitsuboshi, một quán bar chuyên về shochu, tôi không mấy ấn tượng bởi Sài Gòn vốn chẳng thiếu những tiệm izakaya phục vụ loại rượu này. Nhưng rồi, sự tò mò dần nảy sinh khi tôi biết quán nằm ẩn mình với số chỗ ngồi giới hạn và một không gian có vẻ rất thân tình. Hoài niệm về những ngày ở Nhật, tôi quyết định thử xem trải nghiệm sẽ dẫn mình đến đâu.

Để đến được Bar Mitsuboshi, bạn cần ghé thăm “Phố Nhật” nổi tiếng trên đường Lê Thánh Tôn. Bước vào một tiệm cơm bò và leo lên những bậc thang, bạn sẽ tìm thấy một cánh cửa gỗ như được mang về từ nửa thế kỷ trước. Lấy hết can đảm để đẩy cửa bước vào, tôi cảm giác như vừa ngược dòng thời gian. Quán mang đúng phong cách speakeasy điển hình mà ta thường bắt gặp ở Nhật. Một quầy gỗ dài chia căn phòng nhỏ làm hai, phía trước chỉ vỏn vẹn 6 chiếc ghế cao tạo nên một không gian vô cùng gần gũi và riêng tư. Phía sau, tủ rượu Nhật hiện ra dưới ánh đèn mờ ảo giữa căn phòng tối.

Cánh cửa bí ẩn dẫn đến quán bar.

Nét tối giản của Mitsuboshi phản ánh đúng sự trân trọng mà chủ quán dành cho những không gian thưởng rượu nguyên bản tại Nhật: khiêm nhường và hoàn toàn vắng bóng những “góc sống ảo” vốn đang là xu hướng hiện nay. Ở đây, sự giản đơn được ưu tiên để nhường lại không gian cho những cuộc hàn huyên. Chị Chinh chia sẻ rằng, chính bầu không khí ấm cúng cùng những bản nhạc pop Nhật vang lên khe khẽ là chất xúc tác để thực khách mở lòng hơn, sẵn lòng chia sẻ câu chuyện của mình với những người xung quanh hay với chính người đứng sau quầy kệ.

Chị Chinh cũng chính là linh hồn của quán. Trong 5 năm làm việc cho một công ty du lịch Nhật Bản, chị từng có 2 tháng tu nghiệp tại Osaka. Chính tại đó, chị đã khám phá ra thế giới đầy mê hoặc của những quán bar Nhật và đã nắm bắt cơ hội mở quán riêng khi công việc bị gián đoạn do đại dịch.

Ngay từ cái nhìn đầu tiên, bạn sẽ nhận ra “nhân vật chính” của nơi này là gì: chính là bộ sưu tập rượu đa dạng trên kệ.

Trong văn hóa Nhật, tatemae (建前) giống như một lớp vỏ bọc mà bất kỳ ai cũng phải khoác lên để dung hòa với các chuẩn mực xã hội. Chính sự khéo léo này đã tạo nên hình ảnh một nước Nhật ngăn nắp và lịch thiệp mà người nước ngoài hằng ngưỡng mộ. Thế nhưng, đằng sau lớp mặt nạ ấy là honne (本音), những tâm tư thực sự vốn hiếm khi được bộc lộ. Những quán bar chính là khoảng không gian hiếm hoi mà hơi men và sự gần gũi có thể tháo dỡ những rào cản đó, để những cảm xúc chân thật nhất được tự do vẫy vùng.

Đây cũng chính là điều khiến chị Chinh ấn tượng khi lần đầu được đồng nghiệp dẫn đến một quán bar tại Shinsaibashi, khu phố đêm sầm uất ở Osaka. Chị chia sẻ: “Bình thường người Nhật vốn kín kẽ và ít khi cởi mở. Nhưng khi đã vào quán bar, họ lại trở nên thân thiện đến bất ngờ. Đó là nơi lý tưởng để ta chạm vào những góc cạnh chân thực trong tính cách của họ.”

Khả năng kết nối là thế mạnh lớn nhất của Mitsuboshi. Chinh thông thạo tiếng Nhật, giúp chị gắn kết tốt với tệp khách vốn có tới 90% là người Nhật. Với 10% còn lại, chủ yếu là người Việt, Mỹ hoặc Hàn, chị cũng có thể giao tiếp trôi chảy bằng tiếng Anh.

Thực đơn của quán tập trung vào shochu. Dù chưa nổi danh toàn cầu bằng “người anh em” sake, shochu vẫn liên tục có doanh số vượt qua cả sake và whisky tại Nhật trong hơn một thập kỷ qua. Đây là loại rượu chưng cất có thể làm từ nhiều loại tinh bột khác nhau như khoai lang, gạo hoặc lúa mạch. Có rất nhiều loại shochu trong thực đơn, nhưng quán không chỉ có thế: bạn có thể tìm thấy nhiều loại rượu phổ biến khác tại Nhật. Chị Chinh cho biết khách Nhật thường thích gọi whisky, trong khi khách phương Tây hay chọn những thức uống ngọt hơn như sake hoặc umeshu (rượu mơ).

Chỉ có vài chỗ ngồi san sát nhau để tạo cảm giác ấm cúng.

Thực đơn cũng phản ánh triết lý “khách hàng là trên hết” của quán. Chinh nói rằng chị luôn lắng nghe những gợi ý của khách về loại rượu mà họ muốn nếm thử. Tương tự như ở Nhật, Bar Mitsuboshi có thu phí chỗ ngồi (table fee). Khoản phí bắt buộc này sẽ đi kèm với một món otoshi, món khai vị nhỏ để dùng kèm với đồ uống.

Chai whisky với lịch sử đặc biệt.

Giữa vô vàn lựa chọn, có hai chai rượu đặc biệt khiến mình chú ý. Chai đầu tiên được trưng bày ở cuối quầy: một chai whisky mang thương hiệu Hanshin Tigers, một trong những đội bóng chày huyền thoại nhất Nhật Bản. Khi tôi hỏi liệu có phải một vị khách là người hâm mộ của đội đã tặng nó hay không, tôi không ngờ câu trả lời lại là Tsuyoshi Shimoyanagi, cựu cầu thủ ném bóng của đội. Chị tự hào kể rằng anh đã từng ghé thăm quán. Chị xoay chai rượu lại và cho tôi xem chữ ký anh để lại như một lời cảm ơn theo cách đặc trưng của người Nhật.

Món shochu “bản địa.”

Chai rượu còn lại khiến tôi tò mò là “shochu Việt Nam” ghi trong thực đơn mà không có tên thương hiệu đi kèm. Hóa ra, đây là thức quà từ quê nhà Bà Rịa của chị Chinh, do chính tay mẹ chị chưng cất. Với người lớn tuổi, một chút rượu mỗi ngày vốn được xem là liều thuốc bổ. Chị Chinh kể: “Mẹ nấu cho ba uống để ngủ ngon, bồi bổ sức khỏe thôi. Nhưng vì vị rượu ngon quá nên chị quyết định đem vào thực đơn để giới thiệu với khách luôn.” Rượu được làm từ đường phèn và gạo nếp, sau đó cho lên men cùng với chuối rừng khô. Bị cuốn hút bởi câu chuyện, tôi đã gọi thử một ly và không thể tin được đây là rượu làm từ gạo: màu nâu trầm cùng hương vị đậm đà với những nốt ngọt thanh tao cứ làm tôi liên tưởng đến whisky.

Lối vào ẩn giấu những điều thú vị bên trong.

Đồ uống ở Mitsuboshi dĩ nhiên vẫn giữ trọn phong vị Nhật Bản, nhưng giá trị của quán thực chất lại nằm ở một khía cạnh khác. Điều làm nên sức hút của nơi này có lẽ chính là cách chị Chinh tái hiện những ký ức về xứ sở Phù Tang theo một lăng kính rất riêng. Thay vì cố gắng rập khuôn một mô hình quán bar nào đó từ Nhật, Mitsuboshi chọn cách tôn vinh truyền thống thông qua những câu chuyện đậm chất bản địa. Đó có lẽ là điều sẽ tạo nên sự đồng điệu với bất kỳ ai vốn có cảm tình với văn hóa thưởng rượu của đất nước mặt trời mọc.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 7h tối - 11h tối
• Gửi xe: Không có
• Liên hệ: @bar_mitsuboshi_hcm
• Giá: $$$ (VND200,000–under 500,000)
• Thanh toán: Tiền mặt, thẻ, chuyển khoản
• Giao hàng: Không có

Là một người thích ăn ngon, sở thích của tôi mỗi cuối tuần là len lỏi giữa các con đường để tìm những hương vị mới, những ngách văn hóa còn lạ lẫm. Một tiệm ăn sẽ ở lại tâm trí tôi nếu nó ngon, đương nhiên, nhưng phải kèm một không gian đậm đà bản sắc. Và trong một lần thám hiểm ẩm thực như thế, tôi tình cờ bắt gặp Hà Ký. 

Mặt tiền của quán to rộng bằng ba căn liền nhau với chiếc xe mì gỗ truyền thống đặt trước cửa. Bước vào trong, tôi lập tức bị thu hút bởi những tấm gỗ chạm khắc tinh tế khảm xà cừ hay bạc vàng trên tường, cùng bàn ghế gỗ nâu sẫm khiến tôi nhớ đến các quán ăn Tàu trong cuốn phim cũ.

Tôi gọi một tô mì gà cá, thêm ly nước sâm rồi nhìn quanh quất trong khi chờ đợi. Cuối quán còn có một cái kệ gỗ với tông trầm tương tự chứa đựng những cái bình gốm tinh xảo. Tô mì được bưng ra và tôi không khỏi hứng thú khi thấy vắt mì vàng ươm và những miếng gà óng ả nằm tròn vo trong cái tô dày dày chắc chắc trong bàn tay.

Mùi thơm của hành phi cứ len lỏi và miếng gà óng ả mới thật mời gọi. Tôi cắn sớ thịt đầu tiên, mềm tan giữa kẽ răng và vị ngọt tươm vào lưỡi, và nhoắng tí miếng thịt đã trôi mượt vào cổ họng. Rồi tôi xì xụp một dải mì tươi, khi môi vừa bóng lưỡng vì mỡ thơm thì răng đã kịp chìm vào lớp bột êm ái. Cắn một cái, mùi trứng ngòn ngọt đã lan khắp khoang miệng khiến tôi cứ muốn nhai mãi để cảm nhận hương vị trong trẻo đó lâu hơn một chút.

Chìm đắm mãi vào tô mì mà tôi quên mất chén súp bên cạnh cũng trông hấp dẫn không kém. Tôi húp thử và và bị mê hoặc ngay lập tức bởi vị ngọt của thịt, có vẻ như nó đã vỗ về vị giác tôi bằng cái mềm mại đằm thắm ấy. Riêng những miếng cá trắng trẻo, sừn sựt, vừa cắn phập một cái đã thấy hai hàm răng chạm nhau, còn miếng cá dường như đã tan biến đi đâu mất.

Niềm yêu thích món ăn dẫn dắt tôi đến cuộc trò chuyện với cô chú chủ quán. Tôi không khỏi ngỡ ngàng khi biết họ chính là người gây dựng nên tất cả, chứ không phải tiếp quản từ đời trước. Những bình gốm cổ kính, những bảng gỗ như từ thế kỷ trước kia, hóa ra lại thuộc về hai con người trạc tuổi ba mẹ tôi. Làm sao họ lại tạo ra được một không gian và hương vị đượm màu thời gian đến thế?

Cô Hà, người đứng sau những công thức mì mang phong vị xưa cũ ấy, xuất hiện với vẻ ngoài khiến tôi không khỏi bất ngờ. Thay vì hình ảnh một chủ tiệm tất bật hay khắc khổ thường thấy, cô đứng trước hiên quán với vẻ tươm tất, nhanh nhẹn và thần thái rất tươi tắn. Làn da khỏe khoắn cùng lối trò chuyện cởi mở khiến người đối diện dễ quên mất khoảng cách về tuổi tác.

Tôi phải mất một lúc mới xóa đi được cái định kiến về một “cụ chủ” trong trí tưởng tượng để thay bằng diện mạo tràn đầy năng lượng này. Cô kể, mình từng học hỏi từ một người thầy rồi tự tay nhào nặn nên những hương vị riêng cho tiệm. Cô yêu thích việc sáng tạo một món ăn ngon và không ngừng tìm tòi khi ngoài hủ tiếu mì gà cá, cô còn có riêng cho mình những công thức bánh canh cua, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế và nhiều dự án khác sắp tới.

Nếu món mì là tâm huyết của cô Hà, thì không gian xứng tầm bao bọc lấy nó lại được chăm chút bởi chú Dũng, chồng cô. Chú Dũng là một nhà sưu tầm đầy đam mê, nhìn cách chú say sưa dẫn tôi tham quan căn phòng trưng bày tại gia, tôi thầm ngưỡng mộ khi thấy chú vẫn giữ được cho mình một ngọn lửa nhiệt huyết ở cái tuổi mà nhiều người đã chọn cách nghỉ ngơi. Dạo quanh “triển lãm” tại gia ấy, tôi nhận ra chú đặc biệt yêu thích với gốm Cây Mai, dòng gốm đặc trưng của cộng đồng người Hoa Chợ Lớn.

Loại gốm này thường có màu đất, cả lớp sơn của nó dù là xanh dương, xanh lá, đỏ hay vàng thì cũng ám sắc nâu của đất. Tôi mến vẻ chân thành của những mảng màu ấy, cảm giác như mỗi màu sắc dù đang cố gắng rực rỡ và làm tốt phần việc mình nhưng vẫn hòa hợp. Chi tiết trên gốm rất dày đặc và tỉ mỉ: những gương mặt san sát, hoa lá đan xen vào nhau và những tà áo và nếp rũ mềm mại đến mức cảm giác được sự bềnh bồng.

Chú Dũng treo trang trọng những bảng tri ân từ Bảo tàng Thành phố Hồ Chí Minh và các hội nhóm nghiên cứu văn hóa. Nhìn những minh chứng ấy, tôi hiểu được sự tận tâm của chú với di sản dân tộc. Thật thú vị khi thấy món ăn và không gian nơi đây có một sợi dây liên kết vô hình, cùng kể cho thực khách nghe một câu chuyện về lòng trân trọng những giá trị xưa cũ.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 6h30 sáng–1h chiều, T2–T6
• Chỗ gửi xe: Vỉa hè ngay bên cạnh quán
• Giá: $ (60.000–100.000VND/người)
• Thanh toán: Tiền mặt, chuyển khoản
• Giao hàng: Không có

"Nếu có trái tim và khối óc, bạn chắc chắn sẽ ủng hộ Palestine,” Saleem Hammad khẳng định khi chúng tôi cùng nhâm nhi tách trà ngọt, phóng tầm mắt ngắm nhìn phố cổ Hà Nội từ ban công nhà hàng Oliva. Bữa tối hôm ấy không chỉ ngon, mà còn để lại trong tôi những chiêm nghiệm sâu sắc hơn một trải nghiệm ẩm thực thông thường. Lắng nghe hành trình của Saleem, mối duyên nợ giữa anh với Việt Nam cùng nỗ lực bền bỉ để kết nối hai dân tộc, tôi đã phần nào thấy được cách ẩm thực có thể nuôi dưỡng lòng thấu cảm và khát vọng hướng tới hòa bình.

Cánh cửa dẫn ra ban công của nhà hàng. Bức tranh trang trí công phu được thực hiện bởi một trong những người bạn thân của Saleem.

“Mình muốn mang một góc nhỏ Palestine về giữa lòng Việt Nam,” Saleem chia sẻ về việc mở nhà hàng vào cuối năm 2025. Ước mơ ấy đã được anh ấp ủ từ rất lâu. Lần đầu anh đến Hà Nội là vào năm 2011 theo học diện học bổng của Đại học Al-Istiqlal. Suốt những năm tháng sinh viên, từ khi làm người dẫn chương trình truyền hình, phát triển các kênh mạng xã hội cho đến công việc hiện tại ở Đại sứ quán Palestine, Saleem luôn là một tiếng nói miệt mài cho quê hương. Anh không ngừng giới thiệu văn hóa, lịch sử và tình hình chính trị của Palestine đến người Việt, đồng thời chia sẻ những nét đẹp của Việt Nam ra thế giới.

Saleem khoe bữa ăn iftar (xả chay) của mình. 

Chúng tôi ghé Oliva đúng vào tháng Ramadan. Dù anh đã tươi cười đón khách từ 5h30 chiều, nhưng chỉ sau khi mặt trời khuất bóng và dùng xong bữa xả chay, người ta mới thấy một Saleem hào hứng và tràn đầy năng lượng đến thế. Anh bắt đầu chia sẻ ý niệm của mình về việc chay tịnh. Thuở nhỏ, Saleem từng chẳng mấy mặn mà với nghi lễ này, nhưng khi trưởng thành, anh hiểu rằng đây là cơ hội để thực hành lòng biết ơn. Mỗi hạt cơm, mỗi giọt nước đều nhắc nhở anh về đức tin và phước lành mình đang có. Đổi lại, anh luôn cố gắng bày tỏ lòng biết ơn với những người xung quanh: “Được trân trọng tức là ta đang sống, và đang thực sự tồn tại.”

Ngày đầu đặt chân đến Hà Nội với Saleem chẳng khác nào “một gáo nước lạnh tạt thẳng vào mặt.” Ngoài vài bài học về Chủ tịch Hồ Chí Minh và Đại tướng Võ Nguyên Giáp, anh chẳng biết gì nhiều về nơi này. Anh từng mơ về một đô thị siêu hiện đại kiểu Tokyo, chứ không phải một Hà Nội còn nhiều nét xù xì, góc cạnh, nơi anh từng tá túc trong gian ký túc xá dột mái và phải rửa bát cùng bạn cùng phòng ngay trong nhà vệ sinh.

Dẫu có chút ngỡ ngàng ban đầu, Saleem nhanh chóng phải lòng Hà Nội. “Gia đình và văn hóa ở đây chẳng khác gì quê hương mình,” anh nhận xét. Người ta cùng nhau ca hát, cùng hò reo ăn mừng bóng đá, chia nhau dăm quả ngọt trong vườn, vui vẻ khi quây quần bên nhau. “Ở đây bình an,” anh kết luận.

Saleem làm khách mời trên VTV. Nguồn ảnh: Reddit.

Lúc mới sang, việc đi lại giữa thủ đô mà không biết tiếng Việt giống như “sa vào vũng lầy.” Để thấu hiểu văn hóa và “phá bỏ bức tường ngăn cách,” Saleem quyết tâm phải học tiếng. Nỗ lực đó đã đơm hoa kết trái — anh nói tiếng Việt trơn tru với chất giọng Hà Nội đặc trưng trong các video trên mạng xã hội và sử dụng thành ngữ vô cùng linh hoạt. Như khi giải thích lý do mở quán, anh hóm hỉnh chuyển ngữ: "Thì... có thực mới vực được đạo mà!"

Khi được hỏi cơ duyên nào đưa mình đến với nghề bếp, Saleem chỉ đáp gọn: “Vì hồi đó mình nghèo.” Mẹ anh là con út trong gia đình 12 anh chị em, còn cha anh là con út trong gia đình có 8 người, nên trong nhà lúc nào cũng có cả chục miệng ăn đang đợi. Lớn lên giữa vòng tay họ hàng trong một ngôi làng nhỏ, anh sớm hứng thú với việc bếp núc và bắt đầu phụ việc tại các nhà hàng địa phương từ khi còn rất trẻ.

Nhà hàng chia sẻ không gian với một quán phở từ 7h sáng đến 2h chiều, còn Oliva hoạt động từ 2h chiều đến 11h đêm.

Saleem rất thích học nấu các món truyền thống và trò chuyện cùng khách hàng (bất kỳ ai từng tiếp xúc với anh quá năm phút đều sẽ nhận ra anh là người cực kỳ hướng ngoại), nhưng mẹ anh thì lại không nghĩ vậy. Có lần, khi anh đem tiền boa về biếu, bà đã mắng: “Mẹ không cần tiền của con, mẹ cần con có cái bằng.” Saleem rốt cuộc vẫn học hành chăm chỉ để lấy được học vị như mẹ mong đợi, nhưng rồi anh vẫn tìm đường quay lại với gian bếp. Hiện tại, Saleem là người đứng bếp chính tại Oliva, bên cạnh sự hỗ trợ từ vợ anh, một người con cũng đến từ vùng đất Palestine.

Có lẽ nhiều người sẽ bỡ ngỡ khi lần đầu nếm thử phong vị Palestine nguyên bản tại Oliva, nhưng nếu đã từng yêu thích món ăn Trung Đông, bạn sẽ thấy đâu đó sự quen thuộc trong từng gia vị và cách chế biến.Vùng đất này vốn là cái nôi của nhiều nền văn minh với mạng lưới giao thương dày đặc, khiến nhiều món ăn mang tính di sản chung của cả khu vực thay vì thuộc về riêng một quốc gia nào.

Món falafel được ăn kèm với tarator, một loại sốt kem.

Món hummus ở Oliva mịn màng và béo ngậy, vị béo của đậu gà được cân bằng lại bởi chút chanh thanh mát, cực kỳ hợp với phần thịt bò đi kèm. Trong khi đó, falafel lại giòn rụm bên ngoài nhưng mềm mại bên trong, tạo nên sự tương phản thú vị. Cả hai đều là “cặp bài trùng” khi ăn cùng bánh mì dẹt tươi xốp. Nhưng bất ngờ nhất lại là món dưa muối: giòn tan, rực rỡ sắc màu và mang lại một sự bùng nổ vị giác đầy sảng khoái!

Hummus (trái) và đồ chua (phải).

Đặc biệt, Oliva là một nhà hàng halal, nghĩa là mọi thực phẩm đều sạch, được khai thác nhân đạo và không chứa các chất cấm (haram) theo luật Hồi giáo. Ngay cả những người không theo đạo cũng sẽ đánh giá cao đồ ăn halal bởi tiêu chuẩn này thường đi đôi với quy trình tuyển chọn và bảo quản thực phẩm khắt khe hơn, mang lại hương vị tươi ngon hơn. Saleem cho rằng với thổ nhưỡng và khí hậu tuyệt vời của Việt Nam, nếu áp dụng các quy chuẩn halal, chúng ta chắc chắn sẽ có một nền ẩm thực lành mạnh và ngon bậc nhất thế giới.

Món maqluba được úp ngược tại bàn và được phục vụ cùng với các loại hạt băm nhỏ.

Câu chuyện Halal không chỉ là kinh doanh mà còn là vấn đề du lịch. Ai cũng hiểu ẩm thực vốn là thứ để lại ấn tượng mạnh nhất với khách quốc tế khi đến Việt Nam, nhưng với khoảng hai tỷ người Hồi giáo trên thế giới, trải nghiệm này lại gặp không ít rào cản. Saleem giải thích rằng với họ, du lịch Việt Nam đôi khi là một thử thách khi cứ phải soi xét từng bao bì hay đành bỏ lỡ hầu hết các hàng quán, từ quán vỉa hè đến cả những nơi đạt sao Michelin, chỉ vì thiếu chuẩn halal.

Trên các kênh mạng xã hội, Saleem thường xuyên chia sẻ bằng tiếng Việt về những quy chuẩn làm nên thực phẩm halal. Anh hy vọng giúp Việt Nam phục vụ tốt hơn nhóm du khách Hồi giáo, một thị trường khổng lồ đang bị bỏ ngỏ. Việc nắm vững các quy tắc halal sẽ mở ra cánh cửa xuất khẩu rộng lớn cho nông dân và các nhà phân phối Việt, góp phần thúc đẩy nền kinh tế. “Uống nước nhớ nguồn,” Saleem dùng câu tục ngữ này để nói về động lực chia sẻ kiến thức của mình cho mảnh đất anh đang gắn bó.

Thông điệp kêu gọi chủ quyền Palestine được thể hiện mạnh mẽ ở nhà hàng.

“Là một người Palestine, mình khao khát hòa bình; và mình tìm thấy sự bình yên ở đây.” Những cầu nối mà Saleem vun đắp qua nhà hàng Oliva, qua mạng xã hội hay công việc tại Đại sứ quán luôn có hai chiều. Anh muốn gửi gắm một thông điệp: “Nếu Việt Nam làm được, Palestine cũng có thể làm được.” Để lan tỏa lời kêu gọi hòa bình, anh dùng chính tiếng Việt để lên tiếng về thảm kịch diệt chủng đang diễn ra tại quê hương. Chính sự chân thành của anh đã giúp hữu hình hóa nỗi đau của đồng bào mình trong mắt công chúng Việt. Một lần nữa, anh mượn tục ngữ Việt để nói về công việc của mình: “Ngòi bút có thể thắng vạn quân.”

Uống trà để thanh tẩy vị giác cuối bữa ăn.

Saleem ngồi lại với chúng tôi rất lâu sau bữa tối, vừa rót trà vừa kể những câu chuyện về quê hương, về những ước vọng giản đơn của người dân nơi đó: được ăn ngon, được đưa con đến trường, được chăm sóc mảnh đất của mình mà không phải lo sợ hiểm nguy mỗi ngày. Anh không một lần nhìn điện thoại hay vội vã chạy xuống bếp. Anh dành trọn sự tập trung và tâm huyết cho cuộc trò chuyện. Thật khó hình dung làm sao anh có thể hào phóng thời gian đến thế khi phải gánh vác cùng lúc quá nhiều vai trò. Tôi hỏi anh có bao giờ thấy mệt vì nói quá nhiều để ủng hộ Palestine không. “Không bao giờ,” anh trả lời, dù thú nhận đêm nào cũng phải uống thuốc cho dịu cổ họng, “bởi lời nói có sức mạnh riêng của nó.”

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 2h chiều - 11h tối
• Gửi xe: Gửi xe máy
• Liên hệ: @olivapalestinianhalalfood
• Giá: $$$ (150,000VND–dưới 500,000VND)
• Thanh toán: Tiền mặt, thẻ, chuyển khoản
• Giao hàng: Không có

Ai có thể nhớ hết được lần đầu tiên được nếm thử một món ăn mới mẻ? Với những món quốc dân như hủ tiếu, bún riêu hay cơm tấm, có lẽ đó là chuyện không tưởng, nhưng đối với tôi, lần đầu cầm trên tay cái bánh giò có ấn tượng sâu đậm: nó đến từ một chú bán bánh rong có tiếng rao giọng Bắc đặc trưng “chưng, gai, bánh giò.”

Như hai người anh em chưng và gai, bánh giò có nguồn gốc từ miền Bắc, nhưng qua nhiều thập kỷ theo chân dòng người nhập cư, đã phổ biến khắp vùng miền. Ngày nay, đôi lúc thèm thứ gì đó ăn chút chút vừa đơn giản vừa tròn trịa, người ta có thể dễ dàng tìm đến cái bánh giò mọi lúc mọi nơi, nhưng nhớ lại thập niên 90 khi tôi còn nhỏ xíu, những xe bánh rong gốc Bắc mới là “đại lý” bánh giò tiện lợi nhất.

Trên yên sau chiếc xe đạp cót két là một cái bị lớn, thường bằng vải hay nhựa, nóng hâm hấp, được rào che kỹ càng để giữ nhiệt. Bên trong, từng lớp bánh gói lá chưng, gai, giò ngồi ngoan ngoãn chờ đến lượt mình được khám phá thế giới bên ngoài. Giây phút chú lật lớp vải phủ ra để lấy bánh, hơi nước phả ra làm mờ kính cận của tôi, và một mùi hương ngai ngái, ngọt ngọt của lá chuối luộc lấp đầy khoang mũi.

Bánh giò truyền thống làm từ bột gạo, với nhân thịt heo bằm, hành và mộc nhĩ.

Lớp lá gói ấy, sau khi bóc ra, trở thành mặt phẳng tiện lợi để ăn bánh giò, nhâm nhi phần bột núng nính cùng nhân thịt the the tiêu sọ, và cả trứng cút béo bùi. Mua ăn ngay tại thềm nhà rất thoải mái, vì tôi có thể chạy ngay vào bếp lấy muỗng. Nhưng ngoài đường, buổi đêm, nhiều khi tôi cũng bạo dạn ăn bánh giò ngồm ngoàm như cách người ta cắn một trái mận. Không có gì phải mắc cỡ, vì bánh giò không phải là thứ cao lương mỹ vị nhất thiết phải có quy cách hay chén đũa hoa lệ gì thì mới thưởng thức được.

Bánh giò là chỗ dựa vững chắc cho bao tử ta, có thể ăn vào bất kỳ bữa nào trong ngày. Dù vậy, là một người lớn, tôi phải công nhận rằng ăn một cái thì không đủ no cho một bữa chính như cơm trưa hay chiều. Tuy nhiên, chắc chắn trong địa hạt bữa ăn nhẹ, bánh giò không có đối thủ: có thể dùng ăn sáng, ăn lót dạ khi đi học về, ăn xế sau khi ngủ dậy, hay đặc biệt là ăn tráng bao tử sau một buổi tối nhậu nhẹt.

Bánh giò vẫn hiện diện trên khắp góc kẽ của xã hội hiện đại qua những tiệm bánh truyền thống, nhưng giờ đây, cách dễ nhất để tìm được một cái bánh giò không còn là sau lưng những cô chú bánh rong nữa, mà là trong cửa hàng tiện lợi. Thọ Phát, thương hiệu bánh bao gốc Sài Gòn, cách đây vài năm, đã bắt đầu sản xuất bánh giò hàng loạt, với định lượng và quy trình thích hợp với các nhà bán lẻ, nên thứ bánh gói lá chuối mộc mạc ấy cũng dần dần xuất hiện trong tủ hấp của FamilyMart hay Circle K, nâng cao vị thế và độ phủ sóng của bánh giò, như một món ăn nhẹ tiện lợi, chắc bụng, chân phương. 

Một phiên bản bánh giò “full-topping” Hà Nội, đầy đủ thứ nem chả, dưa góp.

Tháng 12/2025, Thọ Phát bất ngờ thông báo rằng công ty sẽ cho phiên bản bánh gói lá “về hưu” và chuyển sang thiết kế mới với bao bì nhựa. Lý do được đưa ra là để tăng độ vệ sinh, tiện lợi, và tuổi đời của bánh trên kệ. Phiên bản bọc nhựa vẫn giữ hình kim tự tháp quen thuộc, và công thức nhân cũ, nhưng bên ngoài là khuôn đúc nhựa và dưới đáy là miếng lá chuối cắt tỉa nhỏ xíu chỉ để vừa lòng bàn tay. Nói thật, dù là phiên bản nào, tôi chưa bao giờ ăn bánh giò công nghiệp mà thấy ngon, nhưng giờ bánh lại càng tệ hơn sau khi phần lá chuối bị cắt giảm triệt để. Lá chuối không chỉ là bao bì tự nhiên mà còn góp một phong vị quan trọng trong mùi vị bánh giò, bên cạnh giúp giữ độ ẩm cho bánh. Không có lá, phần bột trở nên lờ lợ, nhàn nhạt, bơ bở như hồ dán.

Có lẽ vài người sẽ nghĩ rằng tôi rảnh hơi và nhiều chuyện để ngồi càm ràm về một thứ tiểu tiết như bánh giò công nghiệp đổi bao bì nhựa. Dù gì thì bánh truyền thống vẫn tồn tại khỏe re ngoài kia trong xửng hấp từ Bắc chí Nam, và một khuôn nhựa không đánh sập được tượng đài ẩm thực quốc dân, nhưng nhìn rộng ra, bánh giò nhựa chỉ là một trong những triệu chứng của enshittification (rác hóa), một căn bệnh quái ác đang lây lan khắp cuộc sống hiện đại của chúng ta. Thanh sô-cô-la bị cắt xén định lượng, ứng dụng giấu chức năng cơ bản sau gói thuê bao đắt đỏ, đồ may sẵn ngày càng bị sợi tổng hợp đô hộ, và giờ là bánh giò vỏ nhựa — tất cả đều là minh chứng rằng các tập đoàn đã và đang hạ thấp chất lượng dịch vụ đời sống của chúng ta để kiếm lời.

Bánh giò vỏ nhựa.

Đã hơn 10 năm tôi không thấy ai đi xe vào hẻm nhà để bán bánh giò nữa, nên giờ khi thèm thì tôi chạy thẳng ra một hàng bán đồ Bắc trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Chắc chú cũng đã già hay bệnh nên không đạp xe đi bán nữa, nhưng tôi đoán rằng sự vắng bóng các cô chú bán rong không phải là hiện tượng chỉ xảy ra ở khu nhà tôi, mà cả nền kinh tế hiện tại. Đây đang là một thời điểm rất khó khăn đối với bất kỳ ai đang kinh doanh vừa và nhỏ ở Sài Gòn, với rất nhiều thay đổi phức tạp về chính sách thuế, các chiến dịch dọn dẹp vỉa hè liên tiếp nhau, và nhìn chung, người dân cũng không còn nhiều tiền để mua sắm khi nhu yếu phẩm tăng theo giá xăng. Khi những chú cá lớn còn chật vật, thì lớp cá nhỏ phải bơi thế nào để tồn tại?

Càng viết, tôi càng thấy thèm bánh giò. Có lẽ tôi nên dừng bút, tắt máy để đi mua bánh giò. Tôi sẽ chạy thẳng đến tiệm bánh giò quen thuộc, dừng xe, và gọi một chiếc bánh giò bự nhất, gói nhiều lá nhất, để bù đắp lại sự thất vọng của cái bánh giò ít lá nhiều nhựa vừa ăn thử để có ý viết bài.

Khoảng 10 năm về trước, khi chủ nhân một quán ăn nổi tiếng tại Hàn Quốc vốn chuyên về dwaeji-gukbap, một món ăn quen thuộc với người Hàn nhưng gần như xa lạ với thế giới bên ngoài, lần đầu đến Việt Nam du lịch, ông đã nhìn ra một tiềm năng lớn: mang món ăn này đến quốc gia hình chữ S. Ngày nay, ý tưởng đó đã thành hình, khi một quán ăn nơi góc nhỏ Thảo Điền luôn rộn ràng thực khách Việt tìm đến với một món ăn tưởng chừng rất giản dị.

Dwaeji-gukbap (돼지국밥), hiểu đơn giản là “canh thịt heo ăn cùng cơm,” thường được phục vụ trong những tô đất nóng hổi nghi ngút khói. Linh hồn của món ăn nằm ở phần nước hầm nấu từ xương heo đậm đà, ăn kèm với nhiều loại thịt, hành lá và một tô cơm trắng tinh tươm.

Sáng tạo ẩm thực thời chiến

Điều gì đã khiến món ăn bình dân này được yêu thích đến vậy? Câu trả lời không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở sự “đủ đầy” hiếm có. Một tô dwaeji-gukbap vừa rẻ, vừa chắc dạ lại giàu dinh dưỡng. Dù các biến thể gukbap (tức canh ăn với cơm) vốn đã hiện diện trong đời sống người Hàn từ lâu, nhưng riêng dwaeji-gukbap lại gắn liền với một chương lịch sử đau thương: Chiến tranh Triều Tiên. Người dân và dòng người tị nạn đã tận dụng phần thịt và xương heo từ các căn cứ quân sự Mỹ để nấu nên những nồi canh tiếp sinh lực giữa những ngày tháng thiếu thốn.

Màu trắng đục của nước hầm đến từ xương heo được nấu cả ngày.

Dwaeji-gukbap còn đặc trưng bởi sự nhanh gọn. Công đoạn ninh nước hầm rất mất thời gian, nhưng khi đã chuẩn bị xong thì chỉ cần múc nước vào tô và mang ra cho khách, rất phù hợp với những người lao động bận rộn. Có lẽ vì vậy, dwaeji-gukbap đã trở thành một biểu tượng của tầng lớp lao động Hàn Quốc.

Ăn vào lúc nào? Câu trả lời là: bất cứ lúc nào. Nhưng đặc biệt là sau một đêm dài, khi cơ thể cần một thứ gì đó ấm nóng để cân bằng trở lại. Vào buổi tối, Dwaeji-gukbap lại trở thành người bạn đồng hành lý tưởng bên những ly soju ướp lạnh, một sự tương phản thú vị giữa nóng và lạnh, giữa đậm và thanh. Thậm chí, nhiều “tửu đồ” còn đùa rằng, chỉ cần có bát canh nóng này làm “cốt” thì họ có thể uống mãi không mệt. 

Chi nhánh Thảo Điền là một trong năm chi nhánh của Subyeon tại Việt Nam.

Và tại Thảo Điền, món ăn này chính là “ngôi sao” của quán Subyeon-Choego Dwaeji-Gukbap, hay gọi ngắn gọn là Subyeon.

Thưởng thức theo cách riêng

Nếu bạn lần đầu thử dwaeji-gukbap, đừng lo. Không có “cách ăn đúng.” Theo thời gian, mỗi thực khách sẽ tự tìm ra công thức phù hợp nhất với khẩu vị cá nhân. Dù vậy, Subyeon vẫn tinh tế dán sẵn một bản hướng dẫn nhỏ trên tường để khách hàng dễ dàng tham khảo.

Bước 1: Thêm muối hoặc saeujeot, tôm muối lên men, tùy khẩu vị
Bước 2: Thêm sốt ớt (dadaegi)
Bước 3: Thêm hẹ
Bước 4: Trộn đều và thưởng thức

Nhưng đó chỉ là gợi ý chung. Cá nhân tôi thích thêm một chút saeujeot (sốt ớt), nhiều ớt và thật nhiều hẹ. Có những ngày, tôi cho thêm một muỗng deulkkae-garu (bột hạt tía tô) giúp nước hầm có vị bùi và đậm đà hơn.

 Một phần ăn tiêu chuẩn gồm canh, cơm, banchan và gia vị.

Subyeon mang đến nhiều phiên bản khác nhau tùy thuộc vào phần thịt mà thực khách lựa chọn. Phổ biến và dễ ăn nhất có lẽ là phiên bản với nạc cổ và ba chỉ heo thái lát. Bên cạnh đó, thực đơn còn có những biến tấu đặc trưng Hàn Quốc hơn, như lòng heo hay sundae — một loại dồi kiểu Hàn được nhồi thịt, rau và miến.

Bột hạt tía tô giúp tăng chiều sâu hương vị.

Còn cơm thì sao? Đừng ăn riêng bởi điều đó sẽ làm mất đi ý nghĩa của cái tên “canh cơm.” Cách tốt nhất là cho cơm trực tiếp vào tô canh sau khi đã nếm thử nước hầm nguyên bản. Khi đó, tinh bột từ gạo tiết ra sẽ khiến nước hầm sánh hơn và có vị ngọt thanh rất riêng.

Thực khách có thể tự điều chỉnh phần ăn theo khẩu vị riêng.

Cá nhân tôi thích chấm thịt với saeujeot, ăn cùng kimchi củ cải chua nhẹ. Người khác có thể chấm muối, ssamjang, hoặc thậm chí cho cả nước kimchi vào tô. Chính sự linh hoạt này đã làm nên sức hấp dẫn của món ăn.

Từ Busan đến Sài Gòn

Khởi nguồn từ Busan, một trong hai cái nôi của dwaeji-gukbap tại Hàn Quốc, Subyeon đã phát triển mạnh với nhiều chi nhánh trong nước. Mười năm trước, quán mở cửa hàng đầu tiên tại Hà Nội. Đến nay, đã có năm chi nhánh trên khắp Việt Nam, trong đó Thảo Điền là điểm mới nhất.

Không gian sử dụng chủ yếu chất liệu gỗ.

Không gian tại Subyeon mang đậm phong cách Hàn Quốc hiện đại, từ nội thất tông gỗ, những chiếc bàn gỗ bóng bẩy, đến những chiếc tô đất giữ nhiệt đặc trưng. Bầu không khí này rất phù hợp với một món ăn mang tính “vỗ về” (comfort food) như dwaeji-gukbap: mộc mạc, gần gũi và ấm lòng.

Sau bữa ăn, tôi đã trò chuyện cùng ông Jeon Sin-ho, quản lý nhà hàng tại Thảo Điền. Ông cho biết nồi nước hầm được giữ sôi suốt cả ngày để đảm bảo độ đậm đà. Có thể thấy, dwaeji-gukbap có thể là một bữa ăn nhanh gọn, nhưng công đoạn chuẩn bị lại kỳ công vô cùng.

Khi mới khai trương, thực khách của Subyeon đa phần là người Hàn, nhưng hiện tại tỷ lệ này đã nghiêng hẳn về phía người Việt. Với Sin-ho, sự thay đổi này không quá bất ngờ, bởi món canh cơm này vốn có nhiều nét tương đồng với gu ẩm thực địa phương: một món nước nóng hổi, dễ ăn và đủ đầy các nhóm chất từ thịt, rau đến tinh bột.

Tôi ghé quán vào một buổi trưa muộn trong tuần, khá yên tĩnh, nhưng Sin-ho cho biết vào cuối tuần, thực khách thường phải xếp hàng dài, một phần nhờ vào các TikToker và người nổi tiếng Việt đã chia sẻ về quán.

Cuối tuần quán thường rất đông khách.

Dwaeji-gukbap là “ngôi sao” của thực đơn, đúng như tên gọi của nhà hàng. Thế nhưng, Subyeon vẫn còn những mảnh ghép thú vị khác đáng để trải nghiệm. Chẳng hạn như milmyeon, món mì lạnh giải nhiệt lý tưởng cho những ngày Sài Gòn oi ả. Hay mì udon thịt heo cay, một biến tấu đậm đà từ chính món canh gốc, vốn là cái tên làm nên thương hiệu của Subyeon tại quê nhà Hàn Quốc. Ngay cả những món ăn kèm (banchan) tuy giản đơn nhưng cũng rất vừa vặn: hai loại kimchi gồm cải thảo tươi và củ cải lên men là những nốt đệm nhỏ nhưng cần thiết cho món chính.

Thế giới ẩm thực Hàn Quốc vốn bao la và bất tận. Những món ăn nức tiếng với thực khách quốc tế như gà rán, đồ nướng hay tteokbokki chắc chắn rất hấp dẫn, nhưng có lẽ chẳng món nào len lỏi vào tâm hồn của tầng lớp lao động bình dân Hàn Quốc sâu sắc như dwaeji-gukbap. Nếu bạn muốn mở rộng nhãn quan về phong vị Hàn, Subyeon-Choego Dwaeji-Gukbap là một điểm dừng chân không thể bỏ lỡ.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 10h sáng–2h chiều, 4h chiều–9h30 tối
• Gửi xe: Chỉ nhận xe máy
• Liên hệ: +84865200060
• Giá: $$ (100.000 VND–dưới 200.000 VND)
• Thanh toán: Tiền mặt, chuyển khoản
• Giao hàng: Không có

Mỗi lần chuẩn bị rời Việt Nam để đi du học hay du lịch, trên đường ra sân bay Tân Sơn Nhất, tôi luôn phải ghé qua khu Bàu Cát ở Tân Bình để “đánh chén” ít nhất hai tô bún mắm nêm heo quay cho bõ thèm.

Tôi ăn ngấu nghiến vì biết rằng ở xứ người, tìm được mắm nêm đã khó, tìm được loại ngon lại càng khó hơn. Mắm nêm là một loại mắm làm từ cá cơm lên men, có mùi vị nồng đậm hơn hẳn nước mắm thông thường. Khi chế biến, người ta thường pha mắm với thơm băm nhỏ, nước cốt chanh, tỏi, đường và ớt tươi. Sự kết hợp này giúp nâng tầm hương vị, khiến mắm nêm trở nên hài hòa và tôn lên nốt vị của những nguyên liệu đi kèm.

Bạn bè quốc tế thường nghĩ tôi lớn lên cùng phở hay bánh mì, nhưng sự thật là tôi rất hiếm khi ăn những món đó ở Sài Gòn. Sinh ra trong một gia đình gốc Quảng Nam-Đà Nẵng, khẩu vị của tôi khác xa với những gì truyền thông thường ca ngợi. Những món ăn miền Trung mới là “chân ái” đời tôi, mà đứng đầu danh sách chính là bún mắm nêm heo quay.

Một phần bún mắm nêm đầy đặn với thịt heo quay giòn rụm, tai heo, dầu màu điều và chén mắm nêm đậm đà đi kèm.

Món ăn này hiếm khi xuất hiện trên báo chí quốc tế hay trong thực đơn của các nhà hàng Việt ở nước ngoài, có lẽ vì cái mùi nồng đặc trưng khiến nhiều thực khách ngoại quốc e dè. Thế nhưng, chính cái mùi khó ngửi ấy lại là thứ bỏ bùa mê tôi. Nó không chỉ kích thích vị giác mà còn đưa tôi trở về với những ký ức tuổi thơ, về nguồn cội của một đứa con xa quê. Với tôi, bún mắm nêm không đơn thuần là món ăn yêu thích, mà là một phần bản sắc văn hóa luôn mang theo bên mình. Tôi ăn thật nhiều để vừa thỏa lòng mong nhớ, vừa trân trọng di sản tươi đẹp của gia đình.

Tôi đã nếm qua không biết bao nhiêu quán bún mắm nêm ở khu Tân Bình, nơi cộng đồng người miền Trung sinh sống đông đúc tại Sài Gòn. Trong số đó, tôi là khách ruột của quán Dì Bảy. Lý do lớn nhất khiến tôi ưu ái nơi này chính là ở chén mắm nêm, linh hồn quyết định sự thành bại của tô bún. Là một người sành mắm, tiêu chuẩn đầu tiên của tôi là mùi hương phải đủ mạnh để đánh thức mọi giác quan. Mắm ở quán Dì Bảy đã làm tốt điều đó. Khoảnh khắc rót mắm ra chén nhỏ, cái mùi hương đầy khiêu khích ấy hoàn toàn chinh phục trái tim tôi. Vị mắm được pha cực chuẩn, cân bằng hoàn hảo giữa cái chua thanh của thơm, chút ngọt của đường và vị mặn mòi đặc trưng của mắm nêm.

Heo quay và chả bò là hai loại đồ ăn kèm chính trong tô bún mắm nêm.

Bên cạnh phần nước chấm dậy mùi, tô bún của Dì Bảy còn là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực: vừa ngon miệng, vừa đẹp mắt lại đủ đầy dinh dưỡng. Các lớp nguyên liệu được sắp xếp tươm tất trong tô. Dưới cùng là xà lách thái nhỏ, rau thơm và đu đủ xanh bào sợi. Tiếp đến là lớp bún tươi trắng ngần. Trên cùng là những miếng heo quay mọng nước với phần da giòn tan, thịt luộc mềm mại, tai heo sần sật và chả bò Đà Nẵng trứ danh. Sau cùng, người ta rắc thêm hành phi, đậu phộng rang và rưới chút dầu màu điều lên trên. Một lời khuyên nhỏ là bạn nên xin thêm dầu điều để các nguyên liệu được hòa quyện vào nhau tốt hơn.

Để thưởng thức trọn vẹn tô bún, bạn cần khéo léo trộn đều tất cả lên. Hãy đảm bảo dầu điều và mắm nêm thấm đẫm từng sợi bún, từng miếng rau. Khi thấy các màu sắc đan xen quyện vào nhau, đó là lúc hương vị đã đạt đến độ chín muồi và bạn có thể bắt đầu tận hưởng mỹ vị miền Trung này.

Bún Mắm Nêm Dì Bảy Đà Nẵng mở cửa từ 7h sáng đến 9h tối.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 7h sáng–9h tối.
• Gửi xe: Chỉ giữ xe máy
• Liên hệ: Facebook/0903929936
• Giá: $ (Dưới 100,000VND)
• Thanh toán: Tiền mặt, chuyển khoản
• Giao hàng: Grab, ShopeeFood, Xanh SM

Bên cạnh cành đào và phong bao lì xì đỏ, đòn bánh chưng là phong vị không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền Việt Nam.

Cùng nhau gói và nấu bánh chưng là một hoạt động truyền thống của các gia đình Việt trong dịp Tết — một truyền thống mà tôi chưa bao giờ được cảm nhận. Tôi cũng chẳng biết quy trình làm một chiếc bánh chưng ra sao. Vậy nên năm nay, tôi muốn quyết tâm thay đổi điều đó.

Quê của vợ tôi là làng Hồ Khẩu, một trong những ngôi làng lâu đời nhất tại Hà Nội. Nằm ngay điểm giao giữa sông Tô Lịch và hồ Tây, ngôi làng cổ này từng nức tiếng với nghề làm giấy truyền thống. Thế nhưng giờ đây, khi đoạn sông này bị lấp dòng và nguồn nước trở nên ô nhiễm thì nghề làm giấy cũng biến mất. Nhưng may cho tôi, nghệ thuật gói bánh chưng vẫn còn được lưu truyền ở đây.

Tôi tìm đến ngôi nhà của bác Đinh Thị Hòa sau khi luồn lách qua những con ngõ ngoằn ngoèo. Gia đình bác đã gói bánh chưng được gần hai thập kỷ rồi, và bác Hòa rất sẵn lòng dạy tôi cách gói bánh.

Năm nay bác ngoài 70 rồi, nhưng tâm hồn vẫn vui tươi chẳng kém gì thanh niên. Mỗi câu bác nói đều kèm theo tiếng cười. Bác học cách làm bánh chưng từ bố mẹ của mình, ngày xưa hai cụ vẫn bảo bác: “Không làm thì lấy gì mà ăn.”

Thế là giờ bác nhận nấu bánh chưng cho cả làng. Bác cười và nói: “Mình làm giúp cho hàng xóm, giờ nhà ai cũng chật chội, không có chỗ nấu bánh. Thấy người ta cần thì mình giúp.” Nấu bánh chưng là một công việc cần nhiều không gian. Nhà bác Hòa có khoảnh sân rộng, đủ chỗ cho cả một cây roi (tức cây mận đỏ) và một cây lêkima.

Dưới bóng cây lêkima ấy là đủ loại xô chậu. Kế bên là một thùng nước to, đủ đổ đầy hai bể nước bê tông được tái chế từ hầm tránh bom thời chiến. Đây là trạm làm việc đầu tiên tôi thấy khi bước vào nhà: một căn bếp ướt, nơi tất cả các nguyên liệu được chuẩn bị trước khi gói bánh.

Một đòn bánh chưng đúng chuẩn được làm từ năm loại nguyên liệu: lá dong gói bánh, gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, và lạt buộc bánh. Mỗi nguyên liệu đều được chuẩn bị tỉ mỉ. Lá dong phải ngâm nước trong ba ngày, sau đó được lau rửa sạch sẽ để tránh nấm mốc. Gạo nếp và đậu cũng được ngâm và rửa nhiều lần với nước sạch. Phương châm của bác Hòa là: “Mình ăn thế nào thì bán như thế.”

Gạo sau khi vo sẽ được nêm một ít muối cho đậm đà. Còn đậu thì được hấp, sau đó để trước quạt thổi cho nguội. Bác Hòa giải thích: “Đậu phải nguội mới gói được, không thì bánh sẽ bị chua.”

Đậu còn nóng (trái) có màu sẫm hơn đậu khi đã nguội (phải)

Khâu gói bánh sẽ do em dâu của bác Hòa là cô Hoàng Thanh Thái đảm nhiệm. Cô Thái cũng đã gói bánh chưng từ bé, đôi tay thoăn thoắt tạo nên một chiếc bánh trong chưa đầy một phút. Tôi phải nhờ cô làm chậm lại để có thể chụp ảnh từng công đoạn.

Đầu tiên, cô rải hai chiếc lá làm lớp ngoài cùng và đặt khuôn bánh lên trên. Tiếp theo, cô lót lá theo các cạnh và đáy khuôn, mặt màu xanh nhạt hướng vào bên trong. Sau đó, cô cho nếp vào, rồi một lớp đậu và một lớp thịt heo, cuối cùng là thêm một lớp đậu và lớp nếp phủ kín thịt. Xong, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn hình vuông, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Sau khi cho thịt vào, cô phủ một lớp đậu và lớp nếp khác.

Cuối cùng, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Cô Thái cho tôi gói thử một chiếc. Tôi ngạc nhiên khi nhận ra muốn buộc bánh chặt thì cần nhiều lực thế nào. Tôi lóng ngóng với đống dây lạt và phải nhờ cô giúp, cô chỉ cần một tay đã buộc được.

Tôi hỏi cô bí quyết để có một đòn bánh ngon là gì. Cô cười bảo: “Khó nói lắm, cô nghĩ không có bí quyết nào hết. Chỉ cần chọn được gạo ngon, đậu ngon và thịt ngon là bánh sẽ ngon.” Gia đình cô dùng gạo nếp cái hoa vàng để gói bánh. Còn đậu, sau khi hấp phải tơi vụn và thịt lợn thì lựa phần bụng có cả nạc lẫn mỡ — phần ngon nhất của con heo.

Lá gói bánh cũng là một nguyên liệu quan trọng không kém. Lá dong gói bánh có hình dáng tương tự như lá chuối, phần lớn được hái trong rừng. Lá không được quá già, cũng không được quá non để màu bánh có màu xanh đặc trưng, đẹp mắt. Năm nay, gia đình cô gói 400 đòn bánh nên cần khoảng 2.000 lá dong.

Cô Thái chia sẻ: “Mọi năm cô làm nhiều hơn nhưng chồng cô mới mất năm rồi nên năm nay làm ít hơn.” Lúc sinh thời, chồng cô Thái, tức em trai bác Hòa, từng phụ trách công đoạn thứ ba là nấu bánh. Không có chú, gia đình không có đủ sức để nấu được 800–1.000 đòn như trước.

Gia đình bác Hòa, cô Thái nấu bánh bằng bếp củi, là cách nấu bánh truyền thống để bánh được “dền,” nghĩa là “dẻo và ngon.” Dưới gốc cây roi, con trai cô Thái xếp các viên gạch thành một chiếc bếp lò tạm, rồi đặt bên trên một cái nồi khổng lồ. Cái nồi có thể chứa khoảng 60 đến 70 đòn bánh trong một mẻ. Xếp bánh xong, cậu đổ nước cho bác Hòa châm lửa.

Quá trình nấu bánh gồm ba giai đoạn. Đầu tiên, lửa phải bừng rực để nấu sôi nước trong nồi. Tiếp theo, lửa phải được duy trì ổn định để đun bánh trong khoảng 12 giờ. Cuối cùng, từ giờ thứ 10 hoặc 11, lửa phải giảm, chỉ còn để cháy âm ỉ.

Trước ngọn lửa bập bùng, tôi hỏi bác Hòa về em trai mình, chú Thắng. Vốn dĩ, mỗi người trong gia đình bác sẽ đảm nhận một công đoạn: bác Hòa chuẩn bị nguyên liệu, cô Thái gói bánh và chú Thắng luộc. Thế nhưng năm ngoái, chú Thắng bị đột quỵ và mất sau hai tuần nằm viện. “Buồn lắm chứ," bác kể, nụ cười tắt đi trên khuôn mặt. "Nhưng năm nay nhà bác vẫn gói bánh, coi như có việc làm cho đỡ buồn, chứ không thì buồn lắm.”

Cô Thái cũng quyết giữ nghề truyền thống. Cô nói: “Cô muốn bám nghề càng lâu càng tốt. Nếu mà có mình cô thì cô nấu mỗi một nồi thôi.” Năm nay, nhà cô nhận gói số lượng bằng bảy nồi bánh, và nồi đầu tiên được nổi lửa vào lúc 4 giờ chiều. Tôi tạm biệt gia đình và quay lại vào 6 giờ sáng ngày hôm sau để xem công đoạn cuối cùng.

Sau 12 tiếng được luộc trong nồi, bánh hút rất nhiều nước. Sau đó, bánh được lấy ra, làm sạch rồi ép để loại bỏ nước dư thừa. Cô Thái xếp bánh lên bàn, rồi đặt ba bình nước lên trên, để nguyên như vậy trong 6 tiếng trước khi giao cho khách. Cô đi mua thêm thịt cho mẻ bánh tiếp theo, trong lúc đó, một mẻ khác cũng đang được nấu.

Cả nhà cô chỉ có ba ngày để vừa nấu bánh vừa trả cho khách cho kịp giao thừa. Mọi người cũng tranh thủ nghỉ ngơi để còn tiếp tục cuộc chạy đường dài này. Trời vẫn còn tối, trong không gian tĩnh mịch, mùi thơm đặc trưng của bánh chưng ngập tràn. Ngồi nhìn ngọn lửa dưới nồi bánh, một ý nghĩ, hay đúng ra là một cảm giác, cuộn lên trong tôi: À, Tết đến rồi.

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2022.

Tôi là kiểu người dù đi cafe như đi chợ, nhưng hầu như chẳng khi nào nhớ mặt các bạn nhân viên người. Tuy nhiên, tôi luôn “khắc cốt ghi tâm” mỗi lần chạm mặt nhân viên mèo tại quán. Tôi chỉ cần nhắm mắt lại là có thể mường tượng được lông tụi nó mát và mịn thế nào, từng tiếng rúc rích khi nó nhảy thốc lên kệ tủ, và rất nhiều những cử chỉ, thái độ đặc trưng của từng đứa ngay trong lần gặp đầu tiên.

Phải nói trước, đây là một danh sách chia sẻ cafe-có-mèo, thay vì cafe mèo, dù cả hai thể loại đều có nét thú vị rất riêng. Đối với tôi, cafe mèo lấy mèo và cả nhiều loại động vật khác làm trung tâm, còn ở những quán cafe-có-mèo, mèo chỉ là một mảnh ghép của bức tranh khung cảnh sinh động mà khách có thể tận hưởng khi bước chân vào quán.

Tôi cho rằng việc mở quán cafe và chọn nuôi thêm một chú mèo, hay động vật nào khác, là một quyết định vừa dũng cảm vừa có tính toán, nhưng cũng mạo hiểm. Một bé mèo ngoan, thoải mái, khỏe mạnh chắc chắn sẽ đem nhiều năng lượng tích cực cho bất kì không gian nào. Mèo không biết giả vờ ổn, nên quán cafe có mèo thủng thẳng đi qua lại nhiều khả năng cũng là liều thuốc an thần cho thần kinh căng như dây đàn của chúng ta trong thời đại này. Ngược lại, tôi nuôi mèo đã lâu, nên có thể dễ dàng nhìn ra những dấu hiệu của mèo đang căng thẳng hay bệnh. Người ta hay nói rằng, một tập thể đoàn kết chỉ mạnh tương đương với thành viên dễ bị tổn thương nhất, nên quán xá nào không quan tâm đến mèo đầy đủ có lẽ cũng chả đoái hoài gì đến nhu cầu của bạn.

Sau đây là 5 quán cafe ở Sài Gòn có những cô cậu mèo ấn tượng nhất mà tôi đã từng gặp (và nựng).

1. Auvery Cafe

14 Lê Ngô Cát, phường Xuân Hòa 

Ảnh: Jimmy Art Devier.

Lê Ngô Cát là địa điểm thứ hai của quán Auvery đầu tiên ở Ký Con, rất phù hợp để làm nơi tránh cái ồn ã, nắng nôi của đô thị. Ngay trước quán là phần sân mở, nhưng có mái cao và rất thoáng khí, với cây cối che chở hai bên, một khu vườn tuyệt vời để ngồi ban sáng khi trời còn se se lạnh. “Chủ quán” Auvery là chú mèo cam-trắng tên Em, nhìn mặt hơi cáu kỉnh chút, nhưng khách lui tới vài lần là quen nhanh và… cho nựng — nếu bạn đủ may để tới chơi ngoài giờ ngủ trưa của Em.

Ảnh: Jimmy Art Devier.

2. Phường Cà Phê

115/102 Lê Văn Sỹ, phường Phú Nhuận

Ảnh: Jimmy Art Devier.

Phường Cà Phê tọa lạc trên một cung đường khá đặc biệt ở Phú Nhuận, thoạt nhìn trên bản đồ người ta có thể nhầm thành một đường, nhưng thật ra là hai làn tách biệt kẹp giữa đường ray xe lửa. Khác với “Phố đường tàu Hà Nội,” đường ray ở đây cao hơn mặt đường và được rào xuyên suốt, nhưng đôi lúc, khi ngồi chơi ở Phường, bạn sẽ được nghe tiếng còi lanh lảnh và thanh âm xình xịch quen thuộc của chuyến tàu Bắc-Nam. Phường cũng là nhà của 2 chú mèo khá đồ sộ, một chú là tuyệt phẩm lông trắng, dài phất phơ, với hai mắt màu sắc khác biệt, toát lên nét vương giả.

Ảnh: Jimmy Art Devier.

3. Haru Craft

15/10 Nguyễn Huy Tưởng, phường Gia Định

Ảnh: Cao Nhân.

Dù tôi rất mê xem video trên mạng xã hội quay cảnh các nghệ nhân gốm cho mèo nghịch bàn xoay, tôi vẫn nghĩ rằng gốm sứ và mèo nên là cặp bạn thân ai nấy lo — một đứa quá mỏng manh dễ vỡ còn một đứa lại thích chọc ngoáy. Haru Craft có lẽ không nghĩ vậy, vì ngay tại quán chễm chệ một hiện thân của hỗn loạn dưới hình hài Gona, chú mèo cam có cái tên lấy cảm hứng từ cà phê Dalgona Hàn Quốc. Chiếc quán rộng rãi này trang bị một không gian riêng cho khách tham gia workshop gốm một mình, với người yêu, hay thậm chí nhóm bạn. Nhưng nhớ đừng quá nhập tâm mà quên để ý nhỏ Gona nhé!

Ảnh: Jimmy Art Devier.

4. Kalery

172/9 Đặng Văn Ngữ, phường Phú Nhuận

Ảnh: Jimmy Art Devier.

Tuy mang danh xưng cafe, Kalery lại được định hướng theo kiểu không gian học tập và làm việc hơn là chỗ trò chuyện rôm rả: nhiều ánh sáng trời và đèn sáng, nhiều ổ cắm điện, và bầu không khí khá yên tĩnh. Ngoài ra, ngay quầy nước là một “tiệm tạp hóa” đủ snack, kẹo, văn phòng phẩm, và cả súp thưởng. Đương nhiên, nhóm khách hàng tiềm năng của mặt hàng súp thưởng là bất kì khách nào muốn làm thân với Mỹ, ngôi sao của quán. Tuy tên có hơi nữ tính, Mỹ là một chú mèo mướp đực mặt tròn quay. Mỗi khi đến quán, khách nào may mắn có thể được Mỹ đến “thanh tra” bàn ghế, ba lô.

Ảnh: Jimmy Art Devier.

5. Passengers

46/9 Trần Quang Diệu, phường Nhiêu Lộc

Ảnh: Đỗ Anh Chương.

Chiếc cửa gỗ đầy dây leo của Passengers thoạt nhìn như lối vào một chốn huyền bí nào đó trong truyện, nhưng thật ra lại mở ra không gian quán cafe. Quán có cách bài trí mộc mạc, đầy những món lỉnh kỉnh nhỏ xinh, và đặc biệt hơn hết là đầy chó mèo — quân số đông nhất trong 5 quán. Tôi chưa bao giờ rảnh ngồi thống kê lại, và có cảm giác mỗi lần đến quán là sĩ số lại thay đổi, nhưng ít nhất lúc nào cũng có 3 mèo, 1 chó tại đây. Đứa thì nằm ngủ trên bàn, đứa thì luồn lách dưới chân khách, còn đứa thì săm soi giỏ khách. Các bé chó mèo ở đây hầu hết đều được cứu từ góc nào đó của Sài Gòn, nhưng thật khó tin rằng tụi nó từng phải lang bạt ngoài đường, vì đứa nào cũng mập ù, lanh lợi. Đó là điểm đặc trưng của Passengers: thế giới này, là của chúng mèo, ta chỉ là khách vãng lai thôi.

Ảnh: Đỗ Anh Chương.

Đọc bài Hẻm Gems về Passengers ở đây.

Là dân địa phương Đà Nẵng, tôi thường nhận được câu hỏi nên đi đâu, ăn gì uống gì từ những người bạn đến từ nhiều nơi khác nhau. Và trong danh sách mà tôi vắt cạn chất xám để chỉ cho họ, chắc chắn không bao giờ thiếu trà quán Góc Nhà Tụi Mình — nơi tôi đã lui đến liên tục trong vòng sáu năm qua.

Góc Nhà Tụi Mình nằm trong con hẻm nhỏ 36 Lê Duẩn, cạnh trường THPT Phan Châu Trinh, ngôi trường cấp 3 lớn nhất thành phố, cũng là nơi tôi từng theo học. Đối với tôi, việc biết đến Góc Nhà Tụi Mình như một cơ duyên tốt, bởi vì đây là địa điểm quan trọng đã chứng kiến hành trình trưởng thành của tôi xuyên suốt sáu năm đến trường.

Với bản tính hay ngồi lê đôi mách và thích tâm tình văn thơ (thẩn) của những cô nàng chuyên Văn thuở ấy, việc tìm thấy Góc Nhà Tụi Mình như là một lẽ tự nhiên với tôi. Nơi đây có một khoảng hiên đầy cây xanh mát, mùi thơm của trà, mở nhạc xưa của Trịnh, của Ngô Thụy Miên… Giữa lúc cơn bão trà sữa đổ bộ vào thị trường Đà Nẵng năm 2017, phát hiện này có lẽ là một thành tựu lớn.

Góc Nhà mang phong cách hoài cổ tương tự nhiều quán xá khác tại Đà Nẵng, nên thứ cốt lõi khiến mọi người đến đây không phải là cách bài trí, mà là danh mục thức uống được chăm chút, cũng như không khí gần gũi, thân quen, đúng với tên gọi của quán. Dòng thức uống chủ đạo của quán là hơn vài chục loại trà Việt, có thể kể đến những cái tên nổi tiếng như: Trà Ô Long sữa (Bảo Lộc), trà Shan Tuyết (Hà Giang), trà bạc hà (Sa Pa). Bên cạnh đó, quán còn bán vài loại rượu Việt như rượu mơ rừng Điện Biên hay rượu dâu tằm, sau đó mới đến một vài loại trà “ngoại lai,” cà phê và các thức uống khác.

Bước vào quán, các vị khách sẽ được trà nương — nhân viên nữ có kinh nghiệm và sự am hiểu nhất định về trà — tư vấn cho loại trà có hương vị họ mong muốn. Cô cũng chia sẻ về các quy tắc trong trà đạo theo một cách dễ hiểu và không hề giáo điều, như “đây là trà táo đỏ kỷ tử không hề gây mất ngủ mà còn giúp điều hòa tâm trạng” hay “loại trà ô long này không nên chế nước sôi trực tiếp vào vì sẽ gây cháy trà, làm trà không ngon nữa ạ.”

Nhờ vậy, vốn từng là người nghĩ đến trà tương đương với nước chè mà các cụ hay uống, hay “định kiến sâu đậm” trà chỉ là đơn giản như gói trà Thái Nguyên màu xanh, màu vàng hay được bày bán ở siêu thị, tôi đã phân biệt được: Ồ, hóa ra thế giới của trà lại đa dạng và muôn vẻ đến thế! Tôi thường gọi trà ô long sữa theo công thức đặc trưng của quán: có hương vị dậy mùi sữa tự nhiên nhờ cách ướp độc đáo mà quán luôn tự hào.

Không chỉ tôi, có lẽ nhiều người cũng mắc phải những nhận định tương tự. Rằng trà chỉ là thức uống dành cho người lớn tuổi, còn lại, nó là thứ đồ uống quá xa xỉ với người trẻ về mặt vị giác. Khi tôi hỏi một số người bạn cùng tuổi về việc đi uống trà, chúng nó sẽ nhanh nhảu: “Trà sữa à? Quán nào thế?” Chúng ta thường ưu ái những món đồ uống ngọt ngào, dễ chịu như trà sữa hay trà trái cây hơn là nghĩ đến “trà” nguyên bản, để rồi khi đề cập đến chữ trà đúng nghĩa, nhiều người không khỏi ái ngại và bối rối.

Hiện tại, văn hóa uống trà đã phổ biến hơn và không mấy xa lạ với người trẻ, thế nhưng chỉ vài năm trước đây, những lúc tôi ngồi ở quán, không hiếm khi thấy những vị khách mới ngạc nhiên vì họ nghĩ Góc Nhà chỉ bán trà sữa, hay thậm chí có người thốt lên rằng: “Trà cũng bán như này được?”

Nhờ chứng kiến những cảnh tượng này, tôi dần dà yêu thích sự chỉn chu và giá trị tinh thần của văn hóa uống trà mà Góc Nhà được xây dựng trên. Trong một lần trò chuyện cùng anh Huy Hùng và chị Ái Tầm, hai anh chị đồng sáng lập Góc Nhà Tụi Mình, tôi đã được nghe anh chị chia sẻ rằng:

“Thật ra ban đầu thành lập quán trà, ai cũng nghĩ anh chị bị ‘khùng’ hết! Sáu tháng đầu quán dường như không hề có khách, đến mức người bạn thân thiết thấy thương quá nên cứ đi qua ủng hộ rồi động viên anh chị đừng đóng cửa quán. Mà đúng là mạo hiểm và khùng thật, vì mình yêu trà là một chuyện, còn kinh doanh được hay không thì nó là một chuyện khác. Ngành hàng ăn uống, ai cũng mong có nhiều khách, muốn vậy thì phải ‘đuổi khéo’ người ta thật nhanh để còn đón khách khác. Còn loại hình trà này lại mời khách đến thăm, ngồi lại chơi càng lâu càng tốt, làm sao mà lời.”

Chị Tầm kể tiếp: “Nhưng càng đi nhiều, anh chị càng thấy trà Việt Nam mình đa dạng và quý lắm. Cứ hỏi 10 người trẻ có khi 8, 9, hoặc cả 10 người đều không biết nó quý như thế nào. Nên chị rất muốn lan tỏa văn hóa về trà đến người trẻ. Cứ mỗi lần có thời gian thì chị lại trò chuyện với khách về trà, giới thiệu xuất xứ và cách uống để họ có thể biết hơn đôi nét về văn hóa trà Việt — thứ mà các du khách nước ngoài thường rất quan tâm nhưng ở mình thì chưa được như vậy.”

Sau sáu năm thấy gương mặt lê la cả ngày của tôi ở quán, anh Hùng và chị Tầm bắt đầu gọi tôi ra để dạy cho nhiều kiến thức hay ho về trà, không khác gì như đang… mài dũa một trà nương. Đối với trà trồng, loại trà và giá tiền sẽ được phân loại theo độ cao, càng lên cao sẽ càng đắt giá, theo thứ tự từ thấp đến cao là trà móc câu, trà tôm nõn và trà đinh (cách gọi của vùng trà Thái Nguyên).

Hiện tại, Góc Nhà chỉ kinh doanh trà tôm nõn và trà đinh vì muốn phổ biến hương vị của hai loại trà này và muốn nó được biết đến nhiều hơn. Trà đinh chỉ hái lấy đọt, phần ngọn trên cùng của cây, do vậy cách thức thu hoạch rất khó khăn và cầu kỳ. Có một số loại trà nếu muốn thu hoạch được, người trồng trà phải leo lên cây cổ thụ cheo leo từ tờ mờ sớm mới hái được vài đọt nhỏ, nhiều nhất chỉ thu hoạch được 2kg trà đối với cây to. Sau đó, người nông dân phải mang về phơi sương, hong khô và xao bằng tay để đảm bảo được chất lượng của trà.

“Thấy được cảnh này trở về, chị không bao giờ dám để rơi một cọng trà nào,” chị Tầm nói. Do vậy, Góc Nhà luôn giữ khách uống ít nhất ba lần nước trà trước khi về, và luôn giải thích cho khách hiểu và chủ động châm trà.

Nhân đây, tôi cũng xin được thú nhận một sự thật trong bài viết này, rằng Góc Nhà luôn là lựa chọn cho những ngày… vét túi của tôi và bạn bè. Một ấm trà dành cho hai người tại quán có giá trung bình khoảng 60.000–70.000VND, lại còn được tặng một bao bánh đậu xanh ăn kèm. Thêm một người nữa chỉ phụ thu thêm cái giá phải chăng 10.000VND. Như vậy, nhóm bạn ba người của tôi vừa vặn cho lựa chọn này, chỉ với chưa tới 25.000VND, chúng tôi có thể ngồi “ê hề” đến khi no nước rồi về. Đi từ Bắc Chí Nam vài lần, tôi vẫn chưa tìm được nơi thứ hai kinh doanh theo kiểu “níu khách” kì lạ như vậy.

Một yếu tố đặc biệt khác ở Góc Nhà là trà nương tại đây đều là học sinh, sinh viên đi làm thêm như các quán cà phê, trà sữa thường thấy. Thế nhưng, thời gian đào tạo một trà nương có phần vất vả hơn so với việc phục vụ cà phê hay trà sữa rất nhiều, vì các bạn vừa cần học thuộc hết tên các loại trà, vừa phải nhớ chi tiết cách pha của từng loại, cũng như cách bảo quản nó. Thông thường, mỗi khi tuyển một người mới, anh Hùng thường mất tối thiểu một tháng rưỡi đến hai tháng để nhân viên quen dần với công việc ở quán. Nhưng rồi khi các bạn rời đi để tiếp tục những công việc đúng với hoạch định của mình, họ cũng mang đi rất nhiều tình yêu về trà lẫn về Góc Nhà.

Chị Tầm kể, có một vài trà nương đi du học, họ mua trà mang theo để pha uống, trong sự trầm trồ và ngạc nhiên của người Tây. Hoặc gần gũi hơn, một số bạn hình thành thói quen uống trà, cứ đến đúng giờ bạn lại pha một ấm trà để uống, vô hình trung khiến những người xung quanh tò mò và tìm hiểu về trà nhiều hơn. Để rồi, những suy nghĩ trà này như “trà đá free ngoài hàng ăn” dần thưa, thay vào đó là những tiếng gọi món quen dõng dạc, không cần xem menu của những gương mặt trẻ. Có lẽ, đây là một tín hiệu tốt và đáng mừng, đúng với tinh thần mà anh Hùng và chị Tầm đã luôn theo đuổi.

Những ngày đầu đến đây, thực lòng tôi đã không để tâm quá nhiều về câu chuyện đằng sau từng lá trà, khi tôi cũng có những vấn đề riêng của mình. Tôi có một “cái chân đau” không thể quên “để nghĩ đến một cái gì khác” như Nam Cao đã từng viết trong 'Lão Hạc.' Thế rồi tôi tập uống trà như một hình thức rèn luyện tính kiên nhẫn và buông bỏ đi chấp niệm, vì trong trà “có nhanh có chậm” (trích lời anh Hùng). Để thưởng được trọn vị trà, bạn phải biết “vừa đủ.” Nếu hấp tấp vội vàng, trà sẽ chưa kịp nguội, dễ dẫn đến bỏng và đổ vỡ. Nếu chậm, trà sẽ hỏng và không còn vị thơm ngon nữa. Và biết đâu một ngày nào đó, tôi sẽ buông bỏ đi được cái chân đau của mình?

Góc Nhà Tụi Mình mở cửa từ 7h đến 22h hàng ngày.

Đánh giá:

• Hương vị: 5/5
• Giá cả: 5/5
• Không gian: 5/5
• Độ thân thiện: 5/5
• Địa điểm: 5/5

“Ai đi cách trở sơn khê.
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng.”

Lời từ ban biên tập: Bài viết sử dụng cách viết "mỳ Quảng" xuyên suốt nhằm đảo bảo tính đồng bộ trong nội dung.

Mỳ Quảng, thương cảng Hội An và nền ẩm thực mì sợi thế giới

Ai cũng biết hương vị của tô mỳ Quảng gây thương nhớ thế nào. Nhưng không phải ai cũng biết nguồn gốc và thời gian xuất hiện của mỳ Quảng. Vào thế kỷ thứ 16 đến 18, Hội An từng là đô thị thương cảng sầm uất và thịnh vượng của Đàng Trong. Lúc này, các tàu buôn từ khắp nơi trên thế giới đều cập cảng Hội An để trao đổi và mua bán hàng hóa. Người Trung Hoa mang theo sợi mì tươi và hoành thánh, người Nhật thì có udon và soba.

Cư dân xứ Quảng xưa, với bản tính cởi mở đã học hỏi kỹ nghệ của nước bạn và biến tấu, sáng tạo nên sợi mỳ của quê mình, sử dụng gạo tẻ thay cho bột mì. Nhờ vậy, sợi mỳ có độ mềm và dai nhẹ, thơm lựng hương lúa chín dìu dịu.

Về sau, cái tên “Quảng Nam miến” hay “mỳ Quảng” ra đời. Gọi là mỳ với chữ y dài thực chất là một cái “lệ” riêng của người xứ Quảng. Họ mặc định chữ y dài có cái đuôi thanh thoát như sợi mỳ gạo và đòn gánh quê hương, nhưng quan trọng nhất là để có sự  tách biệt. “Mì” là món làm từ bột mì ngoại lai, còn "mỳ" của mình là tinh túy từ hạt gạo tẻ. Mỳ Quảng, cứ thế, trở thành một phần thân thuộc của đời sống người Quảng, dẫu trên chính quê nhà hay bất cứ vùng đất nào họ đặt chân đến.

Phong vị tô mỳ Phú Chiêm ở xứ Quảng

Nhắc đến mỳ Quảng trên quê hương, người ta thường nghĩ đến hương vị thơm ngon của tô mỳ Quảng gà Đại Lộc, mỳ Quảng Kỳ Lý Tam Kỳ, mỳ Quảng Đà Nẵng hay Hội An. Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu không đề cập gánh mỳ Quảng Phú Chiêm với tuổi đời thuộc hàng thế kỷ.

Làng Phú Chiêm thuộc xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam (cũ) là cái nôi của nghề tráng mỳ truyền thống. Mỗi ngày, hàng trăm gánh mỳ nóng hổi được các bà, các dì, các chị gánh đi khắp Hội An, Tam Kỳ, và thành phố Đà Nẵng. Nhớ hoài cái dáng nhỏ nhắn vác quang gánh nặng trĩu mà bước đi thoăn thoắt, tiếng rao dịu dàng mà vang vọng khắp cả con đường đông đúc: “Mỳ đây, mỳ Phú Chiêm đây, ai ăn mỳ không.”

Khi trời còn tối đen và lạnh buốt, nhiều ngôi nhà ở làng Phú Chiêm đã sáng đèn. Các thành viên trong nhà chia nhau sửa soạn gánh mỳ Quảng để kịp giờ xe đò chạy. Người nhóm củi lửa đun nóng nồi nước nhưn đã nấu xong từ tối hôm trước, chia vào can nhựa rồi đậy nắp thật chặt. Người chuẩn bị những giỏ đồ, giỏ này đựng mỳ, giỏ kia đựng tôm thịt trứng cút đã rim gia vị, giỏ nọ là các thứ rau sống, ớt trái, bánh tráng, chanh tươi.

Tầm 3 giờ sáng, con đường làng tối mịch bỗng nhộn nhịp bởi hàng dài xe máy hối hả chạy về phía đường quốc lộ. Chiếc xe đò dừng lại, mọi người khẩn trương xếp đồ đạc lên xe. Chuyến xe này là phương tiện hằng ngày, đưa đón các cô đến khu vực trung tâm để bán mỳ Quảng buổi sáng.

Mỳ Quảng Phú Chiêm giản dị mà khó quên. Nồi nước lèo phả khói trong không trung mang theo hương thơm ngòn ngọt của riêu cua, cay cay của củ nén. Sợi mỳ trắng ngần, mềm dẻo được làm tráng từ giống gạo trồng trên cánh đồng lúa ven sông Thu Bồn. Mỳ thơm đượm mùi dầu đậu phộng khử củ nén, mùi nồng ấm từ củi trấu từ bếp lò tráng mỳ. Miếng thịt ba chỉ nâu sẫm, trứng cút rim săn mặt, con tôm đỏ au, nằm chễm chệ trên mặt mỳ, người bán áo lên chúng một vá nước lèo thơm lựng còn lợn cợn những riêu cua, gạch tôm ngọt lành.

Tô mỳ Phú Chiêm ngon nhất khi ăn cùng rau thơm trứ danh của làng Trà Quế, hoặc là dĩa rau vườn đủ thứ loại như cải con, giá sống, ngò rí, bắp chuối bào. Tận hưởng cái giòn rôm rốp của miếng bánh tráng nướng bẻ nhỏ, cái vị bùi bùi của đậu phộng sẻ rang thơm. Vắt một lát chanh vào tô, múc thêm một muỗng ớt rim cay xè ngòn ngọt, thêm một xíu nước mắm rồi trộn đều cả tô cho thật đều, từng đũa mỳ từng muỗng nước lèo lay động mọi giác quan, làm người ăn no thỏa và chỉ ước sao các bà các cô khỏe mạnh để gánh mỳ Phú Chiêm còn mãi với thời gian.

Cuộc phiêu lưu của mỳ Quảng qua nhiều vùng đất

Lớp người Quảng di cư đến vùng đất mới, họ mang theo cả nỗi nhớ và hương vị quê nhà. Vậy nên, mỳ Quảng xuất hiện ở bất cứ nơi nào người Quảng sinh sống. Tuy nhiên, nơi ở mới không phải lúc nào tìm thấy nguyên liệu giống hệt quê hương. Người sống ở biển tận dụng nguồn hải sản đánh bắt, như tôm cua cá mực sứa. Người sống ở núi non và đồng bằng thì có thịt heo bò gà vịt. Người sống ở đồng ruộng thì cào hến, đặt lợp lươn, ếch, cá lóc. Chính sự độc đáo của sản vật và khẩu vị địa phương đã tạo nên vô vàn giai điệu mới lạ cho món mỳ xứ Quảng.

Trước tiên, mời bạn ghé xứ Trầm, nơi tô mỳ Quảng mang phong vị của biển cả và nét chấm phá béo ngậy của nước cốt dừa. Nhiều người miền Nam ra Nha Trang ăn mỳ Quảng dễ tưởng nhầm là món hủ tiếu, sợi nơi đây có màu vàng, khô và dai như sợi hủ tiếu mì. Phần nhân hấp dẫn bởi thịt heo, trứng cút, và cả những lát chả cá chiên chắc thịt, vàng ruộm. Đặc biệt nhất, có lẽ là nồi nước lèo, không chỉ ngọt từ xương ninh trong nhiều giờ cùng củ cải, nước dừa tươi, mà còn vị béo ngậy của trứng tươi đánh tơi trong nồi. Nước cốt dừa sóng sánh chính là bí quyết giúp tô mỳ ngon đậm vị. Mỳ Quảng xứ trầm ăn cùng đậu phộng rang, rau sống gồm xà lách, giá đỗ, và rau thơm.

Kế đến, mời bạn ghé xuống Phan Thiết để thưởng thức tô mỳ Quảng vịt và heo trứ danh. Ở tỉnh Phan Thiết (cũ), món mỳ có hai trường phái hương vị. Một là hương vị và cách nấu của món mỳ Quảng kiểu miền Trung ở khu vực miền núi Đức Linh, Tánh Linh. Một là hương vị đã được biến tấu, mang đặc trưng của ẩm thực Nam Trung Bộ được người dân gọi thân thương là mỳ Quảng Phan Thiết.

Mỳ Quảng Phan Thiết có hai loại sợi. Một làm từ bột gạo tương tự như sợi bánh phở, một là sợi mì tươi. Sự xuất hiện của sợi mì tươi trong đặc sản xứ Quảng lưu dấu ẩm thực của cộng đồng người Hoa trên dải đất miền Trung vào những năm đầu của thế kỷ 20.

Nước nhưn nổi bật gam màu cam đỏ của dầu điều, vị cay cay, ngọt béo của thịt heo và thịt vịt hầm liu riu trong nồi. Với mỳ Quảng Phan Thiết, nước được chan ngập tô cho thực khách tha hồ xì xụp. Phần nhân là giò heo, thịt đùi heo, đùi vịt được hầm mềm và giữ nóng trong nồi nước. Tô mỳ Quảng được rắc thêm đậu phộng rang, thêm muỗng ớt rim, dọn chung với rổ rau sống gồm xà lách, diếp cá, húng lủi, tất cả ăn với nước chấm chua ngọt.

Bên cạnh những xứ biển như Nha Trang hay Phan Thiết, phố núi Đà Lạt cũng là mảnh đất cư ngụ của người Quảng tha hương. Dĩ nhiên, tô mỳ Quảng quê nhà của họ cũng chính là nét tiêu biểu trong ẩm thực của “thành phố sương mù.”

Mỳ Quảng Đà Lạt lấy củ quả, tôm khô làm vị ngọt chủ đạo. Củ sắn, hành tây, cà rốt, su su, củ cải trắng cắt nhỏ rồi ninh nhừ trong nồi nước lèo. Tôm khô giã nhuyễn rồi tao hành cho dậy hương thơm. Mỳ Quảng Đà Lạt ăn cùng phần nhân thịt heo, dĩa rau ghém tươi xanh của xà lách carol, thêm miếng bánh tráng nướng, đậu phộng rang thơm, cái cay xè của ớt xanh như đủ khiến người ăn no bụng ấm lòng giữa không khí se lạnh nơi cao nguyên.

Ở mỗi vùng đất, tô mỳ Quảng lại khoác lên mình một hương vị và lối kết hợp nguyên liệu độc đáo. Tuy vậy, điều này vẫn không làm thay đổi căn tính của món ăn — đó chính là sự gắn kết. Người Quảng hiếm khi ăn mỳ Quảng một mình. Nếu đi ra quán chắc chắn sẽ rủ thêm bạn, còn ở nhà sẽ nấu một nồi to cho mọi người cùng ăn. Bởi với người Quảng, món mỳ không chỉ là món ăn, mà là niềm vui gắn kết, của sự xôm tụ và quây quần.

Cua từ lâu đã giữ một vị trí thân thương trong ẩm thực Việt Nam, thường xuất hiện trong những bát canh ngọt lành, món bún thanh mát hay được thưởng thức tươi giản dị nơi bàn ăn miền biển. Thế nhưng, hiếm khi cua được đặt vào vai trò trung tâm, hay được khai thác với sự tinh tế đủ để bộc lộ trọn vẹn chiều sâu hương vị. Chính vì vậy, món Gỏi Cua Xông Khói tại Viên Dining (Hà Nội) lại càng thu hút sự chú ý.

Dưới bàn tay của bếp trưởng Trương Đức Mạnh, nguyên liệu tưởng chừng quen thuộc này được tái hiện đầy thanh nhã, mở ra một cách cảm nhận mới về tinh hoa hải sản vùng biển Khánh Hòa: hiện đại và tinh giản, nhưng vẫn neo chặt trong nền tảng truyền thống.

Cua được tách vỏ và hấp vừa tới, sau đó từng thớ thịt được gỡ tỉ mỉ để giữ nguyên kết cấu tự nhiên. Phần thịt cua tiếp tục được xông lạnh bằng rơm trong suốt một giờ đồng hồ, một quy trình nhẹ nhàng nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn. Phương thức xông khói này mang đến hương thơm dịu dàng, tinh tế, đồng thời làm nổi bật vị ngọt vốn có của cua. Cuối cùng, cua được trộn với các loại rau thơm và gia vị Việt, tạo nên sự cân bằng giữa hương vị khói và thức cảm tươi mới, mặn mòi của đại dương.

Những lát bí ngòi và củ cải cắt mỏng tang mang lại độ giòn mát, trong khi hạt bí rang góp thêm tầng vị béo bùi. Tổng thể là một món ăn vừa gần gũi vừa nâng tầm, như một lát cắt tinh tế của miền duyên hải, nơi độ chua, độ giòn và vị umami cùng hiện hữu trong một tổng thể hài hòa.

Từ lúc xa nhà, tôi được mở mang bởi những khung cảnh xa hoa, bận trầm trồ trước những bữa tiệc omakase sang trọng, nơi người ta cẩn trọng gắp từng cánh hoa chúm chím trang trí và gọi nó bằng cái tên mỹ miều, “edible flowers” (hoa ăn được). Tôi quên khuấy luôn chuyện người miền Tây quê tôi cũng ăn rất được những loài bông.

Mấy bữa chán ngán thịt cá, tôi hay tha thẩn đẩy xe qua lại trong quầy rau của siêu thị gần nhà. Bó xôi, mồng tơi, rau đay, rau muống xanh mướt một góc gian hàng, tha hồ lựa chọn. Lâu lâu, tôi lại thấy giữa những lá cải bành trướng là mấy bịch bông bí xếp ngay ngắn, khiêm nhường trên quầy. Hoặc là mấy hộp bông điên điển, thiên lý lốm đốm xanh vàng qua lớp màng thực phẩm bọc cẩn thận. Có bữa, tôi thấy mình như trúng độc đắc khi siêu thị có bán luôn bông so đũa, cái thứ bông mà nhiều người còn chưa bao giờ biết tới tên.

Nằm chung kệ với đám cải, đám muống, nên đương nhiên số phận của tụi nó là phải “lên dĩa.” Và lên toàn những dĩa món ngon là chuyện khác. Đó là những bông hoa đã nuôi lớn đời tôi, trong những mâm cơm nhà của một gia đình miền Cửu Long Giang chánh hiệu.

Mỗi khi gặp tụi nó trong những dịp không thể thường nhật hơn, tôi lại chộn rộn trong lòng. Không ít lần tôi thèm được quay lại hồi còn vắt vẻo trên cái võng treo giữa hai cây cột bếp, nhìn mẹ ngồi ngay sàn nước tranh thủ rửa chén. Dòng nước túa ra khỏi ống bơm, tạo nên những đợt sóng làm nhấp nhô dàn bông súng xa xa.

Hai bên bờ kênh, mấy bụi bông điên điển rộ vàng tít tắp. Leo xuống võng, tôi tung chạy tới bờ giậu sau nhà, nơi chen chúc cây lá, có những đọt bông so đũa treo lủng lẳng. Ngoại đang chăm giàn bí trồng lâu nay, vừa dòm thằng cháu, vừa ngắm mấy cuống bông bí ganh đua khoe sắc với giàn bông thiên lý lốm đốm xanh vàng.

Bông Súng

Không phải riêng Đồng Tháp, mà chắc cả cái vùng sông nước Cửu Long đều xuất hiện bóng dáng của bông súng. Từ sông rạch, ao đầm đến bàu nước trũng, hễ chỗ nào có nước là bông súng lại vươn mình. Người xứ tôi hay kêu bông súng mọc hoang là “súng ma,” là vì cái thói mọc lan hết ruộng đồng bờ bãi, rồi lén lút nở lúc ban khuya. Nhiều khi chỉ sau mấy đêm, cả một vùng nước đã cơ man đốm hồng tím của mấy bụi bông súng nở bập bềnh.

Hồi nhỏ, lần đầu tiên nghe về chuyện bông súng ăn được, tôi cứ tưởng là phải ăn những đóa bông tím hồng kia. Nhưng trong tô canh chua bông súng mẹ bưng để lên bàn buổi chiều hôm đó, tôi lại chả thấy một cánh bông nào. Tới lúc này mọi chuyện mới vỡ lẽ. Thì ra “ăn bông súng” thực chất là ăn phần cọng, cái thứ dài ngoằng, vươn dài theo con nước, đỡ lấy những đóa bông súng khoe sắc giữa đầm. Cọng bông súng được người ta nhổ khỏi sình lầy, ngắt bông chừa cọng, đem ra chợ bán, rồi được tước sợi, cắt nhỏ, cuối cùng nằm yên vị trong tô canh nhà tôi.

Lúc cắn thử một cọng bông súng, tôi vẫn còn nhớ một cảm giác giòn sựt khó tả. Vì bản thân cọng bông súng sống có vỏ giòn, kèm theo phần ruột bọng xốp, nên dù đã ngâm trong phần nước canh nóng hổi đậm vị mắm vị me, bông súng vẫn không dễ ỉu mềm như những loại rau khác. Huống chi là những món ăn với bông súng sống, cắn không nghe tiếng “rộp rộp” mới sợ. Ví dụ như bông súng trộn gỏi, lúc ăn sẽ thấy xốp giòn, hòa quyện với vị chua, mặn, ngọt của nước trộn và tôm nõn. Còn “bông súng mắm kho” thì khỏi nói. Chỉ là cọng bông súng háo nước, hút trọn vị mặn mòi, cay nồng của mắm cá kho nhừ, mà cái món này lại gây thèm thuồng, thương nhớ bao người con xứ miệt.

Bông Điên điển

Bông điên điển cũng dễ xuất hiện trong những tô canh chua của vùng nước nổi. Không phải là cái kiểu sợi giòn sựt đưa miệng của cọng bông súng, bông điên điển nhỏ nhẹ hơn. Nó điểm xuyết thêm cho hương vị vốn bùng nổ của món canh dân dã, hệt như vẻ ngoài của nó cũng nhẹ nhàng tô điểm cảnh sắc nên thơ chốn bưng biền.

Khi đồng bãi lênh láng nước lên, cũng là lúc những mảng vàng của bông điên điển nhảy múa khắp bờ ruộng. Điên điển không phải hoa trong vườn. Nó thuộc về hoang dã, là món quà thiên nhiên rộng lượng dành cho người sống bên sông. Những chùm bông điên điển rũ sau những tán lá, như những chiếc chuông vàng lí lắc giữa những cơn gió đồng quê, mang theo những thanh âm vô hình báo hiệu mùa của những dòng nước lũ tràn trề tôm cá. Mẹ kể, điên điển chớm nở nhắc ông ngoại đổ dớn bắt cá linh, bà ngoại trên bờ kênh ngắt bông, còn mẹ biết chắc tối đó nhà sẽ ăn ngon.

Bông điên điển ăn tươi thì ngọt thanh, đắng nhẹ và hơi chát. Vậy nên người ta có món bánh xèo, rắc đầy trong nhân là bông điên điển. Vỏ bánh vàng ươm, giòn rụm, ôm lấy phần nhân cá, mỡ hành béo ngậy, lại được cái vị nồng hăng của bông điên điển kiềm lại, ăn hoài không biết ngán. Còn trong mấy món canh, bún, phải rắc điên điển vô sau cùng. Điên điển chín nhanh, mềm mềm, bùi thơm, thấm cùng chất ngọt của canh cá đồng. Nó quyện muỗng nước lèo vàng đậm, thơm nghệ trứ danh của bún cá Châu Đốc, nức lòng người hành hương vùng biên viễn.

Bông So Đũa

Hàng xóm của những chùm điên điển là những đóa bông so đũa, khi trắng, khi tím, treo lủng lẳng như những vầng trăng khuyết. Bông so đũa mọc dại nơi những bờ kênh, bờ giậu, lùm cây đất hoang, để người ta tiện với tay hái trên đường về. Nhưng so đũa ngon nhất là phải được hái lúc sáng sớm khi bông còn ngậm sương, chưa nở bung.

Với cái tên có phần xa lạ, so đũa không phải là thứ quà quê quen thuộc như những người bạn bông đồng hương, vả lại cũng không nịnh miệng những người lần đầu mới thử. Dù được nhặt bỏ nhụy, cuống, so đũa vẫn mang một vị nhẫn đắng vương nơi đầu lưỡi. Nhưng với ai sành ăn, người ta lại khoái cái ngọt, cái bùi ẩn tàng của loại bông này sau tất thảy nhẫn đắng. Phải chịu khó nhâm nhi cánh so đũa, mới cảm nhận được hậu vị ngọt thanh chậm rãi, từ từ hòa lẫn với nước lẩu ngọt thanh thịt tôm, thịt cá.

Triết lý “khổ tận cam lai” của bông so đũa không chỉ nằm trên bàn ăn, mà còn là khi thu hái. Một cây so đũa chỉ lên bông đúng một lần trong năm, khi mấy ngọn gió chướng lao xao trên ngọn cây, như thể nó biết người ta cũng không mặn mà với nó nên không nở bông chi nhiều. Nghĩ mà buồn, ít người ăn đã đành, người từng ăn bông so đũa cũng bị lợt dần cái vị đắng nhẫn của thứ bông này trong ký ức. Chỉ có mấy người như ngoại tôi, lâu lâu lại thèm tô canh chua trụng chung với bông so đũa. Bà vẫn chờ đợi gió chướng về để đón mùa so đũa trổ bông.

Bông Bí

Bông bí là thứ bông của nhà có vườn tược, của mấy sợi dây leo bám lên giàn gỗ xiêu vẹo, được chăm bẵm tưới tiêu. Cẩn thận tới mức, lúc hái bông để ăn chỉ hái bông đực, tại bông cái phải để dành để đậu trái. Mà không phải bông nào cũng hái. Muốn ăn ngon phải lựa kĩ, bông bí đực “bự con,” cánh bông cứng cáp, còn nguyên lớp phấn tơ mỏng phủ trên mình thì mới đúng bài.

Thu bông kĩ lưỡng ra sao, lúc sơ chế nấu nướng cũng phải hết mực nâng niu y vậy. Quy trình lý tưởng là phải bỏ phần hơi già ở cuống, rửa sạch, sau đó tước xơ, bỏ nhụy, mọi công đoạn đều phải nhẹ tay khéo để đừng dập bông. Tới khi có được một rổ bông bí sạch sẽ, chỉnh tề đâu vào đó, thì nấu nướng coi như là chuyện nhỏ — vì cái thứ bông này vốn là món rau dễ nấu, dễ ăn bậc nhất cái xứ hai mùa nắng mưa này.

Muốn nhanh gọn thì có bông bí luộc với rau tập tàng. Phải gắp một miếng bông rũ nước, chấm ngập vô chén nước mắm mặn, sang hơn là tộ kho quẹt kẹo kẹo, rồi đưa vô miệng để cảm nhận hết vị thanh mát của cây cỏ miệt vườn. Cánh bông mềm, cuống bông giòn ngọt, hai thứ thi nhau đẩy đưa vị giác người ăn.Thích ăn vừa nước vừa cái thì ta có canh bông bí, nấu chung với tôm đất đập dập. Bông bí sẽ tiết ra nước ngọt, mang mùi vị như gom hết những nắng gió dãi dầu, hương đồng gió nội của những ngày phơi mình trên giàn vườn.

Cầu kỳ nhất là bông bí nhồi thịt chiên. Thịt nạc tươi trộn với nấm mèo, phải được khéo léo nhồi vô từng cánh bông bí mỏng manh, rồi lăn qua bột đem chiên. Thành phẩm là một dĩa bông bí mập ù như mấy cái đùi gà rán, cắn một cái là thấy miếng bông giòn rụm ôm lấy phần thịt đậm đà, chắc ngọt. Công bắt giàn, vun dây, chăm tưới nhiều lúc chỉ cần vậy thôi.

Bông Thiên Lý

Có lần ghé chơi nhà một người quen, tôi cứ ấn tượng hoài giàn thiên lý xanh mướt che mát khoảng sân nhà. Dáng bông nho nhã, màu vàng nhạt, mọc từng chùm nép mình trong những tán lá lớn xanh um. Đặc biệt hơn hết là cái mùi hương nhẹ nhàng mà khó quên. Cái tên “thiên lý” có lẽ cũng từ đó mà ra, cốt là để khen cái mùi hương dù đứng xa “thiên lý” (ngàn dặm) vẫn nghe thoang thoảng, dịu êm.

Thiên lý nếu được nhân hóa, chắc chắn là một người hiền lành, thơm thảo. Loài bông này không chỉ nhẹ nhàng trong hình thức, mà bản chất cũng bổ dưỡng. Bởi vậy mà ông bà mới kêu “thương chồng” thì nấu canh thiên lý, tại bông thiên lý cũng là một thứ thời trân ngọt lành của thiên nhiên ban tặng.

Quý mà không hiếm, thiên lý sanh sôi ở chốn vườn tược, có người thương cây mến trái chăm bón, bắt giàn. Tụi nó đích thị là bạn nối khố của giàn bông bí, hay thi nhau quấn quýt quanh mấy cây sào tre, tầm vông dựng tạm. Vững vàng một cái là liền rũ những cánh bông tươi mơn mởn, mời gọi người ta nhanh ra hái. Chỉ cần là buổi sáng còn sương, chịu khó ra vườn thì loáng cái đã có đầy một rổ thiên lý tươi xanh.

Dễ hái nhưng thiên lý lại là thứ bông khó chiều trong bếp. Bông vốn không chịu được nhiệt, dễ bay mùi nên phải hết sức cẩn thận. Nếu là nấu canh thì phải cho lúc sau cùng, nếu xào chay với rau củ thì chỉ đảo sơ trên chảo. Còn món thiên lý xào thịt bò trứ danh, thì càng phải đảo sạn xào nhanh tay trên lửa lớn, sao cho thịt bò đừng dai, mà thiên lý giữ được màu xanh ngọc bích bắt mắt.

Mấy bữa thấy bông thiên lý trưng bày trên kệ siêu thị, tôi cứ ngại ngần, dẫu tôi thèm cái món bò xào bông thiên lý hơn ai hết trên đời. Tôi sợ tay mình không đảo đủ nhanh, sợ bếp điện ở nhà không đủ lửa, để xào ra được dĩa thiên lý ấu thơ. Tại hồi nhỏ ăn được thớ thịt bò mềm tan, gắp được mấy chùm bông béo mềm, mùi thơm nhẹ tỏa theo làn khói bếp làm chi, để rồi giờ phải dè dặt mà nhớ nhung đứt ruột.

Ngẫm lại, đâu có cách tân chi xa xôi, người miền Tây khoái ăn bông đơn giản là tại ăn để sống. Mùa nào thức nấy, đất trời cho gì hưởng nấy mà thôi. Nhưng nhờ bông ngon, vị hợp mà thành ra sống để ăn. “Lý cây bông” trên bàn ăn quê tôi, từ bữa cơm thường nhật cho tới dịp giỗ quải linh đình, cũng đủ thứ “bông xanh, bông trắng, rồi lại vàng bông” khoái khẩu, làm bụng dạ con người ta thòm thèm.

Tôi phải phục sát đất ông bà ngày xưa kiếm được mấy cái bông làm miếng ăn, để con cháu được nhờ tới giờ. Giữa ruộng vườn, trời nước bao la, mỗi loài bông là một bản tính: bông súng hoang dã chốn bưng biền, điên điển vàng ươm lí lắc trong con nước lớn, bông bí thầm lặng của giàn vườn, thiên lý mảnh mai mà thơm dai ngào ngạt, so đũa nép mình bên bờ giậu, chỗ khúc đường đất quanh co. Đâu chỉ con cá rô đồng quẫy đuôi, bãi mạ non xanh um, hàng dừa tít tắp, mà mấy đóa bông này trong giỏ mẹ đi chợ về, bông nọ trong rổ bà hái cũng là một phần của một miền Tây lắm người mến kẻ thương.

Tiếng “O” là cách thân thương được người cố đô dùng để gọi “chị” hay “cô.” Sinh ra ở miền Trung, nó đã thấm đượm trong tôi như ngôn ngữ quê hương để rồi nhớ da diết khi đến một miền khác. Thi thoảng, nghe đâu đó có tiếng ai đó gọi nhau bằng giọng quê, lòng tôi lại bất chợt được kéo lại về với những điều vốn đã là của mình.

Quán O Phương cũng tìm đến tôi theo cách như thế. Giữa con phố chưa bao giờ thôi tấp nập, “thanh âm” từ chiếc bảng hiệu gần gũi ấy có một sức hút khó kìm lòng. Nhiều tín đồ ẩm thực vẫn truyền tai nhau, hễ hàng đặc sản miền Trung nào mà tên có tiếng “O” thì y rằng nơi đó chuẩn vị và đáng thử.

Quán ăn nép mình tại góc đường Điện Biên Phủ giao với Trương Quyền, trong một căn biệt thự cổ đậm chất Sài Gòn xưa, kết hợp hài hòa giữa phong cách hiện đại miền Nam và âm hưởng Đông Dương. Không gian nơi đây đầy hoài niệm với bậc thang cao, hành lang lộng gió và những mảng tường ốp đá lớn. Những ô cửa đón nắng được điểm xuyết bằng song sắt họa tiết chữ Phúc (福), vân mây, sóng nước cùng những ô thông gió rộng. Sự hữu tình của kiểu nhà vườn điển hình, với hồ nước tiểu cảnh phía trước và đôi hàng tre trúc rợp bóng, khiến người ta khó có thể tin đây chỉ là một quán ăn.

Quãng thời gian rời miền Trung vào thành phố lập nghiệp, anh Duy, chủ quán O Phương, da diết nhớ ẩm thực lẫn cuộc sống ở quê nhà. Có một loại hương vị mang tên ký ức, dù chẳng rõ mặn nhạt ra sao, nhưng hễ được nấu bởi người quen, ăn ở góc quen, nó lại trỗi dậy làm ta say đắm. Mong muốn có thể xoa dịu nỗi nhớ ấy của chính mình và cả những người đồng hương nơi đất khách, anh đã hun đúc “thổi lửa” cho quán và đón những vị khách đầu tiên vào một ngày cuối năm.

Cái tên “O Phương” được đặt theo tên người phụ nữ gốc Huế anh yêu từ thời học trò, cũng là người vợ hiện tại. Nó khiến anh cảm giác quán ăn như bếp nhà, và ai đến đây, cũng được chào đón cho một bữa ăn quê hương đầy thân tình. Quả là, ngay cả sự “phô trương,” người cố đô cũng thực hiện một cách nhẹ nhàng, tinh tế!

Nhắc đến món ngon xứ Huế, bún bò luôn chễm chệ ở vị trí dẫn đầu. Ẩm thực cố đô khắt khe ra sao, chỉ riêng bát bún bò thôi là đủ lột tả. Thực đơn O Phương xoay quanh món chủ đạo này với phần nước dùng trong, ngọt thanh từ xương và thoảng vị cay nồng của hạt tiêu. Sợi bún gạo dai vừa phải, thịt bò mềm tới, chả cua đậm đà được bày biện trong đồ gốm họa tiết con gà đẹp mắt. Thêm chút hành ngâm giòn tan, một đũa như gói trọn mọi tinh túy của vùng đất.

Anh Duy chia sẻ: “O Phương giữ nguyên vẹn hương vị bún bò gốc mà không gia giảm theo khẩu vị địa phương. Nước dùng được ninh kỹ suốt 14 giờ, pha trộn cùng mắm ruốc tép đặc sản Huế thơm nồng mà không tanh.” Các nguyên liệu cũng được tuyển chọn gắt gao, từ sa tế từ ớt bột Gio Linh, tôm cua vùng nước lợ Phá Tam Giang, đến hành tỏi đảo Lý Sơn... Riêng chiếc nồi nhôm hình chum nấu nước lèo đã bảo chứng cho độ chuẩn vị. Chiếc nồi đặc trưng này mau nóng, lâu nguội, cứ thế cho ra đời bao nhiêu là giò heo, huyết, thịt nạm, v.v.

Tại đây còn có một bản biến tấu thú vị theo kiểu hủ tiếu miền Nam là bún bò khô. Đây là món bún với phần nước lèo để riêng thay vì chan vào chung. Tô nước dùng kèm với đầy đủ bò tái, nạm, gân, chả cây, giò heo… Phần bún được nêm gia vị sẵn vừa ăn, gồm sa tế, hành khô, mắm ruốc, rau răm và hành tây thái lát mỏng.

Thực khách còn có thể thưởng thức nhiều đặc sản Huế khác như bánh bột lọc gói lá dong, bánh ướt tôm cháy, bánh bèo chén… Các loại bánh có phần đặc biệt hơn nhiều nơi bởi như anh Duy tiết lộ, quán dùng tôm Phá Tam Giang (còn gọi là tôm sáo, tôm gân) làm nhân bánh. Vì sinh sống ở vùng nước lợ nên chúng hội tụ đặc tính của cả tôm biển và tôm sông, tuy kích thước nhỏ so với các loại khác nhưng thịt rất chắc, ngọt, vỏ mỏng, sau chế biến thịt không bị teo lại và có màu đỏ tươi rất đẹp. 

Những món giải ngấy dễ thấy trên các gánh hàng rong dọc sông Hương ngày hè cũng được mang vào thực đơn: nước đậu ván rang, chè đậu ván với hương thơm và vị ngọt đặc trưng, vừa ăn chơi vừa có công dụng phòng cảm nắng và chống mất nước.

Ở O Phương, ký ức về Huế càng rõ mồn một bởi không gian quán. Từ bộ bàn ghế sờn cũ, đồ thủ công đan bằng tre nứa, cái tủ chè đến lồng đèn giấy hay tranh phượng trang trí đều chất chứa vẻ đẹp văn hóa xưa của vùng cố đô nói riêng và Trung Bộ nói chung. Trong lúc đợi đồ ngon được mang lên, đâu đó có hương nhang trầm thoang thoảng, tiếng nhạc du dương nhẹ nhàng và bên ngoài hàng tre lao xao như kể chuyện ngày xưa,

“O gởi!” Tô bún nghi ngút khói đã bày ra trong giọng Huế thân thương, ngọt ngào.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 07h30 sáng - 9h30 tối hàng ngày
• Chỗ gửi xe: Tại vườn quán
• Liên hệ: 0933654343
• Giá: $ (dưới 100.000VND)
• Giao hàng: Grab, Shopeefood

Khi một món ăn rời xa quê nhà để du nhập đến những vùng đất mới, một yếu tố thường được dùng làm thước đo chất lượng là tính “nguyên bản” — nêm nếm có chuẩn không, nguyên liệu giống bao nhiêu phần trăm so với phiên bản gốc, đầu bếp bám sát công thức truyền thống hay đã biến tấu quá tay. Vậy sẽ như thế nào, nếu có nền ẩm thực được sinh ra và phát triển với những tính chất trái ngược hoàn toàn với triết lý này?

Tọa lạc ở một góc nhỏ trên đường Phạm Viết Chánh, WOKO thoạt nhìn như một mảnh ghép bất kỳ của hệ sinh thái đồ Hoa Sài Gòn, với mặt tiền màu đỏ bắt mắt cùng bức tường rực rỡ được trang trí bằng áp phích phim Hồng Kông. Thế nhưng, phần nhân của WOKO lại là American Chinese, phiên bản ẩm thực Trung Hoa mang quốc tịch Mỹ được sinh ra trong một bối cảnh lịch sử đặc biệt.

Vào thế kỷ 19–20, làn sóng người Hoa đầu tiên đến Mỹ, chủ yếu làm các công việc nặng nhọc như đào hầm mỏ, xây đường sắt. Khi công trình vơi dần, cộng thêm nạn phân biệt đối xử, nhiều ngành nghề cấm cửa họ, nên người Hoa Kiều đành co cụm trong các khu phố Tàu, mở tiệm giặt ủi, quán ăn nhỏ làm kế sinh nhai. Thiếu thốn gia vị, nguyên liệu quen thuộc, họ buộc phải xoay xở theo điều kiện sống. Các món xào được điều chỉnh bằng những loại rau Bắc Mỹ như cà rốt, súp lơ xanh; thịt thì chọn những phần nhiều nạc; nước sốt nấu đậm đà hơn để ăn kèm thật nhiều cơm, mì cho chắc bụng.

Thế rồi, tiếng lành đồn xa, ngày càng nhiều thực khách tìm đến các tiệm ăn Trung Hoa để có những bữa ăn ngon, (tương đối) bổ, và vừa túi tiền. Qua nhiều thập niên, những tiệm ăn như vậy mọc lên khắp nơi và trở thành một phần quen thuộc trong văn hóa đại chúng nước Mỹ và phương Tây nói chung.

Như nhiều du học sinh khác, tôi từng sinh tồn nhờ không biết bao nhiêu “bữa cơm tình thương” ở các tiệm ăn Trung Hoa. Họ mở cửa bất kể giờ giấc, nên ngay cả vào đêm Giáng Sinh lạnh ngắt, khi hàng quán xung quanh đều đã nghỉ lễ, tôi vẫn có thể lò dò tới mua một hộp orange chicken (gà sốt cam) hay beef and broccoli (bò xào bông cải xanh) mang về ký túc xá, an ủi bản thân bằng bữa ăn ngon giữa đêm đông xứ người. Vì vậy mà tới khi đã về lại Sài Gòn, thỉnh thoảng tôi vẫn bất chợt thèm hương vị cứu đói mình suốt những năm tháng xa nhà.

Vì từng là một du học sinh, Duyên, một trong hai nhà sáng lập của WOKO, cũng chia sẻ trải nghiệm tương tự và được truyền cảm hứng để khởi nghiệp với quán ăn của mình: “Ngày xưa Duyên đi du học ở Úc ba năm, ngày đầu tiên đặt chân tới Úc là được ăn món này luôn, một phần chow mein [mì xào] và honey chicken [gà mật ong], mà khi đó Duyên chưa biết đó là kiểu American Chinese. Sau này mỗi ngày đi học, trong food court bán rẻ lắm, cỡ 3–4 đồng một phần nhỏ nhỏ, nên cứ đi học là Duyên lại ghé mua, ăn riết rồi mê.”

Sau khi hoàn thành chương trình học và quay về Việt Nam, Duyên bén duyên với lĩnh vực F&B trong nước. Cô bắt đầu làm việc tại một số nhà hàng, trong đó có một nhà hàng chuyên phục vụ các món American Chinese. Tại đây, Duyên không chỉ được tiếp xúc và học hỏi sâu hơn về phong cách ẩm thực đặc trưng này, mà còn gặp gỡ những cộng sự quan trọng, những người sau này sẽ cùng cô xây dựng nên WOKO: Sơn, nay là bếp trưởng; và Huy, đồng sáng lập.

Khi nhà hàng cũ phải đóng cửa vì Covid, họ tiếp tục va chạm với nghề ở những căn bếp khác nhau nhưng vẫn giữ liên lạc. Thế rồi, sau một quãng thời gian tích góp, mỗi người đã dành dụm được chút vốn, trong một buổi nhậu tám chuyện tương lai, Duyên và Huy mới nói chuyện với nhau nghiêm túc hơn về việc khởi nghiệp: “Lúc đó Duyên tính mở tiệm cà phê thôi, thì Huy mới nói là: ‘Sao mình không mở cái quán giống chỗ American Chinese mà tụi mình từng làm? Tất cả mọi người đều muốn ăn lại cái vị đó.’”

Trên thực tế, Sài Gòn cũng đã có một vài nhà hàng theo đuổi mô hình này, nhưng chưa nơi nào thực sự đáp ứng những yêu cầu cá nhân của Duyên — món ăn chưa hợp khẩu vị, khẩu phần quá lớn, giá thành cũng còn cao so với mặt bằng chung. “Duyên muốn sửa lại những cái lỗi nhỏ đó. Muốn một cái phần mọi người có thể ăn chung, gọi được nhiều món hơn. Làm phần ăn nhỏ lại, phù hợp với người Việt. Giá cũng ổn định hơn chút xíu. Một người có thể ghé đây ăn một combo vừa có cơm, vừa có món chính, giá chỉ từ 65.000 đồng.”

Thực đơn của Woko được phát triển dựa trên trải nghiệm của các nhà sáng lập, giới thiệu đầy đủ những gương mặt quen thuộc nhất trong các tiệm đồ Hoa-Mỹ bên kia bờ Thái Bình Dương như sweet & sour pork, orange chicken, chow mein, v.v.

Dù đã được điều chỉnh khá nhiều, các món ăn này này vẫn tuân theo nhiều kỹ thuật chế biến trong ẩm thực Trung Hoa. Nguyên liệu thường được xào nhanh trên chảo lớn để tươi ngon và giữ màu sắc đẹp mắt. Nước sốt được làm sánh nhẹ bằng bột bắp, giúp món ăn đậm vị và có độ kết dính vừa phải giữa các thành phần. Sự biến tấu rõ nét nhất nằm ở cách hoàn thiện món ăn. Chẳng hạn, gà chiên được lăn bột khá dày và chiên hai lần. Gia vị cũng được điều chỉnh theo hướng đậm đà hơn, vị ngọt và chua thường nổi bật hơn so với món ăn gốc.

Trong số rất nhiều món ăn tại WOKO, honey chicken (gà sốt mật ong) và cơm chiên là hai món tôi đặc biệt yêu thích và gần như lần nào ghé quán cũng gọi lại. Nếu như cơm chiên Việt Nam thường được rang khô, đôi khi hơi xém cạnh để giòn, thì cơm chiên kiểu American Chinese lại thiên về kết cấu tơi, xốp hơn. Cơm chiên WOKO kết hợp trứng, đậu Hà Lan và hành lá, khá đậm vị xì dầu và có màu nâu sẫm bắt mắt, “đúng chuẩn Uncle Roger.”

Dù là phiên bản nào, một chén, dĩa cơm ngon vẫn là yếu tố quyết định xem một bữa ăn châu Á có “đúng bài” hay không. Do đó, đội ngũ WOKO đã thử nghiệm với nhiều nguồn nguyên liệu tìm được lựa chọn ưng ý nhất: “Nói thiệt luôn là tụi Duyên phải thử chắc cỡ 10 bịch gạo đó. Vì Việt Nam nổi tiếng vì xuất khẩu gạo, thì cái sự đa dạng của gạo đó nó sẽ rất nhiều, mình phải tìm đúng cái loại gạo mình cần.”

Cơm chiên là bạn đồng hành hoàn hảo cho món honey chicken: gà được chiên giòn, phủ sốt mật ong ngọt nhẹ, thơm mùi mè rang, dùng cùng cơm nóng và bông cải xanh luộc vừa tới. Vị ngọt, mặn, béo xen kẽ nhau tạo nên một tổng thể tròn vị ăn đến đâu thấy ấm bụng tới đó. Bên cạnh sốt mật ong, WOKO còn có đa dạng các loại như sốt cam, sốt đậu đen, sốt Kung Pao, v.v. Thực khách có thể tùy ý kết hợp các loại sốt với gà, bò hoặc đậu phụ, ăn cùng cơm, mì nóng để ra một suất ăn vừa bụng nhất.

Vì ẩm thực American Chinese có phong cách nêm nếm khá thoáng nên không ít khách hàng, do đã quen với các món Hoa truyền thống ở Sài Gòn, cảm thấy lạ miệng khi lần đầu tiếp xúc. Tuy nhiên, chính sự khác biệt ấy lại mở ra cơ hội để WOKO tiếp cận khách theo một cách khác. Quán không cố gắng làm vừa lòng tất cả, nhưng luôn sẵn sàng điều chỉnh khi cảm thấy hợp lý.

“Có người nói sốt chua ngọt bây giờ rất ngon rồi, đừng thay đổi nữa, nhưng cũng có người thấy sao mà chua, mặn quá. Thay vì sửa công thức qua lại, Duyên sẽ ghi nhớ nhận xét của khách hàng để lần sau nếu họ ghé, quán sẽ điều chỉnh cho vừa khẩu vị của từng người,” cô chủ nói.

Với Duyên, WOKO có thể không phải quán ăn American Chinese duy nhất hay xuất sắc nhất ở Sài Gòn, nhưng nên là nơi có tiêu chuẩn phục vụ tốt nhất. Hương vị tất nhiên là một yếu tố quan trọng, nhưng điều cô ưu tiên theo đuổi WOKO là tạo ra trải nghiệm thân thiện và cá nhân hóa để khách hàng luôn cảm thấy được chào đón.

Với các món ăn American Chinese, tính “nguyên bản” chưa bao giờ là tiêu chí quan trọng nhất. Bên cạnh những công thức học từ sách vở và căn bếp cũ, Duyên và Sơn còn chủ động thử nghiệm với những nguyên liệu Việt Nam đặc trưng, trong đó có một loại “sốt bí mật” (mà tôi không được phép tiết lộ) để tạo nên hương vị độc nhất vô nhị cho món chow mein; một sự kết hợp được Duyên mô tả vui: “Nó Việt Nam, nó Mỹ, mà nó Trung!”

Tinh thần linh hoạt, “tùy cơ ứng biến” ấy suy cho cùng chính là điều đã giúp ẩm thực Trung Hoa vượt qua những năm tháng khốn khó và phát triển trên một vùng đất xa lạ. Và giờ đây, nó tiếp tục hiện diện trong căn bếp nhỏ giữa lòng Sài Gòn với những món ăn ấm bụng và sáng tạo, để mỗi lần không biết ăn gì, tôi lại nghĩ đến chuyện ghé WOKO.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 12pm–2:30pm; 3:30pm–9pm
• Chỗ gửi xe: Vỉa hè ngay bên cạnh quán
• Giá: $$ (60.000–150.000VND/người)
• Thanh toán: Tiền mặt, chuyển khoản, thẻ, Apple Pay
• Giao hàng: Grab

Ở một thành phố nơi các lựa chọn pizza Ý ngày càng phổ biến, chiếc pizza chay của Margheri đã chọn cách đi con đường riêng, thách thức định kiến rằng “pizza rau củ thường nhạt nhẽo.”

Đằng sau lựa chọn nổi loạn ấy là chef Ciro Sorrentino. Trong nhiều tháng liền, anh đã dành thời gian để mày mò, thử nghiệm nhằm đi tìm lời giải đáp cho câu hỏi: làm sao để một chiếc pizza chay có cá tính riêng?

“Pizza rau củ thường không được đánh giá cao,” Ciro chia sẻ. “Tôi muốn tạo ra một phiên bản khác biệt, một món ăn có chiều sâu, nhiều tầng hương vị và được nhìn nhận nghiêm túc như bất kỳ chiếc pizza nào khác.”

Anh bắt đầu bằng cách kết hợp fior di latte (phô mai mozzarella tươi truyền thống của Ý) với cải bó xôi, tạo nên một tấm toan ấm áp để mọi sắc độ rau củ có đất “dụng võ.” Trên đó, anh sắp xếp súp lơ xanh mang vị đắng nhẹ, nấm địa phương mộc mạc, hành caramen và cà chua bi nướng chậm để lại dư vị ngọt ngào.

Rồi đến hai “cú twist” tinh tế mà Ciro đặc biệt tâm đắc: kem thì là tươi, thanh, thoang thoảng vị biển, và pesto thơm thảo giúp các lớp hương kết nối trọn vẹn. Cuối cùng, anh phủ khoai lang tím chiên giòn lên mặt bánh như những nét vẽ táo bạo, tạo sự tương phản thị giác bằng một sắc tím đầy cá tính.

Trên hết, Ciro xem món pizza này như một lời khẳng định: “Chay không có nghĩa là kém hấp dẫn. Điều quan trọng là hương vị, sự sáng tạo và sự tôn trọng với nguyên liệu, những nguyên tắc đã dẫn dắt tôi trong mọi chiếc pizza mình làm.”

Kết quả là một chiếc pizza đủ mềm, giòn, ngọt, thơm để khiến những thực khách khắt khe nhất cũng phải gật gù. Ở Margheri, món pizza chay này không cố tỏ ra đặc biệt. Nó đơn giản là đặc biệt, theo cách rất riêng, rất... lành nhưng không hề nhu mì.

Tôi từng nghĩ dưa hấu chỉ có thể là chính nó: đỏ mọng, mát lành, ngọt ngào và hiền hòa. Nhưng rồi, trong căn bếp của nhà hàng Sonó, quả dưa bỗng trở nên khác lạ đến mức gần như không còn thuộc về những điều vốn dĩ tôi từng biết. Một thử nghiệm táo bạo, một câu chuyện riêng tư, và cũng là lời nhắc rằng đôi khi, thứ quen thuộc nhất lại là nơi ẩn giấu nhiều bất ngờ nhất. Món ăn này chính là một mảnh ghép trong Tales & Tastes, thực đơn mới nhất tại Sonó, nơi ký ức được thắp sáng bằng kỹ thuật và sự sáng tạo.

Mai An Tiêm — tên của món ăn trực tiếp gợi nhắc về ông tổ của nghề trồng dưa hấu tại Việt Nam — được bắt đầu bằng sự cộng hưởng của lửa. Dưa hấu được đặt lên than khiến phần nước dần cô đặc lại, để lộ ra những tầng hương ít ai nghĩ nó có thể sở hữu: mùi khói thoang thoảng, vị mặn mà mơ hồ như gió biển thổi qua, và một độ ngọt xém cạnh gợi nhớ lớp caramel sậm màu.

Để cân bằng vị giác, bếp trưởng Kiên Phan đưa vào món ăn một thìa lạnh sốt phô mai mát như làn gió cuối ngày, một phiên bản gazpacho đầy tinh nghịch khi rau tươi được thay bằng phô mai. Nóng chạm lạnh. Ngọt gặp béo. Quen đối thoại với lạ. Bộ ba dưa hấu, dưa leo và phô mai feta thân thuộc được đẩy lên một cung bậc mới nhờ lớp gel chanh vàng, lá chanh Thái thái nhuyễn đến mức gần như tan vào gió, và những lát prosciutto giòn tạo nên một bản hoà ca vui tươi nơi vòm miệng.

Điều thú vị là tất cả lại bắt nguồn từ một ký ức rất đơn sơ. Nhiều năm trước, trên đường đến Vinh, Kiên từng dừng chân bên một quán nhỏ. Ở đó, anh được nếm thử món xôi cùng dưa muối làm từ dưa leo và lá chanh Thái. Một món ăn mộc mạc, giản dị đến mức dễ bị lãng quên. Nhưng với anh, hương lá chanh hôm ấy cứ vương vấn, như một nốt nhạc không dứt, thôi thúc anh đưa nguyên liệu này đi xa hơn. Rất nhiều thử nghiệm trôi qua cho đến khi ký ức ấy tìm được hình hài mới: một Mai An Tiêm vừa táo bạo vừa nhẹ nhàng, vừa hiện đại vừa gợi nhắc những gì thân thuộc.

Đó cũng là cách Kiên bày tỏ triết lý nấu nướng của mình: những món ăn khiến người ta cảm thấy được an ủi, thấu hiểu và vỗ về , tất cả đặt trên nền kỹ thuật Pháp cẩn trọng, thêm chút lãng mạn của hiện đại, và kết lại bằng dấu ấn Việt Nam thật nhẹ nhàng. Một sự thanh nhã không ồn ào hay nói đúng hơn là một sự sáng tạo không cố gắng gồng để tỏ ra khác biệt.

Không khó hiểu khi đây là món anh háo hức nhất muốn giới thiệu đến thực khách. Chỉ riêng ý tưởng “nướng dưa hấu” đã đủ để đảo lộn những gì ta mặc định, khiến ta phải nhìn lại một trái dưa quen thuộc bằng ánh mắt của ngày đầu tiên. Với tôi, Mai An Tiêm không đơn thuần là một phần của thực đơn. Đó là một lời thì thầm rằng ký ức có thể sống lại, rằng trí tưởng tượng có thể định nghĩa lại cái quen, và rằng đôi khi điều phi thường đến từ chính những thứ ta từng cho là bình thường nhất.

 Thực đơn Tales & Taste bao gồm món Mai An Tiêm được trình diễn kèm theo chương trình giải trí của Petey Majik.

Nằm trên con phố Lò Đúc rợp bóng cây, Phở Chay là một quán ăn nhỏ đến mức nhiều người sẽ dễ lướt qua nếu không để ý.

Mặt tiền của quán rất hẹp, chỉ đủ chỗ cho một xe đẩy và vài bộ bàn ghế, nhưng lại gây chú ý bởi lớp sơn vàng chanh phủ kín từ trong ra ngoài.

Trên bảng hiệu xanh lá, dòng chữ “Phở Chay” được in bằng gam màu neon nổi bật, một “bộ nhận diện thương hiệu” tuyên bố dõng dạc và ngắn gọn sản phẩm chủ lực của quán. Chiếc xe đẩy nhỏ đặt sát lối vào cũng dán một chữ “phở chay” thật to, như muốn nhấn mạnh thêm một lần nữa rằng “ở đây không có phở thịt đâu nhé!”

Quán có thực đơn khá phong phú, nhưng chúng tôi đến quán khi gần 2 giờ chiều, lúc quán sắp nghỉ trưa, nên chỉ còn vài lựa chọn cơ bản. Phở ở đây có hai cỡ, tô nhỏ và tô lớn. Chúng tôi gọi hai tô lớn, thêm đĩa quẩy giòn để chấm, một phần nem rán, kèm nước chanh và sữa đậu nàng để giải khát.

Không gian nhỏ nhắn là một trong những điểm khiến quán trở nên dễ mến. Dù không bày vẽ hay trang trí cầu kỳ, chính sự giản dị và gọn gàng ấy lại tạo cảm giác gần gũi. Ở một thành phố đầy những hàng quán chen chúc nhau, một quán ăn bé xíu, yên tĩnh và có cá tính riêng như vậy để lại nhiều ấn tượng hơn người ta tưởng.

Ngồi trong góc nhỏ của quán, tôi để ý thấy vài bức tranh hoa sen hồng treo trên tường và những dây lá nhựa vắt ngang trần nhà. Có lẽ chính những chi tiết trang trí này đã khiến một con ong mật bay lạc vào quán hôm đó, quẩn quanh bên mấy bông hoa vẽ rồi bất ngờ sà xuống tóc tôi. Trong lúc còn đang né con ong, tôi chợt để ý chiếc loa nhỏ cắm sát tường đang phát khẽ bài tụng ‘Nam Mô A Di Đà Phật’ — giai điệu Phật pháp mà ai hay lui tới quán chay chắc cũng từng nghe qua.

Chị Thùy, chủ quán, vừa chuẩn bị phở trên chiếc xe đẩy đặt sát mặt tiền, vừa chiên nem trên cái bếp dầu kê tạm trên một chiếc bàn nhựa bên trái cửa ra vào. Trong lúc chờ đợi, mùi đồ chiên từ khu bếp phía trước, hơi nước từ nồi nước dùng, cùng tiếng kinh Phật lặp đi lặp lại khỏa lắp không gian ấm áp, khiến những chiếc bụng đói của chúng tôi càng ngóng trong bữa ăn ngon miệng sắp tới hơn.

Chẳng mấy chốc, một tô phở nghi ngút khói được chị Thùy mang ra, trong tô đầy ắp “thịt bò” chay làm từ mì căn, kèm rau mùi và hành lá. Cá nhân tôi luôn nghĩ nếu đã ăn món nóng thì nên nóng đến mức phải vừa ăn vừa thổi thì mới đủ đô, nguội đi chút nào là bớt ngon chút đó. May mà tô phở này vượt qua bài kiểm tra nhiệt độ của tôi. Bánh quẩy giòn rụm chấm vào nước dùng, bên ngoài thấm đẫm hương phở, bên trong thì vẫn dai dai, làm cho trải nghiệm ăn phở vui miệng hơn hẳn.

Nước dùng ở đây không phải kiểu đậm vị đến mức húp một ngụm đã thấy tràn ngập gia vị, mà chỉ nhẹ nhàng, thanh thanh vừa đủ để thực khách nêm nếm theo sở thích. Trên bàn có đầy đủ nguyên liệu để họ tùy chỉnh: thêm tí chanh chua, vài lát ớt cay, ít nước mắm chay cho mặn mà, rắc chút tiêu thơm. Cứ vậy mà từ một tô phở nền nã, ai cũng tự pha cho mình một phiên bản riêng vừa miệng.

Nem rán là món khiến chúng tôi bất ngờ nhất. Đĩa nem được mang ra khi vẫn còn xèo xèo, vỏ ngoài vàng nâu, cắn vào nghe rõ tiếng rộp, nhân bên trong mềm và hơi dai, có chút béo và mùi nấm, ăn kèm lá húng rồi chấm vào chén nước mắm chay rất tròn vị. Có những ngày chỉ cần một miếng nem ngon lành như vậy thôi đã thấy dễ chịu hơn rất nhiều.

Những ngày lang thang Hà Nội lo đủ thứ việc, tìm được một góc nhỏ như Phở Chay, gọi một tô phở nóng với vài món chiên ăn kèm, tôi tự nhiên thấy như được tiếp thêm sức. Dù bạn đang đói cồn cào, chỉ muốn ăn nhẹ, hay đơn giản là cần một chỗ nán lại đôi, Phở Chay cũng sẽ là một lựa chọn đáng tin cậy.

[Ảnh: Alberto Prieto và chayoi.vn]

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2020.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 9h sáng–2h chiều
• Gửi xe: Giới hạn số xe
• Liên hệ: 01698206678
• Giá: $ (dưới 100,000VND)
• Thanh toán: Tiền mặt
• Giao hàng: Không có

Người Việt đặt chân đến Pháp từ rất sớm, và cho đến nay, đây vẫn là một trong những cộng đồng Việt kiều lớn nhất trên thế giới. Từ thời kỳ thuộc địa đến làn sóng tị nạn sau chiến tranh, mỗi giai đoạn di cư trong hơn một thế kỷ qua đều để lại ảnh hưởng khác nhau đến đời sống người Việt tại đây. Ngày nay, một thế hệ người Pháp gốc Việt trẻ, từ đầu bếp, tác giả đến cố vấn văn hóa, đang góp phần tái định hình cách văn hóa Việt được nhìn nhận ở Paris, không chỉ qua món ăn mà cả bằng câu chuyện cá nhân và sáng tạo mang dấu ấn riêng.

Lịch sử cộng đồng người Việt tại Pháp

Paris là nơi cộng đồng người Việt hình thành sớm nhất ở phương Tây. Ngày nay, ước tính có khoảng 70.000 người gốc Việt sinh đang sinh sống tại nội ô thành phố, cùng hơn 100.000 người tại vùng phụ cận Île-de-France — hợp lại thành một trong những cộng đồng người Việt lớn nhất ngoài lãnh thổ Việt Nam.

Những người Việt đầu tiên đặt chân tới Pháp không phải là người nhập cư như ta thường mường tượng. Họ là các sứ thần và viên chức triều Nguyễn, được cử đi công vụ vào cuối thế kỷ 18 khi Pháp và Việt Nam thiết lập quan hệ. Sau khi Pháp chiếm Nam Kỳ năm 1862, Paris dần là chỗ lui tới của giới công chức, học giả, văn nghệ sĩ Việt Nam, đặt nền móng cho những tiếp xúc văn hóa ban đầu giữa người Việt và Paris.

Nơi tập trung nhiều quán ăn và doanh nghiệp Việt Nam tại Paris.

Sau năm 1954, dù Việt Nam đã giành lại độc lập, nước Pháp vẫn là điểm đến quan trọng đối với nhiều người Việt muốn tìm kiếm cơ hội học tập và lập nghiệp. Do miền Bắc gần như khép kín với phương Tây, phần lớn những người sang Pháp trong giai đoạn này đều xuất thân từ miền Nam.

Vài tháng trước ngày 30/4/1975, một phong trào di cư mới bắt đầu: nhóm rời đi sớm nhất chủ yếu là các nhân vật thuộc chính quyền Sài Gòn cũ cùng gia đình, tiếp theo đó là những làn sóng tị nạn ồ ạt kéo dài đến cuối thế kỷ 20.

Anne-Solenne Hatte, tác giả sách Tasting Vietnam: Flavors and Memories from My Grandmother's Kitchen (tạm dịch: Thưởng thức Việt Nam: Mỹ vị và hồi ức từ gian bếp của bà tôi) kể rằng ông ngoại cô từng làm việc trong chính quyền cũ. “Dù ông là người có địa vị, người thật sự đưa ra quyết định trong gia đình lại là bà ngoại mình,” cô chia sẻ. “Sau khi ông Diệm bị ám sát, ông được mời sang Đài Loan nhận một chức vụ chính trị, nhưng bà nói: ‘Không chính trị gì nữa. Thế là đủ rồi. Mình có chín đứa con phải lo.’” Nhờ có quan hệ trong cộng đồng Công giáo, ông bà cô được một vị hồng y đứng ra bảo trợ để cả gia đình sang định cư tại một thị trấn nhỏ ở miền Trung nước Pháp.

Bìa sách của Anne-Solenne Hatte. Nguồn ảnh: Amazon.

Như bao gia đình tị nạn khác, ông bà của Anne-Solenne chọn con đường mưu sinh đơn giản và thiết thực nhất: mở quán ăn. Cô kể: “Bà tôi không còn nghĩ về quá khứ. Phải lo sống trước đã, nên bà mở một quán Việt ngay trong gara căn nhà được trợ cấp, gần như không có vốn. Bà không phải làm vì đam mê, mà để trang trải. Cả nhà cần tiền.”

Quán rất nhỏ, chỉ bằng khoảng một phần ba quầy bar khách sạn nơi chúng tôi đang ngồi, kê vừa bốn bàn. “Ai cũng phụ một tay. Mẹ tôi và các cô dì chú bác mỗi người đảm nhận một khâu; mẹ tôi và người chị song sinh phục vụ bàn. Bà dậy lúc 6 giờ sáng vào bếp và làm đến 3 giờ sáng.”

Anne-Solenne Hatte (trái) tập hợp những công thức nấu ăn được bà ngoại (phải) yêu thích nhất thành một dự án sách. Ảnh cung cấp bởi Anne-Solenne Hatte.

Trước khi viết Tasting Vietnam, Anne-Solenne từng theo nghề diễn viên. Ban đầu, cô chỉ muốn ghi lại các món ăn của bà ngoại để lưu giữ cho cả gia đình — một đại gia đình gần 60 người, hầu như ai cũng yêu thích nấu nướng. “Mình nghĩ tốt nhất là có một cuốn giống như từ điển, để mọi người dễ tra công thức,” cô kể.

Nhưng khi bắt đầu, cô nhận ra việc ghi lại món ăn Việt không hề đơn giản: món ăn thay đổi theo hoàn cảnh và thường đo đếm bằng kinh nghiệm. “Đến khi ở cạnh bà, mình mới hiểu công thức của bà không bao giờ cố định,” Anne-Solenne nói. “Vì bà từng sống ở Việt Nam, Washington D.C. rồi Pháp, nên phải tự điều chỉnh để tìm lại cái vị quen thuộc — khi thì không có tiền, khi thì không có nước mắm, không có cua, thiếu đủ thứ.” Vì vậy, Tasting Vietnam vừa là sách nấu ăn vừa là tập hồi ức gia đình. Điều đáng nể là hai bà cháu thậm chí không nói chung ngôn ngữ. “Mình không nói tiếng Việt, nhưng mình vẫn nhớ hương vị Việt Nam,” cô nói.

Sau cuốn sách, Anne-Solenne tiếp tục thực hiện phim tài liệu Taste of Exile — gồm những thước phim cô tự quay lại cảnh bà nấu ăn, xen lẫn tư liệu gia đình cũ được tìm thấy. “Mình nghĩ cách dễ nhất để bắt đầu kể về người Việt là qua ẩm thực, vì nó vui và gần gũi hơn nhiều. Dễ tiếp cận hơn so với những câu chuyện chỉ xoay quanh nỗi đau.”

Thế khó của ẩm thực Việt-Pháp

Từ sau năm 1975, các đợt người Việt tị nạn liên tiếp đổ về Paris, dần làm thay đổi diện mạo Quận 13 — khu vực trước đó vốn được gọi là “khu người Hoa.”

Quận 13, nơi có nhiều người châu Á sinh sống, vào năm 1994. Ảnh: Pierre Michaud/Radio France. 

Người châu Á đã sinh sống tại khu vực này từ trước, song làn sóng người nhập cư sau chiến tranh đã biến nơi đây thành một khu phố Việt sầm uất — khắp khu phố là các siêu thị như Tang Frères, chùa chiền, đại lý du lịch, hiệu sách và hiệu phở người Việt. Đối với những người tị nạn chân ướt chân ráo, các nhà hàng không chỉ là nơi ăn uống, mà còn là không gian gắn kết cộng đồng, nơi họ tìm thấy hương vị quê nhà với mức giá vừa túi tiền.

“Những người Việt đầu tiên mở quán ăn để phục vụ chính cộng đồng của mình. Giá cũng phải chăng để đồng hương còn có cái mà ăn,” Nam Nguyễn, người sáng lập thương hiệu cà phê Hanoi Corner, nhận xét. Theo anh, chính điều đó đã tạo nên một định kiến kéo dài đến tận bây giờ: “Ở Pháp, người ta mặc định đồ ăn Việt phải rẻ hơn McDonald’s.”

Julien Dô Lê Phạm, nhà sáng lập Phamily First, một agency sáng tạo chuyên về ẩm thực, cũng chia sẻ trong series Subway Takes: “Ẩm thực Đông Nam Á đáng được tôn trọng nhiều hơn, hoặc ít nhất là được đối xử công bằng như mọi nền ẩm thực khác. Mình mê đồ Ý. Mình mê món cacio e pepe [mì Ý với tiêu đen] — món đó phổ biến lắm, nấu chừng 5 phút là xong. Còn phở thì sao? Nước lèo ninh từ hôm trước bằng xương, bằng thời gian, bằng gia vị. Ba loại thịt. Rau thơm tươi. Có đủ cả. Vậy mà phở ở đây chỉ tầm 12–15 euro… trong khi người ta sẵn sàng bỏ 30 đô để ăn cacio e pepe.”

Bên cạnh định kiến là “món rẻ tiền,” ẩm thực Việt ở Pháp từ lâu còn bị xem là một màu: quán này với quán kia na ná nhau, quanh đi quẩn lại chỉ vài món quen. Từ một bàn ăn nhìn ra Pont Neuf, nhóm sáng lập thương hiệu Hà Nội 1988 kể với tôi: “Thế hệ lớn tuổi vẫn hay đến Quận 13 để ăn đồ Việt, nhưng ít khi nhắm đến một quán cụ thể. Họ chỉ cần biết ở đó có món Việt là được.”

Với người Pháp, món Việt phổ biến nhất không phải phở mà là bò bún. Món này nổi đến mức cả quán Thái hay quán Hoa cũng đưa vào thực đơn. Theo tôi, khi một món ăn được nấu bởi cả những đầu bếp không thuộc về văn hóa đó, thì có nghĩa là món ấy đã thành công, cả về danh tiếng lẫn doanh thu.

Xét về thành phần, bò bún là một món khá quen thuộc trong ẩm thực Việt, nhưng cái tên này có thể lạ lẫm với nhiều người Việt không sống ở châu Âu, vì trong nước, món này thường được gọi là bún bò xào. Nguồn ảnh: Grazia.

Tôi vốn chỉ biết bún bò, nên lần đầu nghe đến bò bún, tôi đã khá bối rối. Bò bún là một tô bún gạo, bên trên có thịt bò xào sả, xà lách, dưa leo, rau thơm, giá, cà rốt ngâm, đậu phộng rang và một cái chả giò chiên, gọi là nem theo cách gọi miền Bắc, thay vì chả giò như ở miền Nam. Món này ăn kèm với nước mắm chua ngọt.

Tại Việt Nam, chúng ta gọi món này là bún bò Nam Bộ, bún bò xào hoặc bún thịt bò xào. Vì sao khi sang Pháp, tên món lại bị đảo ngược vẫn là điều chưa ai lý giải được.

Mở mang tầm mắt người Pháp về thế giới món Việt

Cách nhà thờ Đức Bà Paris chỉ vài bước chân, Hà Nội 1988 mang dáng dấp của một Hà Nội thu nhỏ, với không gian retro và thực đơn mang đậm hương vị miền Bắc. Quán được thành lập năm 2020 bởi Huy Nguyễn, cựu phóng viên ảnh đến từ Hà Nội. Nỗ lực phát triển món phở kiểu Bắc của anh từng được vinh danh với giải Sao Hồi Vàng từ Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam và báo Tuổi Trẻ. Từ đó, Hà Nội 1988 trở thành một trong những nhà tiên phong giới thiệu ẩm thực Bắc Bộ, vượt ra ngoài phở và nem, đến với thực khách Pháp.

Khi tôi hỏi Uyên Trần (quản lý chung) và Phương Trần (phụ trách truyền thông) về sức hút của món Bắc tại Paris, cả hai cùng bật cười: “Giờ nhiều nhà hàng cũng bắt đầu bán món Bắc. Không biết có phải vì tụi mình không, nhưng trước khi Hà Nội 1988 mở thì hiếm lắm.”

Uyên và Phương cùng Hanoi 1988. Ảnh: Tâm Lê.

Theo họ, việc nhà hàng đặt tại trung tâm Paris, thay vì Quận 13 như thường thấy, đã giúp thay đổi cách người Pháp nhìn nhận về ẩm thực Việt. “Khách của bọn mình đa phần là người Paris hoặc khách quốc tế, từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Mỹ, đặc biệt là người Mỹ gốc Á. Một số food influencer và đầu bếp nổi tiếng như Hélène Darroze [giám khảo kỳ cựu của Top Chef France] cũng từng ghé quán. Nhờ vậy, bọn mình có thêm nhiều khách mới và đa dạng hơn. Với tụi mình, được mang món Việt đến gần hơn với thế giới là một niềm tự hào lớn.”

Uyên và Phương đều sang Paris du học, rồi đi làm thêm ở nhà hàng trong lúc học. Ban đầu chỉ nghĩ là đi làm thêm, nhưng càng gắn bó, Uyên càng thấy hành trình của mình vượt ra khỏi phạm vi ẩm thực. Cô kể: “Lúc mới vào làm, mình không nghĩ chuyện chia sẻ văn hoá và ẩm thực Việt lại quan trọng đến vậy. Khi đó chỉ nghĩ làm thêm để trang trải, nhưng càng làm thì càng thấy tự hào về những gì món Việt có thể truyền tải. Mình nghĩ nhiều bạn trong team cũng cảm thấy như vậy.”

Cô mỉm cười: “Bây giờ không chỉ người Việt mở quán ăn hay quán cà phê Việt nữa. Người Pháp cũng làm. Mọi người ở đây bắt đầu tò mò, bắt đầu thấy thích. Văn hóa Việt có vẻ như đang rất được Paris quan tâm.”

Mặt tiền quán Hanoi 1988 Cafe tại Latin Quarter. Nguồn ảnh: Time Out.

Trải qua 5 năm khởi nghiệp, Hà Nội 1988 đã vượt khỏi ranh giới ẩm thực để trở thành một thương hiệu văn hóa. Họ hiện có hai nhà hàng và hai quán cà phê. Địa điểm mới nhất là Hà Nội 1988 Flowers and Archives tại khu phố Le Marais, không chỉ phục vụ cà phê mà còn tổ chức các buổi workshop về cắm hoa, làm hoa giấy và nhiều kỹ năng khác. Họ đã có dòng sản phẩm riêng, từng hợp tác tổ chức pop-up với các thương hiệu lớn như Uniqlo, và gần đây còn ra mắt cả sách dạy nấu ăn. Đặc biệt, họ đã góp phần mang chuỗi đồ uống Hà Nội danh tiếng, Cộng Cà Phê, đến Pháp.

Chi nhánh Cộng đầu tiên ở Pháp. Nguồn ảnh: Cộng Cà Phê.

Tôi có mặt ở Quận 2, ngay gần nhà hát Paris, trước thềm khai trương chi nhánh Cà Phê Cộng đầu tiên tại Pháp. Nhưng khung cảnh hôm đó không giống một quán cà phê, mà giống một công trường còn đang dang dở — tấm bạt giăng tạm bợ, tiếng búa vang trên tường trơ gạch, mùi gỗ cưa vẫn còn vương trong không khí.

Giữa đống bừa bộn ấy là Giang Đặng, CEO của Cộng, đang lặng lẽ ngồi làm việc trước chiếc laptop ở một góc quán. Cô không cần lên tiếng, sự tập trung điềm tĩnh ấy đủ để người khác biết ai đang cầm trịch. Không gian quán vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện, nhưng tinh thần của Cộng đã hiện lên rất rõ: kỷ luật, cá tính và một kiểu tầm nhìn không lẫn vào đâu được.

Cửa hàng tại số 18 Rue Volney, Paris, đánh dấu lần đầu tiên thương hiệu đặt chân đến châu Âu, một bước đi táo bạo của chuỗi cà phê đã quá quen thuộc với người Việt. Với Giang, ý nghĩa của cột mốc này lớn hơn nhiều so với chuyện kinh doanh. Cô chia sẻ: “Từ trước đến nay, chúng ta thường thấy thương hiệu nước ngoài vào Việt Nam. Giờ thì đã có một thương hiệu Việt có thể tự tin vươn ra thế giới.”

Giang đưa ra quyết định này không chỉ vì muốn mở rộng hoạt động kinh doanh, mà còn vì cần chọn đúng người để gửi gắm bản sắc Cộng ra thị trường quốc tế. Cô giải thích: “Trước đây, chúng mình cũng nhận được nhiều đề nghị hợp tác từ Pháp. Nhưng anh Huy [người sáng lập Hà Nội 1988] là người Việt đầu tiên chủ động tìm đến. Sau khi tìm hiểu và xem xét các nhà hàng của anh ấy, chúng mình hoàn toàn tin tưởng vào khả năng của anh ấy. Và mình phải công nhận, đội ngũ của anh Huy làm việc rất chuyên nghiệp.”

Và Paris sẽ không phải là điểm dừng chân duy nhất. Giang cho biết những địa điểm mới khác tại thành phố này đang được xúc tiến, và chuỗi cà phê còn nhắm đến những mục tiêu xa hơn. “Ước mơ của mình là một ngày nào đó mở rộng sang New York, hay Nhật Bản.” Nếu Paris là bước khởi đầu vững chắc, thì châu Âu, và cả thế giới, có thể sẽ sớm theo sau.

Tương lai của ẩm thực Việt Nam tại Paris

Bức tranh ẩm thực Việt tại Kinh đô Ánh sáng đang thay đổi mạnh mẽ, từ những quán phở truyền thống, khép kín, nay đã phong phú hơn nhờ các nhà hàng cao cấp và các mô hình cafe kiêm boutique sáng tạo. Sự thay đổi này phản ánh một sự chuyển giao giữa các thế hệ: không còn chỉ là những người nhập cư thế hệ đầu tiên mở nhà hàng ở Quận 13 để mưu sinh, mà nay còn có những người Việt lớn lên tại Pháp và các doanh nhân từ Việt Nam. Họ đang kết hợp ẩm thực, thiết kế và nghệ thuật kể chuyện để khẳng định bản sắc tại những khu phố thời thượng nhất Paris. Những đại sứ văn hóa này đang rất mong muốn tìm lại và nâng tầm giá trị Việt Nam trên đất Pháp ngày nay.

(Trái) My Ly, nhà sáng lập quán Bà Nội và Nam Nguyễn, nhà sáng lập Hanoi Corner. Ảnh: Tâm Lê.
(Phải): Món gỏi cuốn của quán Bà Nội. Ảnh: Quán Bà Nội.

“Bố mẹ mình thật sự không muốn mình theo nghề nấu nướng,” My Ly Phạm, người sáng lập quán Bà Nội, cho biết. “Lúc mình nói ý định mở nhà hàng, ba mẹ liền bắt mình gặp một người quen trong gia đình có quán ăn, chỉ để thấy cái nghề này cực thế nào. Với thế hệ của họ, mở quán là chuyện mưu sinh. Còn tụi mình chọn làm nghề này vì yêu thích, không phải vì không còn lựa chọn nào khác.”

Lựa chọn của My Ly là mở một nhà hàng bán gỏi cuốn.

“Ở nhà mình ai cũng tự cuốn, từ ba mẹ, bạn bè người Pháp cho đến khách tới chơi. Mình thấy rất bình thường, nhưng mấy người bạn Pháp cứ trầm trồ: ‘Trời ơi, cái này ngon quá!’ Đó là lúc mình nghĩ mình muốn người Pháp cũng được trải nghiệm kiểu ăn uống này.”

My Ly lên kế hoạch bài bản: học kinh doanh, tranh thủ đi làm nhà hàng trong năm gap year, rồi đi học kỳ trao đổi ở Bangkok, sau đó du lịch qua Malaysia, Myanmar, Singapore và Hồng Kông. Mỗi nơi đều góp thêm một chút vào hình dung của cô về quán Bà Nội sau này. “Hồi ở Myanmar, mình ăn một món cá với nước sốt đậu phộng ngon không tưởng. Mình xin công thức từ đầu bếp, và nước sốt đó giờ thành món tủ của mình.” Thực đơn của Bà Nội được xây dựng từ những kỷ niệm và cảm hứng mà My Ly có được: tom yum theo vị riêng, cá hồi teriyaki, và món sốt đậu phộng ấy. “Nếu mở quán bây giờ, chắc mình sẽ tự hỏi: ‘Làm vậy có đúng không?’ Nhưng 8 năm trước thì khác. Mình chỉ nghĩ đơn giản là chia sẻ hương vị với người Pháp theo cách của riêng mình.”

Các chủ nhà hàng Việt ở Paris phải thường xuyên cân nhắc giữa việc giữ gìn tính nguyên bản và biến tấu, thích nghi. Nam, người sáng lập Hanoi Corner,, đã thẳng thắn bày tỏ quan điểm của mình: “Người Việt Nam chẳng mấy khi tranh cãi về tính nguyên bản của món ăn. Mỗi nhà mỗi vị, ai cũng chỉ nói đơn giản: ‘Ngon là được, hợp khẩu vị mình là được.’ Ẩm thực Pháp cũng mượn hương vị từ khắp nơi để phát triển, từ sự tối giản của Nhật Bản, những đĩa dim sum nhỏ của Trung Quốc, đến gia vị của châu Phi. Giống như món kebab của Pháp khác với bản gốc như thế nào, mình muốn ẩm thực Việt ở Paris cũng phát triển theo cách đó, để tạo nên một bản sắc Pháp-Việt riêng biệt.”

Julien Dô Lê Phạm cùng món cơm hến và bánh mì xíu mại từ sự kiện hợp tác giữa Chop Chop và Saigon Kiss. Ảnh: Tâm Lê.

“Phong cách ẩm thực Pháp-Việt vẫn chưa thực sự định hình,” Julien Dô Lê Phạm chia sẻ. Chúng tôi đang ngồi trước quán của anh, Chop Chop, một quầy rượu vang cực kỳ thời thượng, thường xuyên luân phiên mời các đầu bếp đa văn hóa đến trổ tài. Tuần này là nhóm đầu bếp Việt-Hà Lan Saigon Kiss phục vụ các món miền Trung như cơm hến và bánh mì xíu mại. Mọi người xúm xít xung quanh, háo hức tìm cho mình một chỗ ngồi trống, trong khi anh vẫn say sưa chia sẻ.

“Thật thú vị khi thấy những điều đang diễn ra ở New York. Các nhà hàng như Ha’s Đặc Biệt thì làm ẩm thực Mỹ-Việt, Mắm giữ trọn vẹn sự nguyên bản Việt. Mình đặc biệt thích Bánh by Lauren, cô ấy làm món Việt rất chuẩn vị nhưng lại mang đậm phong cách New York. Mình cảm thấy Paris đang tụt lại phía sau, vì ở đây chưa có một thế hệ trẻ đứng lên tự tạo bản sắc cho nhà hàng của mình. Ở Mỹ có sự tự do cho phép pha trộn văn hóa trong nấu nướng. Còn ở Pháp thì khác, bạn luôn bị coi là người nhập cư, bạn buộc phải nấu món của mình rồi điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Pháp.”

Julien ngập ngừng, anh lựa chọn từ ngữ thật kỹ, rồi nói: “Sự kiện hợp tác lần này có lẽ là bước đi ‘cá tính’ nhất của ẩm thực Việt ở Paris hiện nay, nhưng mình tin rằng tương lai còn rực rỡ hơn nhiều, một khi những người con nhập cư như chúng mình thực sự được thoải mái thể hiện mình. Trước đây, không ai được phép pha trộn có chủ đích. Bởi trong thời gian dài, giới ẩm thực chỉ xoay quanh món Pháp, không được phá cách, và các nhà hàng Việt luôn bị coi là ‘quán cóc’ tồi tàn. Chỉ gần đây, Paris mới thực sự đón nhận sự đa dạng và những đứa con của người nhập cư. Đó là lý do tại sao Paris ngày nay lại thú vị đến vậy.”

Tinh thần lạc quan của Julien nhắc tôi nhớ đến điều Nam đã bày tỏ trước đó, khi chúng tôi đứng nói chuyện bên ngoài Cộng Cà Phê trong buổi khai trương thử nghiệm: “Cuối cùng thì Paris cũng thấy người Việt mình ngầu rồi.”

Ca trà đá đường miền Tây như con đò dọc đưa tôi tạm xa những bến bờ mỏi mệt chốn thị thành để tìm về những bãi bồi ký ức thân thương miền sông nước.

Một buổi trưa nóng như đổ lửa. Tôi đang loay hoay với bộ đồng phục, chân tay luống cuống với cặp táp lỉnh kỉnh — sắp tới giờ của lớp phụ đạo chiều hôm nay. Cái tật ngủ trưa mê mệt đã không ít lần hại tôi trễ nải. Chạy hớt hải tới chiếc Cub cũ đã dựng sẵn trước hiên nhà, tôi đã thấy trên xe là cái ca nhựa quen thuộc, móc ngay ngắn chỗ bửng xe. Mẹ tôi, đứng đó từ bao giờ, chỉ vô cái ca rồi rầy tôi đôi ba tiếng, như mọi lần: “Ngủ tới trưa trời trưa trật rồi, pha cho ca trà đường để vô lớp uống rồi ngủ tiếp!”

Vậy đó. Ca trà đá đường đã tưới mát tôi mỗi buổi học nóng nực, chiều hư tôi mấy lúc rảnh rang ngồi rung đùi coi TV, hay là món cửa miệng mỗi lần tôi tấp vào một quán cà phê ven đường cùng đám bạn mà không biết kêu món gì.

Trà đá đường, như tên gọi, được làm từ trà, đá, và đường. Nguồn ảnh: Trang Facebook Đồng Tháp Mười.

Ngay giờ phút này, khi đang đặt tay gõ những dòng hồi tưởng, tôi đã kể cho mẹ nghe về ý định của mình. Rằng con muốn viết về ca trà đá đường mẹ pha, viết về ly trà đường mẹ con mình thường uống trong quán, về món trà đá đường thân quen của quê mình. Giọng mẹ tôi cười khanh khách xuyên qua màn hình Zalo: “Trời! Trà đá đường thì có gì đâu mà viết!”

Ngẫm lại thì không phải mẹ tôi không có lý. Trà đá đường, nói không ngoa, là máu thịt trong tâm tưởng của người ở cái miệt xứ này. Nó xuất hiện trong mọi ngóc ngách của đời sống, lúc mình khát, lúc mình mệt, lúc mình lạt miệng, nghiễm nhiên như một lẽ thường tình đến mức không còn gì để bàn cãi, tranh luận nữa.

Từ cái tên của thức uống này đã tường minh, thẳng tuột vô cùng. “Trà đá đường” thì chỉ đơn giản là một món nước bao gồm trà, đá, và đường. Dù vậy, nó không phải là “trà đá bỏ đường” như nhiều người ban đầu lầm tưởng. Không có một công thức nào chung nhất cho trà đá đường, nhưng kiểu pha thông dụng nhất là nước trà ngâm thiệt đậm, có mùi thơm và vị chát đặc trưng, sau đó dằn lại bằng nhiều đường cát trắng. Nhiều người chắc sẽ e dè vì cái kiểu bỏ đường dạn tay này, nhưng đừng lo, vì phần trà đường sau đó sẽ được quậy cùng nước đá đập nhuyễn. Trong cái tiết trời oi nóng của vùng Cửu Long, nước đá tan nhanh sẽ trung hòa được vị ngọt gắt ban đầu của trà.

Ca trà đá đường đậm chất miền Tây. Nguồn ảnh: Măm Măm Sài Gòn.

Uống trà đá đường là hoạt động chưa bao giờ câu nệ hình thức, kiểu cách: muốn nhâm nhi từng muỗng hay hút rột rột bằng ống hút cũng được. Hoặc, muốn lẹ nhất, cứ lấy đầu muỗng cà phê chặn ngang miệng ly cho đá khỏi lọt, rồi nốc ừng ực từng ngụm. Cũng chả cần phải bàn ghế chỉn chu, hay dịp gì hệ trọng. Ca trà đá đường được phép xuất hiện một cách ngẫu nhiên, để thực hiện sứ mệnh giải khát cho những cổ họng đang khô khan, cằn cỗi.

Hương vị đầu tiên chạm tới đầu lưỡi là cái mát ngọt của nước trà đường ủ lạnh trong nước đá. Trà đá đường ngon, theo tôi, phải giữ lại được một chút vị đắng chát của lá trà ngâm nước nhứt, hòa lẫn với vị ngọt miễn bàn của đường cát. Uống một miếng có thể thấy được vị thơm trà thoang thoảng trong khoang miệng, xen với cảm giác giòn giòn của đá nhuyễn và hạt đường cát chưa kịp tan hết.

Đương nhiên, những gì tôi đúc kết được từ hương vị của trà đá đường hoàn toàn là những trải nghiệm cá nhân, từ những kiểu cách pha mà tôi thấy ưng ý trong đời. Nhưng tôi biết mỗi nhà, mỗi quán, mỗi người lại có những gu trà đá đường rất riêng. Có người muốn uống thiệt đậm trà, ít ngọt, người thì thích loãng loãng, pha thêm nước phông tên (nước máy) mới vừa miệng. Nhà tôi thì xài trà móc câu hiệu Thiên Hương số 9, còn nhà nhỏ bạn tôi thì toàn pha bằng trà lài Thái Nguyên.

Và cũng không phải nhà nào ở miền Tây cũng ghiền trà đá đường. Tôi từng nghe bạn cùng bàn cấp 3 của tôi than là nhà nó cấm không cho uống trà đá đường. Hai vị thân sinh sợ nhất bệnh tiểu đường, nên món nước này đương nhiên bị cấm tiệt. Thậm chí, con nhỏ còn bị dụ là uống trà đá đường nhiều, tối ngủ sẽ bị kiến bu khắp người.

Mỗi gia đình lại có những công thức trà đá đường khác nhau. Nguồn ảnh: Tạp Hóa Tá Lả Miền Tây.

Lần đó, tôi nghe nó kể mà cười ngặt nghẽo. Tôi còn nhớ như in ánh mắt sáng rỡ của nó khi nhìn thấy tôi thản nhiên tu ừng ực ca trà đá đường mang theo đi học. Có đợt thèm quá, nó ngỏ ý muốn “vượt rào,” xin một tí trà của tôi. Thương bạn, tôi cũng thoải mái rót qua cái bình từ lâu đã không còn một giọt nước lọc của nó. Trong lúc bạn mình đang ngồi nhâm nhi, tôi bỗng nhiên buột miệng: “Mẹ mày lo xa thôi. Bữa tao qua nhà mày ăn trưa, thấy cái gì cũng nấu ngọt. Người miền Tây thiếu ngọt sống không nổi đâu mày ơi!”

Hai đứa tôi bỗng dưng im bặt. Dường như chúng tôi đều nhận ra một chân lý sau câu nói đó. Nết ăn nết uống của xứ tụi tôi không thể thiếu vị ngọt. Tô thịt kho tiêu mằn mặn cũng phải dằn miếng đường cho óng ánh màu nâu ngon mắt. Dĩa cơm sườn phải có chén nước mắm sánh kẹo từ đường đun liu riu, để kế bên mới vừa miệng. Huống hồ chi là một ca trà đá đường.

Có người coi trà đá đường là một món nước uống cho khuây khỏa, đã khát. Tôi chưa dám mỗi ngày đều nốc một ca, nhưng tôi nghe kể có người ghiền tới mức đó. Đi ăn, đi uống gì, phải kèm một ly trà đá đường uống thấm giọng. Không phải là ngon tuyệt hảo, nhưng cứ vài bữa không uống, tôi lại thấy sao mà thòm thèm.

Còn về bạn tôi, kể từ lần uống “nước cấm” bữa đó, cứ cách mấy ngày, nó lại nhờ tôi pha dùm một bình trà đá đường. Mấy lúc chứng kiến nó cố gắng rửa cho thiệt sạch cái bình nước, để mẹ nó không ngửi ra mùi trà, tôi lại trầm ngâm. Ai đã chế ra món trà đá đường, để cái thứ nước này làm người miền Tây mê mẩn, hoành hành cơn ghiền và khiến bạn tôi khổ sở thế này?

Bí kíp trộn trà pha đá đường được dân tình lưu truyền. Nguồn ảnh: kênh TikTok @nguyenthithaoquyen97.

Từ thời bà ngoại tôi, khoảng những năm 30, 40 của thế kỷ trước, thì chốn sông nước Cửu Long đã có trà đá đường. Không có một sổ sách nào chỉ rõ nguồn gốc của món nước này, nên tôi nghĩ đơn giản, ở cái xứ thừa mứa đường mía tới mức mọi thứ đưa vô miệng đều được “ngọt hóa,” thì nước trà cũng không thoát cảnh.

Mấy người già chỗ tôi hay quan niệm trà đá đường là thứ nước hồi sức hữu hiệu. Họ nói uống vô là tỉnh liền, khỏe liền. Mà nghĩ kỹ, chắc cũng có lý. Trà có chất làm mình tỉnh táo, đường lại tiếp thêm năng lượng, hai thứ gặp nhau hóa ra thành một công thức “nước tăng lực” dân dã. Tôi đã tưởng tượng về những buổi trưa đồng áng cũ kỹ, xa xôi, một ông nông dân cảm thấy khoan khoái sau khi nốc một ngụm trà đá đường. Đã khát và khỏe khoắn quá chừng! Chắc có lẽ, trà đá đường đã làm bạn với chốn thôn dã miền Tây từ những ngày tháng đó.

Món nước tăng lực dân dã của miền đồng bằng.

Bây giờ thì không còn chỉ có ông nông dân; khách trong tiệm cà phê võng bình dân, đứa nhỏ đong đưa võng sau hè, góc chợ nhỏ với những bà cô bán hàng rong, bến phà chỗ thợ hồ đang nghỉ tay, thậm chí chỗ cột đèn giao thông có bác tài dừng đợi khách — ai cũng có cho mình một ly trà đá đường. Ai cũng khoái trà đá đường, cũng tranh thủ pha, tranh thủ uống. Phải rồi, làm sao có thể phớt lờ được trà đá đường, khi bóng hình nó luôn hiện diện, tranh thủ mời gọi người ta ở khắp chốn cùng nơi.

Nếu bây giờ nhắc tới “trà,” có thể trong đầu tôi sẽ ngay lập tức nảy lên hai chữ “trà sữa.” Nó là món nước quá thân thuộc, quá hợp thời trong tình cảnh hiện tại. Nhưng rồi khi ngẫm lại một chút, một góc nhỏ trong tim tôi vẫn là ca trà đá đường mẹ pha ngày nào: dễ mua, dễ pha, dễ uống. Nếu trà sữa là cô tiểu thơ Sài Gòn tân thời kiêu kỳ, thì trà đá đường sẽ là nàng Út miệt vườn vấn khăn rằn, mặc áo bà ba, lặng lẽ bên gốc dừa đang chờ dịp làm mát lòng những người con xứ miệt.