Snack Attack - Sài·gòn·eer

'Ấm lòng' những món ngon từ phủ tạng của ẩm thực ba miền

2025-07-11T15:20:44+07:00

Trong cuốn Miếng Ngon Hà Nội, Vũ Bằng đã chiêu đãi độc giả một đoạn thế này: “Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một phách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn với rau mùi lại thấy thơm thơm, tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt, còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm.”

Chính vì “mỗi bộ phận ăn ngon một phách” như thế, mà từ xa xưa, người Việt đã không để lãng phí bất cứ phần nào. Từ miếng thịt nạc đến bộ lòng, dạ dày, gan, cật, tất cả đều có thể trở thành món ngon nếu biết sơ chế và tẩm ướp khéo léo. Những bộ phận nội tạng vốn giàu dinh dưỡng nhưng dễ tanh, khó làm, buộc ông bà ta phải mày mò đủ cách khử mùi: dùng giấm, mẻ, chanh, muối dưa chua rồi kết hợp gia vị thơm. Từ đó, vô vàn món ăn ra đời, mỗi miền một kiểu: lòng luộc chấm mắm tôm, cháo lòng, phá lấu bò, phá lấu heo, v.v. Tất cả đã góp phần làm nên sự đa dạng, phong phú cho kho tàng ẩm thực Việt.

Người Việt từ xưa đã khéo léo tận dụng các nguyên liệu nội tạng từ các loài vật để tạo nên kho tàng ẩm thực phong phú.

Phá lấu của đường phố Nam Bộ

Thơm lừng ngũ vị hương, béo ngậy, phá lấu là món ngon có gốc gác từ Triều Châu, theo chân người Tiều vào miền Nam rồi trở thành món ăn vặt ruột của người Sài Gòn. Trước năm 1975, góc đường Lê Lợi (Quận 1) nổi tiếng là thiên đường ăn vặt nhờ những món như nước mía Viễn Đông, gỏi khô bò và phá lấu Tiều tăm tre. Cái mâm nhôm màu bạc đầy ụ những miếng lòng gồm lỗ tai, bao tử, lưỡi, phèo, ruột bóng bẩy màu nâu sẫm và mùi ngũ vị hương thơm lựng cả con đường.

Người Sài Gòn dạo ấy đói bụng thèm phá lấu hay trông ngóng tiếng rao lanh lảnh “phá lấu ơ…” của mấy anh thanh niên đầu đội mâm phá lấu bán dạo, hay các lão niên chở phá lấu trên yên sau xe đạp. Người bán cắt mỗi thứ lòng một miếng, miễn sao có đủ cái dai dai của ruột, cái đắng nhân nhẩn của phèo, cái mềm của lưỡi và giòn sần sật của bao tử, rồi đặt tất cả lên đĩa và cắm lên đó một cái tăm tre để người ăn tiện bề chấm tương.

Phá lấu Tiều tăm tre nức tiếng Sài Gòn-Chợ Lớn ngày ấy. Nguồn ảnh: Dân Trí.

Ngày nay, nói đến phá lấu Sài Gòn, dân sành ăn thường nhớ ngay ba kiểu quen thuộc nhất: khìa nước dừa, bò vỉa hè, và hầm cải chua Tiều.

Phá lấu khìa nước dừa nổi bật với những miếng lòng nâu vàng óng ánh, ngọt thanh của dừa tươi và thơm lừng mùi ngũ vị hương. Bao tử, lỗ tai, lỗ mũi, lưỡi, phèo hoặc thú linh được hầm mềm trong nước dừa, đến khi lòng heo mềm và nước dừa cạn sền sệt. Khi ăn, từng miếng lòng được xắt mỏng, trải trên đĩa rau gồm xà lách, cà chua, dưa leo, ngò rí ăn chung với cơm, hoặc kẹp bánh mì.

Phá lấu bò. Nguồn ảnh: Tạp chí Du lịch TP. HCM.

Phá lấu bò là món ăn chơi lẫn ăn no được bán ở khắp Sài Gòn, nhưng nổi tiếng nhất có lẽ là khu ẩm thực Xóm Chiếu. Chén phá lấu gồm hai phần là lòng bò xắt nhỏ bao gồm gân, khăn lông, phèo non, tổ ong, trái khế và phần nước có màu cam, mang hương vị đặc trưng là ngọt, béo của nước cốt dừa. Cách nấu lòng trong nước cốt dừa được cho là do giao thoa ẩm thực với người Khmer Nam Bộ. Với phiên bản phá lấu khô, lòng được xào với rau muống và mì gói, chấm lòng với nước mắm me hoặc nước cốt tắc chua ngọt.

Phá lấu hầm cải chua xuất hiện phổ biến ở các tiệm cơm-cháo Triều Châu. Nguồn ảnh: AFamily.

Về khu Chợ Lớn, chúng ta thấy phá lấu hầm cải chua được bán phổ biến trong các tiệm cơm-cháo của người Triều Châu. Cái tủ kính của tiệm treo những đùm phèo căng tròn, các dây thú linh vàng óng cùng những lọn dưa cải muối chua hấp dẫn người qua đường. Nước hầm phá lấu phảng phất hương thơm của quế, hồi, đinh hương, thảo quả, có vị nhàn nhạt và vị cải chua. Lòng được hầm mềm chứ không nhừ, xắt mỏng cho lên đĩa, chan nước hầm cùng ít dưa cải. Miếng bao tử giòn sần sật được chấm vào nước tương, ăn cùng với cơm hoặc cháo trắng.

Cháo lòng heo trên khắp ba miền

Một ngày mới của của người dân Bình Định và Phú Yên bắt đầu với món bánh hỏi cháo lòng. Một mâm cháo lòng sẽ gồm có lòng heo luộc, tô cháo nóng, bánh hỏi rắc dầu hẹ, rau sống kiểu miền Trung ăn kèm với bánh tráng mè nướng và nước mắm nhĩ xắt ớt.

Bánh hỏi cháo lòng Quy Nhơn (Bình Định cũ). Nguồn ảnh: Saigoneer.

Bữa sáng với cháo lòng bánh hỏi vừa no bụng vừa ấm lòng với nhiều kiểu ăn. Người thì ăn kiểu cuốn, lấy bánh hỏi bọc miếng lòng và ít rau, chấm vào nước mắm rồi thưởng thức. Người thì ăn kiểu cháo là trộn bánh hỏi, bánh tráng nướng, rau vào tô cháo nóng, ăn một miếng lòng rồi xì xụp mấy muỗng cháo.

Cháo lòng xe đẩy hay cháo lòng gạo rang là món quen thuộc của người Sài Gòn. Những chiếc xe bán cháo lòng dạo với nồi cháo to đùng nghi ngút khói, tủ kiếng đầy ắp đủ thứ lòng, chỗ ngồi chỉ vài cái ghế nhựa con con.

Nhìn kỹ tô cháo sẽ thấy có đến ba tầng: tầng dưới cùng là nhúm giá sống, ở giữa là lớp cháo “màu lòng” sóng sánh với những hạt gạo rang nở búp búp, tầng trên cùng toàn là lòng — nào dồi chiên thơm mùi sả, gan bùi, tim mềm, cuống họng, huyết — rắc thêm gừng, hành lá và tiêu xay. Chưa hết, phải kèm thêm bánh giò cháo quẩy, vắt miếng chanh, trộn đều mọi thứ, rồi húp một muỗng cháo đậm đà, chấm lòng trong chén mắm ớt xay mới thấy trọn vẹn vị ngon của tô cháo lòng Sài Gòn.

Cháo lòng Hà Nội có dồi huyết, ăn cùng nhiều rau. Nguồn ảnh: VnExpress.

Người Hà Nội cũng có cháo có lòng nhưng khác biệt ở chỗ, dồi được nhồi huyết, mỡ heo, rau răm và húng quế, sau đó đem đi luộc hoặc hấp chứ không chiên như trong miền Nam. Nền cháo nhừ hơn và màu cũng nâu đậm hơn bởi được đánh thêm huyết tươi. Vị béo của lòng hòa quyện với hương thơm của ngò gai, lá quế.

Lòng trong các món mì-bún-phở

Từ quán ăn vỉa hè đến bình dân, tủ kiếng trưng bày đồ ăn của xe hủ tiếu luôn đủ sức mê hoặc những chiếc bụng đói. Khi đã ngán cái sạm của thịt, lười gặm giò xương, người ta chuyển sang gọi hủ tiếu lòng.

Hủ tiếu khô trộn cật heo. Nguồn ảnh: Báo Tuổi Trẻ.

Từng miếng lòng trong tô hội tụ đủ cả vị ngọt, thơm, béo, bùi, cùng kết cấu dai giòn lẫn dai mềm. Chủ quán dùng dao đặt một góc nghiêng trên miếng lòng để thái mỏng mà không đứt ngang, tim, gan, họng, cật, phèo, huyết được bày biện trên sợi hủ tiếu dai trắng ngần, rắc thêm tỏi phi, hành lá và tiêu xay. Nước chấm lòng có cả hai loại là nước mắm mặn và nước tương, nhưng hầu hết thực khách sẽ chấm nước tương pha với giấm đỏ chua nhẹ, rồi múc ít sa tế ớt và mấy khoanh ớt sừng xanh đỏ để dậy vị cay.

Hủ tiếu Hồ. Nguồn ảnh: Báo Lao Động.

Nếu hủ tiếu lòng kiểu xe đẩy bình dân thường dùng sợi hủ tiếu dai, lòng luộc đơn giản, nước lèo trong veo thì hủ tiếu Hồ (bánh canh Tiều) lại đậm vị Triều Châu: sợi to mềm như bánh ướt, nước dùng thoảng mùi thuốc Bắc, ăn kèm phá lấu heo khìa, da heo, huyết và cải chua xào. Lòng heo thường chọn bao tử, tim, tai; sau khi làm sạch, người nấu ướp cùng ngũ vị hương đặc trưng của người Hoa rồi khìa mềm. Một tô hủ tiếu Hồ vừa có vị phá lấu béo bùi, cái chua giòn của cải muối, nước dùng lạ miệng, hành phi tóp mỡ thơm ngậy, thêm chén nước tương sa tế mặn ngọt — rất đáng thử vào những ngày trời man mát.

Bún nước lèo Sóc Trăng. Nguồn ảnh: Báo Pháp Luật.

Nhắc đến lòng, không phải lúc nào cũng chỉ có heo, bò. Ví như cá lóc thì không ai gọi “lòng cá,” mà chỉ nói “ruột cá.” Thứ ruột giòn giòn, béo bùi này làm nên linh hồn của nhiều món bún miền Tây — đặc biệt là bún nước lèo Sóc Trăng hay bún cá Kiên Giang. Phần đầu cá lóc thường được để riêng, có giá gần bằng cả tô bún vì đi kèm ruột cá. Người ta thích cái giòn sần sật, cái đắng quyện vị ngọt, chút béo bùi của ruột, chấm với mắm me chua ngọt hay nước mắm mặn thì không gì sánh được.

Món cơm từ lòng heo, gà và vịt

Các món lòng trong bữa cơm gia đình thường xoay quanh lòng heo, lòng gà hoặc lòng vịt. Với lòng heo, cách đơn giản nhất là luộc chín, xắt mỏng, chấm nước mắm mặn hoặc mắm tôm, ăn kèm rau sống, cà pháo. Người miền Bắc còn hay xào ruột già hoặc phèo với dưa cải chua: phèo ruột béo ngậy, mềm dai, quyện vị chua nhẹ của cải muối và chút ngọt của đường, ăn cùng cơm trắng rất bắt miệng.

Lòng gà xào nghệ. Nguồn ảnh: bepxua.vn.

Riêng lòng gà, lòng vịt, ít ai luộc chấm mắm như lòng heo, mà thường xào chung với các nguyên liệu mùa nào thức nấy: mướp hương, giá hẹ, đậu que, ớt chuông, hành tây, rau thiên lý, v.v. Món lòng xào nghệ là kiểu rất quen thuộc của người miền Trung: lòng vịt hoặc lòng gà xắt nhỏ, ướp mắm, bột nghệ, phi thơm hành tỏi, xào săn rồi thêm hẹ sẻ. Ăn kèm chén mắm tỏi ớt mới cảm hết vị béo, cay và đậm đà.

Hay như lòng gà xào mướp — mùi thơm ngọt của mướp hương quyện với gan gà béo ngậy, mề gà dai giòn. Vào những ngày trời Sài Gòn âm u, mưa gió, thì đĩa lòng xào mướp đơn giản vậy mà không gì ngon bằng. Đổi vị hơn nữa thì có lòng chưng. Lòng gà hoặc lòng vịt làm sạch, xắt nhỏ, trộn gia vị rồi quậy cùng lòng trắng trứng, đem hấp. Khi chín tới, rưới thêm lòng đỏ lên mặt cho món ăn có màu vàng cam, mềm thơm, béo bùi.

Lòng gà xào mướp. Nguồn ảnh: VnExpress.

Các món từ lòng luôn có một sức hút rất riêng — ngon kiểu chân thật, đậm đà nhưng không phô trương. Gia vị có thể cầu kỳ hay đơn giản, nhưng quan trọng nhất vẫn là giữ được độ ngọt béo, giòn dai và hương tự nhiên của từng miếng lòng. Từ phá lấu, hấp, luộc, trộn gỏi cho đến nấu cháo — lòng không chỉ làm ta no bụng, đã miệng, mà còn gợi lại miền ký ức nơi bếp nhà, bàn nhậu, hay những gánh hàng rong xưa cũ.

Nem chả Diên Khánh, hương vị khiêm nhường nhưng khó quên từ thành cổ xứ Trầm

2025-05-30T15:20:00+07:00

Trong hành trình khám phá những sắc màu ẩm thực của xứ Trầm, tôi có dịp khám phá món nem chua và chả lụa thành cổ Diên Khánh, một nơi có lịch sử hàng trăm năm, cách thành phố biển Nha Trang nhộn nhịp chỉ độ 10 cây số.

Cách thành phố Nha Trang hơn 10 cây số về phía Tây có một thành cổ do nhà Nguyễn xây đắp nên từ những ngày đầu mở cõi về phía Nam, lập nên phủ Bình Khang vào thời chúa Hiền. Đó là thành Diên Khánh, từ lâu thường được người địa phương nói gọn là Thành để chỉ thị trấn trung tâm huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây không chỉ nổi bật với những tường thành rêu phong còn lưu dấu thời mở cõi, mà còn là chiếc nôi của những làng nghề truyền thống trăm năm tuổi, trong đó có nghề làm nem chả — hai món ăn dân dã và giản dị, được người dân địa phương quen gọi là “nem chả Thành.”

Nem chả Diên Khánh là là tinh túy của ẩm thực Khánh Hòa.

Lần đầu tiên thưởng thức món chả Thành, tôi thật sự cảm thấy sự khác biệt rõ nét với những loại chả thẻ của Huế hay chả Đà Thành vốn nổi tiếng xưa nay. Chính sự mến mộ mà người dân địa phương và cả du khách dành cho món ăn này, cùng với trải nghiệm cá nhân đầy bất ngờ, đã thôi thúc tôi tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc, cách chế biến và nét văn hóa ẩm thực đằng sau nó.

Để làm ra “lọn” chả Thành thơm ngon, thứ nguyên liệu làm nên phải là thịt đùi heo nóng hổi, chỉ thịt tươi ngon mới làm ra món chả dẻo mà dai. Chả Thành mang hương vị đậm đà do được nêm thêm nước mắm thơm nồng mặn mòi vị biển, lại có vị ngọt giản dị của thịt heo nêm nếm chút đường. Cắn một miếng chả vừa mặn ngọt, vừa có vị thơm tê đầu lưỡi của hạt tiêu, lại thơm quyện mùi lá chuối dân dã đã được trầm mình trong nồi nước sôi bùng bục, sao cứ nhớ hoài không quên.

Góc luộc bánh của một lò nem chả nhỏ giữa làng nghề.

Khác với chả, nem chua là món cầu kỳ, nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Không phải lò nào cũng đủ kinh nghiệm để làm ra chiếc nem đạt chuẩn vị. Chỉ những gia đình theo nghề truyền thống, gắn bó với nghề hàng chục năm, mới đủ tay nghề để làm ra chiếc nem vừa giòn, vừa chua thanh đúng điệu.

Nem chua chuẩn vị đòi hỏi bì heo thái sợi nhỏ được xử lý kỹ sao cho vừa giòn vừa trắng, mà lại không bị dai hay bị ám mùi. Những người thợ ở các lò thủ công tại Diên Khánh vẫn luôn ưu tiên chọn làm mọi công đoạn bằng tay, vì họ tin rằng chỉ khi đôi tay chạm vào từng nguyên liệu, từng lớp lá, mới ra được cái hồn của chiếc nem.

Nem chua Thành được bọc bằng lá chùm ruột trước lá chuối để lên men tự nhiên.

Chiếc nem trước khi được gói bằng lớp lá chuối , người thợ còn lót thêm một lớp lá chùm ruột mỏng bên trong — bí quyết vừa giúp nem lên men tự nhiên, vừa để lại một dư hương phảng phất. Người sành ăn thường ăn luôn lá chùm ruột này để nem và lá hòa quyện với nhau. Ở Thành Cổ, có cả một làng nghề chuyên làm nem chả, mỗi lò đều có một công thức riêng, nhưng tựu trung, chiếc nem ngon phải chua thanh, được lên men đúng điệu và thơm nhẹ mùi lá. Việc thưởng thức nem chua cũng có hẳn... trường phái. Có người thích nem còn “dốt dốt" — tức mới lên men sau 2–3 ngày, dai nhẹ và thanh mùi thịt. Người khác lại đợi đến ngày thứ 5, khi vị chua đạt độ chín, bì giòn, nem vừa mềm vừa ngọt như một món ăn biết kể chuyện thời gian.

Các cô các mệ gói chả Thành thủ công.

Trong hai món đặc sản truyền thống của Diên Khánh, chả Thành dường như chiếm ưu thế hơn cả. Nem chua Thành, dù vẫn có đặc trưng riêng, lại mang dáng dấp và mùi vị khá giống với nem Ninh Hòa hay nem Nha Trang, đến mức nhiều thực khách khó phân biệt được sự khác biệt.

Ngược lại, chả Thành lại có một chỗ đứng vững chắc trong đời sống ẩm thực địa phương — không chỉ với tư cách là một món ăn riêng lẻ, mà còn như linh hồn thầm lặng góp mặt trong vô số món ăn dân dã như bánh căn, bánh xèo, bánh bèo, bún thịt nướng, hàng trứng lộn nóng hổi. Hầu như bất cứ ai từng ghé vào một quán nhỏ tại Diên Khánh hay Nha Trang đều dễ dàng bắt gặp những xâu chả Thành được đặt gọn ghẽ trên quầy hàng — như một sự lựa chọn mặc định, một niềm tin vị giác mà người bản địa dành cho món chả đặc trưng quê nhà.

Chả vừa luộc còn nóng hổi, được buộc thành từng xâu, mỗi xâu 14 cái.

Hãy thử ăn chả cùng bánh ướt vừa tráng nóng hổi để cảm nhận trọn vẹn chất Diên Khánh. Và hãy thử ăn nem chua nướng trên bếp than hồng, dậy lên mùi vị sống động thơm lừng giữa buổi tối se lạnh. Tôi được người địa phương gợi ý, ăn nem chả Thành thì phải cắn một miếng ớt xanh, cắn thêm một miếng tỏi tươi mới đúng điệu!

Món nem chả Diên Khánh tới nay vẫn chưa được nhiều người biết đến, có lẽ vì nằm giữa bản đồ ẩm thực quá đỗi phong phú của Khánh Hòa. Nhưng chính sự khiêm nhường đó lại khiến món ăn này trở thành một lát cắt quý giá trong văn hóa ẩm thực địa phương — nơi truyền thống được tính bằng trăm năm, và hương vị là di sản sống động. Với tôi, cả nem và chả Diên Khánh đều mang linh hồn của vùng đất Trầm Hương. Từng miếng chả mềm ngọt, từng lát nem hồng tươi là kết tinh của bàn tay khéo léo, của những bí quyết được chắt chiu và gìn giữ qua bao thế hệ người Diên Khánh.

Chả mềm ngọt, nem hồng tươi.

Nếu một ngày bạn đặt chân đến xứ Trầm, nơi giao thoa giữa thiên nhiên hiền hòa và văn hóa lâu đời, hãy thử ghé Diên Khánh. Không chỉ để chiêm ngưỡng những bức tường cổ phủ rêu, mà còn để thưởng thức những xâu nem chả vẫn còn được lưu truyền theo công thức xưa, nơi thời gian như được ủ lại trong từng hương vị.

Gói ghém dư vị Tết Đoan Ngọ trong lớp lá bánh ú tro

2025-05-26T14:39:35+07:00

Các dịp lễ Tết của Việt Nam, từ bao đời luôn gắn liền với những thức bánh ngon. Bánh chưng và bánh tét của Tết Nguyên Đán. Bánh trung thu, bánh pía vào ngày Tết Đoàn Viên và bánh ú tro mát lành dành riêng cho cái Tết Đoan Ngọ.

Khám phá Tết Đoan Ngọ

Tết Đoan Ngọ — diễn ra vào mùng 5 tháng 5 âm lịch — là dịp lễ truyền thống không chỉ ở Việt Nam mà còn được tổ chức tại nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản hay Triều Tiên, với những phong tục khác nhau nhằm xua đuổi tà khí, cầu sức khỏe và mùa màng tốt lành.

Tại Việt Nam, Tết Đoan Ngọ gắn liền với đời sống nông nghiệp của cư dân Bách Việt xưa. Nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm lý giải trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam: “Do nằm dọc hai bên chí tuyến bắc, mùa hè ở đây oi bức, khó chịu, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. May mắn, người nông dân với nghề lúa nước luôn đòi hỏi phải quan sát thời tiết, cố để tránh tối đa những tác hại của nó và tận dụng hữu hiệu những lợi thế mà tự nhiên mang lại, nhờ vậy phong tục tết Đoan ngọ hình thành.”

Bánh ú tro xuất hiện trên mâm cúng Tết Đoan Ngọ ở khắp miền đất nước.

Dân gian còn gọi ngày Tết Đoan Ngọ là Tết Diệt sâu bọ, bởi thời tiết tháng 5 âm lịch vốn nắng nóng kèm nhiều mưa rào, một kiểu thời tiết thuận lợi cho sâu bọ phát triển, còn con người dễ mắc các bệnh ôn dịch. Để trừ sâu bọ, vào đúng giờ Ngọ ngày mùng 5 tháng 5, các gia đình đều bày mâm lễ dâng cúng tổ tiên cầu một năm mùa màng bội thu và sức khỏe, bình an. Bên cạnh đó, còn có các tập tục lưu truyền trong dân gian như khảo cây ngoài vườn, hái cây cỏ về làm thuốc chữa bệnh, tắm nước lá để không bị rôm đốt, bôi vôi lên cổ trẻ nhỏ để trị giun, v.v.

Mâm cúng Tết Diệt sâu bọ ở mỗi miền có đặc trưng riêng tùy theo quan niệm và đặc sản địa phương. Sự đa dạng và độc đáo của lễ vật, có thể tìm thấy qua lời kể của các văn hào Phan Kế Bính, Vũ Bằng và Nhất Thanh: “Nếu trên mâm cúng người Bắc thường có dưa hấu đỏ, miền Trung từ Thanh Hóa trở vô Huế không thể thiếu thịt vịt, thì dân xứ Quảng thường có xôi chè, bánh ú tro. Ở miền Nam, không thiếu chè trôi nước, xôi gấc. Dân Nam Trung Bộ, Nam Bộ và một số nơi miền Bắc còn ăn cả bánh ú tro, bánh gio. Ở Huế ăn chè kê, bánh tráng nướng.” Trong số những món quà cúng ấy, bánh ú tro là thứ bánh hiếm hoi xuất hiện ở cả ba miền, như một điểm giao thoa hiếm thấy giữa những khác biệt vùng miền.

Mâm cúng Tết Đoan Ngọ và bánh ú tro

Bánh ú tro là món bánh làm từ gạo nếp, được gói trong lớp lá xanh bên ngoài. Tuy gọi là “bánh ú” nhưng chiếc bánh chỉ nhỏ bằng nắm tay trẻ con. Gạo nếp làm bánh phải được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Nhờ tính kiềm nhẹ của nước tro mà tinh bột trong gạo được thủy phân, khiến khi nấu chín, vỏ bánh trở nên trong vắt như thạch, không còn thấy lợn cợn hạt nếp nào. Chính quá trình ngâm này khiến bánh ú tro dễ tiêu hơn nhiều loại bánh làm từ gạo khác. Khi ăn, ta cảm nhận rõ vị tro thoảng nồng, xen lẫn cái man mát, thanh thanh.

Bánh ú tro (bánh gio) ăn với mật mía ở miền Bắc.

Ở mỗi nơi, chiếc bánh đều có những phiên bản với phong vị và cách thưởng thức riêng biệt. Ra miền Bắc, món bánh được gọi là bánh gio, bánh nẳng hay bánh âm, thân thương như trong câu ca dao: “Bánh gio rưới mật ngọt ngào. Vừa thơm vừa mát ăn vào chẳng quên.” Người dân đất Bắc xưa vốn thích ăn bánh gio không nhân với mật mía, hay gọi vắn tắt là bánh gio mật. Giữa tre hè oi ả, quang gánh của các bà các cô đi khắp các nẻo đường, mang theo thức bánh dẻo dính, trơn mượt, nồng đượm vị “nước gio.”

Bánh có thể được gói thành hình tam giác, hình vuông, hay thuôn dài như quả chuối tiêu. Khi ăn, người ta bóc lớp lá, đặt bánh lên đĩa con, rồi dùng dây lạt khéo léo cắt thành từng miếng vừa miệng, rưới nước mật mía lên trên. Vỏ bánh thấm mật óng ánh, ngọt mát, khiến ai cũng chậm rãi thưởng thức như sợ cái dịu lành ấy vội tan trên đầu lưỡi.

Bánh ú tro xuất hiện ở nhiều hình dạng, khi tam giác, khi vuông vóc, khi thuôn dài như quả chuối.

Ghé miền Trung, ta bắt gặp những chùm bánh ú tro hình tam giác được xâu thành từng dây 10 chiếc. Có người bảo hình tam giác tượng trưng cho sự vững chãi như núi, lại có người cho rằng bánh ú là biểu trưng cho sự hài hòa âm dương ngũ hành: hỏa sinh thổ — lửa từ tro tạo nên vỏ bánh, bao lấy hạt nếp sinh ra từ đất. Người miền Trung chuộng cả bánh ú có nhân lẫn không nhân, trẻ con thì mê nhất lớp vỏ dẻo thơm chấm với mật mía hoặc đường phổi giã nhuyễn.

Về đến Nam Bộ, bánh ú tro lại mang cái tên thân quen là bánh ú lá tre. Cũng hình tam giác, nhưng phần nhân thì phóng khoáng hơn hẳn: ngoài đậu xanh còn có sầu riêng, dừa già, mứt dừa, mứt bí đao. Bánh ú lá tre ngon từ vỏ ngọt từ nhân, nên không cần phải chấm thêm gì, cứ cầm trên tay, gỡ lớp lá rồi nhởn nhơ thưởng thức hết cái bánh này đến cái bánh khác.

Kỳ công nấu bánh ú tro

Làm ra một chiếc bánh ú tro nhỏ nhắn là cả một quá trình kỳ công. Ngay từ cuối tháng 4 âm lịch, các lò bánh khắp nơi đã bắt đầu đỏ lửa, người làm bánh thức đêm thức hôm để kịp ra lò những chùm bánh thơm ngon cho Tết Đoan Ngọ.

Bánh ú lá tre.

Khắp cả nước, có nhiều làng nghề nổi tiếng với bánh ú tro như làng Đình Bảng (Bắc Giang), làng Đắc Sở (Hoài Đức, Hà Nội), bánh gio Tây Đình (Vĩnh Phúc), bánh gio Phú Yên (Bình Định), bánh ú Hoán Mỹ (Quảng Nam), bánh gio Yên Lãng (Thanh Hóa), hay xóm bánh ú giữa lòng Sài Gòn và các tỉnh Tây Nam Bộ.

Theo cách làm truyền thống, người thợ phải chuẩn bị từ trước đó vài tháng. Họ đi tìm củi, lá và vỏ quả của những loài cây phù hợp, đem về phơi thật khô rồi đốt, rây mịn thành tro. Mỗi vùng một lựa chọn riêng: người miền Bắc thường dùng cây dền gai, cành xoan, vỏ bưởi, vỏ chuối tiêu; ở Huế có làng Thanh Tiên dùng tro từ lò ngói; người Quảng Nam thì chuộng tro cây mè vì dầu trong mè giúp vỏ bánh thêm bóng mượt. Có nơi còn giữ lại tro bếp từ rơm rạ hay than củi để dùng.

Các bước gói bánh ú.

Tro sau đó được trộn với vôi theo tỉ lệ nhất định rồi hòa với nước, để lắng trong vài ngày, chắt lấy phần nước trong bên trên — chính là nước tro. Đây là yếu tố quan trọng nhất, quyết định mùi vị và cấu trúc của vỏ bánh. Nếu nước tro quá đậm, bánh sẽ bị nồng và đắng; nếu nhạt quá, tinh bột không thủy phân hết, khiến bánh bị sượng, lợn cợn hạt nếp. Nếp được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Từng hạt nếp ngậm nước, căng bóng, đổi màu từ trắng đục sang xám trắng, đỏ gạch hay vàng nâu như rơm rạ. Khi hạt đã đạt độ trong cần thiết, người thợ vớt nếp ra, xả sạch nhiều lần, để ráo rồi mới bắt đầu gói bánh.

Bánh ú tro có thể được gói bằng lá tre, lá dong, lá chuối, hoặc lá đót hái trên núi. Lá được rửa sạch, trụng nước sôi hoặc phơi nắng cho mềm để không bị rách khi gói. Người thợ chập 2–3 lớp lá cho dày, cuộn thành hình phễu, múc nếp cho vào, thêm nhân đậu xanh nếu muốn, rồi phủ lớp nếp lên trên, gập lá thành hình rồi buộc bằng dây lạt làm từ sợi cỏ bàng. Mỗi chùm bánh thường gồm 10 chiếc, buộc xâu lại thành từng bó. Bánh được luộc trong 4–6 tiếng, sau đó vớt ra, nhúng vào nước lạnh để nguội rồi treo lên sào tre cho ráo mồ hôi. Từng chiếc bánh ú tro ra lò là kết tinh của bao công sức, sự nhẫn nại và tấm lòng người làm bánh gửi gắm.

Mảnh ký ức ngọt ngào ngày Tết

Tết Đoan Ngọ tuy không rộn ràng như những dịp Tết khác, nhưng lại là cái cớ tuyệt vời để người trẻ tìm về ký ức, kết nối với ông bà cha mẹ, chỉ bằng cách cùng ngồi bên nhau ăn một chiếc bánh ú tro.

“Niềm vui ngày Tết thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách,
hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính.”

Tôi vẫn nhớ cảm giác ôm gọn chiếc bánh trong lòng bàn tay, hít hà hương thơm của lá tre, rồi cẩn thận bóc từng lớp lá, vừa mong năm nay bánh không bị “lại gạo.” Niềm vui thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách, hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính. Vỏ bánh dẻo, dai, đậm vị tro, quện với lớp nhân đậu xanh sên ngọt ngào, béo ngậy. Năm nào mẹ “chơi lớn” mua bánh ú sầu riêng thì lại được thưởng thêm hương thơm nức mũi. Bánh ú chay chỉ có nếp thì chấm với đường cát, đường phổi tán nhỏ hay nước mật mía cũng ngon đến ngẩn ngơ.

Mỗi mùa Đoan Ngọ, tôi lại trông chờ hương vị món bánh ú tro ấy, không chỉ vì cái dẻo thơm, mà bởi nó gói ghém trong đó là hương của lá, của những phong tục ý nghĩa, và cả sợi dây gắn kết giữa thế hệ sau với những người đi trước.

Xu xoa, vị ngọt lành xoa dịu nắng nóng của người miền Trung

2025-04-03T14:00:00+07:00

Nếu như người ở Sài Gòn chuộng sương sâm hay sương sáo để ăn giải nhiệt ngày nóng, thì người dân ở các tỉnh ven biển miền Trung lại vô cùng hảo món xu xoa. Những viên thạch xu xoa thanh thanh, mềm tan quyện với vị ngọt của nước đường và vị cay ấm của gừng, ăn xu xoa tới đâu thấy mát ruột gan tới đó.

Xu xoa được gọi bằng nhiều cái tên — xu xa, xa xa, xoa xoa, hay chu choa. Dẫu mỗi nơi gọi mỗi khác, món xu xoa từ Quảng Bình đến Bình Thuận đều được nấu từ nguyên liệu giống nhau. Đó là một loài rong sống bám trên rặng san hô hay ghềnh đá ở các bãi bờ, cù lao dọc bờ biển. Người dân gọi nó là rong câu hoặc rau đông.

Rong câu mọc thành từng bụi, bám rất khỏe trên cát đá, khi nhìn gần, chúng có dạng sợi mảnh với hình thù giống đường xương sống của loài cá nhỏ. Mùa xuân là thời điểm rong câu bắt đầu sinh trưởng, đến tháng 3 âm lịch là đã có thể thu hoạch, kéo dài đến tháng 7 âm lịch. Đây cũng là lúc bà con miền biển bám ghềnh đá, bãi bờ hái rong câu như một công việc mùa vụ.

Canh lúc thủy triều rút nước, thường là sáng sớm hoặc đầu giờ trưa, người dân tay trái nắm cái cào, tay phải cầm rổ tre hăng hái tiến ra biển. Lúc này, những phiến đá nhỏ, mỏm đá to phủ đầy rong câu đủ màu sắc nào xanh lục, vàng nâu, trắng ngà, trông hệt như những tấm áo thiên nhiên thêu dệt cho đá. Ai cũng quần xắn tới đầu gối, bán mặt cho đá bán lưng cho trời, mặc cho nắng rát gió phang, ánh mắt vẫn tập trung và đôi tay thoăn thoắt cạo mớ rong tươi ngon. Đặt cái đồ cào vào đám rong màu xanh nhạt, già và chắc, dùng sức khoét để rong bật rễ khỏi đá, rồi thảy chúng vào cái rổ tre gần đó. Cặm cụi như thế vài giờ đồng hồ, cái rổ tre của mỗi người cũng dần đầy. Công việc chỉ kết thúc khi thủy triều trả lại con nước cho bờ, ai cũng có thành quả mang về, người nào ít thì nửa cân, người nào nhiều thì vài cân.

Thu hoạch rong câu xong, công đoạn làm sạch và nấu xu xoa cũng vất vả không kém. Thân rong câu bám đầy cát, sỏi nên cần được phải lụm bỏ, “giặt” nhiều lần với nước để làm sạch bụi đất li ti, đồng thời khử vị mặn và mùi tanh. Rong câu giặt xong thường chia hai phần, phần để nấu xu xoa, phần còn lại phơi khô. Phơi rong câu lựa lúc trời nắng gắt, phơi liên tục bốn năm cái nắng như vậy, rong sẽ se mình lại, chuyển thành màu nâu sẫm, nhìn giống đám xơ dừa. Rong câu khô cứ vậy mà được cất trên giàn bếp dùng dần hoặc đóng gói vận chuyển đi khắp nơi phục vụ cho nhu cầu nấu nướng của bà con tỉnh khác hoặc các nhà máy chế biến thực phẩm.

Bước nấu xu xoa có thể gọi là “nhàn nhã” hơn. Rong tươi cho vào nồi với lượng nước xăm xắp và nấu sôi lên. Nặn miếng chanh vào nồi rong, rong sẽ nhanh rã hơn. Chanh có độ chua nhẹ, giúp làm mềm rong và giúp chất làm đông trong rong tan ra dễ hơn. Nấu rong sôi nhiều dạo, cho đến khi rục mềm, đổ ra tấm vải lọc, vắt và ép rong cho ra kiệt hết nước như vắt khô cái áo vậy, thu được thứ nước màu trắng ngà gọi là nước cốt xu xoa. Độ mấy tiếng sau, nước cốt xu xoa nguội đi và đặc quánh thành khối thạch mềm núng nính.

Nấu xu xoa xong thì chuyển qua thắng nước đường gừng. Thông thường, người ta dùng một loại đường được nhuộm với mật rỉ đường gọi là đường nâu. Người xứ Quảng thì dùng đường mía nguyên khối, ăn bao nhiêu thì dùng dao cắt bấy nhiêu. Nấu nước sôi tăm tăm rồi thả cục đường vào, đun sôi vài dạo, nước bay hơi càng nhiều thì nồng độ đường càng đậm đặc. Với người có kinh nghiệm, chỉ cần nhìn qua độ kẹo của nước đường là biết đã được hay chưa. Còn người cần sự chính xác, thì sẽ dùng khúc xạ — dụng cụ chuyên để đo độ ngọt. Trong lúc nấu nước đường, thì thêm gừng tươi giã nhuyễn vào, chọn gừng già sẽ thơm và cay hơn, còn gừng non thì bùi và dẻo.

Cái mùi thơm của gừng lẫn chút ngọt ngọt luôn là thứ đánh động cả không gian. Đám nhỏ ngồi trước nhà, thoáng nghe cái mùi này thì mừng rơn trong bụng, chạy lẹ xuống bếp ngó coi phải má đang nấu nồi xu xoa không. Xu xoa là món ăn khiến tụi nhỏ miền Trung mê mẩn. Như cách nhà văn Kim Em viết trong cuốn sách Ăn Để Nhớ: “Má tôi sợ con trốn ngủ trưa rồi chạy dang nắng nên hứa, ngủ đi rồi chặp dậy má cho tiền ăn xu xoa. Vậy là leo lên bộ phản nằm, nhắm mắt giả đò ngủ mà mơ đến chén xu xoa chan nước đường thơm lựng mùi gừng của dì gánh xu xoa đi bán dạo.”

Xu xoa dạo là nét đặc trưng của mùa hè miền Trung, khi thì trên quang gánh đi dọc ngang các xóm ngõ, khi thì trên mấy chiếc xe đạp thô sơ cùng lời rao lanh lảnh: “Ai xu xoa hông.” Mấy cô mấy chú bán xu xoa cũng sẵn sàng đãi khách màn múa dao cắt khối xu xoa to bằng cái nồi thành chồng thạch nhỏ óng ánh, chan thêm nước đường gừng thơm lựng. Người ăn ôm chén xu xoa trong tay, như ôm trọn cái mát lành ngày hè, nhìn ngắm một hồi mới chầm chậm thưởng thức như Kim Em mô tả là “chưa vội ăn vì sợ cái hè tan biến vào lưỡi.”

Xu xoa ngoài ăn với nước đường còn được biến tấu theo nhiều cách khác. Như các gánh chè ở Đà Nẵng có món chè xu xoa gồm xu xoa, đậu xanh đánh, hột lựu, bánh lọt, đậu đen, chan thêm nước cốt dừa béo ngậy. Hay ghé phố cổ Hội An, dân dã lời mời chào: “Mua xa xa, lường phảnh về ăn con ơi.” Xa xa là xu xoa, lường phảnh là thạch đen được nấu từ loại lá như rau dền, thêm vị thuốc bắc như đương quy thục địa.

Không chỉ xoa đi cái nóng, xu xoa còn xoa dịu cả nỗi nhớ quê. Lúc nào, thấy nhớ nhà thèm món quê, người xứ Quảng lại phóng xe ra chợ Bà Hoa (Sài Gòn) tìm mua hộp xu xoa nước đường của mấy dì bán dạo hoặc mua rong câu khô ở chợ về tự đổ. Cái vị thanh thanh ngọt mát của xu xoa như ôm ấp, vỗ về mọi lắng lo nhung nhớ.

Hành trình dọc Việt Nam qua các phiên bản bánh canh đặc sắc

2025-02-27T18:57:48+07:00

Bánh canh là món ăn mang đậm dấu ấn văn hóa Việt Nam. Sợi bánh canh dai ngon được làm từ hạt gạo, ăn cùng nước dùng ngọt thanh ninh từ các loại động vật heo, bò, gà và thủy hải sản như tôm, cua, cá, từ bao đời đã trở thành món ăn yêu thích của nhiều thế hệ.

Bánh canh có thể là món ăn ấm lòng những ngày gió, là bữa ăn sáng vội tranh thủ chạy tới công ty, là mảnh ký ức của những người con xa xứ, hay đơn giản chỉ là một món ăn đổi vị vào những ngày chán cơm. Mộc mạc và gần gũi, người ta có thể tìm thấy món bánh canh ở bất cứ nơi đâu trên đường phố, từ nhà hàng sang trọng đến hàng quán bình dân. Và ở mỗi miền mỗi nơi, bánh canh lại khoác lên mình một tên gọi khác, một hương vị riêng, và một câu chuyện tự hào về con người và sản vật địa phương.

Bánh canh được gọi tên theo cách nấu: một món bánh được nấu như canh. Không như phở, bún hay miến chỉ chần qua nước sôi rồi chan nước dùng, sợi bánh canh sau khi luộc chín và để ráo sẽ được thả thẳng vào nồi nước dùng, nấu sôi thêm một lúc. Sợi bánh dày, to, nếu chỉ trụng sơ, sẽ nhạt nhẽo, chẳng ăn nhập gì với nước dùng. Cứ để bánh lăn tăn trong nồi, thấm dần gia vị, mới có được tô bánh canh đậm đà, sợi bánh mềm mà không bở, ăn tới đâu thấy thương tới đó.

Ghé thăm cố đô, nhớ bánh canh Nam Phổ

Huế có nhiều món bánh canh. Nổi tiếng nhất là bánh canh Nam Phổ, một làng ở huyện Phú Vang, cách thành phố Huế gần 6km. Danh tiếng của món bánh canh gắn liền với niềm tự hào xa xưa. Theo người làng kể, các quan triều đình Huế nghe danh ở làng Nam Phổ có những gánh bánh canh thơm ngon chỉ xuất hiện vào buổi xế chiều, nên các quan không quản ngại xa xôi mà đến tận nơi đây thưởng thức.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh Nam Phổ.

Điểm đặc trưng của tô bánh canh Nam Phổ là nước dùng sánh sệt, sở hữu màu cam kích thích vị giác. Đó là màu gạch béo của những con tôm con cua được đánh bắt ở vùng đầm Phá Tam Giang. Vì là tôm cua sống ngoài tự nhiên, nên thịt chắc mẩy, thơm và ngọt, được hầm lấy nước ngọt và làm phần nhân. Tôm bóc vỏ, giã thịt tôm nhuyễn quết chung với giò sống, nêm nếm gia vị, vắt thành những viên chả tôm vừa miệng. Bên cạnh nước dùng và phần nhân hấp dẫn, món ăn còn làm say mê lòng người ăn bởi những sợi bánh canh được làm thủ công. Sợi bánh canh ở Huế bao giờ cũng có hai loại là bánh canh bột gạo và bánh canh bột lọc (bột năng trộn với bột gạo). Sợi nào sợi nấy dài và dày đều tăm tắp nhau, ăn vào cảm nhận được độ dai và mềm vừa phải.

Người Huế thường nói bánh canh Nam Phổ là món dễ ăn, mùa nào cũng có, tuổi nào cũng ăn được. Trẻ nhỏ đến tuổi ăn dặm, tập ăn bánh canh chay chỉ có sợi bánh và nước dùng. Thanh niên thanh nữ ngán cơm thì ăn bánh canh đổi khẩu vị. Người già ăn bánh canh cho dễ tiêu. Dân lao động mua bánh canh Nam Phổ về chan lên cơm nguội, vừa dễ ăn lại vừa no bụng.

Bình-Trị-Thiên nắng gió có bánh canh cá lóc giải nhiệt

Vùng đất Bình-Trị-Thiên từng là mặt trận gian khổ và ngoan cường trong cuộc chiến chống thực dân Pháp. Đến năm 1989, vùng đất tách thành ba tỉnh là Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên-Huế. Tuy có sự khác biệt về tên gọi và địa lý hành chính, ba tỉnh vẫn chia sẻ nét chung về văn hóa ẩm thực. Tiêu biểu là món bánh canh cá lóc (tiếng địa phương là cá tràu). Sự hài hòa về âm dương trong ăn uống được đề cao, cá lóc có vị ngọt, tính bình được ưa chuộng trong bữa ăn của cư dân ở vùng đất nắng gió khắc nghiệt.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh cá lóc Bình-Trị-Thiên.

Cách nấu bánh canh cá lóc có nhiều phương thức. Nhưng phổ biến nhất vẫn là lóc thịt cá, ướp gia vị, phi thơm trong dầu, phần xương đem giã nhuyễn và ninh lấy vị ngọt cho nước dùng. Sợi bánh canh được làm từ gạo, xay lấy bột, nhồi thành khối, cán mỏng và cắt thành từng sợi, rồi nấu trong nồi nước dùng. Điểm đặc sắc trong hương vị của bánh canh cá lóc Bình-Trị-Thiên là sự góp mặt của củ nén, một loại gia vị quen thuộc của miền Trung. Củ nén thuộc họ hành tỏi, củ thơm lựng và nhỏ như hạt nhãn tiêu, lá nén nhỏ và mảnh hơn lá hành. Ăn tô bánh canh đúng kiểu của người địa phương, thì phải luyện cho lưỡi làm quen với vị cay. Ớt bột, ớt trái ngâm nước mắm, chùm tiêu xanh, v.v.

Duyên hải miền Trung, đậm đà bánh canh chả cá

Vùng duyên hải miền trung, từ Đà Nẵng đến Bình Thuận, biển cả mênh mông, cá tôm trù phú. Cá thu, cá cờ, cá nhồng, cá chuồn, cá mối, cá cháy, cá rựa… vô số loại với sản lượng lớn. Cá được chế biến thành nhiều cách ăn khác nhau, nấu nướng, làm mắm và làm chả. Chả cá biển dai, mềm và ngọt vị cá tươi. Từng lát chả cá chiên vàng ươm không thể thiếu trong tô bánh canh xứ biển.

Nếu có dịp đến Đà Nẵng, bạn hãy ghé quán bánh canh bình dân nằm sát mé ruộng, có tên gọi thân thương là “bánh canh ruộng.” Sợi bánh canh bột gạo dai ngon với nước dùng ngọt thanh hầm hoàn toàn từ cá, ăn với chả cá chiên, cá ngừ xé chiên giòn, trứng cút, điểm thêm hành phi, hành ngò xắt nhỏ và chút ớt băm. Ăn một tô, rồi thêm tô nữa mới thấy đã.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh chả cá tại các tỉnh thành khác nhau.

Bánh canh chả cá, đi dọc miền Trung, nơi nào cũng có. Nhưng mỗi nơi với cách thức nấu, cách nêm nếm, cá tính sáng tạo khác biệt, tạo ra hương vị khác biệt gây thương nhớ. Nếu có dịp ghé các tỉnh miền Trung chơi, đừng bỏ qua món bánh canh hẹ Phú Yên, bánh canh chả cá nhồng Nha Trang, hay bánh canh chả cá Phan Rang của vùng đất Ninh Thuận đầy nắng gió.

Đặc sản miền Tây, gọi tên bánh canh bột xắt

Bánh canh bột xắt với sợi bánh làm thủ công hoàn toàn từ gạo ngon. Trải qua các công đoạn gồm ngâm gạo, xay gạo, bồng bột cho ráo nước, nhồi dẻo bột, cán mỏng bột bằng chai thủy tinh, úp bột đã cán lên chai, dùng dao xắt thành từng sợi, thành phẩm cuối cùng là những cọng bánh canh dày dặn, dai ngon.

Theo người dân kể lại, bánh canh bột xắt ngày xưa làm gì có hàng có quán như bây giờ. Thèm bánh canh thì phải chịu khó đợi. Cứ tầm trưa và xế chiều, các cô các chị vác quang gánh nồi bánh canh trên vai đi vào từng thôn từng xóm. Người ta xúm xít quanh quang gánh. Có người ngồi ăn tại chỗ, có người mua về nhà. Ăn chén bánh canh bột xắt như món tráng miệng ban trưa hoặc lót dạ qua cơn đói ban chiều.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh bột xắt.

Bánh canh bột xắt chứa đựng nét đặc sắc của ẩm thực miền Tây. Nước dùng ngọt thanh vị của sản vật miền sông nước và nước cốt dừa béo ngậy. Phần đạm của món ăn thì tùy từng nơi, có thể là tôm, cua, hến, thịt heo, nhưng “đúng bài” nhất là thịt vịt. Vịt chọn giống vịt xiêm nuôi ở vườn nhà, thịt thơm, độ dai vừa phải và ít mỡ. Chặt vịt thành những cục nhỏ vừa ăn, ướp thơm bằng gia vị, xào cho dậy mùi và săn thịt.

Nồi bánh canh vịt xiêm lúc nào cũng vàng óng ánh màu mỡ vịt, thịt vịt nấu vừa tới thì thơm mềm phải biết. Khi nồi nước dùng đủ lửa đủ giờ, cho bánh canh đã trụng chín vào, nấu sôi một dạo cho thấm gia vị và mềm cọng bánh. Trước khi tắt bếp, cho nước cốt dừa để thêm vị béo ngậy. Vậy là đã xong nồi bánh canh bột xắt. Múc bánh canh ra chén, nặn chanh và cho thêm miếng ớt là đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, béo. Nấu nồi bánh canh bột xắt, bày ra bàn cho cả nhà cùng ăn, mượn vị ngon như cái cớ để bắt đầu những câu chuyện.

Bánh canh Vĩnh Trung, món ăn tiếp biến văn hoá từ đồng bào Khmer

Ghé An Giang mà chưa ăn bánh canh Vĩnh Trung sẽ là một sự tiếc nuối. Vĩnh Trung nằm ở Tịnh Biên, thị xã miền núi có đông đồng bào dân tộc Khmer sinh sống. Nơi đây, tồn tại một loại lúa thơm cao sản mang tên Nàng Nhen (Neang Nhen). Nhận thấy đặc tính thơm nhẹ, không quá dẻo của giống lúa, một người phụ nữ Khmer đã chế biến gạo thành sợi bánh canh.

Sợi bánh không tròn, không dày như những nơi khác, mà mỏng và dẹt như bánh phở. Nguyên liệu nấu nước dùng và phần nhân, được tuyển chọn từ những đặc sản nổi tiếng của vùng Bảy Núi, An Giang như bò, heo, gà và nguồn tôm cua cá đánh bắt từ sông Cửu Long, đậm vị ngọt tự nhiên. Bánh canh phiên bản gốc được nấu chủ yếu từ cá lóc. Về sau, người dân ở Vĩnh Trung bổ sung thêm giò heo, bò viên, tôm luộc, thịt gà cho đa dạng.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh Vĩnh Trung (An Giang).

Tính cởi mở của người Nam Bộ đã mở ra mối lương duyên thú vị. Bánh canh Vĩnh Trung là món ăn đại diện cho sự tiếp biến văn hóa. Tiếp nhận cái hay cái đẹp trong ẩm thực Khmer, biến tấu nguyên liệu, giúp hình thành hương vị danh tiếng của món bánh canh Vĩnh Trung, xứ An Giang.

Bánh canh trong ẩm thực nước mình, còn nhiều nữa mà bài viết không thể kể hết. Còn bạn, bạn có món bánh canh “guộc” nào không?

Bánh thuẫn: Vị ngọt thân thương của Tết miền Trung

2025-01-24T10:00:00+07:00

Ai cũng biết, bánh chưng và bánh tét là hai loại bánh đặc trưng của ngày Tết. Nhưng không phải ai cũng biết, ngoài hai loại bánh trên, người miền Trung còn có những thức bánh Tết rất riêng, trong đó có bánh thuẫn. Dĩa bánh thuẫn để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên, để mời khách đến chơi, để bầy trẻ trong nhà được say sưa vị ngon vị ngọt.

Bước vào tháng Chạp, tháng tất bật và nhiều niềm vui nhất trong năm. Nhà nhà người người tất bật làm bánh. Khắp xóm đượm mùi thơm của củi cháy, của nước đường sên gừng cay, nếp thơm và đậu. Tiếng í ới gọi nhau, tiếng nồi chảo lua khua, tiếng xèo xèo của bột gặp lửa nóng, tiếng lách tách của nếp nổ. Tất cả mùi hương và âm thanh nơi đây, trong thời khắc này, hệt như một tuyển tập nhạc Tết không bao giờ xưa cũ.

Bánh thuẫn có hình dáng của một bông mai năm cánh. Nguồn ảnh: Cổng thông tin điện tử Tỉnh Quảng Nam.

Bánh thuẫn có hình dáng của một bông mai năm cánh vàng ươm. Vì thế, ông bà xưa xem bánh thuẫn là biểu tượng của sự may mắn, phúc lành và sung túc trong năm mới. Với bản tính mộc mạc, người miền Trung đặt tên bánh thuẫn theo kiểu “thấy gì gọi đó” cho dễ nhớ. Cái khuôn đổ bánh thuẫn có hình bầu dục, hay còn gọi là hình thuẫn, thế là tên bánh thuẫn ra đời. Cũng có người lý giải thêm: “Cái bánh này nhìn thì đơn giản vậy chứ làm công phu lắm. Mâu thuẫn vậy đó, nên gọi nó là bánh thuẫn.”

Nguồn ảnh: Cổng thông tin điện tử Tỉnh Quảng Nam,

Nguyên liệu làm bánh thuẫn gồm bột bình tinh, trứng gà hay trứng vịt, đường và gừng. Người ta hay gọi vui bánh thuẫn là món “cây nhà lá vườn” vì không phải chạy ra chợ mua nguyên liệu, tất cả đều có sẵn ở vườn nhà.

Bột bình tinh được mài từ củ bình tinh. Cây mọc thành từng bụi lớn, đậu nhiều củ màu trắng sữa và thon thon như ngón tay. Không chỉ làm bánh, bột bình tinh còn có công dụng như bột năng, bột chiên giòn nên được dùng để tạo để sánh sệt, dai ngon cho các món chè, món mì sợi hoặc món chiên. Bánh thuẫn nhất quyết không thể thiếu bột bình tinh, yếu tố quyết định bánh thuẫn có “nở thành hoa” hay không.

Bánh thuẫn “nở” thành cánh hoa. Nguồn ảnh: Cổng thông tin điện tử Tỉnh Quảng Nam.

Chuẩn bị bột bánh thuẫn vừa vui lại vừa cực. Vì thời trước, mọi thứ đều làm thủ công thay vì máy móc, dụng công sức và thời gian nhiều hơn. Ấy vậy mà vui và nhớ hoài, dù người ta có lớn thêm bao tuổi và xa quê bao lâu. Trước tiên, là đánh trứng cho tơi mịn và nhẹ như bông gòn. Dụng cụ đánh trứng tự chế khi đó là hai chục bó đũa. Mỗi tay cầm một chục chiếc. Cứ thế mà đánh liên tục. Trứng bông lên rồi, thì cho bột bình tinh, đường và gừng vào, tiếp tục đánh. Cho đến khi, các nguyên liệu trong thau bột hòa làm một, thành một lớp kem lỏng sền sệt và vàng ươm.

Bánh thuẫn ngon nhất là đổ bằng bếp củi. Nguồn ảnh: Pexel.

Tiếp đến là công đoạn đổ bánh. Bánh thuẫn ngon nhất là đổ bằng bếp củi. Củi cháy đỏ rực, đặt khuôn bằng gang gồm 8–16 ô bánh lên. Quét một lớp dầu đậu phộng. Múc từng vá bột cho vào đầy các ô. Đậy nắp khuôn lại, bên trên nắp khuôn đặt các cục than đang cháy đỏ.

Dưới sức nóng “song kiếm hợp bích,” trên dưới đều nóng, chẳng mấy chốc bánh đã chín. Và khoảnh khắc mở nắp khuôn luôn tạo một cảm giác kỳ lạ. Đám nhỏ bu quanh bếp, xì xầm to nhỏ với nhau: “Ê sao tao thấy hồi hộp quá! Không biết mẻ bánh của má có nở bông không hay tịt như mẻ bánh nhà bà Sáu.”

Bánh thuẫn là niềm vui mùa Tết của con nít miền Trung. Minh họa: Ngọc Tạ.

Con nít ở đây có một niềm vui tháng Chạp, ghé đến từng nhà coi đổ bánh thuẫn. Nhà nào bánh tròn một cục không nở, nhà nào bánh nở mà nở một nửa, nhà nào bánh nở đẹp như hoa khôi, tụi nó đều biết hết.

Cho nên, cái khoảnh khắc giở nắp khuôn cứ làm tụi nó nửa háo hức nửa nao nao. Có đứa che mắt, có đứa rì rầm, có đứa nín thở… và cả đám ôm nhau, reo hò như mấy ông ngồi xem bóng đá “Nở rồi. Nở rồi.” Ấy là lúc, cái bánh trong khuôn bung nở như những bông mai sáng mùng một.

Bánh thuẫn có kết cấu khô đặc trưng. Nguồn ảnh: Người Lao Động.

Bánh thuẫn vừa đổ nóng hổi gọi là bánh thuẫn ướt mềm mịn như bánh bông lan. Nhưng bánh thuẫn ướt không để được lâu. Vì thế, người ta đem bánh thuẫn đi sấy khô. Bánh được xếp lên cái nia lớn đặt trên lò than đỏ lửa. Bánh ráo nước dần và khô lại, nên gọi là bánh thuẫn khô. Tôi nhớ lần đầu tiên bắt gặp túi bánh thuẫn khô ngoại gửi, cứ tưởng bánh bị hư. Nó giống bánh bông lan mà sao khô rang. Cắn miếng bánh đầu tiên, giòn và khô, nhưng cái vị thì ngon phải biết.

Bánh tan chầm chập trong miệng, từng tế bào vị giác cảm nhận rõ rệt cái béo của trứng, cái ngọt của đường, cái cay cay của miếng gừng nhuyễn. Ôi chao, sao thơm lựng nơi đầu lưỡi, trôi xuống cổ họng vẫn còn thơm. Cứ vậy mà tôi ăn một cái, rồi ba bốn cái hồi nào không hay. Ăn bánh thuẫn khô uống với nước trà là món tửu của người lớn. Còn con nít thì ăn bánh thuẫn uống nước lọc, thấy ngon không kém.

Bánh thuẫn ở chợ Bà Hoa. Nguồn ảnh: Thanh Niên.

Những người ở xa quê nhận được túi bánh thuẫn khô ở quê nhà là cả một trời thương nhớ. Thương ngoại thương mẹ dành nhiều công sức khuấy bột đổ bánh. Nhớ những kỷ niệm thời còn nhỏ, lăng xăng phụ làm bánh, mệt quá nhưng cũng vui quá. Tết vui một niềm vui đơn giản, được mặc đẹp, được đi chơi, được có bánh ngon ăn.

Nhiều khi bất chợt thèm ăn vị bánh thuẫn. Tôi lại chạy ra chợ Bà Hoa, ngôi chợ xứ Quảng ở quận Tân Bình, để tìm mua. Tuy không giống vị bánh ở quê, nhưng nó khuây khỏa được nỗi nhớ. Nhìn cái bánh tráng nướng, hũ mắm cái, ly xu xoa nước đường, hay mớ rau ăn ghém ở chợ, những nét thương gợi nhớ cái không khí háo hức cùng mẹ đi chợ Tết.

Bánh tổ: Từ nếp và đường tạo nên hương vị ngày Tết của người Hoa

2025-01-19T10:16:39+07:00

Tết này, mời bạn đến cùng tụ họp ở nhà ngoại tôi để ăn một mâm cơm Tết của người Hoa, gồm có xá xíu, khâu nhục, lạp vịt, v.v. Sau đó, bạn phải tặng ông bà tôi một câu chúc thật ấn tượng để được ông bà tôi lì xì, tôi gợi ý cho bạn lời chúc càng vần, càng có ý nghĩa sâu xa thì phong bì sẽ càng dày. Trước khi bạn về, ngoại sẽ tặng bạn mang về nhà một chiếc bánh tổ, cất trong tủ lạnh và ăn dần khi đợi cho hết Tết, vì bà tôi quan niệm rằng Tết nguyên đán là dịp để gắn kết và sẻ chia.

Bánh tổ là món bánh truyền thống của dân tộc Hoa, dùng trong các dịp cúng lễ, đặc biệt là Tết nguyên đán và Tết Đoan ngọ. Tên gọi Hán Việt của loại bánh này là niên cao (bính âm: niángāo), đồng âm với “năm cao hơn.” Với ý nghĩa là người ăn có thể nâng cao bản thân hơn trong năm mới, bánh tổ được xem là loại bánh tráng miệng đem lại nhiều may mắn nếu ăn trong dịp lễ Tết.

Loại bánh này được người Hoa du nhập vào Hội An (Quảng Nam) từ thế kỷ 16–17. Do thường được dùng để dâng cúng tổ tiên, món bánh này được gọi là “bánh tổ” trong tiếng Việt. Dần dần, bánh tổ đã trở thành một món ăn đặc sản không thể thiếu trong dịp Tết của người dân xứ Quảng.

Bánh tổ là món bánh không thể thiếu trong mâm cơm Tết của người Hoa

Người Hoa quan niệm rằng lễ vật cho Táo quân về trời luôn phải có yếu tố “dính” và “ngọt” để dụ dỗ Táo không thể bẩm báo lại những lỗi sai của gia chủ loài người. Vậy nên không chỉ nằm trong mâm cúng gia tiên, bánh tổ cũng rất phổ biến nhất cho các mâm cúng đưa ông Táo về trời, để mua chuộc ông Táo khỏi báo cáo những lỗi lầm trong năm qua của gia chủ, khác với các món trong mâm cúng của người Kinh gồm: xôi, gà, bánh kẹo, trầu cau, và rượu.

Nguyên liệu chính của bánh tổ gồm có bột nếp, đường, và đôi khi là đậu đỏ để làm nhân, nhìn chung thì đơn giản hơn nhiều so với những món bánh Tết của người Hoa như bánh thuẫn, bánh phát tài hay bánh xếp — chỉ cần trộn bột nếp với nước đường và đem hấp trong khuôn hình trụ có lót lá chuối, nên nhiều gia đình người Hoa vẫn có thói quen tự làm bánh ở nhà cho các dịp lễ.

Màu bánh tổ vàng ươm, óng ánh, có nhiều kích thước, với giá giao động từ 80,000VND một kí.

Nhưng đối với gia đình tôi, niềm vui vào dịp năm mới chính là giai đoạn đi chợ Tết để chuẩn bị và sắm sửa cho nhà cửa, lang thang khắp khu Chợ Lớn để mua sắm còn vui hơn cả việc xúng xính lì xì đi thăm họ hàng hay tụ tập ăn uống. Tôi cũng không rõ vì sao mình lại thích thú những dịp được cùng mẹ và bà ngoại đi chợ những ngày cuối tháng Chạp, dù cho vật giá có cao hơn thường ngày, đường phố có đông đúc hơn. Với tôi đây là cái đẹp mỗi năm chỉ có một lần của Sài Gòn, khi ai ai cũng hướng về gia đình và cái Tết sắp tới.

Một năm trôi qua, tôi đã quen với hình ảnh bà ngoại với mẹ cần kiệm làm lụng và chắt chiu từng đồng, những sự tích góp đó chỉ để dành cho dịp cuối năm có thể “vung” tiền nhiều hơn một chút để sắm sửa cho nhà cửa ấm áp dịp năm mới sang. Thường ngày họ có thể phân vân không biết có nên mua thêm nửa lạng thịt không, nhưng nếu Tết đến, cái gì nhất định cũng sẽ nhiều, sẽ dư.

“Không phải chỉ vì gia đình mình, mà còn là chiêu đãi thịnh soạn với họ hàng, bà con lối xóm,” bà ngoại tôi hay nói. Nếu thường ngày phải trả gần một trăm nghìn đồng chỉ cho một cái bánh, có lẽ bà ngoại tôi sẽ đanh mặt phản đối, thế nhưng nếu là bánh tổ ăn vào dịp Tết, bà có thể sẵn sàng mua tận 500,000VND tiền bánh để chia sẻ cùng con cháu, họ hàng và cả hàng xóm láng giềng.

Một gian hàng bán bánh Tết của người Hoa ở góc đường Phùng Hưng-Nguyễn Trãi.

Hương vị của bánh tổ cũng mang lại cho tôi cảm giác dư dả và đầy tràn, từ vị ngọt đậm đà của đường và kết cấu dẻo và dính từ bột nếp, tạo nên một hương vị mộc mạc nhưng quyến rũ, tan chậm trong miệng. Bánh tổ nguyên bản thường có màu nâu, nhưng để phù hợp với dịp lễ Tết. Bánh tổ ở chợ Lớn thường được thêm bột nghệ để tạo ra màu vàng hổ phách bắt mắt.

Thông thường, bánh tổ vừa mua về đã có thể được thái mỏng ăn liền và vẫn giữ được độ dẻo vừa phải, tuy nhiên bánh tổ có thể được bảo quản đến một tháng, và khi để lâu thì thường sẽ được thái mỏng đem lăn qua cùng trứng gà và chiên giòn trên bếp. Cách chế biến này làm tôi liên tưởng đến món bánh chưng hay bánh tét, vốn là những món để dâng lễ lên ông bà, thần linh, nhưng khi hết Tết mà chợ hay siêu thị vẫn chưa hoạt động trở lại, những món bánh truyền thống ấy trở thành “món vét tủ lạnh” cho cả nhà qua nhiều cách chế biến, và thường dùng cùng đồ chua cho đỡ ngấy.

Bắt đầu từ ngày rằm tháng Chạp, bà con đã tấp nập mua sắm chuẩn bị cho Tết Nguyên Đán.

Mỗi cái Tết trôi qua và ngày càng xa ông bà, tôi thấy mình như đang dần xa rời gốc gác của bản thân. Bánh tổ có lẽ là kết nối còn lại mà tôi có thể giữ gìn từ truyền thống người Hoa, không chỉ là hương vị thân thuộc, mà còn là tinh thần sẻ chia và gắn kết với mọi người xung quanh, để năm mới vẫn có thể “dính” nhau như bánh tổ.

Từ nguồn gốc ngoại quốc đến bát bún riêu Hà thành: lược sử trứng vịt lộn Việt Nam

2025-01-02T15:00:00+07:00

Luôn tự hào là một người con Hà Nội, nhưng phải mất gần 20 năm cuộc đời, tôi mới nhận ra rằng trứng vịt lộn thực chất không phải là một thành phần “chính thống” trong bát bún riêu chuẩn vị Hà Nội.

Khi một năm khép lại, hàng loạt ứng dụng lại thi nhau nhắc tôi nhìn lại chặng đường một năm qua với những danh sách “Top 10” cái này, “Top 10” cái kia. Nếu phải tự lập danh sách những phát hiện gây bất ngờ nhất trong năm nay, thì việc nhận ra bún riêu “chuẩn Hà Nội” vốn không hề có trứng vịt lộn, đối với tôi, chắc chắn sẽ đứng đầu. Bấy lâu nay, bát bún riêu tôi thường gọi — mỗi lần gọi đều thao thao bất tuyệt như đọc thần chú: “riêu sụn, giò, tóp mỡ, trứng vịt lộn, bỏ cùng nước” — hóa ra chỉ là một phiên bản hiện đại, hoàn toàn không phải truyền thống.

Sự phong phú của các món ăn kèm ngày nay thật khác xa so với bát bún riêu Hà Nội giản dị thuở đầu — chỉ có đúng riêu cua, nguyên liệu phổ biến của thời bao cấp đầu thập niên 1980. Từ đó, tôi cứ mãi tự hỏi: làm thế nào mà trứng vịt lộn lại chen chân vào bát bún riêu, thậm chí trở thành biểu tượng ẩm thực Hà Nội trong mắt nhiều người yêu món ngon?

Minh họa: Ngọc Tạ.

Từ món ăn khiêm tốn đến mỹ vị cung đình

Trứng vịt lộn là món ăn làm từ loại trứng vịt có phôi đã phát triển thành hình, được thưởng thức theo nhiều cách khác nhau tùy vào vùng miền hay quốc gia. Trong tiếng Anh, trứng vịt có tên gọi là “balut” — bắt nguồn từ cụm từ tiếng Tagalog (Philippines) “balut sa puti” (bọc trong lớp trắng) — bởi trong quá trình ấp trứng, phôi thai vẫn còn được bao phủ bởi lớp màng trắng và chưa phát triển hoàn toàn. Trong văn hóa Việt Nam, cũng có nhiều cách lý giải thú vị về tên gọi của món ăn này.

Vịt lộn có biết lộn không? Minh họa: Ngọc Tạ.

Trong quá trình tìm hiểu nguồn gốc từ “lộn,” tác giả Minh Lê đã khám phá được nhiều lời lý giải độc đáo. Theo cuốn từ điển Việt-Bồ-La của Alexandre de Rhodes, “lộn” là một từ Nôm mang nghĩa “chuyển sinh.” Bên cạnh đó, một số câu chuyện dân gian cũng góp phần giải thích tên gọi “trứng vịt lộn.” Chẳng hạn, có người kể rằng trứng vịt được ấp bởi mẹ gà, do sự “lộn xộn” này mà có tên là “trứng lộn.” Một câu chuyện khác thì nói rằng, ngày xưa có người vô tình luộc nhầm trứng đã ra con, tiếc nuối nên thốt lên “lộn rồi!” Từ đó tên gọi “trứng vịt lộn” ra đời.

Những giai thoại trên phần nào phản ánh vai trò của trứng vịt lộn trong đời sống văn hóa dân gian Việt Nam. Dù vậy, nguồn gốc chính xác của món ăn này vẫn còn chưa sáng tỏ. Theo một số tài liệu lịch sử, việc ăn trứng vịt lộn được cho là bắt nguồn từ Trung Quốc và du nhập vào Philippines nhờ các thương nhân Trung Hoa.

Hàng trứng vịt lộn thắp sáng bằng đèn dầu ngày xưa. Nguồn ảnh: Phụ Nữ.

Theo Journal of Ethnic Foods, trứng vịt lộn là món ăn phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Philippines, Việt Nam, Lào và Thái Lan. Tập quán sử dụng loại trứng này bắt đầu từ việc người dân ấp trứng để bảo quản được lâu hơn khi chưa có tủ lạnh. Sự khác biệt giữa các phiên bản trứng lộn ở từng nước chủ yếu nằm ở thời gian ấp: tại Campuchia, trứng thường được ấp từ 18 đến 20 ngày, trong khi ở Việt Nam, thời gian này kéo dài 19–21 ngày để đảm bảo phôi đạt độ chín hoàn hảo khi chế biến.

Trứng vịt lộn là món ăn phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Philippines, Việt Nam, Lào và Thái Lan. Tập quán sử dụng loại trứng này bắt đầu từ việc người dân ấp trứng để bảo quản được lâu hơn khi chưa có tủ lạnh.

Ở Việt Nam, dấu mốc lịch sử đầu tiên của món trứng vịt lộn có thể được truy về thời kỳ triều Nguyễn. Vào năm 1822, trong một buổi tiệc do triều Minh Mạng tổ chức để tiếp đón sử giả nước Anh John Crawfurd, thực đơn đã xuất hiện ba bát trứng vịt lộn. Nếu ghi chép này là chính xác, điều đó cho thấy trứng vịt lộn đã có mặt ở Huế ít nhất từ thập niên 1820. Tuy không rõ đây là trứng gà hay trứng vịt, trong hồi ký của mình, Crawfurd đã gọi món ăn này là “tinh hoa yến tiệc.”

Những ghi chép của John Crawfurd, tổng hợp qua cuốn Nhật ký công vụ từ Toàn quyền Ấn Độ đến triều đình Xiêm và Nam Kỳ, là một tài liệu khảo cứu quan trọng về Việt Nam thế kỷ 19. Nguồn ảnh: Biblioasia.

Theo nhà văn Nguyễn Gia Việt, trứng vịt lộn được mang đến miền Nam Việt Nam bởi người Ma Ní (Manileños), tức lính đánh thuê người Philippines từng phục vụ trong quân đội Pháp. Sau đó, món ăn này được phổ biến bởi cộng đồng người Hoa, là những người đầu tiên buôn bán trứng vịt lộn tại Chợ Lớn. Dù năm tháng cụ thể chưa được xác định, Chợ Lớn được ghi nhận là nơi đầu tiên giao thương loại trứng này, với Bến Bình Đông là trung tâm ấp trứng vịt nổi tiếng. Người ta thường chọn trứng vịt thay vì trứng gà do vỏ và màng trứng vịt dày hơn, cùng bề mặt mịn, giúp chúng chịu được các điều kiện khắt khe trong quá trình ấp.

Những năm 1950, đô thị tự trị Pateros tại Philippines được mệnh danh là “thủ phủ vịt lộn,” với khoảng 400.000 con vịt được nuôi để sản xuất loại trứng này. Nguồn ảnh: History Oasis.

Người Việt Nam thường thích ăn trứng vịt lộn già, được ấp từ 20–21 ngày. Ở giai đoạn này, phôi vịt tuy nhỏ nhưng các bộ phận đã hình thành đầy đủ, khiến phần mề (lòng trắng) vốn có kết cấu mềm trở nền dai hơn. Bên cạnh trứng vịt lộn, trứng cút lộn cũng là một món ăn đường phố rất được ưa chuộng, thường xuất hiện tại các quán nhậu và được chế biến theo hai cách phổ biến: xào me hoặc chiên bơ.

Món ăn quốc dân

Trứng vịt lộn góp mặt trong nhiều món ăn khác nhau, mỗi món mang một sắc thái riêng biệt. Với trẻ em Hà Nội, hình ảnh quen thuộc nhất có lẽ là món trứng vịt lộn luộc, ăn kèm với rau răm. Trong khi đó, cách thưởng thức trứng vịt lộn tại Sài Gòn lại cầu kỳ hơn một chút: trứng được đặt trong chén nhỏ, đầu lớn hướng lên trên, thực khách dùng thìa đục một lỗ vừa đủ để từ từ múc phần nhân bên trong, giống như cách người Pháp thưởng thức trứng lòng đào (œufs à la coque). Tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, trứng vịt lộn thường được luộc cùng nước dừa, mang theo vị ngọt thanh đặc trưng của miền sông nước. Ngoài ra, trứng vịt lộn còn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác như lẩu, cháo, hay canh, góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Trứng vịt lộn ăn với cháo (trái) và trứng vịt lộn om bầu (phải). Nguồn ảnh: Kênh 14 và Kenvin Travel.

Trong cuộc sống thường ngày, trứng vịt lộn hiện diện ở khắp mọi nơi. Trên đường đi làm về, tôi có thể đếm được hơn 15 quán bán trứng vịt lộn chỉ trong chớp mắt. Từ thành phố đến nông thôn, ngay dưới chân những tòa nhà cao tầng hay sâu trong các con hẻm nhỏ, những chiếc ghế nhựa nhỏ xíu luôn đông người ngồi, đủ mọi thành phần: từ dân văn phòng áo sơ mi chỉnh tề, các bà cô đồ bộ quen thuộc, những cô gái điệu đà chuẩn bị ra phố, đến lũ trẻ con còn đeo nguyên cặp sách — tất cả đều ngồi quây quần bên bát trứng vịt lộn nóng hổi. Trứng vịt lộn thật sự là món ăn dành cho tất cả mọi người, mọi lúc và mọi nơi.

Từ thành phố đến nông thôn, ngay dưới chân những tòa nhà cao tầng hay sâu trong các con hẻm nhỏ, những chiếc ghế nhựa nhỏ xíu luôn đông người ngồi — trứng vịt lộn thật sự là món ăn dành cho tất cả mọi người, mọi lúc và mọi nơi.

Nếu thèm, bạn chỉ cần bước ra ngoài, mất chưa đến 5 phút là có ngay một hàng bán gần đó, từ siêu thị sáng đèn đến những gánh hàng nhỏ ven đường. Mang về, luộc trong chừng 15 phút, rồi tha hồ biến tấu: chấm muối tiêu chanh, ăn kèm dưa chua, hay thêm vào bát cháo nóng. Với tôi, trứng vịt lộn gói trọn tinh thần ẩm thực Việt Nam: linh hoạt, tiện lợi, và trên hết, là sự bùng nổ hương vị trong một món ăn tuy giản dị mà lại đầy mê hoặc.

Trứng vịt lộn hầm thuốc bắc và ngải cứu là món ăn vô cùng bổ dưỡng. Nguồn ảnh: Check in Vietnam.

Có rất nhiều lý do để ăn trứng vịt lộn. Với tôi, đó đơn giản là khi bất chợt... thèm giữa những cuộc họp, công việc hay lúc đầu óc bí bách. Còn với mẹ và bà tôi, món này thường chỉ được chuẩn bị khi nhà có người ốm, vì ở miền Bắc, trứng vịt lộn hay được xem như một món ăn bổ dưỡng giúp bồi bổ cơ thể. Thực tế, vì bị cho là “bổ quá,” mẹ và bà thường hầm trứng vịt lộn với ngải cứu cùng các nguyên liệu thảo mộc như kỷ tử, táo tàu, và long nhãn để giảm bớt vị ngấy.

Theo quan niệm dân gian, ăn trứng vịt lộn còn được xem là cách để xua tan vận rủi, bởi chữ “lộn” mang ý nghĩa “đảo ngược.” Tuy nhiên, cần lưu ý phải ăn số lẻ và bóp nát vỏ trứng sau khi ăn xong. Nhà tâm lý học Nguyễn Thị Đào Lưu giải thích rằng điều này bắt nguồn từ tín ngưỡng tâm linh. Trong những giai đoạn khó khăn, con người thường tìm kiếm một chỗ dựa tinh thần, và vì thế, trứng vịt lộn không chỉ đơn thuần là món ăn bổ dưỡng, mà còn là một nếp văn hóa gắn liền với niềm tin của người Việt.

Biểu tượng của một nền ẩm thực không ngừng tiến hóa

Minh họa: Ngọc Tạ.

Tôi luôn tự hào mình là một người sành ăn món Hà Nội, lớn lên giữa lòng phố cổ rồi chuyển sang Đống Đa — nơi mà theo tôi, chỉ xếp sau Hoàn Kiếm về độ phong phú của ẩm thực. Với tôi, ăn bún riêu cùng trứng vịt lộn là chuyện quá đỗi quen thuộc; quả trứng béo ngậy làm món bún vốn đã hoàn hảo càng thêm đặc sắc. Độ đậm đà của trứng hòa quyện tuyệt vời với vị ngọt thanh của nước dùng cua, những miếng đậu phụ rán vàng ruộm, chút dấm ớt cay nồng, rau sống tươi giòn, và cả mắm tôm đặc trưng.

Dù nhiều người thích để trứng lộn riêng ra chén nhỏ, nhấm nháp từng miếng rồi ăn cùng bún, tôi lại cho rằng thả trứng thẳng vào bát bún mới là cách thưởng thức đúng điệu. Lúc đó, vị nước dùng quyện thêm chất ngọt béo từ trứng, làm bật lên mọi tầng hương vị đặc trưng: vừa umami, vừa đậm đà chút vị ngai ngái. Đấy cũng chính là lý do vì sao trứng vịt lộn lại chiếm trọn tình cảm của người Việt đến thế.

Bát bún riêu “pro-max” với đủ loại topping, trong đó có trứng vịt lộn. Nguồn ảnh: Dân Trí.

Thế nên, khi phát hiện bún riêu “chuẩn Hà Nội” không hề có trứng vịt lộn, tôi thực sự không muốn tin. Đúng là cũng có những quán theo phong cách tối giản không bán trứng, nhưng tôi luôn nghĩ đó chỉ là vấn đề sở thích cá nhân, giống như chuyện quẩy trong phở vậy. Nhà tôi chẳng ai ăn quẩy với phở, nhưng nó vẫn là món không thể thiếu với nhiều người khác. Nghĩ lại thì cũng hợp lý, vì quán bún riêu yêu thích của bố tôi, một người Hà Nội gốc, cũng không hề có món trứng này. Ẩn sâu trong con ngõ nhỏ đến mức chiếc xe máy của bố cũng khó mà len vào, quán bún ấy chỉ có đậu phụ và riêu cua, không thêm thắt gì nhiều. Một lần, tôi mạnh dạn hỏi cô chủ xem có bán trứng vịt lộn không, và nhận ngay cái nhăn mặt cùng câu trả lời đầy dứt khoát — ở đây xưa giờ không bán, sau này cũng không bán. Với cô, rõ ràng trứng vịt lộn là một thứ gì đó “sai” hoàn toàn so với phiên bản bún riêu truyền thống mà quán cô đã gìn giữ qua bao thế hệ.

Dù vậy, với tôi, bún riêu hiện đại vẫn là một phần không thể thiếu của ẩm thực Hà Nội. Dù được biến tấu với đủ loại topping màu sắc hay giữ nguyên phong cách tối giản, mỗi tô bún vẫn kể những câu chuyện về Hà Nội và con người nơi đây, chỉ là câu chuyện ấy thay đổi đôi chút theo từng thời kỳ. Có hay không có trứng vịt lộn cũng không quan trọng, bởi bún riêu vẫn luôn gắn liền với những buổi tụ họp bạn bè, những câu chuyện rôm rả, và tinh thần văn hóa Hà Nội sống động trong từng khoảnh khắc.

Truyền thống ăn bún riêu trong dịp Tết — như một cách “đổi vị” khỏi những món ăn Tết lặp đi lặp lại — vẫn tiếp tục ngay cả khi có thêm trứng vịt lộn. Các vỉa hè khắp nơi tràn ngập những gánh bún, phục vụ đủ mọi thế hệ, thậm chí cả những vị khách nước ngoài. Điều này cho thấy cách mà trứng vịt lộn, dù không thuộc về truyền thống ban đầu, đang dần trở thành một phần của bức tranh ẩm thực Hà Nội, vừa tiếp nối, vừa làm phong phú thêm di sản ấy.

Bún riêu ngày Tết là một truyền thống vừa được “phát minh” gần đây. Nguồn ảnh: Kênh 14.

Trứng vịt lộn, dù không phải là thành phần nguyên bản của bún riêu, đã dần trở thành một phần ký ức chung của thế hệ hiện tại, thậm chí cả những người Hà Nội lớn tuổi sẵn sàng đón nhận sự thay đổi. Bố tôi cũng biết đến bún riêu với trứng vịt lộn nhờ tôi giới thiệu, và đôi khi — khi đói cồn cào — ông cũng chọn một bát bún “nâng cấp” với vịt lộn. Bằng cách nào đó, trứng vịt lộn không chỉ mang đến một tầng hương vị mới mẻ cho món bún riêu cổ điển mà còn làm mới trải nghiệm ẩm thực đã gắn bó qua nhiều thế hệ. Những ngày lang thang ở Sài Gòn, tôi vẫn thấy nhớ tô bún riêu với trứng vịt lộn của mình, lòng ngập tràn nỗi nhớ nhà và hoài niệm. Tôi ước được quay lại thành phố thân yêu, được ngồi bên những gánh bún vỉa hè quen thuộc, thưởng thức hương vị ấy trong cái không khí rất riêng của Hà Nội.

Về Mỹ Tho qua vị ngọt bùi của ly nước mía đậu phộng

2024-12-21T17:34:43+07:00

Trong Đi tìm thời gian đã mất của Marcel Proust, khi nhân vật chính nếm một miếng bánh madeleine nhúng vào trà, mùi vị ấy đã lập tức đưa anh trở về những ký ức tuổi thơ đầy cảm xúc, dù chúng đã bị chôn vùi từ lâu. Đây là hiệu ứng Proust mà người ta thường dùng để nói về những mảnh ký ức không tình nguyện, tình cờ trở về nhờ khứu giác và vị giác, điều mà các giác quan còn lại không thể làm được.

“Ngay khi chất lỏng ấm áp hòa cùng những mẩu bánh vụn chạm vào vòm miệng tôi, một cơn rùng mình chạy khắp cơ thể và tôi dừng lại, tập trung vào điều kỳ diệu đang diễn ra. Một niềm khoái cảm tuyệt vời đã xâm chiếm các giác quan của tôi, một thứ gì đó tách biệt, cô lập, không chút gợi ý nào về nguồn gốc của nó.” (Đi tìm thời gian đã mất — Marcel Proust)

Đôi khi, tôi hay ghen tỵ với một người bạn có trí nhớ cực kỳ chi tiết về thời thơ ấu của nó, vì ký ức của tôi về những câu chuyện trước năm 6 tuổi thường rất mơ hồ, đôi khi tôi còn hoài nghi liệu mình có tự tưởng tượng ra những năm tháng trước đó không.

Tuổi thơ của tôi (bên trái) gắn liền với sân nhà nội, và xe nước mía đối diện đó.

Thế nhưng nếu phải đem một điều gì đó để khoe mẽ với bạn bè về tuổi thơ của mình, tôi sẽ chọn hương vị của ly nước mía đậu phộng tại quê hương của ba — tỉnh Tiền Giang, hương vị mà tôi nhớ rõ nhất, hơn cả những câu chuyện.

Mía vốn là loài cây trọng điểm của Việt Nam trong ngành công nghiệp đường và mang lại nhiều giá trị kinh tế “từ gốc đến ngọn.” Từ khi những nhà máy đường đầu tiên được đầu tư bởi người Pháp từ những năm 1870, người ta đã sử dụng những cây mía tại chỗ để sản xuất. Ở Tiền Giang, mía cũng là người bạn đồng hành của người nông dân từ lâu. Không chỉ là sản phẩm chủ chốt trong nông nghiệp, mía còn là món quà chiều ngọt mát được tỉ mỉ gọt vỏ, bổ nhỏ thành miếng vừa nhai; hay có nơi còn trưng dụng bã mía làm chất đốt hay giấy. Nước mía gắn liền với cơn khát của người Việt đã lâu.

Nước mía gắn liền với cơn khát của người Việt đã lâu.

Trước khi hết Tiểu học, một phần lớn của tuổi thơ tôi gắn liền với Tiền Giang, nhất là những mùa hè ve kêu inh ỏi sau vườn, với cái cầu tõm khiến tôi sợ hãi khi phải đi qua mỗi tối, hay đàn gà nhút nhát cạnh cây mai của ông nội. Và tuổi thơ ấy có lẽ không thể trọn vẹn nếu thiếu đi món nước nước mía Mỹ Tho: chỉ đơn giản là nước mía cùng… đậu phộng, lại khiến tôi xao xuyến mỗi khi nhớ về quê hương.

Với tôi, nước mía gắn liền với hình ảnh của ly nước màu vàng óng ánh đựng trong trong chiếc ly nhựa trắng đục, cùng bọt mía được đánh sóng sánh trên mặt mà những người sành ăn thường lấy làm tiêu chuẩn đánh giá một ly mía ngon. Nhưng quan trọng nhất, để hoàn thành một ly “nước mía Mỹ Tho chính hiệu,” một nắm tay đầy đậu phộng rang còn nguyên vỏ phải được rắc lên trên để dùng cùng nước mía.

Một ly mía ngon phải có thật nhiều bọt.

Khi kể với bạn bè về món nước này, để xoa dịu những hoài nghi về sự kết hợp có phần lạ lùng, tôi thường phải so sánh nó với trà sữa trân châu: “Thay vì uống trà pha với sữa và nhai trân châu, người Mỹ Tho tụi tui hút nước mía và nhai đậu phộng rộp rộp.” Không có nhiều thông tin về xuất xứ của món nước này, tôi không biết liệu họ có vô tình làm rơi mẻ đậu phộng mới rang vào ly nước mía của mình, hay họ thèm cảm giác giòn rộp khi thưởng thức một thức uống giải khát, hay chỉ đơn giản là kết hợp cả ăn và uống để tiết kiệm thời gian?

Nước mía Mỹ Tho bao gồm đậu phộng rang, mít, và rau câu.

Dù xuất xứ như thế nào, món nước này đã trở thành tượng đài của những món ăn-chơi và là một phần quan trọng trong sinh hoạt của người Mỹ Tho những ngày nắng nóng dừng chân nghỉ mát bên Giếng Nước.

Đây là một cái hồ rộng nằm giữa lòng thành phố, gắn liền với lịch sử hình thành của vùng đất này, vốn là hào bảo thành Định Tường dài hơn 1km, được Vua Minh Mạng cho đào năm 1826. Nếu như Hà Nội có trà đá bờ hồ, Đà Lạt có sữa đậu nành nóng khu Hòa Bình, thì tại Mỹ Tho chúng tôi cũng có món nước mía đậu phộng để nhâm nhi những tối oi bức nhưng vẫn muốn rôm rả bên Giếng Nước.

Nước mía Mỹ Tho ngon nhất ở hồ Giếng Nước. Ảnh: Hồng Lê qua báo Ấp Bắc.

Phiên bản nước mía Mỹ Tho mà tuổi thơ tôi gắn liền chỉ gồm có đậu phộng uống cùng nước mía, không như một số biến thể khác của nước mía như mía ép cùng dâu, cam hay thơm: nước mía Mỹ Tho vẫn giữ nguyên hương vị ngọt dịu nguyên bản của cây mía, thoang thoảng mùi đậu phộng rang, chút cảm giác béo bùi khi cắn vào hạt đậu phộng giòn tan và cảm giác hơi chan chát của vỏ đậu phộng trên đầu lưỡi.

Thế nhưng nếu chỉ đơn giản như thế thì cũng có phần coi thường sức sáng tạo và khẩu vị hảo ngọt — dù là món chính hay món phụ đều phải “ngọt như chè” của bà con miền Tây: một số quầy nước mía khác còn xay mía cùng cơm dừa và tắc, tạo thêm vị béo ngậy cho ly nước mía thông thường, ăn cùng tả pí lù nguyên liệu khác ngoài đậu phộng, có thể là mít, rau câu, hay mứt chùm ruột.

Hương vị gần nhất với nước mía Mỹ Tho mà tôi có thể tìm được ở Sài Gòn.

Ở Sài Gòn, hương vị gần nhất với nước mía Mỹ Tho mà tôi có thể tìm được là của một quầy nước mía mix, tọa lạc tại số 388 Lê Văn Lương, Phường Tân Hưng, Quận 7. Không biết có phải vì chiều lòng đam mê topping của người Sài Gòn, nước mía Mỹ Tho ở đây là nước mía uống cùng sầu riêng, thạch củ năng, mít, và tất nhiên là đậu phộng.

Vị ngọt thanh và mát lạnh của nước mía cùng cái bùi bùi của đậu phộng như đã gợi nhớ cho tôi về những ngày hè ở Tiền Giang, đúng như cách mà chiếc bánh madeleine nhúng trà thơm lừng đã dẫn dắt nhân vật của Marcel Proust mở ra tuổi thơ đã bỏ quên từ lâu của mình.

[Ảnh bìa qua ZNews.]

Nước mía mix Mỹ Tho

388 Lê Văn Lương, phường Tân Hưng, quận 7, Tp. HCM

Bánh củ cải kể chuyện di sản Triều Châu xứ Bạc Liêu

2024-09-12T18:15:44+07:00

Đang ngồi trên xe khách ăn dở bánh củ cải mua vội ở chợ, tôi chia nửa còn lại cho mẹ. “No rồi hả con?” cô khách bên cạnh hỏi tôi, mở đầu cho một cuộc trò chuyện rôm rả trong suốt hành trình còn lại. Khi về đến quê, tôi đã học hỏi được thêm nhiều kinh nghiệm để làm món này ngon hơn.

Ở Bạc Liêu, cái tên “bánh củ cải” được dùng để gọi hai món ăn khác nhau. Một là bánh củ cải Tiều, chính là món tôi đã ăn trên xe, còn gọi là sái thào cúi. Hai là bánh củ cải Bạc Liêu hoặc bánh củ cải xếp, một món ăn có ngoại hình lai giữa bánh cuốn và sủi cảo. Để thêm phần rắc rối, bánh củ cải cũng là cái tên mà nhiều người miền Nam gốc Triều Châu (một khu vực phía đông tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc) dùng để gọi món youtiao, tức giò chéo quẩy hay giò cháo quẩy.

Bánh củ cải Tiều

Từ 6 giờ sáng, chợ lớn Bạc Liêu đã tấp nập người qua lại. Khu chợ đông đúc này càng nhộn nhịp hơn thường ngày vào Tết Thanh Minh của người Hoa — khi nhiều gia đình mua sắm hoa tươi, trái cây và vàng mã để tảo mộ gia tiên. Đây là một trong những ngày lễ quan trọng nhất ở Bạc Liêu nhờ cộng đồng người Tiều (người Hoa gốc Triều Châu) đông đúc tại đây, trong số đó có gia đình tôi.

Trước sân một tiệm vàng, có một quầy bán nhiều loại bánh như bánh bò, bánh bông lan, bánh tổ, bánh xôi vị, v.v. Khay bánh củ cải Tiều mới tinh được mang ra, người và xe máy từ khắp nơi đã đổ về. Quầy này nổi tiếng vì trong chợ chỉ có hai chỗ bán bánh củ cải Tiều, và có lẽ là duy nhất trong cả thành phố. Phần lớn món bánh này ở miền Tây chỉ xuất hiện trong các gia đình gốc Triều Châu.

Một mẻ bánh củ cải Tiều thường được làm từ củ cải trắng bào sợi và bột gạo, kèm với các loại nhân như tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô khô, đậu phộng và tôm nhỏ đã được nêm nếm và xào chín. Hỗn hợp này sau đó được hấp cùng với rau mùi. Một số đầu bếp có thể thêm nước dùng gà hoặc các loại nước dùng khác vào bột gạo để tăng hương vị. Bánh củ cải Tiều chín có thể ăn ngay hoặc cất trong tủ lạnh để chiên giòn lại sau. Món bánh này thường được hấp trong khuôn tròn lớn rồi cắt thành từng miếng, nhưng cũng có dạng tròn nhỏ, mỗi chiếc bánh có kích thước bằng nắm tay.

Việc làm và ăn bánh củ cải Tiều là một phần quan trọng của bản sắc người Triều Châu ở Bạc Liêu và các tỉnh hạ nguồn sông Cửu Long như Cà Mau và Sóc Trăng. Chỉ cần dạo qua các nhóm Facebook của cộng đồng người Triều Châu ở Việt Nam là có thể thấy rõ điều này. Từ khóa “bánh củ cải” cho ra vô số hình ảnh các tiểu thương bán bánh củ cải và mọi người khoe thành quả làm bánh củ cải của mình. Minh Cúc, một nhà báo xuất thân từ gia đình Triều Châu, từng viết trong cuốn sách Pà Pá Mình Kiếm Món Gì Ngon Ăn Đi về cảm giác xấu hổ khi còn nhỏ vì cô không biết bánh củ cải là gì, mặc dù gia đình cô có gốc gác Triều Châu.

Vì người Triều Châu ở Đông Nam Á có xuất thân từ các thành phố như Sán Đầu, Giải Dương và Triều Châu thuộc khu vực Triều Sán của tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, ẩm thực Triều Châu có nhiều điểm tương đồng với ẩm thực Quảng Đông. Nguyên liệu và công thức làm bánh củ cải Tiều rất giống với món lo bak go của người Quảng Đông. Ngoài ra, món này cũng có nhiều điểm tương đồng với chai tow kway của Triều Châu, tức là bánh củ cải chiên cắt thành từng lát nhỏ.

Bánh củ cải xếp

Cả chị Ly và chị Mai đều không nhớ chính xác mình bắt đầu làm bánh củ cải xếp từ khi nào, chỉ kể chung chung rằng “lâu lắm rồi.” Cả hai đều không mấy bận tâm trước lời khen ngợi của tôi về món bánh của mình, vì theo họ, bánh củ cải xếp chỉ là món ăn vặt bình thường. Tuy nhiên, đối với những người từng sống ở Bạc Liêu, yêu thích món ăn này nhưng giờ đã chuyển đi nơi khác, bánh củ cải xếp vẫn là một kỷ niệm khó quên, vì món này hầu như không có ở đâu khác ngoài khu vực đó.

Chị Mai, có bà ngoại là người Khmer và ông nội là người Triều Châu, học cách làm bánh củ cải xếp từ mẹ chị, từng là tiểu thương bán món này ở một khu chợ nhỏ. Còn theo chị Mai, công thức bánh củ cải xếp chỉ là một trong vô số kiến thức nữ công gia chánh mà các bà, các mẹ trong gia đình truyền lại cho con cháu, miễn là con cháu chịu học. Tương tự, chị Ly cũng học từ chị gái mình. Khi tôi hỏi về nguồn gốc món bánh, chị Ly nói: “Chị thấy người trong nhà làm rồi học theo, chứ cũng hổng biết nguồn gốc từ đâu.” Rồi chị cười phá lên.

Nếu như bánh củ cải Tiều thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình, thì bánh củ cải xếp lại là món ăn đường phố đặc trưng của Bạc Liêu. Dù mang tên bánh củ cải, nghĩa đen là “bánh làm từ củ cải,” món này thực chất không có củ cải. Mai kể rằng trước đây người ta từng dùng củ cải làm nhân, nhưng nhiều người đã chuyển sang dùng củ sắn vì vị ngọt thanh hơn. Nhân bánh được làm từ củ sắn xào với thịt heo và tôm, sau đó được cuốn trong lớp bánh bột gạo mỏng giống như bánh cuốn hoặc hủ tiếu, ăn kèm với rau sống và nước mắm ngọt.

Làm lớp bánh cuốn bên ngoài là cả một nghệ thuật. Chị Mai và chị Ly đều không thích dùng bột gạo khô mà chỉ dùng bột gạo nước. Theo chị Mai, bột gạo khô không đủ tươi và sẽ khiến bột bị chua. Để làm bột, gạo phải được ngâm trước khi đem xay. Mỗi ngày, chị Ly và Mai đều dậy từ lúc bình minh để xay gạo và dùng hết trong ngày. Tỷ lệ gạo và nước phải chuẩn xác để tạo nên lớp bột mỏng vừa phải. Gạo càng tươi thì bánh càng thơm ngon. Vì quy trình phức tạp này, nhiều hàng bánh củ cải chỉ mở bán trong một khoảng thời gian ngắn, thường là đến khi nào hết bánh.

Nguồn gốc của món bánh này vẫn chưa được xác định. Tuy nhiên, một tác giả đã từng chỉ ra sự tương đồng giữa bánh củ cải của người Hoa với bánh củ cải của người Khmer: “Da bánh củ cải của người [Khmer] làm bằng bột gạo, rất ít chất béo của dầu mỡ, hầu như thanh đạm, lại bán rẻ nên ăn hoài không ngán. Điểm quyết định ngon hay dở của bánh củ cải kiểu [Khmer] là làm bột và tráng bánh. Bánh sẽ được khen làm ‘khéo,’ nếu tráng da bánh thiệt là mỏng và dai.”

Men theo hàng dừa, ôn lại sự tích kẹo dừa Bến Tre qua lời bà tôi kể

2024-08-28T15:00:00+07:00

Quà quê gói ghém đủ thứ hương vị của ký ức, dễ làm người ta thấy nhớ thấy thương về một vùng đất đã lâu chưa về. Tôi mở hũ kẹo dừa mẹ mới gửi từ quê lên, vẫn cái mùi quen thuộc làm gợi nhớ về góc bếp ngào ngạt hương thơm thuở nhỏ. Thì ra đó là cảm giác da diết khó tả mà người ta vẫn hay nhắc đến khi nhớ về quê hương.

Với tôi và có lẽ là với rất nhiều những đứa trẻ xứ dừa, gắn bó với dừa và được dừa che chở mà lớn khôn, kẹo dừa không chỉ là hương vị của quê hương mà còn là hơi thở của một làng nghề, một biểu tượng của mảnh đất Bến Tre. Bao năm rồi thức quà ấy vẫn vậy, vẫn hương vị béo ngậy, thơm phức, dinh dính răng mà đã ăn một lần là người ta sẽ thèm sẽ nhớ. Và khi đi sâu vào chính cái làng nghề mà tưởng chừng đã rất quen thuộc, tôi mới chợt nhận ra muôn ý nghĩa ẩn chứa, khơi mở về những giá trị đáng tự hào của mảnh đất cù lao.

Kẹo dừa là biểu tượng của mảnh đất Bến Tre. Nguồn ảnh: Dân Trí.

Qua cầu Rạch Miễu nghe kể chuyện làm kẹo dừa

Kẹo dừa đã sớm xuất hiện trong các văn kiện lịch sử Việt Nam. Xiêm La Quốc Lộ Trình Tập Lục (Tập hợp ghi chép về các con đường ở nước Xiêm La) có đoạn: “Tiểu lịch năm 1172, Phật lịch năm 2353, năm Ngọ, Hoàng thượng lên ngôi năm thứ 2, tháng 5, [Công lịch 1810], sứ đoàn do Quốc vương Việt Nam Gia Long sai đến đã tới thành Bangkok. Đoàn sứ phân hai nhóm, nhóm thứ nhất đến điếu tang Quốc vương trước, mang theo lễ phúng gồm 100 tấm lụa Quảng Châu, 100 tấm vải trắng Đông Kinh, 5 hộp sáp ong, 5 hộp đường cát, 10 hộp kẹo dừa, 10 hộp đường phèn tất cả các món đều đặt trước linh vị...” Như vậy, có thể đặt ra giả thuyết một phiên bản kẹo làm từ dừa đã có mặt ở nước ta từ độ thế kỷ 17.

Thế nhưng, để đi tìm tiểu sử và hiểu rõ hơn nguồn gốc cho món kẹo trứ danh trong thời hiện đại, phải xuôi về hạ nguồn Mekong ghé thăm mảnh đất Bến Tre — nơi được mệnh danh là “Ba đảo dừa xanh,” với những vạt dừa bạt ngàn. Nhờ sự bồi đắp của 4 nhánh sông Cửu Long gồm sông Tiền, sông Ba Lai, sông Cổ Chiên và sông Hàm Luông, điều kiện thổ nhưỡng nơi đây vô cùng thuận lợi để dừa theo dòng chảy mà lan nhanh khắp xứ. Từ đó, loài cây này cũng len lỏi vào nhịp sống của bà con nơi đây, trở thành biểu tượng của tỉnh nhà và cũng là nguồn cảm hứng cho món ăn dân dã là ký ức tuổi thơ của biết bao thế hệ.

Hình ảnh trái dừa gắn liền với xứ cù lao sông nước. Nguồn ảnh: VOV.

Nghe người dân đất Bến Tre truyền tai nhau kể lại, kẹo dừa là thức quà sinh ra từ mảnh đất dừa xanh rất nhiều năm trước. Cụ thể là do cụ Nguyễn Thị Ngọc, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày, Bến Tre, làm ra lần đầu tiên vào khoảng năm 1930. Cũng vì vậy mà lúc đó kẹo dừa có cái tên đầu tiên là Kẹo Mỏ Cày. Từ ấy, người dân truyền miệng bày nhau cách làm món kẹo mềm dẻo, ngọt thơm béo ngậy. Đã là người con trên đất Mỏ Cày thì ít nhất một lần trong đời phải nghe qua những ca dao ngọt như kẹo này:

“Bến Tre nước ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo lại vừa ngoan.”

Đến khoảng năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, thương hiệu kẹo dừa đầu tiên của Bến Tre từ đó ra đời. Lúc đầu, bà tận dụng nguồn dừa phong phú trên mảnh đất này làm kẹo bằng thủ công với các phương tiện sản xuất thô sơ. Về sau, sản phẩm Kẹo dừa Thanh Long của bà được mọi người yêu thích, nên bà đã cải tiến công nghệ về máy móc trang thiết bị trong khâu sản xuất kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tăng cao.

Năm 1989, bà Nguyễn Thị Vinh quyết định sang Úc để đoàn tụ gia đình, trao lại cơ sở sản xuất cho em trai mình là ông Sáu Tảo. Gia đình ông Tảo đã có nhiều bước cải tiến để mở rộng quy mô sản xuất, kẹo dừa Thanh Long dần trở thành một trong những thương hiệu kẹo dừa nổi tiếng nhất tỉnh Bến Tre. Còn mô hình chế biến kẹo dừa theo dây chuyền được học tập và nhân rộng để tạo nền tàng cho ngành sản xuất kẹo dừa như ngày nay.

Ăn kẹo dừa, uống nước trà là một thú vui tao nhã. Nguồn ảnh: Tài khoản Instagram @duythanhxk.

Từ hành trình nguyên bản đến hương vị “cách tân”

Trước thời hiện đại, tôi được biết nghề làm kẹo dừa truyền thống đã ngót nghét trăm năm tuổi. Bà tôi vẫn hay kể rằng từ ngày thơ ấu đã được dạy cho cách làm món kẹo này, cái thức quà béo ngọt đã sống cùng tuổi thơ của biết bao nhiêu thế hệ. Đó là những ngày xưa cũ, cứ đến gần Tết mọi người lại rục rịch hái dừa, phơi củi, mua đường. Chuẩn bị đỏ lửa để làm bánh mứt Tết, và chỉ cần má sên mẻ kẹo dừa trong bếp là ngào ngạt, hương thơm len cả ra sau hè làm tụi nhỏ cứ ngóng trông mẻ kẹo ngọt.

Bao lớp trẻ từng thích thú chờ những viên kẹo vuông dẹp thành hình rồi cùng nhau gói trong lớp giấy được cắt vuông vức, thi nhau xem đứa nào gói đẹp hơn nhanh hơn. Đó là kẹo dừa được làm trong gia đình, không chỉ là một quà vặt quen thuộc, đó là sự thể hiện nếp sống, sự khéo léo của người phụ nữ Bến Tre ngày ấy.

Các dì các mẹ với cách chế biến kẹo dừa truyền thống. Nguồn ảnh: Kênh YouTube Hương Vị Đồng Quê.

Mẹ tôi bảo để có kẹo dừa ngon phải biết chọn dừa đủ độ khô, “rám vàng” vừa hái xuống, cơm trắng dày thì mới cho ra nước cốt có độ ngọt thanh béo ngậy và không hôi dầu. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải chọn loại nếp tốt, hạt no tròn chín đều và được tưới bằng nước mưa sạch trong để cho ra mạch nha ngọt thanh tự nhiên, độ dẻo quánh đặc trưng. Đường nấu kẹo cũng phải là loại đường có màu vàng tươi để kẹo sau khi nấu có màu đặc trưng đẹp mắt.

Tôi nghe mọi người hay nói vui công đoạn khuấy kẹo là lúc mỏi tay, mỏi mắt nhất vì phải khuấy liên tục đều tay để kẹo không bị cháy và đều màu. Việc kiểm soát nhiệt độ cũng cực kỳ quan trọng, vì ngày xưa các bà các mẹ chỉ hay sên kẹo bằng củi lửa, phải có kinh nghiệm canh độ lửa và thời gian thích hợp thì kẹo mới ngon và có độ dẻo. Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, hỗn hợp nóng dẻo được giàn lên khuôn dài bôi trơn bằng dầu dừa để chống dính, đến khi kẹo nguội thì lấy dao xắt rồi đóng gói.

Kẹo dừa được tạo hình và cắt bằng tay. Nguồn ảnh: Tài khoản Instagram @va.o.ry.

Đó là chuyện tuổi thơ, chuyện ký ức. Về sau này, tôi biết thêm quy trình sản xuất kẹo của các nhà máy, nhờ có công nghệ máy móc mà nhiều công đoạn như rang dừa, khuấy kẹo, v.v. đỡ mất sức hơn rất nhiều. Rồi từ hơi thở của đời sống hiện đại, nhiều phiên bản đã được sáng như kẹo dừa hương sầu riêng, đậu phộng, lá dứa, cacao, dâu, gấc, v.v. Muôn vàn hương vị đó mang đến cho người thưởng thức những trải nghiệm vị giác mới lạ, thổi hồn vào sự đa dạng của nền ẩm thực tỉnh Bến Tre nói riêng cũng như dòng chảy của ẩm thực Việt Nam nói chung.

Kẹo dừa nay đã có thêm nhiều hương vị mới lạ. Nguồn ảnh: VnExpress.

Thức quà nuôi dưỡng đất dừa xanh

Bà tôi bảo kẹo dừa đúng nghĩa phải là kẹo dừa Bến Tre, từng viên kẹo gói gọi hương vị đặc trưng của dừa, gợi mở về những giá trị nghệ thuật của một làng nghề — sự kiên nhẫn, sự tỉ mỉ và sáng tạo của bà con xứ dừa. Khi ăn kẹo dừa phải nhấm nháp từng mảnh kẹo ngọt để cái béo ngậy thơm phức của nước cốt tan dần, toả ra khoang miệng hương thơm nồng nàn đặc trưng.

Người dân Nam Bộ hay để kẹo dừa trong khay mứt tiếp khách, hình ảnh bình đựng ấm trà trái dừa khô cùng dĩa kẹo dừa trên bàn trà uống nước là hình ảnh quen thuộc trong nhiều nếp nhà. Ăn kẹo dừa, uống ngụm trà nóng, mọi thứ bình dị mà hấp dẫn vô cùng, càng ăn càng cuốn có lẽ là để miêu tả cái vị ngon này.

Hình ảnh bà Phạm Thị Tỏ, người sáng lập Kẹo dừa thương hiệu Bến Tre, bên trong một trong những dây chuyền nhà máy kẹo dừa hiện đại đầu tiên. Nguồn ảnh: Hiệp Hội Dừa Bến Tre.

Lớn lên dưới bóng dừa xanh nên nếp sống cũng gắn liền với dừa, mộc mạc dân dã từ mái lá, cột nhà, bình đựng trà nước đến những câu chuyện thường ngày. Nhà nào cũng có bàn tiếp khách, khay mứt giản dị với mấy vị bánh kẹo quen, cùng với nước trà quê thơm là nói được biết bao nhiêu chuyện thân thương, gắn kết biết bao mối thân tình. Để rồi lớn lên cùng bàn trà nước của ông, được ông thưởng viên kẹo ngọt, uống ngụm trà ấm ông pha, mọi thứ tạo nên cảm giác đặc biệt khó tả, khó có được trở lại.

Tôi nhớ những mùa Tết cũ, cùng mẹ làm mẻ kẹo dừa Tết dân dã, phải dậy từ tờ mờ sáng chuẩn bị nguyên liệu thì mới kịp sên kẹo trong ngày. Mẹ làm kẹo dừa nhiều lắm, tận mấy chảo to, mẹ bảo làm cho khéo cho ngon để còn làm quà biếu xóm giềng bà con. Thế mới thấy cái tình quê nó cũng ngọt đậm đà như viên kẹo dừa vậy đó.

Dự án cách tân thiết kế bao bì kẹo dừa theo phong cách pop art. Nguồn ảnh: Tài khoản Behance Lê Hùng.

Giữ dừa là câu chuyện không dễ dàng. Nhiều năm xa quê, tôi thấy đất quê mình thay đổi nhiều sau những lần trở lại. Vụ mùa mất giá, lại thêm sâu bệnh hại dừa khiến bao nhà vườn nản chí chẳng còn thiết tha nhiều với giống cây trồng của quê hương, mà chuyển mình canh tác những giống cây mới, ấp ủ hy vọng phát triển kinh tế của gia đình. Có lẽ vì thế câu chuyện về dừa không còn chỉ là những câu chuyện vui, mà xen kẽ đó là bao nỗi trăn trở của người nông dân.

Dẫu vậy, người dân xứ dừa vẫn cố gắng bám trụ và vươn lên với thủ công mỹ nghệ, đặc biệt là với những sản phẩm ẩm thực. Nhờ phát triển hình thức du lịch “miệt vườn” cho du khách, kẹo dừa trở thành biểu tượng ẩm thực của vùng đất dừa xanh trải dài. Bất kỳ ai ghé thăm nơi này cũng phải thử qua món kẹo đặc sản, rồi mang về làm quà và mang hình ảnh dừa xanh đi khắp mọi miền. Những giá trị văn hóa chất chứa trong các sản phẩm thủ công cũng có thể góp phần làm nên giá trị kinh tế, thúc đẩy đời sống nhân dân theo chiều hướng mới. Người nông dân còn cơ hội giữ dừa, và dừa thì vẫn còn cơ hội để lan rễ trên mảnh đất này.

Hành trình kẹo dừa đã giữ đất dừa xanh. Ảnh: Nhiếp ảnh gia Xuân Hương Hồ.

Bóng dừa xanh cùng những buồng dừa sai trĩu quả, người nông dân cần cù trên đất cù lao và người thợ khéo tay, tỉ mẩn, tất cả đã đưa kẹo dừa trở thành món đặc sản đậm mùi đậm vị trong ký ức của những đứa trẻ lớn lên từ mảnh đất này, hoá “hồn thơ” trong bản đồ ẩm thực Bến Tre. Kẹo dừa với tôi bây giờ không còn là thú vui như hồi còn con nít, nó mang một ý nghĩa khác, ngậm ngùi, nhớ thương và trân quý mùi vị quê hương. Đó là một tình yêu giản dị với mảnh đất mình sinh ra, ăn sâu vào máu thịt và tiếp nối trong dòng chảy của thế hệ, của cội nguồn văn hoá khó phai mờ.

Phá lấu và sự chuyển giao văn hóa ẩm thực trên hè phố

2024-06-28T11:00:00+07:00

Khi nhắc đến phá lấu, người Việt sẽ nhớ đến hai loại món ăn. Một là những chén phá lấu nước cam đục thơm ngậy hương cốt dừa, hai là những món thịt phá lấu khìa nước dừa với màu nâu óng ả. Cả hai cách thưởng thức này đều đại diện cho một sự chuyển giao văn hoá trên hè phố.

Món phá lấu tự lâu đã đi vào nếp sống của nhiều tầng lớp và thế hệ người Sài Gòn. Tại quán phá lấu Tâm Ký của người Hoa, thực khách khó mà quên được hương vị đậm đà từ bánh mì chấm phá lấu, điểm thêm chút vị chua của cải chua và dưa leo. Với học sinh trường THPT Gia Định, không gì tuyệt hơn bằng việc được ngồi thưởng thức vị ngọt và béo của chén phá lấu cùng với bánh mì hay mì gói trước cổng trường.

Nhưng ít ai biết rằng, trước khi trở thành một món ăn chơi đặc trưng của Sài Gòn, phá lấu đã có một quá trình chuyển giao qua ba nền văn hoá.

Ngược dòng lịch sử 2000 năm

Lịch sử của phá lấu đi kèm với cuộc di cư của người Triều Châu (hay còn gọi là người Tiều) khi khai phá Nam Bộ. Qua nhiều thế kỷ, từ một phương thức chế biến của người Triều Châu, phá lấu đã có những thay đổi về tính chất do giao lưu và tiếp biến văn hóa ở Việt Nam.

Trong tiếng Tiều Châu, lấu (滷) là từ để chỉ cách bảo quản thức ăn bằng cách kho hoặc hầm, rất khác với kiểu kho, hầm của người Việt. Để lấu, người ta sử dụng ngũ vị hương, rượu, dầu ăn, nước cho vào loại thịt cần được bảo quản. Thịt sẽ được nấu lên sau khi đã thấm hết tất cả gia vị. Phương thức lấu này được dùng rộng rãi ở các tỉnh thành Trung Quốc như Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, Quảng Đông, Tứ Xuyên và Hồ Nam.

Phá lấu tại Trung Quốc.

Khảo cứu lại các văn tự cổ, ta thấy khái niệm lấu được nhắc đến trong Sở Từ, tác phẩm thi ca được viết trong thời kỳ Chiến Quốc:

Lộ kê hoắc huề, lê nhi bất sáng tá.
Tạm dịch: Món gà được lấu (kho) lên và canh thịt rùa, vị đậm đà mà không gây hại.

Theo nhà sử học Trung Quốc, Quách Mạt Nhược, “lộ kê” có thể hiểu là gà được lấu lên như kiểu “gà hầm, gà kho.” Từ đó, có thể thấy rằng phương pháp lấu thực chất đã tồn tại từ trước khi nhà Tần lên ngôi, đầu những năm 200 TCN.

Lấu cũng xuất hiện trong Tề Dân Yếu Thuật. Đây là cuốn sách nông nghiệp hoàn chỉnh sớm nhất còn tồn tại ở Trung Quốc. Sách hệ thống lại kinh nghiệm sản xuất nông nghiệp và chăn nuôi của nhân dân lao động vùng trung và hạ lưu sông Hoàng Hà trước thế kỷ VI. Sách đã ghi chép về “Lục nhục pháp” — thực chất là một phương pháp làm lấu. Sách mô tả: “Dùng thịt lợn, gà, vịt, cắt vuông chuẩn, luộc chín, thái nhỏ hành lá, gừng, cam, ngò tây, tỏi nhỏ, thêm giấm, cắt khúc. Thịt vì vậy mới có tên là lục nhục.”

Về sau, nhà văn thời Đường, Hàn Dũ đã viết "Sơ Nam thực di nguyên tập bát hiệp." Đây là một chương nổi tiếng giới thiệu thức ăn thời cổ đại của người Triều Châu. Theo tác phẩm, kỹ năng nấu nướng của cư dân vùng Triều Sán thời Đường đã đạt đến trình độ rất cao. Lúc này, ẩm thực Triều Châu đã có lịch sử hàng nghìn năm, sản sinh vô số các món ăn nổi tiếng trong và ngoài nước.

Tuy nhiên, các món lấu vẫn là khẩu phần thống lĩnh bàn và bếp ăn xứ Triều. Điều này cũng chứng tỏ lấu là phương thức nấu ăn phức tạp, có hệ thống từ lâu của người Triều Châu, chứ không đơn giản chỉ là tên gọi món ăn đơn thuần.

Từ Tự nhiên đến Văn hoá

Tam giác ẩm thực của Claude Lévi-Strauss. Ảnh: Hannah Hoàng.

Nhà nhân loại học Claude Lévi-Strauss từng đưa ra mô hình lý thuyết là Tam giác ẩm thực để lý giải của sự chuyển tiếp của người từ trạng thái Tự nhiên sang Văn hóa. Trong đó, mỗi đỉnh của Tam giác tương ứng với Sống/Chín/Lên men. Thịt sống và tái là sự gần gũi với Tự nhiên – thịt được chế biến bằng cách rất “bản năng” như nướng trên lửa. Ngược lại, thịt được nấu chín kỹ là sự gần gũi với Văn hóa – thịt được chế biến bằng những phương thức “trí tuệ” hơn như hầm, kho, luộc.

Việc nấu chín bằng cách hầm, kho đặc trưng sử dụng nhiều nước như phá lấu được xem là thể hiện sự phát triển tinh tế của ẩm thực, đồng thời thể hiện cái gọi là “tính nội ẩm thực” (endo-cuisine). Tính chất này thường được thể hiện qua những món ăn trong bữa cơm gia đình hoặc cộng đồng. Theo Claude Lévi-Strauss, các món ăn có “tính nội ẩm thực” là biểu hiện của tính nữ. Và món phá lấu truyền thống của người Triều Châu là một đại diện.

Lý thuyết này có thể lý giải vì sao chúng ta luôn thấy phụ nữ trong vị trí nấu nướng, buôn bán ở các quán ăn vỉa hè. Và “nói có sách mách có chứng,” gần như tất cả những hàng phá lấu ở Sài Gòn cũng đều do các chị, các dì làm chủ.

Soi chiếu phá lấu trong Tam giác ẩm thực của Claude Lévi-Strauss, có thể thấy rằng món phá lấu là kết tinh của nền văn hóa ẩm thực đậm chất trí tuệ của người Triều Châu.

Sự chuyển giao văn hóa trên hè phố

Vượt khỏi ranh giới của ẩm thực Triều Châu, phá lấu hiện đại mang trong mình tính hỗn dung văn hóa khi góp mặt hợp ba nền văn hóa lớn ở Nam bộ là Hoa, Việt, Khmer.

Nếu nội tạng vịt và thỏ thường được làm lấu ở Trung Quốc, thì người Việt phần lớn dùng nội tạng heo, đôi lúc là nội tạng bò. Ở những thập niên đầu thế kỷ XX, lòng bò là nguyên liệu được ưa chuộng cho món phá lấu bình dân. Bởi bấy giờ, giá lòng bò rẻ hơn so với giá lòng heo và vịt. Nhưng ngày nay, món phá lấu lòng bò ít còn được thấy ở những quán bình dân. Từ khi món lẩu bò được “săn đón,” giá lòng bò đã tăng lên bằng hoặc thậm cao hơn giá lòng heo, nhất là những bộ phận như lá sách.

Người Khmer ở Campuchia cũng có món tương tự như phá lấu là pak lov (ផាក់ឡូវ) — dùng nội tạng, lưỡi, mũi của heo làm nguyên liệu. Cách chế biến pak lov không quá khác biệt cách chế biến phá lấu của người Hoa và người Việt. Món ăn này không thể thiếu ngũ vị hương như hoa hồi và quế. Đặc biệt, người Khmer có thêm nguyên liệu là đường thốt nốt, bởi loài cây này cũng là một kế sinh nhai và nguồn đường chính của họ.

Cách nấu pak lov.

Câu hỏi đặt ra là: Vì sao thịt heo lại trở thành nguyên liệu chính trong những phiên bản phá lấu này? Theo quan điểm duy vật văn hóa của nhà nhân loại học Marvin Harris, điều này có lẽ là do tác động từ điều kiện kinh tế và môi trường của khu vực. Thời xa xưa, trâu bò là công cụ quan trọng trong truyền thống trồng lúa của các nước Đông Nam Á, nên việc giết thịt chúng không phải dễ dàng. Cùng lúc đó, loài động vật cần nhiều nước như heo lại sinh sôi nảy nở trong mạng lưới sông ngòi chằng chịt ở Nam Bộ thời hoang sơ. Môi trường tự nhiên đa dạng, phong phú như vậy cung cấp nhiều thực phẩm phong phú cho loài heo, và loài heo ăn tạp tiếp tục lấy đó làm nguồn dinh dưỡng để cung cấp nhiều protein cho con người.

Pak lov tại Campuchia.

Có lẽ vì lý do trên nên heo thường được sử dụng là nguyên liệu phổ biến trong việc chế biến phá lấu của người Việt và pak lov của người Khmer. Cũng có quan điểm cho rằng, việc dùng thịt heo xuất phát từ tục cúng heo người Triều Châu. Khi ăn không hết, người Triều Châu ướp ngũ vị hương rồi nấu phá lấu lên để bảo quản rồi ăn dần.

Khi ăn chén phá lấu của người Việt trên vỉa hè ở Sài Gòn, có một đặc trưng không lẫn vào đâu được là vị ngọt của nước cốt dừa. Đối với người Nam Bộ, việc sử dụng nước dừa hay nước cốt dừa để làm cho các món ăn thêm đậm đà và có vị ngọt thanh là một phương thức chế biến không còn xa lạ. Nhưng việc dùng dừa không chỉ là của riêng người Việt, mà còn là truyền thống từ xưa của người Khmer ở vùng đất Nam bộ này. Phải chăng, trong quá trình khẩn hoang, người Việt đã gặp gỡ người Khmer và học cách sử dụng nước dừa để nấu ăn?

Lời kết

Qua bao thế hệ thị dân Sài Gòn, món phá lấu đã xóa nhòa đi ranh giới văn hóa mà nó vốn có. Từ một phương thức chế biến của người Triều Châu trong quá trình di cư và khai phá, “lấu” đã trở món ăn đường phố gắn liền với ký ức bao thế hệ người Việt Nam. Và như thế, những gia vị bản địa của người Việt và Khmer đã tạo ra một hương vị phá lấu rất riêng nhưng lại đỗi thân thuộc chỉ có trên hè phố Sài Gòn.

Gỏi đu đủ chất chứa câu chuyện văn hóa, lịch sử Tiểu vùng sông Mekong

2024-06-07T12:00:00+07:00

Khi ve bắt đầu râm ran dưới những tán me đoạn qua Pasteur sau cơn mưa đầu mùa, ký ức ngày bé chợt hiện lên mồn một: cảm giác cơ thể hừng hực và hai mắt rươm rướm cay xè. Nhưng chẳng phải là do nắng và gió phơn thổi, hay giận dỗi vì thua liên tiếp nhiều trận bi, mà là năm bảy đứa chụm đầu mân mê mâm đu đủ sống giã với mắm nêm Cô Ri nức mũi.

Rời xóm nhỏ ở miền tây Quảng Trị, tôi có cơ hội trải nghiệm gỏi đu đủ tương tự ở đất nước bạn Lào, xa hơn là ở Sài Gòn, miền đất quy tụ nhiều nền văn hóa mới lạ đầy sắc màu. Để rồi nhận ra rằng món “ăn chơi” ngày đó, chứa đựng vô vàn ý nghĩa khác nhau, phản ánh điều kiện tự nhiên, nếp sống lẫn nghệ thuật ẩm thực của cả Tiểu vùng sông Mekong rộng lớn.

Món ruột của nhiều quốc gia

Thái Lan được đông đảo tín đồ ẩm thực xem là cái nôi của gỏi đu đủ. Ở bất kỳ con phố nhộn nhịp nào, cũng dễ dàng nghe thấy tiếng nhịp nhàng của những chiếc chày giã vào cối. Gỏi đu đủ, hay som tum, được Cục Xúc tiến Văn hóa Thái Lan đăng ký là món ăn di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia. Google cũng tôn vinh món ăn này vào ngày 14/12/2021 bằng một hình hiệu đặc biệt trên trang chủ.

Hình hiệu vinh danh gỏi đu đủ trên trang chủ Google. Nguồn ảnh: Google Doodle.

Tuy nhiên, như nhiều món ăn được yêu thích trên thế giới, nguồn gốc của gỏi đu đủ vẫn chưa được xác định cụ thể. Hầu hết các nhà nghiên cứu lịch sử về ẩm thực đều cho rằng gỏi đu đủ có nguồn gốc từ Lào, bởi đây từng là món ăn phổ biến ở vùng Isaan, lãnh thổ ở phía Đông Bắc Thái Lan tiếp giáp với Lào. Cái tên “som tum” là sự kết hợp của hai từ tiếng Thái có nghĩa là “vị chua cay” và “giã nát” — cũng là hai yếu tố quan trọng tạo nên dấu ấn đặc biệt của món gỏi.

Phiên bản khác của gỏi đu đủ là tam mak hung phổ biến trong mâm cơm truyền thống xứ Triệu Voi. Cuốn sách hướng dẫn The Rough Guide to Laos của Rough Guides có viết: “Món ăn tinh túy khác của Lào là tam mak hung, được làm từ đu đủ xanh thái nhỏ, tỏi, ớt, nước cốt chanh, padekp (nước mắm) và đôi khi là tôm khô và mắm cua… Một trong những biến thể của nó là tam kûay tani, thay thế đu đủ bằng chuối xanh và cà tím.” Thoạt nhìn, tam mak hung tương tự son tum, song linh hồn của món gỏi nằm ở loại mắm padekp (mắm cá) với mùi đậm đà hơn.

Tam mak hung của Lào được làm đu đủ xanh thái nhỏ, tỏi, ớt, nước cốt chanh, và padekp. Nguồn ảnh: Thanh Niên.

Bok lo hong của Campuchia mới lạ hơn khi có thêm me, riềng và chả cá prohok. Một điểm khác biệt đáng kể là sự xuất hiện của ba khía muối thay vì các loại mắm lên men thông thường, tạo nên vị mặn mòi xen lẫn béo bùi khó mà lẫn đi đâu được. Rồi cả thin baw thee thoke gồm đu đủ cắt nhỏ, hành tây và ngò trộn với nước sốt me thơm lừng từ Myanmar; sự kết hợp nguyên liệu sáng tạo đã làm nên vô vàn phiên bản gỏi thú vị khác nhau.

Khí hậu nhiệt đới gió mùa và nguồn sản vật phong phú

Nguyên liệu chính của món ăn đã xuất hiện ngay ở tên gọi, đu đủ. Vốn là thực vật bản địa của châu Mỹ, đu đủ theo chân thực dân Tây Ban Nha đến châu Á. Đu đủ phát triển nhanh nhưng rất nhạy cảm với sương giá, do đó sinh trưởng mạnh mẽ nhất ở khí hậu nhiệt đới. Vậy nên, chẳng lạ khi nó phân bố rộng rãi ở Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, v.v.

Đặc trưng khí hậu nhiệt đới gió mùa là nhiệt độ cao quanh năm. Thuận theo bốn mùa, lấy “xuân hạ dưỡng dương, thu đông dưỡng âm,” gỏi đu đủ được người dân bản địa thêm vào danh sách những món ăn giải nhiệt hữu hiệu nhờ sự thanh mát, bổ dưỡng. Đặc biệt, vị cay của gỏi có công dụng làm mát cơ thể mát vì sẽ toát mồ hôi nhanh.

Dĩa gỏi đu đủ phản ánh thiên nhiên sống động miền sông nước sống động và gần gũi. Nguồn ảnh: Traveloka.

Mekong là con sông lớn thứ 10 về tổng lượng dòng chảy. Ngoài nguồn tài nguyên nước, lưu vực sông có tính đa dạng sinh học rất cao đồng thời nuôi dưỡng, hun đúc giá trị kinh tế, văn hóa, xã hội và sinh thái ở vùng liên quan. Nhất là trong trồng trọt với nhiều sản vật, nguyên liệu chất lượng và tươi ngon: từ đậu đũa, cà chua, chanh, ớt đến những loại thủy sản làm mắm thân thuộc như tôm, cá lóc, cá xanh, ba khía, v.v. Một đĩa gỏi thôi cũng đủ chứa đựng cả miền sông nước sống động và gần gũi. Tam mak hung của Lào hay som tum của Thái Lan còn được dùng kèm xôi và cơm nếp, những loại lương thực tiêu biểu của nền nông nghiệp lâu đời.

Văn hóa ẩm thực và đời sống tín ngưỡng độc đáo

Ẩm thực của những quốc gia bán đảo Đông Dương nổi bật mang phong cách hài hòa và khác biệt được gìn giữ qua nhiều thế kỷ. Trước là chú trọng kết hợp đủ hương vị chua, ngọt, mặn, đắng và cay; sau là tuân thủ quy luật ngũ hành bao gồm: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình.

Gỏi đu đủ phản ánh triết lý ẩm thực của các nước Đông Nam Á. Nguồn ảnh: Aday Magazine.

Tại sao lại chú trọng hương vị? Vùng đất ít xuất hiện những công thức quá cầu kỳ, nấu nướng hay bày biện phức tạp, mà tập trung chủ yếu hương vị và nguyên liệu. Nói đến nghệ thuật pha trộn gia vị, người Campuchia chính là những bậc thầy. Họ thường dùng những loại nguyên liệu như đinh hương, quế, hoa hồi, tỏi, hẹ, chanh, rau mùi… tạo thành hỗn hợp kroeung, cực kì khó để tái tạo lại nếu không có công thức.

Cùng với đó, các món ăn đều được chế biến khéo léo, bù trừ khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau để cân bằng âm–dương. Cụ thể với gỏi đu đủ: cà chua, rau quả mang tính hàn (âm) trộn cùng nguyên liệu tính nhiệt (dương) là tôm khô, tỏi ớt. Để dung hòa với những loại mắm nhiều tính hàn (âm), thực khách có thể ăn kèm xôi và cơm nếp, những thực phẩm tính nhiệt (dương). Đồng thời về mặt hương vị, độ mặn gắt của mắm cũng sẽ được axit trong chanh làm nhẹ đi.

Phải chăng, gỏi đu đủ chỉ ngon, chỉ thấm khi dùng chày cối giã? Ảnh: Alberto Prieto.

Dòng Mekong bồi đắp, người dân từ xa xưa đã sống chủ yếu dựa vào nông nghiệp. Vì vậy, họ rất sùng bái tự nhiên, mà điển hình là tín ngưỡng phồn thực. Theo tác giả Hồ Thị Hồng Lĩnh: “Người ta cầu mùa màng tươi tốt để duy trì cuộc sống và con người cần phải sinh sôi nảy nở để tồn tại và phát triển [...] tín ngưỡng là niềm tin; phồn là nhiều; thực là nảy nở. Như vậy tín ngưỡng phồn thực là niềm tin vào sự này nở ra nhiều vật.”

Chức năng của chày cối là đâm, giã, nghiền, xay cũng dần dà trở thành biểu tượng của tín ngưỡng phồn thực: sinh thực khí đực (chày) và cái (cối). Giã cối tượng trưng cho hành động giao phối, sinh sôi. Có câu thơ của Nguyễn Quang Long: “Những lúc thì phang tàn buổi hạ / Khi thời lại giã suốt ngày đông…” Tiếng thậm thịch ấy văng vẳng từ thuở bán mặt cho đất, bán lưng cho trời đến những con phố nhộn nhịp hiện tại; từ cái giòn giã của ngày thiếu thời đến đĩa gỏi đu đủ đầy mê hoặc bây giờ. Và phải chăng, nó chỉ ngon chỉ thấm khi dùng chày cối giã?

Gỏi đu đủ nói gì về Việt Nam?

Đặt chấn đến mảnh đất hình chữ S, món gỏi đu đủ có sự phân bổ khác nhau ở mỗi vùng miền tùy thuộc vào địa lý và văn hóa.

Với miền Bắc, gỏi/nộm đu đủ bò khô, tai heo xuất hiện phổ biến hơn cả. Đơn giản và thanh tao, chỉ một chút đu đủ bào sợi trộn cùng tai heo, bò khô, kèm rau thơm, húng quế sao cho ngấm đều nước mắm chua ngọt là đã tạo nên một món ăn hoài chẳng chán. Trung Bộ lại chú trọng đi vào chiều sâu hương vị hơn mà không quá phô trương, các món ăn hầu hết đều có vị cay và vị mặn. Gỏi đu đủ cũng vậy, dù đơn giản nhưng đậm đà, bởi người dân quan niệm rằng phải đậm đà thì mới ngon.

Nộm đu đủ Hà Nội ăn cùng thịt bờ xắt lát to. Nguồn ảnh: aFamily.

Tại sao họ lại thích ăn cay? Một giả thiết từ Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế lý giải: “Sống trong môi trường thiên nhiên đầy ‘lam sơn chướng khí,’ trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới.”

Mùa nào thức nấy, món gỏi đu đủ ở miền Nam lại ảnh hưởng sâu sắc bởi nguồn nguyên liệu dồi dào theo mùa. Tháng 5 khi gió hạ ghé sông Hậu, con tép xuất hiện đầy khắp các con rạch, ao, hồ, cả trong món gỏi đu đủ tép mòng vừa mát vừa bùi của người dân miền Tây; tháng 9 âm lịch dịp cá cơm lọt lưới, món gỏi đu đủ cá cơm ra đời trộn kèm rau muống bào sợi mằn mặn giòn giòn. Chưa kể, vị trí đặc biệt tạo điều kiện để ẩm thực nơi đây có sự giao thoa nhiều nền văn hóa. Có thể thấy qua món “đu đủ đâm” của đồng bào Khmer vùng đất Tri Tôn (An Giang), hay sự kết hợp giữa gỏi đu đủ với phá lấu, món ăn có nguồn gốc Trung Hoa, ngày càng phổ biến ở Sài Gòn.

Gỏi đu đủ Tri Tôn ăn với bò nướng và hột vịt dữa. Nguồn ảnh: Sài Gòn Tiếp Thị.

Riêng về khía cạnh văn hóa, gỏi đu đủ còn góp phần làm nổi bật một đặc trưng khá tiêu biểu trong ẩm thực nơi đây chính là tính hòa đồng. Người dân dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để rồi từ đó biến tấu thành những món ăn mang nét riêng và sao cho phù hợp với khẩu vị bản địa, đặc trưng mỗi vùng miền.

Theo dòng chảy thời gian, gỏi đu đủ có thể sẽ vượt ra khỏi ranh giới của thiên nhiên và văn hóa Tiểu vùng sông Mekong. Song, dù ở đâu và với biến thể mới mẻ nào, vẫn sẽ là vị mặn-ngọt-chua-cay-đắng không lẫn vào đâu ấy làm nên cái hồn của món ăn.

Viết cho trái cây sấy, món vặt được hội phụ huynh Việt Nam tin dùng

2024-06-06T15:00:00+07:00

Trái cây sấy từng là món quà vặt được bố mẹ tôi dùng để dỗ ngọt cậu con trai.

Như bao đứa trẻ ngày ấy, tôi mê mẩn các loại đồ ăn vặt, đặc biệt là những loại snack khoai tây giòn tan. Bố mẹ tôi không thích cho con mình ăn các món “công nghiệp” với lượng muối cao ngất ngưởng, nhưng không thể cấm cản hoàn toàn vì tôi toàn lén mua những giờ đến trường. Thay vào đó, họ nghĩ ra một cách để khuyến khích tôi từ bỏ những món ăn vặt không bổ béo gì: họ mua cho tôi trái cây sấy.

Món vặt được phụ huynh tôi tin dùng.

Việc bảo quản trái cây bằng phương thức sấy vốn là thực hành quen thuộc của nhiều nền văn hóa. Nho khô, món vặt phổ biến trên toàn thế giới, thường xuất hiện trên mâm mứt của các gia đình Việt vào mùa Tết.

Trái cây sấy thường được chế biến bằng hai cách — sấy khô hoặc sấy lạnh. Cả hai cách đều giữ được vị ngọt nguyên bản, nhưng cho ra đời những sản phẩm rất khác nhau. Trái cây sấy khô cắn vào sẽ thấy giòn giòn, còn trái cây đông lại mềm, dẻo quẹo. Nếu so sánh với các loại đồ ăn vặt khác, có thể ví trái cây sấy như một loại snack khoai tây với vị ngọt của kẹo, còn trái cây sấy lạnh thì hóa chăng một phiên bản tự nhiên hơn của kẹo dẻo.

Bức tranh màu sắc tạo nên bởi các loại trái cây sấy ở chợ Bình Tây. Ảnh: Alberto Prieto.

Dù sấy hay tươi, tôi vẫn thích nhất là mít, xoài và chuối. Sắc vàng của chúng gợi tôi nhớ đến những lát khoai tây vàng rụm. Trái cây sấy không khỏa lấp hoàn toàn được cơn nghiện snack của tôi, vì thiếu cái sự mằn mặn, dầu mỡ đặc trưng của các món vặt thiếu lành mạnh, nhưng vẫn sở hữu sức hấp dẫn riêng.

Trái cây sấy phát huy giá trị của mình nhất vào những chuyến đi đường dài. Ngồi trên xe và ngắm cảnh vật trôi qua suốt nhiều giờ, hiển nhiên hành khách nào cũng sẽ cảm thấy đói bụng cồn cào. Và trong những chuyến đi như vậy, không phải lúc nào cũng có thể dừng lại, tấp vào đâu đó để ăn uống tùy ý. Trước nguy cơ “tào tháo rượt” luôn trực chờ, trái cây sấy trở thành một lựa chọn dinh dưỡng an toàn trong những tình huống như vậy.

Nhìn thôi đã thấy chảy nước miếng.

Mỗi khi chuẩn bị đi đâu chơi xa, gia đình tôi thường cho nhiều loại trái cây sấy vào một hoặc hai bịch lớn để cả nhà ăn cùng. Và dừng chân ở bất cứ đâu, chúng tôi cũng dành chút thời gian “quẹo lựa” các loại trái sấy nhìn hay hay. Càng về gần đến nơi, vựa trái cây sấy của nhà tôi càng đa dạng và màu sắc, cứu giúp chúng tôi khỏi nỗi chán chường từ việc bất di bất dịch nhiều tiếng liền.

Khi kỳ nghỉ đi đến hồi kết, cả nhà tôi thường lùng sục khắp nơi để mang về những món quà lưu niệm độc lạ, vừa để giữ mảnh kỷ niệm về một chuyến đi đáng nhớ, vừa để sẻ chia những cái hay, cái đẹp của miền đất với họ hàng, người quen ở nhà. Lựa chọn số một của chúng tôi là các loại trái cây tươi đặc trưng trong vùng, nhưng quá trình vận chuyển quả là một thách thức lớn. Ai từng mua dâu tươi Đà Lạt ắt hẳn cũng đã trải qua cảm giác tan nát cõi lòng khi thấy hộp dâu bị dập tơi tả lúc về đến Sài Gòn.

Các loại trái cây sấy và thịt sấy là món ăn phù hợp để nhâm nhi khi đi chơi xa.

Trái cây sấy khô có thể bảo quản lâu, nên là món quà hoàn hảo để mang về từ những chuyến đi xa. Gia đình tôi thường nhận được trái cây sấy từ người thân sau các kỳ nghỉ lễ lớn của đất nước. Quay lại trường sau Tết Nguyên đán, tôi và lũ bạn thủ sẵn trái cây sấy trong học bàn để ăn vụn trong giờ học, như níu kéo chút dư vị của những ngày tháng thảnh thơi chẳng phải lo bài vở.

Hơn cả là một thứ quà vặt, trái cây sấy còn là kho lưu trữ hương vị của những nơi chốn đã khám phá. Như cách “miếng trầu là đầu câu chuyện” — một bịch trái cây sấy là lời mời gọi trong những buổi hàn huyên về những hành trình đã qua, để rồi nhớ lắm bước chân ở những dặm đường xa qua cái vị ngọt cô đọng ấy.

Về Sơn La, quê nhà của mận hậu, tìm hương sắc mùa hè

2024-06-03T12:33:00+07:00

Có một loại quả với vị chua ngọt, chan chát khiến bao người thòm thèm mỗi dịp hè về.

Cái nóng oi ả bắt đầu phả vào không khí, những cánh bằng lăng tím biếc xôn xao trong nắng. Tôi băng qua những chiều hoàng hôn nhuộm đỏ thắm, cả những cơn mưa rào chợt đến rồi đi. Đó là lúc tôi nhận ra: “Ôi! Hè đến thật rồi.” Tôi cũng lắng nghe những âm thanh của hè, đôi khi rõ nét như tiếng ve râm ran nhưng có lúc chỉ khe khẽ như tiếng lách cách của những viên đá trong cốc trà mát nơi vỉa hè ngập hoa nắng.

Ngoài những sự chuyển mình của đất trời, tôi còn nhận ra mùa hè trong những ô màu rực rỡ của vô số loại trái cây đổ bộ xuống chợ, xếp ngay ngắn trên các sạp hàng hay trên những chiếc xe đạp chầm chậm “chở mùa ngang phố.” Trên những gánh hoa quả ngày hè ở Hà Nội có màu hồng của vải, sắc vàng của dứa, dưa bở. Nhưng có lẽ, phổ biến hơn cả vẫn là sắc đỏ của mận hậu, một thức quà từ cao nguyên.

Một cách tự nhiên, cứ đến mùa, mận hậu bỗng đứng đầu danh sách trong thực đơn ăn vặt của dân văn phòng. Chẳng hiểu sao mận hậu dễ khiến người ta xúm xít lại với nhau đến thế. Mọi người vẫn thường chuyền tay nhau những quả mận đỏ tươi, vừa nhai rôm rốp, vừa tán gẫu. Quả mận hậu hiện diện trong những chiếc rổ tre xinh xắn đặt ngay ngắn trên bàn tiếp khách hay trong những mâm cơm gia đình.

Đến mùa, người ta ăn mận hậu như một thói quen. Ai đã trót nghiện loại quả này, cứ phải lai rai cho vui miệng cả ngày. Một phần vì loại quả có thể dễ dàng được tìm thấy ở bất kỳ sạp trái cây nào, từ phố ra đến chợ; nhưng cái chính, vẫn là vì… mận hậu ngon. Cơm mận hậu giòn sần sật, nhai rôm rốp. Vị chua chua ngọt ngọt lẫn chan chát khiến nhiều người chưa cần nếm, chỉ nhìn thôi đã thòm thèm, nuốt nước bọt ừng ực.

Cái ngon của mận còn đến từ khoảng thời gian chờ đợi, bởi lẽ phải đến mùa mới được thưởng thức. Vẫn nhớ hồi còn ở miền Nam, mỗi lần được bạn bè gửi mận hậu vào, tôi sung sướng lắm, cắn một miếng chấm muối ớt mà cười tít cả mắt. Thấy mận hậu như thấy cả mùa hè phương Bắc, tương tự như thấy cốm xanh là thấy cả mùa thu Hà Nội vậy. Thế đấy, khoảng cách địa lý càng khiến thứ quả ngon gấp bội phần.

Nếu mận tam hoa có màu tím sẫm hay mận cơm xanh nõn thì mận hậu chín có màu đỏ thẫm, bóng, mẩy, xếp lớp lớp trên gánh hàng đẹp mắt. Dưới cái nắng hè, vỏ mận đỏ ửng lên. Màu đỏ càng đậm, quả càng ngọt. Nếu chưa chín tới, cơm vàng và tương đối chua. Quả lấm tấm xanh còn lẫn vị chan chát.

Khi ăn, mận thường chấm với muối tôm. Chẳng có loại gia vị nào hợp với mận hơn thứ muối này. Vị chua ngọt của mận quyện với cái mặn mặn, cay cay nồng đượm của muối tôm tan nơi đầu lưỡi thật khó cưỡng lại. Nếu cầu kỳ hơn, mận có thể được gọt vỏ, bổ đôi, tách hạt và lắc đều với muối, đường.

Sức hút kỳ lạ của thức quả mùa hè này đã thôi thúc tôi tìm về Sơn La. Cách thủ đô Hà Nội khoảng 175 km, vùng đất được xem như thủ phủ mận hậu của cả nước. Tại đây, mận hậu tập trung chủ yếu ở các huyện Mộc Châu và Vân Hồ. Nhờ sự hiện diện của cây mận hậu hơn 40 năm qua, đời sống người dân tại các huyện như Mộc Châu, Vân Hồ của tỉnh Sơn đã cải thiện đáng kể.

Vốn có nguồn gốc từ Trung Quốc, mận hậu lần đầu được trồng ở Sơn La vào những năm 1980 tại Tiểu Khu Cờ Đỏ (ngày nay là thị trấn Nông Trường Mộc Châu). Nói về cơ duyên cây mận hậu bén rễ trên đất Mộc Châu, nhiều người nhắc đến tên ông Lê Văn Lãng. Năm 1981, ông Lãng (khi ấy là Giám đốc nông trường bò sữa Cờ Đỏ) trong một lần đến Lạng Sơn, ăn quả mận nơi đây thấy ngon nên đã chiết cành chuyển về tiểu khu, khuyến khích người dân trồng thử. Lúc đó, mận hậu vẫn còn khá lạ lẫm. Chỉ có ông Nguyễn Tiến Dũng (Tiểu khu Pa Khen, Mộc Châu) mạnh dạn mang cành về trồng, sau đó mở rộng diện tích và trở thành hộ sở hữu vườn mận đầu tiên ở tiểu khu Pa Khen.

May mắn thay, Sơn La được thiên nhiên ưu ái ban tặng khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cho cây mận hậu sinh trưởng. Loài cây này “dễ tính,” chống chịu được hạn và rét, năm nào cũng sai quả. Người dân trong vùng thấy được giá trị nên chiết cành từ vườn nhà ông Dũng để trồng. Dần dần, Pa Khen trở thành vùng trồng mận nổi tiếng như bây giờ.

Thung lũng mận Nà Ka tại đây còn thu hút khách du lịch đến tham quan mỗi mùa hoa nở và quả chín. Từ những cành mận chiết 40 năm trước, Sơn La ngày nay là vùng trồng mận hậu lớn nhất cả nước với tổng diện tích hơn 3.200ha. Cứ giữa tháng 5 đến tháng 6, mùa thu hoạch quả diễn ra trong không khí tất bật. Mận hái xuống chất thành đống, đóng thùng để thương lái đến chở. Mận la liệt ở các sạp rau quả bên đường hay chợ cóc. Tươi nhất vẫn là những quả mận vẫn còn lủng lẳng trên cành, khách du lịch thường đến tận vườn để hái.

Men theo con đường đất nhỏ, tôi băng qua những vườn mận của xã Tân Lập. Mùa hè là vậy, mới nắng giòn tan đó đã mưa xối xả. Sau cơn mưa, không khí được gột rửa không còn một chút bụi, ngập tràn mùi thơm cây cỏ, mùi đất ẩm. Không rực đỏ như vườn vải hay chôm chôm, vườn mận hậu vào mùa thu hoạch nhìn từ xa vẫn xanh mướt. Nấp mình e ấp dưới đám lá xanh rì, quả mận rục rịch đổi màu sang đỏ phủ lớp phấn trắng ngà, phải đến thật gần mới thấy những quả mận to tròn mây mẩy trên cành.

Dưới tán mận nhấp nhô nón lá của các cô bác nông dân đang thu hoạch. Để có được lứa mận ngon, người nông dân phải bỏ nhiều công sức và thời gian chăm sóc. Dừng chân tại một khu vườn, tôi gặp chú Nguyễn Duy Hận (người dân xã Tân Lập) đang cẩn thận hái từng quả mận đặt vào chiếc giỏ tre.

Vừa hái, vừa xoa xoa những quả mận, chú Hận nói: “Để cây năm nào cũng sai quả, quả to, tròn trịa, chú phải bấm tỉa thường xuyên, bón phân hữu cơ. Nếu không bấm tỉa kỹ, quả vẫn nhiều nhưng bé. Ngoài ra, chú cũng thường xuyên kiểm tra sâu bệnh, cắt cỏ.”

Những quả mận to, đẹp có giá cao hơn. Vì được chăm sóc kĩ nên mận nhà chú Hận to đều mây mẩy, quả nào quả nấy đường kính 3 lóng tay. "Có hôm người ta đến hái tận vườn, 20 quả là được một cân," chú không giấu được niềm phấn khởi khi mận vẫn trĩu cành bất chấp thời tiết thất thường của năm nay. Vườn mận đã mang lại cho gia đình thu nhập hàng trăm triệu mỗi năm.

Trò chuyện một hồi lâu, chú Hận lại tiếp tục với công việc cắt cỏ vườn mận của mình. Tôi rời mảnh vườn nhỏ, rời Sơn La và túi hành lý không thể thiếu những quả mận, còn lồng ngực căng tràn không khí trong trẻo của cao nguyên Mộc Châu. Tôi như mang cả hương sắc mùa hè nơi rẻo cao về phố.

Sầu riêng và Măng cụt: hai số phận được định đoạt bởi chủ nghĩa thực dân

2024-05-27T11:00:00+07:00

Sầu riêng và măng cụt đều là những loại trái cây bản địa của vùng Đông Nam Á và rất được yêu thích ở địa phương, nhưng hai cái tên này lại có hình ảnh trái ngược nhau trong cảm nhận của bạn bè phương Tây: măng cụt được xem là đặc sản hảo hạng, còn sầu riêng phải hứng chịu bao lời chê bai.

Chúng ta dễ dàng bắt gặp hai thái độ trái ngược này trong hàng trăm tác phẩm du ký của người châu Âu — cả thực dân và không phải thực dân — viết về chuyến đi của họ tới xứ “Viễn Đông.” Năm 1891, nhà sử học người Mỹ Henry Adams ghi chép về chuyến đi của ông đến vùng Java (thuộc Indonesia ngày nay) trong quyển sách Letters to a Niece and Prayer to the Virgin of Charters, trong đó viết rằng: “Theo tôi thấy, sầu riêng là thứ bịp bợm. Chẳng có gì để khen cả. Nghiền hạt óc chó chung với một loại pho mát đến chuột chả buồn đụng vào, nhào thành bột nhão rồi nhét một hạt dẻ ngựa vào bên trong sẽ có vị y vậy.”

Mặt khác, Adams lại dành lời khen cho măng cụt: “Trông như quả sung Nhật được sơn màu tím, bên trong là phần thịt trắng xốp. Vì nghĩ rằng mình sẽ không có cơ hội ăn lần nữa nên tôi tự cho mình có nghĩa vụ phải tranh thủ ăn càng nhiều càng tốt.”

Minh họa: Hannah Hoàng.

Trong quyển sách Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste ra mắt năm 1987, Pierre Bourdieu đã chỉ ra rằng khẩu vị của một người không chỉ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh lý hay sở thích cá nhân, mà còn bởi các mối quan hệ xã hội. Do đó, việc ăn thử thức quả xa lạ và ghi lại các đặc điểm của chúng cũng bị ảnh hưởng bởi ba yếu tố trên.

Phần lớn những ghi chép về các loại trái cây châu Á không phải do người bản xứ thực hiện, dù họ là người am tường về các thức quả ấy. Thay vào đó, các ghi chép đa phần là quan sát thực nghiệm có phần hạn chế của người nước ngoài. Các nội dung ấy thường bị ảnh hưởng nặng bởi tâm lý ham thích kỳ hoa dị thảo và cả tâm lý bài ngoại. Điều này đã củng cố định kiến của kẻ đi xâm lấn và trí tưởng tượng của phương Tây. Vì lý do này, có thể nói rằng cảm nhận của người ngày nay về một loại trái cây — hay một loại thực phẩm — đều mang chút ảnh hưởng từ thời kỳ thuộc địa.

Cây trái từ miền đất giả tưởng

Vào thế kỷ 15, Bồ Đào Nha, Hà Lan và Tây Ban Nha trở nên hùng mạnh về kinh tế, nên họ muốn xây dựng đế quốc của mình bằng cách mở rộng lãnh thổ về phía Đông. Do đó, hầu hết những ghi chép đầu tiên về sầu riêng và măng cụt đều thuộc về những người châu Âu đến Đông Nam Á để nghiên cứu thực vật bản địa.

Bản đồ Châu Á do các nhà du hành người Hà Lan vẽ nên. Nguồn ảnh: Rare Maps.

Một khái niệm quan trọng trong tác phẩm Đông Phương Luận (1987) của nhà nghiên cứu thời hậu thuộc địa Edward Said là các “khu vực địa lý tưởng tượng” (imagined geographies). Said lập luận rằng do tư duy của phương Tây bắt nguồn từ logic nhị phân, họ đã tưởng tượng ra một hình ảnh chung áp dụng cho toàn “Phương Đông” (chủ yếu là chỉ các quốc gia Hồi giáo và Nho giáo) cốt để phân biệt các vùng địa lý khác với Tây bán cầu. Do đó, các miêu tả về "Viễn Đông" thường là “man rợ,” phi lý trí, bất trị và nữ tính, trái ngược với các đặc điểm lý trí, khoa học và nam tính của Tây phương. Tính phân biệt này về sau đã trở thành nền tảng cho việc xâm chiếm của chủ nghĩa đế quốc.

Theo giải thích của nhà sử học David Arnold, khi tưởng tượng ra bức tranh về phương Đông xa xôi, người phương Tây tập trung vào khái niệm “vùng nhiệt đới” và nhấn mạnh những đặc điểm địa lý của vùng khí hậu này để giúp họ tách biệt rạch ròi hai bán cầu Đông-Tây. Và như thế, họ nhận định rằng những nơi nào mang nét “nhiệt đới” đặc trưng đều cần được “khai hóa.”

Trí tưởng tượng này cũng khớp với những miêu tả về Vườn Địa Đàng trong thời kỳ Phục Hưng, vì thế người châu Âu càng tin rằng ở các hòn đảo xa xôi miền nhiệt đới có một thiên đường mới lạ mà họ cần tìm ra và “thuần hóa.”

Vào đầu thời kỳ thuộc địa, quan niệm về thiên đường nhiệt đới phát triển song song với lĩnh vực nghiên cứu thực vật. Đối tượng được nghiên cứu là cây trái từ các hòn đảo nhiệt đới phương Đông. Trong bối cảnh đó, chủ nghĩa thực nghiệm sinh vật nhanh chóng ra đời, lớp lớp người châu Âu đã đến châu Á để thu nhập các mẫu thực vật bản địa với mục đích nghiên cứu khoa học. Những quan sát này được ghi lại trong các tác phẩm du ký và tranh vẽ minh họa, từ đó giúp phương Tây xây dựng vốn kiến thức về thế giới thực vật ở bán cầu bên kia.

‘Quầy hàng chợ của người Ấn Độ ở Batavia’ (1640–1666), tranh sơn dầu của Albert Eckhout. Nguồn ảnh: Rijks Museum.

Bên cạnh mục đích khoa học, chủ nghĩa thực nghiệm còn phải tạo ra giá trị kinh tế-thương mại. Bởi vì theo nhìn nhận của giới cầm quyền, nếu nguồn tài trợ cho các chuyến viễn du chỉ dùng để thỏa mãn khao khát làm giàu kiến thức thì thật lãng phí. Phương pháp ấy phải đồng thời là một phương tiện, và kết quả cần thu được là: một nguồn thu mới cho đế quốc từ các loại thực vật bản địa. Theo tác phẩm The Myth of the Lazy Native của Syed Hussein Alatas, tầng lớp thương nhân ở Philippines, Java và Malaya đã bị xoá sổ khi chủ nghĩa thực dân đặt chân đến đây. Đào, xoài và dứa là những ví dụ về các mặt hàng được thu gom và bán ở phương Tây để thu lợi lớn.

Nhà tự nhiên học nổi tiếng người Bồ Đào Nha Garcia de Orta từng nhận xét: “Người Bồ Đào Nha đi khắp thế giới chỉ để học cách phân phối hàng hóa - cái gì đem bán được và cái gì mang về quê nhà được. Họ chẳng quan tâm đến bất cứ điều gì khác ở những quốc gia họ đến thăm.”

Tuy nhiên, sầu riêng và măng cụt chưa bao giờ thực sự trở thành mặt hàng trọng yếu trong thời kỳ thuộc địa.

Măng cụt: hương vị được thèm khát

Tranh vẽ măng cụt của họa sĩ Trần Đình Nghĩa. Nguồn ảnh: Trường Vẽ Gia Định.

Nguồn gốc thật sự của măng cụt vẫn là một bí ẩn. Nhiều ý kiến cho rằng loại quả này đến từ quần đảo Maya và vùng Moluccas ở Indonesia.

Mãi đến tận năm 1753, măng cụt mới xuất hiện trong ghi chép khoa học của người châu Âu, trong tác phẩm Species Plantarum của nhà sinh vật học người Thụy Điển Carl Linnaeus. Ông cũng là người đặt tên khoa học cho loại quả này là Garcinia mangostana, theo tên nhà thực vật học người Pháp-Thụy Sĩ Laurentious Garcin. Garcin đã miêu tả về măng cụt trong tài liệu Philosophical Transactions.

Chúng ta chưa xác định được măng cụt đã xuất hiện ở Việt Nam từ khi nào và như thế nào, bởi các tài liệu dẫn chứng những thông tin có phần trái ngược nhau. Tuy nhiên, hầu như các văn kiện đều cho rằng loại quả này du nhập vào Nam Bộ trước tiên. Nhưng ai là người mang nó đến thì vẫn chưa có câu trả lời xác đáng.

Trong quyển sách Manuel de conversation Francaise-Annamite có viết rằng măng cụt đã theo chân giám mục người Pháp D’Adran, thành viên của giáo đoàn dòng La San (De La Salle Brothers,) đi đến Lái Thiêu và rồi được bán khắp Việt Nam. Một tài liệu khác cho rằng người đầu tiên mang loại quả này đến nước ta là giám mục người Pháp Pierre Pigneau de Behaine — được người Việt gọi là Giám mục Bá Đa Lộc. Một nguồn khác lại nói rằng từ cuối thế kỷ 18, dưới thời Vua Nguyễn Ánh, người dân Gia Định đã biết đến nhiều loại trái ngon quả lạ được lái buôn nước ngoài rao bán trên các tuyến đường giao thương trên sông nước, măng cụt là một trong số đó.

Tranh in trong quyển sách Lamarck Histoire Naturelle. Nguồn ảnh: Panteek.

Hương vị của măng cụt đại diện cho vẻ đẹp huyền bí của xứ Viễn Đông mà người phương Tây luôn khát khao khám phá. Mặc dù được yêu thích vì có mùi thơm và vị chua chua ngọt ngọt, nhưng cây măng cụt hầu như không xuất hiện ở ngoài vùng nhiệt đới. Đó là vì loại quả này rất mau bị hỏng khiến cho việc vận chuyển gặp nhiều khó khăn.

Vào những năm 1880, cây măng cụt được đưa đến Anh và trồng trong nhà kính. Loài cây này cũng từng đặt chân đến Tây Ấn. Theo nhà địa lý học người Mỹ Eliza Scidmore, măng cụt là loại hoa quả không thể “sống sót” sau những chặng đi dài, bởi “ngay cả khi đã phủ lớp sáp và vận chuyển trên những con tàu hiện đại có máy làm lạnh. Hễ chưa đầy một tuần sau khi hái xuống, phần thịt trắng sẽ mềm nhũn ra và chuyển sang màu nâu.”

Chính vì thế, việc nếm thử măng cụt ở ngoài biên giới châu Á lúc bấy giờ là “nhiệm vụ bất khả thi” mà ngay cả những bậc vương giả cũng không thể trải nghiệm.

Sầu riêng cũng bất trị như người bản xứ

Nếu măng cụt là một món quà từ khu vườn nhiệt đới trong trí tưởng tượng của người châu Âu, thì sầu riêng lại là một mối nguy hiểm rình rập trong khu vườn ấy. Sầu riêng là món ăn khoái khẩu của đa phần người Đông Nam Á, lại làm nhiều người phương Tây phải rùng mình.

Thậm chí đến ngày nay, trên mạng vẫn có nhiều video “phản ứng khi lần đầu ăn sầu riêng.” Trong những video như thế, người da trắng trải nghiệm các món ăn ngoại quốc theo khả năng cảm nhận hạn hẹp của họ, và chẳng để tâm đến khía cạnh văn hóa của món ăn ấy. Là một người Việt Nam khám phá văn hóa các nước nói tiếng Anh qua Internet, tôi đã tiếp thu được rất nhiều điều; một trong số đó là chứng kiến bạn bè quốc tế chế giễu loại trái cây mà tôi và gia đình mình vô cùng yêu thích. Trớ trêu thay, tôi chẳng cần xuất ngoại cũng cảm nhận sự phân biệt triệt để ấy. Ấy nhưng, thái độ tiêu cực dành cho sầu riêng không có gì mới lạ. Thực ra, đó là tàn tích của lối tư duy thời thuộc địa.

Nhiều nguồn tài liệu nói rằng sầu riêng có nguồn gốc từ Borneo và Sumatra. Đây vốn là một loại trái cây quý được buôn bán nhộn nhịp ở các nước Đông Nam Á và Nam Á từ trước thời kỳ thuộc địa. Tương tự như câu chuyện về măng cụt, một số ý kiến cho rằng sầu riêng “cập bến” Việt Nam qua các tuyến đường giao thương trên sông nước. Một giả thuyết khác khẳng định cộng đồng người Hoa ở Lái Thiêu và linh mục người Pháp Pierre Pigneau de Behaine đã giúp sầu riêng trở thành “trái cây quốc dân.”

Không những được người địa phương ưa chuộng, loại trái cây này còn thu hút sự hiếu kỳ của người ngoại quốc. Thế nhưng, có lẽ số đông độc giả sẽ bất ngờ khi biết rằng ấn tượng về sầu riêng của những người phương Tây đầu tiên đi đến Đông Nam Á (người Bồ Đào Nha và Hà Lan) là cảm giác mới lạ và thích thú.

Tranh minh họa sầu riêng của Hoola van Nooten (trái) và tranh khuyết danh trên báo Văn Hóa Nguyệt San (phải). Nguồn ảnh: Wikipedia and Tri Thức VN.

Ghi chép đầu tiên về sầu riêng thuộc về Nicolo de Conti, một thương gia người Ý sống vào đầu thế kỷ 15. Ông đã chu du đến nhiều nơi trên thế giới, từ Venice đến Vương quốc Champa — một phần của miền Trung ngày nay. Theo đánh giá của Conti, hương vị của sầu riêng có thể sánh ngang với một món ăn rất có vị thế vào thời đó là pho mát. Lời nhận xét này được in trên tạp chí De varietate fortunae và đã góp phần định hình cảm nhận của những người phương Tây đầu tiên nếm thử sầu riêng.

Theo học giả xã hội học Andrea Montanari, thành phố Malacca — khi còn là thuộc địa của Bồ Đào Nha — là nơi người Âu châu lần đầu tiếp xúc với quả sầu riêng. Kể từ đó, loại quả này trở thành đối tượng nghiên cứu khoa học, và xuất hiện trong cuộc sống của người phương Tây với hình ảnh “vua của các loài trái cây.” Danh hiệu ấy vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Nhà dược học người Bồ Đào Nha Tome Pires từng khen sầu riêng là loại trái cây đẹp mắt và “ngon nhất trên thế giới."

Phản ứng tiêu cực của người châu Âu mà chúng ta thường thấy ngày nay chỉ xuất hiện từ thế kỷ 17, khi thực dân phương Tây bắt đầu quan tâm hơn đến mùi hương của loại quả này. Mặc dù thế, những nhận xét khen và chê vẫn xuất hiện tương đối đồng đều, chủ yếu là chê mùi hương khó ngửi, nhưng vẫn khen vị ngon vẫn hấp dẫn. Tuy nhiên, khi thực dân Anh thế chỗ cho thực dân Hà Lan và Bồ Đào Nha, thì cảm giác “khó ngửi” dần trở thành “kinh tởm.”

Theo Montanari, dưới ách cai trị của người Anh, loại quả từng được khen là “có vị như pho mát hảo hạng” đã biến mất khỏi bàn ăn của kẻ đô hộ và bị coi là thực phẩm kinh tởm và thiếu văn minh. Khi xã hội ngày càng có sự phân hóa rõ rệt giữa các tầng lớp, thì giới thượng lưu xem sầu riêng là hình ảnh đại diện cho những người bản xứ hôi hám, bất trị.

Tranh vẽ cấu tạo sầu riêng của William Farquhar, thực hiện đầu thế kỉ 19, thuộc Bảo tàng Quốc gia Singapore. Image via Roots.

Thực dân châu Âu cho rằng sầu riêng không có tiềm năng thương mại vì chỉ có người bản địa mới thích ăn loại quả này. Định kiến đó đã khiến họ bỏ lỡ một thị trường đang ngủ yên. Tuy nhiên, điều này tạo điều kiện phát triển loại hình du lịch văn hóa. Du khách ngoại quốc thích thú với cảnh tượng người bản địa thưởng thức sầu riêng, và tự bảo nhau rằng họ đang xem các con vật cắn xé nhau vì miếng ăn.

Tuy nhiên, trải nghiệm làm khán giả này đã nhường chỗ cho loại hình du lịch ẩm thực. Người phương xa tự đặt ra thử thách chịu đựng mùi hôi của sầu riêng để chứng tỏ “sự trưởng thành của cái tôi.” Họ xem đó là một thành tựu giống như khi tham gia các môn thể thao mạo hiểm hay xem phim kinh dị vậy.

Giáo sư lịch sử Daniel Bender cho hay, người bản địa đã có những cách phản đối thực dân rất tế nhị: “Hoạt động đó mang đến cho người ngoại quốc cảm giác quyền lực. Nhưng họ cũng không mấy vui vẻ khi nhận ra rằng những lúc mình nếm thử, thưởng thức, hay từ chối những món ăn xứ lạ, thì đều có người quan sát họ, thường là với tâm thái thích thú.”

Thật vậy, một truyện ngắn bằng tiếng Việt đăng trên báo Văn Hóa Nguyệt San năm 1955 đã miêu tả ánh nhìn phản kháng này. Trong truyện ngắn, một nhà khoa học người Pháp đến thăm một hộ gia đình Việt Nam và được mời ăn sầu riêng tráng miệng. Vị khách chưa từng ăn sầu riêng bao giờ nên lịch sự chiều ý chủ nhà, kết quả là ông ấy phát hoảng và đổ mồ hôi đầm đìa, còn chủ nhà thì quan sát một cách thích thú.

Bender nói thêm: “Cuộc gặp gỡ bên mấy múi sầu riêng, lời giải thích về mùi hương của loại trái cây này, cảm giác chịu đựng của người phương Tây, và cái nhìn đầy thích thú của người bản địa — tất cả đã tóm tắt cái lợi và cái khó của cường quyền đế quốc: sự chinh phục, thói kỳ thị và phân biệt, cùng tiếng cười nhạo kín đáo của người dân thuộc địa dành cho kẻ đô hộ.”

Viết cho những cây kem giải nhiệt cho thời thơ ấu của chúng ta

2023-05-25T16:00:00+07:00

Thi thoảng khi nghe tiếng chuông đồng leng keng đâu đó, ký ức về những ngày hè oi ả từ một thời rất xưa lại kéo về trong tôi.

Như nhiều đứa trẻ khác ở thành thị, tôi đã đón mùa hè của thời thơ ấu với thật nhiều nỗi chán chường. Phố phường đông đúc khiến chúng tôi không có bãi lau sậy để chạy diều hay ao hồ sẵn tiện nhảy tùm xuống tắm mát. Chúng tôi chịu trận với cái nóng hừng hực trong mồ hôi nhễ nhại, nếu muốn ra ngoài chạy nhảy. Còn khi mặt trời lên đỉnh đầu, con hẻm trở nên im phăng phắc vì ai nấy đều vào nhà trốn nắng.

Kem ốc quế.

Trong bầu không khí đặc quánh ấy, thứ âm thanh duy nhất phá vỡ được sự im lặng là hồi chuông đung đưa nhịp nhàng. Những đôi mắt vừa díp lại vì giấc trưa bỗng bật mở, tai căng thật to ra để truy xem tiếng động phát từ đâu. Tôi xỏ vội đôi dép tông chạy lẹp bẹp trên mặt đường nóng phừng phừng để theo đuôi tiếng chuông xa dần. Chạy thật chậm rồi ngừng hẳn ở góc hẻm là một chiếc xe máy cũ kỹ, trên yên gác chiếc hộp đông bằng kim loại.

“Kem đây…kem đây!” chủ của chiếc xe, người đàn ông mà mãi sau này tôi cũng chỉ biết gọi với danh xưng “chú bán kem,” rao rả rít khiến mọi đứa nhỏ trong xóm phải tụm năm tụm ba. Trong trí nhớ của tôi, chú bán kem là một ông già Noel phiên bản nhiệt đới — không tròn trịa, không râu quai nón, người chú gầy gò và đen nhẻm vì dang nắng cả ngày. Nhưng gọi là ông già Noel thì không sai, vì lần nào chú đến cũng mang lỉnh kỉnh những niềm vui mát lành để phát cho chúng tôi.

Kem đá bào.

Từ trong tủ đông, chú bới một lúc thì ra được viên kem nhỏ, đặt lên bánh ốc quế, rồi rắc ít vụn đậu phộng và sữa Ông Thọ, đặt biệt hơn là phần thập cẩm, khi chú bỏ cả ba viên kem núc ních vào ổ bánh mì ngọt, “giá niêm yết” chỉ từ 2.000 đến 5.000 đồng. Trưa Sài Gòn nóng, được cắn vào viên kem như được chuyển về một miền xa, nơi có những làn gió mát và biển hồ xanh dịu dàng.

Đấy là những năm tôi học tiểu học. Tôi tìm mọi cách ven vét từng tờ tiền lẻ nhăn nhúm quanh nhà chỉ để trải nghiệm sự mát lành và ngọt ngào ấy trong phút chốc. Ngày nào không xoay được tiền, tôi chỉ biết đứng tần ngần nhìn qua khe cửa thật lâu cho đến khi bóng xe và tiếng leng keng hút mất, giống như mùa hè đã rời bỏ tôi.

Xét theo chuẩn ngày nay, món ăn tuổi thơ của tôi không phải thứ đồ ăn quá cầu kỳ, hay thậm chí là quá ngon. Kem rất xốp chứ không mềm mịn, đa phần là đá nên tan rất nhanh, hương vị đơn giản — dâu, sô-cô-la, vani và họa may lắm là khoai môn, dừa, đôi khi cũng chỉ khác biệt về thị giác chứ ăn vào chẳng khác nhau mấy. Đáng nhớ nhất là khả năng gây “Tào Tháo rượt ” bất thình lình từng bị báo đài đem ra nhắc nhở.

Kem ống/kem que.

Chữ “kem” (hay cà rem, theo phương ngữ miền Nam) bắt nguồn từ chữ crème trong tiếng Pháp vì món này du nhập vào Việt Nam dưới thời Pháp thuộc. Crème ở đây là kem tươi, thành phần quan trọng để làm nên món kem gelato đúng nghĩa theo chuẩn Tây phương. Sở dĩ kem ốc quế chỉ có sữa bột và đường, nên không có cái dẻo béo nguyên bản, nhưng vẫn sử dụng chung tên gọi. Đấy là cái sáng tạo của xã hội Việt Nam trong giai đoạn kinh tế khó khăn sau Đổi Mới. Sữa tươi, kem tươi nguyên chất vẫn còn là mặt hàng xa xỉ, việc bảo quản để chống hư hỏng lại càng tốn kém. Nhờ một cái thùng đông đơn sơ, những đứa trẻ từ những gia đình lao động hay phổ thông như tôi cũng được nếm thử dư vị mùa hè.

Kem bòn bon.

Tôi nhận ra những mùa hè sau đó của chúng tôi được bao bọc bởi rất nhiều thức quà “giống kem mà không phải kem” như vậy. Chúng đến trên những chiếc xe đạp và xe máy trơ trọi, chở bởi những ông già Noel da ngăm, được báo hiệu bằng tiếng chuông leng keng, hoặc xịn hơn là một tiếng rao thu sẵn được phát to trên loa.

Tôi có thể kể đến món “kem” xi rô đá bào. Chú bán kem, tay lót một chiếc khăn vải, sẽ cầm tảng nước đá thật to đưa qua đưa lại trên lưỡi lam đặc biệt để bào mỏng đá vào ly. Si rô đủ màu và sữa đặc được rưới lên đá để tạo vị ngọt, sanh chảnh hơn nữa có thể rải vài lát trái cây như cam, sơ ri để thêm chút chua chua. Si rô để trong một những thủy tinh xanh sâm, không nhãn mác càng thể hiện độ “uy tín” của xe đá bào.

Kem ya-ua.

Kem ống ra đời như một sự nâng cấp của kem ốc quế với những hương vị lạ hơn — đậu xanh, đậu đen, mít. Trong một chiếc thùng inox, mỗi que kem được đựng trong một ống sắt dài nhọn. Hỗn hợp sữa bột được pha chế sẵn rồi, cho vào các ống sắt rồi lắc, xoay tròn và đậy nắp. Bên trong thùng chứa những khay đá to, lạnh toát được bọc muối. Ít phút sau, nước lỏng đã đông lại, từng thanh kem nhả khói nghi ngút khi được vào tay tôi.

Về sau, khi các thiết bị điện gia dụng trở nên rẻ tiền hơn, ngay cả các cô chú trong xóm tôi cũng có thể tham gia nền công nghiệp làm kem thủ công. Tôi không phải chờ đợi tiếng chuông leng keng về đến cuối hẻm nữa, mà có thể ghé tiệm tạp hóa bất khi nào thèm để mua kem bòn bon, kem ya-ua, và kem chuối.

Bòn bon được làm từ nước si rô vị trái cây, vị nước tăng lực cho vào ống nhựa. Ya-ua là sữa chua lên men, còn kem chuối là hỗn hợp từ sữa dừa, sữa đặc cùng chuối dầm. Niềm vui ngày hè của tôi rơi vào những khoảnh khắc đứng trước ngăn tủ đông, ngất ngây trước hơi lạnh tỏa ra, và lựa lặt những thanh kem, bịch kem to nhất như cái cách mẹ tôi chọn rau củ ngoài chợ.

Kem chuối.

Bây giờ tôi đã lớn, đã đi rất xa khỏi con hẻm ngày xưa. Tiếng chuông cũng chẳng mấy khi còn vang lên trong thành phố, nhiều loại kem ngày xưa tôi chẳng biết tìm lại ở đâu. Kinh tế phát triển đã cho phép người ta được ăn kem từ sữa bò thật, trái cây thật, đủ hương vị, đủ xuất xứ. Vào một ngày hè oi bức, tôi có thể thưởng cho mình viên kem Ý hữu cơ, một ly kem bơ Đà Lạt, một tô kem Hàn Quốc. Nhưng chẳng sao quên được những cảm xúc thời thơ ấu, cách cái vị ngọt lơ lợ, nhân tạo một cách tạm bợ ấy làm cho trưa nắng bớt ủ dột, đủ để người ta thấy bé lại tức khắc khi nghe tiếng leng keng thoáng qua vào một ngày hè.

Thư tình gửi kho tàng trái cây Sài Gòn

2023-05-19T14:00:00+07:00

Diễm phúc trời ban là được sinh ra với cái miệng biết ăn và lấy cái miệng đó để ăn bao nhiêu thứ ngon trên đời.

Ở cái xứ ăn vặt như Sài Gòn, trái cây là dạng tài nguyên dồi dào và phong phú nhất. Bước vào chợ, trái cây được xếp thẳng thớm, bài trí chỉn chu như tác phẩm nghệ thuật. Ngoài vỉa hè, trái cây được gọt, cắt lát rồi giữ lạnh bằng đá tảng trong hộp nhựa. Rồi nào là trái cây ngâm, trái cây ép, trái cây dầm, không đếm xuể.

Mà trái cây không chỉ ngon miệng, tụi nó còn vui mắt nữa. Nào đỏ, vàng, tròn, méo, xù xì và trơn mượt, hình dáng đa dạng của mỗi loại trái cây làm cho bức tranh đời sống đô thị đỡ buồn tẻ biết bao nhiêu.

Màu hồng tươi của ổi, màu cam nhạt của đu đủ, vẻ gai góc của thơm, da nhẵn nhụi của khế, màu da sọc của dưa hấu, trái dừa khổng lồ, và chôm chôm nhỏ xíu — mỗi loại trái cây là một thứ trải nghiệm thị giác thật đặc biệt. Để thể hiện tình yêu to lớn với trái cây Sài Gòn, Saigoneer đã quyết định thực hiện bộ ảnh về những quầy bán trái cây và trò chuyện với các cô chú bán trái cây xung quanh văn phòng chúng mình ở Quận 1.

Địa điểm đầu tiên là chợ cũ. Tuy ban quản lý đã đã đề xuất kế hoạch phá dỡ chợ cũ từ năm 2017, ngôi chợ vẫn tiếp tục hoạt động buôn bán tới nay. Dưới bóng dù của các cô chú tiểu thương, cam, dưa hấu, thanh long, táo, chôm chôm, mãng cầu, xoài và vải được xếp khéo léo thành kim tự tháp cân bằng. Còn sơ ri, khoai lang, măng cụt và tắc — từ xa đã ngửi được mùi chua chua và thơm thơm — nằm ngay ngắn trong các giỏ nhựa màu sắc.

Danh mục trái cây ở Chợ Thị Nghè, Bình Thạnh cũng không kém cạnh. Từ cầu Thị Nghè rẽ phải vào đường Phan Văn Hân, bạn bị đánh úp bởi mùi hương đặc trưng, gây nhiều tranh cãi của loại trái cây người chê kẻ mê — một hàng sầu riêng trải dài trước mắt.

Đi xa hơn một chút, chậm lại một chút, bạn có thể tấp vào để ủng hộ một xe cam bên lề. Miếng cam cắt sẵn được treo vắt vẻo trên giỏ như đồ trang trí treo trên cây thông — giúp minh họa cho người mua về hàm lượng Vitamin C và độ mọng nước đằng sau lớp vỏ.

Bước vào trong chợ, bạn sẽ bị mê hoặc bởi sắc vàng xanh khi đi qua các gian hàng chuyên bán chuối, bưởi, bơ, đu đủ non cùng dừa.

Mà nếu dạo qua khu chợ vào buổi trưa, hãy đi thật khẽ thôi, vì ai cũng đang chìm trong giấc trưa, các anh chị cô chú bán hàng đang chợp mắt đôi chút trên chiếc võng lắc lư.

Vương quốc trái cây quận 1

Ở góc đường Pasteur và Nguyễn Du, phía trước một cửa hàng 7-Eleven, chị Nguyễn Thuý Nhật và anh mình cùng nhau mở một quầy nước nhỏ. Mỗi sáng, chồng của chị Nhật chở một lô trái cây tươi từ chợ đầu mối ở Thủ Đức, được chị Nhật và anh trai đem chế biến thành nhiều đồ uống khác nhau như nước cam, trà tắc, me đá, dừa tươi.

Những ngày nắng gắt và oi bức, anh chị bán được nhiều đồ uống cho người đi bộ và đi đường, nhưng khi mùa mưa bắt đầu đổ bộ, công việc kinh doanh cũng bị ảnh hưởng ít nhiều. Thật may khi dừa và cam là trái cây trồng quanh năm, nên chị Nhật không bận tâm mấy đến chuyện thay đổi mặt hàng để bắt kịp với xu thế từng mùa. Quầy nước của chị Nhật là nơi nhiều người dừng chân để nhâm nhi đồ uống mát lạnh với bạn bè, cũng như nán lại đôi chút để mua một ly nước ép, nước dừa mang đi.

Ngay bên ngoài lối vào Hẻm 158 Pasteur là gian hàng trái cây của chị Phạm Ngọc Diễm — chuyên các loại trái cây ăn liền cũng như chuối xanh từ đồng bằng sông Cửu Long. Với kinh nghiệm bán trái cây nhiều năm, chị Diễm cho cho biết người dân ở quê có thói quen ăn trái cây theo kiểu “mùa nào thức nấy,” còn người Sài Gòn thì ngẫu hứng hơn, theo sở thích, theo tâm trạng, và theo “cơn thèm” nên các mặt hàng của chị cũng được ưa chuộng ngang ngửa nhau. Nhưng chị Diễm bật mí, trái mà chị thích nhất là xoài.

Trái cây được chị lấy hàng ngày từ chợ gần Cầu Ông Lãnh, theo cách gọi của chị là chợ Cầu Muối. Cái tên “Cầu Muối” được đặt theo một di tích từ thời Nhà Nguyễn, khi đường Nguyễn Thái Học vẫn là một con kênh. Lúc bấy giờ, thuyền vận chuyển muối từ Phan Thiết và Bạc Liêu sẽ neo đậu tại cây cầu này, cái tên từ “Cầu Muối” từ đó ra đời.

Chị Diễm nói chuyện dễ mến và xởi lởi. Thấy chúng tôi đưa máy chụp hình lia lịa, chị đưa chúng tôi danh thiếp và ghẹo rằng chị sẽ tính phí “lên bìa.”

Tiếp theo, chúng tôi đi lên đường Nguyễn Du đến Bưu Điện Trung Tâm Sài Gòn. Chúng tôi có duyên gặp được một người bán hàng kỳ cựu với hơn 24 năm kinh nghiệm bán bưởi Vĩnh Long. Cô đỗ xe trước bức tường màu xanh của một trường mẫu giáo, càng làm nổi bật lên màu sắc mặt hàng của mình.

Lo rằng xe bưởi của mình sẽ bị “hốt,” cô quyết định không chia sẻ tên tuổi, nhưng vẫn vui vẻ trả lời các câu hỏi của chúng tôi. Theo kinh nghiệm của cô, mùa hè là thời điểm phù hợp nhất để thưởng thức bưởi. Nhiều loại trái cây mùa hè vào cho ra trái vào tháng Sáu; nhưng đối với bưởi, tháng tám mới là thời gian lý tưởng nhất.

Dù đa phần những người bán trái cây chúng tôi phỏng vấn đều nói rằng loại trái cây họ thích nhất cũng là loại trái cây mà họ bán, chị bán bưởi giấu tên lại thích nhất chuối, vì theo chị, “những loại trái cây khác chứa nhiều thuốc trừ sâu.” Ngoài ra, vì đã bán bưởi trong một thời gian dài, chị thấy mình đã quá nhẵn mặt với thứ trái cây này rồi.

Tiếp tục đi trên đường Nguyễn Du, hướng về phía Nhà thờ Đức Bà, chúng tôi gặp gỡ cô Phạm Thị Luyến với một xe trái cây đa dạng, bao gồm bơ, quýt và cam, cùng nhiều loại khác.

Trái cây của cô chu du từ đồng bằng sông Cửu Long, dừng chân tại một chợ đầu mối ở Thủ Đức, trước khi “hạ cánh” trong giỏ. Cô Luyến cho biết cô đã bán trái cây trong ba năm. Cô gợi ý chúng tôi mua một số loại trái cây yêu thích của mình, như quýt và bơ, và chúng tôi đã ủng hộ nhiệt tình.

Dù là từ một xe trái cây khiêm tốn bên vỉa hè, hay sạp trái cây hoành tráng ở chợ, hãy tự thưởng cho mình chút hương vị và ngọt ngào của thế giới trái cây Sài Gòn. Bạn có thể thưởng thức một ly sinh tố dâu hồng nhạt, nhai miếng xoài xanh giòn ngon chấm muối cay, cắn miếng chuối bổ sung năng lượng xế chiều, hoặc chỉ đơn giản là hít thở gió chiều thoang thoảng hương sầu riêng.

Tản mạn về trà đá, vị cứu tinh của người Việt trong những ngày hè oi ả

2023-05-11T11:00:00+07:00

Nếu như cà phê sữa đá là thứ không thể thiếu vào những buổi sáng lười biếng, thì một bình trà đá mát lạnh chính là lời hứa hẹn cho những bữa ăn ngon hết sảy.

Với khí hậu nóng nực của miền Nam, đôi khi đồ ăn sẽ hơi khó nuốt nếu không có một thức uống lành lạnh đi kèm, khi ấy thì một ly trà đá vàng óng ánh sẽ cứu lấy khẩu vị của thực khách.

Ngành F&B của Việt Nam có giá trị hàng trăm triệu đô la, nhưng tôi dám cá là chẳng có thương hiệu nước uống đóng chai nào có thể thay thế được độ phủ sóng dày đặc và mức giá bình dân của trà đá trong các quán ăn trên khắp đất nước. Thức uống này kết hợp tuyệt vời với mọi món ăn: một tô phở đầy ụ, một dĩa cơm trưa thịt kho cùng trứng rán, và cả những xâu cá viên chiên ta ăn chơi khi đi dạo đêm.

Câu chuyện bắt đầu từ nhiều thập kỷ trước trong thời kỳ Pháp thuộc, những trung tâm nghiên cứu và phát triển trà đầu tiên được thành lập ở Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ, Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng và Pleiku, tỉnh Gia Lai. Đồng thời người Pháp cũng cho xây dựng một nhà máy sản xuất trà và một trung tâm gây giống cây ở Phú Hộ với 27 giống trà khác nhau.

Đến năm 1945, Việt Nam tự hào đã có hơn 13.585 hecta vùng trồng trà trên cả nước với sản lượng hằng năm là 6.000 tấn bao gồm trà sấy khô, trà đen, trà xanh và trà ướp hương. Dù chịu nhiều ảnh hưởng của những cuộc chiến tranh sau đó, sản lượng trà trong hai thập niên tiếp theo vẫn tăng lên 35.000 tấn, trong đó có 13.000 tấn xuất khẩu. Tổng diện tích trồng trà cũng tăng lên 65.000 hecta.

Ngày nay, Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu trà lớn nhất thế giới. Tính đến cuối năm 2016, nước ta đã xuất đi 118.000 tấn trà trị giá 197 triệu USD.

Trà đá vỉa hè là một phần không thể thiếu của văn hóa thành thị. Minh họa: Hannah Hoàng.

Cho tới đầu những năm 2000, trà đá đã phổ biến ở các tỉnh miền Nam và ta cũng có thể thỉnh thoảng bắt gặp người Hà Nội thưởng thức một cốc trà với đá lạnh như thế. Thế nhưng, lớp người cao tuổi ở thủ đô vẫn ưa chuộng cái nếp pha một ấm trà nóng vốn rất thanh cao và tao nhã. Ba tôi không sinh ra ở Hà Nội, nhưng gia đình ông mang gốc Bắc, nên ông là người uống trà khó tính nhất mà tôi từng biết.

Là người rất kĩ tính trong cách chọn lựa và pha trà, ba tôi chỉ trung thành với tách trà đặc. “Trà mà pha loãng thì còn gì là trà,” ba từng nói, miệng nhấn mạnh từng chữ “pha loãng” với vẻ không ưa. Bởi vậy mà ba cũng chẳng quan tâm gì tới cái gọi là trà đá và cũng đừng bao giờ nhắc tới trà sữa trước mặt ông.

Cũng dễ hiểu vì sao những người mê trà truyền thống như ba tôi lại coi nhẹ trà đá Sài Gòn — cách pha chế trà đúng nghĩa là hãm một thứ trà giá rẻ rồi pha loãng với nước. Chỉ cần một pha một ca trà lài, và rồi ta cứ tùy ý cho thêm nước lọc và đá, miễn sao vẫn còn chút màu vàng hổ phách của trà là được. Sản phẩm có được là một thức uống mát lạnh mà có vẻ gần với nước hơn là trà, hay có thể gọi là “nước đá hương trà” cũng hợp.

Những người có tuổi ở Hà Nội thì vẫn thích uống trà nóng hơn trà đá. Ảnh: Zing.

Trước năm 1975, trà đá vẫn là một khái niệm xa lạ đối với người Hà Nội, một trong những nguyên nhân là do thiết bị làm đông lạnh thời ấy còn khan hiếm. Nhưng một vài năm sau, khi mà cán bộ miền Bắc thường xuyên có những chuyến thăm miền Nam, thì món đồ uống ưa thích của dân Sài Gòn bắt đầu du nhập vào thủ đô.

Từ Sài Gòn trở về, họ thường mang theo rất nhiều những món đồ mới lạ như: xe đạp, máy phát thanh, và quan trọng nhất là tủ lạnh. Dù vậy cũng chỉ có những gia đình ở Hà Nội là có khả năng sắm những hộp làm đá to này vì các tỉnh lẻ miền Bắc vẫn còn chưa kết nối với hệ thống lưới điện quốc gia.

Hầu hết những chiếc tủ lạnh ở Việt Nam thời ấy là hàng đã sử dụng nhập khẩu từ Nhật Bản của các hãng như Sanyo hay Hitachi. Nhưng vào cái thời mà nhà nhà vẫn còn sống trong chế độ tem phiếu thì tủ lạnh trở nên khá dư thừa bởi vì chả có đồ ăn nào còn lại sau bữa cơm để mà mang đi bảo quản lạnh. Thế nên, thiết bị này được sử dụng chủ yếu để làm đá thay vì cái công năng thông dụng của nó.

Thấy vậy, các hàng nước ở Hà Nội đã nhanh trí hỏi mua lại đá từ các hộ gia đình này với mức giá tương đối rẻ để phục vụ cho việc kinh doanh của mình.

Không khó để bắt gặp những thùng trà đá mát lạnh được đặt ở ven đường tại Sài Gòn. Ảnh: Báo Mới.

Trong bài viết “Trà đá và cuộc 'chinh phạt' đồ uống từ Sài Gòn,” nhà thơ Nguyễn Quang Thiều kể về trải nghiệm của ông khi lần đầu tiên đến Sài Gòn năm 1979:

Năm 1979, lần đầu tiên tôi đặt chân lên Sài Gòn. Đấy là một chuyến đi kỳ thú và thật quyến rũ. Trên một toa tàu bụi bặm, ồn ĩ, nồng nặc mùi mồ hôi và hàng hóa, tôi là kẻ may mắn có được chiếc vé ngồi bên cửa sổ toa tàu. Và thế, tôi thoả mắt ngắm nhìn phong cảnh những miền đất của đất nước mình nhưng lần đầu tiên mới biết đến. Trên những sân ga đó, tôi đã thực sự bị cuốn hút bởi những món ăn của người miền Nam với cách bày hàng, cách mời chào khách hàng, màu sắc của món ăn… Nhưng có một thứ mà tôi thực sự ngạc nhiên và khi nếm thử bỗng nghiện ngay, nhất là khi bạn đang hành trình trên một chuyến tàu chật chội, oi bức và mệt mỏi. Đó là trà đá.

Ngày nay, khó mà nói rõ thức uống này ở mỗi vùng miền có gì quá khác biệt. Trà đá trong văn hóa giới trẻ Hà thành là cốc trà chanh vỉa hè gần những địa điểm nổi tiếng của thủ đô như Hồ Hoàn Kiếm hay Nhà Thờ Lớn. Liệu đồ uống ấy thật sự có trà và chanh hay không là một chuyện khác, nhưng đây là câu chuyện cho một hôm khác.

Cho dù giờ đây nhiều thương hiệu trà sữa Đài Loan đã thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường đồ uống Sài Gòn, nhưng ly trà đá quen thuộc vẫn không hề vắng bóng ở hầu hết các quán ăn, từ tiệm cơm tấm gần nhà hay xe hủ tiếu đầu ngõ đến quán cóc vỉa hè ta đi ngang qua hằng ngày. Ngoài ra, thứ nước giải khát vô cùng dễ uống và dễ pha này còn là món quà giản dị mà người Sài Gòn hào phóng dành tặng cho nhau. Trong mọi ngóc ngách của thành phố, ta có thể bắt gặp những bình trà đá miễn phí bên lề đường, vẫn luôn mát rượi và sẵn sàng đập tan cơn khát dưới cái nắng oi ả đất Sài thành.

Đi tìm bản sắc ẩm thực Quy Nhơn qua 3 món ăn trứ danh

2023-04-21T11:00:00+07:00

Quy Nhơn không chỉ nổi tiếng với những triền biển hoang sơ và danh thắng có bề dày lịch sử, mà hương vị ẩm thực nơi đây cũng “gây thương nhớ” cho biết bao du khách đã từng ghé thăm thành phố này.

Là một dải đất ven biển miền Trung thuộc tỉnh Bình Định, ẩm thực Quy Nhơn mang đậm dấu ấn của bề dày văn hóa lịch sử, và thể hiện cả tinh thần chịu thương chịu khó của người dân nơi đây.

Sáng thức dậy ở Quy Nhơn thật khoan khoái khi được chào ngày mới với khí trời se lạnh pha chút mặn mòi của gió biển. Ta cũng có thể thư thả đi dạo trên bãi cát trắng mịn trong khi phóng mắt ra xa nhìn ngắm đường chân trời tít tắp, lấp ló là những hòn đảo nhỏ với vô vàn hình thù kỳ lạ. Và không gì hoàn hảo hơn khi ngay sau đó, chỉ cách vài bước chân là ta có thể nhâm nhi điểm tâm sáng "nóng hổi vừa thổi vừa ăn" để làm ấm người. Dù có ở đâu trong thành phố biển này thì bạn cũng sẽ dễ dàng tìm được một địa điểm ăn uống chất lượng. Đó có thể là một gánh hàng rong bên đường ray xe lửa, hay một quán ăn gia đình khiêm tốn nằm bên kia đường.

Vì lẽ đó, trải nghiệm ẩm thực là điều không thể bỏ lỡ khi đặt chân đến Quy Nhơn. Hãy cùng Saigoneer điểm qua ba món ăn và địa điểm ăn uống tiêu biểu đã góp phần làm nên bẳn sắc ẩm thực của Quy Nhơn ngày nay.

Bánh hỏi cháo lòng

Nằm tại số 145 Diên Hồng, quán ăn gia đình này là một trong những địa điểm ăn uống nổi tiếng nhất của thành phố. Suốt 20 năm qua, quán vẫn luôn thu hút khách du lịch từ khắp nơi tìm đến để thưởng thức món bánh hỏi cháo lòng — sự kết hợp tưởng chừng “lạc quẻ” nhưng lại hài hòa đến bất ngờ.

Cả bánh hỏi và cháo lòng đều là món ăn rất đỗi quen thuộc, nhưng ít ai nghĩ đến việc kết hợp chúng với nhau. Đây quả là một ý tưởng táo bạo của người am tường ẩm thực. Ngày nay bánh hỏi cháo lòng đã phổ biến đến mức trở thành món ăn đặc trưng của Quy Nhơn.

Từng lớp bánh hỏi được “dệt” bằng những sợi bún mỏng, xốp xốp dai dai, khi ăn thường được phết mỡ hành và rắc tỏi phi. Bánh hỏi Quy Nhơn không ăn cùng với thịt heo quay mà thay vào đó là một dĩa lòng gồm ruột, tim, gan, lưỡi, v.v. Đã có lòng thì không thể thiếu một tô cháo nóng hổi với rau thơm đi kèm để cân bằng các hương vị và làm ấm cơ thể trong tiết trời se lạnh của buổi sáng.

Cũng như những hàng cháo khác, quán chỉ bán vào buổi sáng từ 6 giờ đến 10 giờ. Dù mở cửa trong khung giờ khá ngắn, nhưng quán vẫn có thể phục vụ một lượng khách lớn và trung bình mỗi ngày bán hết 40kg bánh hỏi, không hổ danh là một trong những địa điểm ăn uống “phải đến” của thành phố.

Bánh xèo tôm nhảy

Khởi đầu từ một quán bánh xèo nhỏ đặt theo tên cậu con trai từ 18 năm trước, Bánh Xèo Gia Vỹ hiện đã có hai cơ sở trên đường Diên Hồng và đường Nguyễn Tư. Điều đặc biệt của thương hiệu này không chỉ nằm ở danh tiếng được gây dựng qua nhiều năm, mà hơn hết là ý tưởng biến tấu món bánh xèo miền Trung để tạo ra một món ăn đặc sắc cho ẩm thực địa phương.

Chiếc bánh xèo giòn rụm và đậm đà hương vị vẫn luôn là một trong những món ăn Việt Nam rất được yêu thích. Mỗi vùng miền sẽ có phiên bản bánh xèo riêng với nguyên liệu, cách chế biến, hay gia vị nêm nếm khác nhau. Tuy nhiên, có thể nói chỉ ở Quy Nhơn ta mới thấy nhiều khác biệt đến vậy trong những dĩa bánh xèo, dù là bánh xèo vỏ, một loại ít được biết đến hơn chỉ riêng Bình Định mới có, hay bánh xèo tôm nhảy, cũng đều là món chính ở Bánh Xèo Gia Vỹ. Công thức bánh xèo của chú Minh chủ quán hút khách đến mức nhiều quán bánh xèo khác đã học theo và đưa bánh xèo tôm nhảy lên hàng đặc sản của thành phố.

Với nụ cười niềm nở thường trực trên môi, chú Minh kể lại sự tích của món ăn này. Vì muốn tạo được sự khác biệt với những quán bánh xèo khác, cũng như nâng mức giá lên một cách hợp lý, chú đã quyết định làm mới công thức bánh xèo quen thuộc bằng cách đa dạng hóa nhân bánh — khách hàng có thể lựa chọn nhân thịt bò hay mực thay vì chỉ có tôm như thường lệ. Bánh xèo của anh Minh cũng ngon hơn và nhiều nhân hơn. Những điều chỉnh đơn giản như thế đã làm cho thực đơn quán rất thu hút, nhanh chóng lấy lòng người dân địa phương và khách thập phương.

Sau sáu năm kinh doanh, chú Minh mở thêm chi nhánh và tân trang lại cơ sở đầu tiên. Có thể nói, chính sự nhanh nhạy trong kinh doanh của chú đã góp phần tạo nên một thương hiệu riêng cho ẩm thực Quy Nhơn.

Bún chả cá Quy Nhơn

Sau một ngày dài khám phá thành phố, không có gì tuyệt hơn việc thưởng thức một tô bún chả cá nóng hổi. Chỉ thử một muỗng nước lèo thôi là cũng đủ để cảm nhận hương vị đậm đà và cay nồng rất đặc trưng. Vị cay này kết hợp rất đượm với những nguyên liệu khác trong tô bún, từ nước dùng, chả cá, bắp chuối, đến rau thì là và ngò gai.

Nắm được "tinh thần" của bún chả cá Quy Nhơn, Bún Cá Thùy đã tạo ra một công thức làm tương ớt xào độc đáo. Bí quyết của quán là rang tiêu chung với đường để cho tương sánh đặc, cay nồng và có vị khói đặc trưng. Có lẽ chính nhờ hương vị riêng biệt này mà Bún Cá Thùy đã trở thành một trong những hàng bún cá nổi tiếng nhất của thành phố, khiến không ít khách du lịch kháo tai nhau mỗi khi có dịp đến thăm. Lựa chọn khá được yêu thích ở đây là bún chả cá thập cẩm, với loạt nguyên liệu đa dạng bao gồm ốc, giò heo, sứa, riêu cua, thì là, xoài, đậu phộng, v.v.

Anh Tâm, một thành viên trong gia đình, với nụ cười niềm nở trên môi, đã kể cho chúng tôi về lịch sử kinh doanh của quán. Sau hơn 20 năm, Bún Cá Thùy đã trở nên nổi tiếng và có nhiều khách quen, với sức bán lên đến 150kg bún và 40kg mì Quảng mỗi ngày. Quán mở cửa từ 6 giờ sáng đến 10 giờ tối, thuận tiện cho thực khách thưởng thức mọi lúc trong ngày.

Chỉ nói riêng về ẩm thực, Quy Nhơn cũng xứng đáng để ghé thăm lần thứ hai, thứ ba, và hơn nữa

Ẩm thực Quy Nhơn ngày càng nổi tiếng trên cả nước và giờ đây ta có thể dễ dàng thưởng thức các món ngon này ở nhiều vùng miền khác nhau. Tuy nhiên, chỉ khi thưởng thức ở quê nhà thì trải nghiệm mới chân thực và “chuẩn vị” nhất. Hương vị tròn trịa ấy đến từ nguồn hải sản tươi ngon của biển Quy Nhơn và cả công thức chế biến gia truyền độc đáo nơi đây. Chất lượng luôn được đảm bảo, mà giá cả lại rất bình dân. Có thể nói, thương hiệu ẩm thực Quy Nhơn là sự tổng hòa của thiên nhiên, khí hậu, và cả những đặc trưng văn hóa riêng biệt.