Đang ngồi trên xe khách ăn dở bánh củ cải mua vội ở chợ, tôi chia nửa còn lại cho mẹ. “No rồi hả con?” cô khách bên cạnh hỏi tôi, mở đầu cho một cuộc trò chuyện rôm rả trong suốt hành trình còn lại. Khi về đến quê, tôi đã học hỏi được thêm nhiều kinh nghiệm để làm món này ngon hơn.

Ở Bạc Liêu, cái tên “bánh củ cải” được dùng để gọi hai món ăn khác nhau. Một là bánh củ cải Tiều, chính là món tôi đã ăn trên xe, còn gọi là sái thào cúi. Hai là bánh củ cải Bạc Liêu hoặc bánh củ cải xếp, một món ăn có ngoại hình lai giữa bánh cuốn và sủi cảo. Để thêm phần rắc rối, bánh củ cải cũng là cái tên mà nhiều người miền Nam gốc Triều Châu (một khu vực phía đông tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc) dùng để gọi món youtiao, tức giò chéo quẩy hay giò cháo quẩy.

Bánh củ cải Tiều

Từ 6 giờ sáng, chợ lớn Bạc Liêu đã tấp nập người qua lại. Khu chợ đông đúc này càng nhộn nhịp hơn thường ngày vào Tết Thanh Minh của người Hoa — khi nhiều gia đình mua sắm hoa tươi, trái cây và vàng mã để tảo mộ gia tiên. Đây là một trong những ngày lễ quan trọng nhất ở Bạc Liêu nhờ cộng đồng người Tiều (người Hoa gốc Triều Châu) đông đúc tại đây, trong số đó có gia đình tôi.

Trước sân một tiệm vàng, có một quầy bán nhiều loại bánh như bánh bò, bánh bông lan, bánh tổ, bánh xôi vị, v.v. Khay bánh củ cải Tiều mới tinh được mang ra, người và xe máy từ khắp nơi đã đổ về. Quầy này nổi tiếng vì trong chợ chỉ có hai chỗ bán bánh củ cải Tiều, và có lẽ là duy nhất trong cả thành phố. Phần lớn món bánh này ở miền Tây chỉ xuất hiện trong các gia đình gốc Triều Châu.

Một mẻ bánh củ cải Tiều thường được làm từ củ cải trắng bào sợi và bột gạo, kèm với các loại nhân như tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô khô, đậu phộng và tôm nhỏ đã được nêm nếm và xào chín. Hỗn hợp này sau đó được hấp cùng với rau mùi. Một số đầu bếp có thể thêm nước dùng gà hoặc các loại nước dùng khác vào bột gạo để tăng hương vị. Bánh củ cải Tiều chín có thể ăn ngay hoặc cất trong tủ lạnh để chiên giòn lại sau. Món bánh này thường được hấp trong khuôn tròn lớn rồi cắt thành từng miếng, nhưng cũng có dạng tròn nhỏ, mỗi chiếc bánh có kích thước bằng nắm tay.

Việc làm và ăn bánh củ cải Tiều là một phần quan trọng của bản sắc người Triều Châu ở Bạc Liêu và các tỉnh hạ nguồn sông Cửu Long như Cà Mau và Sóc Trăng. Chỉ cần dạo qua các nhóm Facebook của cộng đồng người Triều Châu ở Việt Nam là có thể thấy rõ điều này. Từ khóa “bánh củ cải” cho ra vô số hình ảnh các tiểu thương bán bánh củ cải và mọi người khoe thành quả làm bánh củ cải của mình. Minh Cúc, một nhà báo xuất thân từ gia đình Triều Châu, từng viết trong cuốn sách Pà Pá Mình Kiếm Món Gì Ngon Ăn Đi về cảm giác xấu hổ khi còn nhỏ vì cô không biết bánh củ cải là gì, mặc dù gia đình cô có gốc gác Triều Châu.

Vì người Triều Châu ở Đông Nam Á có xuất thân từ các thành phố như Sán Đầu, Giải Dương và Triều Châu thuộc khu vực Triều Sán của tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, ẩm thực Triều Châu có nhiều điểm tương đồng với ẩm thực Quảng Đông. Nguyên liệu và công thức làm bánh củ cải Tiều rất giống với món lo bak go của người Quảng Đông. Ngoài ra, món này cũng có nhiều điểm tương đồng với chai tow kway của Triều Châu, tức là bánh củ cải chiên cắt thành từng lát nhỏ.

Bánh củ cải xếp

Cả chị Ly và chị Mai đều không nhớ chính xác mình bắt đầu làm bánh củ cải xếp từ khi nào, chỉ kể chung chung rằng “lâu lắm rồi.” Cả hai đều không mấy bận tâm trước lời khen ngợi của tôi về món bánh của mình, vì theo họ, bánh củ cải xếp chỉ là món ăn vặt bình thường. Tuy nhiên, đối với những người từng sống ở Bạc Liêu, yêu thích món ăn này nhưng giờ đã chuyển đi nơi khác, bánh củ cải xếp vẫn là một kỷ niệm khó quên, vì món này hầu như không có ở đâu khác ngoài khu vực đó.

Chị Mai, có bà ngoại là người Khmer và ông nội là người Triều Châu, học cách làm bánh củ cải xếp từ mẹ chị, từng là tiểu thương bán món này ở một khu chợ nhỏ. Còn theo chị Mai, công thức bánh củ cải xếp chỉ là một trong vô số kiến thức nữ công gia chánh mà các bà, các mẹ trong gia đình truyền lại cho con cháu, miễn là con cháu chịu học. Tương tự, chị Ly cũng học từ chị gái mình. Khi tôi hỏi về nguồn gốc món bánh, chị Ly nói: “Chị thấy người trong nhà làm rồi học theo, chứ cũng hổng biết nguồn gốc từ đâu.” Rồi chị cười phá lên.

Nếu như bánh củ cải Tiều thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình, thì bánh củ cải xếp lại là món ăn đường phố đặc trưng của Bạc Liêu. Dù mang tên bánh củ cải, nghĩa đen là “bánh làm từ củ cải,” món này thực chất không có củ cải. Mai kể rằng trước đây người ta từng dùng củ cải làm nhân, nhưng nhiều người đã chuyển sang dùng củ sắn vì vị ngọt thanh hơn. Nhân bánh được làm từ củ sắn xào với thịt heo và tôm, sau đó được cuốn trong lớp bánh bột gạo mỏng giống như bánh cuốn hoặc hủ tiếu, ăn kèm với rau sống và nước mắm ngọt.

Làm lớp bánh cuốn bên ngoài là cả một nghệ thuật. Chị Mai và chị Ly đều không thích dùng bột gạo khô mà chỉ dùng bột gạo nước. Theo chị Mai, bột gạo khô không đủ tươi và sẽ khiến bột bị chua. Để làm bột, gạo phải được ngâm trước khi đem xay. Mỗi ngày, chị Ly và Mai đều dậy từ lúc bình minh để xay gạo và dùng hết trong ngày. Tỷ lệ gạo và nước phải chuẩn xác để tạo nên lớp bột mỏng vừa phải. Gạo càng tươi thì bánh càng thơm ngon. Vì quy trình phức tạp này, nhiều hàng bánh củ cải chỉ mở bán trong một khoảng thời gian ngắn, thường là đến khi nào hết bánh.

Nguồn gốc của món bánh này vẫn chưa được xác định. Tuy nhiên, một tác giả đã từng chỉ ra sự tương đồng giữa bánh củ cải của người Hoa với bánh củ cải của người Khmer: “Da bánh củ cải của người [Khmer] làm bằng bột gạo, rất ít chất béo của dầu mỡ, hầu như thanh đạm, lại bán rẻ nên ăn hoài không ngán. Điểm quyết định ngon hay dở của bánh củ cải kiểu [Khmer] là làm bột và tráng bánh. Bánh sẽ được khen làm ‘khéo,’ nếu tráng da bánh thiệt là mỏng và dai.”

Quà quê gói ghém đủ thứ hương vị của ký ức, dễ làm người ta thấy nhớ thấy thương về một vùng đất đã lâu chưa về. Tôi mở hũ kẹo dừa mẹ mới gửi từ quê lên, vẫn cái mùi quen thuộc làm gợi nhớ về góc bếp ngào ngạt hương thơm thuở nhỏ. Thì ra đó là cảm giác da diết khó tả mà người ta vẫn hay nhắc đến khi nhớ về quê hương. 

Với tôi và có lẽ là với rất nhiều những đứa trẻ xứ dừa, gắn bó với dừa và được dừa che chở mà lớn khôn, kẹo dừa không chỉ là hương vị của quê hương mà còn là hơi thở của một làng nghề, một biểu tượng của mảnh đất Bến Tre. Bao năm rồi thức quà ấy vẫn vậy, vẫn hương vị béo ngậy, thơm phức, dinh dính răng mà đã ăn một lần là người ta sẽ thèm sẽ nhớ. Và khi đi sâu vào chính cái làng nghề mà tưởng chừng đã rất quen thuộc, tôi mới chợt nhận ra muôn ý nghĩa ẩn chứa, khơi mở về những giá trị đáng tự hào của mảnh đất cù lao.

Kẹo dừa là biểu tượng của mảnh đất Bến Tre. Nguồn ảnh: Dân Trí.

Qua cầu Rạch Miễu nghe kể chuyện làm kẹo dừa

Kẹo dừa đã sớm xuất hiện trong các văn kiện lịch sử Việt Nam. Xiêm La Quốc Lộ Trình Tập Lục (Tập hợp ghi chép về các con đường ở nước Xiêm La) có đoạn: “Tiểu lịch năm 1172, Phật lịch năm 2353, năm Ngọ, Hoàng thượng lên ngôi năm thứ 2, tháng 5, [Công lịch 1810], sứ đoàn do Quốc vương Việt Nam Gia Long sai đến đã tới thành Bangkok. Đoàn sứ phân hai nhóm, nhóm thứ nhất đến điếu tang Quốc vương trước, mang theo lễ phúng gồm 100 tấm lụa Quảng Châu, 100 tấm vải trắng Đông Kinh, 5 hộp sáp ong, 5 hộp đường cát, 10 hộp kẹo dừa, 10 hộp đường phèn tất cả các món đều đặt trước linh vị...” Như vậy, có thể đặt ra giả thuyết một phiên bản kẹo làm từ dừa đã có mặt ở nước ta từ độ thế kỷ 17.

Thế nhưng, để đi tìm tiểu sử và hiểu rõ hơn nguồn gốc cho món kẹo trứ danh trong thời hiện đại, phải xuôi về hạ nguồn Mekong ghé thăm mảnh đất Bến Tre — nơi được mệnh danh là “Ba đảo dừa xanh,” với những vạt dừa bạt ngàn. Nhờ sự bồi đắp của 4 nhánh sông Cửu Long gồm sông Tiền, sông Ba Lai, sông Cổ Chiên và sông Hàm Luông, điều kiện thổ nhưỡng nơi đây vô cùng thuận lợi để dừa theo dòng chảy mà lan nhanh khắp xứ. Từ đó, loài cây này cũng len lỏi vào nhịp sống của bà con nơi đây, trở thành biểu tượng của tỉnh nhà và cũng là nguồn cảm hứng cho món ăn dân dã là ký ức tuổi thơ của biết bao thế hệ.

Hình ảnh trái dừa gắn liền với xứ cù lao sông nước. Nguồn ảnh: VOV.

Nghe người dân đất Bến Tre truyền tai nhau kể lại, kẹo dừa là thức quà sinh ra từ mảnh đất dừa xanh rất nhiều năm trước. Cụ thể là do cụ Nguyễn Thị Ngọc, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày, Bến Tre, làm ra lần đầu tiên vào khoảng năm 1930. Cũng vì vậy mà lúc đó kẹo dừa có cái tên đầu tiên là Kẹo Mỏ Cày. Từ ấy, người dân truyền miệng bày nhau cách làm món kẹo mềm dẻo, ngọt thơm béo ngậy. Đã là người con trên đất Mỏ Cày thì ít nhất một lần trong đời phải nghe qua những ca dao ngọt như kẹo này:

“Bến Tre nước ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo lại vừa ngoan.”

Đến khoảng năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, thương hiệu kẹo dừa đầu tiên của Bến Tre từ đó ra đời. Lúc đầu, bà tận dụng nguồn dừa phong phú trên mảnh đất này làm kẹo bằng thủ công với các phương tiện sản xuất thô sơ. Về sau, sản phẩm Kẹo dừa Thanh Long của bà được mọi người yêu thích, nên bà đã cải tiến công nghệ về máy móc trang thiết bị trong khâu sản xuất kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tăng cao.

Năm 1989, bà Nguyễn Thị Vinh quyết định sang Úc để đoàn tụ gia đình, trao lại cơ sở sản xuất cho em trai mình là ông Sáu Tảo. Gia đình ông Tảo đã có nhiều bước cải tiến để mở rộng quy mô sản xuất, kẹo dừa Thanh Long dần trở thành một trong những thương hiệu kẹo dừa nổi tiếng nhất tỉnh Bến Tre. Còn mô hình chế biến kẹo dừa theo dây chuyền được học tập và nhân rộng để tạo nền tàng cho ngành sản xuất kẹo dừa như ngày nay.

Ăn kẹo dừa, uống nước trà là một thú vui tao nhã. Nguồn ảnh: Tài khoản Instagram @duythanhxk.

Từ hành trình nguyên bản đến hương vị “cách tân”

Trước thời hiện đại, tôi được biết nghề làm kẹo dừa truyền thống đã ngót nghét trăm năm tuổi. Bà tôi vẫn hay kể rằng từ ngày thơ ấu đã được dạy cho cách làm món kẹo này, cái thức quà béo ngọt đã sống cùng tuổi thơ của biết bao nhiêu thế hệ. Đó là những ngày xưa cũ, cứ đến gần Tết mọi người lại rục rịch hái dừa, phơi củi, mua đường. Chuẩn bị đỏ lửa để làm bánh mứt Tết, và chỉ cần má sên mẻ kẹo dừa trong bếp là ngào ngạt, hương thơm len cả ra sau hè làm tụi nhỏ cứ ngóng trông mẻ kẹo ngọt.

Bao lớp trẻ từng thích thú chờ những viên kẹo vuông dẹp thành hình rồi cùng nhau gói trong lớp giấy được cắt vuông vức, thi nhau xem đứa nào gói đẹp hơn nhanh hơn. Đó là kẹo dừa được làm trong gia đình, không chỉ là một quà vặt quen thuộc, đó là sự thể hiện nếp sống, sự khéo léo của người phụ nữ Bến Tre ngày ấy.

Các dì các mẹ với cách chế biến kẹo dừa truyền thống. Nguồn ảnh: Kênh YouTube Hương Vị Đồng Quê.

Mẹ tôi bảo để có kẹo dừa ngon phải biết chọn dừa đủ độ khô, “rám vàng” vừa hái xuống, cơm trắng dày thì mới cho ra nước cốt có độ ngọt thanh béo ngậy và không hôi dầu. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải chọn loại nếp tốt, hạt no tròn chín đều và được tưới bằng nước mưa sạch trong để cho ra mạch nha ngọt thanh tự nhiên, độ dẻo quánh đặc trưng. Đường nấu kẹo cũng phải là loại đường có màu vàng tươi để kẹo sau khi nấu có màu đặc trưng đẹp mắt.

Tôi nghe mọi người hay nói vui công đoạn khuấy kẹo là lúc mỏi tay, mỏi mắt nhất vì phải khuấy liên tục đều tay để kẹo không bị cháy và đều màu. Việc kiểm soát nhiệt độ cũng cực kỳ quan trọng, vì ngày xưa các bà các mẹ chỉ hay sên kẹo bằng củi lửa, phải có kinh nghiệm canh độ lửa và thời gian thích hợp thì kẹo mới ngon và có độ dẻo. Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, hỗn hợp nóng dẻo được giàn lên khuôn dài bôi trơn bằng dầu dừa để chống dính, đến khi kẹo nguội thì lấy dao xắt rồi đóng gói.

Kẹo dừa được tạo hình và cắt bằng tay. Nguồn ảnh: Tài khoản Instagram @va.o.ry.

Đó là chuyện tuổi thơ, chuyện ký ức. Về sau này, tôi biết thêm quy trình sản xuất kẹo của các nhà máy, nhờ có công nghệ máy móc mà nhiều công đoạn như rang dừa, khuấy kẹo, v.v. đỡ mất sức hơn rất nhiều. Rồi từ hơi thở của đời sống hiện đại, nhiều phiên bản đã được sáng như kẹo dừa hương sầu riêng, đậu phộng, lá dứa, cacao, dâu, gấc, v.v. Muôn vàn hương vị đó mang đến cho người thưởng thức những trải nghiệm vị giác mới lạ, thổi hồn vào sự đa dạng của nền ẩm thực tỉnh Bến Tre nói riêng cũng như dòng chảy của ẩm thực Việt Nam nói chung.

Kẹo dừa nay đã có thêm nhiều hương vị mới lạ. Nguồn ảnh: VnExpress.

Thức quà nuôi dưỡng đất dừa xanh

Bà tôi bảo kẹo dừa đúng nghĩa phải là kẹo dừa Bến Tre, từng viên kẹo gói gọi hương vị đặc trưng của dừa, gợi mở về những giá trị nghệ thuật của một làng nghề — sự kiên nhẫn, sự tỉ mỉ và sáng tạo của bà con xứ dừa. Khi ăn kẹo dừa phải nhấm nháp từng mảnh kẹo ngọt để cái béo ngậy thơm phức của nước cốt tan dần, toả ra khoang miệng hương thơm nồng nàn đặc trưng.

Người dân Nam Bộ hay để kẹo dừa trong khay mứt tiếp khách, hình ảnh bình đựng ấm trà trái dừa khô cùng dĩa kẹo dừa trên bàn trà uống nước là hình ảnh quen thuộc trong nhiều nếp nhà. Ăn kẹo dừa, uống ngụm trà nóng, mọi thứ bình dị mà hấp dẫn vô cùng, càng ăn càng cuốn có lẽ là để miêu tả cái vị ngon này.

Hình ảnh bà Phạm Thị Tỏ, người sáng lập Kẹo dừa thương hiệu Bến Tre, bên trong một trong những dây chuyền nhà máy kẹo dừa hiện đại đầu tiên. Nguồn ảnh: Hiệp Hội Dừa Bến Tre.

Lớn lên dưới bóng dừa xanh nên nếp sống cũng gắn liền với dừa, mộc mạc dân dã từ mái lá, cột nhà, bình đựng trà nước đến những câu chuyện thường ngày. Nhà nào cũng có bàn tiếp khách, khay mứt giản dị với mấy vị bánh kẹo quen, cùng với nước trà quê thơm là nói được biết bao nhiêu chuyện thân thương, gắn kết biết bao mối thân tình. Để rồi lớn lên cùng bàn trà nước của ông, được ông thưởng viên kẹo ngọt, uống ngụm trà ấm ông pha, mọi thứ tạo nên cảm giác đặc biệt khó tả, khó có được trở lại. 

Tôi nhớ những mùa Tết cũ, cùng mẹ làm mẻ kẹo dừa Tết dân dã, phải dậy từ tờ mờ sáng chuẩn bị nguyên liệu thì mới kịp sên kẹo trong ngày. Mẹ làm kẹo dừa nhiều lắm, tận mấy chảo to, mẹ bảo làm cho khéo cho ngon để còn làm quà biếu xóm giềng bà con. Thế mới thấy cái tình quê nó cũng ngọt đậm đà như viên kẹo dừa vậy đó.

Dự án cách tân thiết kế bao bì kẹo dừa theo phong cách pop art. Nguồn ảnh: Tài khoản Behance Lê Hùng.

Giữ dừa là câu chuyện không dễ dàng. Nhiều năm xa quê, tôi thấy đất quê mình thay đổi nhiều sau những lần trở lại. Vụ mùa mất giá, lại thêm sâu bệnh hại dừa khiến bao nhà vườn nản chí chẳng còn thiết tha nhiều với giống cây trồng của quê hương, mà chuyển mình canh tác những giống cây mới, ấp ủ hy vọng phát triển kinh tế của gia đình. Có lẽ vì thế câu chuyện về dừa không còn chỉ là những câu chuyện vui, mà xen kẽ đó là bao nỗi trăn trở của người nông dân.

Dẫu vậy, người dân xứ dừa vẫn cố gắng bám trụ và vươn lên với thủ công mỹ nghệ, đặc biệt là với những sản phẩm ẩm thực. Nhờ phát triển hình thức du lịch “miệt vườn” cho du khách, kẹo dừa trở thành biểu tượng ẩm thực của vùng đất dừa xanh trải dài. Bất kỳ ai ghé thăm nơi này cũng phải thử qua món kẹo đặc sản, rồi mang về làm quà và mang hình ảnh dừa xanh đi khắp mọi miền. Những giá trị văn hóa chất chứa trong các sản phẩm thủ công cũng có thể góp phần làm nên giá trị kinh tế, thúc đẩy đời sống nhân dân theo chiều hướng mới. Người nông dân còn cơ hội giữ dừa, và dừa thì vẫn còn cơ hội để lan rễ trên mảnh đất này.

Hành trình kẹo dừa đã giữ đất dừa xanh. Ảnh: Nhiếp ảnh gia Xuân Hương Hồ.

Bóng dừa xanh cùng những buồng dừa sai trĩu quả, người nông dân cần cù trên đất cù lao và người thợ khéo tay, tỉ mẩn, tất cả đã đưa kẹo dừa trở thành món đặc sản đậm mùi đậm vị trong ký ức của những đứa trẻ lớn lên từ mảnh đất này, hoá “hồn thơ” trong bản đồ ẩm thực Bến Tre. Kẹo dừa với tôi bây giờ không còn là thú vui như hồi còn con nít, nó mang một ý nghĩa khác, ngậm ngùi, nhớ thương và trân quý mùi vị quê hương. Đó là một tình yêu giản dị với mảnh đất mình sinh ra, ăn sâu vào máu thịt và tiếp nối trong dòng chảy của thế hệ, của cội nguồn văn hoá khó phai mờ.

Khi nhắc đến phá lấu, người Việt sẽ nhớ đến hai loại món ăn. Một là những chén phá lấu nước cam đục thơm ngậy hương cốt dừa, hai là những món thịt phá lấu khìa nước dừa với màu nâu óng ả. Cả hai cách thưởng thức này đều đại diện cho một sự chuyển giao văn hoá trên hè phố.

Món phá lấu tự lâu đã đi vào nếp sống của nhiều tầng lớp và thế hệ người Sài Gòn. Tại quán phá lấu Tâm Ký của người Hoa, thực khách khó mà quên được hương vị đậm đà từ bánh mì chấm phá lấu, điểm thêm chút vị chua của cải chua và dưa leo. Với học sinh trường THPT Gia Định, không gì tuyệt hơn bằng việc được ngồi thưởng thức vị ngọt và béo của chén phá lấu cùng với bánh mì hay mì gói trước cổng trường.

Nhưng ít ai biết rằng, trước khi trở thành một món ăn chơi đặc trưng của Sài Gòn, phá lấu đã có một quá trình chuyển giao qua ba nền văn hoá.

Ngược dòng lịch sử 2000 năm

Lịch sử của phá lấu đi kèm với cuộc di cư của người Triều Châu (hay còn gọi là người Tiều) khi khai phá Nam Bộ. Qua nhiều thế kỷ, từ một phương thức chế biến của người Triều Châu, phá lấu đã có những thay đổi về tính chất do giao lưu và tiếp biến văn hóa ở Việt Nam.

Trong tiếng Tiều Châu, lấu (滷) là từ để chỉ cách bảo quản thức ăn bằng cách kho hoặc hầm, rất khác với kiểu kho, hầm của người Việt. Để lấu, người ta sử dụng ngũ vị hương, rượu, dầu ăn, nước cho vào loại thịt cần được bảo quản. Thịt sẽ được nấu lên sau khi đã thấm hết tất cả gia vị. Phương thức lấu này được dùng rộng rãi ở các tỉnh thành Trung Quốc như Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, Quảng Đông, Tứ Xuyên và Hồ Nam.

Phá lấu tại Trung Quốc.

Khảo cứu lại các văn tự cổ, ta thấy khái niệm lấu được nhắc đến trong Sở Từ, tác phẩm thi ca được viết trong thời kỳ Chiến Quốc:

Theo nhà sử học Trung Quốc, Quách Mạt Nhược, “lộ kê” có thể hiểu là gà được lấu lên như kiểu “gà hầm, gà kho.” Từ đó, có thể thấy rằng phương pháp lấu thực chất đã tồn tại từ trước khi nhà Tần lên ngôi, đầu những năm 200 TCN.

Lấu cũng xuất hiện trong Tề Dân Yếu Thuật. Đây là cuốn sách nông nghiệp hoàn chỉnh sớm nhất còn tồn tại ở Trung Quốc. Sách hệ thống lại kinh nghiệm sản xuất nông nghiệp và chăn nuôi của nhân dân lao động vùng trung và hạ lưu sông Hoàng Hà trước thế kỷ VI. Sách đã ghi chép về “Lục nhục pháp” — thực chất là một phương pháp làm lấu. Sách mô tả: “Dùng thịt lợn, gà, vịt, cắt vuông chuẩn, luộc chín, thái nhỏ hành lá, gừng, cam, ngò tây, tỏi nhỏ, thêm giấm, cắt khúc. Thịt vì vậy mới có tên là lục nhục.”

Về sau, nhà văn thời Đường, Hàn Dũ đã viết "Sơ Nam thực di nguyên tập bát hiệp." Đây là một chương nổi tiếng giới thiệu thức ăn thời cổ đại của người Triều Châu. Theo tác phẩm, kỹ năng nấu nướng của cư dân vùng Triều Sán thời Đường đã đạt đến trình độ rất cao. Lúc này, ẩm thực Triều Châu đã có lịch sử hàng nghìn năm, sản sinh vô số các món ăn nổi tiếng trong và ngoài nước.

Tuy nhiên, các món lấu vẫn là khẩu phần thống lĩnh bàn và bếp ăn xứ Triều. Điều này cũng chứng tỏ lấu là phương thức nấu ăn phức tạp, có hệ thống từ lâu của người Triều Châu, chứ không đơn giản chỉ là tên gọi món ăn đơn thuần.

Từ Tự nhiên đến Văn hoá

Tam giác ẩm thực của Claude Lévi-Strauss. Ảnh: Hannah Hoàng.

Nhà nhân loại học Claude Lévi-Strauss từng đưa ra mô hình lý thuyết là Tam giác ẩm thực để lý giải của sự chuyển tiếp của người từ trạng thái Tự nhiên sang Văn hóa. Trong đó, mỗi đỉnh của Tam giác tương ứng với Sống/Chín/Lên men. Thịt sống và tái là sự gần gũi với Tự nhiên – thịt được chế biến bằng cách rất “bản năng” như nướng trên lửa. Ngược lại, thịt được nấu chín kỹ là sự gần gũi với Văn hóa – thịt được chế biến bằng những phương thức “trí tuệ” hơn như hầm, kho, luộc.

Việc nấu chín bằng cách hầm, kho đặc trưng sử dụng nhiều nước như phá lấu được xem là thể hiện sự phát triển tinh tế của ẩm thực, đồng thời thể hiện cái gọi là “tính nội ẩm thực” (endo-cuisine). Tính chất này thường được thể hiện qua những món ăn trong bữa cơm gia đình hoặc cộng đồng. Theo Claude Lévi-Strauss, các món ăn có “tính nội ẩm thực” là biểu hiện của tính nữ. Và món phá lấu truyền thống của người Triều Châu là một đại diện.

Lý thuyết này có thể lý giải vì sao chúng ta luôn thấy phụ nữ trong vị trí nấu nướng, buôn bán ở các quán ăn vỉa hè. Và “nói có sách mách có chứng,” gần như tất cả những hàng phá lấu ở Sài Gòn cũng đều do các chị, các dì làm chủ.

Soi chiếu phá lấu trong Tam giác ẩm thực của Claude Lévi-Strauss, có thể thấy rằng món phá lấu là kết tinh của nền văn hóa ẩm thực đậm chất trí tuệ của người Triều Châu.

Sự chuyển giao văn hóa trên hè phố

Vượt khỏi ranh giới của ẩm thực Triều Châu, phá lấu hiện đại mang trong mình tính hỗn dung văn hóa khi góp mặt hợp ba nền văn hóa lớn ở Nam bộ là Hoa, Việt, Khmer.

Nếu nội tạng vịt và thỏ thường được làm lấu ở Trung Quốc, thì người Việt phần lớn dùng nội tạng heo, đôi lúc là nội tạng bò. Ở những thập niên đầu thế kỷ XX, lòng bò là nguyên liệu được ưa chuộng cho món phá lấu bình dân. Bởi bấy giờ, giá lòng bò rẻ hơn so với giá lòng heo và vịt. Nhưng ngày nay, món phá lấu lòng bò ít còn được thấy ở những quán bình dân. Từ khi món lẩu bò được “săn đón,” giá lòng bò đã tăng lên bằng hoặc thậm cao hơn giá lòng heo, nhất là những bộ phận như lá sách.

Người Khmer ở Campuchia cũng có món tương tự như phá lấu là pak lov (ផាក់ឡូវ) — dùng nội tạng, lưỡi, mũi của heo làm nguyên liệu. Cách chế biến pak lov không quá khác biệt cách chế biến phá lấu của người Hoa và người Việt. Món ăn này không thể thiếu ngũ vị hương như hoa hồi và quế. Đặc biệt, người Khmer có thêm nguyên liệu là đường thốt nốt, bởi loài cây này cũng là một kế sinh nhai và nguồn đường chính của họ.

Cách nấu pak lov.

Câu hỏi đặt ra là: Vì sao thịt heo lại trở thành nguyên liệu chính trong những phiên bản phá lấu này? Theo quan điểm duy vật văn hóa của nhà nhân loại học Marvin Harris, điều này có lẽ là do tác động từ điều kiện kinh tế và môi trường của khu vực. Thời xa xưa, trâu bò là công cụ quan trọng trong truyền thống trồng lúa của các nước Đông Nam Á, nên việc giết thịt chúng không phải dễ dàng. Cùng lúc đó, loài động vật cần nhiều nước như heo lại sinh sôi nảy nở trong mạng lưới sông ngòi chằng chịt ở Nam Bộ thời hoang sơ. Môi trường tự nhiên đa dạng, phong phú như vậy cung cấp nhiều thực phẩm phong phú cho loài heo, và loài heo ăn tạp tiếp tục lấy đó làm nguồn dinh dưỡng để cung cấp nhiều protein cho con người.

Pak lov tại Campuchia.

Có lẽ vì lý do trên nên heo thường được sử dụng là nguyên liệu phổ biến trong việc chế biến phá lấu của người Việt và pak lov của người Khmer. Cũng có quan điểm cho rằng, việc dùng thịt heo xuất phát từ tục cúng heo người Triều Châu. Khi ăn không hết, người Triều Châu ướp ngũ vị hương rồi nấu phá lấu lên để bảo quản rồi ăn dần.

Khi ăn chén phá lấu của người Việt trên vỉa hè ở Sài Gòn, có một đặc trưng không lẫn vào đâu được là vị ngọt của nước cốt dừa. Đối với người Nam Bộ, việc sử dụng nước dừa hay nước cốt dừa để làm cho các món ăn thêm đậm đà và có vị ngọt thanh là một phương thức chế biến không còn xa lạ. Nhưng việc dùng dừa không chỉ là của riêng người Việt, mà còn là truyền thống từ xưa của người Khmer ở vùng đất Nam bộ này. Phải chăng, trong quá trình khẩn hoang, người Việt đã gặp gỡ người Khmer và học cách sử dụng nước dừa để nấu ăn?

Lời kết

Qua bao thế hệ thị dân Sài Gòn, món phá lấu đã xóa nhòa đi ranh giới văn hóa mà nó vốn có. Từ một phương thức chế biến của người Triều Châu trong quá trình di cư và khai phá, “lấu” đã trở món ăn đường phố gắn liền với ký ức bao thế hệ người Việt Nam. Và như thế, những gia vị bản địa của người Việt và Khmer đã tạo ra một hương vị phá lấu rất riêng nhưng lại đỗi thân thuộc chỉ có trên hè phố Sài Gòn.

Khi ve bắt đầu râm ran dưới những tán me đoạn qua Pasteur sau cơn mưa đầu mùa, ký ức ngày bé chợt hiện lên mồn một: cảm giác cơ thể hừng hực và hai mắt rươm rướm cay xè. Nhưng chẳng phải là do nắng và gió phơn thổi, hay giận dỗi vì thua liên tiếp nhiều trận bi, mà là năm bảy đứa chụm đầu mân mê mâm đu đủ sống giã với mắm nêm Cô Ri nức mũi.

Rời xóm nhỏ ở miền tây Quảng Trị, tôi có cơ hội trải nghiệm gỏi đu đủ tương tự ở đất nước bạn Lào, xa hơn là ở Sài Gòn, miền đất quy tụ nhiều nền văn hóa mới lạ đầy sắc màu. Để rồi nhận ra rằng món “ăn chơi” ngày đó, chứa đựng vô vàn ý nghĩa khác nhau, phản ánh điều kiện tự nhiên, nếp sống lẫn nghệ thuật ẩm thực của cả Tiểu vùng sông Mekong rộng lớn.

Món ruột của nhiều quốc gia

Thái Lan được đông đảo tín đồ ẩm thực xem là cái nôi của gỏi đu đủ. Ở bất kỳ con phố nhộn nhịp nào, cũng dễ dàng nghe thấy tiếng nhịp nhàng của những chiếc chày giã vào cối. Gỏi đu đủ, hay som tum, được Cục Xúc tiến Văn hóa Thái Lan đăng ký là món ăn di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia. Google cũng tôn vinh món ăn này vào ngày 14/12/2021 bằng một hình hiệu đặc biệt trên trang chủ.

Hình hiệu vinh danh gỏi đu đủ trên trang chủ Google. Nguồn ảnh: Google Doodle.

Tuy nhiên, như nhiều món ăn được yêu thích trên thế giới, nguồn gốc của gỏi đu đủ vẫn chưa được xác định cụ thể. Hầu hết các nhà nghiên cứu lịch sử về ẩm thực đều cho rằng gỏi đu đủ có nguồn gốc từ Lào, bởi đây từng là món ăn phổ biến ở vùng Isaan, lãnh thổ ở phía Đông Bắc Thái Lan tiếp giáp với Lào. Cái tên “som tum” là sự kết hợp của hai từ tiếng Thái có nghĩa là “vị chua cay” và “giã nát” — cũng là hai yếu tố quan trọng tạo nên dấu ấn đặc biệt của món gỏi.

Phiên bản khác của gỏi đu đủ là tam mak hung phổ biến trong mâm cơm truyền thống xứ Triệu Voi. Cuốn sách hướng dẫn The Rough Guide to Laos của Rough Guides có viết: “Món ăn tinh túy khác của Lào là tam mak hung, được làm từ đu đủ xanh thái nhỏ, tỏi, ớt, nước cốt chanh, padekp (nước mắm) và đôi khi là tôm khô và mắm cua… Một trong những biến thể của nó là tam kûay tani, thay thế đu đủ bằng chuối xanh và cà tím.” Thoạt nhìn, tam mak hung tương tự son tum, song linh hồn của món gỏi nằm ở loại mắm padekp (mắm cá) với mùi đậm đà hơn.

Tam mak hung của Lào được làm đu đủ xanh thái nhỏ, tỏi, ớt, nước cốt chanh, và padekp. Nguồn ảnh: Thanh Niên.

Bok lo hong của Campuchia mới lạ hơn khi có thêm me, riềng và chả cá prohok. Một điểm khác biệt đáng kể là sự xuất hiện của ba khía muối thay vì các loại mắm lên men thông thường, tạo nên vị mặn mòi xen lẫn béo bùi khó mà lẫn đi đâu được. Rồi cả thin baw thee thoke gồm đu đủ cắt nhỏ, hành tây và ngò trộn với nước sốt me thơm lừng từ Myanmar; sự kết hợp nguyên liệu sáng tạo đã làm nên vô vàn phiên bản gỏi thú vị khác nhau.

Khí hậu nhiệt đới gió mùa và nguồn sản vật phong phú

Nguyên liệu chính của món ăn đã xuất hiện ngay ở tên gọi, đu đủ. Vốn là thực vật bản địa của châu Mỹ, đu đủ theo chân thực dân Tây Ban Nha đến châu Á. Đu đủ phát triển nhanh nhưng rất nhạy cảm với sương giá, do đó sinh trưởng mạnh mẽ nhất ở khí hậu nhiệt đới. Vậy nên, chẳng lạ khi nó phân bố rộng rãi ở Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, v.v.

Đặc trưng khí hậu nhiệt đới gió mùa là nhiệt độ cao quanh năm. Thuận theo bốn mùa, lấy “xuân hạ dưỡng dương, thu đông dưỡng âm,” gỏi đu đủ được người dân bản địa thêm vào danh sách những món ăn giải nhiệt hữu hiệu nhờ sự thanh mát, bổ dưỡng. Đặc biệt, vị cay của gỏi có công dụng làm mát cơ thể mát vì sẽ toát mồ hôi nhanh.

Dĩa gỏi đu đủ phản ánh thiên nhiên sống động miền sông nước sống động và gần gũi. Nguồn ảnh: Traveloka.

Mekong là con sông lớn thứ 10 về tổng lượng dòng chảy. Ngoài nguồn tài nguyên nước, lưu vực sông có tính đa dạng sinh học rất cao đồng thời nuôi dưỡng, hun đúc giá trị kinh tế, văn hóa, xã hội và sinh thái ở vùng liên quan. Nhất là trong trồng trọt với nhiều sản vật, nguyên liệu chất lượng và tươi ngon: từ đậu đũa, cà chua, chanh, ớt đến những loại thủy sản làm mắm thân thuộc như tôm, cá lóc, cá xanh, ba khía, v.v. Một đĩa gỏi thôi cũng đủ chứa đựng cả miền sông nước sống động và gần gũi. Tam mak hung của Lào hay som tum của Thái Lan còn được dùng kèm xôi và cơm nếp, những loại lương thực tiêu biểu của nền nông nghiệp lâu đời.

Văn hóa ẩm thực và đời sống tín ngưỡng độc đáo

Ẩm thực của những quốc gia bán đảo Đông Dương nổi bật mang phong cách hài hòa và khác biệt được gìn giữ qua nhiều thế kỷ. Trước là chú trọng kết hợp đủ hương vị chua, ngọt, mặn, đắng và cay; sau là tuân thủ quy luật ngũ hành bao gồm: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình.

Gỏi đu đủ phản ánh triết lý ẩm thực của các nước Đông Nam Á. Nguồn ảnh: Aday Magazine.

Tại sao lại chú trọng hương vị? Vùng đất ít xuất hiện những công thức quá cầu kỳ, nấu nướng hay bày biện phức tạp, mà tập trung chủ yếu hương vị và nguyên liệu. Nói đến nghệ thuật pha trộn gia vị, người Campuchia chính là những bậc thầy. Họ thường dùng những loại nguyên liệu như đinh hương, quế, hoa hồi, tỏi, hẹ, chanh, rau mùi… tạo thành hỗn hợp kroeung, cực kì khó để tái tạo lại nếu không có công thức.

Cùng với đó, các món ăn đều được chế biến khéo léo, bù trừ khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau để cân bằng âm–dương. Cụ thể với gỏi đu đủ: cà chua, rau quả mang tính hàn (âm) trộn cùng nguyên liệu tính nhiệt (dương) là tôm khô, tỏi ớt. Để dung hòa với những loại mắm nhiều tính hàn (âm), thực khách có thể ăn kèm xôi và cơm nếp, những thực phẩm tính nhiệt (dương). Đồng thời về mặt hương vị, độ mặn gắt của mắm cũng sẽ được axit trong chanh làm nhẹ đi.

Phải chăng, gỏi đu đủ chỉ ngon, chỉ thấm khi dùng chày cối giã? Ảnh: Alberto Prieto.

Dòng Mekong bồi đắp, người dân từ xa xưa đã sống chủ yếu dựa vào nông nghiệp. Vì vậy, họ rất sùng bái tự nhiên, mà điển hình là tín ngưỡng phồn thực. Theo tác giả Hồ Thị Hồng Lĩnh: “Người ta cầu mùa màng tươi tốt để duy trì cuộc sống và con người cần phải sinh sôi nảy nở để tồn tại và phát triển [...] tín ngưỡng là niềm tin; phồn là nhiều; thực là nảy nở. Như vậy tín ngưỡng phồn thực là niềm tin vào sự này nở ra nhiều vật.”

Chức năng của chày cối là đâm, giã, nghiền, xay cũng dần dà trở thành biểu tượng của tín ngưỡng phồn thực: sinh thực khí đực (chày) và cái (cối). Giã cối tượng trưng cho hành động giao phối, sinh sôi. Có câu thơ của Nguyễn Quang Long: “Những lúc thì phang tàn buổi hạ / Khi thời lại giã suốt ngày đông…” Tiếng thậm thịch ấy văng vẳng từ thuở bán mặt cho đất, bán lưng cho trời đến những con phố nhộn nhịp hiện tại; từ cái giòn giã của ngày thiếu thời đến đĩa gỏi đu đủ đầy mê hoặc bây giờ. Và phải chăng, nó chỉ ngon chỉ thấm khi dùng chày cối giã?

Gỏi đu đủ nói gì về Việt Nam?

Đặt chấn đến mảnh đất hình chữ S, món gỏi đu đủ có sự phân bổ khác nhau ở mỗi vùng miền tùy thuộc vào địa lý và văn hóa. 

Với miền Bắc, gỏi/nộm đu đủ bò khô, tai heo xuất hiện phổ biến hơn cả. Đơn giản và thanh tao, chỉ một chút đu đủ bào sợi trộn cùng tai heo, bò khô, kèm rau thơm, húng quế sao cho ngấm đều nước mắm chua ngọt là đã tạo nên một món ăn hoài chẳng chán. Trung Bộ lại chú trọng đi vào chiều sâu hương vị hơn mà không quá phô trương, các món ăn hầu hết đều có vị cay và vị mặn. Gỏi đu đủ cũng vậy, dù đơn giản nhưng đậm đà, bởi người dân quan niệm rằng phải đậm đà thì mới ngon.

Nộm đu đủ Hà Nội ăn cùng thịt bờ xắt lát to. Nguồn ảnh: aFamily.

Tại sao họ lại thích ăn cay? Một giả thiết từ Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế lý giải: “Sống trong môi trường thiên nhiên đầy ‘lam sơn chướng khí,’ trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới.”

Mùa nào thức nấy, món gỏi đu đủ ở miền Nam lại ảnh hưởng sâu sắc bởi nguồn nguyên liệu dồi dào theo mùa. Tháng 5 khi gió hạ ghé sông Hậu, con tép xuất hiện đầy khắp các con rạch, ao, hồ, cả trong món gỏi đu đủ tép mòng vừa mát vừa bùi của người dân miền Tây; tháng 9 âm lịch dịp cá cơm lọt lưới, món gỏi đu đủ cá cơm ra đời trộn kèm rau muống bào sợi mằn mặn giòn giòn. Chưa kể, vị trí đặc biệt tạo điều kiện để ẩm thực nơi đây có sự giao thoa nhiều nền văn hóa. Có thể thấy qua món “đu đủ đâm” của đồng bào Khmer vùng đất Tri Tôn (An Giang), hay sự kết hợp giữa gỏi đu đủ với phá lấu, món ăn có nguồn gốc Trung Hoa, ngày càng phổ biến ở Sài Gòn.

Gỏi đu đủ Tri Tôn ăn với bò nướng và hột vịt dữa. Nguồn ảnh: Sài Gòn Tiếp Thị.

Riêng về khía cạnh văn hóa, gỏi đu đủ còn góp phần làm nổi bật một đặc trưng khá tiêu biểu trong ẩm thực nơi đây chính là tính hòa đồng. Người dân dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để rồi từ đó biến tấu thành những món ăn mang nét riêng và sao cho phù hợp với khẩu vị bản địa, đặc trưng mỗi vùng miền.

Theo dòng chảy thời gian, gỏi đu đủ có thể sẽ vượt ra khỏi ranh giới của thiên nhiên và văn hóa Tiểu vùng sông Mekong. Song, dù ở đâu và với biến thể mới mẻ nào, vẫn sẽ là vị mặn-ngọt-chua-cay-đắng không lẫn vào đâu ấy làm nên cái hồn của món ăn.

Trái cây sấy từng là món quà vặt được bố mẹ tôi dùng để dỗ ngọt cậu con trai.

Như bao đứa trẻ ngày ấy, tôi mê mẩn các loại đồ ăn vặt, đặc biệt là những loại snack khoai tây giòn tan. Bố mẹ tôi không thích cho con mình ăn các món “công nghiệp” với lượng muối cao ngất ngưởng, nhưng không thể cấm cản hoàn toàn vì tôi toàn lén mua những giờ đến trường. Thay vào đó, họ nghĩ ra một cách để khuyến khích tôi từ bỏ những món ăn vặt không bổ béo gì: họ mua cho tôi trái cây sấy.

Món vặt được phụ huynh tôi tin dùng.

Việc bảo quản trái cây bằng phương thức sấy vốn là thực hành quen thuộc của nhiều nền văn hóa. Nho khô, món vặt phổ biến trên toàn thế giới, thường xuất hiện trên mâm mứt của các gia đình Việt vào mùa Tết.

Trái cây sấy thường được chế biến bằng hai cách — sấy khô hoặc sấy lạnh. Cả hai cách đều giữ được vị ngọt nguyên bản, nhưng cho ra đời những sản phẩm rất khác nhau. Trái cây sấy khô cắn vào sẽ thấy giòn giòn, còn trái cây đông lại mềm, dẻo quẹo. Nếu so sánh với các loại đồ ăn vặt khác, có thể ví trái cây sấy như một loại snack khoai tây với vị ngọt của kẹo, còn trái cây sấy lạnh thì hóa chăng một phiên bản tự nhiên hơn của kẹo dẻo.

Bức tranh màu sắc tạo nên bởi các loại trái cây sấy ở chợ Bình Tây. Ảnh: Alberto Prieto.

Dù sấy hay tươi, tôi vẫn thích nhất là mít, xoài và chuối. Sắc vàng của chúng gợi tôi nhớ đến những lát khoai tây vàng rụm. Trái cây sấy không khỏa lấp hoàn toàn được cơn nghiện snack của tôi, vì thiếu cái sự mằn mặn, dầu mỡ đặc trưng của các món vặt thiếu lành mạnh, nhưng vẫn sở hữu sức hấp dẫn riêng.

Trái cây sấy phát huy giá trị của mình nhất vào những chuyến đi đường dài. Ngồi trên xe và ngắm cảnh vật trôi qua suốt nhiều giờ, hiển nhiên hành khách nào cũng sẽ cảm thấy đói bụng cồn cào. Và trong những chuyến đi như vậy, không phải lúc nào cũng có thể dừng lại, tấp vào đâu đó để ăn uống tùy ý. Trước nguy cơ “tào tháo rượt” luôn trực chờ, trái cây sấy trở thành một lựa chọn dinh dưỡng an toàn trong những tình huống như vậy.

Nhìn thôi đã thấy chảy nước miếng.

Mỗi khi chuẩn bị đi đâu chơi xa, gia đình tôi thường cho nhiều loại trái cây sấy vào một hoặc hai bịch lớn để cả nhà ăn cùng. Và dừng chân ở bất cứ đâu, chúng tôi cũng dành chút thời gian “quẹo lựa” các loại trái sấy nhìn hay hay. Càng về gần đến nơi, vựa trái cây sấy của nhà tôi càng đa dạng và màu sắc, cứu giúp chúng tôi khỏi nỗi chán chường từ việc bất di bất dịch nhiều tiếng liền.

Khi kỳ nghỉ đi đến hồi kết, cả nhà tôi thường lùng sục khắp nơi để mang về những món quà lưu niệm độc lạ, vừa để giữ mảnh kỷ niệm về một chuyến đi đáng nhớ, vừa để sẻ chia những cái hay, cái đẹp của miền đất với họ hàng, người quen ở nhà. Lựa chọn số một của chúng tôi là các loại trái cây tươi đặc trưng trong vùng, nhưng quá trình vận chuyển quả là một thách thức lớn. Ai từng mua dâu tươi Đà Lạt ắt hẳn cũng đã trải qua cảm giác tan nát cõi lòng khi thấy hộp dâu bị dập tơi tả lúc về đến Sài Gòn.

Các loại trái cây sấy và thịt sấy là món ăn phù hợp để nhâm nhi khi đi chơi xa.

Trái cây sấy khô có thể bảo quản lâu, nên là món quà hoàn hảo để mang về từ những chuyến đi xa. Gia đình tôi thường nhận được trái cây sấy từ người thân sau các kỳ nghỉ lễ lớn của đất nước. Quay lại trường sau Tết Nguyên đán, tôi và lũ bạn thủ sẵn trái cây sấy trong học bàn để ăn vụn trong giờ học, như níu kéo chút dư vị của những ngày tháng thảnh thơi chẳng phải lo bài vở.

Hơn cả là một thứ quà vặt, trái cây sấy còn là kho lưu trữ hương vị của những nơi chốn đã khám phá. Như cách “miếng trầu là đầu câu chuyện” — một bịch trái cây sấy là lời mời gọi trong những buổi hàn huyên về những hành trình đã qua, để rồi nhớ lắm bước chân ở những dặm đường xa qua cái vị ngọt cô đọng ấy.

Có một loại quả với vị chua ngọt, chan chát khiến bao người thòm thèm mỗi dịp hè về.

Cái nóng oi ả bắt đầu phả vào không khí, những cánh bằng lăng tím biếc xôn xao trong nắng. Tôi băng qua những chiều hoàng hôn nhuộm đỏ thắm, cả những cơn mưa rào chợt đến rồi đi. Đó là lúc tôi nhận ra: “Ôi! Hè đến thật rồi.” Tôi cũng lắng nghe những âm thanh của hè, đôi khi rõ nét như tiếng ve râm ran nhưng có lúc chỉ khe khẽ như tiếng lách cách của những viên đá trong cốc trà mát nơi vỉa hè ngập hoa nắng.

Ngoài những sự chuyển mình của đất trời, tôi còn nhận ra mùa hè trong những ô màu rực rỡ của vô số loại trái cây đổ bộ xuống chợ, xếp ngay ngắn trên các sạp hàng hay trên những chiếc xe đạp chầm chậm “chở mùa ngang phố.” Trên những gánh hoa quả ngày hè ở Hà Nội có màu hồng của vải, sắc vàng của dứa, dưa bở. Nhưng có lẽ, phổ biến hơn cả vẫn là sắc đỏ của mận hậu, một thức quà từ cao nguyên.

Một cách tự nhiên, cứ đến mùa, mận hậu bỗng đứng đầu danh sách trong thực đơn ăn vặt của dân văn phòng. Chẳng hiểu sao mận hậu dễ khiến người ta xúm xít lại với nhau đến thế. Mọi người vẫn thường chuyền tay nhau những quả mận đỏ tươi, vừa nhai rôm rốp, vừa tán gẫu. Quả mận hậu hiện diện trong những chiếc rổ tre xinh xắn đặt ngay ngắn trên bàn tiếp khách hay trong những mâm cơm gia đình.

Đến mùa, người ta ăn mận hậu như một thói quen. Ai đã trót nghiện loại quả này, cứ phải lai rai cho vui miệng cả ngày. Một phần vì loại quả có thể dễ dàng được tìm thấy ở bất kỳ sạp trái cây nào, từ phố ra đến chợ; nhưng cái chính, vẫn là vì… mận hậu ngon. Cơm mận hậu giòn sần sật, nhai rôm rốp. Vị chua chua ngọt ngọt lẫn chan chát khiến nhiều người chưa cần nếm, chỉ nhìn thôi đã thòm thèm, nuốt nước bọt ừng ực.

Cái ngon của mận còn đến từ khoảng thời gian chờ đợi, bởi lẽ phải đến mùa mới được thưởng thức. Vẫn nhớ hồi còn ở miền Nam, mỗi lần được bạn bè gửi mận hậu vào, tôi sung sướng lắm, cắn một miếng chấm muối ớt mà cười tít cả mắt. Thấy mận hậu như thấy cả mùa hè phương Bắc, tương tự như thấy cốm xanh là thấy cả mùa thu Hà Nội vậy. Thế đấy, khoảng cách địa lý càng khiến thứ quả ngon gấp bội phần.

Nếu mận tam hoa có màu tím sẫm hay mận cơm xanh nõn thì mận hậu chín có màu đỏ thẫm, bóng, mẩy, xếp lớp lớp trên gánh hàng đẹp mắt. Dưới cái nắng hè, vỏ mận đỏ ửng lên. Màu đỏ càng đậm, quả càng ngọt. Nếu chưa chín tới, cơm vàng và tương đối chua. Quả lấm tấm xanh còn lẫn vị chan chát.

Khi ăn, mận thường chấm với muối tôm. Chẳng có loại gia vị nào hợp với mận hơn thứ muối này. Vị chua ngọt của mận quyện với cái mặn mặn, cay cay nồng đượm của muối tôm tan nơi đầu lưỡi thật khó cưỡng lại. Nếu cầu kỳ hơn, mận có thể được gọt vỏ, bổ đôi, tách hạt và lắc đều với muối, đường.

Sức hút kỳ lạ của thức quả mùa hè này đã thôi thúc tôi tìm về Sơn La. Cách thủ đô Hà Nội khoảng 175 km, vùng đất được xem như thủ phủ mận hậu của cả nước. Tại đây, mận hậu tập trung chủ yếu ở các huyện Mộc Châu và Vân Hồ. Nhờ sự hiện diện của cây mận hậu hơn 40 năm qua, đời sống người dân tại các huyện như Mộc Châu, Vân Hồ của tỉnh Sơn đã cải thiện đáng kể.

Vốn có nguồn gốc từ Trung Quốc, mận hậu lần đầu được trồng ở Sơn La vào những năm 1980 tại Tiểu Khu Cờ Đỏ (ngày nay là thị trấn Nông Trường Mộc Châu). Nói về cơ duyên cây mận hậu bén rễ trên đất Mộc Châu, nhiều người nhắc đến tên ông Lê Văn Lãng. Năm 1981, ông Lãng (khi ấy là Giám đốc nông trường bò sữa Cờ Đỏ) trong một lần đến Lạng Sơn, ăn quả mận nơi đây thấy ngon nên đã chiết cành chuyển về tiểu khu, khuyến khích người dân trồng thử. Lúc đó, mận hậu vẫn còn khá lạ lẫm. Chỉ có ông Nguyễn Tiến Dũng (Tiểu khu Pa Khen, Mộc Châu) mạnh dạn mang cành về trồng, sau đó mở rộng diện tích và trở thành hộ sở hữu vườn mận đầu tiên ở tiểu khu Pa Khen.

May mắn thay, Sơn La được thiên nhiên ưu ái ban tặng khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cho cây mận hậu sinh trưởng. Loài cây này “dễ tính,” chống chịu được hạn và rét, năm nào cũng sai quả. Người dân trong vùng thấy được giá trị nên chiết cành từ vườn nhà ông Dũng để trồng. Dần dần, Pa Khen trở thành vùng trồng mận nổi tiếng như bây giờ.

Thung lũng mận Nà Ka tại đây còn thu hút khách du lịch đến tham quan mỗi mùa hoa nở và quả chín. Từ những cành mận chiết 40 năm trước, Sơn La ngày nay là vùng trồng mận hậu lớn nhất cả nước với tổng diện tích hơn 3.200ha. Cứ giữa tháng 5 đến tháng 6, mùa thu hoạch quả diễn ra trong không khí tất bật. Mận hái xuống chất thành đống, đóng thùng để thương lái đến chở. Mận la liệt ở các sạp rau quả bên đường hay chợ cóc. Tươi nhất vẫn là những quả mận vẫn còn lủng lẳng trên cành, khách du lịch thường đến tận vườn để hái.

Men theo con đường đất nhỏ, tôi băng qua những vườn mận của xã Tân Lập. Mùa hè là vậy, mới nắng giòn tan đó đã mưa xối xả. Sau cơn mưa, không khí được gột rửa không còn một chút bụi, ngập tràn mùi thơm cây cỏ, mùi đất ẩm. Không rực đỏ như vườn vải hay chôm chôm, vườn mận hậu vào mùa thu hoạch nhìn từ xa vẫn xanh mướt. Nấp mình e ấp dưới đám lá xanh rì, quả mận rục rịch đổi màu sang đỏ phủ lớp phấn trắng ngà, phải đến thật gần mới thấy những quả mận to tròn mây mẩy trên cành.

Dưới tán mận nhấp nhô nón lá của các cô bác nông dân đang thu hoạch. Để có được lứa mận ngon, người nông dân phải bỏ nhiều công sức và thời gian chăm sóc. Dừng chân tại một khu vườn, tôi gặp chú Nguyễn Duy Hận (người dân xã Tân Lập) đang cẩn thận hái từng quả mận đặt vào chiếc giỏ tre.

Vừa hái, vừa xoa xoa những quả mận, chú Hận nói: “Để cây năm nào cũng sai quả, quả to, tròn trịa, chú phải bấm tỉa thường xuyên, bón phân hữu cơ. Nếu không bấm tỉa kỹ, quả vẫn nhiều nhưng bé. Ngoài ra, chú cũng thường xuyên kiểm tra sâu bệnh, cắt cỏ.”

Những quả mận to, đẹp có giá cao hơn. Vì được chăm sóc kĩ nên mận nhà chú Hận to đều mây mẩy, quả nào quả nấy đường kính 3 lóng tay. "Có hôm người ta đến hái tận vườn, 20 quả là được một cân," chú không giấu được niềm phấn khởi khi mận vẫn trĩu cành bất chấp thời tiết thất thường của năm nay. Vườn mận đã mang lại cho gia đình thu nhập hàng trăm triệu mỗi năm.

Trò chuyện một hồi lâu, chú Hận lại tiếp tục với công việc cắt cỏ vườn mận của mình. Tôi rời mảnh vườn nhỏ, rời Sơn La và túi hành lý không thể thiếu những quả mận, còn lồng ngực căng tràn không khí trong trẻo của cao nguyên Mộc Châu. Tôi như mang cả hương sắc mùa hè nơi rẻo cao về phố.

Sầu riêng và măng cụt đều là những loại trái cây bản địa của vùng Đông Nam Á và rất được yêu thích ở địa phương, nhưng hai cái tên này lại có hình ảnh trái ngược nhau trong cảm nhận của bạn bè phương Tây: măng cụt được xem là đặc sản hảo hạng, còn sầu riêng phải hứng chịu bao lời chê bai.

Chúng ta dễ dàng bắt gặp hai thái độ trái ngược này trong hàng trăm tác phẩm du ký của người châu Âu — cả thực dân và không phải thực dân — viết về chuyến đi của họ tới xứ “Viễn Đông.” Năm 1891, nhà sử học người Mỹ Henry Adams ghi chép về chuyến đi của ông đến vùng Java (thuộc Indonesia ngày nay) trong quyển sách Letters to a Niece and Prayer to the Virgin of Charters, trong đó viết rằng: “Theo tôi thấy, sầu riêng là thứ bịp bợm. Chẳng có gì để khen cả. Nghiền hạt óc chó chung với một loại pho mát đến chuột chả buồn đụng vào, nhào thành bột nhão rồi nhét một hạt dẻ ngựa vào bên trong sẽ có vị y vậy.”

Mặt khác, Adams lại dành lời khen cho măng cụt: “Trông như quả sung Nhật được sơn màu tím, bên trong là phần thịt trắng xốp. Vì nghĩ rằng mình sẽ không có cơ hội ăn lần nữa nên tôi tự cho mình có nghĩa vụ phải tranh thủ ăn càng nhiều càng tốt.”

Minh họa: Hannah Hoàng.

Trong quyển sách Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste ra mắt năm 1987, Pierre Bourdieu đã chỉ ra rằng khẩu vị của một người không chỉ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh lý hay sở thích cá nhân, mà còn bởi các mối quan hệ xã hội. Do đó, việc ăn thử thức quả xa lạ và ghi lại các đặc điểm của chúng cũng bị ảnh hưởng bởi ba yếu tố trên.

Phần lớn những ghi chép về các loại trái cây châu Á không phải do người bản xứ thực hiện, dù họ là người am tường về các thức quả ấy. Thay vào đó, các ghi chép đa phần là quan sát thực nghiệm có phần hạn chế của người nước ngoài. Các nội dung ấy thường bị ảnh hưởng nặng bởi tâm lý ham thích kỳ hoa dị thảo và cả tâm lý bài ngoại. Điều này đã củng cố định kiến của kẻ đi xâm lấn và trí tưởng tượng của phương Tây. Vì lý do này, có thể nói rằng cảm nhận của người ngày nay về một loại trái cây — hay một loại thực phẩm — đều mang chút ảnh hưởng từ thời kỳ thuộc địa.

Cây trái từ miền đất giả tưởng

Vào thế kỷ 15, Bồ Đào Nha, Hà Lan và Tây Ban Nha trở nên hùng mạnh về kinh tế, nên họ muốn xây dựng đế quốc của mình bằng cách mở rộng lãnh thổ về phía Đông. Do đó, hầu hết những ghi chép đầu tiên về sầu riêng và măng cụt đều thuộc về những người châu Âu đến Đông Nam Á để nghiên cứu thực vật bản địa.

Bản đồ Châu Á do các nhà du hành người Hà Lan vẽ nên. Nguồn ảnh: Rare Maps.

Một khái niệm quan trọng trong tác phẩm Đông Phương Luận (1987) của nhà nghiên cứu thời hậu thuộc địa Edward Said là các “khu vực địa lý tưởng tượng” (imagined geographies). Said lập luận rằng do tư duy của phương Tây bắt nguồn từ logic nhị phân, họ đã tưởng tượng ra một hình ảnh chung áp dụng cho toàn “Phương Đông” (chủ yếu là chỉ các quốc gia Hồi giáo và Nho giáo) cốt để phân biệt các vùng địa lý khác với Tây bán cầu. Do đó, các miêu tả về "Viễn Đông" thường là “man rợ,” phi lý trí, bất trị và nữ tính, trái ngược với các đặc điểm lý trí, khoa học và nam tính của Tây phương. Tính phân biệt này về sau đã trở thành nền tảng cho việc xâm chiếm của chủ nghĩa đế quốc.

Theo giải thích của nhà sử học David Arnold, khi tưởng tượng ra bức tranh về phương Đông xa xôi, người phương Tây tập trung vào khái niệm “vùng nhiệt đới” và nhấn mạnh những đặc điểm địa lý của vùng khí hậu này để giúp họ tách biệt rạch ròi hai bán cầu Đông-Tây. Và như thế, họ nhận định rằng những nơi nào mang nét “nhiệt đới” đặc trưng đều cần được “khai hóa.”

Trí tưởng tượng này cũng khớp với những miêu tả về Vườn Địa Đàng trong thời kỳ Phục Hưng, vì thế người châu Âu càng tin rằng ở các hòn đảo xa xôi miền nhiệt đới có một thiên đường mới lạ mà họ cần tìm ra và “thuần hóa.”

Vào đầu thời kỳ thuộc địa, quan niệm về thiên đường nhiệt đới phát triển song song với lĩnh vực nghiên cứu thực vật. Đối tượng được nghiên cứu là cây trái từ các hòn đảo nhiệt đới phương Đông. Trong bối cảnh đó, chủ nghĩa thực nghiệm sinh vật nhanh chóng ra đời, lớp lớp người châu Âu đã đến châu Á để thu nhập các mẫu thực vật bản địa với mục đích nghiên cứu khoa học. Những quan sát này được ghi lại trong các tác phẩm du ký và tranh vẽ minh họa, từ đó giúp phương Tây xây dựng vốn kiến thức về thế giới thực vật ở bán cầu bên kia.

‘Quầy hàng chợ của người Ấn Độ ở Batavia’ (1640–1666), tranh sơn dầu của Albert Eckhout. Nguồn ảnh: Rijks Museum.

Bên cạnh mục đích khoa học, chủ nghĩa thực nghiệm còn phải tạo ra giá trị kinh tế-thương mại. Bởi vì theo nhìn nhận của giới cầm quyền, nếu nguồn tài trợ cho các chuyến viễn du chỉ dùng để thỏa mãn khao khát làm giàu kiến thức thì thật lãng phí. Phương pháp ấy phải đồng thời là một phương tiện, và kết quả cần thu được là: một nguồn thu mới cho đế quốc từ các loại thực vật bản địa. Theo tác phẩm The Myth of the Lazy Native của Syed Hussein Alatas, tầng lớp thương nhân ở Philippines, Java và Malaya đã bị xoá sổ khi chủ nghĩa thực dân đặt chân đến đây. Đào, xoài và dứa là những ví dụ về các mặt hàng được thu gom và bán ở phương Tây để thu lợi lớn.

Nhà tự nhiên học nổi tiếng người Bồ Đào Nha Garcia de Orta từng nhận xét: “Người Bồ Đào Nha đi khắp thế giới chỉ để học cách phân phối hàng hóa - cái gì đem bán được và cái gì mang về quê nhà được. Họ chẳng quan tâm đến bất cứ điều gì khác ở những quốc gia họ đến thăm.”

Tuy nhiên, sầu riêng và măng cụt chưa bao giờ thực sự trở thành mặt hàng trọng yếu trong thời kỳ thuộc địa.

Măng cụt: hương vị được thèm khát

Tranh vẽ măng cụt của họa sĩ Trần Đình Nghĩa. Nguồn ảnh: Trường Vẽ Gia Định.

Nguồn gốc thật sự của măng cụt vẫn là một bí ẩn. Nhiều ý kiến cho rằng loại quả này đến từ quần đảo Maya và vùng Moluccas ở Indonesia.

Mãi đến tận năm 1753, măng cụt mới xuất hiện trong ghi chép khoa học của người châu Âu, trong tác phẩm Species Plantarum của nhà sinh vật học người Thụy Điển Carl Linnaeus. Ông cũng là người đặt tên khoa học cho loại quả này là Garcinia mangostana, theo tên nhà thực vật học người Pháp-Thụy Sĩ Laurentious Garcin. Garcin đã miêu tả về măng cụt trong tài liệu Philosophical Transactions.

Chúng ta chưa xác định được măng cụt đã xuất hiện ở Việt Nam từ khi nào và như thế nào, bởi các tài liệu dẫn chứng những thông tin có phần trái ngược nhau. Tuy nhiên, hầu như các văn kiện đều cho rằng loại quả này du nhập vào Nam Bộ trước tiên. Nhưng ai là người mang nó đến thì vẫn chưa có câu trả lời xác đáng.

Trong quyển sách Manuel de conversation Francaise-Annamite có viết rằng măng cụt đã theo chân giám mục người Pháp D’Adran, thành viên của giáo đoàn dòng La San (De La Salle Brothers,) đi đến Lái Thiêu và rồi được bán khắp Việt Nam. Một tài liệu khác cho rằng người đầu tiên mang loại quả này đến nước ta là giám mục người Pháp Pierre Pigneau de Behaine — được người Việt gọi là Giám mục Bá Đa Lộc. Một nguồn khác lại nói rằng từ cuối thế kỷ 18, dưới thời Vua Nguyễn Ánh, người dân Gia Định đã biết đến nhiều loại trái ngon quả lạ được lái buôn nước ngoài rao bán trên các tuyến đường giao thương trên sông nước, măng cụt là một trong số đó.

Tranh in trong quyển sách Lamarck Histoire Naturelle. Nguồn ảnh: Panteek.

Hương vị của măng cụt đại diện cho vẻ đẹp huyền bí của xứ Viễn Đông mà người phương Tây luôn khát khao khám phá. Mặc dù được yêu thích vì có mùi thơm và vị chua chua ngọt ngọt, nhưng cây măng cụt hầu như không xuất hiện ở ngoài vùng nhiệt đới. Đó là vì loại quả này rất mau bị hỏng khiến cho việc vận chuyển gặp nhiều khó khăn.

Vào những năm 1880, cây măng cụt được đưa đến Anh và trồng trong nhà kính. Loài cây này cũng từng đặt chân đến Tây Ấn. Theo nhà địa lý học người Mỹ Eliza Scidmore, măng cụt là loại hoa quả không thể “sống sót” sau những chặng đi dài, bởi “ngay cả khi đã phủ lớp sáp và vận chuyển trên những con tàu hiện đại có máy làm lạnh. Hễ chưa đầy một tuần sau khi hái xuống, phần thịt trắng sẽ mềm nhũn ra và chuyển sang màu nâu.”

Chính vì thế, việc nếm thử măng cụt ở ngoài biên giới châu Á lúc bấy giờ là “nhiệm vụ bất khả thi” mà ngay cả những bậc vương giả cũng không thể trải nghiệm.

Sầu riêng cũng bất trị như người bản xứ

Nếu măng cụt là một món quà từ khu vườn nhiệt đới trong trí tưởng tượng của người châu Âu, thì sầu riêng lại là một mối nguy hiểm rình rập trong khu vườn ấy. Sầu riêng là món ăn khoái khẩu của đa phần người Đông Nam Á, lại làm nhiều người phương Tây phải rùng mình.

Thậm chí đến ngày nay, trên mạng vẫn có nhiều video “phản ứng khi lần đầu ăn sầu riêng.” Trong những video như thế, người da trắng trải nghiệm các món ăn ngoại quốc theo khả năng cảm nhận hạn hẹp của họ, và chẳng để tâm đến khía cạnh văn hóa của món ăn ấy. Là một người Việt Nam khám phá văn hóa các nước nói tiếng Anh qua Internet, tôi đã tiếp thu được rất nhiều điều; một trong số đó là chứng kiến bạn bè quốc tế chế giễu loại trái cây mà tôi và gia đình mình vô cùng yêu thích. Trớ trêu thay, tôi chẳng cần xuất ngoại cũng cảm nhận sự phân biệt triệt để ấy. Ấy nhưng, thái độ tiêu cực dành cho sầu riêng không có gì mới lạ. Thực ra, đó là tàn tích của lối tư duy thời thuộc địa.

Nhiều nguồn tài liệu nói rằng sầu riêng có nguồn gốc từ Borneo và Sumatra. Đây vốn là một loại trái cây quý được buôn bán nhộn nhịp ở các nước Đông Nam Á và Nam Á từ trước thời kỳ thuộc địa. Tương tự như câu chuyện về măng cụt, một số ý kiến cho rằng sầu riêng “cập bến” Việt Nam qua các tuyến đường giao thương trên sông nước. Một giả thuyết khác khẳng định cộng đồng người Hoa ở Lái Thiêu và linh mục người Pháp Pierre Pigneau de Behaine đã giúp sầu riêng trở thành “trái cây quốc dân.”

Không những được người địa phương ưa chuộng, loại trái cây này còn thu hút sự hiếu kỳ của người ngoại quốc. Thế nhưng, có lẽ số đông độc giả sẽ bất ngờ khi biết rằng ấn tượng về sầu riêng của những người phương Tây đầu tiên đi đến Đông Nam Á (người Bồ Đào Nha và Hà Lan) là cảm giác mới lạ và thích thú.

Tranh minh họa sầu riêng của Hoola van Nooten (trái) và tranh khuyết danh trên báo Văn Hóa Nguyệt San (phải). Nguồn ảnh: Wikipedia and Tri Thức VN.

Ghi chép đầu tiên về sầu riêng thuộc về Nicolo de Conti, một thương gia người Ý sống vào đầu thế kỷ 15. Ông đã chu du đến nhiều nơi trên thế giới, từ Venice đến Vương quốc Champa — một phần của miền Trung ngày nay. Theo đánh giá của Conti, hương vị của sầu riêng có thể sánh ngang với một món ăn rất có vị thế vào thời đó là pho mát. Lời nhận xét này được in trên tạp chí De varietate fortunae và đã góp phần định hình cảm nhận của những người phương Tây đầu tiên nếm thử sầu riêng.

Theo học giả xã hội học Andrea Montanari, thành phố Malacca — khi còn là thuộc địa của Bồ Đào Nha — là nơi người Âu châu lần đầu tiếp xúc với quả sầu riêng. Kể từ đó, loại quả này trở thành đối tượng nghiên cứu khoa học, và xuất hiện trong cuộc sống của người phương Tây với hình ảnh “vua của các loài trái cây.” Danh hiệu ấy vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Nhà dược học người Bồ Đào Nha Tome Pires từng khen sầu riêng là loại trái cây đẹp mắt và “ngon nhất trên thế giới."

Phản ứng tiêu cực của người châu Âu mà chúng ta thường thấy ngày nay chỉ xuất hiện từ thế kỷ 17, khi thực dân phương Tây bắt đầu quan tâm hơn đến mùi hương của loại quả này. Mặc dù thế, những nhận xét khen và chê vẫn xuất hiện tương đối đồng đều, chủ yếu là chê mùi hương khó ngửi, nhưng vẫn khen vị ngon vẫn hấp dẫn. Tuy nhiên, khi thực dân Anh thế chỗ cho thực dân Hà Lan và Bồ Đào Nha, thì cảm giác “khó ngửi” dần trở thành “kinh tởm.”

Theo Montanari, dưới ách cai trị của người Anh, loại quả từng được khen là “có vị như pho mát hảo hạng” đã biến mất khỏi bàn ăn của kẻ đô hộ và bị coi là thực phẩm kinh tởm và thiếu văn minh. Khi xã hội ngày càng có sự phân hóa rõ rệt giữa các tầng lớp, thì giới thượng lưu xem sầu riêng là hình ảnh đại diện cho những người bản xứ hôi hám, bất trị.

Tranh vẽ cấu tạo sầu riêng của William Farquhar, thực hiện đầu thế kỉ 19, thuộc Bảo tàng Quốc gia Singapore. Image via Roots.

Thực dân châu Âu cho rằng sầu riêng không có tiềm năng thương mại vì chỉ có người bản địa mới thích ăn loại quả này. Định kiến đó đã khiến họ bỏ lỡ một thị trường đang ngủ yên. Tuy nhiên, điều này tạo điều kiện phát triển loại hình du lịch văn hóa. Du khách ngoại quốc thích thú với cảnh tượng người bản địa thưởng thức sầu riêng, và tự bảo nhau rằng họ đang xem các con vật cắn xé nhau vì miếng ăn.

Tuy nhiên, trải nghiệm làm khán giả này đã nhường chỗ cho loại hình du lịch ẩm thực. Người phương xa tự đặt ra thử thách chịu đựng mùi hôi của sầu riêng để chứng tỏ “sự trưởng thành của cái tôi.” Họ xem đó là một thành tựu giống như khi tham gia các môn thể thao mạo hiểm hay xem phim kinh dị vậy.

Giáo sư lịch sử Daniel Bender cho hay, người bản địa đã có những cách phản đối thực dân rất tế nhị: “Hoạt động đó mang đến cho người ngoại quốc cảm giác quyền lực. Nhưng họ cũng không mấy vui vẻ khi nhận ra rằng những lúc mình nếm thử, thưởng thức, hay từ chối những món ăn xứ lạ, thì đều có người quan sát họ, thường là với tâm thái thích thú.”

Thật vậy, một truyện ngắn bằng tiếng Việt đăng trên báo Văn Hóa Nguyệt San năm 1955 đã miêu tả ánh nhìn phản kháng này. Trong truyện ngắn, một nhà khoa học người Pháp đến thăm một hộ gia đình Việt Nam và được mời ăn sầu riêng tráng miệng. Vị khách chưa từng ăn sầu riêng bao giờ nên lịch sự chiều ý chủ nhà, kết quả là ông ấy phát hoảng và đổ mồ hôi đầm đìa, còn chủ nhà thì quan sát một cách thích thú.

Bender nói thêm: “Cuộc gặp gỡ bên mấy múi sầu riêng, lời giải thích về mùi hương của loại trái cây này, cảm giác chịu đựng của người phương Tây, và cái nhìn đầy thích thú của người bản địa — tất cả đã tóm tắt cái lợi và cái khó của cường quyền đế quốc: sự chinh phục, thói kỳ thị và phân biệt, cùng tiếng cười nhạo kín đáo của người dân thuộc địa dành cho kẻ đô hộ.”

Thi thoảng khi nghe tiếng chuông đồng leng keng đâu đó, ký ức về những ngày hè oi ả từ một thời rất xưa lại kéo về trong tôi.

Như nhiều đứa trẻ khác ở thành thị, tôi đã đón mùa hè của thời thơ ấu với thật nhiều nỗi chán chường. Phố phường đông đúc khiến chúng tôi không có bãi lau sậy để chạy diều hay ao hồ sẵn tiện nhảy tùm xuống tắm mát. Chúng tôi chịu trận với cái nóng hừng hực trong mồ hôi nhễ nhại, nếu muốn ra ngoài chạy nhảy. Còn khi mặt trời lên đỉnh đầu, con hẻm trở nên im phăng phắc vì ai nấy đều vào nhà trốn nắng.

Kem ốc quế.

Trong bầu không khí đặc quánh ấy, thứ âm thanh duy nhất phá vỡ được sự im lặng là hồi chuông đung đưa nhịp nhàng. Những đôi mắt vừa díp lại vì giấc trưa bỗng bật mở, tai căng thật to ra để truy xem tiếng động phát từ đâu. Tôi xỏ vội đôi dép tông chạy lẹp bẹp trên mặt đường nóng phừng phừng để theo đuôi tiếng chuông xa dần. Chạy thật chậm rồi ngừng hẳn ở góc hẻm là một chiếc xe máy cũ kỹ, trên yên gác chiếc hộp đông bằng kim loại.

“Kem đây…kem đây!” chủ của chiếc xe, người đàn ông mà mãi sau này tôi cũng chỉ biết gọi với danh xưng “chú bán kem,” rao rả rít khiến mọi đứa nhỏ trong xóm phải tụm năm tụm ba. Trong trí nhớ của tôi, chú bán kem là một ông già Noel phiên bản nhiệt đới — không tròn trịa, không râu quai nón, người chú gầy gò và đen nhẻm vì dang nắng cả ngày. Nhưng gọi là ông già Noel thì không sai, vì lần nào chú đến cũng mang lỉnh kỉnh những niềm vui mát lành để phát cho chúng tôi.

Kem đá bào.

Từ trong tủ đông, chú bới một lúc thì ra được viên kem nhỏ, đặt lên bánh ốc quế, rồi rắc ít vụn đậu phộng và sữa Ông Thọ, đặt biệt hơn là phần thập cẩm, khi chú bỏ cả ba viên kem núc ních vào ổ bánh mì ngọt, “giá niêm yết” chỉ từ 2.000 đến 5.000 đồng. Trưa Sài Gòn nóng, được cắn vào viên kem như được chuyển về một miền xa, nơi có những làn gió mát và biển hồ xanh dịu dàng.

Đấy là những năm tôi học tiểu học. Tôi tìm mọi cách ven vét từng tờ tiền lẻ nhăn nhúm quanh nhà chỉ để trải nghiệm sự mát lành và ngọt ngào ấy trong phút chốc. Ngày nào không xoay được tiền, tôi chỉ biết đứng tần ngần nhìn qua khe cửa thật lâu cho đến khi bóng xe và tiếng leng keng hút mất, giống như mùa hè đã rời bỏ tôi.

Xét theo chuẩn ngày nay, món ăn tuổi thơ của tôi không phải thứ đồ ăn quá cầu kỳ, hay thậm chí là quá ngon. Kem rất xốp chứ không mềm mịn, đa phần là đá nên tan rất nhanh, hương vị đơn giản — dâu, sô-cô-la, vani và họa may lắm là khoai môn, dừa, đôi khi cũng chỉ khác biệt về thị giác chứ ăn vào chẳng khác nhau mấy. Đáng nhớ nhất là khả năng gây “Tào Tháo rượt ” bất thình lình từng bị báo đài đem ra nhắc nhở.

Kem ống/kem que.

Chữ “kem” (hay cà rem, theo phương ngữ miền Nam) bắt nguồn từ chữ crème trong tiếng Pháp vì món này du nhập vào Việt Nam dưới thời Pháp thuộc. Crème ở đây là kem tươi, thành phần quan trọng để làm nên món kem gelato đúng nghĩa theo chuẩn Tây phương. Sở dĩ kem ốc quế chỉ có sữa bột và đường, nên không có cái dẻo béo nguyên bản, nhưng vẫn sử dụng chung tên gọi. Đấy là cái sáng tạo của xã hội Việt Nam trong giai đoạn kinh tế khó khăn sau Đổi Mới. Sữa tươi, kem tươi nguyên chất vẫn còn là mặt hàng xa xỉ, việc bảo quản để chống hư hỏng lại càng tốn kém. Nhờ một cái thùng đông đơn sơ, những đứa trẻ từ những gia đình lao động hay phổ thông như tôi cũng được nếm thử dư vị mùa hè.

Kem bòn bon.

Tôi nhận ra những mùa hè sau đó của chúng tôi được bao bọc bởi rất nhiều thức quà “giống kem mà không phải kem” như vậy. Chúng đến trên những chiếc xe đạp và xe máy trơ trọi, chở bởi những ông già Noel da ngăm, được báo hiệu bằng tiếng chuông leng keng, hoặc xịn hơn là một tiếng rao thu sẵn được phát to trên loa.

Tôi có thể kể đến món “kem” xi rô đá bào. Chú bán kem, tay lót một chiếc khăn vải, sẽ cầm tảng nước đá thật to đưa qua đưa lại trên lưỡi lam đặc biệt để bào mỏng đá vào ly. Si rô đủ màu và sữa đặc được rưới lên đá để tạo vị ngọt, sanh chảnh hơn nữa có thể rải vài lát trái cây như cam, sơ ri để thêm chút chua chua. Si rô để trong một những thủy tinh xanh sâm, không nhãn mác càng thể hiện độ “uy tín” của xe đá bào.

Kem ya-ua.

Kem ống ra đời như một sự nâng cấp của kem ốc quế với những hương vị lạ hơn — đậu xanh, đậu đen, mít. Trong một chiếc thùng inox, mỗi que kem được đựng trong một ống sắt dài nhọn. Hỗn hợp sữa bột được pha chế sẵn rồi, cho vào các ống sắt rồi lắc, xoay tròn và đậy nắp. Bên trong thùng chứa những khay đá to, lạnh toát được bọc muối. Ít phút sau, nước lỏng đã đông lại, từng thanh kem nhả khói nghi ngút khi được vào tay tôi.

Về sau, khi các thiết bị điện gia dụng trở nên rẻ tiền hơn, ngay cả các cô chú trong xóm tôi cũng có thể tham gia nền công nghiệp làm kem thủ công. Tôi không phải chờ đợi tiếng chuông leng keng về đến cuối hẻm nữa, mà có thể ghé tiệm tạp hóa bất khi nào thèm để mua kem bòn bon, kem ya-ua, và kem chuối.

Bòn bon được làm từ nước si rô vị trái cây, vị nước tăng lực cho vào ống nhựa. Ya-ua là sữa chua lên men, còn kem chuối là hỗn hợp từ sữa dừa, sữa đặc cùng chuối dầm. Niềm vui ngày hè của tôi rơi vào những khoảnh khắc đứng trước ngăn tủ đông, ngất ngây trước hơi lạnh tỏa ra, và lựa lặt những thanh kem, bịch kem to nhất như cái cách mẹ tôi chọn rau củ ngoài chợ. 

Kem chuối.

Bây giờ tôi đã lớn, đã đi rất xa khỏi con hẻm ngày xưa. Tiếng chuông cũng chẳng mấy khi còn vang lên trong thành phố, nhiều loại kem ngày xưa tôi chẳng biết tìm lại ở đâu. Kinh tế phát triển đã cho phép người ta được ăn kem từ sữa bò thật, trái cây thật, đủ hương vị, đủ xuất xứ. Vào một ngày hè oi bức, tôi có thể thưởng cho mình viên kem Ý hữu cơ, một ly kem bơ Đà Lạt, một tô kem Hàn Quốc. Nhưng chẳng sao quên được những cảm xúc thời thơ ấu, cách cái vị ngọt lơ lợ, nhân tạo một cách tạm bợ ấy làm cho trưa nắng bớt ủ dột, đủ để người ta thấy bé lại tức khắc khi nghe tiếng leng keng thoáng qua vào một ngày hè.

Diễm phúc trời ban là được sinh ra với cái miệng biết ăn và lấy cái miệng đó để ăn bao nhiêu thứ ngon trên đời.

Ở cái xứ ăn vặt như Sài Gòn, trái cây là dạng tài nguyên dồi dào và phong phú nhất. Bước vào chợ, trái cây được xếp thẳng thớm, bài trí chỉn chu như tác phẩm nghệ thuật. Ngoài vỉa hè, trái cây được gọt, cắt lát rồi giữ lạnh bằng đá tảng trong hộp nhựa. Rồi nào là trái cây ngâm, trái cây ép, trái cây dầm, không đếm xuể.

Mà trái cây không chỉ ngon miệng, tụi nó còn vui mắt nữa. Nào đỏ, vàng, tròn, méo, xù xì và trơn mượt, hình dáng đa dạng của mỗi loại trái cây làm cho bức tranh đời sống đô thị đỡ buồn tẻ biết bao nhiêu.

Màu hồng tươi của ổi, màu cam nhạt của đu đủ, vẻ gai góc của thơm, da nhẵn nhụi của khế, màu da sọc của dưa hấu, trái dừa khổng lồ, và chôm chôm nhỏ xíu — mỗi loại trái cây là một thứ trải nghiệm thị giác thật đặc biệt. Để thể hiện tình yêu to lớn với trái cây Sài Gòn, Saigoneer đã quyết định thực hiện bộ ảnh về những quầy bán trái cây và trò chuyện với các cô chú bán trái cây xung quanh văn phòng chúng mình ở Quận 1.

Địa điểm đầu tiên là chợ cũ. Tuy ban quản lý đã đã đề xuất kế hoạch phá dỡ chợ cũ từ năm 2017, ngôi chợ vẫn tiếp tục hoạt động buôn bán tới nay. Dưới bóng dù của các cô chú tiểu thương, cam, dưa hấu, thanh long, táo, chôm chôm, mãng cầu, xoài và vải được xếp khéo léo thành kim tự tháp cân bằng. Còn sơ ri, khoai lang, măng cụt và tắc — từ xa đã ngửi được mùi chua chua và thơm thơm — nằm ngay ngắn trong các giỏ nhựa màu sắc.

Danh mục trái cây ở Chợ Thị Nghè, Bình Thạnh cũng không kém cạnh. Từ cầu Thị Nghè rẽ phải vào đường Phan Văn Hân, bạn bị đánh úp bởi mùi hương đặc trưng, gây nhiều tranh cãi của loại trái cây người chê kẻ mê — một hàng sầu riêng trải dài trước mắt.

Đi xa hơn một chút, chậm lại một chút, bạn có thể tấp vào để ủng hộ một xe cam bên lề. Miếng cam cắt sẵn được treo vắt vẻo trên giỏ như đồ trang trí treo trên cây thông — giúp minh họa cho người mua về hàm lượng Vitamin C và độ mọng nước đằng sau lớp vỏ.

Bước vào trong chợ, bạn sẽ bị mê hoặc bởi sắc vàng xanh khi đi qua các gian hàng chuyên bán chuối, bưởi, bơ, đu đủ non cùng dừa.

Mà nếu dạo qua khu chợ vào buổi trưa, hãy đi thật khẽ thôi, vì ai cũng đang chìm trong giấc trưa, các anh chị cô chú bán hàng đang chợp mắt đôi chút trên chiếc võng lắc lư.

Vương quốc trái cây quận 1

Ở góc đường Pasteur và Nguyễn Du, phía trước một cửa hàng 7-Eleven, chị Nguyễn Thuý Nhật và anh mình cùng nhau mở một quầy nước nhỏ. Mỗi sáng, chồng của chị Nhật chở một lô trái cây tươi từ chợ đầu mối ở Thủ Đức, được chị Nhật và anh trai đem chế biến thành nhiều đồ uống khác nhau như nước cam, trà tắc, me đá, dừa tươi.

Những ngày nắng gắt và oi bức, anh chị bán được nhiều đồ uống cho người đi bộ và đi đường, nhưng khi mùa mưa bắt đầu đổ bộ, công việc kinh doanh cũng bị ảnh hưởng ít nhiều. Thật may khi dừa và cam là trái cây trồng quanh năm, nên chị Nhật không bận tâm mấy đến chuyện thay đổi mặt hàng để bắt kịp với xu thế từng mùa. Quầy nước của chị Nhật là nơi nhiều người dừng chân để nhâm nhi đồ uống mát lạnh với bạn bè, cũng như nán lại đôi chút để mua một ly nước ép, nước dừa mang đi.

Ngay bên ngoài lối vào Hẻm 158 Pasteur là gian hàng trái cây của chị Phạm Ngọc Diễm — chuyên các loại trái cây ăn liền cũng như chuối xanh từ đồng bằng sông Cửu Long. Với kinh nghiệm bán trái cây nhiều năm, chị Diễm cho cho biết người dân ở quê có thói quen ăn trái cây theo kiểu “mùa nào thức nấy,” còn người Sài Gòn thì ngẫu hứng hơn, theo sở thích, theo tâm trạng, và theo “cơn thèm” nên các mặt hàng của chị cũng được ưa chuộng ngang ngửa nhau. Nhưng chị Diễm bật mí, trái mà chị thích nhất là xoài.

Trái cây được chị lấy hàng ngày từ chợ gần Cầu Ông Lãnh, theo cách gọi của chị là chợ Cầu Muối. Cái tên “Cầu Muối” được đặt theo một di tích từ thời Nhà Nguyễn, khi đường Nguyễn Thái Học vẫn là một con kênh. Lúc bấy giờ, thuyền vận chuyển muối từ Phan Thiết và Bạc Liêu sẽ neo đậu tại cây cầu này, cái tên từ “Cầu Muối” từ đó ra đời.

Chị Diễm nói chuyện dễ mến và xởi lởi. Thấy chúng tôi đưa máy chụp hình lia lịa, chị đưa chúng tôi danh thiếp và ghẹo rằng chị sẽ tính phí “lên bìa.”

Tiếp theo, chúng tôi đi lên đường Nguyễn Du đến Bưu Điện Trung Tâm Sài Gòn. Chúng tôi có duyên gặp được một người bán hàng kỳ cựu với hơn 24 năm kinh nghiệm bán bưởi Vĩnh Long. Cô đỗ xe trước bức tường màu xanh của một trường mẫu giáo, càng làm nổi bật lên màu sắc mặt hàng của mình.

Lo rằng xe bưởi của mình sẽ bị “hốt,” cô quyết định không chia sẻ tên tuổi, nhưng vẫn vui vẻ trả lời các câu hỏi của chúng tôi. Theo kinh nghiệm của cô, mùa hè là thời điểm phù hợp nhất để thưởng thức bưởi. Nhiều loại trái cây mùa hè vào cho ra trái vào tháng Sáu; nhưng đối với bưởi, tháng tám mới là thời gian lý tưởng nhất.

Dù đa phần những người bán trái cây chúng tôi phỏng vấn đều nói rằng loại trái cây họ thích nhất cũng là loại trái cây mà họ bán, chị bán bưởi giấu tên lại thích nhất chuối, vì theo chị, “những loại trái cây khác chứa nhiều thuốc trừ sâu.” Ngoài ra, vì đã bán bưởi trong một thời gian dài, chị thấy mình đã quá nhẵn mặt với thứ trái cây này rồi.

Tiếp tục đi trên đường Nguyễn Du, hướng về phía Nhà thờ Đức Bà, chúng tôi gặp gỡ cô Phạm Thị Luyến với một xe trái cây đa dạng, bao gồm bơ, quýt và cam, cùng nhiều loại khác.

Trái cây của cô chu du từ đồng bằng sông Cửu Long, dừng chân tại một chợ đầu mối ở Thủ Đức, trước khi “hạ cánh” trong giỏ. Cô Luyến cho biết cô đã bán trái cây trong ba năm. Cô gợi ý chúng tôi mua một số loại trái cây yêu thích của mình, như quýt và bơ, và chúng tôi đã ủng hộ nhiệt tình.

Dù là từ một xe trái cây khiêm tốn bên vỉa hè, hay sạp trái cây hoành tráng ở chợ, hãy tự thưởng cho mình chút hương vị và ngọt ngào của thế giới trái cây Sài Gòn. Bạn có thể thưởng thức một ly sinh tố dâu hồng nhạt, nhai miếng xoài xanh giòn ngon chấm muối cay, cắn miếng chuối bổ sung năng lượng xế chiều, hoặc chỉ đơn giản là hít thở gió chiều thoang thoảng hương sầu riêng.

Nếu như cà phê sữa đá là thứ không thể thiếu vào những buổi sáng lười biếng, thì một bình trà đá mát lạnh chính là lời hứa hẹn cho những bữa ăn ngon hết sảy.

Với khí hậu nóng nực của miền Nam, đôi khi đồ ăn sẽ hơi khó nuốt nếu không có một thức uống lành lạnh đi kèm, khi ấy thì một ly trà đá vàng óng ánh sẽ cứu lấy khẩu vị của thực khách.

Ngành F&B của Việt Nam có giá trị hàng trăm triệu đô la, nhưng tôi dám cá là chẳng có thương hiệu nước uống đóng chai nào có thể thay thế được độ phủ sóng dày đặc và mức giá bình dân của trà đá trong các quán ăn trên khắp đất nước. Thức uống này kết hợp tuyệt vời với mọi món ăn: một tô phở đầy ụ, một dĩa cơm trưa thịt kho cùng trứng rán, và cả những xâu cá viên chiên ta ăn chơi khi đi dạo đêm.

Câu chuyện bắt đầu từ nhiều thập kỷ trước trong thời kỳ Pháp thuộc, những trung tâm nghiên cứu và phát triển trà đầu tiên được thành lập ở Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ, Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng và Pleiku, tỉnh Gia Lai. Đồng thời người Pháp cũng cho xây dựng một nhà máy sản xuất trà và một trung tâm gây giống cây ở Phú Hộ với 27 giống trà khác nhau.

Đến năm 1945, Việt Nam tự hào đã có hơn 13.585 hecta vùng trồng trà trên cả nước với sản lượng hằng năm là 6.000 tấn bao gồm trà sấy khô, trà đen, trà xanh và trà ướp hương. Dù chịu nhiều ảnh hưởng của những cuộc chiến tranh sau đó, sản lượng trà trong hai thập niên tiếp theo vẫn tăng lên 35.000 tấn, trong đó có 13.000 tấn xuất khẩu. Tổng diện tích trồng trà cũng tăng lên 65.000 hecta.

Ngày nay, Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu trà lớn nhất thế giới. Tính đến cuối năm 2016, nước ta đã xuất đi 118.000 tấn trà trị giá 197 triệu USD.

Trà đá vỉa hè là một phần không thể thiếu của văn hóa thành thị. Minh họa: Hannah Hoàng.

Cho tới đầu những năm 2000, trà đá đã phổ biến ở các tỉnh miền Nam và ta cũng có thể thỉnh thoảng bắt gặp người Hà Nội thưởng thức một cốc trà với đá lạnh như thế. Thế nhưng, lớp người cao tuổi ở thủ đô vẫn ưa chuộng cái nếp pha một ấm trà nóng vốn rất thanh cao và tao nhã. Ba tôi không sinh ra ở Hà Nội, nhưng gia đình ông mang gốc Bắc, nên ông là người uống trà khó tính nhất mà tôi từng biết.

Là người rất kĩ tính trong cách chọn lựa và pha trà, ba tôi chỉ trung thành với tách trà đặc. “Trà mà pha loãng thì còn gì là trà,” ba từng nói, miệng nhấn mạnh từng chữ “pha loãng” với vẻ không ưa. Bởi vậy mà ba cũng chẳng quan tâm gì tới cái gọi là trà đá và cũng đừng bao giờ nhắc tới trà sữa trước mặt ông.

Cũng dễ hiểu vì sao những người mê trà truyền thống như ba tôi lại coi nhẹ trà đá Sài Gòn — cách pha chế trà đúng nghĩa là hãm một thứ trà giá rẻ rồi pha loãng với nước. Chỉ cần một pha một ca trà lài, và rồi ta cứ tùy ý cho thêm nước lọc và đá, miễn sao vẫn còn chút màu vàng hổ phách của trà là được. Sản phẩm có được là một thức uống mát lạnh mà có vẻ gần với nước hơn là trà, hay có thể gọi là “nước đá hương trà” cũng hợp.

Những người có tuổi ở Hà Nội thì vẫn thích uống trà nóng hơn trà đá. Ảnh: Zing.

Trước năm 1975, trà đá vẫn là một khái niệm xa lạ đối với người Hà Nội, một trong những nguyên nhân là do thiết bị làm đông lạnh thời ấy còn khan hiếm. Nhưng một vài năm sau, khi mà cán bộ miền Bắc thường xuyên có những chuyến thăm miền Nam, thì món đồ uống ưa thích của dân Sài Gòn bắt đầu du nhập vào thủ đô.

Từ Sài Gòn trở về, họ thường mang theo rất nhiều những món đồ mới lạ như: xe đạp, máy phát thanh, và quan trọng nhất là tủ lạnh. Dù vậy cũng chỉ có những gia đình ở Hà Nội là có khả năng sắm những hộp làm đá to này vì các tỉnh lẻ miền Bắc vẫn còn chưa kết nối với hệ thống lưới điện quốc gia.

Hầu hết những chiếc tủ lạnh ở Việt Nam thời ấy là hàng đã sử dụng nhập khẩu từ Nhật Bản của các hãng như Sanyo hay Hitachi. Nhưng vào cái thời mà nhà nhà vẫn còn sống trong chế độ tem phiếu thì tủ lạnh trở nên khá dư thừa bởi vì chả có đồ ăn nào còn lại sau bữa cơm để mà mang đi bảo quản lạnh. Thế nên, thiết bị này được sử dụng chủ yếu để làm đá thay vì cái công năng thông dụng của nó.

Thấy vậy, các hàng nước ở Hà Nội đã nhanh trí hỏi mua lại đá từ các hộ gia đình này với mức giá tương đối rẻ để phục vụ cho việc kinh doanh của mình.

Không khó để bắt gặp những thùng trà đá mát lạnh được đặt ở ven đường tại Sài Gòn. Ảnh: Báo Mới.

Trong bài viết “Trà đá và cuộc 'chinh phạt' đồ uống từ Sài Gòn,” nhà thơ Nguyễn Quang Thiều kể về trải nghiệm của ông khi lần đầu tiên đến Sài Gòn năm 1979:

Ngày nay, khó mà nói rõ thức uống này ở mỗi vùng miền có gì quá khác biệt. Trà đá trong văn hóa giới trẻ Hà thành là cốc trà chanh vỉa hè gần những địa điểm nổi tiếng của thủ đô như Hồ Hoàn Kiếm hay Nhà Thờ Lớn. Liệu đồ uống ấy thật sự có trà và chanh hay không là một chuyện khác, nhưng đây là câu chuyện cho một hôm khác.

Cho dù giờ đây nhiều thương hiệu trà sữa Đài Loan đã thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường đồ uống Sài Gòn, nhưng ly trà đá quen thuộc vẫn không hề vắng bóng ở hầu hết các quán ăn, từ tiệm cơm tấm gần nhà hay xe hủ tiếu đầu ngõ đến quán cóc vỉa hè ta đi ngang qua hằng ngày. Ngoài ra, thứ nước giải khát vô cùng dễ uống và dễ pha này còn là món quà giản dị mà người Sài Gòn hào phóng dành tặng cho nhau. Trong mọi ngóc ngách của thành phố, ta có thể bắt gặp những bình trà đá miễn phí bên lề đường, vẫn luôn mát rượi và sẵn sàng đập tan cơn khát dưới cái nắng oi ả đất Sài thành.

Quy Nhơn không chỉ nổi tiếng với những triền biển hoang sơ và danh thắng có bề dày lịch sử, mà hương vị ẩm thực nơi đây cũng “gây thương nhớ” cho biết bao du khách đã từng ghé thăm thành phố này.

Là một dải đất ven biển miền Trung thuộc tỉnh Bình Định, ẩm thực Quy Nhơn mang đậm dấu ấn của bề dày văn hóa lịch sử, và thể hiện cả tinh thần chịu thương chịu khó của người dân nơi đây.

Sáng thức dậy ở Quy Nhơn thật khoan khoái khi được chào ngày mới với khí trời se lạnh pha chút mặn mòi của gió biển. Ta cũng có thể thư thả đi dạo trên bãi cát trắng mịn trong khi phóng mắt ra xa nhìn ngắm đường chân trời tít tắp, lấp ló là những hòn đảo nhỏ với vô vàn hình thù kỳ lạ. Và không gì hoàn hảo hơn khi ngay sau đó, chỉ cách vài bước chân là ta có thể nhâm nhi điểm tâm sáng "nóng hổi vừa thổi vừa ăn" để làm ấm người. Dù có ở đâu trong thành phố biển này thì bạn cũng sẽ dễ dàng tìm được một địa điểm ăn uống chất lượng. Đó có thể là một gánh hàng rong bên đường ray xe lửa, hay một quán ăn gia đình khiêm tốn nằm bên kia đường.

Vì lẽ đó, trải nghiệm ẩm thực là điều không thể bỏ lỡ khi đặt chân đến Quy Nhơn. Hãy cùng Saigoneer điểm qua ba món ăn và địa điểm ăn uống tiêu biểu đã góp phần làm nên bẳn sắc ẩm thực của Quy Nhơn ngày nay.

Bánh hỏi cháo lòng

Nằm tại số 145 Diên Hồng, quán ăn gia đình này là một trong những địa điểm ăn uống nổi tiếng nhất của thành phố. Suốt 20 năm qua, quán vẫn luôn thu hút khách du lịch từ khắp nơi tìm đến để thưởng thức món bánh hỏi cháo lòng — sự kết hợp tưởng chừng “lạc quẻ” nhưng lại hài hòa đến bất ngờ.

Cả bánh hỏi và cháo lòng đều là món ăn rất đỗi quen thuộc, nhưng ít ai nghĩ đến việc kết hợp chúng với nhau. Đây quả là một ý tưởng táo bạo của người am tường ẩm thực. Ngày nay bánh hỏi cháo lòng đã phổ biến đến mức trở thành món ăn đặc trưng của Quy Nhơn.

Từng lớp bánh hỏi được “dệt” bằng những sợi bún mỏng, xốp xốp dai dai, khi ăn thường được phết mỡ hành và rắc tỏi phi. Bánh hỏi Quy Nhơn không ăn cùng với thịt heo quay mà thay vào đó là một dĩa lòng gồm ruột, tim, gan, lưỡi, v.v. Đã có lòng thì không thể thiếu một tô cháo nóng hổi với rau thơm đi kèm để cân bằng các hương vị và làm ấm cơ thể trong tiết trời se lạnh của buổi sáng. 

Cũng như những hàng cháo khác, quán chỉ bán vào buổi sáng từ 6 giờ đến 10 giờ. Dù mở cửa trong khung giờ khá ngắn, nhưng quán vẫn có thể phục vụ một lượng khách lớn và trung bình mỗi ngày bán hết 40kg bánh hỏi, không hổ danh là một trong những địa điểm ăn uống “phải đến” của thành phố.

Bánh xèo tôm nhảy

Khởi đầu từ một quán bánh xèo nhỏ đặt theo tên cậu con trai từ 18 năm trước, Bánh Xèo Gia Vỹ hiện đã có hai cơ sở trên đường Diên Hồng và đường Nguyễn Tư. Điều đặc biệt của thương hiệu này không chỉ nằm ở danh tiếng được gây dựng qua nhiều năm, mà hơn hết là ý tưởng biến tấu món bánh xèo miền Trung để tạo ra một món ăn đặc sắc cho ẩm thực địa phương.

Chiếc bánh xèo giòn rụm và đậm đà hương vị vẫn luôn là một trong những món ăn Việt Nam rất được yêu thích. Mỗi vùng miền sẽ có phiên bản bánh xèo riêng với nguyên liệu, cách chế biến, hay gia vị nêm nếm khác nhau. Tuy nhiên, có thể nói chỉ ở Quy Nhơn ta mới thấy nhiều khác biệt đến vậy trong những dĩa bánh xèo, dù là bánh xèo vỏ, một loại ít được biết đến hơn chỉ riêng Bình Định mới có, hay bánh xèo tôm nhảy, cũng đều là món chính ở Bánh Xèo Gia Vỹ. Công thức bánh xèo của chú Minh chủ quán hút khách đến mức nhiều quán bánh xèo khác đã học theo và đưa bánh xèo tôm nhảy lên hàng đặc sản của thành phố.

Với nụ cười niềm nở thường trực trên môi, chú Minh kể lại sự tích của món ăn này. Vì muốn tạo được sự khác biệt với những quán bánh xèo khác, cũng như nâng mức giá lên một cách hợp lý, chú đã quyết định làm mới công thức bánh xèo quen thuộc bằng cách đa dạng hóa nhân bánh — khách hàng có thể lựa chọn nhân thịt bò hay mực thay vì chỉ có tôm như thường lệ. Bánh xèo của anh Minh cũng ngon hơn và nhiều nhân hơn. Những điều chỉnh đơn giản như thế đã làm cho thực đơn quán rất thu hút, nhanh chóng lấy lòng người dân địa phương và khách thập phương. 

Sau sáu năm kinh doanh, chú Minh mở thêm chi nhánh và tân trang lại cơ sở đầu tiên. Có thể nói, chính sự nhanh nhạy trong kinh doanh của chú đã góp phần tạo nên một thương hiệu riêng cho ẩm thực Quy Nhơn. 

Bún chả cá Quy Nhơn

Sau một ngày dài khám phá thành phố, không có gì tuyệt hơn việc thưởng thức một tô bún chả cá nóng hổi. Chỉ thử một muỗng nước lèo thôi là cũng đủ để cảm nhận hương vị đậm đà và cay nồng rất đặc trưng. Vị cay này kết hợp rất đượm với những nguyên liệu khác trong tô bún, từ nước dùng, chả cá, bắp chuối, đến rau thì là và ngò gai.

Nắm được "tinh thần" của bún chả cá Quy Nhơn, Bún Cá Thùy đã tạo ra một công thức làm tương ớt xào độc đáo. Bí quyết của quán là rang tiêu chung với đường để cho tương sánh đặc, cay nồng và có vị khói đặc trưng. Có lẽ chính nhờ hương vị riêng biệt này mà Bún Cá Thùy đã trở thành một trong những hàng bún cá nổi tiếng nhất của thành phố, khiến không ít khách du lịch kháo tai nhau mỗi khi có dịp đến thăm. Lựa chọn khá được yêu thích ở đây là bún chả cá thập cẩm, với loạt nguyên liệu đa dạng bao gồm ốc, giò heo, sứa, riêu cua, thì là, xoài, đậu phộng, v.v.

Anh Tâm, một thành viên trong gia đình, với nụ cười niềm nở trên môi, đã kể cho chúng tôi về lịch sử kinh doanh của quán. Sau hơn 20 năm, Bún Cá Thùy đã trở nên nổi tiếng và có nhiều khách quen, với sức bán lên đến 150kg bún và 40kg mì Quảng mỗi ngày. Quán mở cửa từ 6 giờ sáng đến 10 giờ tối, thuận tiện cho thực khách thưởng thức mọi lúc trong ngày.

Chỉ nói riêng về ẩm thực, Quy Nhơn cũng xứng đáng để ghé thăm lần thứ hai, thứ ba, và hơn nữa

Ẩm thực Quy Nhơn ngày càng nổi tiếng trên cả nước và giờ đây ta có thể dễ dàng thưởng thức các món ngon này ở nhiều vùng miền khác nhau. Tuy nhiên, chỉ khi thưởng thức ở quê nhà thì trải nghiệm mới chân thực và “chuẩn vị” nhất. Hương vị tròn trịa ấy đến từ nguồn hải sản tươi ngon của biển Quy Nhơn và cả công thức chế biến gia truyền độc đáo nơi đây. Chất lượng luôn được đảm bảo, mà giá cả lại rất bình dân. Có thể nói, thương hiệu ẩm thực Quy Nhơn là sự tổng hòa của thiên nhiên, khí hậu, và cả những đặc trưng văn hóa riêng biệt. 

Nếu có một ngày bỗng dưng tôi tin vào chúa trời, điều đầu tiên tôi sẽ làm là cảm tạ ngài vì đã ban phát sầu riêng cho con người.

Sầu riêng, với phần thịt mềm mịn và đôi lúc hơi nhão, với mùi hương "nhẹ nhàng" như nắm đấm tung thẳng vào khoang mũi, là chân ái của tôi trong thế giới hoa quả. Nếu ngày nào đó tôi lỡ rơi vào trạng thái hôn mê, ai đó chỉ cần vung vẩy vài múi quanh giường bệnh, hương thơm ấy sẽ làm tôi bật dậy một góc 90°.

Không chỉ ăn sầu riêng tươi, tôi còn săn lùng tất cả các "biến thể" của sầu riêng trong vũ trụ ẩm thực: pizza, snack khoai tây, bánh ngọt, sinh tố. Nếu có dịp, tôi muốn đến Singapore để làm ngay vài ly whisky sầu riêng, rồi dừng chân ở Malaysia để xem mình có "cân được" bao cao su hương sầu riêng hay không. Nhưng tôi không phải lặn lội đâu xa để thực hiện bài viết, vì Việt Nam vốn đã có một gia tài đặc sản đồ sộ làm từ loại trái cây gai góc.

Cách đây vài năm, văn phòng Saigoneer nằm phía trên một khu chợ, tôi đã có một kỷ niệm rất vui. Một trưa hè khi cảm hứng viết lách trở nên xáo trộn, tôi đã lặn lội đi cầu thang để xuống chợ và thưởng thức món xôi sầu riêng lần đầu tiên trong đời. Trong ký ức của tôi, món xôi ấy vừa mềm vừa hòa quyện với thớ thịt thơm ngọt, cảm giác rất là vi diệu.

Không phải ngẫu nhiên mà mùa mưa ở miền Nam cũng là đỉnh điểm của vụ mùa sầu riêng. Như thể ông trời cho chúng ta đánh chén đến căng bụng loại quả ngon nhất thế gian này để bù đắp lại cho mùa giày ướt mem và những tiếng đồng hồ phải trú dưới chân cầu đến khi mưa tạnh. Vì thế, trong tiết trời lất phất mưa bay, Saigoneer lên đường tìm lại món ăn gây thương nhớ nhất trần đời.

Xôi sầu riêng ở chợ cũ

Chợ Cũ Tôn Thất Đạm là một trong những khu chợ truyền thống cuối cùng của Quận 1. Nơi đây sầm uất và sặc sỡ với các quầy bán trái cây tươi, đồ ăn, quán xá treo đầy áo thun, đồ điện tử, thuốc lá, rượu ngoại và nước ngọt nhập khẩu. Nép mình giữa chợ là quầy xôi năm ấy. Có nhiều loại xôi nhưng chúng tôi chỉ muốn ăn xôi sầu riêng thôi. Vì khi đó đã gần 5 giờ chiều, chúng tôi còn nổi hứng bất chợt và mua thêm ít cơm rượu.

Hoài niệm là thứ cảm xúc chợt đến chợt đi. Trong kí ức của mình, khi mở lớp lá chuối ra sẽ thấy phần xôi trộn với thịt sầu riêng — sự hòa quyện tuyệt vời của gạo nếp và sầu riêng mềm ngọt. Ấy nhưng lần trở lại này, gói xôi chỉ đơn giản là nắm xôi vò đậu xanh với một múi sầu riêng chín mọng nằm phía trên. Sầu riêng khá ngon, nhưng không phải là ngon nhất mùa. Xôi thì dù no bụng nhưng đơn điệu và không tạo nên hương vị "sang chảnh" cho món ăn. Vị thanh đạm ấy đã không tôn lên hương vị của sầu riêng mà trái lại còn làm nó kém hấp dẫn. Là do công thức nấu xôi đã thay đổi hay do niềm háo hức tìm về buổi chiều tươi đẹp năm ấy đã cản trở ký ức của chúng tôi? Tôi cũng chẳng biết nữa.

Ít ra thì cơm rượu cũng khá ngon.

Chúng tôi ngồi lại với gói xôi đáng thất vọng ấy và bàn về các món ăn làm từ sầu riêng khác mà mình từng ăn hoặc từng nghe tới. Chúng tôi lướt Facebook để chọn các quán ăn trong thành phố mình từng ghé đến hoặc muốn khám phá. Thế là một kế hoạch ra đời. Chiều hôm sau tôi cùng các đồng nghiệp trong tòa soạn lập thành nhóm đi ăn thử hàng quán, nhưng tôi thấy giống như là tổ chức bữa tiệc sầu riêng hơn. Đến 4 giờ, chúng tôi chính thức khởi hành.

Bữa tiệc sầu riêng ngẫu hứng ấy diễn ra trong một ngày vô cùng tốt lành. Mẹ nuôi của tôi đến trước cửa nhà gọi tôi ra lấy đồ ăn sáng. Bà đúng là kiểu người mẹ Việt Nam cưng chiều con cái và luôn muốn tôi tăng thêm 10 ký. Thế nên tôi hay được mẹ mua cho những món ăn mình yêu thích. Sáng hôm đó, mẹ mang sầu riêng tươi và xôi đến cho tôi (cùng mấy viên vitamin C để giải nhiệt khi ăn đồ “nóng”).

Mẹ nuôi tôi lớn lên ở vùng đồng bằng nên rất có mắt lựa sầu riêng, bà biết chọn những trái nào cây nhà lá vườn nhất để tránh phun thuốc. Và trái sầu riêng mà bà mua phải thuộc hàng “đỉnh của chóp”: vàng ươm, hạt lép, hương vị bùng nổ, mềm mà không nhão, mịn mà không ngấy. Nó sẽ là tiêu chuẩn để đánh giá những món sâu riêng mà tôi sẽ khám phá hôm đó.

Kính thưa các loại bánh sầu riêng

Đúng 10:30 sáng, đơn hàng đầu tiên từ The Jade Bánh Sầu Riêng được giao đến. Mấy ngày trước đó, tôi được bạn tặng một món của bếp bánh này nên đã lên Facebook tìm hiểu thêm. Tôi không biết nhiều về The Jade ngoài những gì đọc được trên mạng. Tính tôi vốn không muốn biết về đời tư của những nghệ sĩ mình yêu thích, vì sợ sẽ biết họ có phốt to phốt nhỏ gì đó. Thế nên, tôi không muốn biết rõ về những người đứng sau các món bánh sầu riêng hảo hạng này, chúng ta cần phải tách biệt người nghệ sĩ và tác phẩm nghệ thuật.

Món đầu tiên của The Jade mà chúng tôi ăn thử là bánh crepe sầu riêng. Lớp vỏ bánh có màu sắc sặc sỡ và mỏng như cánh diều giấy đang nhẹ nhàng thả mình trên bầu trời không một gợn mây. Bên trong là phần kem đánh xốp mịn phủ lên miếng sầu riêng mập mạp và ngon quên sầu. Vỏ bánh dai dai tạo nét tương phản thú vị với phần nhân mềm mịn, mặc dù lớp kem trắng có vẻ hơi dư thừa. Thế nhưng, độ ngon của sầu riêng cùng sự kết hợp các thành phần khiến món ăn rất đặc sắc và là một trong những món tráng miệng làm từ sầu riêng ngon nhất tôi từng ăn.

Tiếp theo là món “quả bóng” sầu riêng, to gấp đôi quả bóng chày, nom rất đẹp mắt. Nếu món ăn không dễ hư, thì tôi sẽ dùng nó làm vật trưng bày trên giá sách và đặt ở chỗ dễ thấy nhất. Nhưng làm vậy sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món mất. Lớp kem dày trắng tinh càng khiến phần sầu riêng và bánh ga-tô vàng tươi bên dưới thêm bắt mắt. Nhưng cũng giống với bánh crepe, món này không cần nhiều kem đến thế, thậm chí có thể không cần bỏ thêm kem, vì vị béo của kem dường như áp đảo “ngôi sao” thực sự của món bánh. Thế nên, cho dù múi sầu riêng đặt ở trên cùng đã “gánh còng lưng” cho phần hương vị, nhưng mức giá 200.000 đồng có hơi vô lý khi so với giá bánh crepe phải chăng chỉ 23.000 đồng một cái. 

Cuối cùng, chúng tôi nếm thử bánh Singapore sầu riêng tươi của The Jade. Một đồng nghiệp am hiểu về bánh ngọt đã nhận xét rằng món này giống bánh pâte à choux (bánh su) của Pháp — vỏ bánh mỏng xốp, được làm từ bơ, nước, bột mì và trứng, nhưng không có đường. Tôi thì mù tịt về các món tráng miệng nên nghĩ nó giống bánh nướng nhân kem (cream puff) ở Hội chợ bang Wisconsin — một loại bánh nhiều đường như là tổ ong thì có nhiều ong vậy. Sau khi ăn thử thì tôi nghĩ anh đồng nghiệp đã nói đúng, vì lớp vỏ bánh giòn xù này có vị nhạt và hơi hơi đắng nên cân bằng với vị béo của sầu riêng và kem đánh đầy ú ụ bên trong. Theo cảm nhận của tôi thì các món tráng miệng thường quá ngọt (tôi là người chứ có phải chim ruồi đâu?!?), nên món bánh không dùng cả tấn đường này tôn lên được hương vị thuần túy của sầu riêng, và vì thế tôi khá là thích.

Chè sầu riêng

Hai món ăn tiếp theo đã giúp chúng tôi hiểu được triết lý “biến hóa hương vị sầu riêng trở thành tinh hoa ẩm thực.” Và trải nghiệm đó đến từ một địa điểm khác phù hợp với chuyên mục Hẻm Gems hơn: Quán Chè 613 - Chè Sầu Riêng Simi ở quận 5. Quán có mặt bằng khiêm tốn nhưng bán rất nhiều món Hoa và món Đài, bao gồm các loại chè, bánh flan, sương sáo, xôi và trà. Trong đó, nhiều món mang hương vị chính là sầu riêng.

Không giống như món xôi sầu riêng chúng tôi ăn hôm trước, Chè 613 cho sầu riêng vào xửng khi đang đồ xôi luôn. Hương sầu riêng nhờ thế mà thấm đượm vào hạt nếp giống như cách tin đồn lan truyền khắp cõi mạng vậy. Các thớ sầu riêng không tan hết nên khi ăn thi thoảng sẽ có được những cú nổ hương vị bất ngờ. Gạo nếp làm cho vị ngọt của sầu riêng dịu hơn, món ăn vì thế có thể dùng làm món mặn ăn sáng hay ăn nhẹ giữa ngày. Từ lâu sầu riêng luôn gắn liền với các món tráng miệng, nhưng nếu như loại trái cây này được xuất hiện trong một món chính chắc chắn hương vị sẽ rất tuyệt vời.

Nhưng món chè sầu riêng chúng tôi đang ăn đây chắc chắn là món ngọt để ăn tráng miệng, vì chè có bột báng và vụn sầu riêng nổi bập bềnh trong nước cốt dừa ngọt lịm. Ở Việt Nam, các món chè là đồ ngọt ăn vặt phổ biến và thường gợi nhớ về hình ảnh hàng quán vỉa hè giản dị mà vui tươi. Nguyên liệu nấu chè thường rất rẻ và dễ kiếm, nên bao đời nay món ăn tiện lợi này luôn là một đại diện cho ẩm thực bình dân. Chè sầu riêng của quán không phải là món ăn xa xỉ như kiểu như sơn hào hải vị. Nhưng chỉ với 25.000 đồng, chúng ta đã có một phần ăn đầy đặn và vui miệng, khiến lòng ta nhớ về một thời hay ngồi ăn hàng trên chiếc ghế đẩu nhựa và cuộc sống khi ấy chỉ xoay quanh phim hoạt hình và bài tập về nhà.

Không lâu sau khi tôi liếm mấy giọt chè cuối cùng còn sót lại trên muỗng, cơn sốc năng lượng từ bữa tiệc 5 món ngọt nhanh chóng tìm đến như một lẽ tất nhiên và gần như kéo tôi đổ người xuống sàn. Trong khoảng thời gian ngắn ngủi đó, tôi tự hỏi việc ăn sầu riêng thỏa thích suốt cả ngày như thế này có ý nghĩa gì? Chúng tôi không có ý định đi tìm món ăn làm từ sầu riêng ngon nhất Sài Gòn (việc ấy sẽ mất rất nhiều tháng trời) nhưng qua đây cũng biết thêm vài món xứng đáng được giới thiệu nhiều hơn.

Trải nghiệm này củng cố thêm những quan niệm đã có từ lâu trong tôi, chẳng hạn như không nên dùng quá nhiều nguyên liệu phụ khi chế biến sầu riêng, với lại nêm ít đường thì sẽ ngon hơn (nhưng đó cũng chỉ là ý kiến của cá nhân tôi mà thôi). Chiêm nghiệm rõ ràng nhất về sầu riêng đã đến vào sáng hôm sau. Tủ lạnh ở Saigoneer vẫn chất đầy các món sầu riêng từ buổi đại tiệc hôm trước, bất chấp nỗ lực ăn không ngừng nghỉ của chúng tôi. Vậy tôi sẽ chọn gì trong núi sầu-riêng-phẩm ấy? Vẫn là sầu riêng tươi mát lạnh. Phải, chỉ cần là bản thân thức quả ngon lành nhất trần đời này thôi. Không có gì thỏa mãn cơn thèm sầu riêng tốt hơn là một múi sầu riêng tươi nguyên chất 100%.

Hiếm có loại snack nào có câu chuyện ra đời thú vị như snack khoai tây chiên. Bộ sưu tập hương vị của loại snack này theo năm tháng lại trở nên đa dạng và kỳ quặc hơn.

Đây không phải bài viết quảng cáo cho snack khoai tây O’Star.

“Sự tích” về snack khoai tây kể rằng, vào năm 1853 ở New York, có một đầu bếp đang đau đầu vì phải phục vụ một vị khách đặc biệt khó tính. Vị khách nọ liên tục đòi trả lại món khoai tây chiên mình đã gọi, và phàn nàn rằng lát khoai mình được phục vụ bị cắt quá dày. Mệt mỏi vì làm thế nào khách cũng không hài lòng, đầu bếp đã thái khoai mỏng đến mức trông không còn giống khoai tây chiên nữa. Trớ trêu thay, vị thực khách lại thích thú với những miếng khoai mỏng tang ấy, và món snack khoai tây mà ngày nay chúng ta yêu thích đã ra đời như thế.

Câu chuyện này có lẽ phần nhiều là hư cấu. Nhưng bênh cạnh nguồn gốc ra đời, snack khoai tây còn không ít lần khiến người tiêu dùng “ngỡ ngàng, ngơ ngác và bật ngửa” với những sự thật kỳ quái về mình. Dù chứa một lượng lớn tinh bột từ khoai và chất béo từ dầu chiên, lại tẩm ướp cực nhiều muối và hương liệu, snack khoai tây đã từng được xem là món ăn tốt cho sức khỏe, thậm chí còn được quảng cáo là có khả năng hỗ trợ “chuyện ấy”!

Miếng khoai chiên thường có kết cấu mỏng giòn và kích cỡ vừa miệng, và là "phương tiện" phù hợp để thử nghiệm nhiều hương vị đa dạng. Những năm gần đây, các nhà sản xuất đã giới thiệu hàng loạt hương vị độc lạ dành riêng cho các thị trường khác nhau, từ vị mực, pizza, sirô cây phong, đến vị dưa muối và hồi quế. Những hương vị độc đáo này có lẽ sẽ khiến những vị khách ngoại quốc thấy lạ miệng, nhưng sự kỳ cục và khó ăn ấy lại chính là nỗ lực của nhãn hàng trong việc "địa phương hoá" sản phẩm của mình.

Tại Việt Nam, thị trường snack khoai tây ngày càng phát triển sôi nổi, với sự cạnh tranh của các nhà sản xuất trong nước lẫn các thương hiệu đến từ Nhật, Hàn, và Mỹ; nhưng các hãng thường chỉ bán một số hương vị phổ biến trong "vùng an toàn" như thịt nướng BBQ, phô mai, tảo biển, v.v. Chỉ mãi đến đến gần đây, một chuỗi sản phẩm mới ra mắt để phá đảo tình thế này.

O’Star là gương mặt quen thuộc tại các tiệm tạp hóa và cửa hàng tiện lợi trên khắp cả nước. Hãng vừa trình làng dòng snack khoai tây “3 Miền Chất Việt” với ba hương vị lấy cảm hứng từ ẩm thực ba miền: Cơm tấm sườn trứng của Sài Gòn, Thịt trâu gác bếp của vùng núi miền Bắc, và Mực nướng cay của vùng duyên hải miền Trung. Saigoneer đã đặt mua cả ba hương vị này để chuẩn bị cho bài viết đầu tiên trong series Snack Attack và bắt đầu hành trình khám phá các loại snack trong nước.

Vị Cơm Tấm Sườn Trứng

Nguyên liệu quan trọng nhất trong dĩa cơm đặc sản của người Sài Gòn là gì? Có lẽ nhiều người sẽ trả lời là miếng sườn nướng thơm phức khiến bao người đi đường phải ngoảnh đầu để hít hà một hơi. Cũng có người cho rằng gạo tấm mới là nhân vật chính, vì loại gạo vụn đã tạo nên cái tên của món ăn nức tiếng này. Tất nhiên không thể không kể đến "công lao" của những món đồ chua, dưa chuột và cả chén nước mắm pha ớt.

Còn trứng ốp la thì sao? Cá nhân tôi thì thấy nó chỉ là thành phần phụ trong món ăn, có thì ăn không có cũng không sao. Nếu tôi gọi một dĩa cơm tấm mà quán bưng ra không có miếng thịt sườn là tới công chuyện với tôi ngay, còn nếu họ quên mất quả trứng thì tôi cũng không lấy làm khó chịu. (Lời thứ lỗi từ Ban biên tập: Chúng tôi cũng lấy làm lạ trước khẩu vị của người viết. Đây chỉ là cảm nhận riêng của tác giả thôi nhé!)

Vì có quan điểm như vậy nên tôi đã khá ngạc nhiên khi thấy loại snack này lấy vị của trứng ốp la làm hương vị chính. Nếu họ làm snack vị trứng hẳn đi thì tôi đã không có gì để thắc mắc. Đồng ý là người ta khó có thể tái hiện vị gạo tấm lên miếng khoai tây chiên, vị thanh mát của dưa leo cũng vậy, nhưng mà vị nước mắm và mùi than của miếng thịt sườn cháy xém thì đâu có gì khó đối với công nghệ chế biến thực phẩm ngày nay? Thật không hiểu tại sao O’Star lại dành vai chính cho miếng trứng ốp la không mấy chi đặc sắc như vậy.

Cơm tấm vốn có sự kết hợp hài hòa giữa nhiều hương vị, có thịt dai dai và đồ chua giòn giòn, có cơm trắng nóng hổi cùng dưa chuột tươi mát, vì thế tôi đã rất thất vọng vì hương vị của sản phẩm quá đơn điệu. Tôi có một nguyên tắc cơ bản khi đánh giá các sáng tạo ẩm thực mới, từng được tôi áp dụng khi ăn thử bánh kem sầu riêng và pizza vị bún đậu mắm tôm: Món này có ngon hơn phiên bản gốc không? Nếu không ngon thì thôi xin ai về nhà nấy.

Vị Thịt Trâu Gác Bếp

Trong tủ lạnh ở văn phòng Saigoneer có nửa ký thịt trâu tôi đặt mua trên Facebook: một phần là vì tôi lỡ tay chốt đơn khi lướt mạng (tôi còn phát hiện mình có thể đặt thịt đà điểu và được ship ngay và luôn trong 24 giờ), phần khác là vì tôi rất yêu thích các loại đặc sản của miền Bắc Việt Nam.

Thịt trâu khô là món ăn rất phổ biến của cộng đồng người Thái Đen ở các tỉnh Tây Bắc, và là một món cực ngon để nhắm với bia: hương vị đậm đà, cay cay, dai dai, dễ chia cho nhiều người. Thịt trâu được ướp với muối, bột ớt, gừng, và lá mắc khén hái từ rừng, rồi hun khói trong thời gian dài. Ẩm thực Việt được khen ngợi là cân bằng được nhiều hương vị, và thịt trâu gác bếp là một ví dụ hoàn hảo: cách chế biến này làm cho thớ thịt vừa ngọt vừa mặn, thấm đẫm nước sốt cay nồng hương đất rừng.

Vậy snack vị thịt trâu gác bếp thì sao? Khá là ngon đấy. Không giống như vị cơm tấm ở trên, loại này cân bằng được các hương vị của món ăn gốc. Người ăn có thể cảm nhận được mùi rau thơm, bột ớt, và thịt trâu lần lượt lan tỏa trong miệng. Snack khoai tây vị thịt không phổ biến ở phương Tây nhưng đã xuất hiện từ lâu ở Việt Nam, nên có lẽ trình sản xuất snack thịt trâu của nước ta cũng đã lêp cấp bậc thượng thừa? Chỉ bằng cách biến tấu vị thịt theo một món ăn dân dã, thị trường đã có thêm một loại snack mới lạ miệng. Tuy không thể bổ dưỡng bằng thịt trâu thật, nhưng đây cũng là một sự thay thế ổn thỏa khi bạn muốn chill cùng bạn bè bên vài ly bia mát lạnh bên bờ kè.

Vị Mực Nướng Cay

Tôi từng đặt ra một giả thiết là loài vật nào thú vị thì ăn không ngon, còn loài nào thịt ăn ngon thì chẳng có gì thú vị. Ví dụ như loài bò — thịt rất ngon nhưng trông thì rất nhàm chán; loài sứa — dáng hình mê hoặc nhưng ăn vào thì nhạt nhẽo. Cơ mà loài mực lại chẳng tuân theo quy tắc này.

Là quán quân bơi lội trong các loài động vật không xương sống, loài mực quả là điều kỳ diệu của thế giới tự nhiên. Chúng xuất hiện từ thời của khủng long, sau đó phân nhánh khỏi họ hàng của mình theo những cách đáng kinh ngạc. Cơ thể mực ống đã phát triển thêm chiếc mỏ, có ba trái tim, khả năng phun mực để tự vệ, và trong một số trường hợp, cơ thể chúng phát ra ánh sáng huỳnh quang sặc sỡ để giao tiếp.

Tôi thích suy ngẫm về những đặc điểm sinh học này của loài mực mỗi khi ngồi uống bia trên phố và người bán khô mực đi ngang qua, rao bán món ăn vặt hạng sang làm từ loài sinh vật siêu việt, mang theo hương vị mặn mòi đặc trưng của biển cả.

Tôi cũng cho rằng người ta ăn khô mực không chỉ để thưởng thức vị mằn mặn ngọt ngọt của loại hải sản này, mà còn vì cảm giác dai dai khi nhai thịt mực. Liệu snack khoai tây có thể truyền tải được trải nghiệm ấy không? 

O'Star vị mực nướng cay ăn khá giống loại khoai tây thông thường, nhưng thoảng một chút vị mực kết hợp với sốt muối ớt chanh. Cái giòn giòn của miếng snack không thể sánh với cái dai dai vui miệng của khô mực thật, nên có lẽ sản phẩm này sẽ không thỏa mãn cảm giác thèm ăn khô mực của mọi người. Nhưng nếu ta không xem gói snack này là "hàng pha-ke" của món mực, mà chỉ nhìn nhận nó là gói snack có vị là lạ thôi, thì nó vẫn ngon như thường.

Kết luận

Tất nhiên, những hương vị độc lạ này là chiêu marketing; snack khoai tây vẫn là thực phẩm chứa đầy chất béo và calo rỗng. Người tiêu dùng không ăn snack vì giá trị dinh dưỡng mà vì những lựa chọn mới lạ đầy kích thích. Người Việt yêu thích những món ăn đặc sản trên sẽ mua sản phẩm vì tò mò, và điều đó sẽ tạo nên thành công cho đội ngũ tiếp thị và phát triển sản phẩm của O'Star. Với giá thành hợp lý và độ phủ sóng rộng khắp cả trong cửa hàng và các kênh thương mại trực tuyến, dòng snack này sẽ là sự lựa chọn tiện lợi cho cuộc vui của bạn thêm phần thú vị.

Chúng tôi không thể nói chính xác điều gì làm cho snack khoai tây có hương vị hấp dẫn như thế, vì danh sách thành phần của sản phẩm cũng dài như bài viết này vậy, nhưng rõ ràng trong đó có rất nhiều hương liệu hóa học. Vì vậy, cho dù bạn không ghiền snack khoai tây hay cũng không ham mê khám phá những điều kỳ quặc, thì dòng snack mới này vẫn đáng ăn thử để đánh giá khả năng tạo hương vị của ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay. Mùi vị của sản phẩm có giống như món ăn thực tế hay không thật ra cũng không quá quan trọng đâu.

Nếu bạn là tín đồ ăn vặt và muốn gợi cho Saigoneer review một món bánh trái đường phố, snack mới ra lò, hay thậm chí thức quà thuở nhỏ khó kiếm trong cửa hàng tiện lợi, email cho chúng mình tại contribute@saigoneer.com