Khi nhắc đến phá lấu, người Việt sẽ nhớ đến hai loại món ăn. Một là những chén phá lấu nước cam đục thơm ngậy hương cốt dừa, hai là những món thịt phá lấu khìa nước dừa với màu nâu óng ả. Cả hai cách thưởng thức này đều đại diện cho một sự chuyển giao văn hoá trên hè phố.

Món phá lấu tự lâu đã đi vào nếp sống của nhiều tầng lớp và thế hệ người Sài Gòn. Tại quán phá lấu Tâm Ký của người Hoa, thực khách khó mà quên được hương vị đậm đà từ bánh mì chấm phá lấu, điểm thêm chút vị chua của cải chua và dưa leo. Với học sinh trường THPT Gia Định, không gì tuyệt hơn bằng việc được ngồi thưởng thức vị ngọt và béo của chén phá lấu cùng với bánh mì hay mì gói trước cổng trường.

Nhưng ít ai biết rằng, trước khi trở thành một món ăn chơi đặc trưng của Sài Gòn, phá lấu đã có một quá trình chuyển giao qua ba nền văn hoá.

Ngược dòng lịch sử 2000 năm

Lịch sử của phá lấu đi kèm với cuộc di cư của người Triều Châu (hay còn gọi là người Tiều) khi khai phá Nam Bộ. Qua nhiều thế kỷ, từ một phương thức chế biến của người Triều Châu, phá lấu đã có những thay đổi về tính chất do giao lưu và tiếp biến văn hóa ở Việt Nam.

Trong tiếng Tiều Châu, lấu (滷) là từ để chỉ cách bảo quản thức ăn bằng cách kho hoặc hầm, rất khác với kiểu kho, hầm của người Việt. Để lấu, người ta sử dụng ngũ vị hương, rượu, dầu ăn, nước cho vào loại thịt cần được bảo quản. Thịt sẽ được nấu lên sau khi đã thấm hết tất cả gia vị. Phương thức lấu này được dùng rộng rãi ở các tỉnh thành Trung Quốc như Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, Quảng Đông, Tứ Xuyên và Hồ Nam.

Phá lấu tại Trung Quốc.

Khảo cứu lại các văn tự cổ, ta thấy khái niệm lấu được nhắc đến trong Sở Từ, tác phẩm thi ca được viết trong thời kỳ Chiến Quốc:

Theo nhà sử học Trung Quốc, Quách Mạt Nhược, “lộ kê” có thể hiểu là gà được lấu lên như kiểu “gà hầm, gà kho.” Từ đó, có thể thấy rằng phương pháp lấu thực chất đã tồn tại từ trước khi nhà Tần lên ngôi, đầu những năm 200 TCN.

Lấu cũng xuất hiện trong Tề Dân Yếu Thuật. Đây là cuốn sách nông nghiệp hoàn chỉnh sớm nhất còn tồn tại ở Trung Quốc. Sách hệ thống lại kinh nghiệm sản xuất nông nghiệp và chăn nuôi của nhân dân lao động vùng trung và hạ lưu sông Hoàng Hà trước thế kỷ VI. Sách đã ghi chép về “Lục nhục pháp” — thực chất là một phương pháp làm lấu. Sách mô tả: “Dùng thịt lợn, gà, vịt, cắt vuông chuẩn, luộc chín, thái nhỏ hành lá, gừng, cam, ngò tây, tỏi nhỏ, thêm giấm, cắt khúc. Thịt vì vậy mới có tên là lục nhục.”

Về sau, nhà văn thời Đường, Hàn Dũ đã viết "Sơ Nam thực di nguyên tập bát hiệp." Đây là một chương nổi tiếng giới thiệu thức ăn thời cổ đại của người Triều Châu. Theo tác phẩm, kỹ năng nấu nướng của cư dân vùng Triều Sán thời Đường đã đạt đến trình độ rất cao. Lúc này, ẩm thực Triều Châu đã có lịch sử hàng nghìn năm, sản sinh vô số các món ăn nổi tiếng trong và ngoài nước.

Tuy nhiên, các món lấu vẫn là khẩu phần thống lĩnh bàn và bếp ăn xứ Triều. Điều này cũng chứng tỏ lấu là phương thức nấu ăn phức tạp, có hệ thống từ lâu của người Triều Châu, chứ không đơn giản chỉ là tên gọi món ăn đơn thuần.

Từ Tự nhiên đến Văn hoá

Tam giác ẩm thực của Claude Lévi-Strauss. Ảnh: Hannah Hoàng.

Nhà nhân loại học Claude Lévi-Strauss từng đưa ra mô hình lý thuyết là Tam giác ẩm thực để lý giải của sự chuyển tiếp của người từ trạng thái Tự nhiên sang Văn hóa. Trong đó, mỗi đỉnh của Tam giác tương ứng với Sống/Chín/Lên men. Thịt sống và tái là sự gần gũi với Tự nhiên – thịt được chế biến bằng cách rất “bản năng” như nướng trên lửa. Ngược lại, thịt được nấu chín kỹ là sự gần gũi với Văn hóa – thịt được chế biến bằng những phương thức “trí tuệ” hơn như hầm, kho, luộc.

Việc nấu chín bằng cách hầm, kho đặc trưng sử dụng nhiều nước như phá lấu được xem là thể hiện sự phát triển tinh tế của ẩm thực, đồng thời thể hiện cái gọi là “tính nội ẩm thực” (endo-cuisine). Tính chất này thường được thể hiện qua những món ăn trong bữa cơm gia đình hoặc cộng đồng. Theo Claude Lévi-Strauss, các món ăn có “tính nội ẩm thực” là biểu hiện của tính nữ. Và món phá lấu truyền thống của người Triều Châu là một đại diện.

Lý thuyết này có thể lý giải vì sao chúng ta luôn thấy phụ nữ trong vị trí nấu nướng, buôn bán ở các quán ăn vỉa hè. Và “nói có sách mách có chứng,” gần như tất cả những hàng phá lấu ở Sài Gòn cũng đều do các chị, các dì làm chủ.

Soi chiếu phá lấu trong Tam giác ẩm thực của Claude Lévi-Strauss, có thể thấy rằng món phá lấu là kết tinh của nền văn hóa ẩm thực đậm chất trí tuệ của người Triều Châu.

Sự chuyển giao văn hóa trên hè phố

Vượt khỏi ranh giới của ẩm thực Triều Châu, phá lấu hiện đại mang trong mình tính hỗn dung văn hóa khi góp mặt hợp ba nền văn hóa lớn ở Nam bộ là Hoa, Việt, Khmer.

Nếu nội tạng vịt và thỏ thường được làm lấu ở Trung Quốc, thì người Việt phần lớn dùng nội tạng heo, đôi lúc là nội tạng bò. Ở những thập niên đầu thế kỷ XX, lòng bò là nguyên liệu được ưa chuộng cho món phá lấu bình dân. Bởi bấy giờ, giá lòng bò rẻ hơn so với giá lòng heo và vịt. Nhưng ngày nay, món phá lấu lòng bò ít còn được thấy ở những quán bình dân. Từ khi món lẩu bò được “săn đón,” giá lòng bò đã tăng lên bằng hoặc thậm cao hơn giá lòng heo, nhất là những bộ phận như lá sách.

Người Khmer ở Campuchia cũng có món tương tự như phá lấu là pak lov (ផាក់ឡូវ) — dùng nội tạng, lưỡi, mũi của heo làm nguyên liệu. Cách chế biến pak lov không quá khác biệt cách chế biến phá lấu của người Hoa và người Việt. Món ăn này không thể thiếu ngũ vị hương như hoa hồi và quế. Đặc biệt, người Khmer có thêm nguyên liệu là đường thốt nốt, bởi loài cây này cũng là một kế sinh nhai và nguồn đường chính của họ.

Cách nấu pak lov.

Câu hỏi đặt ra là: Vì sao thịt heo lại trở thành nguyên liệu chính trong những phiên bản phá lấu này? Theo quan điểm duy vật văn hóa của nhà nhân loại học Marvin Harris, điều này có lẽ là do tác động từ điều kiện kinh tế và môi trường của khu vực. Thời xa xưa, trâu bò là công cụ quan trọng trong truyền thống trồng lúa của các nước Đông Nam Á, nên việc giết thịt chúng không phải dễ dàng. Cùng lúc đó, loài động vật cần nhiều nước như heo lại sinh sôi nảy nở trong mạng lưới sông ngòi chằng chịt ở Nam Bộ thời hoang sơ. Môi trường tự nhiên đa dạng, phong phú như vậy cung cấp nhiều thực phẩm phong phú cho loài heo, và loài heo ăn tạp tiếp tục lấy đó làm nguồn dinh dưỡng để cung cấp nhiều protein cho con người.

Pak lov tại Campuchia.

Có lẽ vì lý do trên nên heo thường được sử dụng là nguyên liệu phổ biến trong việc chế biến phá lấu của người Việt và pak lov của người Khmer. Cũng có quan điểm cho rằng, việc dùng thịt heo xuất phát từ tục cúng heo người Triều Châu. Khi ăn không hết, người Triều Châu ướp ngũ vị hương rồi nấu phá lấu lên để bảo quản rồi ăn dần.

Khi ăn chén phá lấu của người Việt trên vỉa hè ở Sài Gòn, có một đặc trưng không lẫn vào đâu được là vị ngọt của nước cốt dừa. Đối với người Nam Bộ, việc sử dụng nước dừa hay nước cốt dừa để làm cho các món ăn thêm đậm đà và có vị ngọt thanh là một phương thức chế biến không còn xa lạ. Nhưng việc dùng dừa không chỉ là của riêng người Việt, mà còn là truyền thống từ xưa của người Khmer ở vùng đất Nam bộ này. Phải chăng, trong quá trình khẩn hoang, người Việt đã gặp gỡ người Khmer và học cách sử dụng nước dừa để nấu ăn?

Lời kết

Qua bao thế hệ thị dân Sài Gòn, món phá lấu đã xóa nhòa đi ranh giới văn hóa mà nó vốn có. Từ một phương thức chế biến của người Triều Châu trong quá trình di cư và khai phá, “lấu” đã trở món ăn đường phố gắn liền với ký ức bao thế hệ người Việt Nam. Và như thế, những gia vị bản địa của người Việt và Khmer đã tạo ra một hương vị phá lấu rất riêng nhưng lại đỗi thân thuộc chỉ có trên hè phố Sài Gòn.