“Hai chị em ăn gì để mẹ gửi.”

Tôi và em gái sống cách quê hương 600km tại một thị trấn nhỏ bình yên nằm giữa núi đồi xanh mát. Mỗi tháng, mẹ đều đặn gửi cho chúng tôi một thùng lương thực “cứu đói.” Ngày còn nhỏ, chị em tôi quây quần bên mâm cơm thơm lừng mẹ nấu. Đến lúc xa nhà, mẹ vẫn như ở bên chúng tôi bằng một cách giản dị mà thương lắm. Mỗi lần mở thùng đồ ăn mẹ gửi, hương vị quê nhà, tháng ngày thơ bé cứ ùa về trong lòng chị em tôi.

Đồ ăn mẹ gửi mùa nào thức nấy: mùa mưa thì trong thùng là cá tép mẹ mua của mấy cô chú quen ngoài chợ. Mùa xả ao xả hồ cá vừa tươi ngon lại vừa béo núc. Chục trứng gà ta bé xíu mẹ bỏ trong hũ nhựa ủ thêm trấu cẩn thận. Rồi thêm cả những rau củ vườn mẹ trồng, măng non lúp búp, ít nấm mối mọc sau mưa vẫn còn thơm mùi đất, có gì ngon cũng gói ghém vào cả. Mùa hè thì tha hồ ăn các loại trái cây vườn, nào là sầu riêng, bơ, chôm chôm, nhãn, vải. Mẹ gói cả chợ quê vào chiếc thùng nhỏ xíu ấy cho chúng tôi.

Mở nắp ra, tôi thấy những món ăn được mẹ nấu sẵn rồi kỳ công chia thành từng phần nhỏ — nào cá kho chuối, thịt gà rang sả, bò hầm củ — đủ cho một đến hai bữa, để các con khỏi phải hâm lại nhiều lần. Có thịt heo, thịt gà quê mẹ đã cấp đông trước, hay chỉ một nhúm rau nhỏ cũng được mẹ sơ chế, gói kỹ trong túi, có khi còn kèm lời nhắn dặn dò ăn sao cho ngon. Nhìn qua thì giản dị, nhưng đằng sau là hai ngày mẹ tất tả chuẩn bị, chọn nguyên liệu, tất bật nấu nướng, đóng gói rồi gửi xe. Tôi hay đùa: “Tình yêu của mẹ được gói trong lá chuối, bọc ni-lông và mấy cục đá giữ lạnh trong thùng xốp.” Thứ tình cảm mộc mạc mà ấm lòng hơn bất cứ điều gì chị em tôi có được trong đời.

Có lần tôi chỉ nhắn vu vơ: “Mẹ ơi, con thèm thịt heo đồng bào quá.” Vài hôm sau, tôi nhận được cả… 7kg. Tôi dở khóc dở cười và nghĩ thầm, hình như mẹ Việt Nam nào cũng vậy. Càng lớn hơn tôi lại càng thấy rõ, mùi vị quê hương thấm đẫm vào da thịt những đứa trẻ lớn lên từ đất đỏ như chúng tôi, xa quê hương là cứ nhớ quay quắt những món quê nhà, dù nơi đang sống là thành phố giàu có và hiện đại bậc nhất, chẳng thiếu thứ gì. Cái nhớ trong lòng, đôi khi bắt đầu từ vài bó rau mẹ gói ghém.

Khi thùng đồ vừa đến, tôi luôn tự tay mở ra, rồi từ từ lấy từng món ra phân loại — rau, thịt, cá, trái cây — thứ nào vào ngăn nào cho đúng. Có món tôi rửa sạch rồi xếp vào hộp, có món chỉ cần cấp đông như cách mẹ dặn. Việc cất giữ trở thành một nghi lễ nhỏ, tôi làm rất chậm, rất kỹ, như thể không muốn bất cứ thứ gì bị hỏng hay vô tình bị tôi quên lãng. 

Giữa nhịp sống hiện đại hối hả, mọi thứ đều tiện lợi, việc mẹ vẫn cặm cụi gói từng bó rau, xếp từng hũ mắm, buộc từng túi trái cây quê như một nhịp chậm thắt giữ tình cảm ruột rà. Thỉnh thoảng, khi thoáng nghĩ đến một ngày nào đó mẹ không còn nữa, lòng tôi chững lại: rồi ai sẽ là người gửi thức quà quê cho chị em tôi đây?

Với những ai đang tha hương, có lẽ sẽ thấy đâu đó bóng dáng chính mình trong câu chuyện này. Ai xa quê mà không đôi lần được cha mẹ gửi đồ. Mỗi khi mở nắp thùng đồ cha mẹ gửi, ký ức thân thuộc ùa về, có khi lại khóc ngon lành như đứa trẻ vì thấy mình được yêu thương quá nhiều. Còn người đang kề cận bên cha mẹ, biết đâu sẽ ngẫm lại mà trân quý thêm từng bữa cơm chung.

Có lẽ sau này, tôi rồi cũng sẽ trở thành mẹ, tôi rồi cũng sẽ gửi cho các con tôi những thùng đồ chất chứa mùi vị quê nhà.

Với các cộng đồng Hoa Kiều trên khắp Châu Á, ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch mang một ý nghĩa vô cùng quan trọng.

Nếu như trong văn hóa Việt, ngày giữa năm này đánh dấu dịp Tết Đoan Ngọ, thì nhân dân Trung Hoa lại gọi ngày lễ này bằng cái tên Lễ hội Thuyền rồng (端午节). Tại mỗi quốc gia Châu Á, ngày lễ được cư dân đón nhận với mục đích và ý nghĩa khác nhau. Tết Đoan Ngọ trên đất Việt mang màu sắc tri ân hình tượng mẹ Âu Cơ, người đã sinh ra dân tộc Bách Việt, tổ tiên của người Việt bây giờ. Dân gian vẫn lưu truyền hai câu thơ nói về nguồn gốc này: “Tháng năm là tết Đoan Dương/Nhớ ngày giỗ mẹ Việt Thường Văn Lang.”

Đất nước mặt trời mọc không theo âm lịch, nên ở Nhật, lễ hội thường diễn ra vào ngày 5 tháng 5 dương lịch, với mục đích tôn vinh niềm hạnh phúc của trẻ con. Đó là lý do ngày này được biết đến với tên kodomo no hi (こどもの日), hay Ngày Thiếu Nhi, trong tiếng Nhật. Trong cộng đồng ngoài Châu Á, ngày 5 tháng 5 hay được gọi là Dragon Boat Festival (Lễ Hội Thuyền Rồng) theo hoạt động nổi bật nhất mà cộng đồng Hoa Kiều tổ chức trong dịp này.

Chiếc bánh bá trạng cỡ chuẩn nhân trứng muối đậu xanh.

Dù các nền văn hóa khác nhau tôn vinh Lễ Nửa Năm bằng nhiều tập tục khác biệt, một yếu tố xuất hiện xuyên suốt là các loại bánh khác nhau, có điểm chung là được gói tỉ mỉ bằng lá.

Sự tích nổi tiếng nhất về truyền thống gói bánh bắt nguồn từ văn hóa Trung Hoa. Nhà thơ, trung thần Khuất Nguyên vì khuyên can vua Sở Hoài Vương không được, nên đã trầm mình xuống sông Mịch La đúng ngày mùng 5 tháng 5. Dân chúng, vì muốn cứu vị hảo hán một lòng trung thành với nước, đã ném bánh gạo trên thuyền xuống nước, mong các loài thủy ngư sẽ đớp bánh lễ vật thay vì Khuất Nguyên. Thuyền của cư dân sau này trở thành cơ sở lịch sử cho những chiếc thuyền rồng trong lễ hội sau này ở Trung Quốc.

Trong câu chuyện huyền sử, không rõ loại bánh nào được người dân lúc bấy giờ dùng làm vật biếu, nhưng ngày nay, khắp Việt Nam, mỗi vùng có cách gọi và cách làm bánh Đoan Ngọ khác nhau: bánh ú phổ biến ở miền Nam, bánh tro hay bánh gio ở miền Bắc, và bánh bá trạng là tên gọi trong cộng đồng người Hoa. Hàng xóm của Việt Nam trong khu vực cũng có nhiều tên gọi khác nhau cho loại bánh này, như tống tử (粽子) hay bá trạng (肉粽) trong tiếng Hoa và tiếng Phúc Kiến, và chimaki (粽) trong tiếng Nhật.

Saigoneer có dịp ghé thăm cô Cầm và cô Trân, nhà ở chợ Phùng Hưng, để xem gia đình hai cô ăn Tết Đoan Ngọ và nấu bánh ra sao.

Cô Cầm nhà ở Chợ Phùng Hưng, gia đình cô năm nào cũng nấu bánh bá trạng.

“Cô có gốc Quảng, nhà cô làm mấy bánh này từ xưa lúc ông bà tới đây,” cô Cầm nói. “Bánh nhân thịt heo, trứng muối, hạt sen, nấm, gà với đậu xanh. Còn bánh chay thì làm bằng nước tro với đậu đỏ.” Cái bánh cô gói luộc ra có vị vừa vặn, không ngấy quá hay mặn quá. Tưởng như loạt nguyên liệu đã hòa thành một chủ thể mới, vừa ngon vừa hài hòa.

“Nhà cô luộc bánh hơn 8 tiếng sau khi gói bằng lá tre. Cũng mệt lắm. Người Tiều ngày xưa họ sao nếp bằng mỡ heo, xì dầu, tôm khô, với mấy thứ khác nữa, nhưng mà nhà cô không có làm kiểu đó nữa vì bánh ra vị dầu mỡ lắm. Dầu mỡ nhưng mà ngon, bánh bá trạng chính hiệu người Hoa đó! Cô chỉ gọi bánh cô làm bánh ú.”

Nấu bánh bá trạng cũng giống như bánh chưng: sau khi bánh gói xong, người làm bánh sẽ luộc trong nồi hàng giờ đồng hồ.

Sau khi hỏi thăm xung quanh, chúng tôi được người dân “mách nước” cho địa chỉ của một “siêu sao” trong làng bánh bá trạng — cô Phượng. Nhà cô nằm sâu trong con hẻm quận 11 gần Đầm Sen, nhưng chúng tôi cũng gắng sức lặn lội trong cái nắng trưa Sài Gòn và đường phố đông đúc để diện kiến cho được “nữ hoàng bánh bá trạng Sài Gòn.”

“Nhà cô làm bánh này ba đời rồi đó, mỗi năm có bốn ngày thôi, nhưng làm gần 80 năm rồi,” cô Phượng xởi lởi nói. “Để làm bánh loại lớn nhất, cao cấp nhất, cô xài 12 loại nguyên liệu, từ đơn giản như đậu xanh, gà, heo cho tới món sang như bào ngư hay thậm chí vi cá. Hầu hết nguyên liệu cô tự làm hết, kể cả tôm khô. Cô không có xài hóa chất bảo quản gì. Gà, heo cô cũng tự quay bằng lò ở nhà.”

Loạt nguyên liệu làm nhân cho phiên bản bánh cao cấp của cô Phượng.

Quang cảnh “lò” bánh nhà cô Phượng rất ấn tượng. Mỗi chiếc bánh bá trạng nặng cả kí, nấu trong ít nhất 10 tiếng và chỉ bán theo cặp cho hên. Thoạt nhìn cặp bánh hao hao bánh chưng, nên tôi hỏi cô vì sao bánh được gói hình vuông thay vì hình kim tự tháp như thường thấy.

“Thật ra, vì người Việt thích vậy. Nói thật thì ngày xưa bánh này rất đơn giản vì chỉ có người Hoa ăn,” cô giải thích. “Giờ khách cô nhiều người Việt hơn người Hoa. Người ta khá giả hơn nên người ta thích loại cao cấp nhất, vì cũng để cúng trước khi ăn.”

Để làm đủ bánh bá trạng bán, mỗi năm cô Phượng phải huy động "nhân công" cả nhà.

“Cô không sử dụng những thứ ‘chuẩn’ Hoa như hạt dẻ hay lạp xưởng vì khó đồng đều. Một hạt bị hư thôi là cả bánh không ăn được, cũng khó xem lúc nào hạt chín.”

Sự thật lúc nào cũng có vị bùi vị đắng trong đó. Món ăn và truyền thống ẩm thực đang biến hóa, thích nghi hằng ngày để phù hợp với thị hiếu thay đổi và khẩu vị người ăn từng vùng. Vậy thì đâu là tiêu chuẩn để xác định xem một thức quà có tuân theo truyền thống và nguyên bản hay không? Theo cá nhân tôi, đó chính là cái tâm. Khi tôi hỏi cô Phượng bí quyết để gói bánh ngon, thì cô cười rồi nói: “Nghĩ ngon là mình làm.”

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2018.

Cách đây 13 năm, Christine Hà quyết định ghi danh, và cuối cùng về nhất cuộc thi nấu ăn lừng lẫy khắp nước Mỹ, MasterChef. Lúc đó, Christine vẫn chỉ là cô nghiên cứu sinh cao học vừa chớm ngoài 30, nhưng chiến thắng thuyết phục của Christine đánh dấu cột mốc quan trọng trong lịch sử truyền hình thực tế Mỹ, và thậm chí cả quốc tế nữa, vì nhiều lý do: Christine là người khiếm thị, sinh ra trong một gia đình nhập cư trung lưu, nhưng lại sở hữu khẩu vị nhạy bén không thua gì những đầu bếp tài danh nhất. Ngày đó, tôi — một đứa thiếu niên Việt Nam vừa chớm nhận ra niềm yêu thích ẩm thực của mình — tuần nào cũng ôm lấy chiếc TV để nghiền ngẫm hành trình MasterChef của Christine. Đứa nhóc ngày ấy rồi cũng lớn, bắt đầu hành trình nấu nướng của chính mình, và từ từ nhận ra rằng có một điều rất đặc biệt khiến nó trân quý món ăn dự vòng sơ tuyển của Christine.

Lần đầu tiên xuất hiện trên MasterChef, Christine Hà đem đến cho ban giám khảo món cá kho tộ kèm đồ chua và cơm trắng, phong vị dân dã đậm văn hóa quanh năm sông nước của nước ta. Có thể nhiều người sẽ ngạc nhiên vì sao lại đem cá kho có phần bình dị thết đãi ba bậc đầu bếp lừng danh, nhưng cá nhân tôi cho rằng cá kho tộ là một chủ thể hoàn hảo để giới thiệu bản ngã ẩm thực Việt Nam cho thế giới, vừa đơn giản vừa hài hòa: cá và nước kho mặn mòi, beo béo mỡ, ngọt thịt được cân bằng nhờ chất đường bột là cơm, và rau luộc nhạt vị. Tất cả các thành tố đằng sau món cá kho tộ của cô đều toát lên văn hóa Việt, từ loại cá được “chọn mặt gửi vàng” là cá trê cho đến cách nấu bằng nồi đất, nhưng có một khía cạnh khác, nhỏ thôi nhưng thể hiện được rất nhiều điều: cách Christine cắt cá.

Christine Ha đem cá kho tộ lên truyền hình Mỹ năm 2012.

Người Việt hay gọi là khứa cá, hay cá cắt khúc, còn tiếng Anh sử dụng từ fish steak để chỉ cách chặt cá ngang sống lưng, mỗi khoanh gồm bốn thớ thịt vây quanh khúc xương sống nhỏ và dăm ba chiếc xương sườn. Cách phân mảnh này khác với phi-lê, vốn là cách sơ chế cá kinh điển của phương Tây, với mỗi miếng phi-lê được vát ra từ thân cá, tránh lạm vào bộ xương sườn. Xem các chương trình nấu ăn quốc tế đã lâu, tôi mới nhận ra rằng các đầu bếp phương Tây rất coi trọng việc lọc xương trong chế biến cá. Ngay cả trên MasterChef, thậm chí đã có nhiều thử thách được thiết kế xoay quanh kĩ năng sơ chế hải sản: mỗi thí sinh được giao một con cá hồi để tự xẻ thịt và nấu miếng phi-lê sau khi làm sạch xương. Sự đối lập giữa cá cắt khúc và phi-lê cá tưởng chừng chỉ là vấn đề sở thích, nhưng lại cho ta thấy cách truyền thống ẩm thực châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng tách biệt ra khỏi khuôn phép phương Tây.

Phi-lê cá trong món Pháp hay Anh Quốc, đã lọc hết da và xương, rất phù hợp để đút lò, áp chảo, tẩm bột chiên, nên cách sơ chế này thường được áp dụng cho những giống cá ít mỡ, thịt săn, thường sinh sống ở biển phương Bắc, như cá tuyết, cá halibut hay cá loup de mer. Ngược lại, cá cắt khúc là ví dụ cho tư duy tiết kiệm, không bỏ phí của bếp Việt.

Xương là nguyên liệu chuẩn để thêm tầng hương vị của nước thịt, nên kho khứa cá với cả xương là cách các dì, các cô giữ cá không bị khô và làm nước kho thêm đậm đà. Các loại cá đồng, cá sông như cá trê (sự lựa chọn của chính Christine Hà), cá trắm hay cá dứa, thường xuất hiện trong tộ cá kho, có thân nhỏ hơn và thịt cũng bở hơn, nên nếu mang ra phi-lê sẽ dễ bị nát, không tận dụng được hết cả con cá, đi ngược lại với tiêu chí tiết kiệm của ẩm thực Việt. Chính phương thức chế biến kho cá trong tộ cũng ra đời trong những năm tháng thiếu thốn, là cách những gia đình khó khăn ở Việt Nam dàn trải một lượng thịt, cá ít ỏi ra thành món chính cho cả ông bà, cha mẹ, con cái. Trong quá trình kho, mỡ cá chảy ra hòa quyện vào, làm nước kho dày dặn hơn nên mỗi người ăn đều ít nhiều cảm nhận được vị cá, còn lượng muối sẵn có trong nước mắm, nước tương kích thích vị giác, khiến cá kho tộ ăn “hao cơm” hơn, nên vì vậy các thành viên trong nhà sẽ no nhanh hơn chỉ với lượng chất đạm khiêm tốn.

Đến đây tôi cũng phải thú nhận rằng tôi khá sợ cá cắt khúc, cá càng nhỏ thì càng khiếp, vì hồi nhỏ đã từng bị hóc xương cá suýt phải đi nhà thương, nhưng dù gì đi nữa, tôi vẫn tin rằng cá kho tộ thì nhất định phải nấu bằng khứa cá. Đương nhiên, nước ngoài vẫn ăn cá cắt khúc dưới dạng fish steak, nhất là cá hồi; và ngày nay siêu thị ở Sài Gòn đã trình làng rất nhiều loại cá phi-lê đẹp đẽ, phục vụ cho nhu cầu tiện lợi của đời sống bận rộn ngày nay.

So với thời điểm Christine Hà đăng quang, ẩm thực Việt giờ đây đã không còn là khái niệm lạ lẫm trên truyền thông nước ngoài, đến mức thậm chí bây giờ giới trẻ Mỹ cũng đã lục tục làm bánh tráng nướng tại nhà, nhưng ấn tượng đầu thuở hoa niên vẫn khó phai. Tôi vẫn sẽ nhớ hoài cảm giác khó tả đó, khi thấy tộ cá kho của Christine lần đầu trên truyền hình — khứa cá mây mẩy, lấp ló sau lớp nước cá kho óng ánh màu cánh gián, chỉ nhìn thôi mà nước miếng đã ứa ra trong miệng.

Mỗi lần đi chơi đâu xa, đại gia đình của nó lại tay xách nách mang, đồ đạc lỉnh kỉnh như thể sắp sửa tản cư.

Đó là cái không khí chộn rộn tựa tựa đêm 30 Tết, con nít vẫn lim dim, còn người lớn đã đi đi lại lại từ nhà ra xe, sải chân rộng bước, thao tác khẩn trương. Chỉ khi nào xong xuôi tất thảy, quyết định ai vô chỗ nào, cả nhà mới thở phào nhẹ nhõm rằng chuyến đi đã chính thức bắt đầu.

Chưa dứt bài bolero đầu tiên, “trưởng đoàn” — thường là mẹ nó — đã thò tay xuống băng ghế, lôi đâu ra bộ đồ nghề đủ món quen thuộc: bịch ni-lông, vỉ thuốc đau đầu, thùng nước lọc, chai dầu gió. Và quan trọng hơn hết, mấy ổ bánh mì chả lụa mà bà đã rị mọ gói bằng giấy từ hồi sớm thật sớm. Dù đói hay không thì từ hàng trên đến hàng dưới đều có phần. “Ăn đi con, cho có sức,” người lớn hay dặn nó như vậy.

Ngày còn nhỏ, nó cứ thắc mắc sao lần nào nhà nó đi du lịch cũng phải có bánh mì chả lụa. Trong tâm thức nó, đi chơi xa là phải xơi món ngon lạ, ăn hải sản Vũng Tàu, đặc sản Đà Lạt, chứ đâu phải thứ có thể mua bất cứ lúc nào ngoài đầu hẻm. Nhưng người lớn có cách nghĩ khác — dù tới chốn nào, phải tiên quyết ăn đồ nhà trước đã cho chắc bụng. Quãng đường ngắn hay dài, ăn miếng bánh mì chả lụa, tự nhiên thấy chuyến đi đã đúng điệu, nhận ra “À, mình thực sự đang đi chơi xa rồi.”

Xét một cách trung lập, bánh mì chả lụa không phải là một đại diện quá xuất sắc trong chính phả hệ của mình. Nó không phì nhiêu như ổ bánh mì thịt nguội đã nổi danh 5 châu, cũng không làm Anthony Bourdain phải mê mẩn ăn liền ba ổ như bánh mì gà của dì Phượng.

Mãi sau này nó mới hiểu ra, chính sự đơn giản của bánh mì chả lụa đã giúp món ăn đường có phần đơn giản trở thành thứ hành trang tiện lợi: chỉ cần kẹp nhanh vài miếng chả lụa, dưa leo cắt đều rồi rắc thêm chút muối tiêu là đã có đầy đủ tinh bột, đạm, xơ tạm thay bữa cơm canh nhà. Bơ, pa-tê, xíu mại, thịt nướng, đúng là mỹ vị ẩm thực Việt Nam đó, nhưng mang vào không gian kít mít, vừa rung giật, vừa nắng nôi của chiếc xe khách thì thật dễ sinh thảm họa. Chưa kể, bánh mì chả lụa còn phòng ngừa khả năng bị chặt chém, bị Tào Tháo rượt nếu có lỡ sa cơ lỡ bước vào những trạm dừng chân bất ổn.

Cứ nhớ hoài, cái cảm giác thèm thuồng ăn hàng khi nhìn quán xá ven đường, rồi quay lại nhìn ổ bánh mì chả lụa nhạt nhạt trên tay. “Dạ, con đang ráng ăn” — Nó sẽ thở dài trong bụng một hơi, rồi ngoan ngoãn gặm từng chút từng chút ổ bánh mì đang ỉu dần đi như sắc mặt của nó. Chậm đến mức đi từ Sài Gòn nhưng đến gần Đồng Nai mới ăn xong.

Ai mà dè, sau này, muốn tìm cái hương vị nhạt nhạt đó thật khó. Năm tháng đổi thay cuốn theo những mối liên kết ruột rà, những đứa trẻ rời tổ, anh chị em không còn thân thiết, đại gia đình ngày nào thu nhỏ lại. Và rồi kinh tế đi lên, những chuyến đi chơi xa càng đến những vùng đất xa hơn, chỉ có thể đặt chân đến bằng máy bay — một môi trường công cộng rất chỉn chu, rất “tiệt trùng.” Vậy là nhà nó lẳng lặng chấp nhận ăn tô phở ngoài phi trường, cũng nhạt nhạt mà sao đắt đỏ hơn nhiều.

Bây giờ, mỗi lần tự đi du lịch, nó chỉ tiện tay mua vài cục cơm nắm để lót dạ. Lớn rồi, chẳng còn ai dúi cho một phần riêng như thế nữa. Phải thương nhau lắm, mới có thể dậy từ tờ mờ sáng, ra lò lựa bánh mì nóng, rã đông đòn chả lụa, xắt từng lát dưa leo ngay ngắn, như mẹ nó đã từng.

Nghĩ lại, có lẽ thứ đáng nhớ nhất không nằm ở ổ bánh mì, mà ở bàn tay đã chuẩn bị nó.

Ẩm thực Việt là sự kết tinh của những giá trị tinh hoa dọc suốt chiều dài dải đất hình chữ S. Chẳng biết từ bao giờ, người Việt mình đã biết cách sáng tạo, kết hợp tài tình để chỉ đơn thuần chiếc lá, cái hạt, hay mảnh vỏ cây khô cũng đủ khiến một món ăn trở nên ấn tượng. 

Đi dọc Việt Nam, từ đất liền ra biển đảo, từ núi cao đến vùng đồng bằng, đi đến đâu ta cũng thấy gia vị hiện diện trong nền nếp văn hoá, thể hiện đậm đà bản sắc ẩm thực. Từ những hạt mắc khén cay tê đầu lưỡi nơi núi rừng Tây Bắc đến chén nước mắm Phú Quốc thơm nồng, tôi bắt đầu hành trình khám phá một số nguồn cảm hứng đã thổi hồn cho từng món ăn đặc trưng của mỗi vùng miền.

Trung du và miền núi Bắc Bộ, bản giao thoa của gia vị đại ngàn

Ở các tỉnh trung du và miền núi Bắc Bộ, ẩm thực thấm đẫm hương vị của đại ngàn, mang bản sắc độc đáo của các đồng bào dân tộc sống ở đây.

Là linh hồn của nước chấm chẳm chéo, các loại thịt sấy khô, gác bếp, hun khói, mắc khén (má khén) là thứ gia vị không thể thiếu trong căn bếp của các gia đình vùng cao Tây Bắc. Mắc khén ngon nhất khi được chế biến lúc quả còn tươi, vừa hái lượm, xanh đậm vỏ, nhưng để có thể bảo quản lâu hơn, mắc khén tươi được phơi khô cả phần quả và hạt; khi sử dụng, hạt sẽ được rang sơ cho thơm và giã hoặc xay vụn. Người ta ưa thích mắc khén vì mùi thơm nồng nàn, độ cay chừng mực, nhè nhẹ và gây nên vị tê rần rần nơi đầu lưỡi rất kích thích vị giác.

Đi cùng mắc khén là hạt dổi, món hạt được ví như “vàng đen” của núi rừng. Dổi rừng có hai loại là nếp và tẻ. Loại dổi nếp hạt nhỏ, màu vàng và đen, ăn thơm hơn loại dổi tẻ hạt to, màu đen. Hạt dổi khi sơ chế phải nướng trên lửa than thì hạt mới thơm, mùi thơm cũng không giữ được lâu, nên khi nào cần thì mới nướng hạt rồi đem giã nhỏ và tẩm ướp. Mùi hạt dổi nướng thơm ngạt ngào pha chút hăng nhè nhẹ, vị cay cay. Món ớt giấm măng chua ngâm hạt dổi từng là quý thực tiến vua, càng chứng minh được hương vị hấp dẫn của loại hạt này.

Cũng nằm trong “tứ đỉnh” gia vị đặc sản Tây Bắc, nhưng không còn mang vị cay, quả mắc mật tươi có vị chua, ngọt thanh thanh sau khi phơi khô, giã nhỏ, tẩm ướp làm thịt rang thấm vị, thơm nức mũi. Mắc mật còn gọi là hồng bì núi, cả quả và lá đều có thể dùng chế biến gia vị. Mỗi lần ướp thực phẩm, quả mắc mật khô được bỏ cối giã cả hạt; hạt mắc mật bùi bùi thơm béo, ướp với thịt heo hoặc gà vịt, thêm muối, ít tiêu tầm một đến vài tiếng rồi đem nướng, xào, nấu, om. Vị chua ngọt, bùi, thơm nức của hạt mắc mật ngấm đều vào thịt thật ngon.

Mắc mật và hạt dổi cũng là hai gia vị đặc trưng của vùng Đông Bắc. Ẩm thực nơi đây nổi tiếng với cách kết hợp nhiều loại gia vị một cách hài hòa, như món vịt quay 7 vị trứ danh: gừng, tỏi, hành khô, hạt tiêu, mật ong, đinh hương và mắc mật khô được băm nhỏ, trộn đều rồi rót vào bụng vịt, giúp gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt.

Đồng bằng Bắc Bộ, nơi gia vị mộc mạc tạo nên hương vị khó phai

Xuôi về miền đồng bằng Bắc Bộ, ta có thể cảm nhận rõ rệt sự thay đổi hương vị của các món ăn qua sự pha trộn gia vị và cách chế biến. Đặc trưng trong nét ẩm thực vùng đồng bằng Bắc Bộ là sự “vừa phải,” nhẹ nhàng, có chút thanh đạm, không quá đậm vị cay nồng hay ngọt béo.

Món ăn miền Bắc thường sử dụng các loại rau thơm như rau mùi, kinh giới, tía tô, húng quế để tạo nên hương thơm đặc trưng cho món ăn. Ngoài ra, các loại gia vị như tỏi, hành, gừng, riềng cũng được sử dụng phổ biến để tăng thêm vị cay nồng và ấm áp. Nước mắm pha loãng hay mắm tôm là nước chấm quen thuộc trên mâm cơm của người miền Bắc, như một cách nêm vị đậm đà hơn cho các món ăn.

Những loại quả được sử dụng như một thứ gia vị thanh mát tự nhiên đặc trưng trong vùng như sấu, tai chua, dọc, xanh cốm, v.v. Quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dằm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua cho bắt mũi hơn. Còn vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét thêm hấp dẫn.

Hà Nội được xem là nơi hội tụ đầy đủ các tinh hoa của ẩm thực miền Bắc với những món ăn ngon trứ danh như phở, bún chả, bún ốc, bún thang, xôi cốm vòng, bánh cuốn Thanh Trì, cùng nhiều gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, mắm tôm, rau húng Láng. “Tinh sành, quí hồ tinh bất quí hồ đa, thanh cảnh, ngon lành, [...],” tác giả Băng Sơn đã mô tả văn hóa ẩm thực của người Hà Nội như thế.

Nắng gió đậm đà hương vị miền Trung

Xuôi về miền Trung đầy nắng gió, nơi mảnh đất cằn cỗi, nắng lửa mưa dầu. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với hương vị cay nồng và đậm đà như chính khí hậu khắc nghiệt và sức sống mạnh mẽ của người dân nơi đây. Các loại gia vị thiên về tính ấm nóng, cay nồng như ớt, tiêu, tỏi, sả, riềng, mắm ruốc được sử dụng phổ biến để tạo nên những món ăn đậm đà, kích thích vị giác. Đặc biệt ớt của miền Trung rất phong phú có nhiều loại như ớt chỉ thiên, ớt chìa vôi, ớt mọi, ớt chuồn chuồn, ngoài ra còn có ớt muối, ớt bột.

Nhà thơ Văn Công Hùng, người con của miền Trung đã viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh tuý của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì đứng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái!”

Tỏi miền Trung cũng mang vị nồng nàn, thơm ngon và chất dinh dưỡng đặc biệt không nơi nào có được. Cái riêng của văn hóa ẩm thực vùng này nổi bật ở phong cách gia vị rất khác lạ. Tôi từng bắt gặp một người bạn kho thịt gà với một nắm hành tăm, vài cái lá chanh; hay món cá kho thêm nghệ hay thậm chí vỏ quýt khô, một hương vị rất lạ miệng.

Bên cạnh đó, gia vị miền Trung cũng mang hương vị đậm đà của biển cả với mắm ruốc hay mắm nêm. Mắm ruốc được làm từ con ruốc, có vị mặn, ngọt, cay đặc trưng, thường được dùng trong các món bún bò Huế, bánh canh. Nếu mắm ruốc là linh hồn của ẩm thực Huế, tạo nên hương vị không thể lẫn vào đâu được, thì mắm nêm lại có nhiều sự biến tấu ở các tỉnh thành khác, được làm từ mắm cá cơm lên men có mùi thơm đặc biệt.

Tây Nguyên: Bí ẩn của hương núi vị rừng trong muôn loại gia vị

Lên miền Tây Nguyên mới thấy lối sống gần gũi với thiên nhiên và địa hình nơi đây ảnh hưởng sâu sắc đến nền ẩm thực và cách sử dụng gia vị như thế nào.

Muối trong đời sống người Tây Nguyên là một loại gia vị vô cùng độc đáo khi được kết hợp cùng những nguyên liệu của núi rừng. Chỉ một chút biến tấu giữa muối, ớt, côn trùng, các loại lá cây rừng là đã có các loại muối ngon, hấp dẫn, để ăn với cơm hoặc chấm với thịt, cá, gà nướng, rau củ quả các loại.

Muối được dùng nhiều trong ẩm thực Tây Nguyên với đa dạng các loại như muối lá é, muối teng leng, muối gừng, muối tre lá é, muối cỏ thơm, muối cá trích lá é, muối ớt kiến vàng. Quá trình tẩm ướp gia vị trong ẩm thực Tây Nguyên có nhiều điểm khác với các địa phương khác.

Dường như sự đặc biệt, cái ngon và hấp dẫn của nền ẩm thực nơi đây là nhờ vào gia vị tự nhiên từ các loại cây rừng mà người dân tận dụng để tẩm ướp trong món ăn. Tiêu rừng, nghệ rừng, cóc rừng, chuối rừng, đọt mây, quả muối rừng, gừng rừng hay cà lào là những thứ gia vị “rừng ban” góp phần tạo thành các món ăn truyền thống đậm vị núi rừng.

Đông Nam Bộ, điểm giao thoa của gia vị vùng miền

Ẩm thực Đông Nam Bộ không gói gọn trong một loại gia vị đặc trưng mà trải dài theo từng tỉnh thành, mỗi nơi lại điểm xuyết hương vị riêng, gắn liền với sản vật địa phương và tạo nên dấu ấn độc đáo cho từng món ăn.

Ta có thể kể đến gỏi cá mai Vũng Tàu, món ăn dân dã của người dân vùng biển, nổi tiếng với thịt cá có vị ngọt tươi, vị bùi bùi của đậu phộng cùng vị chua của khế, vị chát của chuối xanh và rau thơm ăn kèm. Hay lẩu cá đuối thường được chế biến với măng chua, lá giang hoặc mẻ, hấp dẫn bởi vị chua nhẹ cùng thịt cá đuối tươi ngon, giòn dai, ngọt bùi. Tây Ninh thì có món bò tơ được chế biến đa dạng với nhiều loại gia vị như bò nhúng mắm ruốc, bò sốt chanh dây, lẩu lưỡi bò, v.v.

Sài Gòn là nơi hội tụ của món ngon, của lạ từ khắp nơi, nhưng đôi khi, tinh túy của nó lại bắt đầu từ những điều giản đơn nhất. Cái cốt của món ăn có khi chỉ là đọt rau dại trong vườn, con cá dưới lạch, miếng thịt mua vội từ chợ đầu hôm. Đơn cử như món hủ tiếu, bún mắm hay mâm cơm truyền thống, tất cả đều hội tụ đủ vị ngọt-chua-mặn-đắng, rõ ràng như tính cách người miền Nam, rồi từ bàn tay người nấu mà trở nên hài hòa.

Ẩm thực Sài Gòn không quá cay nồng đến mức “tê đầu lưỡi” hay ngọt đậm như mía lùi. Hương vị của nó đến từ những gia vị quen thuộc như hành lá, tiêu, tỏi, chanh, gừng, rau thơm, nước mắm pha loãng, me chua, bột ngọt và đường. Đồng thời, sự giao thoa văn hóa đã mang đến cho Sài Gòn một kho tàng gia vị phong phú, giúp mỗi món ăn không chỉ giữ được nét đặc trưng vùng miền mà còn có thêm những biến tấu mới mẻ.

Trong lòng Sài Gòn là khu vực Chợ Lớn, nơi cộng đồng người Hoa sinh sống, nổi bật với các gia vị đặc trưng như dầu hào, nước tương và hắc xì dầu. Dầu hào, loại nước sốt đặc, màu nâu sẫm được làm bằng cách ninh hàu trong nước trong thời gian dài, tạo nên hương vị đậm đà và hấp dẫn. Nước tương, hay xì dầu, có màu nhạt và loãng hơn, thường được dùng để nêm nếm và ướp thực phẩm. Ngược lại, hắc xì dầu có màu đen đậm và sền sệt hơn, với vị ngọt hậu, thường được sử dụng để tạo màu, độ bóng và tăng chiều sâu hương vị cho các món hầm và kho.

Gia vị Trung Hoa còn gây ấn tượng với những sự kết hợp tài tình, mà bột ngũ vị hương là một đại diện tiêu biểu. Đúng như tên gọi, nó bao gồm năm loại gia vị: hoa hồi, đinh hương, quế Trung Quốc, hạt tiêu Tứ Xuyên (Trung Quốc) và hạt thì là. Sự kết hợp này mang đến một sự pha trộn độc đáo của các hương vị ngọt, mặn, đắng và cay, tất cả trong một — thường được sử dụng để ướp thịt nướng, chiên hay dùng trong món hầm.

Tây Nam Bộ, dân dã gia vị miệt vườn miền sông nước

Ẩm thực miền Tây Nam Bộ gây ấn tượng về những món ăn đồng quê, đậm màu sông nước, cùng những món gia vị từ cánh đồng, vườn nhà, dưới ao. Thưởng thức ẩm thực miền Nam sẽ cảm nhận rõ được gia vị sử dụng đậm đà như cách con người nơi đây vừa thiệt tình, hào sảng, phóng khoáng.

Vị ngọt là một nét đặc trưng trong ẩm thực miền Tây Nam Bộ. Người dân nơi đây thường sử dụng đường, nước dừa và nước cốt dừa để tạo nên vị ngọt béo tự nhiên cho món ăn. Đặc biệt, nước màu — được thắng từ đường và nước cốt dừa — không chỉ mang đến vị đậm đà mà còn tạo màu nâu cánh gián đẹp mắt, thường dùng trong các món kho, rim. Bên cạnh đó, các loại gia vị như sả, ớt, tỏi, hành tím cũng góp phần làm dậy lên hương thơm hấp dẫn, khiến món ăn thêm phần đặc sắc.

Miền Tây có nhiều loại mắm đặc trưng, với vị mặn đậm đà và hương thơm riêng biệt, thường được dùng trong các món lẩu mắm, kho quẹt. Chao cũng là một gia vị quen thuộc trong bữa cơm của người dân Tây Nam Bộ, được sử dụng để chế biến các món kho, nướng và lẩu. Trong những món ăn dùng chao, không thể không nhắc đến lẩu vịt nấu chao, với thịt vịt ninh mềm, khoai môn bùi dẻo, nước dùng dậy mùi thơm béo của chao, cân bằng với vị ngọt mát của rau muống. Món ăn miền Tây luôn kích thích mọi giác quan, nhờ vào sự tẩm ướp và nêm nếm tài tình của người dân miền sông nước.

Sự giao thoa văn hóa vùng miền và hành trình gia vị đi “tứ xứ”

Gia vị chính là linh hồn, giúp mỗi món ăn có chiều sâu, có hương sắc riêng, làm nên sự khác biệt giữa các vùng miền. Cùng một món ăn, nhưng người ta sẽ thấy rõ sự khác biệt khi thưởng thức “vị chuẩn, đúng gốc” tại nơi sinh ra so với những gì biến tấu theo chân những người di cư đi khắp xứ. 

Như phở, món ăn quốc hồn quốc túy của ẩm thực Việt, ở mỗi miền lại có cách chế biến và thưởng thức riêng. Phở ở Hà Nội, miền Bắc nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bò, sá sùng khô (con sâu biển), hay quế, hồi, thảo quả, cùng vị ngọt hậu của mì chính (bột ngọt). Trong khi đó, phở miền Nam lại sử dụng gia vị đậm đà hơn, với nước dùng có vị ngọt rõ rệt, hương thơm nồng hơn, ít bột ngọt hơn nhưng có thêm đường phèn và đại hồi.

Tương tự, món bún bò “chuẩn vị” Huế có hương cay cay của ớt chưng cùng các loại rau thơm nồng. Bún bò Huế không thể nào thiếu đi mùi hương đặc biệt của mắm ruốc — gia vị giúp dậy lên sự mặn nồng kinh điển, như thỏi nam châm thu hút thực khách 3 miền về với chốn cố đô. Khi vào miền Nam, bún bò có sự biến tấu để phù hợp với khẩu vị địa phương, nước dùng ngọt thanh hơn từ đường phèn và xương hầm, giảm vị mắm ruốc để dễ ăn hơn với thực khách không quen vị mặn nồng đặc trưng.

Hành trình của gia vị Việt còn là câu chuyện của điều kiện thổ nhưỡng và sự sáng tạo qua bao thế hệ. Từ muối, cá và kỹ thuật lên men độc đáo, người Việt đã tạo ra những loại mắm mang dấu ấn riêng của từng vùng. Mắm tôm chà xứ Gò Công từng là đặc sản tiến vua, hay nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ô, mỗi nơi lại có bí quyết ủ chượp riêng, làm nên danh tiếng của nước mắm Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới. 

Đắng, ngọt, mặn, the, thơm tho, cay nồng — từng loại gia vị nhỏ bé không chỉ là thành tố trong món ăn, mà còn là di sản, là bản sắc văn hóa, là sự tài hoa của con người trên khắp đất nước.

Mẹ dạy tôi gói bánh tét những năm tôi mới lớn, dưới mái hiên sau nhà có cành mai vàng vươn sắp tới. Mẹ bảo "Dù là gói không giỏi, không đẹp cũng phải biết cách làm ra vị của chiếc bánh quen thuộc.”

Những ngày gần Tết như này, nghe ai bật mấy bài nhạc xuân "hồi đó," tôi lại nhớ da diết những ký ức của Tết xưa và thèm lắm vị bánh tét mẹ gói. Tôi chỉ muốn ngay lập tức trở về nhà, ngồi trước nồi bánh trên bếp lửa đỏ, xuýt xoa cái lạnh đêm giao thừa và rộn ràng những câu chuyện xuân với nhà mình.

Mà hình như, đâu cần phải đợi đến ngay khoảnh khắc ngày cuối năm, những ngày trước đó tôi đã nghe mẹ nói về mấy vị bánh tét sẽ làm, rồi ngâm nếp dẻo, xào đậu thơm, lau mớ lá chuối xanh. Cứ như vậy bánh tét len lỏi trong muôn mảnh chuyện nhỏ của ngày Tết về, dù bình dị nhưng lại rất đặc biệt.

Bánh tét là món ăn của người Nam Bộ ngày Tết. Nguồn ảnh: TravelSig+.

Nghe kể chuyện đặt tên cho bánh tét

Bánh tét còn được gọi là bánh đòn, hay như nhiều người vẫn gộp chung, gọi là “đòn bánh tét.” Có một giai thoại khá thú vị về tên khai sinh của loại bánh này, gắn liền với người anh hùng áo vải Tây Sơn-vua Quang Trung Nguyễn Huệ.

Chuyện kể rằng vào mùa xuân Kỷ Dậu năm 1789, sau khi quét sạch 20 vạn quân Thanh xâm lược ra khỏi bờ cõi nước ta, vua Quang Trung đã cho quân lính nghỉ ngơi và ăn Tết. Trong số những binh lính, có một anh lính được người nhà gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, gói trong lớp lá dày. Anh lính mang bánh mời vua Quang Trung ăn. Vua thấy ngon, bèn hỏi thăm về loại bánh này.

Anh lính kể rằng bánh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho. Mỗi lần ăn bánh thì anh càng thấy thương nhớ vợ nhiều hơn. Nghe câu chuyện cảm động của người lính, vua bèn ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết nhằm ghi nhớ chiến công trước giặc Thanh vào mùa xuân và thể hiện tình cảm gia đình nồng ấm mỗi độ xuân về.

Minh họa: Ngọc Tạ.

Tác giả Lê Tân khi viết về bánh tét Trà Vinh trong cuốn sách Ẩm thực Trà Vinh cho rằng bánh tét tuy được làm và ăn quanh năm nhưng thường nhất vào dịp lễ hội, đặc biệt là Tết cổ truyền. Vì vậy nên theo dân gian lưu truyền, ngày xưa cứ Tết đến người ta gói loại bánh này và gọi bằng tên "bánh Tết," lâu dần đọc trại ra thành "bánh tét." Tuy nhiên, ở một đoạn khác, tác giả cũng đề cập "tét" là một hành động cắt bánh, tay phải cầm đầu dây khoanh tròn đòn bánh đã lột (vỏ), "tét" từng khoanh một đơm lên đĩa.

Một số tài liệu nghiên cứu khác nói về xuất xứ của bánh tét là kết quả của quá trình giao thoa văn hoá của người Nam Bộ với người Việt Chăm. Trong hành trình khai mở vùng đất phương Nam, các thế hệ tiền nhân đã tiếp thu tín ngưỡng từ nền văn hóa Chăm, đặc biệt là tín ngưỡng thờ thần lúa. Gói bánh tét bằng gạo lúa để cúng tạ ơn trời đất, tưởng nhớ tổ tiên và cầu mong một năm mới bình an thuận lợi.

Không có câu chuyện nào là mang tính xác thực tuyệt đối, nhưng cốt lõi vẫn luôn là lời gợi nhắc về ý nghĩa sum vầy sung túc ngày Tết, và giữ gìn hương vị truyền thống của ẩm thực quê hương.

Âm-dương, ngũ hành gói gọn trong đòn bánh tét

Những câu chuyện về bánh tét gắn liền với Tết và những sự kiện đặc biệt quan trọng trong năm, là món ăn được chuẩn bị cẩn thận để dâng lên tổ tiên, cúng tạ ơn trời đất phần nào phản ánh rõ nét nhất về giá trị bánh tét trong đời sống tinh thần và văn hoá dân gian Việt Nam. Một trong những nét văn hoa đẹp đẽ mà tôi đã bắt gặp suốt những năm còn nhỏ trong không khí Tết quê là cả gia đình tề tựu giữa căn bếp nhà ông bà, rôm rả trò chuyện, hỏi thăm nhau trong khi tay của các bà, các dì hay mẹ vẫn thoăn thoắt gói ra những chiếc bánh tét to tròn, đều tăm tắp.

Tiến sĩ Mai Mỹ Duyên từng phân tích rằng: "Chiếc bánh tét thể hiện tính cộng đồng rất cao của người Nam Bộ là cùng làm, cùng ăn. Để có một chiếc bánh thành phẩm đòi hỏi rất nhiều công phu, tay nghề từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến gói bánh và luộc bánh Chiếc bánh tét chứa đựng nhiều giá trị văn hóa sâu sắc, trong đó thể hiện rõ là thuyết âm dương, tam tài, ngũ hành với năm màu sắc: màu xanh của lá gói bánh, màu vàng đậu xanh nhân bánh, hai màu đỏ, trắng của thịt ba rọi làm nhân bánh và màu đen của tiêu trộn vào nhân đậu xanh. Đó là năm màu của ngũ hành trong triết học phương Đông: Hỏa (màu đỏ), thủy (màu đen), mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng).”

Chiếc bánh tét thể hiện tính cộng đồng người Nam Bộ cũng như triết lý ngũ hành
trong văn hóa phương Đông. Nguồn ảnh: Tạp chí Nhiếp ảnh và Đời sống.

Ngay cả quá trình luộc chín bánh cũng thể hiện triết lý ngũ hành. Ta dùng nước (thuỷ) để luộc bánh, lửa (hoả) được đốt từ củi (mộc) và tất nhiên dùng nồi lớn (kim) đặt lên ba ông đầu rau (thổ). Cả năm thứ: Nước, lửa, củi, nồi, ông đầu rau bổ trợ cho nhau, hài hòa bên nhau. Nguyên liệu để làm bánh là từ động vật như thịt ba chỉ và thực vật là lá gói, gạo nếp, đậu xanh, đại diện cho hai cực âm dương. Ngoài ra đậu và nếp cũng là hai cực âm dương khi được trồng ở hai nơi, đậu trên cạn và lúa nếp dưới nước. Âm dương hòa quyện vào nhau, không thể tách rời, làm nên một vật phẩm, một món ăn đặc trưng cho ngày Tết cổ truyền. Bánh tét đã thoát khỏi những phạm trù vật chất thông thường, trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ.

Không chỉ vậy, bánh tét còn mang nhiều ý nghĩa nhân sinh cao cả. Bánh được bọc trong nhiều lớp lá gợi hình tượng mẹ "ôm" lấy con, ăn bánh tét nghĩ về mẹ, như chị em đùm bọc lẫn nhau cùng một mẹ sinh ra. Không chỉ vậy, bánh tét xanh nhân nhuỵ vàng gợi cho ta màu xanh của đồng quê, của đời sống nông nghiệp bao đời, của an vui xóm làng... mở ra niềm mơ ước “an cư lạc nghiệp” và một mùa xuân an bình cho mọi nhà. Một chiếc bánh dung dị nhưng là sự đề cao cho sức lao động của con người, sự hoà hợp của trời đất, của con người với thiên nhiên, hướng về nguồn gốc tổ tiên.

Nếm sao đủ vị bánh tét

Tự hào là một người con sinh ra trên mảnh đất miền Tây Nam Bộ, với sự sáng tạo ẩm thực độc đáo và đa dạng trong mỗi loại món khác nhau. Với bánh tét, bên cạnh giữ gìn những hương vị truyền thống đã có từ bao đời, những người nghệ nhân đã không ngừng đổi mới về hương vị, cách gói bánh tạo nên những biến thể độc đáo, ấn tượng làm phong phú hơn vị bánh tét.

Bánh tét khoai mì. Nguồn ảnh: Kênh Facebook Tú Lê Miền Tây.

Ngày Tết, có nhà sẽ làm bánh tét chay nhân chuối hoặc đậu xanh, có nơi sẽ gói bánh nhân đậu xanh thịt mỡ,,.. trong đó mỗi vùng đất lại có một dòng bánh tét khá đặc biệt. Trước tiên phải kể đến bánh tét Cao Lãnh một loại bánh có từ rất lâu đời, từ khi mà vùng đất Đồng Tháp Mười này mới được khai hoang mở đất. Bánh tét Cao Lãnh như chứa đựng linh hồn sản vật của nơi đây khi có nhiều loại bánh với đa dạng vị như bánh tét khoai mì, bánh tét nhân hạt sen,...

Rời Cao Lãnh qua Trà Vinh sẽ nghe nhiều về bánh tét Trà Cuôn. Người ta truyền tai nhau bánh tét Trà Cuôn xuất phát từ ấp Trà Cuôn thuộc xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang tỉnh Trà Vinh và một phụ nữ người Khmer là bà Thạch Thị Lết gói bán cho bà con trong xóm. Chiếc bánh tét Trà Cuôn nguyên bản với nhân bánh có nếp, đậu xanh và mỡ, bên ngoài bọc vài tấm lá chuối mang đậm hương vị đặc trưng của vùng đất Cầu Ngang-Trà Vinh.

Ở xứ rẫy đất cát trồng nhiều đậu như Bình Dương, Tây Ninh thì bánh tét được làm bằng nếp trộn đậu phộng hay Đồng Nai có món bánh tét nhân hạt điều dân dã, đượm mùi vị quê hương, đất mẹ.

Bánh tét Trà Cuôn nổi bật với ba màu nếp hòa quyện vị bùi của đậu xanh, béo của mỡ
và đậm đà từ trứng muối và thịt ba rọi. Nguồn ảnh: Dân Trí.

Một trong những món bánh tét tôi khá ấn tượng là bánh tét cốm dẹp ở Sóc Trăng, nơi có nhiều đồng bào người Khmer sinh sống. Cốm dẹp vốn là nguyên liệu được sử dụng làm lễ vật chính, không thể thiếu trong lễ Oóc om boc (hay còn gọi lễ cúng trăng hoặc đút cốm dẹp) của người Khmer ở Nam Bộ. Người dân sử dụng loại nguyên liệu này thay cho nếp trắng hay nếp than tạo nên một loại bánh tét với mùi hương ngào ngạt của nếp cùng độ dẻo hấp dẫn.

Có một loại bánh tét khác cũng vô cùng nổi tiếng lan khắp các tỉnh miền Tây chứ không chỉ đặc trưng ở một vùng đất là bánh tét lá cẩm. Đây là loại bánh truyền thống của nhà họ Huỳnh tại Cần Thơ. Bánh do bà Huỳnh Thị Trọng hay còn được gọi với cái tên thân thuộc là Sáu Trọng, phát minh vào những năm 60 của thế kỷ trước. Màu tím bắt mắt cùng độ dẻo thơm lừng mùi nếp cẩm cộng thêm chút vị béo của trứng muối, thịt, đậu xen lẫn đâu đó thi thoảng có mùi của nước cốt dừa phối hợp từng thứ một lại với nhau tạo thành nhân bánh tét lá cẩm trứ danh.

Thế mới thấy bánh tét không chỉ là cầu nối giữa văn hoá truyền thống và hiện đại mà còn là cầu nối giữa sự sáng tạo ẩm thực với những sản vật độc đáo tại địa phương.

Bánh tét dầm và chiên thành “pizza” là một sáng tạo hiện đại để “chống ngán” sau Tết. Nguồn ảnh: Kênh14.

Nhắc đến sự biến tấu với bánh tét không thể nào quên đi những món ăn "giải cứu" bánh tét sau Tết. Bánh tét thường có thể bảo quản 2-3 ngày trong điều kiện khô ráo thoáng mát và 15 ngày khi để bánh vào tủ lạnh. Việc còn lại bánh dư sau Tết là tình huống rất dễ gặp phải sau một mùa Tết nhà gói bánh tét khá nhiều, tôi liền bày ra những cách chế biến bánh tét để đổi vị và tránh để bánh hỏng trong thời gian cho phép.

Bánh tét chiên vàng giòn lớp vỏ ngoài ăn cùng với củ kiệu, dưa cải luôn là món ăn được nghĩ đến đầu tiên vì ăn đỡ ngán và cũng khá ngon. Ngoài ra cháo bánh tét hay “pizza” bánh tét cũng là một lựa chọn hiệu quả để đa dạng hơn những món ăn "thanh lý" bánh tét sau Tết. Cứ như thế bánh tét hiện hữu suốt mùa Tết, từ những ngày rộn ràng chuẩn bị đến độ xuân phai mai tàn, bánh tét vẫn còn dư âm về hương vị trong bếp nhà.

Chiều, tan ca, giữa thành phố những ngày đầu xuân, lòng tôi cứ nôn nao được trở về nhà, ngồi phụ mẹ lau lá, rửa đậu, gói bánh tét. Thèm lắm cái vị quen thuộc đã ăn suốt mấy mươi năm như thế, và chẳng có hương vị bánh tét nơi nào bằng bánh tét của bà của mẹ. Dù ở đâu, dù là mấy mươi năm nữa, bánh tét vẫn là món bánh Tết không thể nào thiếu, làm nên dấu ấn hương vị của bữa cơm nhà.

Cháo trong ẩm thực Việt Nam phong phú về biến thể và hương vị, từ món cháo trắng lá dứa, cháo đậu đỏ bình dân đến cháo lòng, cháo gỏi gà, cháo cá lóc cầu kỳ chế biến. Mỗi món cháo tuy khác nhau hương vị nhưng đều có chung giá trị sức khỏe và câu chuyện ẩm thực tiêu biểu của các vùng miền Việt Nam.

Tản mạn chén cháo thời xa xưa

Vào thời kỳ chiến tranh thiếu thốn, ông bà ta đã ăn cháo như một cách để no bụng cầm chừng. Cháo thường được ăn kèm với chút muối mặn, các loại rau củ sẵn có trong vườn nhà như quả mít, rau ngổ, rau muống, hoa chuối, lá đậu non, hay măng tre. Theo ghi chép trong cuốn Văn Minh Vật Chất Của Người Việt: “Khi lâm vào tình trạng đói kém, người Việt thoạt tiên bớt bữa ăn, từ ba xuống hai, rồi xuống một bữa một ngày, tức là cố gắng duy trì bữa trưa, đồng thời chuyển cơm thành cháo. Lượng gạo dùng nấu cháo ít hơn gạo nấu cơm, chỉ bằng 1/4, nhưng cơ thể lại hấp thu được gần hết, và chống mất nước rất hiệu quả.” Khi đi làm đồng về, người xưa thường húp chén cháo loãng, vừa tốt cho dạ dày vừa nhanh hồi phục sức khỏe.

Triết lý âm dương quan niệm, cơ thể con người là một tiểu vũ trụ nơi tính âm-dương hài hòa và cân bằng. Nếu một trong hai tính bị thiếu hoặc vượt trội, cơ thể sẽ sinh ra bệnh tật. Cháo với đặc tính chín mềm, thanh đạm và không dầu mỡ được xem là món ăn dễ tiêu hóa, kết hợp cùng các thực phẩm khác để bổ sung tính âm hoặc tính dương bị thiếu trong cơ thể. Theo TS.BS Ngô Quang Hải, Hội châm cứu Việt Nam, cho biết: “Người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại. Chẳng hạn, người bị bệnh sốt cảm lạnh (âm) ăn các thứ nhiệt (dương) như cháo gừng, cháo tía tô. Người bị sốt cảm nắng (dương) ăn cháo hành (âm).”

Cháo, món ăn cân bằng âm-dương cho cơ thể.

Tản mạn các món cháo trên khắp Việt Nam

Cháo, giờ đây trở thành một món ăn biểu trưng cho vùng miền. Đi từ Bắc chí Nam, món cháo tùy biến theo nguyên liệu, khẩu vị của người dân mỗi nơi, tạo ra vô vàn biến thế khác nhau. Miền Bắc có cháo khoái Hải Phòng, cháo thái Đình Tổ ăn bằng đũa của tỉnh Bắc Ninh, cháo ấu tẩu độc đáo của người Mông ở Hà Giang, cháo sườn của Hà Nội.

Tuy chưa có dịp ra ra miền Bắc thưởng thức các món cháo trứ danh, tôi — đứa trẻ gốc Bắc — đã trót mê mẩn món cháo sườn của các cô các bác bán cháo dạo ở khu chợ Phạm Văn Hai, nơi sinh sống của cộng đồng người Bắc di cư năm 1954 vào Sài Gòn. Cháo sườn không nấu từ hạt gạo mà là bột gạo nên dẻo quánh, mấy miếng sườn không biết được hầm trong bao lâu mà thơm lựng và mềm tan, dầu cháo quẩy, hành phi giòn và hành ngò rí càng tăng thêm sức quyến rũ. Cháo sườn là món khoái khẩu của bọn trẻ chúng tôi, cháo ngon sườn mềm, chỉ cần ăn một tô cháo là có thể trốn được bữa cơm chiều.

Cháo sườn cho ngày trời trở lạnh.

Miền Trung thì nổi tiếng với cháo lươn xứ Nghệ, cháo gà Tam Kỳ, cháo lòng heo bánh hỏi Bình Định, cháo lòng bò đậu đen Quảng Nam hay cháo củ nén dân dã của người dân xứ Quảng. Dù mỗi nơi cháo biến tấu mỗi kiểu khác nhưng lại giống nhau ở cách ăn cùng bánh tráng mè nướng. Ăn cháo mà thiếu cái bánh tráng nướng, thấy cứ lạc quẻ thế nào. Có lần về Quảng Nam chơi, tôi đã được chỉ cách ăn cháo giống người Quảng, bẻ miếng bánh tráng nướng giòn rụm thả vào tô cháo nóng, bánh dịu xuống vẫn giữ sự mềm dai nhẹ và thơm béo vị của mè.

Cháo lươn xứ Nghệ.

Ở Sài Gòn, những chiếc xe đẩy cháo lòng trên đường phố luôn toát ra một sức hấp dẫn kỳ lạ. Không rườm rà kiểu cách, chỉ cần một cây dù chắn nắng che mưa, cái ghế nhựa đặt tô cháo và cái ghế để ngồi, là ta đã sẵn lòng để thưởng thức món ngon. Tô cháo lòng Sài Gòn luôn có ba thứ đặc trưng là gạo rang, dồi chiên hoặc nướng, và nhúm giá sống lót đáy tô. Gạo rang nấu cháo giúp hạt cháo bung ở dạng còn nguyên hạt, ăn nhiều không sợ ngán. Giá sống gặp nước cháo nóng thì dịu xuống thành giòn nhẹ và ngọt thanh. Trước khi ăn, phải nặn chút chanh và thêm muỗng ớt bằm vào chén mắm mặn như một thói quen khó bỏ. Tô cháo lòng lúc này mới gọi là đủ vị mặn-ngọt-chua-cay, xì xụp nước cháo nóng, nhai miếng lòng giòn béo ngậy, ăn vào khiến người ta vấn vương nhớ mãi.

Cháo lòng.

Xuôi về Đồng bằng sông Cửu Long, gặp gỡ cháo ám đặc sản Trà Vinh. Vì sao có tên gọi là cháo ám? Theo tục lệ xưa cháo ám chính là bài kiểm tra về mức độ thông thạo bếp núc cho nàng dâu mới. Ngày đầu tiên về làm chồng, cô dâu sẽ nấu nồi cháo cá lóc và mời bà con họ hàng đến ăn. Nếu nấu ngon được khen thì rất mừng, nếu chưa ngon thì nàng dâu phải học thêm. Vì thế, làm sao để nấu nồi cháo ám ngon hơn luôn là điều lởn vởn trong tâm trí nàng dâu, từ “ám” ở đây chỉ sự ám ảnh.

Cháo ám được nấu từ con cá lóc đồng tươi ngon, mập ú. Để nước cháo thanh ngọt, người Trà Vinh cho vào chút hành khô nướng, mực nướng và tôm khô. Ăn cháo ám làm sao có thể thiếu được dĩa rau tươi mát, bắp chuối, tần ô, cải trời, nhưng “đúng bài” nhất là rau đắng và giá sống. Vị đắng mát của rau cân bằng với vị cháo bùi, vị ngọt của cá, cay nồng của tiêu, thơm của hành ngò và béo giòn của hành phi. Theo cách nói dân dã của người miền Tây: “Món này là thầy luôn đó!”

Cháo ám là “bài thi” của người mẹ chồng trước các nàng dâu Trà Vinh.

Người Triều Châu hay người Tiều là một trong bốn nhóm lớn của cộng đồng người Hoa sống ở khu Chợ Lớn gồm người Hẹ, Quảng Đông và Phúc Kiến. Người Tiều có món ăn rất nổi tiếng là cơm cháo Triều Châu. Cách bài trí món ăn thì vô cùng đặc biệt, bên cạnh nồi cơm là nồi cháo trắng nghi ngút khói; phía trên treo những dây phá lấu heo gồm phèo, bao tử, thú linh vàng óng cùng mấy lọn dưa cải muối giòn khấu. Dưa cải muối (tiếng Tiều gọi là coóng sại) chính là cải sậy muối chua người Việt hay đem kho nước tương chung với đồ ăn còn dư sau đám tiệc như heo quay, lòng heo, thịt vịt; thêm vị chua của cải giúp món ăn đỡ ngán và để dành được lâu.

Không biết bạn đã từng thấy bảng hiệu cháo thập cẩm với dòng chữ hoa phía dưới chưa? Đó chính là món cháo lòng của người Tiều. Điểm khác biệt với cháo lòng Sài Gòn, chính là màu cháo, cách luộc lòng và cách ăn cháo. Nước cháo có màu trắng vì chỉ ninh gạo cùng các nguyên liệu lấy vị ngọt như xương ống, mực hay nấm rơm. Lòng heo gồm tim, cật, phèo, gan được luộc ở một cái nồi riêng. Khi ăn, lòng heo được xắt mỏng và đặt phía trên tô cháo. Lòng chấm với xì dầu và giấm đỏ, ăn vào có vị mặn nhẹ và thoáng chút chua thanh. Tô cháo có mùi thơm thanh, chút cay ấm của gừng, tiêu và hành ngò xắt nhỏ, phía trên là miếng cật và tim heo mơn mởn, miếng gan béo, nửa cái trứng bách thảo đen óng, ăn cùng với rau tần ô giòn ngọt.

Cơm cháo Triều Châu. 

Ăn cháo cũng là một cách để chậm lại và thong thả hơn. Vì cháo nóng, húp vội sẽ bỏng miệng, thành ra ta cứ ăn chầm chậm, nhờ đó mà cảm nhận được vị ngon. Trời trở lạnh rồi, còn gì tuyệt vời hơn việc ăn món cháo mà bạn yêu thích.

Từ cá mòi sốt cà đến thịt heo hai lát trong lon, mỗi loại thực phẩm đóng hộp đều mang trong mình một câu chuyện đặc biệt.

Trong khi các món ngon bếp nhà hay hàng quán “lên dĩa” từ tiết mục nấu nướng sinh động mà thực khách có thể thị phạm, thì thức ăn đóng hộp lại ra đời trong hoàn cảnh kém thơ hơn: được chế biến, tiệt trùng, đóng gói, rồi lên kệ hàng loạt để đến tay người tiêu dùng. Bị vùi lấp trong quy trình vô tri vô giác này, tiểu sử của những món đồ hộp đang sớm bị quên lãng theo thời gian.

Câu chuyện ẩm thực Việt Nam thường xoay quanh các món ăn độc đáo, mang tính đại diện vùng miền như phở, chả giò hay bánh bèo. Nhờ đó, những loại thực phẩm này có ngôi vị cao trong ẩm thực nước nhà và được tôn vinh là nét đẹp văn hoá. Chúng góp phần thu hút du khách bằng cách đánh mạnh vào mong muốn thưởng thức những “mỹ vị xứ lạ” này.

Trong bài viết Colonialism in a Can, Elaine Castillo nhận định những món như khoai mỡ, xôi hay adobo cũng có xu hướng bị “đóng khung” như vậy trong văn hoá Philippines — đất nước của cô:

Theo tác giả, khi lần theo nguồn gốc của món cá đóng hộp, ta có thể vén bức màn của chủ nghĩa đế quốc Mỹ tại Philippines — một chương đen tối và gai góc hơn của lịch sử ẩm thực nước này. Cá hộp sốt cà cũng có ở Việt Nam, thường trên xe bánh mì hoặc trong tủ bếp, bên cạnh một chai nước tương Maggi cùng thịt hộp và pate hộp. Ít ai lại để tâm đến sự tồn tại và nguồn gốc của những món ăn dường như bất biến từ khi rời băng chuyền đến khi theo ta về nhà.

Cá mòi đóng hộp và vị thế sa sút của nền văn minh phương Tây

Đi ngang qua bất kỳ xe bánh mì nào trên đường phố Sài Gòn, bạn cũng sẽ dễ dàng bắt gặp những lon cá hộp sốt cà. Sản phẩm cá hộp phổ biến nhất với người Sài Gòn có lẽ là cá hộp “Three Lady Cooks” do công ty Royal Foods sản xuất. Ở Việt Nam, sản phẩm này hay được gọi là “Ba Cô Gái” và được phân phối bởi công ty Thai Corp International. Tuy doanh nghiệp này chỉ mới lấn sân sang thị trường nội địa từ thập niên 80, món cá hộp đã sớm thâm nhập vào nước ta từ thời kỳ Pháp thuộc.

Ra đời vào đầu thế kỷ 19, công nghệ đóng hộp thực phẩm là thành tựu của một nhà phát minh người Pháp. Chính tại quê hương, công nghệ đóng hộp lại không phát triển mạnh và không được công chúng ưa chuộng trước thềm Thế Chiến thứ I. Tuy nhiên, người dân các nước thuộc địa lại tiếp nhận phát minh này với thái độ hoàn toàn khác.

Theo nhà nghiên cứu Erica J. Peters trong quyển Appetites and Aspirations, đồ ăn đóng hộp và thực phẩm qua bảo quản (lên men, sấy khô, v.v.) là thành phần chính trong thực đơn của thực dân Pháp tại Việt Nam. Người Pháp từ chối ăn món địa phương, họ xem thường cơm, nước tương và các món dân dã. Điều này không xuất phát từ lo ngại về sức khoẻ hay vệ sinh thực phẩm, mà do họ xem đồ đóng hộp là đại diện cho “mẫu quốc Pháp,” còn lương thực nuôi trồng tại Việt Nam là dành riêng cho người dân bị đô hộ.

Theo tác giả Diana Miryong, không chỉ riêng tại Đông Dương mà tại các thuộc địa của châu Âu tại châu Phi, đồ ăn đóng hộp và đồ uống có cồn được xem là biểu tượng của “quyền lực da trắng,” còn các thực phẩm địa phương bị xem là không phù hợp với người da trắng. Và vì muốn tách biệt bản thân với người dân xứ thuộc địa, người Pháp đã lựa chọn ăn rau, củ và thịt đóng hộp đắt đỏ.

Về sau, cá hộp dần được người Pháp ưa chuộng. Tại Pháp, cá mòi đóng hộp xuất hiện sớm hơn các các loại đồ ăn đóng hộp khác. Món ăn này đặc biệt phổ biến với tầng lớp lao động vì họ không có thời gian để nấu ăn. Trong Báo cáo Ngành công nghiệp Đánh bắt thủy hải sản tại Việt Nam năm 1956, cá mòi đóng hộp được nhập khẩu từ Pháp và các nước thuộc địa thông qua thoả thuận mậu dịch ưu đãi, đối tượng tiêu thụ chủ yếu là thực dân Pháp. Loại cá hộp phổ biến là loại được chế biến với sốt cà chua, cũng là loại sốt rẻ tiền nhất lúc bấy giờ.

Hình ảnh một xe bánh mì với chồng cá hộp. Nguồn: Báo Mới.

Dần dần, người Việt thuộc tầng lớp thượng-trung lưu được tiếp cận các loại thực phẩm đóng hộp. Các mẫu quảng cáo tràn lan giới thiệu đồ hộp và rượu Tây trên báo Việt Nam lúc bấy giờ là minh chứng cho điều này. Nước Pháp cũng có ngành công nghiệp đóng hộp cá mòi, nhưng theo như bút ký của một số cây viết thế hệ trước, người Việt mê mẩn nhất cá hộp Sumaco từ Maroc. Loại cá hộp này ban đầu thuộc sở hữu của Conserval, một công ty chế biến cá mòi đến từ Safi — một trong những cảng cá nổi tiếng nhất của Maroc.

Dù một mực từ chối tiêu thụ thức ăn thuộc địa, thực dân Pháp lại không bận tâm việc cá mòi mình ăn được đánh bắt và đóng hộp ở Safi hay Agadi — hai cảng cá mòi nổi tiếng của Maroc. Sau khi quốc gia này trở thành thuộc địa của Pháp vào năm 1912, ngành công nghiệp đóng hộp cá mòi và rau củ cũng bắt đầu bùng nổ tại đây.

Sau khi quân đội Pháp rời khỏi Việt Nam, lượng cá mòi đóng hộp nhập khẩu vào Việt Nam sụt giảm nghiêm trọng. Nhưng đồng thời, ngành công nghiệp đóng hộp trong nước lại có những bước tiến lớn, trong số đó là một nhà máy nhỏ sản xuất đến 8000 hộp cá mỗi ngày.

Việt Nam cũng sớm áp dụng những công nghệ đóng hộp mới. Theo bài đăng trên báo Tia Sáng, Việt Nam là quốc gia châu Á duy nhất tham dự hội thảo về công nghệ chế biến đồ hộp tại Ba Lan vào năm 1945. Năm 1958, với sự trợ giúp của Liên Xô, nhà máy cá hộp đầu tiên của cả nước được xây dựng tại Hải Phòng. Doanh nghiệp này vẫn tồn tại đến ngày nay và đã mở rộng sản xuất sang các loại đồ hộp nói chung với tên gọi là Hạ Long Canfoco.

Khi sữa đặc trở thành công cụ chính trị

Ta có thể phần nào đoán được một người lớn lên trong giàu sang hay nghèo khó dựa vào loại sữa họ được uống ngày bé. Những đứa trẻ nhà giàu lớn lên với loại sữa bột Guigoz, còn những gia đình bậc trung thường cho con em uống sữa đặc có đường pha loãng với nước nóng.

Vì sữa đặc có đường quá phổ biến ở Sài Gòn, tôi từng lầm tưởng nó có mặt ở mọi quốc gia trên thế giới. Người ta lấy sữa đặc làm cà phê, bánh bông lan, sinh tố, bánh flan, các món trái cây nghiền như bơ dầm, để chấm bánh mì hay làm sữa chua. Một lon 380g sữa đặc thường là đơn vị đo lường khi làm sữa chua hay đong gạo (người ta hay truyền miệng: bốn lon đong được một ký gạo). Sữa đặc từng phổ biến đến mức khi nói “sữa bò” người ta sẽ nghĩ ngay đến sữa đặc, còn khi nói “lon gạo" người ta sẽ nhớ đến cái lon nhôm đựng sữa.

Khi ngược dòng để truy lùng nguồn gốc của lon sữa đặc này, không thể không nhắc đến giai đoạn sữa tươi bị “xóa sổ” khỏi Việt Nam. Theo nhà sử học Natasha Pairaudeau, đã từng có một mạng lưới sản xuất-phân phối sữa tươi ở Việt Nam dưới thời Pháp thuộc. Người Tamil làm nghề chăn nuôi gia súc, vắt sữa đã phát triển mạng lưới này để phục vụ nhu cầu sử dụng sữa và thực phẩm có nguồn gốc sữa của người Pháp.

Tác giả Peters trong cuốn Power Struggles and Social Positioning: Culinary Appropriation and Anxiety in Colonial Vietnam, cho hay, người Tamil đến Việt Nam vào cuối thế kỷ 19. Họ bắt đầu buôn bán sữa dê, sau đó là nhập khẩu gia súc từ miền Nam Ấn Độ để cung cấp sữa bò cho người Pháp.

Người đánh xe bò người Tamil. Nguồn ảnh: Bài viết của Natasha Pairaudeau.

Theo Pairaudeau, trước những năm 80 của thế kỷ 19, có không dưới 26 người Tamil ở Sài Gòn làm công việc bán và giao sữa tận nhà. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, gần như tất cả bọn họ đều phải bỏ nghề vì không cạnh tranh được trước thế độc quyền của Nestle.

Theo Peters, sự biến mất của sữa tươi đến từ những quảng cáo phân biệt chủng tộc trắng trợn của thực dân Pháp. Đầu những năm 90, Pháp tìm kiếm nguồn tiêu thụ mới cho lượng thực phẩm dư thừa, trong đó có sữa hộp và rượu vang. Vậy là một loạt các quảng cáo cho sữa đặc La Petite Fermiere đã xuất hiện trên báo Lục Tỉnh Nhân Văn. Một mẫu quảng cáo đã minh hoạ người bán sữa Tamil với làn da sẫm, giao sữa có mùi như "lông dê" cho một người Việt da sáng. Các đại lý phân phối tại Sài Gòn cũng nhai đi nhai lại thông điệp rằng "sữa Pháp thì phải hơn" —  làm bật "tính hiện đại," "vệ sinh" cũng như "tiệt trùng" của sản phẩm.

Nội dung quảng cáo khoa trương này nhanh chóng bị đồn thổi sai lệch. Người tiêu dùng Việt bắt đầu mua sữa bột và sữa đặc cho con em mình. Quảng cáo thứ hai của La Petite Fermiere có cảnh một bà mẹ người Việt khen con một người phụ nữ khác khoẻ và nặng cân. Thương hiệu Nestle cũng sử dụng luận điệu tương tự trong các bài quảng cáo đăng tải trên các tờ báo Việt như Phụ Nữ Tản Văn, Ngày Nay hay Công Luận Báo và sớm chiếm ưu thế trên thị trường.

Một ví dụ nổi bật có thể kể đến quảng cáo nói về một cuộc thi dành cho trẻ em được tổ chức tại Sài Gòn: có 79 trong 99 thí sinh uống sản phẩm của Nestle; 12 trong số 15 giải thưởng thuộc về những đứa trẻ uống sữa đặc hoặc sữa bột. Các quảng cáo này cũng đề cập rằng chỉ có 10 trẻ được nuôi bằng sữa mẹ, ám chỉ rất tinh vi rằng sản phẩm công nghiệp ắt hẳn phải vượt trội hơn. Lợi dụng khao khát “ưu việt” của các ông bố bà mẹ cho con mình, nền công nghiệp tư bản đã bán các sản phẩm này cho tầng lớp nhân dân Việt.

Hình ảnh một mẫu quảng cáo đăng trên Trung Hoa Tản Văn. Nguồn: Thư viện Quốc gia Việt Nam.

Bên cạnh Nestle còn có một số thương hiệu cạnh tranh như Mont-Blanc và Vache. Những thương hiệu này không đăng quảng cáo nhiều như Nestle, nên không rõ chính xác khi nào và làm thế nào sữa đặc về sau lại xuất hiện trong các mặt hàng không liên quan đến trẻ em. Trường hợp của sữa đặc Ông Thọ — loại sữa đặc phổ biến nhất hiện nay — có thể giúp ta giải đáp phần nào.

Sữa đặc Ông Thọ theo chân người Pháp đến Việt Nam với cái tên "Trường Thọ" vào thời Pháp thuộc và kháng chiến chống Mỹ. Sữa được sản xuất bởi một công ty của Mỹ có tên Foremost Dairies. Vào thời chiến, công ty này cùng Meadow Gold Dairies là nguồn cung cấp sữa chính cho quân đội Hoa Kỳ tại Việt Nam. Từ năm 1964, nhà máy của Foremost nhập khẩu sữa bột không chất béo từ Mỹ và sản xuất hơn 300.000 thùng sữa đặc có đường mỗi năm, mỗi thùng gồm 48 lon. Đến năm 1969, sản lượng mỗi tháng tăng từ 35.000 thùng lên 75.000 thùng.

Trong báo cáo mang tên "Milk in South Vietnam" (tạm dịch: Vấn đề sữa tại miền Nam Việt Nam), một nguồn tin chưa xác định khẳng định rằng sau năm 1967, sữa trở thành một sản phẩm quan trọng trong quân đội Mỹ, vì các bác sĩ nhận thấy nhiều quân nhân mắc các bệnh viêm dạ dày và đại tràng đường ruột do thiếu hụt men tiêu hóa sữa. Sau đó, Foremost Dairies ngừng kinh doanh tại Mỹ, nhưng các nhà máy của công ty tại Việt Nam vẫn hoạt động vào những năm 1960.

Sau năm 1975, Việt Nam tập thể hoá và quốc hữu hóa nền kinh tế, và Vinamilk trở thành chủ sở hữu của ba nhà máy sữa lớn nhất cả nước, trong đó có nhà máy Foremost Dairies. Hai nhà máy còn lại là nhà máy sữa bột Nestle và nhà máy Cosuvian, công ty nắm giữ thương hiệu sữa đặc Kim Cương và các nhãn hiệu khác như Cậu Bé Hà Lan (khá giống với nhãn hiệu Cô Gái Hà Lan — tên mới của Foremost Dairies tại Việt Nam). Vinamilk cũng tiếp quán mảng sản xuất sữa đặc Ông Thọ.

Bơ đóng hộp Bretel và nỗi hoài niệm

Mua sắm tại các cửa hàng nhập khẩu châu Âu hay các siêu thị “sang chảnh” tại Việt Nam, chắc chắn bạn sẽ bắt gặp những lon bơ màu đỏ hiệu Bretel với mức giá đắt đỏ.

Tìm kiếm từ khoá “bơ Bretel” bằng tiếng Việt lẫn tiếng Anh trên mạng, bạn sẽ được dẫn đến vô số trang blog, diễn đàn, chuyên mục thảo luận của người Việt hải ngoại. Xa xứ đã lâu, họ luyến tiếc thứ hương vị của bơ Bretel từng được săn đón trong quá khứ. Bơ Bretel cũng là loại bơ mà ông tôi ưa thích khi ăn cùng bánh mì. 

Khó có thể tin rằng Bretel từng là nhà máy bơ lớn nhất thế giới, vì chẳng có mấy thông tin bằng tiếng Anh còn sót lại về nó. Với thế hệ đi trước, bơ Bretel như cỗ máy thời gian để quay ngược về một thời đã qua. Nhiều người tìm đến internet để hỏi han tung tích của thức quà hoài niệm này, nhưng bạn bè quốc tế thì chào thua, còn những kiều bào khác cũng “lực bất tòng tâm.” 

Ban đầu, loại bơ này được sản xuất bởi công ty Maison Bretel Freres, được thành lập bởi hai anh em Eugene và Adolphe Bretel vào năm 1871. Bơ được sản xuất tại khu vực Manche thuộc Normandy, nước Pháp. Loại bơ mà họ bán là beurre d'Isigny, loại bơ làm từ sữa bò có xuất xứ từ vùng Isigny-sur-Mer.

Trong số 19 của tuần báo Bradstreet's Weekly: A Business Digest, một tác giả đã đến thăm nhà máy Bretel và thuật lại quy trình sản xuất tại đây: bơ được thu mua từ các hộ chăn nuôi bò sữa trong khu vực, sau đó đem phân loại và xử lý. Bơ được ép thành hình chữ nhật, lăn thành khối trụ rồi mang đi đóng gói. Bretel, thường được gọi là bơ cuộn Normandy, từng được yêu thích tại Vương quốc Anh.

Theo tác giả, Bretel còn sản xuất một loại bơ khác, được đóng hộp và bảo quản để dành riêng cho vận chuyển đến “các quốc gia có khí hậu nóng.” Muối là một thành phần không thể thiếu trong loại bơ đóng hộp này.

Mẩu quảng cáo của Bretel với hình ảnh bơ đóng hộp. Nguồn: Didier-Beurre.

Ở Việt Nam thời thuộc địa, cũng như nhiều loại đồ hộp khác, bơ đóng hộp là món ăn phổ biến trên bàn ăn của thực dân Pháp. Tác giả Peters cho biết, vì ở Việt Nam lúc này chỉ có sẵn bơ đóng hộp, những nhà hàng thượng lưu sẽ đánh bông bơ hộp bằng nước khoáng để làm thành bơ tươi.

Trong một nghiên cứu về phụ nữ Pháp tại Đông Dương, tác giả Marie-Paule cũng ghi nhận rằng các đối tượng phỏng vấn phân loại bơ Bretel và sữa Nestle là mặt hàng thiết yếu trong kệ bếp. Trên các tờ báo được phát hành trong giai đoạn 1920-1930 như Phụ Nữ Tản Văn, có vô vàn công thức nấu ăn sử dụng bơ. Điều này cho thấy khái niệm “bơ đóng hộp” đã trở nên quen thuộc trong vốn từ vựng của người Việt bấy giờ.

Maison Bretel Freres cũng là thương hiệu nổi tiếng đạt nhiều giải thưởng tại các triển lãm quốc tế vào thời điểm đó. Lon bơ Bretel, tương tự như lon sữa đặc của Nestle, được sử dụng làm đơn vị đo lường chính thức để đong đếm gạo, theo ghi nhận trong một báo cáo về kinh tế của Pháp vào năm 1906.

Theo Vũ Hồng Liên trong sách Rice and Baguettes, Bretel phải mất một thời gian để thâm nhập vào thị trường Việt Nam, “nhưng một khi đã đến thì không bao giờ đi.” Công ty Maison Bretel Freres nguyên gốc đã ngừng hoạt động, bơ đóng hộp cũng đã lỗi thời từ lâu, nhưng một số hộp bơ Bretel vẫn đang được bày bán tại Việt Nam cũng như tại các quốc gia khác trên thế giới, góp phần lưu giữ hương vị hoài niệm cho những ai thuộc thế hệ cũ.

Bao bì Bretel ngày nay có in chữ viết tắt "N.V.T" — tức Ngô Văn Thế. Ông Thế (sinh năm 1944) là người có công nộp đơn đăng ký nhãn hiệu quốc tế của Bretel vào năm 1964. Ông là chủ tịch của công ty đã mua lại thương hiệu Bretel từ nhãn hiệu gốc Maison Bretel Freres.

Có thể thấy, đồ hộp là lời nhắc nhở rằng mỗi con người và những món ăn nuôi dưỡng họ đều có một liên hệ mật thiết. Đó chính là hệ thống kinh tế-chính trị định đoạt cuộc đời của từng người, từng cộng đồng và chương lịch sử giông bão đằng sau đó.

Những câu chuyện về đồ hộp cũng dệt nên mối tương quan giữa những người đang ở chương cuối cuối chủ nghĩa đế quốc và chương đầu của chủ nghĩa tư bản toàn cầu. Họ là người lao động Maroc trên các cảng cá Safi, người di dân Tamil nghèo khổ bị bần cùng hóa bởi thực dân châu Âu, người Pháp thuộc tầng lớp lao động và người Việt trong nước cũng như ngoài nước. Tất cả chúng ta đều chia sẻ chung một trang lịch sử, cùng nếm trải một hương vị, và một con đường hướng đến tương lai.

Là một người mê ẩm thực, tôi thường dành thời gian tìm kiếm những quán ăn, khám phá nét đặc trưng của từng món.

Cũng vì thế mà chỉ mới hơn một tháng chuyển vào Thành phố Hồ Chí Minh sinh sống, tôi đã tích góp cho mình kha khá trải nghiệm từ các loại hủ tiếu, bún, mì, những món ăn truyền thống của người Hoa cho đến các loại chè. Nhưng mỗi khi tìm đến những con hẻm nhỏ để thưởng thức ẩm thực, nơi mà người ta hay gọi là quán núp hẻm, tôi không khỏi bồi hồi nhớ về ngõ chợ Đồng Xuân, nhớ về ẩm thực Hà Nội và nơi tôi đã học tập, làm việc trong suốt 7 năm.

Ảnh: Alberto Prieto.

Ngõ Đồng Xuân, hay còn được gọi là ngõ chợ Đồng Xuân, nằm giữa lòng phố cổ, gần phố Hàng Mã, và là điểm check-in nổi tiếng của Hà Nội mỗi dịp lễ, Tết, Giáng sinh, Halloween. Con ngõ nhỏ chỉ dài khoảng 200 mét nhưng có đủ loại món ngon Hà thành với mức giá siêu rẻ như bún chả, nộm bò khô, chè, bánh chưng rán, bánh tôm, v.v.

Tôi được một người Hà Nội gốc kể lại rằng, con ngõ đã có từ lâu đời, tuy trước đây các quầy hàng ăn được mở chủ yếu phục vụ cho tiểu thương, người dân và người đi chợ do có vị trí nằm ngay cạnh chợ Đồng Xuân. Sau này, con ngõ được cả khách trong nước và quốc tế tìm đến thưởng thức. Đây cũng là địa điểm đầu tiên mà tôi nghĩ đến khi giới thiệu cho bạn bè đến thăm Hà Nội.

Ngõ chợ Đồng Xuân, con ngõ ẩm thực nổi tiếng của Hà thành.

Thời điểm thích hợp nhất để ghé thăm con ngõ này là vào những ngày thu mát mẻ, thực khách nên đi theo nhóm, gọi những suất nhỏ để thưởng thức một loạt các món ăn ngon vô cùng đa dạng ở đây. Cứ khoảng 10, 11 giờ trưa, con ngõ nhỏ trở nên tấp nập, nhộn nhịp thực khách đến thưởng thức ẩm thực, mùi thơm của các món ngon lan tỏa khắp con ngõ. Dịp cuối tuần, hàng quán lại càng đắt khách, người bán không kịp ngơi tay. Thời còn đi học, tôi nhớ nhất những lần cùng bạn bè đến đây ăn no căng bụng rồi cùng dạo quanh con phố Hàng Mã ở ngay gần đó, ngắm những chiếc lồng đèn màu sắc khi sắp đến Tết Trung Thu.

Bà Ầm đã bán bánh tôm ở ngõ chợ Đồng Xuân được hơn 30 năm. Công thức món bánh do mẹ bà truyền lại.

Tôi nhớ hương vị giòn, ngọt, thơm lừng của món bánh tôm của bà Ầm. Quán nằm ngay đầu ngõ, chỉ rộng khoảng chừng 5–7 m² và thường xuyên kín chỗ. Món bánh có thành phần nguyên liệu rất đơn giản là từ bột gạo, tôm tươi, khoai lang thái sợi.

Bánh được chiên giòn có màu vàng vô cùng nịnh mắt, ăn kèm với nước chấm chua ngọt, nộm đu đủ, cà rốt và một số loại rau sống. Bà Ầm bán bánh tôm tại con ngõ này đã được hơn 30 năm, món bánh cũng là do mẹ bà truyền lại. Quán mở bán trong hai khung giờ từ 10h30 đến 13h, từ 15h đến 17h30 mỗi ngày.

Món bánh tôm bà Ầm hấp dẫn.

Tôi còn nhớ về món bún chả que tre cô Nga với phần chả là thịt lợn được tẩm ướp gia vị, kẹp vào que tre và nướng trên than hoa tỏa ra mùi hương thơm lừng. Vị ngọt, ngậy của chả nướng khi ăn kèm với bún, cùng một chút rau sống với phần nước chấm chua ngọt có đu đủ, cà rốt, tỏi tạo ra một hương vị vô cùng tuyệt vời, thơm ngon, ăn mãi không ngán. 

Nem cua rán ăn với bún chả.

Hay món phở cuốn được làm từ các loại nguyên liệu như thịt lợn, thịt bò xào hoặc luộc, trứng rán, giò lụa, cà rốt, dưa chuột và một số loại rau thơm, v.v. Các loại nguyên liệu này được cuốn trong bánh phở khi ăn chấm với nước mắm chua ngọt vô cùng nịnh miệng và là món ăn giải ngán cho những ngày hè oi bức.

Phở cuốn.

Tôi nhớ về món nộm bò khô của quán cô Hồng với đủ hương vị chua, cay, mặn, ngọt nhưng thành phần lại hết sức đơn giản như đu đủ xanh bào sợi, thịt bò khô xé sợi hoặc thái lát mỏng, rau thơm cùng các loại gia vị đường, muối, giấm, chanh, lạc rang. Đu đủ xanh giòn dai kết hợp cùng bò khô cay với hỗn hợp các loại gia vị sẽ khiến bạn không khỏi say mê khi thưởng thức. 

Nộm bò khô.

Tại ngõ chợ Đồng Xuân, thực khách có thể thưởng thức rất nhiều phiên bản của bún ốc như: bún ốc chuối đậu, bún ốc nguội, hay bún ốc sườn. Nếu thực khách mê mẩn hương vị dân dã của món bún ốc chuối đậu thì không nên bỏ qua quán bún ốc Thúy nằm gần cuối ngõ.

Quán có tuổi đời khoảng 70 năm đã truyền qua ba thế hệ. Món bún ốc có phần thịt ốc giòn dai, nước dùng có vị chua nhẹ của cà chua, tùy theo từng quán ăn mà có kèm theo giò bò, tóp mỡ, đậu phụ, v.v. Thức quà này được nhà văn Vũ Bằng ca ngợi trong cuốn Miếng ngon Hà Nội là “đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.”

Món bún ốc cũng được thực khách yêu thích không kém.

Ngoài món bún ốc, khi đến con ngõ này du khách còn có nhiều lựa chọn khác như bún riêu cua, bún dọc mùng, bún ngan, miến lươn, bún cá. Thực khách cũng không nên bỏ lỡ món bún ngan Lan Béo. Quán có hai phiên bản bún nước và bún trộn. Thịt ngan ở đây có vị ngọt, thơm, dai khi ăn kèm với bún, nước dùng và rau thơm thì cho ra hương vị đặc biệt đậm đà.

Những hàng chè rực rỡ sắc màu với đầy đủ các loại topping khiến tôi không khỏi thèm mỗi khi nhớ về như: chè thập cẩm, chè thái, chè sương sa, chè bưởi, chè long nhãn, chè sầu riêng. Nếu ghé ngõ chợ Đồng Xuân mà không tạt vào hàng chè Yến thì quả là một điều đáng tiếc.

Ngõ chợ Đồng Xuân còn nổi tiếng với nhiều món chè.

Món hủ tiếu khô ở quán Hạnh với phần thịt xá xíu vô cùng nịnh miệng ăn kèm với bún, một chút rau thơm, hủ tiếu, hành khô, lạc rang. Nước sốt đậm đà được pha theo công thức của gia đình với đủ vị chua, ngọt, cay. Thịt xá xíu được thái to bản thành từng lát mỏng, mềm, ăn không bị khô kết hợp với hủ tiếu dai dai, nước dùng đậm đà sẽ cho thực khách nhiều trải nghiệm tuyệt vời.

Hủ tiếu khô.

Hơn cả niềm vui khi được thưởng thức nhiều món ăn ngon với giá siêu rẻ, con ngõ mang đến cho tôi những trải nghiệm rất Hà Nội về cả ẩm thực, văn hóa. Tôi luôn dặn lòng rằng một ngày nào đó khi ghé thăm Hà Nội, tôi nhất định sẽ hẹn bạn bè tới con ngõ này để thưởng thức đủ loại món ngon cho thỏa cơn thèm và cả nỗi nhớ.

Đã có giai đoạn tôi ăn bánh đồng xu thay cho cơm bữa.

Bánh đồng xu là một loại bánh nướng được làm từ bột mì pha với sữa, trứng và đường, bên trong thường kẹp phô mai mozzarella nóng chảy. Tất cả được nướng chín bằng khuôn có hình dạng tròn và in họa tiết mô phỏng một đồng xu Hàn Quốc.

Du nhập vào Việt Nam cuối tháng 2023, bánh đồng xu sớm thở thành cơn sốt của giới trẻ. Tại Emart, một chuỗi siêu thị Hàn Quốc, người ta xếp hàng dài chấp nhận chờ cả tiếng đồng hồ chỉ để mua những mẻ bánh ít ỏi ra lò từ hai chiếc khuôn đang hoạt động quá công suất.

Đài truyền hình quốc gia Hàn Quốc SBS đưa tin về cơn sốt bánh đồng xu ở Việt Nam.

Với bất cứ trào lưu nào, ăn xong sẽ có người khen người chê. Với người hảo ngọt như tôi, bánh đồng xu, với lớp bột giòn thơm mùi bơ và lớp nhân phô mai dẻo quẹo, là một món tráng miệng lý tưởng. Đã có giai đoạn, vì quá lười nên tôi đã ăn bánh đồng xu thay cho cơm bữa, mua bánh đồng xu từ tiệm cao cấp đến xe đẩy ngoài đường. Chất lượng và giá cả tất nhiên không đồng đều. Vài chỗ còn bán bánh có kết cấu giống bánh bò, bánh chuối gì đó hơn là bông lan mềm. Duy chỉ có một yếu tố là xuất hiện đồng đều xuyên suốt.

Đó chính là thiết kế đặc trưng của bánh đồng xu, lấy cảm hứng từ đồng sipwon — tức đồng 10KRW của Hàn Quốc. Một mặt của đồng xu in mệnh giá và năm đầu phát hành, mặt còn lại in hình tháp seokgatap — một bảo vật quốc gia ở thành phố Gyeongju, cũng là nơi ra mà bánh đồng xu ra đời vào năm 2019. Vì Gyeongju vốn là cố đô với nhiều danh lam thắng cảnh, chiếc bánh bắt đầu xuất hiện trên tài khoản mạng xã hội của du khách đến check-in, danh tiếng của bánh đồng xu từ đó lan rộng đến những thành phố khác ở Hàn Quốc và các nước lân cận như Việt Nam.

Bánh đồng xu được bày bán tại quê nhà Gyeongju, Hàn Quốc. Nguồn ảnh: The Korea Times.

Tréo ngoe thay, dù quảng bá hình ảnh đất nước rất tốt nhưng bánh đồng xu lại từng đứng trước một khủng hoảng danh tính. Ngân hàng Hàn Quốc, cơ quan sở hữu bản quyền đồng 10KRW, cho rằng việc sử dụng thiết kế tiền tệ với mục đích thương mại là trái với các quy định hiện hành, “có thể dẫn đến tình trạng giả mạo, hạ thấp giá trị của đồng tiền.” Các cửa hàng đang bán bánh đồng xu không bị xử phạt, nhưng nếu muốn tiếp tục kinh doanh thì sẽ phải thay đổi thiết kế để tránh gây nhầm lẫn. Chẳng hạn, mặt bánh thay vì in “Đây là đồng 10 Won của ngân hàng” thì có thể đổi sang “Đây là bánh abc của cửa hàng xyz.”

Khi du nhập vào Nhật Bản, bánh đồng xu được mô phỏng theo đồng 10JPY. Do sự phổ biến của hệ thống máy bán hàng tự động, Nhật Bản là một trong ít quốc gia vẫn giữ văn hóa sử dụng tiền xu trên thế giới. Nguồn ảnh: Sora News.

Không thể nhận định về tính đúng sai của chính sách nước bạn, tôi chỉ thấy buồn cho số phận của món ăn vặt mình yêu thích. Đối với tôi, đồng xu là thứ gì đó giống máy ảnh phim  hay máy đĩa than — không phải cách nhanh nhất hay hiệu quả nhất để hoàn thành một tác vụ, nhưng vẫn mang một giá trị nội tại từ sự chế tác tỉ mỉ. Trong bối cảnh lạm phát không ngừng và xu hướng phi tiền mặt lên ngôi, những đồng xu với mệnh giá bé nhỏ nhất đang dần biến mất khỏi cuộc sống hàng ngày. Khi nguyên tác bị loại bỏ, bánh đồng xu là sự gợi nhớ cuối cùng đến cái hay ho của những món đồ vật lý và thủ công trong một thời đại số hóa. 

Bánh đồng xu in mệnh giá 500VND. Nguồn ảnh: Tuổi Trẻ.

Gần đây, nghe tin một thương hiệu ăn vặt Hàn Quốc cho ra mắt sản phẩm mới độc quyền — bánh đồng xu Việt Nam Đồng — tôi liền lặn lội đi mua. Giá cả gấp đôi những nơi khác trên thị trường, nhưng chất lượng và hương vị cũng vượt bậc. Nhưng điều làm tôi nhớ mãi là cái cảm giác bồi hồi khi nhìn mặt bánh mệnh giá 500VND, khiến những kỉ niệm của nhiều năm trước ùa về. Cái thời mà tôi luôn trữ trong người vài chục đồng lẻ, nghe tiếng kim loại va vào nhau leng keng trong túi áo, cách đồng xu lăn thật chậm rồi mất hút vào buồng điện thoại công cộng khi tôi gọi mẹ đến đón sau giờ học.

Tôi tự hỏi liệu một ngày nào đấy, nếu những chiếc bánh 10KRW truyền thống biến mất hoàn toàn ở Hàn Quốc, liệu có một vị khách nào sẽ đến Việt Nam du lịch, và nhớ ra một mảnh ký ức từ một thờ xa xôi, đơn giản hơn của mình hay không?

Hàng trăm năm nay trên đất Mộ Đức, bao đôi tay đã chắt chiu từng mầm lúa để làm ra những dòng mạch nha ngọt lành, một thức quà từ ruộng đồng Quảng Ngãi thơm ngon nức tiếng gần xa. 

Từ những trùng trùng lớp lớp ruộng bậc thang uốn lượn quanh triền đồi Tây Bắc cho đến mênh mông cánh đồng thẳng cánh cò bay ở miền Tây Nam Bộ, hạt lúa được sinh ra, bao đời gắn bó với cuộc sống người Việt. Hạt lúa mang tinh túy của đất trời vào những nồi xôi tỏa khói, vào những bữa cơm cá kho dung dị, vào những chiếc bánh chưng, bánh tét trong mâm cỗ ngày Tết. Hạt lúa còn trải qua vô số hành trình khác, hóa thân vào những thức quà độc đáo khắp mọi miền.

Xuôi về miền Trung, trên mảnh đất Quảng Ngãi, có một loại đường dẻo quánh, vàng như mật, vị ngọt thanh làm từ mộng lúa, gọi là mạch nha. Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ nguyên liệu làm ra nó (mạch nha nghĩa là mộng lúa). Cùng với nhiều hương vị khác, mạch nha điểm một chút ngọt ngào trong nỗi nhớ của những người xa quê. 

Mạch nha, làm từ mộng lúa, là món kẹo đường đặc trưng của Quảng Ngãi.

Dù không phải người con Quảng Ngãi, trong ký ức tuổi thơ tôi, mạch nha cũng hiện lên trong những lát cắt thật dung dị. Đó là tiếng kêu lỉnh kỉnh của những hũ chai từ túi quà của người thân đi Quảng Ngãi về; là những câu nói nũng nịu “đòi” quà: “Bác đi Quảng Ngãi về à? Chắc có đường phổi với cả mạch nha cho con rồi.” Thế rồi, lũ trẻ chúng tôi mừng quýnh, năm bảy đứa tụm lại quanh một cái bánh tráng, phết mạch nha lên, mỗi đứa cắn một miếng, cười khúc khích.

Khi ăn, chỉ cần lấy đũa vích một chút, mật dẻo kéo ra vàng màu hổ phách, tựa dải sợi chỉ tơ mềm óng ánh, lấp lánh, trong veo. Quấn dải mật vàng cuộn lại phết lên miếng bánh tráng rồi rắc một vài hạt đậu phộng là có một món tráng miệng ngon lành. Cắn miếng kẹo, âm thanh phát ra rôm rốp. Từ ngoài vào trong, vị thơm thảo gạo quê của bánh tráng, béo bùi của đậu phộng hòa quyện với vị ngọt thanh của đường. Khi tất cả đã trôi tuột vào cuống họng, hương nếp vẫn cứ bịn rịn nơi đầu lưỡi.

Mạch nha thường được ăn kèm bánh tráng.

Ở Quảng Ngãi, nghề làm mạch nha xuất hiện từ rất sớm. Sách Địa Chí Quảng Ngãi có ghi: “Sản phẩm mạch nha từ những năm 1930–1935 đã được trưng bày tại hội chợ Hà Nội, Huế và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc, được cấp bằng khen và triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai cho nghệ nhân.”

Tài liệu này cũng đề cập, nghề mạch nha xuất phát từ nhà ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường, tổng Lại Đức, phủ Mộ Đức (nay là thị trấn Mộ Đức). Ông được xem là tổ nghề mạch nha ở Quảng Ngãi. Từ năm 1928, nối nghiệp cha, con rể ông Phó Sáu là Trần Diêu và vợ Lê Thị Ngọ bắt đầu sản xuất mạch nha tại Đồng Cát và Thi Phổ. Nhờ đó, Đồng Cát và Thi Phổ trở thành cái nôi của nghề mạch nha Quảng Ngãi. Địa phương này được cho là sở hữu hương vị mạch nha ngon không nơi nào sánh được. Cũng ngần ấy thời gian, trong những góc bếp tỏa khói ở Mộ Đức, nghề mạch nha được truyền từ đời này qua đời khác. Ngày qua ngày, những đôi bàn tay vẫn chăm chút từng hạt mầm, chắt chiu từng giọt mạch. Chẳng đếm xuể có bao nhiêu mẻ mạch nha đã ra lò.

Mạch nha dẻo quánh, vàng như mật, vị ngọt thanh dịu.

Vì nghề làm mạch nha lắm công phu, đòi hỏi nhiều thời gian, công sức nên ở Mộ Đức, chỉ còn số ít nhà làm. Ngày nay, khi nhắc đến gia đình làm lâu năm, trong vùng ai cũng nói về mạch nha Thy Thảo của gia đình cô Trương Thị Thảo và chú Nguyễn Chi. Bất chấp những vất vả của quy trình và khó khăn trong tiêu thụ, lò mạch nha nhà cô Thảo vẫn đỏ lửa hơn 30 năm qua. Trong gian bếp, hơi nóng phả ra từ bếp củi lớn khiến bầu không khí thêm oi bức. Vách tường hứng trọn những đụm khói cuồn cuộn tỏa lên từ bếp lò. Nhìn không gian mộc mạc phủ lớp bụi thời gian, tôi đủ hình dung gian bếp ấy đã miệt mài như thế nào trong suốt một quãng đường dài.

Cô Trương Thị Thảo đã hơn 30 năm theo nghề nấu mạch nha.

Ngày nào cũng vậy, củi tí tách, lửa bập bùng từ tờ mờ sáng đến trưa. Bên 4 nồi to chứa dung dịch lỏng đang sôi sùng sục, cô Thảo cầm chiếc đũa cao quá đầu, khuấy liên tục từ nồi này sang nồi khác. Vừa làm, cô vừa nói: “Khi nấu phải khuấy và vớt bọt liên tục như vậy, mạch nha khi cô đặc lại mới trong veo. Mỗi ngày, cô chú và các con thay phiên nhau canh 8 tiếng đồng hồ liên tục để tránh mạch nha cháy, khét.” Khói bốc lên, cô nheo mắt lại. Chốc chốc, cô lại lau những giọt mồ hôi trên trán rồi nói tiếp: “Hàng ngày, cả nhà bắt đầu nấu từ 4 giờ sáng, công việc cứ lặp đi lặp lại như thế, nhưng mạch nha của gia đình được nhiều người biết tới, cô chú cũng vui lắm.”

Tạm ngơi tay, cô nhờ con gái canh bếp giúp và dẫn tôi đi xung quanh xưởng, vừa đi vừa kể về hành trình biến những hạt lúa, hạt gạo nếp thành những giọt mật vàng ươm, ngọt lành. Đó là một quá trình được cô chú gửi gắm biết bao thời gian, tâm sức và mê say. Nhìn chung, sản xuất mạch nha được chia ra làm 3 giai đoạn chính: bước thứ nhất là ngâm lúa lên mầm và tạo bột mầm, bước thứ hai là ép lọc tinh chất, và cuối cùng là nấu cô đặc.

Thóc tẻ được tuyển chọn cẩn thận, ngâm trong nước 1 ngày.

Ngay từ bước đầu tiên, để mạch nha ngon, theo cô Thảo, các nguyên liệu được lựa chọn dựa trên những tiêu chí khắt khe. Mỗi ngày, xưởng sử dụng 50kg thóc tẻ và gạo nếp, đây đều là những sản vật của ruộng đồng quê nhà. Hạt gạo nếp to, bóng đều, được dùng để nấu xôi, còn thóc tẻ đều mây mẩy, vàng, căng tròn được dùng để tạo mầm. Thóc được đãi sạch để loại bỏ những hạt lép, hạt hỏng rồi ngâm trong nước. Cứ cách 6 giờ, nước ngâm được thay mới một lần. Cùng lúc đó, gạo nếp được nấu thành xôi.

Hạt thóc lên mộng sau khi ngâm.

Lúa sau khi lên mộng được phơi nơi kín ánh sáng, tưới nước hàng ngày.

Sau 24 giờ, vỏ thóc bong nứt, mộng cựa quậy đâm ra tua tủa, trắng li ti. Tất cả được mang đi phơi ở một khu vực kín ánh sáng để mộng không bị vàng. Những ngày sau đó, lúa bắt đầu nhú lá xanh mướt. Trong căn lều được phủ kín bởi bạt đen, những khay mầm xếp đều tăm tắp, ô xanh, ô vàng đan xen nhau. Trong khoảng 5–6 ngày, mộng được tưới nước để tiếp tục lớn, dài khoảng 5–6cm thì chuyển sang bước tiếp theo.

Ngay phía ngoài khu phơi mộng, chú Chi cùng những người phụ việc đang tách mộng, rũ hết đất, vỏ trấu, sau đó rửa sạch và ủ lại cho mộng héo đi, xé rời rồi phơi nắng cho khô. “Việc này không khó, nhưng ngồi nhiều, khi làm phải nhẹ tay, cực kỳ tỉ mỉ,” người đàn ông trung niên, vui vẻ nói say sưa về công việc đang làm.

Ngoài các thành viên trong gia đình, cô chú còn thuê thêm người phụ việc.

Mộng lúa được rũ hết vỏ trấu, bụi đất, rửa sạch và xé tơi trước khi mang phơi khô.

Mộng lúa được phơi nắng, sau đó, giã xay thành bột.

Mầm lúa sau khi phơi dưới nắng đến độ khô giòn thì được xay thành bột. Bột mầm trắng ngà, thơm phức được trộn đều với xôi theo tỷ lệ 5kg xôi và một 1kg mầm. Nước sau đó được đổ thêm vào theo tỷ lệ 2kg hỗn hợp và 1l nước. Tất cả được mang ủ trong thùng kính, sau đó đem lọc loại bỏ phần xác, chỉ lấy phần dung dịch.

Bước cuối cùng, cô đặc, được đánh giá là khâu quyết định mạch nha đặc hay lỏng và có để lâu được hay không. Ở bước này, người thợ lấy phần tinh chất đã lọc đem chia đều vào 4 nồi to, nấu trên bếp lửa liên tục 8 tiếng đồng hồ. Trong quá trình đun, người nấu liên tục vớt bọt và canh đến khi nào vích lên thấy mạch nha có tơ bay thì nhấc xuống để nguội rồi đóng hộp.

Tinh chất gạo nếp và mầm lúa được nấu liên tục 8 giờ.

Mạch nha sau khi cô đặc được đóng hộp.

Mạch nha được chia và đóng hộp. Có hai loại hộp: nhôm và thủy tinh.

Qua lời giới thiệu từ cô, tôi đã phần nào cảm nhận được sự kỳ công, phức tạp của nghề và càng khâm phục tâm huyết của những người miệt mài gìn giữ hồn mạch nha Quảng Ngãi. Từ bỏ công việc may vá để nối nghiệp gia đình, điều mà cô Thảo luôn trăn trở là câu chuyện truyền nghề: làm sao để di sản của ông bà tiếp tục được kế thừa bởi thế hệ sau? May mắn thay, các con của cô chú, mỗi người một tay, hàng ngày vẫn cùng bố mẹ cho ra đời những dòng mạch nha dẻo thơm. Để rồi, một cách tự nhiên, tình yêu giản dị với hương vị quê hương cứ thế ăn sâu vào tâm thức mỗi người.

Rời nhà cô Thảo, tôi vẫn vương vấn mãi hương nếp thơm lừng tỏa ra từ gian bếp. Tôi hiểu được, từ hạt lúa biến thành những dòng mạch nha là một hành trình đầy vất vả. Và chỉ có tình yêu và niềm đau đáu với những gì người đi trước để lại mới đủ sức giữ một hương vị tồn tại hàng thế kỷ trên vùng đất của núi Ấn, sông Trà. Tôi rời Quảng Ngãi, những dòng mạch nha nhà cô Thảo vẫn cuồn cuộn sôi trên bếp lửa. Và trên dải đất miền Trung, mạch nha vẫn mãi ngọt lành, điểm tô một phong vị độc đáo cho bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Thương hiệu mạch nha Thy Thảo góp phần tiếp nối di sản mạch nha Quảng Ngãi.

Người Hội An có câu:
"Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu"

Giữa kho tàng ẩm thực Hội An vô vàn thức ngon, cao lầu vừa giản dị, nhưng cũng thật đặc biệt. Một bát cao lầu hội đủ vị chua, cay, đắng, chát, ngọt, ánh vàng sợi mì, đậm đà thịt xá xíu và thơm nồng hương rau Trà Quế. Sợi cao lầu mang màu vàng nhạt và kết cấu dai sừng sực, dày và to hơi các loại bún, mì, phở khác. Vì quy trình chế biến phức tạp, Hội An ngày nay không còn nhiều người nắm công thức sản xuất. Tại khối Trường Lệ, Cẩm Châu, Hội An, chỉ còn hai gia đình làm sợi cao lầu tươi theo phương pháp thủ công truyền thống là gia đình của chú Tạ Ngọc Trái.

Sợi cao lầu có màu vàng nhạt và kết cấu dai sừng sực.

Nghe về nghề làm sợi cao lầu lắm công phu, sau một vòng hỏi thăm người dân trong khối Trường Lệ, tôi đã tìm đến nhà chú Trái bày tỏ mong muốn được lấy tư liệu và viết về công việc này. Chú bảo: “Trong năm 365 ngày, chú chỉ nghỉ mỗi mồng 1 Tết. Con cứ canh 1 giờ sáng bất kỳ khi nào đến cũng được.” Thế là đêm nọ, tôi về xóm nhỏ bên cánh đồng lúa phường Cẩm Châu đang phủ bóng tối tĩnh mịch. Khi cả xóm say giấc, nhà chú Trái sáng đèn như mọi ngày. Gian bếp nhìn từ xa là một vệt sáng xé ngang chiếc màn đen thăm thẳm. Đi vào trong, cái nóng nực phả ra từ những bếp củi đột ngột tương phản với bầu không khí se se, ẩm ướt ngoài trời.

Không gian lò cao lầu nhà chú Trái.

Trong gian bếp nhỏ, những vách tường bám khói đen lẻm. Trên lò lớn củi cháy tí tách là một chiếc nồi hấp lớn, nước đang sôi. Chú Trái, người đàn ông trung niên, tóc đã điểm bạc, hai tay hai chiếc đũa to, dùng hết sức lực và sự tập trung để đánh thứ bột trắng đang quánh lại trên bếp lửa hừng hực.

Tôi thắc mắc vì sao phải làm từ 1 giờ sáng mà không phải một mốc thời gian muộn hơn để đảm bảo giấc ngủ. Chú Trái giải thích: “Để làm ra sợi cao lầu, bột phải được xay nhiều lần, cán và hấp cách thủy ba lần. Mỗi lần hấp kéo dài gần 1 tiếng đồng hồ. Vì thế, toàn bộ quy trình từ bột thành sợi mất khoảng 4 giờ. Cứ 5-6 giờ sáng, chú chở sợi cao lầu ra chợ Hội An cho con gái bán, và phân phối cho các nhà hàng, quán ăn ở Hội An. Chú phải bắt đầu xoắn tay áo lên làm từ 1h sáng mới kịp.” Chú Trái nói rồi tiếp tục tập trung vào thau bột của mình.

Ngơi tay, chú Trái mở tủ lạnh, trong đó có nhiều cốc cà phê đen đá không đường để sẵn làm trợ thủ đắc lực giúp tỉnh táo về khuya. “Giờ làm việc của chú tréo ngoe, hoạt động khi mọi người đi ngủ và ngủ khi mọi người bắt đầu thức dậy. Buổi chiều cũng tuyệt đối không uống rượu, uống bia vì sợ ngủ quên,” chú nói.

Anh Tạ Ngọc Hồng, con chú Trái, đang xay gạo thành bột nước.

Bột gạo làm cao lầu.

Trực tiếp chứng kiến hạt gạo biến thành sợi cao lầu vàng ươm, tôi mới hiểu được nghề này kỳ công và vất vả biết nhường nào. Gạo để làm cao lầu là loại gạo quê được chọn kỹ lưỡng, to đều, trắng ngần, ngâm nước rồi xay thành bột.

Trước đây, theo truyền thống, người Hội An lấy tro củi của cây trên đảo Cù Lao Chàm, ngâm với nước giếng Bá Lễ, một giếng cổ nghìn năm tuổi của người Chăm. Sau đó, nước tro được gạn lấy phần trong ngâm gạo. Ngày nay, không rõ tro và nước có được lấy từ những nguồn này nữa hay không, nhưng công thức vẫn được giữ vẹn nguyên. Đây được xem là bước quyết định, bởi nước ngâm tro sẽ khử chua, giúp sợi cao lầu lâu thiu, giữ được lâu hơn.

Sau khi ngâm, gạo được xay thành bột lỏng cho vào thau nhôm và được chú Trái đánh liên tục tục trên lửa cho đến khi đặc quánh lại. Lửa chờn vờn, chốc chốc lại vụt lên, chú thỉnh thoảng nheo mắt và né người sang một bên để tránh nóng. Bên cạnh, chiếc quạt máy hoạt động hết công suất giúp hong khô đi những giọt mồ hôi ướt đẫm cả người chú. Công việc đánh bột diễn ra trong 1 tiếng đồng hồ.

Chú Trái đánh bột trên bếp lửa.

Quá trình đánh bột cho quánh lại kéo dài khoảng 1 giờ đồng hồ.

Bột đặc lại tiếp tục được cho thêm nước ngâm tro trộn đều, rồi xếp lên vỉ để chuẩn bị cho vào nồi hấp cách thủy. Sau khi xong phần việc đầu tiên, chú Trái với gọi lên nhà: “Dậy hấp bột!” Ngay lập tức, con chú, anh Tạ Ngọc Hồng từ trên nhà chạy xuống bếp, khẩn trương trộn, lấy bột phân đều ra các vỉ. Anh Hồng, chắc cũng vừa chợp mắt được một lát, vào việc một cách khẩn trương. Trong không gian hơn 15m², ai cũng thoăn thoắt để theo kịp tốc độ cháy của củi. Sau 1 giờ hấp lần đầu, bột được đánh nhuyễn cho đến khi mềm mịn. “Trước đây, bột được xay bằng cối, nhồi tay, sau khi sắm máy móc, hai bố con tiết kiệm sức hơn nhiều lần,” anh Hồng nói. Sau đó, anh dùng các dụng cụ cán bột thành từng miếng dẹt, rồi chuyển qua khâu cắt sợi.

Bột được tiếp tục xay, hấp cách thủy.

Không khí lao động diễn ra khẩn trương.

Sau khi hấp, bột tiếp tục được xay nhuyễn lần nữa cho mềm mịn.

Bột được cán thành từng miếng dẹt để chuyển qua khâu cắt sợi.

Khâu cắt sợi được làm bằng máy nên sợi đẹp, kích thước to đều.

Ngoài hai cha con chú Trái còn có người phụ việc đảm nhận khâu cắt sợi.

Sợi được máy cắt và người làm chấn hai đầu cho bằng nhau.

Sợi sau khi cắt xong sẽ được hấp thêm một lần nữa.

Bột bỏ vào máy cắt, hình dáng sợi cao lầu dần hiện ra. Người làm dùng dao chấn hai đầu cho bằng. Sợi cao lầu to, vuông, màu vàng nhạt, dài gần 20cm được xếp đều lên vỉ, rồi lại được hấp trong một giờ đồng hồ để chín. Mỗi lần hấp, bốn chiếc vỉ được xếp chồng lên nhau, ngay ngắn nằm gọn trong nồi.

Những vỉ sợi cao lầu đầu tiên ra lò.

Từ bột thành sợi cao lầu mất khoảng 4 giờ đồng hồ.

Sau gần 4 tiếng đồng hồ xay, hấp, cán, cắt, thời điểm được mong chờ nhất cũng đến, mẻ cao lầu đầu tiên ra lò. Hơn 5 giờ sáng, bên ngoài, trời cũng vừa hửng sáng. Chú Trái tay mở nắp vung, khói tỏa lên ngùn ngụt, từng đụn một. Ẩn trong làn khói, tôi nhìn thấy nụ cười của chú khi thành phẩm lộ diện dưới chiếc nắp vung sau 4 giờ tất bật chạy đua với mặt trời. Các vỉ tre xếp thẳng thớm, lần lượt được chú chở ra chợ bán. Cứ thế, sợi cắt ra được hấp đến hết thì thôi. Mỗi ngày, lò nhà chú Trái sản xuất khoảng 200kg sợi. Công việc chỉ thật sự kết thúc vào lúc 9-10 giờ sáng.

Sợi cao lầu thành phẩm.

Chú Trái là đời thứ tư và anh Hồng là đời thứ năm của gia đình theo nghề này. Chú nhớ lại, khi còn rất bé, chú đã hay phụ việc bố mẹ, ông bà, cứ thế, thành thạo quy trình từ lúc nào không hay. Kể từ đó đến nay đã hơn 50 năm, dù đã ngoài 60 tuổi, chú vẫn thức dậy lúc 1 giờ sáng để bắt đầu một ngày. Cao lầu Hội An được thực khách gần xa thưởng thức, nên dẫu vất vả chú vẫn muốn giữ hương vị gia đình. Và khi bưng bát cao lầu trong tay, tôi dường như ngửi thấy hương khói bếp mộc mạc từ bếp lửa bập bùng trong nhà chú Trái lúc canh khuya.

Giai điệu vui tươi của nhạc hiệu công viên Disneyland cứ văng vẳng trong tâm trí tôi mỗi lần đoàn tàu mini chở đồ ăn thức uống đi ngang bàn mình.

Chuyến xe lửa tí hon là bản sao thu nhỏ của đầu kéo hơi nước cổ từng tung hoành ở Bắc Mỹ vào thế kỉ 19, chỉ có khác biệt rằng quãng đường tàu chạy ngắn hơn nhiều so với phiên bản trong lịch sử.

Tàu mẫu WW&FRy No. 9 là đầu kéo hơi nước có thực chạy ở bang Maine, Mỹ. Mô hình này là một trong 4 xe lửa được quán dùng để giao món ăn.

Toàn bộ hệ thống đường ray ở đây chỉ dài tổng cộng 15 mét, rồng rắn quanh sa bàn cũng mini không kém bao gồm loạt danh lam thắng cảnh nổi tiếng trên thế giới, như nhà thờ St. Petersburg đồ sộ, cạnh bên nhà cổ Nhật Bản, là hàng xóm của một trang trại kiểu Viễn Tây Hoa Kỳ.

Một phần đường ray.

Chiếc “tiểu hỏa xa” này là trái tim của Tàu Lửa Quán (The Train Restaurant), tiệm ăn đặc biệt ở Phú Mỹ Hưng, quận 7 với phong cách xe lửa. Cặp đôi chủ quán, anh Maxime Goodin-Murphy và chị Nguyễn Thị Thêu, dành cả nửa năm 2022 chu du khắp Châu Âu cùng mấy nhóc tì con anh chị bằng xe lửa.

“Tụi anh thích đi tàu hỏa lắm,” Maxime vui miệng kể. “Xe lửa là một trong những cách hay nhất để khám phá thế giới, ngắm nghía được cảnh quan từng quốc gia cận cảnh hơn đi máy bay.” Đương nhiên, team Saigoneer đồng ý hai tay hai chân.

Sa bàn tại quán mất 3 tuần để hoàn thành.

Chuyến du ngoạn Châu Âu của anh chị có bước ngoặt khó quên khi hai người đặt chân đến Prague, thủ đô Cộng hòa Czech. “Ở đó có một quán ăn hỏa xa cực kì xinh,” anh kể. “Trước đó, tụi anh được gợi ý rằng quán rất thích hợp để gia đình cùng tham gia, nên cả nhà nhất định đi thử. Xong thì thấy thích quá nên quyết định đem mô hình này về Việt Nam.”

Kế hoạch táo bạo ấy dần thành hình, tốn mất 2 va-li lỉnh kỉnh mô hình xe lửa mua ở Paris và 3 tuần bò ra lắp ráp. Cuối cùng, Tàu Lửa Quán đã ra đời, chuẩn bị đón những vị “khách đi tàu” đầu tiên.

Món khi được dọn xong sẽ được đặt lên toa chở hàng của mô hình và đưa đến tận bàn khách bằng điều khiển từ xa.

Không gian quán cũng được trang trí đậm chất hỏa xa: mặt bàn bao phủ đầy bài báo xưa xưa, bức tranh Tàu Thống Nhất trên tường, và cả chiếc thực đơn được thiết kế hình đầu máy xe lửa và slogan truyền cảm hứng đến bất ngờ: “Đời là chuyến tàu lửa, khởi hành thôi!”

Nói chứ trò tìm điểm khác nhau cũng khó quá ạ ai phụ Saigoneer tìm với.

Sa bàn nhỏ, thực đơn to.

Chắc chắn ai đến đây cũng vì bị thu hút bởi mấy con tàu bé tí và mô hình kiến trúc, nhưng ngạc nhiên thay, đồ ăn ở đây cũng rất vừa miệng. “Ý tưởng chỉ là thổi cho thực khách ít lửa du lịch,” Maxime giải thích. Anh chị chọn ra các đặc sản từ 10 quốc gia khác nhau để tạo thành “thế giới ẩm thực tàu lửa,” như tteokbokki Hàn Quốc và xúc xích cà ri Đức.

Saigoneer gọi thử 1 phần poutine (khoai chiên kiểu Canada) và bún mộc. Đây cũng là hai món có ý nghĩa nhất với anh chị chủ, vì đều đến từ quê hương mình: Québec, Canada và Kim Sơn, Ninh Bình. Từng miếng khoai chiên béo ngậy phô mai và muỗng nước lèo bún mộc nhắc ta nhớ rằng, có đi tứ xứ thì cũng nhớ mang theo một phần của quê hương mình.

 Khoai tây chiên chuẩn chỉnh thì thường phải giòn tan, nhưng poutine mềm, đậm sốt là một ngoại lệ.

Thời buổi kinh tế khó khăn mà kêu được tô bún mộc nhiều mộc hơn bún như này? Khó tin nhưng bún thật việc thật.

Tàu Lửa Quán được quảng bá như địa điểm vui chơi đặc biệt thích hợp với gia đình có con nhỏ, nhưng thật lòng mà nói, ngay cả người lớn cũng không khỏi cảm thấy vui lạ khi ngắm nhìn đoàn tàu xình xịch chạy quanh đường ray. Không hiểu sao được đắm mình vào thế giới thu nhỏ, ăn khoai tây chiên, và ngồi tô màu cho tôi cảm giác hân hoan không kém gì mấy em nhỏ bàn bên. Có lẽ, ở xã hội đề cao nếp sống nhanh, giây phút ngồi lại ngắm đồ chơi con trẻ, háo hức chờ đợi đến lượt món ăn của mình được tàu mang ra lại hóa niềm vui bất ngờ.

Tàu Lửa Quán đón khách hằng ngày từ 8h sáng đến 10h tối tại địa chỉ 41 Nội khu Hưng Phước 1, phường Tân Phong, quận 7, Tp.HCM.

Hằng hà sa số tiệm phở nhưng không có nổi một cái tên thân quen trong làng bánh mì thành phố — chắc hẳn nhiều cư dân Sài Gòn cũng đã phải thốt lên như vậy khi thấy danh sách hàng ăn được cẩm nang Michelin bình chọn. Tiếc thay, sự khập khiễng này không phải là điểm duy nhất gây thất vọng trong lần “ra quân” lần này của cẩm nang ở Việt Nam.

Ai cũng biết các loại giải thưởng là món ăn tinh thần không thể thiếu đối với người Việt. Quá khứ bom đạn chiến tranh đã kéo đà phát triển của Việt Nam đi sau các nước láng giềng trong khu vực chậm vài thập kỉ, nên mỗi khi một cái tên tiếng Việt được xướng tên trên đấu trường quốc tế, dù là lĩnh vực nào từ thể thao đến hoa hậu, cư dân cả nước đều hân hoan tung hô. Cuối năm ngoái, khi Cẩm nang ẩm thực Michelin chính thức công bố kế hoạch phát hành ấn phẩm giới thiệu các hàng ăn ở nước ta, dân sành ăn khắp cả nước như mở cờ trong bụng. Than ôi, đây chính là đấu trường được sinh ra dành cho Việt Nam, bộ môn gần như duy nhất ta có thể tự hào rằng mình có thể chiến thắng hầu hết các nền văn hóa phát triển trên thế giới: nấu ăn ngon và sành ăn ngon. Sau hơn nửa năm, Michelin cuối cùng đã ra mắt danh sách nhà hàng, quán ăn được tôn vinh tại buổi lễ trang trọng tổ chức tại Hà Nội vào tháng 6 vừa qua, với 103 cái tên từ khắp Hà Nội và Sài Gòn, bao gồm 4 nhà hàng được gắn 1 sao — 1 ở Sài Gòn và 3 ở thủ đô. Hệ thống sao Michelin là giải thưởng cao quý nhất cẩm nang, được trao tặng theo thang từ 1 đến 3 sao.

Cơ hội ngàn vàng vươn mình ra quốc tế của nền du lịch và khách sạn quê nhà

Cẩm nang Michelin (đọc là “mi-sơ-lin”) ra đời từ một ý tưởng của hãng lốp xe Michelin — một ấn phẩm đi kèm giúp công ty bán quảng cáo và bán được nhiều sản phẩm hơn. Cẩm nang Michelin, khi ấy mới chỉ là tờ bướm, được phát miễn phí cho giới tài xế, cung cấp nhiều thông tin hữu ích như cách thay lốp xe, địa chỉ những trạm dừng chân, những hàng quán dọc đường bán thức ăn hợp túi tiền. Đến thập niên 1920, Michelin bắt đầu cải tổ cách biên tập, bổ sung hệ thống đánh giá dùng sao để giới thiệu các nhà hàng cao cấp (fine dining). Bước ngoặt này giúp nâng cao giá trị và uy tín của cẩm nang trong suốt thế kỉ 20, tờ bướm sơ sài năm nào dần trở thành cái tên lẫy lừng trong giới phê bình ẩm thực ngày nay.

Một số ấn bản Cẩm nang Michelin giấy. Ảnh: Eater.

Vì Cẩm nang Michelin có khởi đầu mật thiết với ẩm thực thượng lưu, thật lòng tôi nghĩ không có gì đáng để tranh cãi nhiều về cách ấn phẩm chọn và giới thiệu các nhà hàng cao cấp ở Việt Nam. Dù vậy, khi rảo quanh vài hội nhóm sành ăn trên mạng xã hội Việt Nam chỉ ít phút sau khi danh sách Michelin ra mắt, ta có thể thấy kha khá các bài viết và bình luận chỉ trích Michelin về nhiều khía cạnh, phê bình phong độ bất nhất của nhà hàng, sự công bằng giữa ma cũ-ma mới, hay thậm chí là chê bai sát ván cái tên khá nổi nào đó.

Thú thật, đây không phải là địa hạt tôi có thể chen vào để phân tích đúng sai, vì chưa trải nghiệm hết những nhà hàng phân khúc cao cấp được Michelin bình chọn. Dù gì đi nữa, là một người yêu ẩm thực từng chứng kiến nền F&B Sài Gòn gần như bị hai năm COVID-19 xóa sổ, tôi cảm thấy thương cảm hơn hết tất cả những ai đã và đang gồng mình bán quán trong thời điểm hiện nay. Tôi trộm nghĩ rằng, dù quán này có xứng đáng được tôn vinh hơn tiệm kia, ai ai cũng đáng nhận được sự giúp đỡ, dù là xe đẩy trên phố hay nhà hàng hào nhoáng. Được Michelin chỉ mặt đặt tên hy vọng sẽ là cú hích mà nền F&B Việt đang rất cần để phục hồi.

Bữa tối đông nghẹt người tại quán Phở Gà Kỳ Đồng, cái tên quen thuộc ở quận 3 vừa được Michelin trao giải Bib Gourmand. Đây cũng là địa điểm Michelin duy nhất mà Saigoneer đã review trong series Hẻm Gems. Đọc review ở đây.

Sự có mặt của Cẩm nang Michelin tại nước ta là tín hiệu đáng mừng cho thấy nỗ lực của các đầu bếp, chủ nhà hàng Việt đang được ghi nhận qua con mắt quốc tế. Những năm gần đây, không khó để bắt gặp những cái tên Việt gặt hái thành công trong việc nhào nặn các menu đầy sáng tạo, bằng nguyên liệu đậm nét Việt và cung cách nấu từ truyền thống của cha ông. Yêu hay ghét Michelin, ta phải thừa nhận rằng Cẩm nang Michelin rất có tầm ảnh hưởng trong ngành du lịch toàn cầu và cả tiềm thức của du khách thập phương. Danh sách nhà hàng hiện đại mang tên thuần Việt trong cẩm nang Michelin như lời nhắn đến thế giới rằng Việt Nam ngày nay không chỉ là quán cóc lề đường, mà nghệ nhân ẩm thực Việt có thể sous vide, confit, nhào bột, nướng BBQ, v.v. thuần thục như bất cứ kinh đô ăn uống nào ngoài kia.

Khi Michelin chán cơm, thèm phở

Một tối thứ 7 nọ, tôi ngồi hí hoáy liệt kê hết các địa điểm được Michelin lựa chọn ở Việt Nam, rồi cẩn thận ghi chú xem từng điểm chuyên món gì và thuộc phong cách ăn uống nào, và rồi bất giác nhận ra một điều: tôi tự nhiên thấy nhớ ba tôi. Ba tôi mất năm 2015. Trong đời, tôi chưa từng gặp ai yêu phở như ba, một tình yêu không vụ lợi, không hồi kết, yêu đến mức có thể ăn phở cả ngày sáng, trưa, chiều, tối mà không thấy ngán. Là một người con gốc Hà-Nam-Ninh, vùng đất mà dân gian vẫn lưu truyền rằng là quê hương của phở, chắc ông sẽ vỗ đùi đánh đét, tặc lưỡi gật gù khi thấy danh sách của Michelin. Sài Gòn có tất cả 55 địa chỉ được chọn thì hết 10 đã là quán phở. Phở Hòa Pasteur và Phở Lệ là một trong những cái tên ba tôi tâm đắc nhất, giờ cũng đã được Michelin trao giải Bib Gourmand.

Phở Hòa Pasteur, đạt danh hiệu Bib Gourmand, là một trong những tiệm phở ba tôi ưa thích lúc sinh thời. Ảnh: Người dùng Flickr Akos Kokai.

Tôi không được thừa hưởng niềm yêu phở vô bờ bến của ba, dù ngày bé, rất nhiều kỉ niệm giữa tôi và ba được khắc họa với quán phở làm phông nền. Phở Hòa Pasteur và Phở Tàu Bay, qua bao năm, vẫn vững vàng một địa chỉ ngay đối diện Viện Pasteur Tp.HCM và Bệnh viện Nhi Đồng I. Vì gần như thế, nên lúc nhỏ, mỗi dịp tôi đi chích ngừa nghiễm nhiên đồng nghĩa với một tô phở cho bữa sáng. Đến giờ tôi vẫn chưa dám quay lại Phở Hòa và Phở Tàu Bay, vì còn bị ám ảnh bởi những buổi sáng đầy vị nước dùng bò, mùi thuốc sát trùng, và tiếng trẻ khóc ré lên ngày ấy.

Tôi của ngày nay vị chi một tháng ăn phở một, hai lần nếu tiện. Khẩu vị của tôi càng vươn ra xa hơn khỏi Sài Gòn, tôi càng nhận ra rằng, nếu đã có diễm phúc được tung hoành ở một đô thị với nền ẩm thực đa dạng như thế này, ăn hoài một món ngày này qua tháng nọ như thể đang phụ lòng Sài Gòn, và phụ lòng cả chính mình. Chuyện cẩm nang Michelin không hẹn mà gặp lại có gu ẩm thực giống ba tôi — cũ kĩ, bất định, một lòng chung thủy với quán có thâm niên — thật sự là dấu hiệu chẳng lành chứ không phải hoài niệm trân quý gì cả. Một bên, Cẩm nang Michelin đã phần nào chứng tỏ được sự hiểu biết đối với phân khúc ẩm thực cao cấp địa phương, nhưng bên cạnh đó, qua cách lựa chọn và đong đếm hàng quán bình dân, ê kíp Michelin cũng cho tôi thấy rằng họ chẳng hiểu gì về gu ăn uống Việt.

Cách nào cải thiện bộ mặt Việt trong Michelin?

Danh hiệu đặc biệt Bib Gourmand được giới thiệu lần đầu tiên trong cẩm nang Michelin để vinh danh những hàng quán nấu ăn ngon và vừa túi tiền. Theo định nghĩa của Michelin, Bib Gourmand là những nơi có thể “tạo cho bạn cảm giác thỏa mãn vì được ăn ngon với giá rất mềm.” Dù vậy, mãi tới năm 2015, Cẩm nang Michelin  mới tạo nên một hạng mục mới để vinh danh ẩm thực đường phố, được áp dụng lần đầu ở Hồng Kông. Một năm sau đó, một quầy cơm gà Hải Nam ở Singapore vinh hạnh trở thành quán ăn “bình dân” đầu tiên được nhận một sao Michelin.

Phở Tàu Bay thuộc hàng ngũ quán thâm niên ở Sài Gòn. Ảnh: Thanh Niên.

Ngoài 10 quán phở, hàng ngũ Bib Gourmand ở Sài Gòn bao gồm Ba Ghiền (cơm tấm), Hồng Phát (hủ tiếu), Xôi Bát (xôi), Chay Garden và Hum (đồ chay), Bếp Mẹ Ỉn và Cục Gạch Quán (cơm gia đình), và Dim Tu Tac (Quảng Đông). Bên cạnh đó, những cái tên Việt khác được chọn vào cẩm nang (selected) nhưng không trao danh hiệu có thể kể đến Hoàng Vân (bún thịt nướng), Cô Liêng (bò lá lốt) và Ốc Đào (quán ốc). Chỉ cần dành một tuần lễ chinh chiến khắp quán xá thành phố thì ai cũng nhận ra được vỏn vẹn 10 địa chỉ như thế không thể nào đại diện được cho một góc ẩm thực Sài Thành. Công bằng mà nói, chắc chẳng cá nhân hay tổ chức nào ở Việt Nam, huống gì một ê kíp ngoại quốc như Michelin, có thể giới thiệu được một cách đầy đủ kho tàng quán xá Việt Nam, nhưng danh mục lần này của Cẩm nang Michelin  thiếu sót trầm trọng 3 khía cạnh quan trọng với tầm ảnh hưởng không hề nhỏ đến ẩm thực Sài Gòn, góp phần khắc họa sự khác biệt của Sài Gòn so với các đô thị văn hóa khác ở trong nước và những điểm đến Michelin khác.

Bún lòng xào nghệ, bún cá cam, và bún mắm nêm, 3 đặc sản Đà Nẵng mà người Sài Gòn có thể xì xụp ngay trên sân nhà. Những viên ngọc đầy cá tính vùng miền như thế này gần như mất hút trong cẩm nang Michelin. Đọc bài Hẻm Gems của Saigoneer về quán Đà Nẵng ở Sài Gòn nhé.

Thứ nhất, sự có mặt của một bầu trời món ăn từ các tỉnh khắp Việt Nam ở Sài Gòn là minh chứng rõ ràng cho vai trò “đất lành chim đậu” của thành phố, như cái nôi ôm lấy người dân nhập cư đến lập nghiệp. Sinh sống ở Sài Gòn, họ đem theo hành trang của mình là cách nấu loạt món ngon quê mình, như bún bò Đà Nẵng, bún cá Châu Đốc, bánh canh Phan Rang. Thứ hai, Sài Gòn là đô thị có tỉ lệ người Hoa sinh sống cao nhất Việt Nam, nên nói đến quán xá Sài Gòn, không thể bỏ qua bề dày lịch sử của ẩm thực của cộng đồng người Hoa ở đây, với nhiều nhánh nhỏ phong phú như ẩm thực Hẹ, Phúc Kiến, Tiều, v.v. Và cuối cùng cũng là khía cạnh nhiều người sẽ thấy ngạc nhiên nhất: kho tàng quán Nhật ở Sài Gòn dễ dàng hạ đo ván nhiều đô thị phát triển khác trên thế giới. Nhờ sự giúp đỡ về mặt phát triển hạ tầng của chính phủ và các công ty tư nhân Nhật Bản, qua hàng thập kỉ, rất nhiều gia đình và chuyên gia Nhật đã và đang sinh sống ở Sài Gòn, nhiều đến độ Sài Gòn có không chỉ một mà 2 “phố Nhật” ở Lê Thánh Tôn và Bình Thạnh. Sẽ là lỗ hổng rất lớn khi thực hiện một cẩm nang ẩm thực Sài Gòn mà quên đi món ăn đặc sản 3 miền, món người Hoa, và món Nhật.

Xôi khâu nhục, món dân dã từ Quảng Đông, được một gia đình Hải Phòng gốc Quảng bày bán buổi sáng ở quận 11. Ảnh: Alberto Prieto.

Chắc đây cũng là lúc ta nên nhắc đến một lỗ hổng bé như ổ voi của Cẩm nang Michelin Việt Nam: bánh mì đâu bà? Để kể ra những món lẽ-ra-nên-có thì chắc có thể ngồi cả ngày — gỏi cuốn, sủi cảo, bún riêu, bánh xèo, chuối nếp nướng, cơm gà xối mỡ, bún mắm, bánh ướt, v.v. — nhưng cái dễ gây rối loạn tiền đình nhất ở đây là câu chuyện một ê kíp đi thực hiện cẩm nang giới thiệu ẩm thực Sài Gòn, nhưng chọn ăn hơn 10 quán phở và không ráng ăn đủ hàng bánh mì để nặn ra được một cái tên vào danh sách. Lập danh sách thiếu cũng là một “đặc sản” Michelin nào giờ, không riêng gì Việt Nam. Cẩm nang Michelin Kuala Lumpur ra mắt năm ngoái cũng nhận không ít gạch đá từ người Malaysia vì không đưa vào quán nasi lemak (cơm dừa Malay) nào, trong khi nasi lemak là quốc hồn quốc túy Malaysia.

Với một danh hiệu như Bib Gourmand, ra đời để tôn vinh các món ngon, bổ rẻ, thì loạt tên tuổi như Hồng Phát, Hum, và Cục Gạch Quán khó có thể chấp nhận được. Một tô hủ tiếu Hồng Phát có thể nói là một trong những phần hủ tiếu đắt nhất thành phố với giá 120,000 đồng, còn bữa tối ở Hum hay Cục Gạch Quán dễ dàng làm bay 300,000 đến 500,000 đồng mỗi người. Thiết nghĩ, chỉ cần được góp mặt trong danh sách selected là đã đủ với 3 cái tên ngon, bổ, nhưng không hề rẻ này. Nghiên cứu kĩ những điểm đến Michelin và giá cả của cả cẩm nang, ta dễ dàng đi đến một câu hỏi, rốt cuộc Cẩm nang Michelin sinh ra để dành cho ai?

Đầu bếp ở quán ramen Mutahiro trong phố Nhật Lê Thánh Tôn nhanh nhẹn chuẩn bị từng tô mì. Ẩm thực Nhật Bản, một trong những niềm tự hào của Sài Gòn, gần như vắng bóng trong cẩm nang Michelin. Ảnh: Mervin Lee.

Câu trả lời rất đơn giản: không phải cô Năm bán tạp hóa đầu ngõ, sinh viên, hay ngay cả tôi và phần lớn bạn đọc đang theo dõi bài viết này, mà chính là khách du lịch quốc tế. Ở địa điểm du lịch nào cũng vậy, nhà hàng chỉn chu với ghế êm, menu tiếng Anh, phục vụ chiều tận răng tạo cho du khách cảm giác an toàn, thân thuộc để khám phá phong cách ẩm thực mới mẻ, nhưng với đầy đủ tiện nghi và cung cách phục vụ họ đã quen như ở nước nhà. Bữa ăn giá 500,000 đồng nghe có vẻ quá sức với đồng lương người lao động Sài Gòn, nhưng đối với những tấm chiếu mới đặt chân xuống đất nước chữ S lần đầu, đó chẳng là gì để mua trải nghiệm mới và đắm mình vào văn hóa màu mỡ của một vùng đất lạ lẫm.

Ngay từ giây phút vừa ra đời, cẩm nang Michelin đã luôn luôn hướng đến tầng lớp thích xê dịch, và cách ê kíp giám định viên “chìm” làm việc cũng đã thể hiện được kim chỉ nam không hề đổi thay của mình. Theo Michelin, đội ngũ giám tuyển đến từ những 20 nước khác nhau; nhìn danh sách quán xá của Michelin Guide Việt Nam, tôi tự hỏi không biết có người Việt nào diễm phúc được góp công vào quá trình thành hình của cẩm nang hay không, hay cả đội đi taxi thẳng từ Tân Sơn Nhất đến thăm ngay “Danh sách 10 quán phở ngon nhất TP. HCM” của TripAdvisor? Dù gì đi nữa, ở cái đất Sài Gòn này, dẫu một ngày quán phở quen của chúng ta có trở nên đông nghịt vì khách Michelin, ta có thể an tâm rằng, không sớm thì muộn, mình chắc chắn sẽ tìm được một quán khác cũng ngon không kém ngay trong hẻm cạnh bên.

“Mỗi quán ăn đều là một xã hội thu nhỏ,” anh Phương Phạm (Frank Phạm) nói vậy khi tôi hỏi về ý nghĩa của tên nhà hàng của mình. Phương là cái tên đằng sau kênh YouTube ẩm thực Culinary Frank và những video nấu ăn ASMR đang nhận được nhiều tình cảm của giới trẻ. Sau nhiều năm sống và làm việc ở Melbourne, Frank vừa trở lại Sài Gòn gần đây để trình làng quán cà phê-nhà hàng Society Cafe & Dining — một dự án mà anh đã ấp ủ khá lâu. “Trong thế giới thu nhỏ ấy, chúng mình chào đón thực khách từ mọi tầng lớp xã hội, nhưng đều có chung niềm yêu mến đồ ăn và trải nghiệm ẩm thực,” Frank nói thêm về góc nhỏ Sài Gòn của anh. “Quán của tụi mình là ngôi nhà mọi người có thể trở về sau một ngày làm việc căng thẳng.”

Phương Phạm (phải) and chị Vân, vợ anh (trái).

Phương Phạm là cái tên rất quen thuộc với bất cứ ai yêu thích video nấu ăn và ASMR trên YouTube. ASMR viết tắt cho autonomous sensory meridian response (tạm dịch: phản ứng kích thích cảm giác tự động), một cảm giác “râm ran” mà nhiều người cảm thấy được khi nghe âm thanh lặp đi lặp lại. Sau nhiều năm sáng tạo nội dung, kênh YouTube Culinary Frank nhận được nhiều tình cảm từ hơn 400,000 người theo dõi và xấp xỉ 30 triệu lượt xem. Những video nấu ăn của anh tạo ấn tượng nhờ góc quay thi vị, nền nhạc không lời nhẹ nhàng, những tiếng lanh canh, lóc cóc, lịch kịch của dụng cụ nhà bếp va nhẹ vào nhau một cách tự nhiên, và tuyệt nhiên, không có câu thuyết minh nào. Đối với những người Việt xa xứ như tôi, video của Frank như liều thuốc đặc hiệu trị “bệnh” nhớ nhà.

Ai theo dõi Frank lâu năm cũng biết anh đã sống và làm việc ở Úc 11 năm rồi, cho nên cũng là một bất ngờ khá lớn khi Frank chia sẻ một video hồi tháng 2 năm nay bộc bạch rằng mình đã mở quán ăn đầu tiên tên Society Cafe & Dining trong một chung cư cũ ở Quận 1. Tôi — một “fan cứng” của Frank — vừa bất ngờ vừa phấn khích khi nghe anh đang ở Việt Nam. Ngay từ lúc phát hiện ra kênh Culinary Frank, tôi đã mong mỏi có ngày được nếm thử các món Frank nấu ngoài đời thực. Chưa hết, hóa ra Society Cafe & Dining chỉ cách văn phòng Saigoneer vài bước chân thôi, cho nên tôi không chần chừ tí nào mà đã tung tăng đến quán gần như ngay lập tức.

Society Cafe & Dining nằm trên tầng 2 của căn chung cư cũ tọa lạc tại 26 Lý Tự Trọng.

Society nép mình trong góc nhỏ trên tầng 2 của một căn chung cư cũ ở trung tâm Sài Gòn. Tôi đi chậm rãi lên từng bậc cầu thang ở đây, không khỏi cảm thấy nô nức được “khám phá” chốn ẩn náu nhuốm màu thời gian của quán. Đây đúng là nơi nghỉ chân thích hợp cho ngày làm việc bận rộn. Và rồi ở ngay đằng kia, chỉ cần rẽ phải là bạn đã đặt chân đến Society. Quán có không gian hiện đại, thân thuộc, tràn ngập ánh sáng trời; bên trên là khoảnh trần khá cũ kĩ và vài bộ bàn ghế gỗ nâu xếp dọc theo bờ tường. Đó đây, từng góc phòng đều có sự hiện diện của cây cảnh. Thiết kế tiết chế, cộng thêm cái mộc mạc của gỗ, xi măng và ghế da, khiến tôi cảm thấy dễ chịu — một nơi lý tưởng để ngồi hàn huyên và nhấm nháp đồ ăn ngon.

Phong cách đơn giản của Society.

Khi tôi ghé thăm, anh Frank đang loay hoay trong khu vực bếp với các bạn nhân viên. Dù sắp đến giờ cao điểm, nhưng anh vẫn vui vẻ trò chuyện với tôi về quán mình. Society hoạt động theo mô hình cafe-lai-nhà hàng, vừa có nước uống vừa làm món ăn nóng sốt cho khách muốn nhâm nhi. Đây là một cung cách khá phổ biến ở Melbourne và các đô thị sôi động khác ở phương Tây.

“Khi ngồi ở cà phê ở Úc, mình nhận ra rằng đối với họ, đi cafe không chỉ đơn giản là tìm đại một chỗ nào đó để… đặt mông. Người ta mong muốn được uống nước ngon và ăn món ngon,” Culinary Frank giải thích. “Melbourne có thể được coi là thủ phủ quán cafe và cái nôi của các trào lưu ẩm thực. Việt Nam, tuy nhiên, có rất nhiều loại hình cafe khác nhau, mỗi quán tập trung vào một khía cạnh như đồ uống, cách trang trí, và cả địa điểm. Mình cũng nhận ra rằng tổ hợp cafe-quán ăn là một mô hình đáng thử trong thị trường Việt Nam. Vì vậy mình quyết định về mở Society. Mình muốn đem một lát cắt Melbourne ‘thứ thiệt’ về Sài Gòn.”

Cà phê mới pha và bánh mới nướng.

Vừa nói chuyện với Frank, tôi vừa thong dong nhấp từng ngụm cà phê sữa đá vừa ngắm quán. Trên dãy bàn cao cạnh cửa sổ bao quát không gian đường Lý Tự Trọng, nhiều thực khách đã yên vị ngồi gọi món qua menu điện tử.

Giờ cao điểm của quán tới và tất cả các bàn trong quán đều đầy khách. Frank quay lại quầy bar mở để bắt tay vào chế biến thức ăn. Đây là khu vực anh và các cộng sự chơi đùa với các công thức, mở rộng óc sáng tạo, và kết nối với khách. “Chỗ này là trái tim của quán cafe,” Frank nói với tôi. Vài bạn khách mở lời chào Frank và chị Vân (Jenny), vợ anh, khi ghé thăm. Phong thái thân thiện, dễ chịu của Frank và các bạn nhân viên khiến khách cảm thấy thoải mái ngay từ đầu, thể như đang ghé thăm nhà bằng hữu để “ăn chực” bữa trưa.

Giữa nền nhạc du dương, từng âm thanh quen thuộc, thân thương của gian bếp cứ thế hòa âm.

Không khác gì mấy so với không khí bình yên trong video của Frank, Society được trang trí đơn giản, thực tế, với không gian mở khá giống căn bếp của mẹ tôi ở nhà. Trên dãy bàn cao cạnh khu bếp mở là dãy chai lọ đựng đầy gia vị, còn bên trái bếp chễm chệ từng chồng chén đĩa, máy pha cà phê được sắp xếp sao cho nhân viên bếp pha chế hiệu quả nhất. Frank, vợ anh, và các bạn nhân viên cùng nhau làm việc sau quầy, hiện thực hóa từng nguyên liệu, món ăn mà tôi trước đó chỉ được diện kiến qua video YouTube.

Giữa nền nhạc du dương, từng âm thanh quen thuộc, thân thương của gian bếp cứ thế hòa âm: tiếng mở cửa, tiếng lộp cộp của gót giày, lời chào khách từ bạn nhân viên, tiếng rau củ lạch xạch, và từng giọt cà phê tí tách bên máy pha. Tất cả tạo nên một bản nhạc giao hưởng của ẩm thực kích thích từng giác quan. Sau cái hỗn độn của bếp ăn giờ đông khách, Frank và ê kíp phối hợp khá nhuần nhuyễn. Bạn phụ bếp bắt tay vào pha hỗn hợp sốt trong lúc Frank nêm nếm và xắt thịt. Từng bước, từng bước rành mạnh khiến tôi cảm thấy như đang xem một phiên bản “tả thực” của video.

Ngoài guồng làm việc trôi chảy, Frank cũng rất tự hào về những món trong menu của Society. “Ngay sau đại dịch, hầu hết các nhà hàng ở Melbourne đều đã đổi sang menu điện tử, nhưng đây vẫn còn là cung cách mới ở Việt Nam,” Frank kể. Thực đơn ở Society được tích hợp online, truy cập thông qua mã QR, bao gồm các món đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau: cơm thố kiểu Trung Hoa, mì Nhật, bánh croissant Pháp, cà phê Việt, và cả thịt heo cuộn Hàn Quốc. “Mình muốn Society trở thành sân chơi để đầu bếp thỏa thích sáng tạo, không có giới hạn về chuyện món này hay món kia không hợp,” Frank nói. Dẫu sao đi nữa, ngoài chuyện là ngôi nhà cho nhân viên trau dồi kỹ năng, quán ăn cũng đón nhiều khách, cả Việt lẫn ngoại, đến để tìm kiếm một phong vị gì đó của quê hương khi xa nhà.

Nhân viên quán cùng nhau chuẩn bị món trong giờ cao điểm.

“Thử món cơm xá xíu nha em,” Frank gợi ý với tôi. Với ảnh hưởng của văn hóa miền Nam Trung Quốc, phần cơm bao gồm các lát thịt heo cắt mỏng, cải luộc, đồ chua, cơm trắng, và một quả trứng chần kiểu onsen. Tảng thịt xá xíu trải qua quá trình ướp, nấu mất hai ngày, còn củ cải trắng, đỏ cũng được muối tại nhà. Tô cơm xá xíu của Frank nổi bật hơn các phiên bản ngoài thị trường nhờ phương thức sous vide, sử dụng nhiệt độ bất biến để làm chín thịt đều, mềm hơn. Phương pháp này được Frank ứng dụng để làm bật lên vị thịt đồng thời giữ cho kết cấu đạm được mềm. “Quả trứng chần là mình chế biến thêm, vì mình nghĩ vị trứng cân bằng được những thành phần khác trên món,” anh kể.

Cơm xá xíu là món tủ của menu Society.

Ngòn ngọt, mằn mặn, phảng phất mùi khói, và ngọt thịt: đây chỉ là một số khía cạnh tôi nếm được trong món ăn. Từng lát xá xíu thái mỏng không bị khô mà lại thấm vị, ăn kèm với đồ chua giòn và cơm mềm bông — một sự cân bằng cả về mặt hương vị, kết cấu, và nhiệt độ. Chỉ trong vòng 20 phút, tôi đã chén sạch tô đến hạt cơm cuối cùng.

Dù đã có một menu đầy đủ, Frank vẫn hằng ngày dành thời gian nghiên cứu món ăn, uống mới. Lần thứ hai tôi quay lại Society cùng team Saigoneer, chúng tôi không thể bỏ qua cơm xá xíu, nhưng cũng có dịp thưởng thức 2 món nước mới qua lời mời của Frank: Melbourne (cà phê ủ lạnh, bọt kem, nhục đậu khấu, và cam) và Yuzu Pritz (cà phê ủ lạnh với nước tonic và quýt Nhật). Trước khi ra về, anh Frank cũng nhất quyết cho chúng tôi thử một ngụm Saigon Béo, gồm cà phê sữa cùng một lớp kem phía trên.

Society là một lát cắt nhỏ của văn hóa cafe Melbourne ở Sài Gòn.

Duy trì công việc kinh doanh là một chuyện, một trong những tôn chỉ của Frank khi mở quán là để giúp đỡ các bạn nhân viên trẻ và chia sẻ kinh nghiệm với nhiều tâm hồn ẩm thực đồng điệu đến chơi. Frank tạo cơ hội cho nhân viên chế biến, đóng góp cho mỗi lần thay thực đơn mới. “Mình học được từ những thầy trước của mình rằng trong bếp, ai cũng quan trọng như nhau. Tôi trông chừng cho anh, anh trông chừng tôi. Nuôi dưỡng tình đồng đội trong bếp là thứ mình lúc nào cũng đặt lên vị trí quan trọng nhất,” anh nói.

Culinary Frank ngoài đời cũng điềm tĩnh và xởi lởi không khác biệt mấy với hình ảnh trên video.

Được tận mắt gặp Culinary Frank ngoài đời, tôi và chắc hẳn nhiều bạn khác cũng nhận ra phong thái điềm tĩnh và xởi lởi của anh khi đứng bếp Society Cafe & Dining không khác biệt mấy với hình ảnh trên video. Ổn định hơn từng ngày ở Sài Gòn, Frank cũng không giấu hoài bão được giới thiệu nhiều trải nghiệm ăn uống ngon lạ khác cho cư dân thành phố. “Chậm rãi” và “thật lòng” là hai điều Frank chia sẻ với tôi về cách anh bước đi trên con đường vào ngành F&B ở Việt Nam và cả nước ngoài. “Mình mong nhiều người Việt có thể trải nghiệm dịch vụ ẩm thực chân thật, xuất sắc ngay trên quê nhà. Hy vọng Society có thể góp phần nào trong công cuộc biến tầm nhìn này thành sự thật.”

Suốt 200 năm qua, cửa hàng giò chả Quốc Hương vẫn luôn là một địa chỉ thân thuộc của những người Hà Nội sành ăn.

Cửa hàng khiêm tốn này nằm trên con phố Hàng Bông khu phố cổ, chuyên buôn bán các loại giò chả và bánh chưng đã hơn hai thế kỷ. Khi lần đầu đi ngang qua, tôi ấn tượng với hàng loạt dây lạp xưởng đỏ au hấp dẫn và những gói bánh chưng, giò chả xanh tươi, đủ hình dạng đủ kích thước được chất đầy trên quầy hàng. 

Lần đầu bước vào cửa hàng nhỏ bé chật chội này, tôi đã bị choáng ngợp bởi số lượng bánh được xếp chồng lên nhau ở trên quầy. Mắt tôi đảo quanh và bắt gặp những món quen thuộc như lạp xưởng treo bên cạnh cửa sổ kính hay cốm xanh. Một vài cô nhân viên bận rộn đóng gói thịt bò khô bằng giấy bóng kính. Không khí ngập tràn một hương thơm như mùi hoa hồi rất lôi cuốn.

Một món đặc sản của cửa hàng là giò lụa. Hầu như ai vào mua cũng mặc định một cân giò lụa xách về. Ngoài ra cửa hàng bán rất nhiều loại giò khác như giò bò, giò gà, giò thủ, giò tai. Chả từ thịt lợn cũng có nhiều loại như chả mỡ, chả lợn ít mỡ, chả cốm và chả quế, vv.

Không chỉ vậy, Giò chả Quốc Hương còn có các món như xôi chữ Phúc, bánh gạo ngọt, bánh mặn, bò khô và ruốc thăn lợn.

Một trong những lý do khiến Quốc Hương lúc nào cũng tất bật khách vào ra ngày thường đó là ở đây có thể dễ dàng mua tất cả các món cho một mâm cúng thịnh sọan. Với những người bận rộn, sau khi ghé mua bánh chưng, xôi, giò chả, chỉ cần một chuyến ra chợ để sắm rau củ, trái cây, không cần tất bật mà vẫn thưởng thức trọng vẹn hương vị truyền thống.

Trước Tết, nhiều người phải xếp hàng dài để mua các món giò chả và bánh chưng tại cửa hàng vì đây là một số ít những nơi còn lưu giữ hương vị cổ truyền. Vào dịp này, cửa hàng thường mở cửa từ 6 giờ sáng để đáp ứng nhu cầu mua hàng tăng cao.

Trong bối cảnh thịt lợn không đủ nguồn cung và thu nhập của người dân tăng lên, nhiều nơi đã làm bánh chưng nhân cá hồi thay thế; dù vậy, nhu cầu thưởng thức những món ăn cổ truyền vẫn không hề suy giảm. Những ngày giáp Tết là thời điểm cửa hàng bận rộn nhất và có thể bán tới 5000 cái bánh chưng trong một buổi sáng.

Sau giai đoạn dịch COVID, cửa hàng cũng đã nhanh nhạy chuyển sang hình thức bán online và qua điện thoại để thích ứng với hoàn cảnh mới. Những ngày sát Tết, sau khi tham khảo thực đơn online, khách hàng sẽ phải đặt hàng một ngày trước để cửa hàng chuẩn bị.

Giò chả Quốc Hương thường mở cửa phục vụ từ 6 giờ sáng tới 10 giờ tối.

To sum up:

Hương vị: - 5/5

Giá cả - 5/5

Không gian - 3/5

Độ thân thiện - 5/5

Vị trí - 5/5

Bên cạnh cành đào và phong bao lì xì đỏ, đòn bánh chưng là phong vị không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền Việt Nam.

Cùng nhau gói và nấu bánh chưng là một hoạt động truyền thống của các gia đình Việt trong dịp Tết — một truyền thống mà tôi chưa bao giờ được cảm nhận. Tôi cũng chẳng biết quy trình làm một chiếc bánh chưng ra sao. Vậy nên năm nay, tôi muốn quyết tâm thay đổi điều đó.

Quê của vợ tôi là làng Hồ Khẩu, một trong những ngôi làng lâu đời nhất tại Hà Nội. Nằm ngay điểm giao giữa sông Tô Lịch và hồ Tây, ngôi làng cổ này từng nức tiếng với nghề làm giấy truyền thống. Thế nhưng giờ đây, khi đoạn sông này bị lấp dòng và nguồn nước trở nên ô nhiễm thì nghề làm giấy cũng biến mất. Nhưng may cho tôi, nghệ thuật gói bánh chưng vẫn còn được lưu truyền ở đây.

Tôi tìm đến ngôi nhà của bác Đinh Thị Hòa sau khi luồn lách qua những con ngõ ngoằn ngoèo. Gia đình bác đã gói bánh chưng được gần hai thập kỷ rồi, và bác Hòa rất sẵn lòng dạy tôi cách gói bánh.

Năm nay bác ngoài 70 rồi, nhưng tâm hồn vẫn vui tươi chẳng kém gì thanh niên. Mỗi câu bác nói đều kèm theo tiếng cười. Bác học cách làm bánh chưng từ bố mẹ của mình, ngày xưa hai cụ vẫn bảo bác: “Không làm thì lấy gì mà ăn.”

Thế là giờ bác nhận nấu bánh chưng cho cả làng. Bác cười và nói: “Mình làm giúp cho hàng xóm, giờ nhà ai cũng chật chội, không có chỗ nấu bánh. Thấy người ta cần thì mình giúp.” Nấu bánh chưng là một công việc cần nhiều không gian. Nhà bác Hòa có khoảnh sân rộng, đủ chỗ cho cả một cây roi (tức cây mận đỏ) và một cây lêkima.

Dưới bóng cây lêkima ấy là đủ loại xô chậu. Kế bên là một thùng nước to, đủ đổ đầy hai bể nước bê tông được tái chế từ hầm tránh bom thời chiến. Đây là trạm làm việc đầu tiên tôi thấy khi bước vào nhà: một căn bếp ướt, nơi tất cả các nguyên liệu được chuẩn bị trước khi gói bánh.

Một đòn bánh chưng đúng chuẩn được làm từ năm loại nguyên liệu: lá dong gói bánh, gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, và lạt buộc bánh. Mỗi nguyên liệu đều được chuẩn bị tỉ mỉ. Lá dong phải ngâm nước trong ba ngày, sau đó được lau rửa sạch sẽ để tránh nấm mốc. Gạo nếp và đậu cũng được ngâm và rửa nhiều lần với nước sạch. Phương châm của bác Hòa là: “Mình ăn thế nào thì bán như thế.”

Gạo sau khi vo sẽ được nêm một ít muối cho đậm đà. Còn đậu thì được hấp, sau đó để trước quạt thổi cho nguội. Bác Hòa giải thích: “Đậu phải nguội mới gói được, không thì bánh sẽ bị chua.”

Đậu còn nóng (trái) có màu sẫm hơn đậu khi đã nguội (phải)

Khâu gói bánh sẽ do em dâu của bác Hòa là cô Hoàng Thanh Thái đảm nhiệm. Cô Thái cũng đã gói bánh chưng từ bé, đôi tay thoăn thoắt tạo nên một chiếc bánh trong chưa đầy một phút. Tôi phải nhờ cô làm chậm lại để có thể chụp ảnh từng công đoạn.

Đầu tiên, cô rải hai chiếc lá làm lớp ngoài cùng và đặt khuôn bánh lên trên. Tiếp theo, cô lót lá theo các cạnh và đáy khuôn, mặt màu xanh nhạt hướng vào bên trong. Sau đó, cô cho nếp vào, rồi một lớp đậu và một lớp thịt heo, cuối cùng là thêm một lớp đậu và lớp nếp phủ kín thịt. Xong, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn hình vuông, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Sau khi cho thịt vào, cô phủ một lớp đậu và lớp nếp khác.

Cuối cùng, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Cô Thái cho tôi gói thử một chiếc. Tôi ngạc nhiên khi nhận ra muốn buộc bánh chặt thì cần nhiều lực thế nào. Tôi lóng ngóng với đống dây lạt và phải nhờ cô giúp, cô chỉ cần một tay đã buộc được.

Tôi hỏi cô bí quyết để có một đòn bánh ngon là gì. Cô cười bảo: “Khó nói lắm, cô nghĩ không có bí quyết nào hết. Chỉ cần chọn được gạo ngon, đậu ngon và thịt ngon là bánh sẽ ngon.” Gia đình cô dùng gạo nếp cái hoa vàng để gói bánh. Còn đậu, sau khi hấp phải tơi vụn và thịt lợn thì lựa phần bụng có cả nạc lẫn mỡ — phần ngon nhất của con heo.

Lá gói bánh cũng là một nguyên liệu quan trọng không kém. Lá dong gói bánh có hình dáng tương tự như lá chuối, phần lớn được hái trong rừng. Lá không được quá già, cũng không được quá non để màu bánh có màu xanh đặc trưng, đẹp mắt. Năm nay, gia đình cô gói 400 đòn bánh nên cần khoảng 2.000 lá dong.

Cô Thái chia sẻ: “Mọi năm cô làm nhiều hơn nhưng chồng cô mới mất năm rồi nên năm nay làm ít hơn.” Lúc sinh thời, chồng cô Thái, tức em trai bác Hòa, từng phụ trách công đoạn thứ ba là nấu bánh. Không có chú, gia đình không có đủ sức để nấu được 800–1.000 đòn như trước.

Gia đình bác Hòa, cô Thái nấu bánh bằng bếp củi, là cách nấu bánh truyền thống để bánh được “dền,” nghĩa là “dẻo và ngon.” Dưới gốc cây roi, con trai cô Thái xếp các viên gạch thành một chiếc bếp lò tạm, rồi đặt bên trên một cái nồi khổng lồ. Cái nồi có thể chứa khoảng 60 đến 70 đòn bánh trong một mẻ. Xếp bánh xong, cậu đổ nước cho bác Hòa châm lửa.

Quá trình nấu bánh gồm ba giai đoạn. Đầu tiên, lửa phải bừng rực để nấu sôi nước trong nồi. Tiếp theo, lửa phải được duy trì ổn định để đun bánh trong khoảng 12 giờ. Cuối cùng, từ giờ thứ 10 hoặc 11, lửa phải giảm, chỉ còn để cháy âm ỉ.

Trước ngọn lửa bập bùng, tôi hỏi bác Hòa về em trai mình, chú Thắng. Vốn dĩ, mỗi người trong gia đình bác sẽ đảm nhận một công đoạn: bác Hòa chuẩn bị nguyên liệu, cô Thái gói bánh và chú Thắng luộc. Thế nhưng năm ngoái, chú Thắng bị đột quỵ và mất sau hai tuần nằm viện. “Buồn lắm chứ," bác kể, nụ cười tắt đi trên khuôn mặt. "Nhưng năm nay nhà bác vẫn gói bánh, coi như có việc làm cho đỡ buồn, chứ không thì buồn lắm.”

Cô Thái cũng quyết giữ nghề truyền thống. Cô nói: “Cô muốn bám nghề càng lâu càng tốt. Nếu mà có mình cô thì cô nấu mỗi một nồi thôi.” Năm nay, nhà cô nhận gói số lượng bằng bảy nồi bánh, và nồi đầu tiên được nổi lửa vào lúc 4 giờ chiều. Tôi tạm biệt gia đình và quay lại vào 6 giờ sáng ngày hôm sau để xem công đoạn cuối cùng.

Sau 12 tiếng được luộc trong nồi, bánh hút rất nhiều nước. Sau đó, bánh được lấy ra, làm sạch rồi ép để loại bỏ nước dư thừa. Cô Thái xếp bánh lên bàn, rồi đặt ba bình nước lên trên, để nguyên như vậy trong 6 tiếng trước khi giao cho khách. Cô đi mua thêm thịt cho mẻ bánh tiếp theo, trong lúc đó, một mẻ khác cũng đang được nấu.

Cả nhà cô chỉ có ba ngày để vừa nấu bánh vừa trả cho khách cho kịp giao thừa. Mọi người cũng tranh thủ nghỉ ngơi để còn tiếp tục cuộc chạy đường dài này. Trời vẫn còn tối, trong không gian tĩnh mịch, mùi thơm đặc trưng của bánh chưng ngập tràn. Ngồi nhìn ngọn lửa dưới nồi bánh, một ý nghĩ, hay đúng ra là một cảm giác, cuộn lên trong tôi: À, Tết đến rồi.

Từ những món tráng miệng như chè khoai môn, chè bạch quả đến những món mặn như canh củ sen, bánh củ cải, ẩm thực đã giúp gia đình tôi lưu giữ di sản của người Triều Châu qua bao thế hệ.

 Mỗi độ Rằm tháng 8 hàng năm, thị trường đồ ngọt ở Việt Nam luôn được "thống trị" bởi chiếc bánh Trung thu, loại bánh nướng có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Mấy ai biết rằng, ở nhiều tỉnh như Bạc Liêu, Sóc Trăng hay Cà Mau, bánh pía mới là món ăn được ưa chuộng vào mùa lễ trăng tròn. Đây là một nét văn hóa lâu đời được bắt nguồn từ cộng đồng người Triều Châu ở Đồng bằng Sông Cửu Long.

Bánh pía, hay còn gọi là bánh bía, bánh lột da, là một loại bánh nướng có vỏ được làm từ nhiều lớp mỏng và dai. Để làm vỏ bánh, người ta cần chuẩn bị hai loại bột là bột nước và bột dầu. Cả hai loại đều được quét một lớp mỡ heo, phần bột nước được đặt vào trong bột dầu, gói lại rồi cán mỏng ra. Nhân bánh thường được làm bằng đậu xanh xay nhuyễn, mỡ heo đun chảy, bột nếp và sầu riêng. Nhờ có những thành phần này, nhân bánh pía có kết cấu mềm và mịn hơn so với bánh trung thu.

Nhân bánh pía với mỡ heo và sầu riêng. Nguồn ảnh: Ẩm Thực Sinh Viên.

Sinh sống ở Sài Gòn từ lâu, gia đình tôi thường được nhận những "cơn mưa" bánh trung thu vào mỗi dịp Rằm tháng 8. Khi phát ngấy với cái bùi, cái béo của hạt sen, thập cẩm, mọi người "đổi gió" bằng hương vị giản đơn của chiếc bánh pía. Chỉ cần cắn một miếng, vị ngọt lịm của bánh đã lan toả khắp khoang miệng, xua đi bất cứ vị đắng nào có sót trên đầu lưỡi. Cái thú "ăn bánh pía, uống ngụm trà" có lẽ cũng từ đó mà ra đời.

Nói đến "xứ bánh pía," nhiều người sẽ nghĩ ngay đến Sóc Trăng, nơi có nhiều cộng đồng người Khmer và người Hoa. Ngoài ra. bánh pía cũng khá phổ biến ở các tỉnh lân cận Sóc Trăng như Bạc Liêu, Cà Mau. Không ai biết chính xác loại bánh này có mặt ở miền Nam từ bao giờ, nhưng nhiều nguồn cho rằng chính làn sóng người Hoa từ thời Minh đã mang bánh pía đến Việt Nam.

Những người theo phong trào “Phản Thanh Phục Minh” trên mảnh đất ven biển Nam Bộ

Các tỉnh Nam bộ từ lâu đã là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau. Từ những tàn tích của xứ Phù Nam, đến sự phát triển và suy vong của vương quốc Chân Lạp, dân cư vùng đất này chủ yếu là người Khmer. Mãi đến thế kỷ 17, nông dân và thợ thủ công ở miền Bắc mới di cư đến đây để xây dựng cuộc sống mới trong thời kỳ Trịnh-Nguyễn phân tranh.

Các cư dân Việt lúc bấy giờ không phải là những người duy nhất đi khai phá miền Nam. Cuối thế kỷ 17, một làn sóng lớn những người Hoa trung thành với nhà Minh từ miền Nam Trung Quốc đã tìm đến vùng Đồng bằng Sông Cửu Long để ẩn náu sau khi nhà Nam Minh bị người Mãn Châu lật đổ.

Trong cuốn sách Văn Hóa Dân Gian của Người Việt ở Nam Bộ, nhóm tác giả đã chia làn sóng này thành ba nhóm: nhóm do Dương Ngạn Địch và Trần Thượng Xuyên lãnh đạo năm 1679 gồm 3,000 người Hoa cư trú ở Biên Hòa và Mỹ Tho ngày nay, một nhóm khác gồm 200 người do Mạc Cửu dẫn đầu định cư ở Hà Tiên năm 1680 và nhóm thứ ba của những người dân nghèo từ các vùng ven biển phía nam Trung Quốc như Triều Châu, Phúc Kiến, Quảng Đông và Hải Nam. Câu ca dao quen thuộc của người dân Bạc Liêu đã cho thấy số lượng lớn người Triều Châu tại đây:

Bạc Liêu những năm 1920. Ảnh: Trang Flickr của người dùng manhhai.

Phần lớn người Hoa di cư đều là nam giới, về sau kết hôn với phụ nữ Khmer và phụ nữ Việt. Nói về những cuộc hôn nhân đa chủng tộc này, nhà nghiên cứu Barbara Watson Andaya cho biết đa số người vợ phải thay đổi cách sống theo phong tục truyền thống bên chồng, và con cái cũng thừa hưởng di sản văn hóa của cha. Những gia đình này vì thế mà mang đậm bản sắc của dân tộc Trung Quốc thay vì Khmer hay Việt Nam.

Cũng theo một số công trình khảo cứu, chính sách mở cửa của triều Nguyễn đối với người Hoa nhập cư, cùng với việc nhà Thanh nới lỏng hạn chế với người Hoa hồi hương, đã tạo điều kiện cho nhiều người Hoa đến Việt Nam sinh sống và kinh doanh. Dần dần, miền Nam trở thành một trung tâm buôn bán sầm uất, đặc biệt là về lúa gạo. Các cảng ven sông vùng Đồng bằng sông Cửu Long nhập về các loại chè, nông cụ, vải vóc và đồ gốm sứ từ Trung Quốc, đồng thời xuất đi các loại gia vị, đường, tôm khô và gạo sang Trung Quốc, Thái Lan và Singapore.

Tuy nhiên, cộng đồng người Hoa ở miền Nam vốn đã phân hóa sâu sắc về tập quán và lối sống. Để thuận tiện trong việc quản lý, nhà Nguyễn đã phân họ thành các nhóm hành chính dựa trên phương ngữ và quê quán của họ. Hình thức "chia để trị" này tiếp tục được duy trì và điều chỉnh dưới thời Pháp thuộc.

Mỗi nhóm người Hoa khác nhau sẽ chuyên kinh doanh một hoặc hai loại hàng hóa nhất định. Điển hình là người Triều Châu, sinh sống chủ yếu ở Bạc Liêu, Sóc Trăng và Cà Mau, chuyên kinh doanh trà và đường mía. Với nhóm dân số đông và tập trung, người Triều Châu vẫn giữ được văn hóa và ngôn ngữ của mình qua nhiều thế hệ, để lại dấu ấn đậm nét trong đời sống ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, bất chấp những ảnh hưởng của văn hóa địa phương.

Điều này được thể hiện rõ qua sự xuất hiện của những từ như "chế" và "hia," là đại từ xưng hô để chỉ chị gái và anh trai trong một gia đình ở Miền Tây. Theo nhà văn Bình Nguyên Lộc, những đại từ này được Việt hóa từ hai từ hia(n) 兄 và ze/che 姊 trong tiếng Triều Châu, thuộc hệ ngôn ngữ Min phương Nam của Trung Quốc. Nhiều người cũng sử dụng từ "chế" trên internet để bắt chước khẩu ngữ của người miền Tây, cũng như thể hiện sự chất phác, bộc trực của người dân khu vực này.

Bên cạnh ngôn ngữ, ẩm thực Triều Châu truyền thống cũng là một phần không thể thiếu trong bản sắc văn hóa Nam Bộ, được thể hiện qua các món ăn hàng ngày và mâm cỗ trong các dịp lễ tết.

Trà, bánh ngọt và kẹo mứt của người Hoa

Trà giữ một vị trí đặc biệt trong ẩm thực Triều Châu. Trong sách An Introduction to The Culture and History of Teochews in Singapore (tạm dịch: Giới thiệu về Văn hóa và Lịch sử của người Triều Châu ở Singapore), tác giả Tan Gia Lim nhấn mạnh rằng trà là một phần trong sinh hoạt hàng ngày của người Triều Châu, và vì thế có lẽ không phải ngẫu nhiên mà họ là nhóm Hoa kiều nắm giữ vai trò to lớn trong việc buôn bán trà như đã nói ở trên.

Tiếp đến, các loại bánh ngọt và kẹo mứt ảnh hưởng bởi ẩm thực Triều Châu cũng có thể dễ dàng được tìm thấy ở các tỉnh Bạc Liêu, Sóc Trăng và Cà Mau. Bánh ít trần nhân ngọt giống với nhiều loại bánh gạo hấp của người Triều Châu, còn bánh bò xốp có nhiều điểm tương đồng với bánh bột gạo hấp huat kueh. Bên cạnh đó cũng rất khó để phủ nhận mối liên hệ giữa mè xửng và kẹo lạc Sìu Châu (Triều Châu). Ngoài ra, một số loại bánh ở Nam Bộ còn có ảnh hưởng từ ẩm thực của người Peranakan và Mã Lai như bánh bông lan miền Nam, vốn rất giống với bánh kuih bahulu, còn bánh kuih tair là phiên bản nhân dừa của món này.

Khuôn để làm bánh ngọt và kẹo mứt mà mẹ tôi đã gìn giữ qua nhiều năm. Ảnh: Thi Nguyễn.

Ngày nay, bánh pía là loại bánh có xuất xứ Trung Hoa phổ biến nhất ở Việt Nam, không chỉ có mặt ở khắp nơi trong tỉnh Sóc Trăng hay những nơi có nhiều người Triều Châu sinh sống mà còn có thể được bắt gặp trên mọi miền đất nước. Cứ đến mỗi độ trung thu, bánh pía cùng với bánh in là hai loại bánh thường được người dân miền Nam dùng để phá cỗ.

Loại bánh này là minh chứng cho quá trình giao thoa văn hóa lâu đời và vẫn còn tiếp diễn cho đến ngày nay. Việc có thêm sầu riêng trong nhân bánh cho thấy khẩu vị địa phương và các nguyên liệu sẵn có ở đây có thể mang đến những biến tấu đặc sắc cho một món ăn ngoại nhập, góp phần tạo nên bản sắc độc đáo của văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long.

Ngày nay, Sóc Trăng là nơi sản xuất và xuất khẩu bánh pía lớn nhất cả nước. Nếu có một chuyến du lịch từ Sài Gòn xuống Đồng bằng sông Cửu Long, bạn chắc chắn sẽ bắt gặp khu phức hợp lớn thuộc thương hiệu bánh pía nổi tiếng nhất của tỉnh này. Cổng vào của khu phức hợp được xây dựng mô phỏng thành quách của Trung Quốc, ở ngay đó là tượng một chiếc bánh pía khổng lồ, còn bên trong khu phức hợp là một không gian triển lãm, một nhà thờ tổ, và tất nhiên, một hàng dài những gói bánh pía danh tiếng của người Triều Châu.

Trước khi dấn thân vào con đường trồng cà phê, chú Nguyễn Văn Sơn từng là một nhân viên bán phụ tùng ô tô. Vì muốn tặng vợ mình món quà tri ân, chú đã mua miếng đất nho nhỏ trên Đà Lạt để hai vợ chồng có mảnh vườn tượt trồng hoa trồng cỏ. Nhưng một hôm, "quân lưu manh" ở đâu tới đã mách chú trồng cà phê kiếm tiền nhanh, rồi bán cho chú mấy cây cà phê "dỏm" chẳng bao giờ ra quả.

Ấy vậy mà cái khởi đầu gian nan đó lại là cái duyên giúp cuộc đời chú Sơn rẽ sang một hướng mới. Công việc trước đây đã rèn luyện cho chú đức tính cẩn thẩn, tỉ mẩn, nhờ đó, chú quyết không bỏ cuộc.

Giờ đây, chú Sơn là một trong những chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực trồng cà phê Arabica ở Lâm Đồng và được đông đảo các barista, các chủ shop cà phê khắp nơi tìm đến học hỏi. Saigoneer may mắn có dịp tham gia thu hoạch hạt cà phê tại nông trại của chú Sơn và quan sát toàn bộ quy trình tạo ra một ly cà phê hảo hạng. 

Chú Sơn chia sẻ: “Suốt ba tháng trong mùa thu hoạch, gần như ngày nào nông trại cũng có khách tới tham quan. Người ta đến để tìm hiểu về cà phê.”

Chú Sơn (trái) bắt đầu buổi sáng bằng việc chia sẻ kiến thức về cà phê Arabica với khách tới thăm.

Năm 2010, chú Sơn tình cờ mua lại một số cây cà phê từ viện nghiên cứu nông nghiệp địa phương. Giống cây này được nói là quà của chính phủ El Salvador dành tặng cho Việt Nam, nhưng không thể đơm quả dưới điều kiện nghiên cứu. Song khi được mang về trồng trong ở đồn điền của chú Sơn, dưới điều kiện khí hậu ôn hòa của Đà Lạt, chúng đã bắt đầu cho ra quả.

Chất lượng hảo hạng của hạt cà phê rang từ giống cây này đã thu hút sự chú ý của những “thợ săn" cà phê người Đài Loan. Thông qua họ, chú Sơn được giới thiệu tới những chuyên gia đến từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới SCA (Specialty Coffee Association). Qua đó, chú biết được loại hạt mà chú đang sở hữu thực chất là hạt Pacamara vô cùng quý hiếm có xuất xứ từ Trung Mỹ.

Chú Sơn nhớ lại: “Thiệt là động trời! Chú không thể ngờ được luôn!"

Được phát hiện vào năm 1956 tại El Salvador, cà phê Pacamara lai giữa hai loạt hạt Pacas và Maragogipe, vốn là những giống đột biến từ các loại hạt Typica và Bourbon. Cà phê Pacas được đặt theo tên dòng họ Pacas nhiều đời trồng cà phê tại San Rafael từ thế kỷ 19. Cũng giống như chủng loại Maragogipe, hạt cà phê Pacamara có kích thước rất lớn và vì thế thường được gọi là "hạt voi."

Tình nguyện viên tại nông trại của chú Sơn tỉ mỉ chọn ra những quả cà phê đã chín có chất lượng cao nhất.

Ngay sau phát hiện này, chú Sơn đặt tên cho thương hiệu của mình là “Sơn Pacamara” và bắt đầu nghiêm túc tìm hiểu với Will Frith, một chuyên gia cà phê người Mỹ gốc Việt. Anh quay về Việt Nam để tìm kiếm hương vị cà phê hảo hạng ở Đà Lạt. Ở thời điểm hiện tại, hạt cà phê được canh tác ở trang trại nhà chú Sơn đang được phân phối chủ yếu ở Sài Gòn. 

Bên cạnh cà phê Pacamara trứ danh, chú Sơn cũng trồng các giống cà phê khác như Typica, Bourbon, Mundo Noval và Heirloom, tất cả đều là "hậu duệ" của giống cà phê Arabica từ châu Phi được thực dân Pháp mang đến Đà Lạt năm xưa. Việc duy trì các đặc tính riêng biệt của từng giống cà phê là một nhiệm vụ không hề dễ dàng.

Chú Sơn giải thích: “Thụ phấn chéo xảy ra một cách tự nhiên, và phương pháp ghép cành là cách tốt nhất để duy trì độ thuần chủng của từng giống.”

Một tình nguyện viên đang nhặt quả cà phê.

"Chú thường phải nhờ đến các tình nguyện viên yêu thích cà phê trong khâu hái quả và sản xuất.” Điều này sở dĩ là vì quả cà phê chỉ có thể thu hoạch khi đã chín, mà quả cùng một cây lại chín vào những lúc khác nhau. Bà con đi hái thuê do vậy mà không quá mặn mà với cà phê. Họ được trả công theo sản lượng thu hoạch, nếu hái cà phê thì mỗi lần chẳng được bao nhiêu cân.

“Vậy nên tụi chú chỉ thu hoạch khoảng 30kg quả cà phê một ngày, so với trung bình 300kg ở những trang trại khác tại Đà Lạt," chú Sơn nói.

Sau đó, tình nguyện viên tiếp tục tham gia chế biến hạt cà phê, một công đoạn vô cùng quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của thành phẩm sau cùng. Chú Sơn hướng dẫn mọi người cách chế biến ướt, đầu tiên phải chà xát bằng máy để tách vỏ, để lại phần hạt bên trong còn nguyên vẹn cùng với chất nhầy. Bao quanh hạt cà phê là một lớp nhớt dày và ngọt, có thể ăn được, giống như phần thịt của một số loại quả như là mít. Hạt cà phê sau đó được lên men trong nước trong khoảng hai ngày.

Khách tham quan và nhân công phân loại số hạt cà phê thu hoạch được trong ngày.

Hai vị khách đến từ Mỹ là Tâm và Raghu đã có cơ hội được thực hành rang hạt và nếm thử cà phê cùng chú Sơn. Cả hai mở một ki-ốt bán đồ uống tại Boston được gần hai năm. 

Anh Tâm chia sẻ: “Chuyến đi này của mình tới Việt Nam là để tìm kiếm nguồn cung cho cơ sở kinh doanh cà phê của mình tại Mỹ. Khi đến thăm một công ty chế biến và phân phối cà phê, mình nhờ giới thiệu một nguồn cà phê hảo hạng và được giới thiệu tới chú Sơn.”

Sau khi rang xong, chú Sơn chỉ cho học viên cách phát hiện các hạt kém chất lượng, đây cũng là một bước rất quan trọng mà nhiều người thường bỏ qua, gây ảnh hưởng tới chất lượng sau cùng của cà phê.  

Anh Tâm cảm thấy chuyến đi thăm nông trại của chú Sơn là một trải nghiệm vô cùng đáng giá: “Mình bán thức uống có nguyên liệu chính là cà phê, nên kinh nghiệm thực tiễn cùng hiểu biết về quá trình thu hoạch sẽ giúp ích cho mình rất nhiều trong việc tìm nguồn cà phê chất lượng, cũng như đào tạo đội ngũ của mình tốt hơn. Qua đó, chính khách hàng của mình cũng hiểu hơn về quá trình tạo ra một ly cà phê mà họ uống.”  

Anh Tâm thực hành nếm cà phê với sự hướng dẫn của chú Sơn.

Anh Dũng, trợ lý của chú Sơn, vừa pha cho Saigoneer một ly cà phê theo phong cách pourover, vừa kể về cơ duyên của anh với nghề chế biến cà phê và quyết định chuyển từ thành phố về làm ở nông trại.

“Mình từng làm quản lý khách sạn trong một năm sau khi tốt nghiệp ngành tiếng Pháp và Du lịch,” anh nói.

Tuy nhiên, đó không phải là công việc mà Dũng thật sự yêu thích. Dũng tình cờ biết về nông trại của chú Sơn sau khi chị gái anh làm tình nguyện tại đây. Vậy là Dũng khăn gói đến đây và không bao giờ quay đầu. “Sau một tuần ở đây, cà phê đã chọn mình,” anh nói. Nhận ra mơ ước mà mình muốn theo đuổi, Dũng gần như dành hết thời gian ở nông trại này.

Sau chín tháng tại Đà Lạt, Dũng trở về Sài Gòn và thử bắt tay vào điều hành một doanh nghiệp cà phê của riêng mình. Thế nhưng, có lẽ cũng không quá bất ngờ khi chỉ ba tháng sau đó, Dũng lại lên đường quay về nông trại của chú Sơn một lần nữa.

Anh kể lại với giọng có phần tiếc nuối: “Lúc đó mình chỉ sử dụng hạt cà phê thương mại để làm cà phê phin Việt Nam. Giờ đây mình không quan tới chuyện tiền bạc mà chỉ quan tâm tới chất lượng. Trong tương lai, mình sẽ cố gắng lại lần nữa, có thể là trở thành đại lý phân phối cà phê Việt Nam chẳng hạn.”

Khi được hỏi dự án tiếp theo của anh sẽ có tên là gì, chàng trai trả lời rất vô tư: “Tên gì ư? Mình không nghĩ tới!”

Để tìm hiểu thêm về các chương trình tham quan trang trại cà phê của chú Nguyễn Văn Sơn, độc giả tham khảo tại đây.

Một câu chuyện cảm động về nghị lực, sức sáng tạo và mong muốn thay đổi cộng đồng. 

Sau 2 năm "bế quan toả cảng," Việt Nam đã mở cửa lại tiếp đón du khách quốc tế vào ngày 15/3, hứa hẹn những sự kiện và lễ hội đặc sắc. Kể đến như lễ hội kinh khí cầu quốc tế đã diễn ra trong sự tán dương của cộng đồng người Việt Nam. Thế nhưng, còn một "món" có thể bay cao và xa hơn cả kinh khí cầu. Chào mừng đến với Thanh Hoá và cuộc thi uống mắm tôm đầu tiên tại Việt Nam! 

Cơ sở sản xuất mắm tôm Matomex ở xã Ba Làng đã bất ngờ trở thành đơn vị đăng cai tổ chức cuộc thi uống mắm tôm lần đầu tiên tại Việt Nam. Cuộc thi này là đứa con tinh thần của ông Nguyễn Quốc Khắm, người có gia đình làm mắm tôm ở Ba Làng từ bao đời nay.

"Hầu hết người dân sống ở đây xuất thân là nông dân. Tổ tiên tôi luôn đi ngược lại hạt gạo. Thời đầu những năm 1800, ông bà cố của tôi  quyết định theo đuổi sự hoàn hảo về khứu giác. Từ đó, nhà tôi ba đời làm mắm tôm", ông Khắm nói với truyền thông địa phương bằng tiếng Việt. “Vụ này gây tai tiếng hồi đó, nhưng mắm tôm họ Nguyễn giờ đã nổi tiếng khắp Thanh Hóa”.

Hành trình từ một thức gia vị truyền thống đến nguyên liệu cho một cuộc thi là câu chuyện của những cơ duyên. Khắm chia sẻ rằng khi anh đang xem tin tức về kết quả trận cầu U-23 Việt nam và Oman, anh vô tình thấy đoạn video về Cuộc thi ăn hot dog của Nathan, được tổ chức hằng năm ở Brooklyn, New York. "Nhìn tởm miễn bàn, nhưng mà nó cuốn kiểu gì ấy," anh chia sẻ. "Thành ra là tôi coi đến quên đi bão luôn mà!"

Từng là một doanh nhân, Khắm đã mang ý tưởng về cuộc thi uống mắm tôm cho các quan chức du lịch địa phương. Họ đã phải vật lộn ngay cả trước đại dịch để thu hút khách nước ngoài đến với ngôi làng chỉ có vài chục người này.

Cuộc thi ngay lập tức thu hút sự hưởng ứng của công chúng. Hàng chục người từ khắp Bắc Trung Bộ tề tựu về đây tranh tài. Gia đình anh Khắm phải tăng gia sản xuất để đáp ứng nhu cầu của cuộc thi. Cuộc thi uống mắm tôm Ba Làng, được tài trợ bởi Meta hứa hẹn sẽ mang tiếng thơm đi khắp mọi miền đất nước.

Tiết xuân trong lành chào đón những người đến cuộc tranh tài. Một phụ nữ người Thanh Hoá, chị Trần Phan Cả Bình, đã chinh phục khán giả với màn húp trọn ba lít mắm tôm. Khán giả vừa trố mắt vừa xoa bụng trước nhà vô địch này. 

"Chị từ nhỏ đã mêm đắm mắm tôm rồi," chị Bình phát biểu trước cánh phóng viên, dĩ nhiên là đảm bảo khoảng cách an toàn. "Chị biết thường người ta đúng món mới ăn mắm tôm, nhưng chị là chị chấm tất!" 

Các quan chức địa phương giữ bí mật cuộc thi đến phút chót. Hai ngày trước khi diễn ra, họ mới thông báo qua nhóm Zalo địa phương. Nhưng họ rất tự tin rằng Ba Làng giờ đã ghi danh trên bản đồ du lịch thế giới.

"Tới lúc diễn ra Cuộc thi uống mắm tôm lần thứ 2, được tài trợ bởi Meta vào tháng 3/2023, xã chúng tôi đã sánh ngang với các danh lam như vịnh Hạ Long và Ninh Bình," một cán bộ chia sẻ niềm tin, nhưng không chia sẻ tên cho biết. "Và có thể, có thể thôi, là chúng tôi sẽ chứng minh cho thế giới thấy mắm tôm là con đường nhanh nhất đến thiên đường."

[Hình ảnh: BBC]

Lời từ ban biên tập: Chúc mừng Ngày Cá tháng Tư! Bài viết này là món quà của Saigoneer cho Ngày Cá tháng Tư năm 2022. Tên nhân vật, doanh nghiệp, địa điểm và sự kiện hoặc là sản phẩm của trí tưởng tượng người viết hoặc dùng với mục đích hư cấu.