Đã có giai đoạn tôi ăn bánh đồng xu thay cho cơm bữa.

Bánh đồng xu là một loại bánh nướng được làm từ bột mì pha với sữa, trứng và đường, bên trong thường kẹp phô mai mozzarella nóng chảy. Tất cả được nướng chín bằng khuôn có hình dạng tròn và in họa tiết mô phỏng một đồng xu Hàn Quốc.

Du nhập vào Việt Nam cuối tháng 2023, bánh đồng xu sớm thở thành cơn sốt của giới trẻ. Tại Emart, một chuỗi siêu thị Hàn Quốc, người ta xếp hàng dài chấp nhận chờ cả tiếng đồng hồ chỉ để mua những mẻ bánh ít ỏi ra lò từ hai chiếc khuôn đang hoạt động quá công suất.

Đài truyền hình quốc gia Hàn Quốc SBS đưa tin về cơn sốt bánh đồng xu ở Việt Nam.

Với bất cứ trào lưu nào, ăn xong sẽ có người khen người chê. Với người hảo ngọt như tôi, bánh đồng xu, với lớp bột giòn thơm mùi bơ và lớp nhân phô mai dẻo quẹo, là một món tráng miệng lý tưởng. Đã có giai đoạn, vì quá lười nên tôi đã ăn bánh đồng xu thay cho cơm bữa, mua bánh đồng xu từ tiệm cao cấp đến xe đẩy ngoài đường. Chất lượng và giá cả tất nhiên không đồng đều. Vài chỗ còn bán bánh có kết cấu giống bánh bò, bánh chuối gì đó hơn là bông lan mềm. Duy chỉ có một yếu tố là xuất hiện đồng đều xuyên suốt.

Đó chính là thiết kế đặc trưng của bánh đồng xu, lấy cảm hứng từ đồng sipwon — tức đồng 10KRW của Hàn Quốc. Một mặt của đồng xu in mệnh giá và năm đầu phát hành, mặt còn lại in hình tháp seokgatap — một bảo vật quốc gia ở thành phố Gyeongju, cũng là nơi ra mà bánh đồng xu ra đời vào năm 2019. Vì Gyeongju vốn là cố đô với nhiều danh lam thắng cảnh, chiếc bánh bắt đầu xuất hiện trên tài khoản mạng xã hội của du khách đến check-in, danh tiếng của bánh đồng xu từ đó lan rộng đến những thành phố khác ở Hàn Quốc và các nước lân cận như Việt Nam.

Bánh đồng xu được bày bán tại quê nhà Gyeongju, Hàn Quốc. Nguồn ảnh: The Korea Times.

Tréo ngoe thay, dù quảng bá hình ảnh đất nước rất tốt nhưng bánh đồng xu lại từng đứng trước một khủng hoảng danh tính. Ngân hàng Hàn Quốc, cơ quan sở hữu bản quyền đồng 10KRW, cho rằng việc sử dụng thiết kế tiền tệ với mục đích thương mại là trái với các quy định hiện hành, “có thể dẫn đến tình trạng giả mạo, hạ thấp giá trị của đồng tiền.” Các cửa hàng đang bán bánh đồng xu không bị xử phạt, nhưng nếu muốn tiếp tục kinh doanh thì sẽ phải thay đổi thiết kế để tránh gây nhầm lẫn. Chẳng hạn, mặt bánh thay vì in “Đây là đồng 10 Won của ngân hàng” thì có thể đổi sang “Đây là bánh abc của cửa hàng xyz.”

Khi du nhập vào Nhật Bản, bánh đồng xu được mô phỏng theo đồng 10JPY. Do sự phổ biến của hệ thống máy bán hàng tự động, Nhật Bản là một trong ít quốc gia vẫn giữ văn hóa sử dụng tiền xu trên thế giới. Nguồn ảnh: Sora News.

Không thể nhận định về tính đúng sai của chính sách nước bạn, tôi chỉ thấy buồn cho số phận của món ăn vặt mình yêu thích. Đối với tôi, đồng xu là thứ gì đó giống máy ảnh phim  hay máy đĩa than — không phải cách nhanh nhất hay hiệu quả nhất để hoàn thành một tác vụ, nhưng vẫn mang một giá trị nội tại từ sự chế tác tỉ mỉ. Trong bối cảnh lạm phát không ngừng và xu hướng phi tiền mặt lên ngôi, những đồng xu với mệnh giá bé nhỏ nhất đang dần biến mất khỏi cuộc sống hàng ngày. Khi nguyên tác bị loại bỏ, bánh đồng xu là sự gợi nhớ cuối cùng đến cái hay ho của những món đồ vật lý và thủ công trong một thời đại số hóa. 

Bánh đồng xu in mệnh giá 500VND. Nguồn ảnh: Tuổi Trẻ.

Gần đây, nghe tin một thương hiệu ăn vặt Hàn Quốc cho ra mắt sản phẩm mới độc quyền — bánh đồng xu Việt Nam Đồng — tôi liền lặn lội đi mua. Giá cả gấp đôi những nơi khác trên thị trường, nhưng chất lượng và hương vị cũng vượt bậc. Nhưng điều làm tôi nhớ mãi là cái cảm giác bồi hồi khi nhìn mặt bánh mệnh giá 500VND, khiến những kỉ niệm của nhiều năm trước ùa về. Cái thời mà tôi luôn trữ trong người vài chục đồng lẻ, nghe tiếng kim loại va vào nhau leng keng trong túi áo, cách đồng xu lăn thật chậm rồi mất hút vào buồng điện thoại công cộng khi tôi gọi mẹ đến đón sau giờ học.

Tôi tự hỏi liệu một ngày nào đấy, nếu những chiếc bánh 10KRW truyền thống biến mất hoàn toàn ở Hàn Quốc, liệu có một vị khách nào sẽ đến Việt Nam du lịch, và nhớ ra một mảnh ký ức từ một thờ xa xôi, đơn giản hơn của mình hay không?

Hàng trăm năm nay trên đất Mộ Đức, bao đôi tay đã chắt chiu từng mầm lúa để làm ra những dòng mạch nha ngọt lành, một thức quà từ ruộng đồng Quảng Ngãi thơm ngon nức tiếng gần xa. 

Từ những trùng trùng lớp lớp ruộng bậc thang uốn lượn quanh triền đồi Tây Bắc cho đến mênh mông cánh đồng thẳng cánh cò bay ở miền Tây Nam Bộ, hạt lúa được sinh ra, bao đời gắn bó với cuộc sống người Việt. Hạt lúa mang tinh túy của đất trời vào những nồi xôi tỏa khói, vào những bữa cơm cá kho dung dị, vào những chiếc bánh chưng, bánh tét trong mâm cỗ ngày Tết. Hạt lúa còn trải qua vô số hành trình khác, hóa thân vào những thức quà độc đáo khắp mọi miền.

Xuôi về miền Trung, trên mảnh đất Quảng Ngãi, có một loại đường dẻo quánh, vàng như mật, vị ngọt thanh làm từ mộng lúa, gọi là mạch nha. Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ nguyên liệu làm ra nó (mạch nha nghĩa là mộng lúa). Cùng với nhiều hương vị khác, mạch nha điểm một chút ngọt ngào trong nỗi nhớ của những người xa quê. 

Mạch nha, làm từ mộng lúa, là món kẹo đường đặc trưng của Quảng Ngãi.

Dù không phải người con Quảng Ngãi, trong ký ức tuổi thơ tôi, mạch nha cũng hiện lên trong những lát cắt thật dung dị. Đó là tiếng kêu lỉnh kỉnh của những hũ chai từ túi quà của người thân đi Quảng Ngãi về; là những câu nói nũng nịu “đòi” quà: “Bác đi Quảng Ngãi về à? Chắc có đường phổi với cả mạch nha cho con rồi.” Thế rồi, lũ trẻ chúng tôi mừng quýnh, năm bảy đứa tụm lại quanh một cái bánh tráng, phết mạch nha lên, mỗi đứa cắn một miếng, cười khúc khích.

Khi ăn, chỉ cần lấy đũa vích một chút, mật dẻo kéo ra vàng màu hổ phách, tựa dải sợi chỉ tơ mềm óng ánh, lấp lánh, trong veo. Quấn dải mật vàng cuộn lại phết lên miếng bánh tráng rồi rắc một vài hạt đậu phộng là có một món tráng miệng ngon lành. Cắn miếng kẹo, âm thanh phát ra rôm rốp. Từ ngoài vào trong, vị thơm thảo gạo quê của bánh tráng, béo bùi của đậu phộng hòa quyện với vị ngọt thanh của đường. Khi tất cả đã trôi tuột vào cuống họng, hương nếp vẫn cứ bịn rịn nơi đầu lưỡi.

Mạch nha thường được ăn kèm bánh tráng.

Ở Quảng Ngãi, nghề làm mạch nha xuất hiện từ rất sớm. Sách Địa Chí Quảng Ngãi có ghi: “Sản phẩm mạch nha từ những năm 1930–1935 đã được trưng bày tại hội chợ Hà Nội, Huế và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc, được cấp bằng khen và triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai cho nghệ nhân.”

Tài liệu này cũng đề cập, nghề mạch nha xuất phát từ nhà ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường, tổng Lại Đức, phủ Mộ Đức (nay là thị trấn Mộ Đức). Ông được xem là tổ nghề mạch nha ở Quảng Ngãi. Từ năm 1928, nối nghiệp cha, con rể ông Phó Sáu là Trần Diêu và vợ Lê Thị Ngọ bắt đầu sản xuất mạch nha tại Đồng Cát và Thi Phổ. Nhờ đó, Đồng Cát và Thi Phổ trở thành cái nôi của nghề mạch nha Quảng Ngãi. Địa phương này được cho là sở hữu hương vị mạch nha ngon không nơi nào sánh được. Cũng ngần ấy thời gian, trong những góc bếp tỏa khói ở Mộ Đức, nghề mạch nha được truyền từ đời này qua đời khác. Ngày qua ngày, những đôi bàn tay vẫn chăm chút từng hạt mầm, chắt chiu từng giọt mạch. Chẳng đếm xuể có bao nhiêu mẻ mạch nha đã ra lò.

Mạch nha dẻo quánh, vàng như mật, vị ngọt thanh dịu.

Vì nghề làm mạch nha lắm công phu, đòi hỏi nhiều thời gian, công sức nên ở Mộ Đức, chỉ còn số ít nhà làm. Ngày nay, khi nhắc đến gia đình làm lâu năm, trong vùng ai cũng nói về mạch nha Thy Thảo của gia đình cô Trương Thị Thảo và chú Nguyễn Chi. Bất chấp những vất vả của quy trình và khó khăn trong tiêu thụ, lò mạch nha nhà cô Thảo vẫn đỏ lửa hơn 30 năm qua. Trong gian bếp, hơi nóng phả ra từ bếp củi lớn khiến bầu không khí thêm oi bức. Vách tường hứng trọn những đụm khói cuồn cuộn tỏa lên từ bếp lò. Nhìn không gian mộc mạc phủ lớp bụi thời gian, tôi đủ hình dung gian bếp ấy đã miệt mài như thế nào trong suốt một quãng đường dài.

Cô Trương Thị Thảo đã hơn 30 năm theo nghề nấu mạch nha.

Ngày nào cũng vậy, củi tí tách, lửa bập bùng từ tờ mờ sáng đến trưa. Bên 4 nồi to chứa dung dịch lỏng đang sôi sùng sục, cô Thảo cầm chiếc đũa cao quá đầu, khuấy liên tục từ nồi này sang nồi khác. Vừa làm, cô vừa nói: “Khi nấu phải khuấy và vớt bọt liên tục như vậy, mạch nha khi cô đặc lại mới trong veo. Mỗi ngày, cô chú và các con thay phiên nhau canh 8 tiếng đồng hồ liên tục để tránh mạch nha cháy, khét.” Khói bốc lên, cô nheo mắt lại. Chốc chốc, cô lại lau những giọt mồ hôi trên trán rồi nói tiếp: “Hàng ngày, cả nhà bắt đầu nấu từ 4 giờ sáng, công việc cứ lặp đi lặp lại như thế, nhưng mạch nha của gia đình được nhiều người biết tới, cô chú cũng vui lắm.”

Tạm ngơi tay, cô nhờ con gái canh bếp giúp và dẫn tôi đi xung quanh xưởng, vừa đi vừa kể về hành trình biến những hạt lúa, hạt gạo nếp thành những giọt mật vàng ươm, ngọt lành. Đó là một quá trình được cô chú gửi gắm biết bao thời gian, tâm sức và mê say. Nhìn chung, sản xuất mạch nha được chia ra làm 3 giai đoạn chính: bước thứ nhất là ngâm lúa lên mầm và tạo bột mầm, bước thứ hai là ép lọc tinh chất, và cuối cùng là nấu cô đặc.

Thóc tẻ được tuyển chọn cẩn thận, ngâm trong nước 1 ngày.

Ngay từ bước đầu tiên, để mạch nha ngon, theo cô Thảo, các nguyên liệu được lựa chọn dựa trên những tiêu chí khắt khe. Mỗi ngày, xưởng sử dụng 50kg thóc tẻ và gạo nếp, đây đều là những sản vật của ruộng đồng quê nhà. Hạt gạo nếp to, bóng đều, được dùng để nấu xôi, còn thóc tẻ đều mây mẩy, vàng, căng tròn được dùng để tạo mầm. Thóc được đãi sạch để loại bỏ những hạt lép, hạt hỏng rồi ngâm trong nước. Cứ cách 6 giờ, nước ngâm được thay mới một lần. Cùng lúc đó, gạo nếp được nấu thành xôi.

Hạt thóc lên mộng sau khi ngâm.

Lúa sau khi lên mộng được phơi nơi kín ánh sáng, tưới nước hàng ngày.

Sau 24 giờ, vỏ thóc bong nứt, mộng cựa quậy đâm ra tua tủa, trắng li ti. Tất cả được mang đi phơi ở một khu vực kín ánh sáng để mộng không bị vàng. Những ngày sau đó, lúa bắt đầu nhú lá xanh mướt. Trong căn lều được phủ kín bởi bạt đen, những khay mầm xếp đều tăm tắp, ô xanh, ô vàng đan xen nhau. Trong khoảng 5–6 ngày, mộng được tưới nước để tiếp tục lớn, dài khoảng 5–6cm thì chuyển sang bước tiếp theo.

Ngay phía ngoài khu phơi mộng, chú Chi cùng những người phụ việc đang tách mộng, rũ hết đất, vỏ trấu, sau đó rửa sạch và ủ lại cho mộng héo đi, xé rời rồi phơi nắng cho khô. “Việc này không khó, nhưng ngồi nhiều, khi làm phải nhẹ tay, cực kỳ tỉ mỉ,” người đàn ông trung niên, vui vẻ nói say sưa về công việc đang làm.

Ngoài các thành viên trong gia đình, cô chú còn thuê thêm người phụ việc.

Mộng lúa được rũ hết vỏ trấu, bụi đất, rửa sạch và xé tơi trước khi mang phơi khô.

Mộng lúa được phơi nắng, sau đó, giã xay thành bột.

Mầm lúa sau khi phơi dưới nắng đến độ khô giòn thì được xay thành bột. Bột mầm trắng ngà, thơm phức được trộn đều với xôi theo tỷ lệ 5kg xôi và một 1kg mầm. Nước sau đó được đổ thêm vào theo tỷ lệ 2kg hỗn hợp và 1l nước. Tất cả được mang ủ trong thùng kính, sau đó đem lọc loại bỏ phần xác, chỉ lấy phần dung dịch.

Bước cuối cùng, cô đặc, được đánh giá là khâu quyết định mạch nha đặc hay lỏng và có để lâu được hay không. Ở bước này, người thợ lấy phần tinh chất đã lọc đem chia đều vào 4 nồi to, nấu trên bếp lửa liên tục 8 tiếng đồng hồ. Trong quá trình đun, người nấu liên tục vớt bọt và canh đến khi nào vích lên thấy mạch nha có tơ bay thì nhấc xuống để nguội rồi đóng hộp.

Tinh chất gạo nếp và mầm lúa được nấu liên tục 8 giờ.

Mạch nha sau khi cô đặc được đóng hộp.

Mạch nha được chia và đóng hộp. Có hai loại hộp: nhôm và thủy tinh.

Qua lời giới thiệu từ cô, tôi đã phần nào cảm nhận được sự kỳ công, phức tạp của nghề và càng khâm phục tâm huyết của những người miệt mài gìn giữ hồn mạch nha Quảng Ngãi. Từ bỏ công việc may vá để nối nghiệp gia đình, điều mà cô Thảo luôn trăn trở là câu chuyện truyền nghề: làm sao để di sản của ông bà tiếp tục được kế thừa bởi thế hệ sau? May mắn thay, các con của cô chú, mỗi người một tay, hàng ngày vẫn cùng bố mẹ cho ra đời những dòng mạch nha dẻo thơm. Để rồi, một cách tự nhiên, tình yêu giản dị với hương vị quê hương cứ thế ăn sâu vào tâm thức mỗi người.

Rời nhà cô Thảo, tôi vẫn vương vấn mãi hương nếp thơm lừng tỏa ra từ gian bếp. Tôi hiểu được, từ hạt lúa biến thành những dòng mạch nha là một hành trình đầy vất vả. Và chỉ có tình yêu và niềm đau đáu với những gì người đi trước để lại mới đủ sức giữ một hương vị tồn tại hàng thế kỷ trên vùng đất của núi Ấn, sông Trà. Tôi rời Quảng Ngãi, những dòng mạch nha nhà cô Thảo vẫn cuồn cuộn sôi trên bếp lửa. Và trên dải đất miền Trung, mạch nha vẫn mãi ngọt lành, điểm tô một phong vị độc đáo cho bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Thương hiệu mạch nha Thy Thảo góp phần tiếp nối di sản mạch nha Quảng Ngãi.

Người Hội An có câu:
"Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu"

Giữa kho tàng ẩm thực Hội An vô vàn thức ngon, cao lầu vừa giản dị, nhưng cũng thật đặc biệt. Một bát cao lầu hội đủ vị chua, cay, đắng, chát, ngọt, ánh vàng sợi mì, đậm đà thịt xá xíu và thơm nồng hương rau Trà Quế. Sợi cao lầu mang màu vàng nhạt và kết cấu dai sừng sực, dày và to hơi các loại bún, mì, phở khác. Vì quy trình chế biến phức tạp, Hội An ngày nay không còn nhiều người nắm công thức sản xuất. Tại khối Trường Lệ, Cẩm Châu, Hội An, chỉ còn hai gia đình làm sợi cao lầu tươi theo phương pháp thủ công truyền thống là gia đình của chú Tạ Ngọc Trái.

Sợi cao lầu có màu vàng nhạt và kết cấu dai sừng sực.

Nghe về nghề làm sợi cao lầu lắm công phu, sau một vòng hỏi thăm người dân trong khối Trường Lệ, tôi đã tìm đến nhà chú Trái bày tỏ mong muốn được lấy tư liệu và viết về công việc này. Chú bảo: “Trong năm 365 ngày, chú chỉ nghỉ mỗi mồng 1 Tết. Con cứ canh 1 giờ sáng bất kỳ khi nào đến cũng được.” Thế là đêm nọ, tôi về xóm nhỏ bên cánh đồng lúa phường Cẩm Châu đang phủ bóng tối tĩnh mịch. Khi cả xóm say giấc, nhà chú Trái sáng đèn như mọi ngày. Gian bếp nhìn từ xa là một vệt sáng xé ngang chiếc màn đen thăm thẳm. Đi vào trong, cái nóng nực phả ra từ những bếp củi đột ngột tương phản với bầu không khí se se, ẩm ướt ngoài trời.

Không gian lò cao lầu nhà chú Trái.

Trong gian bếp nhỏ, những vách tường bám khói đen lẻm. Trên lò lớn củi cháy tí tách là một chiếc nồi hấp lớn, nước đang sôi. Chú Trái, người đàn ông trung niên, tóc đã điểm bạc, hai tay hai chiếc đũa to, dùng hết sức lực và sự tập trung để đánh thứ bột trắng đang quánh lại trên bếp lửa hừng hực.

Tôi thắc mắc vì sao phải làm từ 1 giờ sáng mà không phải một mốc thời gian muộn hơn để đảm bảo giấc ngủ. Chú Trái giải thích: “Để làm ra sợi cao lầu, bột phải được xay nhiều lần, cán và hấp cách thủy ba lần. Mỗi lần hấp kéo dài gần 1 tiếng đồng hồ. Vì thế, toàn bộ quy trình từ bột thành sợi mất khoảng 4 giờ. Cứ 5-6 giờ sáng, chú chở sợi cao lầu ra chợ Hội An cho con gái bán, và phân phối cho các nhà hàng, quán ăn ở Hội An. Chú phải bắt đầu xoắn tay áo lên làm từ 1h sáng mới kịp.” Chú Trái nói rồi tiếp tục tập trung vào thau bột của mình.

Ngơi tay, chú Trái mở tủ lạnh, trong đó có nhiều cốc cà phê đen đá không đường để sẵn làm trợ thủ đắc lực giúp tỉnh táo về khuya. “Giờ làm việc của chú tréo ngoe, hoạt động khi mọi người đi ngủ và ngủ khi mọi người bắt đầu thức dậy. Buổi chiều cũng tuyệt đối không uống rượu, uống bia vì sợ ngủ quên,” chú nói.

Anh Tạ Ngọc Hồng, con chú Trái, đang xay gạo thành bột nước.

Bột gạo làm cao lầu.

Trực tiếp chứng kiến hạt gạo biến thành sợi cao lầu vàng ươm, tôi mới hiểu được nghề này kỳ công và vất vả biết nhường nào. Gạo để làm cao lầu là loại gạo quê được chọn kỹ lưỡng, to đều, trắng ngần, ngâm nước rồi xay thành bột.

Trước đây, theo truyền thống, người Hội An lấy tro củi của cây trên đảo Cù Lao Chàm, ngâm với nước giếng Bá Lễ, một giếng cổ nghìn năm tuổi của người Chăm. Sau đó, nước tro được gạn lấy phần trong ngâm gạo. Ngày nay, không rõ tro và nước có được lấy từ những nguồn này nữa hay không, nhưng công thức vẫn được giữ vẹn nguyên. Đây được xem là bước quyết định, bởi nước ngâm tro sẽ khử chua, giúp sợi cao lầu lâu thiu, giữ được lâu hơn.

Sau khi ngâm, gạo được xay thành bột lỏng cho vào thau nhôm và được chú Trái đánh liên tục tục trên lửa cho đến khi đặc quánh lại. Lửa chờn vờn, chốc chốc lại vụt lên, chú thỉnh thoảng nheo mắt và né người sang một bên để tránh nóng. Bên cạnh, chiếc quạt máy hoạt động hết công suất giúp hong khô đi những giọt mồ hôi ướt đẫm cả người chú. Công việc đánh bột diễn ra trong 1 tiếng đồng hồ.

Chú Trái đánh bột trên bếp lửa.

Quá trình đánh bột cho quánh lại kéo dài khoảng 1 giờ đồng hồ.

Bột đặc lại tiếp tục được cho thêm nước ngâm tro trộn đều, rồi xếp lên vỉ để chuẩn bị cho vào nồi hấp cách thủy. Sau khi xong phần việc đầu tiên, chú Trái với gọi lên nhà: “Dậy hấp bột!” Ngay lập tức, con chú, anh Tạ Ngọc Hồng từ trên nhà chạy xuống bếp, khẩn trương trộn, lấy bột phân đều ra các vỉ. Anh Hồng, chắc cũng vừa chợp mắt được một lát, vào việc một cách khẩn trương. Trong không gian hơn 15m², ai cũng thoăn thoắt để theo kịp tốc độ cháy của củi. Sau 1 giờ hấp lần đầu, bột được đánh nhuyễn cho đến khi mềm mịn. “Trước đây, bột được xay bằng cối, nhồi tay, sau khi sắm máy móc, hai bố con tiết kiệm sức hơn nhiều lần,” anh Hồng nói. Sau đó, anh dùng các dụng cụ cán bột thành từng miếng dẹt, rồi chuyển qua khâu cắt sợi.

Bột được tiếp tục xay, hấp cách thủy.

Không khí lao động diễn ra khẩn trương.

Sau khi hấp, bột tiếp tục được xay nhuyễn lần nữa cho mềm mịn.

Bột được cán thành từng miếng dẹt để chuyển qua khâu cắt sợi.

Khâu cắt sợi được làm bằng máy nên sợi đẹp, kích thước to đều.

Ngoài hai cha con chú Trái còn có người phụ việc đảm nhận khâu cắt sợi.

Sợi được máy cắt và người làm chấn hai đầu cho bằng nhau.

Sợi sau khi cắt xong sẽ được hấp thêm một lần nữa.

Bột bỏ vào máy cắt, hình dáng sợi cao lầu dần hiện ra. Người làm dùng dao chấn hai đầu cho bằng. Sợi cao lầu to, vuông, màu vàng nhạt, dài gần 20cm được xếp đều lên vỉ, rồi lại được hấp trong một giờ đồng hồ để chín. Mỗi lần hấp, bốn chiếc vỉ được xếp chồng lên nhau, ngay ngắn nằm gọn trong nồi.

Những vỉ sợi cao lầu đầu tiên ra lò.

Từ bột thành sợi cao lầu mất khoảng 4 giờ đồng hồ.

Sau gần 4 tiếng đồng hồ xay, hấp, cán, cắt, thời điểm được mong chờ nhất cũng đến, mẻ cao lầu đầu tiên ra lò. Hơn 5 giờ sáng, bên ngoài, trời cũng vừa hửng sáng. Chú Trái tay mở nắp vung, khói tỏa lên ngùn ngụt, từng đụn một. Ẩn trong làn khói, tôi nhìn thấy nụ cười của chú khi thành phẩm lộ diện dưới chiếc nắp vung sau 4 giờ tất bật chạy đua với mặt trời. Các vỉ tre xếp thẳng thớm, lần lượt được chú chở ra chợ bán. Cứ thế, sợi cắt ra được hấp đến hết thì thôi. Mỗi ngày, lò nhà chú Trái sản xuất khoảng 200kg sợi. Công việc chỉ thật sự kết thúc vào lúc 9-10 giờ sáng.

Sợi cao lầu thành phẩm.

Chú Trái là đời thứ tư và anh Hồng là đời thứ năm của gia đình theo nghề này. Chú nhớ lại, khi còn rất bé, chú đã hay phụ việc bố mẹ, ông bà, cứ thế, thành thạo quy trình từ lúc nào không hay. Kể từ đó đến nay đã hơn 50 năm, dù đã ngoài 60 tuổi, chú vẫn thức dậy lúc 1 giờ sáng để bắt đầu một ngày. Cao lầu Hội An được thực khách gần xa thưởng thức, nên dẫu vất vả chú vẫn muốn giữ hương vị gia đình. Và khi bưng bát cao lầu trong tay, tôi dường như ngửi thấy hương khói bếp mộc mạc từ bếp lửa bập bùng trong nhà chú Trái lúc canh khuya.

Giai điệu vui tươi của nhạc hiệu công viên Disneyland cứ văng vẳng trong tâm trí tôi mỗi lần đoàn tàu mini chở đồ ăn thức uống đi ngang bàn mình.

Chuyến xe lửa tí hon là bản sao thu nhỏ của đầu kéo hơi nước cổ từng tung hoành ở Bắc Mỹ vào thế kỉ 19, chỉ có khác biệt rằng quãng đường tàu chạy ngắn hơn nhiều so với phiên bản trong lịch sử.

Tàu mẫu WW&FRy No. 9 là đầu kéo hơi nước có thực chạy ở bang Maine, Mỹ. Mô hình này là một trong 4 xe lửa được quán dùng để giao món ăn.

Toàn bộ hệ thống đường ray ở đây chỉ dài tổng cộng 15 mét, rồng rắn quanh sa bàn cũng mini không kém bao gồm loạt danh lam thắng cảnh nổi tiếng trên thế giới, như nhà thờ St. Petersburg đồ sộ, cạnh bên nhà cổ Nhật Bản, là hàng xóm của một trang trại kiểu Viễn Tây Hoa Kỳ.

Một phần đường ray.

Chiếc “tiểu hỏa xa” này là trái tim của Tàu Lửa Quán (The Train Restaurant), tiệm ăn đặc biệt ở Phú Mỹ Hưng, quận 7 với phong cách xe lửa. Cặp đôi chủ quán, anh Maxime Goodin-Murphy và chị Nguyễn Thị Thêu, dành cả nửa năm 2022 chu du khắp Châu Âu cùng mấy nhóc tì con anh chị bằng xe lửa.

“Tụi anh thích đi tàu hỏa lắm,” Maxime vui miệng kể. “Xe lửa là một trong những cách hay nhất để khám phá thế giới, ngắm nghía được cảnh quan từng quốc gia cận cảnh hơn đi máy bay.” Đương nhiên, team Saigoneer đồng ý hai tay hai chân.

Sa bàn tại quán mất 3 tuần để hoàn thành.

Chuyến du ngoạn Châu Âu của anh chị có bước ngoặt khó quên khi hai người đặt chân đến Prague, thủ đô Cộng hòa Czech. “Ở đó có một quán ăn hỏa xa cực kì xinh,” anh kể. “Trước đó, tụi anh được gợi ý rằng quán rất thích hợp để gia đình cùng tham gia, nên cả nhà nhất định đi thử. Xong thì thấy thích quá nên quyết định đem mô hình này về Việt Nam.”

Kế hoạch táo bạo ấy dần thành hình, tốn mất 2 va-li lỉnh kỉnh mô hình xe lửa mua ở Paris và 3 tuần bò ra lắp ráp. Cuối cùng, Tàu Lửa Quán đã ra đời, chuẩn bị đón những vị “khách đi tàu” đầu tiên.

Món khi được dọn xong sẽ được đặt lên toa chở hàng của mô hình và đưa đến tận bàn khách bằng điều khiển từ xa.

Không gian quán cũng được trang trí đậm chất hỏa xa: mặt bàn bao phủ đầy bài báo xưa xưa, bức tranh Tàu Thống Nhất trên tường, và cả chiếc thực đơn được thiết kế hình đầu máy xe lửa và slogan truyền cảm hứng đến bất ngờ: “Đời là chuyến tàu lửa, khởi hành thôi!”

Nói chứ trò tìm điểm khác nhau cũng khó quá ạ ai phụ Saigoneer tìm với.

Sa bàn nhỏ, thực đơn to.

Chắc chắn ai đến đây cũng vì bị thu hút bởi mấy con tàu bé tí và mô hình kiến trúc, nhưng ngạc nhiên thay, đồ ăn ở đây cũng rất vừa miệng. “Ý tưởng chỉ là thổi cho thực khách ít lửa du lịch,” Maxime giải thích. Anh chị chọn ra các đặc sản từ 10 quốc gia khác nhau để tạo thành “thế giới ẩm thực tàu lửa,” như tteokbokki Hàn Quốc và xúc xích cà ri Đức.

Saigoneer gọi thử 1 phần poutine (khoai chiên kiểu Canada) và bún mộc. Đây cũng là hai món có ý nghĩa nhất với anh chị chủ, vì đều đến từ quê hương mình: Québec, Canada và Kim Sơn, Ninh Bình. Từng miếng khoai chiên béo ngậy phô mai và muỗng nước lèo bún mộc nhắc ta nhớ rằng, có đi tứ xứ thì cũng nhớ mang theo một phần của quê hương mình.

 Khoai tây chiên chuẩn chỉnh thì thường phải giòn tan, nhưng poutine mềm, đậm sốt là một ngoại lệ.

Thời buổi kinh tế khó khăn mà kêu được tô bún mộc nhiều mộc hơn bún như này? Khó tin nhưng bún thật việc thật.

Tàu Lửa Quán được quảng bá như địa điểm vui chơi đặc biệt thích hợp với gia đình có con nhỏ, nhưng thật lòng mà nói, ngay cả người lớn cũng không khỏi cảm thấy vui lạ khi ngắm nhìn đoàn tàu xình xịch chạy quanh đường ray. Không hiểu sao được đắm mình vào thế giới thu nhỏ, ăn khoai tây chiên, và ngồi tô màu cho tôi cảm giác hân hoan không kém gì mấy em nhỏ bàn bên. Có lẽ, ở xã hội đề cao nếp sống nhanh, giây phút ngồi lại ngắm đồ chơi con trẻ, háo hức chờ đợi đến lượt món ăn của mình được tàu mang ra lại hóa niềm vui bất ngờ.

Tàu Lửa Quán đón khách hằng ngày từ 8h sáng đến 10h tối tại địa chỉ 41 Nội khu Hưng Phước 1, phường Tân Phong, quận 7, Tp.HCM.

Hằng hà sa số tiệm phở nhưng không có nổi một cái tên thân quen trong làng bánh mì thành phố — chắc hẳn nhiều cư dân Sài Gòn cũng đã phải thốt lên như vậy khi thấy danh sách hàng ăn được cẩm nang Michelin bình chọn. Tiếc thay, sự khập khiễng này không phải là điểm duy nhất gây thất vọng trong lần “ra quân” lần này của cẩm nang ở Việt Nam.

Ai cũng biết các loại giải thưởng là món ăn tinh thần không thể thiếu đối với người Việt. Quá khứ bom đạn chiến tranh đã kéo đà phát triển của Việt Nam đi sau các nước láng giềng trong khu vực chậm vài thập kỉ, nên mỗi khi một cái tên tiếng Việt được xướng tên trên đấu trường quốc tế, dù là lĩnh vực nào từ thể thao đến hoa hậu, cư dân cả nước đều hân hoan tung hô. Cuối năm ngoái, khi Cẩm nang ẩm thực Michelin chính thức công bố kế hoạch phát hành ấn phẩm giới thiệu các hàng ăn ở nước ta, dân sành ăn khắp cả nước như mở cờ trong bụng. Than ôi, đây chính là đấu trường được sinh ra dành cho Việt Nam, bộ môn gần như duy nhất ta có thể tự hào rằng mình có thể chiến thắng hầu hết các nền văn hóa phát triển trên thế giới: nấu ăn ngon và sành ăn ngon. Sau hơn nửa năm, Michelin cuối cùng đã ra mắt danh sách nhà hàng, quán ăn được tôn vinh tại buổi lễ trang trọng tổ chức tại Hà Nội vào tháng 6 vừa qua, với 103 cái tên từ khắp Hà Nội và Sài Gòn, bao gồm 4 nhà hàng được gắn 1 sao — 1 ở Sài Gòn và 3 ở thủ đô. Hệ thống sao Michelin là giải thưởng cao quý nhất cẩm nang, được trao tặng theo thang từ 1 đến 3 sao.

Cơ hội ngàn vàng vươn mình ra quốc tế của nền du lịch và khách sạn quê nhà

Cẩm nang Michelin (đọc là “mi-sơ-lin”) ra đời từ một ý tưởng của hãng lốp xe Michelin — một ấn phẩm đi kèm giúp công ty bán quảng cáo và bán được nhiều sản phẩm hơn. Cẩm nang Michelin, khi ấy mới chỉ là tờ bướm, được phát miễn phí cho giới tài xế, cung cấp nhiều thông tin hữu ích như cách thay lốp xe, địa chỉ những trạm dừng chân, những hàng quán dọc đường bán thức ăn hợp túi tiền. Đến thập niên 1920, Michelin bắt đầu cải tổ cách biên tập, bổ sung hệ thống đánh giá dùng sao để giới thiệu các nhà hàng cao cấp (fine dining). Bước ngoặt này giúp nâng cao giá trị và uy tín của cẩm nang trong suốt thế kỉ 20, tờ bướm sơ sài năm nào dần trở thành cái tên lẫy lừng trong giới phê bình ẩm thực ngày nay.

Một số ấn bản Cẩm nang Michelin giấy. Ảnh: Eater.

Vì Cẩm nang Michelin có khởi đầu mật thiết với ẩm thực thượng lưu, thật lòng tôi nghĩ không có gì đáng để tranh cãi nhiều về cách ấn phẩm chọn và giới thiệu các nhà hàng cao cấp ở Việt Nam. Dù vậy, khi rảo quanh vài hội nhóm sành ăn trên mạng xã hội Việt Nam chỉ ít phút sau khi danh sách Michelin ra mắt, ta có thể thấy kha khá các bài viết và bình luận chỉ trích Michelin về nhiều khía cạnh, phê bình phong độ bất nhất của nhà hàng, sự công bằng giữa ma cũ-ma mới, hay thậm chí là chê bai sát ván cái tên khá nổi nào đó.

Thú thật, đây không phải là địa hạt tôi có thể chen vào để phân tích đúng sai, vì chưa trải nghiệm hết những nhà hàng phân khúc cao cấp được Michelin bình chọn. Dù gì đi nữa, là một người yêu ẩm thực từng chứng kiến nền F&B Sài Gòn gần như bị hai năm COVID-19 xóa sổ, tôi cảm thấy thương cảm hơn hết tất cả những ai đã và đang gồng mình bán quán trong thời điểm hiện nay. Tôi trộm nghĩ rằng, dù quán này có xứng đáng được tôn vinh hơn tiệm kia, ai ai cũng đáng nhận được sự giúp đỡ, dù là xe đẩy trên phố hay nhà hàng hào nhoáng. Được Michelin chỉ mặt đặt tên hy vọng sẽ là cú hích mà nền F&B Việt đang rất cần để phục hồi.

Bữa tối đông nghẹt người tại quán Phở Gà Kỳ Đồng, cái tên quen thuộc ở quận 3 vừa được Michelin trao giải Bib Gourmand. Đây cũng là địa điểm Michelin duy nhất mà Saigoneer đã review trong series Hẻm Gems. Đọc review ở đây.

Sự có mặt của Cẩm nang Michelin tại nước ta là tín hiệu đáng mừng cho thấy nỗ lực của các đầu bếp, chủ nhà hàng Việt đang được ghi nhận qua con mắt quốc tế. Những năm gần đây, không khó để bắt gặp những cái tên Việt gặt hái thành công trong việc nhào nặn các menu đầy sáng tạo, bằng nguyên liệu đậm nét Việt và cung cách nấu từ truyền thống của cha ông. Yêu hay ghét Michelin, ta phải thừa nhận rằng Cẩm nang Michelin rất có tầm ảnh hưởng trong ngành du lịch toàn cầu và cả tiềm thức của du khách thập phương. Danh sách nhà hàng hiện đại mang tên thuần Việt trong cẩm nang Michelin như lời nhắn đến thế giới rằng Việt Nam ngày nay không chỉ là quán cóc lề đường, mà nghệ nhân ẩm thực Việt có thể sous vide, confit, nhào bột, nướng BBQ, v.v. thuần thục như bất cứ kinh đô ăn uống nào ngoài kia.

Khi Michelin chán cơm, thèm phở

Một tối thứ 7 nọ, tôi ngồi hí hoáy liệt kê hết các địa điểm được Michelin lựa chọn ở Việt Nam, rồi cẩn thận ghi chú xem từng điểm chuyên món gì và thuộc phong cách ăn uống nào, và rồi bất giác nhận ra một điều: tôi tự nhiên thấy nhớ ba tôi. Ba tôi mất năm 2015. Trong đời, tôi chưa từng gặp ai yêu phở như ba, một tình yêu không vụ lợi, không hồi kết, yêu đến mức có thể ăn phở cả ngày sáng, trưa, chiều, tối mà không thấy ngán. Là một người con gốc Hà-Nam-Ninh, vùng đất mà dân gian vẫn lưu truyền rằng là quê hương của phở, chắc ông sẽ vỗ đùi đánh đét, tặc lưỡi gật gù khi thấy danh sách của Michelin. Sài Gòn có tất cả 55 địa chỉ được chọn thì hết 10 đã là quán phở. Phở Hòa Pasteur và Phở Lệ là một trong những cái tên ba tôi tâm đắc nhất, giờ cũng đã được Michelin trao giải Bib Gourmand.

Phở Hòa Pasteur, đạt danh hiệu Bib Gourmand, là một trong những tiệm phở ba tôi ưa thích lúc sinh thời. Ảnh: Người dùng Flickr Akos Kokai.

Tôi không được thừa hưởng niềm yêu phở vô bờ bến của ba, dù ngày bé, rất nhiều kỉ niệm giữa tôi và ba được khắc họa với quán phở làm phông nền. Phở Hòa Pasteur và Phở Tàu Bay, qua bao năm, vẫn vững vàng một địa chỉ ngay đối diện Viện Pasteur Tp.HCM và Bệnh viện Nhi Đồng I. Vì gần như thế, nên lúc nhỏ, mỗi dịp tôi đi chích ngừa nghiễm nhiên đồng nghĩa với một tô phở cho bữa sáng. Đến giờ tôi vẫn chưa dám quay lại Phở Hòa và Phở Tàu Bay, vì còn bị ám ảnh bởi những buổi sáng đầy vị nước dùng bò, mùi thuốc sát trùng, và tiếng trẻ khóc ré lên ngày ấy.

Tôi của ngày nay vị chi một tháng ăn phở một, hai lần nếu tiện. Khẩu vị của tôi càng vươn ra xa hơn khỏi Sài Gòn, tôi càng nhận ra rằng, nếu đã có diễm phúc được tung hoành ở một đô thị với nền ẩm thực đa dạng như thế này, ăn hoài một món ngày này qua tháng nọ như thể đang phụ lòng Sài Gòn, và phụ lòng cả chính mình. Chuyện cẩm nang Michelin không hẹn mà gặp lại có gu ẩm thực giống ba tôi — cũ kĩ, bất định, một lòng chung thủy với quán có thâm niên — thật sự là dấu hiệu chẳng lành chứ không phải hoài niệm trân quý gì cả. Một bên, Cẩm nang Michelin đã phần nào chứng tỏ được sự hiểu biết đối với phân khúc ẩm thực cao cấp địa phương, nhưng bên cạnh đó, qua cách lựa chọn và đong đếm hàng quán bình dân, ê kíp Michelin cũng cho tôi thấy rằng họ chẳng hiểu gì về gu ăn uống Việt.

Cách nào cải thiện bộ mặt Việt trong Michelin?

Danh hiệu đặc biệt Bib Gourmand được giới thiệu lần đầu tiên trong cẩm nang Michelin để vinh danh những hàng quán nấu ăn ngon và vừa túi tiền. Theo định nghĩa của Michelin, Bib Gourmand là những nơi có thể “tạo cho bạn cảm giác thỏa mãn vì được ăn ngon với giá rất mềm.” Dù vậy, mãi tới năm 2015, Cẩm nang Michelin  mới tạo nên một hạng mục mới để vinh danh ẩm thực đường phố, được áp dụng lần đầu ở Hồng Kông. Một năm sau đó, một quầy cơm gà Hải Nam ở Singapore vinh hạnh trở thành quán ăn “bình dân” đầu tiên được nhận một sao Michelin.

Phở Tàu Bay thuộc hàng ngũ quán thâm niên ở Sài Gòn. Ảnh: Thanh Niên.

Ngoài 10 quán phở, hàng ngũ Bib Gourmand ở Sài Gòn bao gồm Ba Ghiền (cơm tấm), Hồng Phát (hủ tiếu), Xôi Bát (xôi), Chay Garden và Hum (đồ chay), Bếp Mẹ Ỉn và Cục Gạch Quán (cơm gia đình), và Dim Tu Tac (Quảng Đông). Bên cạnh đó, những cái tên Việt khác được chọn vào cẩm nang (selected) nhưng không trao danh hiệu có thể kể đến Hoàng Vân (bún thịt nướng), Cô Liêng (bò lá lốt) và Ốc Đào (quán ốc). Chỉ cần dành một tuần lễ chinh chiến khắp quán xá thành phố thì ai cũng nhận ra được vỏn vẹn 10 địa chỉ như thế không thể nào đại diện được cho một góc ẩm thực Sài Thành. Công bằng mà nói, chắc chẳng cá nhân hay tổ chức nào ở Việt Nam, huống gì một ê kíp ngoại quốc như Michelin, có thể giới thiệu được một cách đầy đủ kho tàng quán xá Việt Nam, nhưng danh mục lần này của Cẩm nang Michelin  thiếu sót trầm trọng 3 khía cạnh quan trọng với tầm ảnh hưởng không hề nhỏ đến ẩm thực Sài Gòn, góp phần khắc họa sự khác biệt của Sài Gòn so với các đô thị văn hóa khác ở trong nước và những điểm đến Michelin khác.

Bún lòng xào nghệ, bún cá cam, và bún mắm nêm, 3 đặc sản Đà Nẵng mà người Sài Gòn có thể xì xụp ngay trên sân nhà. Những viên ngọc đầy cá tính vùng miền như thế này gần như mất hút trong cẩm nang Michelin. Đọc bài Hẻm Gems của Saigoneer về quán Đà Nẵng ở Sài Gòn nhé.

Thứ nhất, sự có mặt của một bầu trời món ăn từ các tỉnh khắp Việt Nam ở Sài Gòn là minh chứng rõ ràng cho vai trò “đất lành chim đậu” của thành phố, như cái nôi ôm lấy người dân nhập cư đến lập nghiệp. Sinh sống ở Sài Gòn, họ đem theo hành trang của mình là cách nấu loạt món ngon quê mình, như bún bò Đà Nẵng, bún cá Châu Đốc, bánh canh Phan Rang. Thứ hai, Sài Gòn là đô thị có tỉ lệ người Hoa sinh sống cao nhất Việt Nam, nên nói đến quán xá Sài Gòn, không thể bỏ qua bề dày lịch sử của ẩm thực của cộng đồng người Hoa ở đây, với nhiều nhánh nhỏ phong phú như ẩm thực Hẹ, Phúc Kiến, Tiều, v.v. Và cuối cùng cũng là khía cạnh nhiều người sẽ thấy ngạc nhiên nhất: kho tàng quán Nhật ở Sài Gòn dễ dàng hạ đo ván nhiều đô thị phát triển khác trên thế giới. Nhờ sự giúp đỡ về mặt phát triển hạ tầng của chính phủ và các công ty tư nhân Nhật Bản, qua hàng thập kỉ, rất nhiều gia đình và chuyên gia Nhật đã và đang sinh sống ở Sài Gòn, nhiều đến độ Sài Gòn có không chỉ một mà 2 “phố Nhật” ở Lê Thánh Tôn và Bình Thạnh. Sẽ là lỗ hổng rất lớn khi thực hiện một cẩm nang ẩm thực Sài Gòn mà quên đi món ăn đặc sản 3 miền, món người Hoa, và món Nhật.

Xôi khâu nhục, món dân dã từ Quảng Đông, được một gia đình Hải Phòng gốc Quảng bày bán buổi sáng ở quận 11. Ảnh: Alberto Prieto.

Chắc đây cũng là lúc ta nên nhắc đến một lỗ hổng bé như ổ voi của Cẩm nang Michelin Việt Nam: bánh mì đâu bà? Để kể ra những món lẽ-ra-nên-có thì chắc có thể ngồi cả ngày — gỏi cuốn, sủi cảo, bún riêu, bánh xèo, chuối nếp nướng, cơm gà xối mỡ, bún mắm, bánh ướt, v.v. — nhưng cái dễ gây rối loạn tiền đình nhất ở đây là câu chuyện một ê kíp đi thực hiện cẩm nang giới thiệu ẩm thực Sài Gòn, nhưng chọn ăn hơn 10 quán phở và không ráng ăn đủ hàng bánh mì để nặn ra được một cái tên vào danh sách. Lập danh sách thiếu cũng là một “đặc sản” Michelin nào giờ, không riêng gì Việt Nam. Cẩm nang Michelin Kuala Lumpur ra mắt năm ngoái cũng nhận không ít gạch đá từ người Malaysia vì không đưa vào quán nasi lemak (cơm dừa Malay) nào, trong khi nasi lemak là quốc hồn quốc túy Malaysia.

Với một danh hiệu như Bib Gourmand, ra đời để tôn vinh các món ngon, bổ rẻ, thì loạt tên tuổi như Hồng Phát, Hum, và Cục Gạch Quán khó có thể chấp nhận được. Một tô hủ tiếu Hồng Phát có thể nói là một trong những phần hủ tiếu đắt nhất thành phố với giá 120,000 đồng, còn bữa tối ở Hum hay Cục Gạch Quán dễ dàng làm bay 300,000 đến 500,000 đồng mỗi người. Thiết nghĩ, chỉ cần được góp mặt trong danh sách selected là đã đủ với 3 cái tên ngon, bổ, nhưng không hề rẻ này. Nghiên cứu kĩ những điểm đến Michelin và giá cả của cả cẩm nang, ta dễ dàng đi đến một câu hỏi, rốt cuộc Cẩm nang Michelin sinh ra để dành cho ai?

Đầu bếp ở quán ramen Mutahiro trong phố Nhật Lê Thánh Tôn nhanh nhẹn chuẩn bị từng tô mì. Ẩm thực Nhật Bản, một trong những niềm tự hào của Sài Gòn, gần như vắng bóng trong cẩm nang Michelin. Ảnh: Mervin Lee.

Câu trả lời rất đơn giản: không phải cô Năm bán tạp hóa đầu ngõ, sinh viên, hay ngay cả tôi và phần lớn bạn đọc đang theo dõi bài viết này, mà chính là khách du lịch quốc tế. Ở địa điểm du lịch nào cũng vậy, nhà hàng chỉn chu với ghế êm, menu tiếng Anh, phục vụ chiều tận răng tạo cho du khách cảm giác an toàn, thân thuộc để khám phá phong cách ẩm thực mới mẻ, nhưng với đầy đủ tiện nghi và cung cách phục vụ họ đã quen như ở nước nhà. Bữa ăn giá 500,000 đồng nghe có vẻ quá sức với đồng lương người lao động Sài Gòn, nhưng đối với những tấm chiếu mới đặt chân xuống đất nước chữ S lần đầu, đó chẳng là gì để mua trải nghiệm mới và đắm mình vào văn hóa màu mỡ của một vùng đất lạ lẫm.

Ngay từ giây phút vừa ra đời, cẩm nang Michelin đã luôn luôn hướng đến tầng lớp thích xê dịch, và cách ê kíp giám định viên “chìm” làm việc cũng đã thể hiện được kim chỉ nam không hề đổi thay của mình. Theo Michelin, đội ngũ giám tuyển đến từ những 20 nước khác nhau; nhìn danh sách quán xá của Michelin Guide Việt Nam, tôi tự hỏi không biết có người Việt nào diễm phúc được góp công vào quá trình thành hình của cẩm nang hay không, hay cả đội đi taxi thẳng từ Tân Sơn Nhất đến thăm ngay “Danh sách 10 quán phở ngon nhất TP. HCM” của TripAdvisor? Dù gì đi nữa, ở cái đất Sài Gòn này, dẫu một ngày quán phở quen của chúng ta có trở nên đông nghịt vì khách Michelin, ta có thể an tâm rằng, không sớm thì muộn, mình chắc chắn sẽ tìm được một quán khác cũng ngon không kém ngay trong hẻm cạnh bên.

“Mỗi quán ăn đều là một xã hội thu nhỏ,” anh Phương Phạm (Frank Phạm) nói vậy khi tôi hỏi về ý nghĩa của tên nhà hàng của mình. Phương là cái tên đằng sau kênh YouTube ẩm thực Culinary Frank và những video nấu ăn ASMR đang nhận được nhiều tình cảm của giới trẻ. Sau nhiều năm sống và làm việc ở Melbourne, Frank vừa trở lại Sài Gòn gần đây để trình làng quán cà phê-nhà hàng Society Cafe & Dining — một dự án mà anh đã ấp ủ khá lâu. “Trong thế giới thu nhỏ ấy, chúng mình chào đón thực khách từ mọi tầng lớp xã hội, nhưng đều có chung niềm yêu mến đồ ăn và trải nghiệm ẩm thực,” Frank nói thêm về góc nhỏ Sài Gòn của anh. “Quán của tụi mình là ngôi nhà mọi người có thể trở về sau một ngày làm việc căng thẳng.”

Phương Phạm (phải) and chị Vân, vợ anh (trái).

Phương Phạm là cái tên rất quen thuộc với bất cứ ai yêu thích video nấu ăn và ASMR trên YouTube. ASMR viết tắt cho autonomous sensory meridian response (tạm dịch: phản ứng kích thích cảm giác tự động), một cảm giác “râm ran” mà nhiều người cảm thấy được khi nghe âm thanh lặp đi lặp lại. Sau nhiều năm sáng tạo nội dung, kênh YouTube Culinary Frank nhận được nhiều tình cảm từ hơn 400,000 người theo dõi và xấp xỉ 30 triệu lượt xem. Những video nấu ăn của anh tạo ấn tượng nhờ góc quay thi vị, nền nhạc không lời nhẹ nhàng, những tiếng lanh canh, lóc cóc, lịch kịch của dụng cụ nhà bếp va nhẹ vào nhau một cách tự nhiên, và tuyệt nhiên, không có câu thuyết minh nào. Đối với những người Việt xa xứ như tôi, video của Frank như liều thuốc đặc hiệu trị “bệnh” nhớ nhà.

Ai theo dõi Frank lâu năm cũng biết anh đã sống và làm việc ở Úc 11 năm rồi, cho nên cũng là một bất ngờ khá lớn khi Frank chia sẻ một video hồi tháng 2 năm nay bộc bạch rằng mình đã mở quán ăn đầu tiên tên Society Cafe & Dining trong một chung cư cũ ở Quận 1. Tôi — một “fan cứng” của Frank — vừa bất ngờ vừa phấn khích khi nghe anh đang ở Việt Nam. Ngay từ lúc phát hiện ra kênh Culinary Frank, tôi đã mong mỏi có ngày được nếm thử các món Frank nấu ngoài đời thực. Chưa hết, hóa ra Society Cafe & Dining chỉ cách văn phòng Saigoneer vài bước chân thôi, cho nên tôi không chần chừ tí nào mà đã tung tăng đến quán gần như ngay lập tức.

Society Cafe & Dining nằm trên tầng 2 của căn chung cư cũ tọa lạc tại 26 Lý Tự Trọng.

Society nép mình trong góc nhỏ trên tầng 2 của một căn chung cư cũ ở trung tâm Sài Gòn. Tôi đi chậm rãi lên từng bậc cầu thang ở đây, không khỏi cảm thấy nô nức được “khám phá” chốn ẩn náu nhuốm màu thời gian của quán. Đây đúng là nơi nghỉ chân thích hợp cho ngày làm việc bận rộn. Và rồi ở ngay đằng kia, chỉ cần rẽ phải là bạn đã đặt chân đến Society. Quán có không gian hiện đại, thân thuộc, tràn ngập ánh sáng trời; bên trên là khoảnh trần khá cũ kĩ và vài bộ bàn ghế gỗ nâu xếp dọc theo bờ tường. Đó đây, từng góc phòng đều có sự hiện diện của cây cảnh. Thiết kế tiết chế, cộng thêm cái mộc mạc của gỗ, xi măng và ghế da, khiến tôi cảm thấy dễ chịu — một nơi lý tưởng để ngồi hàn huyên và nhấm nháp đồ ăn ngon.

Phong cách đơn giản của Society.

Khi tôi ghé thăm, anh Frank đang loay hoay trong khu vực bếp với các bạn nhân viên. Dù sắp đến giờ cao điểm, nhưng anh vẫn vui vẻ trò chuyện với tôi về quán mình. Society hoạt động theo mô hình cafe-lai-nhà hàng, vừa có nước uống vừa làm món ăn nóng sốt cho khách muốn nhâm nhi. Đây là một cung cách khá phổ biến ở Melbourne và các đô thị sôi động khác ở phương Tây.

“Khi ngồi ở cà phê ở Úc, mình nhận ra rằng đối với họ, đi cafe không chỉ đơn giản là tìm đại một chỗ nào đó để… đặt mông. Người ta mong muốn được uống nước ngon và ăn món ngon,” Culinary Frank giải thích. “Melbourne có thể được coi là thủ phủ quán cafe và cái nôi của các trào lưu ẩm thực. Việt Nam, tuy nhiên, có rất nhiều loại hình cafe khác nhau, mỗi quán tập trung vào một khía cạnh như đồ uống, cách trang trí, và cả địa điểm. Mình cũng nhận ra rằng tổ hợp cafe-quán ăn là một mô hình đáng thử trong thị trường Việt Nam. Vì vậy mình quyết định về mở Society. Mình muốn đem một lát cắt Melbourne ‘thứ thiệt’ về Sài Gòn.”

Cà phê mới pha và bánh mới nướng.

Vừa nói chuyện với Frank, tôi vừa thong dong nhấp từng ngụm cà phê sữa đá vừa ngắm quán. Trên dãy bàn cao cạnh cửa sổ bao quát không gian đường Lý Tự Trọng, nhiều thực khách đã yên vị ngồi gọi món qua menu điện tử.

Giờ cao điểm của quán tới và tất cả các bàn trong quán đều đầy khách. Frank quay lại quầy bar mở để bắt tay vào chế biến thức ăn. Đây là khu vực anh và các cộng sự chơi đùa với các công thức, mở rộng óc sáng tạo, và kết nối với khách. “Chỗ này là trái tim của quán cafe,” Frank nói với tôi. Vài bạn khách mở lời chào Frank và chị Vân (Jenny), vợ anh, khi ghé thăm. Phong thái thân thiện, dễ chịu của Frank và các bạn nhân viên khiến khách cảm thấy thoải mái ngay từ đầu, thể như đang ghé thăm nhà bằng hữu để “ăn chực” bữa trưa.

Giữa nền nhạc du dương, từng âm thanh quen thuộc, thân thương của gian bếp cứ thế hòa âm.

Không khác gì mấy so với không khí bình yên trong video của Frank, Society được trang trí đơn giản, thực tế, với không gian mở khá giống căn bếp của mẹ tôi ở nhà. Trên dãy bàn cao cạnh khu bếp mở là dãy chai lọ đựng đầy gia vị, còn bên trái bếp chễm chệ từng chồng chén đĩa, máy pha cà phê được sắp xếp sao cho nhân viên bếp pha chế hiệu quả nhất. Frank, vợ anh, và các bạn nhân viên cùng nhau làm việc sau quầy, hiện thực hóa từng nguyên liệu, món ăn mà tôi trước đó chỉ được diện kiến qua video YouTube.

Giữa nền nhạc du dương, từng âm thanh quen thuộc, thân thương của gian bếp cứ thế hòa âm: tiếng mở cửa, tiếng lộp cộp của gót giày, lời chào khách từ bạn nhân viên, tiếng rau củ lạch xạch, và từng giọt cà phê tí tách bên máy pha. Tất cả tạo nên một bản nhạc giao hưởng của ẩm thực kích thích từng giác quan. Sau cái hỗn độn của bếp ăn giờ đông khách, Frank và ê kíp phối hợp khá nhuần nhuyễn. Bạn phụ bếp bắt tay vào pha hỗn hợp sốt trong lúc Frank nêm nếm và xắt thịt. Từng bước, từng bước rành mạnh khiến tôi cảm thấy như đang xem một phiên bản “tả thực” của video.

Ngoài guồng làm việc trôi chảy, Frank cũng rất tự hào về những món trong menu của Society. “Ngay sau đại dịch, hầu hết các nhà hàng ở Melbourne đều đã đổi sang menu điện tử, nhưng đây vẫn còn là cung cách mới ở Việt Nam,” Frank kể. Thực đơn ở Society được tích hợp online, truy cập thông qua mã QR, bao gồm các món đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau: cơm thố kiểu Trung Hoa, mì Nhật, bánh croissant Pháp, cà phê Việt, và cả thịt heo cuộn Hàn Quốc. “Mình muốn Society trở thành sân chơi để đầu bếp thỏa thích sáng tạo, không có giới hạn về chuyện món này hay món kia không hợp,” Frank nói. Dẫu sao đi nữa, ngoài chuyện là ngôi nhà cho nhân viên trau dồi kỹ năng, quán ăn cũng đón nhiều khách, cả Việt lẫn ngoại, đến để tìm kiếm một phong vị gì đó của quê hương khi xa nhà.

Nhân viên quán cùng nhau chuẩn bị món trong giờ cao điểm.

“Thử món cơm xá xíu nha em,” Frank gợi ý với tôi. Với ảnh hưởng của văn hóa miền Nam Trung Quốc, phần cơm bao gồm các lát thịt heo cắt mỏng, cải luộc, đồ chua, cơm trắng, và một quả trứng chần kiểu onsen. Tảng thịt xá xíu trải qua quá trình ướp, nấu mất hai ngày, còn củ cải trắng, đỏ cũng được muối tại nhà. Tô cơm xá xíu của Frank nổi bật hơn các phiên bản ngoài thị trường nhờ phương thức sous vide, sử dụng nhiệt độ bất biến để làm chín thịt đều, mềm hơn. Phương pháp này được Frank ứng dụng để làm bật lên vị thịt đồng thời giữ cho kết cấu đạm được mềm. “Quả trứng chần là mình chế biến thêm, vì mình nghĩ vị trứng cân bằng được những thành phần khác trên món,” anh kể.

Cơm xá xíu là món tủ của menu Society.

Ngòn ngọt, mằn mặn, phảng phất mùi khói, và ngọt thịt: đây chỉ là một số khía cạnh tôi nếm được trong món ăn. Từng lát xá xíu thái mỏng không bị khô mà lại thấm vị, ăn kèm với đồ chua giòn và cơm mềm bông — một sự cân bằng cả về mặt hương vị, kết cấu, và nhiệt độ. Chỉ trong vòng 20 phút, tôi đã chén sạch tô đến hạt cơm cuối cùng.

Dù đã có một menu đầy đủ, Frank vẫn hằng ngày dành thời gian nghiên cứu món ăn, uống mới. Lần thứ hai tôi quay lại Society cùng team Saigoneer, chúng tôi không thể bỏ qua cơm xá xíu, nhưng cũng có dịp thưởng thức 2 món nước mới qua lời mời của Frank: Melbourne (cà phê ủ lạnh, bọt kem, nhục đậu khấu, và cam) và Yuzu Pritz (cà phê ủ lạnh với nước tonic và quýt Nhật). Trước khi ra về, anh Frank cũng nhất quyết cho chúng tôi thử một ngụm Saigon Béo, gồm cà phê sữa cùng một lớp kem phía trên.

Society là một lát cắt nhỏ của văn hóa cafe Melbourne ở Sài Gòn.

Duy trì công việc kinh doanh là một chuyện, một trong những tôn chỉ của Frank khi mở quán là để giúp đỡ các bạn nhân viên trẻ và chia sẻ kinh nghiệm với nhiều tâm hồn ẩm thực đồng điệu đến chơi. Frank tạo cơ hội cho nhân viên chế biến, đóng góp cho mỗi lần thay thực đơn mới. “Mình học được từ những thầy trước của mình rằng trong bếp, ai cũng quan trọng như nhau. Tôi trông chừng cho anh, anh trông chừng tôi. Nuôi dưỡng tình đồng đội trong bếp là thứ mình lúc nào cũng đặt lên vị trí quan trọng nhất,” anh nói.

Culinary Frank ngoài đời cũng điềm tĩnh và xởi lởi không khác biệt mấy với hình ảnh trên video.

Được tận mắt gặp Culinary Frank ngoài đời, tôi và chắc hẳn nhiều bạn khác cũng nhận ra phong thái điềm tĩnh và xởi lởi của anh khi đứng bếp Society Cafe & Dining không khác biệt mấy với hình ảnh trên video. Ổn định hơn từng ngày ở Sài Gòn, Frank cũng không giấu hoài bão được giới thiệu nhiều trải nghiệm ăn uống ngon lạ khác cho cư dân thành phố. “Chậm rãi” và “thật lòng” là hai điều Frank chia sẻ với tôi về cách anh bước đi trên con đường vào ngành F&B ở Việt Nam và cả nước ngoài. “Mình mong nhiều người Việt có thể trải nghiệm dịch vụ ẩm thực chân thật, xuất sắc ngay trên quê nhà. Hy vọng Society có thể góp phần nào trong công cuộc biến tầm nhìn này thành sự thật.”

Suốt 200 năm qua, cửa hàng giò chả Quốc Hương vẫn luôn là một địa chỉ thân thuộc của những người Hà Nội sành ăn.

Cửa hàng khiêm tốn này nằm trên con phố Hàng Bông khu phố cổ, chuyên buôn bán các loại giò chả và bánh chưng đã hơn hai thế kỷ. Khi lần đầu đi ngang qua, tôi ấn tượng với hàng loạt dây lạp xưởng đỏ au hấp dẫn và những gói bánh chưng, giò chả xanh tươi, đủ hình dạng đủ kích thước được chất đầy trên quầy hàng. 

Lần đầu bước vào cửa hàng nhỏ bé chật chội này, tôi đã bị choáng ngợp bởi số lượng bánh được xếp chồng lên nhau ở trên quầy. Mắt tôi đảo quanh và bắt gặp những món quen thuộc như lạp xưởng treo bên cạnh cửa sổ kính hay cốm xanh. Một vài cô nhân viên bận rộn đóng gói thịt bò khô bằng giấy bóng kính. Không khí ngập tràn một hương thơm như mùi hoa hồi rất lôi cuốn.

Một món đặc sản của cửa hàng là giò lụa. Hầu như ai vào mua cũng mặc định một cân giò lụa xách về. Ngoài ra cửa hàng bán rất nhiều loại giò khác như giò bò, giò gà, giò thủ, giò tai. Chả từ thịt lợn cũng có nhiều loại như chả mỡ, chả lợn ít mỡ, chả cốm và chả quế, vv.

Không chỉ vậy, Giò chả Quốc Hương còn có các món như xôi chữ Phúc, bánh gạo ngọt, bánh mặn, bò khô và ruốc thăn lợn.

Một trong những lý do khiến Quốc Hương lúc nào cũng tất bật khách vào ra ngày thường đó là ở đây có thể dễ dàng mua tất cả các món cho một mâm cúng thịnh sọan. Với những người bận rộn, sau khi ghé mua bánh chưng, xôi, giò chả, chỉ cần một chuyến ra chợ để sắm rau củ, trái cây, không cần tất bật mà vẫn thưởng thức trọng vẹn hương vị truyền thống.

Trước Tết, nhiều người phải xếp hàng dài để mua các món giò chả và bánh chưng tại cửa hàng vì đây là một số ít những nơi còn lưu giữ hương vị cổ truyền. Vào dịp này, cửa hàng thường mở cửa từ 6 giờ sáng để đáp ứng nhu cầu mua hàng tăng cao.

Trong bối cảnh thịt lợn không đủ nguồn cung và thu nhập của người dân tăng lên, nhiều nơi đã làm bánh chưng nhân cá hồi thay thế; dù vậy, nhu cầu thưởng thức những món ăn cổ truyền vẫn không hề suy giảm. Những ngày giáp Tết là thời điểm cửa hàng bận rộn nhất và có thể bán tới 5000 cái bánh chưng trong một buổi sáng.

Sau giai đoạn dịch COVID, cửa hàng cũng đã nhanh nhạy chuyển sang hình thức bán online và qua điện thoại để thích ứng với hoàn cảnh mới. Những ngày sát Tết, sau khi tham khảo thực đơn online, khách hàng sẽ phải đặt hàng một ngày trước để cửa hàng chuẩn bị.

Giò chả Quốc Hương thường mở cửa phục vụ từ 6 giờ sáng tới 10 giờ tối.

To sum up:

Hương vị: - 5/5

Giá cả - 5/5

Không gian - 3/5

Độ thân thiện - 5/5

Vị trí - 5/5

Bên cạnh cành đào và phong bao lì xì đỏ, đòn bánh chưng là phong vị không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền Việt Nam.

Cùng nhau gói và nấu bánh chưng là một hoạt động truyền thống của các gia đình Việt trong dịp Tết — một truyền thống mà tôi chưa bao giờ được cảm nhận. Tôi cũng chẳng biết quy trình làm một chiếc bánh chưng ra sao. Vậy nên năm nay, tôi muốn quyết tâm thay đổi điều đó.

Quê của vợ tôi là làng Hồ Khẩu, một trong những ngôi làng lâu đời nhất tại Hà Nội. Nằm ngay điểm giao giữa sông Tô Lịch và hồ Tây, ngôi làng cổ này từng nức tiếng với nghề làm giấy truyền thống. Thế nhưng giờ đây, khi đoạn sông này bị lấp dòng và nguồn nước trở nên ô nhiễm thì nghề làm giấy cũng biến mất. Nhưng may cho tôi, nghệ thuật gói bánh chưng vẫn còn được lưu truyền ở đây.

Tôi tìm đến ngôi nhà của bác Đinh Thị Hòa sau khi luồn lách qua những con ngõ ngoằn ngoèo. Gia đình bác đã gói bánh chưng được gần hai thập kỷ rồi, và bác Hòa rất sẵn lòng dạy tôi cách gói bánh.

Năm nay bác ngoài 70 rồi, nhưng tâm hồn vẫn vui tươi chẳng kém gì thanh niên. Mỗi câu bác nói đều kèm theo tiếng cười. Bác học cách làm bánh chưng từ bố mẹ của mình, ngày xưa hai cụ vẫn bảo bác: “Không làm thì lấy gì mà ăn.”

Thế là giờ bác nhận nấu bánh chưng cho cả làng. Bác cười và nói: “Mình làm giúp cho hàng xóm, giờ nhà ai cũng chật chội, không có chỗ nấu bánh. Thấy người ta cần thì mình giúp.” Nấu bánh chưng là một công việc cần nhiều không gian. Nhà bác Hòa có khoảnh sân rộng, đủ chỗ cho cả một cây roi (tức cây mận đỏ) và một cây lêkima.

Dưới bóng cây lêkima ấy là đủ loại xô chậu. Kế bên là một thùng nước to, đủ đổ đầy hai bể nước bê tông được tái chế từ hầm tránh bom thời chiến. Đây là trạm làm việc đầu tiên tôi thấy khi bước vào nhà: một căn bếp ướt, nơi tất cả các nguyên liệu được chuẩn bị trước khi gói bánh.

Một đòn bánh chưng đúng chuẩn được làm từ năm loại nguyên liệu: lá dong gói bánh, gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, và lạt buộc bánh. Mỗi nguyên liệu đều được chuẩn bị tỉ mỉ. Lá dong phải ngâm nước trong ba ngày, sau đó được lau rửa sạch sẽ để tránh nấm mốc. Gạo nếp và đậu cũng được ngâm và rửa nhiều lần với nước sạch. Phương châm của bác Hòa là: “Mình ăn thế nào thì bán như thế.”

Gạo sau khi vo sẽ được nêm một ít muối cho đậm đà. Còn đậu thì được hấp, sau đó để trước quạt thổi cho nguội. Bác Hòa giải thích: “Đậu phải nguội mới gói được, không thì bánh sẽ bị chua.”

Đậu còn nóng (trái) có màu sẫm hơn đậu khi đã nguội (phải)

Khâu gói bánh sẽ do em dâu của bác Hòa là cô Hoàng Thanh Thái đảm nhiệm. Cô Thái cũng đã gói bánh chưng từ bé, đôi tay thoăn thoắt tạo nên một chiếc bánh trong chưa đầy một phút. Tôi phải nhờ cô làm chậm lại để có thể chụp ảnh từng công đoạn.

Đầu tiên, cô rải hai chiếc lá làm lớp ngoài cùng và đặt khuôn bánh lên trên. Tiếp theo, cô lót lá theo các cạnh và đáy khuôn, mặt màu xanh nhạt hướng vào bên trong. Sau đó, cô cho nếp vào, rồi một lớp đậu và một lớp thịt heo, cuối cùng là thêm một lớp đậu và lớp nếp phủ kín thịt. Xong, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn hình vuông, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Sau khi cho thịt vào, cô phủ một lớp đậu và lớp nếp khác.

Cuối cùng, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Cô Thái cho tôi gói thử một chiếc. Tôi ngạc nhiên khi nhận ra muốn buộc bánh chặt thì cần nhiều lực thế nào. Tôi lóng ngóng với đống dây lạt và phải nhờ cô giúp, cô chỉ cần một tay đã buộc được.

Tôi hỏi cô bí quyết để có một đòn bánh ngon là gì. Cô cười bảo: “Khó nói lắm, cô nghĩ không có bí quyết nào hết. Chỉ cần chọn được gạo ngon, đậu ngon và thịt ngon là bánh sẽ ngon.” Gia đình cô dùng gạo nếp cái hoa vàng để gói bánh. Còn đậu, sau khi hấp phải tơi vụn và thịt lợn thì lựa phần bụng có cả nạc lẫn mỡ — phần ngon nhất của con heo.

Lá gói bánh cũng là một nguyên liệu quan trọng không kém. Lá dong gói bánh có hình dáng tương tự như lá chuối, phần lớn được hái trong rừng. Lá không được quá già, cũng không được quá non để màu bánh có màu xanh đặc trưng, đẹp mắt. Năm nay, gia đình cô gói 400 đòn bánh nên cần khoảng 2.000 lá dong.

Cô Thái chia sẻ: “Mọi năm cô làm nhiều hơn nhưng chồng cô mới mất năm rồi nên năm nay làm ít hơn.” Lúc sinh thời, chồng cô Thái, tức em trai bác Hòa, từng phụ trách công đoạn thứ ba là nấu bánh. Không có chú, gia đình không có đủ sức để nấu được 800–1.000 đòn như trước.

Gia đình bác Hòa, cô Thái nấu bánh bằng bếp củi, là cách nấu bánh truyền thống để bánh được “dền,” nghĩa là “dẻo và ngon.” Dưới gốc cây roi, con trai cô Thái xếp các viên gạch thành một chiếc bếp lò tạm, rồi đặt bên trên một cái nồi khổng lồ. Cái nồi có thể chứa khoảng 60 đến 70 đòn bánh trong một mẻ. Xếp bánh xong, cậu đổ nước cho bác Hòa châm lửa.

Quá trình nấu bánh gồm ba giai đoạn. Đầu tiên, lửa phải bừng rực để nấu sôi nước trong nồi. Tiếp theo, lửa phải được duy trì ổn định để đun bánh trong khoảng 12 giờ. Cuối cùng, từ giờ thứ 10 hoặc 11, lửa phải giảm, chỉ còn để cháy âm ỉ.

Trước ngọn lửa bập bùng, tôi hỏi bác Hòa về em trai mình, chú Thắng. Vốn dĩ, mỗi người trong gia đình bác sẽ đảm nhận một công đoạn: bác Hòa chuẩn bị nguyên liệu, cô Thái gói bánh và chú Thắng luộc. Thế nhưng năm ngoái, chú Thắng bị đột quỵ và mất sau hai tuần nằm viện. “Buồn lắm chứ," bác kể, nụ cười tắt đi trên khuôn mặt. "Nhưng năm nay nhà bác vẫn gói bánh, coi như có việc làm cho đỡ buồn, chứ không thì buồn lắm.”

Cô Thái cũng quyết giữ nghề truyền thống. Cô nói: “Cô muốn bám nghề càng lâu càng tốt. Nếu mà có mình cô thì cô nấu mỗi một nồi thôi.” Năm nay, nhà cô nhận gói số lượng bằng bảy nồi bánh, và nồi đầu tiên được nổi lửa vào lúc 4 giờ chiều. Tôi tạm biệt gia đình và quay lại vào 6 giờ sáng ngày hôm sau để xem công đoạn cuối cùng.

Sau 12 tiếng được luộc trong nồi, bánh hút rất nhiều nước. Sau đó, bánh được lấy ra, làm sạch rồi ép để loại bỏ nước dư thừa. Cô Thái xếp bánh lên bàn, rồi đặt ba bình nước lên trên, để nguyên như vậy trong 6 tiếng trước khi giao cho khách. Cô đi mua thêm thịt cho mẻ bánh tiếp theo, trong lúc đó, một mẻ khác cũng đang được nấu.

Cả nhà cô chỉ có ba ngày để vừa nấu bánh vừa trả cho khách cho kịp giao thừa. Mọi người cũng tranh thủ nghỉ ngơi để còn tiếp tục cuộc chạy đường dài này. Trời vẫn còn tối, trong không gian tĩnh mịch, mùi thơm đặc trưng của bánh chưng ngập tràn. Ngồi nhìn ngọn lửa dưới nồi bánh, một ý nghĩ, hay đúng ra là một cảm giác, cuộn lên trong tôi: À, Tết đến rồi.

Từ cá mòi sốt cà đến thịt heo hai lát trong lon, mỗi loại thực phẩm đóng hộp đều mang trong mình một câu chuyện đặc biệt.

Trong khi các món ngon bếp nhà hay hàng quán “lên dĩa” từ tiết mục nấu nướng sinh động mà thực khách có thể thị phạm, thì thức ăn đóng hộp lại ra đời trong hoàn cảnh kém thơ hơn: được chế biến, tiệt trùng, đóng gói, rồi lên kệ hàng loạt để đến tay người tiêu dùng. Bị vùi lấp trong quy trình vô tri vô giác này, tiểu sử của những món đồ hộp đang sớm bị quên lãng theo thời gian.

Câu chuyện ẩm thực Việt Nam thường xoay quanh các món ăn độc đáo, mang tính đại diện vùng miền như phở, chả giò hay bánh bèo. Nhờ đó, những loại thực phẩm này có ngôi vị cao trong ẩm thực nước nhà và được tôn vinh là nét đẹp văn hoá. Chúng góp phần thu hút du khách bằng cách đánh mạnh vào mong muốn thưởng thức những “mỹ vị xứ lạ” này.

Trong bài viết Colonialism in a Can, Elaine Castillo nhận định những món như khoai mỡ, xôi hay adobo cũng có xu hướng bị “đóng khung” như vậy trong văn hoá Philippines — đất nước của cô:

Theo tác giả, khi lần theo nguồn gốc của món cá đóng hộp, ta có thể vén bức màn của chủ nghĩa đế quốc Mỹ tại Philippines — một chương đen tối và gai góc hơn của lịch sử ẩm thực nước này. Cá hộp sốt cà cũng có ở Việt Nam, thường trên xe bánh mì hoặc trong tủ bếp, bên cạnh một chai nước tương Maggi cùng thịt hộp và pate hộp. Ít ai lại để tâm đến sự tồn tại và nguồn gốc của những món ăn dường như bất biến từ khi rời băng chuyền đến khi theo ta về nhà.

Cá mòi đóng hộp và vị thế sa sút của nền văn minh phương Tây

Đi ngang qua bất kỳ xe bánh mì nào trên đường phố Sài Gòn, bạn cũng sẽ dễ dàng bắt gặp những lon cá hộp sốt cà. Sản phẩm cá hộp phổ biến nhất với người Sài Gòn có lẽ là cá hộp “Three Lady Cooks” do công ty Royal Foods sản xuất. Ở Việt Nam, sản phẩm này hay được gọi là “Ba Cô Gái” và được phân phối bởi công ty Thai Corp International. Tuy doanh nghiệp này chỉ mới lấn sân sang thị trường nội địa từ thập niên 80, món cá hộp đã sớm thâm nhập vào nước ta từ thời kỳ Pháp thuộc.

Ra đời vào đầu thế kỷ 19, công nghệ đóng hộp thực phẩm là thành tựu của một nhà phát minh người Pháp. Chính tại quê hương, công nghệ đóng hộp lại không phát triển mạnh và không được công chúng ưa chuộng trước thềm Thế Chiến thứ I. Tuy nhiên, người dân các nước thuộc địa lại tiếp nhận phát minh này với thái độ hoàn toàn khác.

Theo nhà nghiên cứu Erica J. Peters trong quyển Appetites and Aspirations, đồ ăn đóng hộp và thực phẩm qua bảo quản (lên men, sấy khô, v.v.) là thành phần chính trong thực đơn của thực dân Pháp tại Việt Nam. Người Pháp từ chối ăn món địa phương, họ xem thường cơm, nước tương và các món dân dã. Điều này không xuất phát từ lo ngại về sức khoẻ hay vệ sinh thực phẩm, mà do họ xem đồ đóng hộp là đại diện cho “mẫu quốc Pháp,” còn lương thực nuôi trồng tại Việt Nam là dành riêng cho người dân bị đô hộ.

Theo tác giả Diana Miryong, không chỉ riêng tại Đông Dương mà tại các thuộc địa của châu Âu tại châu Phi, đồ ăn đóng hộp và đồ uống có cồn được xem là biểu tượng của “quyền lực da trắng,” còn các thực phẩm địa phương bị xem là không phù hợp với người da trắng. Và vì muốn tách biệt bản thân với người dân xứ thuộc địa, người Pháp đã lựa chọn ăn rau, củ và thịt đóng hộp đắt đỏ.

Về sau, cá hộp dần được người Pháp ưa chuộng. Tại Pháp, cá mòi đóng hộp xuất hiện sớm hơn các các loại đồ ăn đóng hộp khác. Món ăn này đặc biệt phổ biến với tầng lớp lao động vì họ không có thời gian để nấu ăn. Trong Báo cáo Ngành công nghiệp Đánh bắt thủy hải sản tại Việt Nam năm 1956, cá mòi đóng hộp được nhập khẩu từ Pháp và các nước thuộc địa thông qua thoả thuận mậu dịch ưu đãi, đối tượng tiêu thụ chủ yếu là thực dân Pháp. Loại cá hộp phổ biến là loại được chế biến với sốt cà chua, cũng là loại sốt rẻ tiền nhất lúc bấy giờ.

Hình ảnh một xe bánh mì với chồng cá hộp. Nguồn: Báo Mới.

Dần dần, người Việt thuộc tầng lớp thượng-trung lưu được tiếp cận các loại thực phẩm đóng hộp. Các mẫu quảng cáo tràn lan giới thiệu đồ hộp và rượu Tây trên báo Việt Nam lúc bấy giờ là minh chứng cho điều này. Nước Pháp cũng có ngành công nghiệp đóng hộp cá mòi, nhưng theo như bút ký của một số cây viết thế hệ trước, người Việt mê mẩn nhất cá hộp Sumaco từ Maroc. Loại cá hộp này ban đầu thuộc sở hữu của Conserval, một công ty chế biến cá mòi đến từ Safi — một trong những cảng cá nổi tiếng nhất của Maroc.

Dù một mực từ chối tiêu thụ thức ăn thuộc địa, thực dân Pháp lại không bận tâm việc cá mòi mình ăn được đánh bắt và đóng hộp ở Safi hay Agadi — hai cảng cá mòi nổi tiếng của Maroc. Sau khi quốc gia này trở thành thuộc địa của Pháp vào năm 1912, ngành công nghiệp đóng hộp cá mòi và rau củ cũng bắt đầu bùng nổ tại đây.

Sau khi quân đội Pháp rời khỏi Việt Nam, lượng cá mòi đóng hộp nhập khẩu vào Việt Nam sụt giảm nghiêm trọng. Nhưng đồng thời, ngành công nghiệp đóng hộp trong nước lại có những bước tiến lớn, trong số đó là một nhà máy nhỏ sản xuất đến 8000 hộp cá mỗi ngày.

Việt Nam cũng sớm áp dụng những công nghệ đóng hộp mới. Theo bài đăng trên báo Tia Sáng, Việt Nam là quốc gia châu Á duy nhất tham dự hội thảo về công nghệ chế biến đồ hộp tại Ba Lan vào năm 1945. Năm 1958, với sự trợ giúp của Liên Xô, nhà máy cá hộp đầu tiên của cả nước được xây dựng tại Hải Phòng. Doanh nghiệp này vẫn tồn tại đến ngày nay và đã mở rộng sản xuất sang các loại đồ hộp nói chung với tên gọi là Hạ Long Canfoco.

Khi sữa đặc trở thành công cụ chính trị

Ta có thể phần nào đoán được một người lớn lên trong giàu sang hay nghèo khó dựa vào loại sữa họ được uống ngày bé. Những đứa trẻ nhà giàu lớn lên với loại sữa bột Guigoz, còn những gia đình bậc trung thường cho con em uống sữa đặc có đường pha loãng với nước nóng.

Vì sữa đặc có đường quá phổ biến ở Sài Gòn, tôi từng lầm tưởng nó có mặt ở mọi quốc gia trên thế giới. Người ta lấy sữa đặc làm cà phê, bánh bông lan, sinh tố, bánh flan, các món trái cây nghiền như bơ dầm, để chấm bánh mì hay làm sữa chua. Một lon 380g sữa đặc thường là đơn vị đo lường khi làm sữa chua hay đong gạo (người ta hay truyền miệng: bốn lon đong được một ký gạo). Sữa đặc từng phổ biến đến mức khi nói “sữa bò” người ta sẽ nghĩ ngay đến sữa đặc, còn khi nói “lon gạo" người ta sẽ nhớ đến cái lon nhôm đựng sữa.

Khi ngược dòng để truy lùng nguồn gốc của lon sữa đặc này, không thể không nhắc đến giai đoạn sữa tươi bị “xóa sổ” khỏi Việt Nam. Theo nhà sử học Natasha Pairaudeau, đã từng có một mạng lưới sản xuất-phân phối sữa tươi ở Việt Nam dưới thời Pháp thuộc. Người Tamil làm nghề chăn nuôi gia súc, vắt sữa đã phát triển mạng lưới này để phục vụ nhu cầu sử dụng sữa và thực phẩm có nguồn gốc sữa của người Pháp.

Tác giả Peters trong cuốn Power Struggles and Social Positioning: Culinary Appropriation and Anxiety in Colonial Vietnam, cho hay, người Tamil đến Việt Nam vào cuối thế kỷ 19. Họ bắt đầu buôn bán sữa dê, sau đó là nhập khẩu gia súc từ miền Nam Ấn Độ để cung cấp sữa bò cho người Pháp.

Người đánh xe bò người Tamil. Nguồn ảnh: Bài viết của Natasha Pairaudeau.

Theo Pairaudeau, trước những năm 80 của thế kỷ 19, có không dưới 26 người Tamil ở Sài Gòn làm công việc bán và giao sữa tận nhà. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, gần như tất cả bọn họ đều phải bỏ nghề vì không cạnh tranh được trước thế độc quyền của Nestle.

Theo Peters, sự biến mất của sữa tươi đến từ những quảng cáo phân biệt chủng tộc trắng trợn của thực dân Pháp. Đầu những năm 90, Pháp tìm kiếm nguồn tiêu thụ mới cho lượng thực phẩm dư thừa, trong đó có sữa hộp và rượu vang. Vậy là một loạt các quảng cáo cho sữa đặc La Petite Fermiere đã xuất hiện trên báo Lục Tỉnh Nhân Văn. Một mẫu quảng cáo đã minh hoạ người bán sữa Tamil với làn da sẫm, giao sữa có mùi như "lông dê" cho một người Việt da sáng. Các đại lý phân phối tại Sài Gòn cũng nhai đi nhai lại thông điệp rằng "sữa Pháp thì phải hơn" —  làm bật "tính hiện đại," "vệ sinh" cũng như "tiệt trùng" của sản phẩm.

Nội dung quảng cáo khoa trương này nhanh chóng bị đồn thổi sai lệch. Người tiêu dùng Việt bắt đầu mua sữa bột và sữa đặc cho con em mình. Quảng cáo thứ hai của La Petite Fermiere có cảnh một bà mẹ người Việt khen con một người phụ nữ khác khoẻ và nặng cân. Thương hiệu Nestle cũng sử dụng luận điệu tương tự trong các bài quảng cáo đăng tải trên các tờ báo Việt như Phụ Nữ Tản Văn, Ngày Nay hay Công Luận Báo và sớm chiếm ưu thế trên thị trường.

Một ví dụ nổi bật có thể kể đến quảng cáo nói về một cuộc thi dành cho trẻ em được tổ chức tại Sài Gòn: có 79 trong 99 thí sinh uống sản phẩm của Nestle; 12 trong số 15 giải thưởng thuộc về những đứa trẻ uống sữa đặc hoặc sữa bột. Các quảng cáo này cũng đề cập rằng chỉ có 10 trẻ được nuôi bằng sữa mẹ, ám chỉ rất tinh vi rằng sản phẩm công nghiệp ắt hẳn phải vượt trội hơn. Lợi dụng khao khát “ưu việt” của các ông bố bà mẹ cho con mình, nền công nghiệp tư bản đã bán các sản phẩm này cho tầng lớp nhân dân Việt.

Hình ảnh một mẫu quảng cáo đăng trên Trung Hoa Tản Văn. Nguồn: Thư viện Quốc gia Việt Nam.

Bên cạnh Nestle còn có một số thương hiệu cạnh tranh như Mont-Blanc và Vache. Những thương hiệu này không đăng quảng cáo nhiều như Nestle, nên không rõ chính xác khi nào và làm thế nào sữa đặc về sau lại xuất hiện trong các mặt hàng không liên quan đến trẻ em. Trường hợp của sữa đặc Ông Thọ — loại sữa đặc phổ biến nhất hiện nay — có thể giúp ta giải đáp phần nào.

Sữa đặc Ông Thọ theo chân người Pháp đến Việt Nam với cái tên "Trường Thọ" vào thời Pháp thuộc và kháng chiến chống Mỹ. Sữa được sản xuất bởi một công ty của Mỹ có tên Foremost Dairies. Vào thời chiến, công ty này cùng Meadow Gold Dairies là nguồn cung cấp sữa chính cho quân đội Hoa Kỳ tại Việt Nam. Từ năm 1964, nhà máy của Foremost nhập khẩu sữa bột không chất béo từ Mỹ và sản xuất hơn 300.000 thùng sữa đặc có đường mỗi năm, mỗi thùng gồm 48 lon. Đến năm 1969, sản lượng mỗi tháng tăng từ 35.000 thùng lên 75.000 thùng.

Trong báo cáo mang tên "Milk in South Vietnam" (tạm dịch: Vấn đề sữa tại miền Nam Việt Nam), một nguồn tin chưa xác định khẳng định rằng sau năm 1967, sữa trở thành một sản phẩm quan trọng trong quân đội Mỹ, vì các bác sĩ nhận thấy nhiều quân nhân mắc các bệnh viêm dạ dày và đại tràng đường ruột do thiếu hụt men tiêu hóa sữa. Sau đó, Foremost Dairies ngừng kinh doanh tại Mỹ, nhưng các nhà máy của công ty tại Việt Nam vẫn hoạt động vào những năm 1960.

Sau năm 1975, Việt Nam tập thể hoá và quốc hữu hóa nền kinh tế, và Vinamilk trở thành chủ sở hữu của ba nhà máy sữa lớn nhất cả nước, trong đó có nhà máy Foremost Dairies. Hai nhà máy còn lại là nhà máy sữa bột Nestle và nhà máy Cosuvian, công ty nắm giữ thương hiệu sữa đặc Kim Cương và các nhãn hiệu khác như Cậu Bé Hà Lan (khá giống với nhãn hiệu Cô Gái Hà Lan — tên mới của Foremost Dairies tại Việt Nam). Vinamilk cũng tiếp quán mảng sản xuất sữa đặc Ông Thọ.

Bơ đóng hộp Bretel và nỗi hoài niệm

Mua sắm tại các cửa hàng nhập khẩu châu Âu hay các siêu thị “sang chảnh” tại Việt Nam, chắc chắn bạn sẽ bắt gặp những lon bơ màu đỏ hiệu Bretel với mức giá đắt đỏ.

Tìm kiếm từ khoá “bơ Bretel” bằng tiếng Việt lẫn tiếng Anh trên mạng, bạn sẽ được dẫn đến vô số trang blog, diễn đàn, chuyên mục thảo luận của người Việt hải ngoại. Xa xứ đã lâu, họ luyến tiếc thứ hương vị của bơ Bretel từng được săn đón trong quá khứ. Bơ Bretel cũng là loại bơ mà ông tôi ưa thích khi ăn cùng bánh mì. 

Khó có thể tin rằng Bretel từng là nhà máy bơ lớn nhất thế giới, vì chẳng có mấy thông tin bằng tiếng Anh còn sót lại về nó. Với thế hệ đi trước, bơ Bretel như cỗ máy thời gian để quay ngược về một thời đã qua. Nhiều người tìm đến internet để hỏi han tung tích của thức quà hoài niệm này, nhưng bạn bè quốc tế thì chào thua, còn những kiều bào khác cũng “lực bất tòng tâm.” 

Ban đầu, loại bơ này được sản xuất bởi công ty Maison Bretel Freres, được thành lập bởi hai anh em Eugene và Adolphe Bretel vào năm 1871. Bơ được sản xuất tại khu vực Manche thuộc Normandy, nước Pháp. Loại bơ mà họ bán là beurre d'Isigny, loại bơ làm từ sữa bò có xuất xứ từ vùng Isigny-sur-Mer.

Trong số 19 của tuần báo Bradstreet's Weekly: A Business Digest, một tác giả đã đến thăm nhà máy Bretel và thuật lại quy trình sản xuất tại đây: bơ được thu mua từ các hộ chăn nuôi bò sữa trong khu vực, sau đó đem phân loại và xử lý. Bơ được ép thành hình chữ nhật, lăn thành khối trụ rồi mang đi đóng gói. Bretel, thường được gọi là bơ cuộn Normandy, từng được yêu thích tại Vương quốc Anh.

Theo tác giả, Bretel còn sản xuất một loại bơ khác, được đóng hộp và bảo quản để dành riêng cho vận chuyển đến “các quốc gia có khí hậu nóng.” Muối là một thành phần không thể thiếu trong loại bơ đóng hộp này.

Mẩu quảng cáo của Bretel với hình ảnh bơ đóng hộp. Nguồn: Didier-Beurre.

Ở Việt Nam thời thuộc địa, cũng như nhiều loại đồ hộp khác, bơ đóng hộp là món ăn phổ biến trên bàn ăn của thực dân Pháp. Tác giả Peters cho biết, vì ở Việt Nam lúc này chỉ có sẵn bơ đóng hộp, những nhà hàng thượng lưu sẽ đánh bông bơ hộp bằng nước khoáng để làm thành bơ tươi.

Trong một nghiên cứu về phụ nữ Pháp tại Đông Dương, tác giả Marie-Paule cũng ghi nhận rằng các đối tượng phỏng vấn phân loại bơ Bretel và sữa Nestle là mặt hàng thiết yếu trong kệ bếp. Trên các tờ báo được phát hành trong giai đoạn 1920-1930 như Phụ Nữ Tản Văn, có vô vàn công thức nấu ăn sử dụng bơ. Điều này cho thấy khái niệm “bơ đóng hộp” đã trở nên quen thuộc trong vốn từ vựng của người Việt bấy giờ.

Maison Bretel Freres cũng là thương hiệu nổi tiếng đạt nhiều giải thưởng tại các triển lãm quốc tế vào thời điểm đó. Lon bơ Bretel, tương tự như lon sữa đặc của Nestle, được sử dụng làm đơn vị đo lường chính thức để đong đếm gạo, theo ghi nhận trong một báo cáo về kinh tế của Pháp vào năm 1906.

Theo Vũ Hồng Liên trong sách Rice and Baguettes, Bretel phải mất một thời gian để thâm nhập vào thị trường Việt Nam, “nhưng một khi đã đến thì không bao giờ đi.” Công ty Maison Bretel Freres nguyên gốc đã ngừng hoạt động, bơ đóng hộp cũng đã lỗi thời từ lâu, nhưng một số hộp bơ Bretel vẫn đang được bày bán tại Việt Nam cũng như tại các quốc gia khác trên thế giới, góp phần lưu giữ hương vị hoài niệm cho những ai thuộc thế hệ cũ.

Bao bì Bretel ngày nay có in chữ viết tắt "N.V.T" — tức Ngô Văn Thế. Ông Thế (sinh năm 1944) là người có công nộp đơn đăng ký nhãn hiệu quốc tế của Bretel vào năm 1964. Ông là chủ tịch của công ty đã mua lại thương hiệu Bretel từ nhãn hiệu gốc Maison Bretel Freres.

Có thể thấy, đồ hộp là lời nhắc nhở rằng mỗi con người và những món ăn nuôi dưỡng họ đều có một liên hệ mật thiết. Đó chính là hệ thống kinh tế-chính trị định đoạt cuộc đời của từng người, từng cộng đồng và chương lịch sử giông bão đằng sau đó.

Những câu chuyện về đồ hộp cũng dệt nên mối tương quan giữa những người đang ở chương cuối cuối chủ nghĩa đế quốc và chương đầu của chủ nghĩa tư bản toàn cầu. Họ là người lao động Maroc trên các cảng cá Safi, người di dân Tamil nghèo khổ bị bần cùng hóa bởi thực dân châu Âu, người Pháp thuộc tầng lớp lao động và người Việt trong nước cũng như ngoài nước. Tất cả chúng ta đều chia sẻ chung một trang lịch sử, cùng nếm trải một hương vị, và một con đường hướng đến tương lai.

Từ những món tráng miệng như chè khoai môn, chè bạch quả đến những món mặn như canh củ sen, bánh củ cải, ẩm thực đã giúp gia đình tôi lưu giữ di sản của người Triều Châu qua bao thế hệ.

 Mỗi độ Rằm tháng 8 hàng năm, thị trường đồ ngọt ở Việt Nam luôn được "thống trị" bởi chiếc bánh Trung thu, loại bánh nướng có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Mấy ai biết rằng, ở nhiều tỉnh như Bạc Liêu, Sóc Trăng hay Cà Mau, bánh pía mới là món ăn được ưa chuộng vào mùa lễ trăng tròn. Đây là một nét văn hóa lâu đời được bắt nguồn từ cộng đồng người Triều Châu ở Đồng bằng Sông Cửu Long.

Bánh pía, hay còn gọi là bánh bía, bánh lột da, là một loại bánh nướng có vỏ được làm từ nhiều lớp mỏng và dai. Để làm vỏ bánh, người ta cần chuẩn bị hai loại bột là bột nước và bột dầu. Cả hai loại đều được quét một lớp mỡ heo, phần bột nước được đặt vào trong bột dầu, gói lại rồi cán mỏng ra. Nhân bánh thường được làm bằng đậu xanh xay nhuyễn, mỡ heo đun chảy, bột nếp và sầu riêng. Nhờ có những thành phần này, nhân bánh pía có kết cấu mềm và mịn hơn so với bánh trung thu.

Nhân bánh pía với mỡ heo và sầu riêng. Nguồn ảnh: Ẩm Thực Sinh Viên.

Sinh sống ở Sài Gòn từ lâu, gia đình tôi thường được nhận những "cơn mưa" bánh trung thu vào mỗi dịp Rằm tháng 8. Khi phát ngấy với cái bùi, cái béo của hạt sen, thập cẩm, mọi người "đổi gió" bằng hương vị giản đơn của chiếc bánh pía. Chỉ cần cắn một miếng, vị ngọt lịm của bánh đã lan toả khắp khoang miệng, xua đi bất cứ vị đắng nào có sót trên đầu lưỡi. Cái thú "ăn bánh pía, uống ngụm trà" có lẽ cũng từ đó mà ra đời.

Nói đến "xứ bánh pía," nhiều người sẽ nghĩ ngay đến Sóc Trăng, nơi có nhiều cộng đồng người Khmer và người Hoa. Ngoài ra. bánh pía cũng khá phổ biến ở các tỉnh lân cận Sóc Trăng như Bạc Liêu, Cà Mau. Không ai biết chính xác loại bánh này có mặt ở miền Nam từ bao giờ, nhưng nhiều nguồn cho rằng chính làn sóng người Hoa từ thời Minh đã mang bánh pía đến Việt Nam.

Những người theo phong trào “Phản Thanh Phục Minh” trên mảnh đất ven biển Nam Bộ

Các tỉnh Nam bộ từ lâu đã là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau. Từ những tàn tích của xứ Phù Nam, đến sự phát triển và suy vong của vương quốc Chân Lạp, dân cư vùng đất này chủ yếu là người Khmer. Mãi đến thế kỷ 17, nông dân và thợ thủ công ở miền Bắc mới di cư đến đây để xây dựng cuộc sống mới trong thời kỳ Trịnh-Nguyễn phân tranh.

Các cư dân Việt lúc bấy giờ không phải là những người duy nhất đi khai phá miền Nam. Cuối thế kỷ 17, một làn sóng lớn những người Hoa trung thành với nhà Minh từ miền Nam Trung Quốc đã tìm đến vùng Đồng bằng Sông Cửu Long để ẩn náu sau khi nhà Nam Minh bị người Mãn Châu lật đổ.

Trong cuốn sách Văn Hóa Dân Gian của Người Việt ở Nam Bộ, nhóm tác giả đã chia làn sóng này thành ba nhóm: nhóm do Dương Ngạn Địch và Trần Thượng Xuyên lãnh đạo năm 1679 gồm 3,000 người Hoa cư trú ở Biên Hòa và Mỹ Tho ngày nay, một nhóm khác gồm 200 người do Mạc Cửu dẫn đầu định cư ở Hà Tiên năm 1680 và nhóm thứ ba của những người dân nghèo từ các vùng ven biển phía nam Trung Quốc như Triều Châu, Phúc Kiến, Quảng Đông và Hải Nam. Câu ca dao quen thuộc của người dân Bạc Liêu đã cho thấy số lượng lớn người Triều Châu tại đây:

Bạc Liêu những năm 1920. Ảnh: Trang Flickr của người dùng manhhai.

Phần lớn người Hoa di cư đều là nam giới, về sau kết hôn với phụ nữ Khmer và phụ nữ Việt. Nói về những cuộc hôn nhân đa chủng tộc này, nhà nghiên cứu Barbara Watson Andaya cho biết đa số người vợ phải thay đổi cách sống theo phong tục truyền thống bên chồng, và con cái cũng thừa hưởng di sản văn hóa của cha. Những gia đình này vì thế mà mang đậm bản sắc của dân tộc Trung Quốc thay vì Khmer hay Việt Nam.

Cũng theo một số công trình khảo cứu, chính sách mở cửa của triều Nguyễn đối với người Hoa nhập cư, cùng với việc nhà Thanh nới lỏng hạn chế với người Hoa hồi hương, đã tạo điều kiện cho nhiều người Hoa đến Việt Nam sinh sống và kinh doanh. Dần dần, miền Nam trở thành một trung tâm buôn bán sầm uất, đặc biệt là về lúa gạo. Các cảng ven sông vùng Đồng bằng sông Cửu Long nhập về các loại chè, nông cụ, vải vóc và đồ gốm sứ từ Trung Quốc, đồng thời xuất đi các loại gia vị, đường, tôm khô và gạo sang Trung Quốc, Thái Lan và Singapore.

Tuy nhiên, cộng đồng người Hoa ở miền Nam vốn đã phân hóa sâu sắc về tập quán và lối sống. Để thuận tiện trong việc quản lý, nhà Nguyễn đã phân họ thành các nhóm hành chính dựa trên phương ngữ và quê quán của họ. Hình thức "chia để trị" này tiếp tục được duy trì và điều chỉnh dưới thời Pháp thuộc.

Mỗi nhóm người Hoa khác nhau sẽ chuyên kinh doanh một hoặc hai loại hàng hóa nhất định. Điển hình là người Triều Châu, sinh sống chủ yếu ở Bạc Liêu, Sóc Trăng và Cà Mau, chuyên kinh doanh trà và đường mía. Với nhóm dân số đông và tập trung, người Triều Châu vẫn giữ được văn hóa và ngôn ngữ của mình qua nhiều thế hệ, để lại dấu ấn đậm nét trong đời sống ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, bất chấp những ảnh hưởng của văn hóa địa phương.

Điều này được thể hiện rõ qua sự xuất hiện của những từ như "chế" và "hia," là đại từ xưng hô để chỉ chị gái và anh trai trong một gia đình ở Miền Tây. Theo nhà văn Bình Nguyên Lộc, những đại từ này được Việt hóa từ hai từ hia(n) 兄 và ze/che 姊 trong tiếng Triều Châu, thuộc hệ ngôn ngữ Min phương Nam của Trung Quốc. Nhiều người cũng sử dụng từ "chế" trên internet để bắt chước khẩu ngữ của người miền Tây, cũng như thể hiện sự chất phác, bộc trực của người dân khu vực này.

Bên cạnh ngôn ngữ, ẩm thực Triều Châu truyền thống cũng là một phần không thể thiếu trong bản sắc văn hóa Nam Bộ, được thể hiện qua các món ăn hàng ngày và mâm cỗ trong các dịp lễ tết.

Trà, bánh ngọt và kẹo mứt của người Hoa

Trà giữ một vị trí đặc biệt trong ẩm thực Triều Châu. Trong sách An Introduction to The Culture and History of Teochews in Singapore (tạm dịch: Giới thiệu về Văn hóa và Lịch sử của người Triều Châu ở Singapore), tác giả Tan Gia Lim nhấn mạnh rằng trà là một phần trong sinh hoạt hàng ngày của người Triều Châu, và vì thế có lẽ không phải ngẫu nhiên mà họ là nhóm Hoa kiều nắm giữ vai trò to lớn trong việc buôn bán trà như đã nói ở trên.

Tiếp đến, các loại bánh ngọt và kẹo mứt ảnh hưởng bởi ẩm thực Triều Châu cũng có thể dễ dàng được tìm thấy ở các tỉnh Bạc Liêu, Sóc Trăng và Cà Mau. Bánh ít trần nhân ngọt giống với nhiều loại bánh gạo hấp của người Triều Châu, còn bánh bò xốp có nhiều điểm tương đồng với bánh bột gạo hấp huat kueh. Bên cạnh đó cũng rất khó để phủ nhận mối liên hệ giữa mè xửng và kẹo lạc Sìu Châu (Triều Châu). Ngoài ra, một số loại bánh ở Nam Bộ còn có ảnh hưởng từ ẩm thực của người Peranakan và Mã Lai như bánh bông lan miền Nam, vốn rất giống với bánh kuih bahulu, còn bánh kuih tair là phiên bản nhân dừa của món này.

Khuôn để làm bánh ngọt và kẹo mứt mà mẹ tôi đã gìn giữ qua nhiều năm. Ảnh: Thi Nguyễn.

Ngày nay, bánh pía là loại bánh có xuất xứ Trung Hoa phổ biến nhất ở Việt Nam, không chỉ có mặt ở khắp nơi trong tỉnh Sóc Trăng hay những nơi có nhiều người Triều Châu sinh sống mà còn có thể được bắt gặp trên mọi miền đất nước. Cứ đến mỗi độ trung thu, bánh pía cùng với bánh in là hai loại bánh thường được người dân miền Nam dùng để phá cỗ.

Loại bánh này là minh chứng cho quá trình giao thoa văn hóa lâu đời và vẫn còn tiếp diễn cho đến ngày nay. Việc có thêm sầu riêng trong nhân bánh cho thấy khẩu vị địa phương và các nguyên liệu sẵn có ở đây có thể mang đến những biến tấu đặc sắc cho một món ăn ngoại nhập, góp phần tạo nên bản sắc độc đáo của văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long.

Ngày nay, Sóc Trăng là nơi sản xuất và xuất khẩu bánh pía lớn nhất cả nước. Nếu có một chuyến du lịch từ Sài Gòn xuống Đồng bằng sông Cửu Long, bạn chắc chắn sẽ bắt gặp khu phức hợp lớn thuộc thương hiệu bánh pía nổi tiếng nhất của tỉnh này. Cổng vào của khu phức hợp được xây dựng mô phỏng thành quách của Trung Quốc, ở ngay đó là tượng một chiếc bánh pía khổng lồ, còn bên trong khu phức hợp là một không gian triển lãm, một nhà thờ tổ, và tất nhiên, một hàng dài những gói bánh pía danh tiếng của người Triều Châu.

Trước khi dấn thân vào con đường trồng cà phê, chú Nguyễn Văn Sơn từng là một nhân viên bán phụ tùng ô tô. Vì muốn tặng vợ mình món quà tri ân, chú đã mua miếng đất nho nhỏ trên Đà Lạt để hai vợ chồng có mảnh vườn tượt trồng hoa trồng cỏ. Nhưng một hôm, "quân lưu manh" ở đâu tới đã mách chú trồng cà phê kiếm tiền nhanh, rồi bán cho chú mấy cây cà phê "dỏm" chẳng bao giờ ra quả.

Ấy vậy mà cái khởi đầu gian nan đó lại là cái duyên giúp cuộc đời chú Sơn rẽ sang một hướng mới. Công việc trước đây đã rèn luyện cho chú đức tính cẩn thẩn, tỉ mẩn, nhờ đó, chú quyết không bỏ cuộc.

Giờ đây, chú Sơn là một trong những chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực trồng cà phê Arabica ở Lâm Đồng và được đông đảo các barista, các chủ shop cà phê khắp nơi tìm đến học hỏi. Saigoneer may mắn có dịp tham gia thu hoạch hạt cà phê tại nông trại của chú Sơn và quan sát toàn bộ quy trình tạo ra một ly cà phê hảo hạng. 

Chú Sơn chia sẻ: “Suốt ba tháng trong mùa thu hoạch, gần như ngày nào nông trại cũng có khách tới tham quan. Người ta đến để tìm hiểu về cà phê.”

Chú Sơn (trái) bắt đầu buổi sáng bằng việc chia sẻ kiến thức về cà phê Arabica với khách tới thăm.

Năm 2010, chú Sơn tình cờ mua lại một số cây cà phê từ viện nghiên cứu nông nghiệp địa phương. Giống cây này được nói là quà của chính phủ El Salvador dành tặng cho Việt Nam, nhưng không thể đơm quả dưới điều kiện nghiên cứu. Song khi được mang về trồng trong ở đồn điền của chú Sơn, dưới điều kiện khí hậu ôn hòa của Đà Lạt, chúng đã bắt đầu cho ra quả.

Chất lượng hảo hạng của hạt cà phê rang từ giống cây này đã thu hút sự chú ý của những “thợ săn" cà phê người Đài Loan. Thông qua họ, chú Sơn được giới thiệu tới những chuyên gia đến từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới SCA (Specialty Coffee Association). Qua đó, chú biết được loại hạt mà chú đang sở hữu thực chất là hạt Pacamara vô cùng quý hiếm có xuất xứ từ Trung Mỹ.

Chú Sơn nhớ lại: “Thiệt là động trời! Chú không thể ngờ được luôn!"

Được phát hiện vào năm 1956 tại El Salvador, cà phê Pacamara lai giữa hai loạt hạt Pacas và Maragogipe, vốn là những giống đột biến từ các loại hạt Typica và Bourbon. Cà phê Pacas được đặt theo tên dòng họ Pacas nhiều đời trồng cà phê tại San Rafael từ thế kỷ 19. Cũng giống như chủng loại Maragogipe, hạt cà phê Pacamara có kích thước rất lớn và vì thế thường được gọi là "hạt voi."

Tình nguyện viên tại nông trại của chú Sơn tỉ mỉ chọn ra những quả cà phê đã chín có chất lượng cao nhất.

Ngay sau phát hiện này, chú Sơn đặt tên cho thương hiệu của mình là “Sơn Pacamara” và bắt đầu nghiêm túc tìm hiểu với Will Frith, một chuyên gia cà phê người Mỹ gốc Việt. Anh quay về Việt Nam để tìm kiếm hương vị cà phê hảo hạng ở Đà Lạt. Ở thời điểm hiện tại, hạt cà phê được canh tác ở trang trại nhà chú Sơn đang được phân phối chủ yếu ở Sài Gòn. 

Bên cạnh cà phê Pacamara trứ danh, chú Sơn cũng trồng các giống cà phê khác như Typica, Bourbon, Mundo Noval và Heirloom, tất cả đều là "hậu duệ" của giống cà phê Arabica từ châu Phi được thực dân Pháp mang đến Đà Lạt năm xưa. Việc duy trì các đặc tính riêng biệt của từng giống cà phê là một nhiệm vụ không hề dễ dàng.

Chú Sơn giải thích: “Thụ phấn chéo xảy ra một cách tự nhiên, và phương pháp ghép cành là cách tốt nhất để duy trì độ thuần chủng của từng giống.”

Một tình nguyện viên đang nhặt quả cà phê.

"Chú thường phải nhờ đến các tình nguyện viên yêu thích cà phê trong khâu hái quả và sản xuất.” Điều này sở dĩ là vì quả cà phê chỉ có thể thu hoạch khi đã chín, mà quả cùng một cây lại chín vào những lúc khác nhau. Bà con đi hái thuê do vậy mà không quá mặn mà với cà phê. Họ được trả công theo sản lượng thu hoạch, nếu hái cà phê thì mỗi lần chẳng được bao nhiêu cân.

“Vậy nên tụi chú chỉ thu hoạch khoảng 30kg quả cà phê một ngày, so với trung bình 300kg ở những trang trại khác tại Đà Lạt," chú Sơn nói.

Sau đó, tình nguyện viên tiếp tục tham gia chế biến hạt cà phê, một công đoạn vô cùng quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của thành phẩm sau cùng. Chú Sơn hướng dẫn mọi người cách chế biến ướt, đầu tiên phải chà xát bằng máy để tách vỏ, để lại phần hạt bên trong còn nguyên vẹn cùng với chất nhầy. Bao quanh hạt cà phê là một lớp nhớt dày và ngọt, có thể ăn được, giống như phần thịt của một số loại quả như là mít. Hạt cà phê sau đó được lên men trong nước trong khoảng hai ngày.

Khách tham quan và nhân công phân loại số hạt cà phê thu hoạch được trong ngày.

Hai vị khách đến từ Mỹ là Tâm và Raghu đã có cơ hội được thực hành rang hạt và nếm thử cà phê cùng chú Sơn. Cả hai mở một ki-ốt bán đồ uống tại Boston được gần hai năm. 

Anh Tâm chia sẻ: “Chuyến đi này của mình tới Việt Nam là để tìm kiếm nguồn cung cho cơ sở kinh doanh cà phê của mình tại Mỹ. Khi đến thăm một công ty chế biến và phân phối cà phê, mình nhờ giới thiệu một nguồn cà phê hảo hạng và được giới thiệu tới chú Sơn.”

Sau khi rang xong, chú Sơn chỉ cho học viên cách phát hiện các hạt kém chất lượng, đây cũng là một bước rất quan trọng mà nhiều người thường bỏ qua, gây ảnh hưởng tới chất lượng sau cùng của cà phê.  

Anh Tâm cảm thấy chuyến đi thăm nông trại của chú Sơn là một trải nghiệm vô cùng đáng giá: “Mình bán thức uống có nguyên liệu chính là cà phê, nên kinh nghiệm thực tiễn cùng hiểu biết về quá trình thu hoạch sẽ giúp ích cho mình rất nhiều trong việc tìm nguồn cà phê chất lượng, cũng như đào tạo đội ngũ của mình tốt hơn. Qua đó, chính khách hàng của mình cũng hiểu hơn về quá trình tạo ra một ly cà phê mà họ uống.”  

Anh Tâm thực hành nếm cà phê với sự hướng dẫn của chú Sơn.

Anh Dũng, trợ lý của chú Sơn, vừa pha cho Saigoneer một ly cà phê theo phong cách pourover, vừa kể về cơ duyên của anh với nghề chế biến cà phê và quyết định chuyển từ thành phố về làm ở nông trại.

“Mình từng làm quản lý khách sạn trong một năm sau khi tốt nghiệp ngành tiếng Pháp và Du lịch,” anh nói.

Tuy nhiên, đó không phải là công việc mà Dũng thật sự yêu thích. Dũng tình cờ biết về nông trại của chú Sơn sau khi chị gái anh làm tình nguyện tại đây. Vậy là Dũng khăn gói đến đây và không bao giờ quay đầu. “Sau một tuần ở đây, cà phê đã chọn mình,” anh nói. Nhận ra mơ ước mà mình muốn theo đuổi, Dũng gần như dành hết thời gian ở nông trại này.

Sau chín tháng tại Đà Lạt, Dũng trở về Sài Gòn và thử bắt tay vào điều hành một doanh nghiệp cà phê của riêng mình. Thế nhưng, có lẽ cũng không quá bất ngờ khi chỉ ba tháng sau đó, Dũng lại lên đường quay về nông trại của chú Sơn một lần nữa.

Anh kể lại với giọng có phần tiếc nuối: “Lúc đó mình chỉ sử dụng hạt cà phê thương mại để làm cà phê phin Việt Nam. Giờ đây mình không quan tới chuyện tiền bạc mà chỉ quan tâm tới chất lượng. Trong tương lai, mình sẽ cố gắng lại lần nữa, có thể là trở thành đại lý phân phối cà phê Việt Nam chẳng hạn.”

Khi được hỏi dự án tiếp theo của anh sẽ có tên là gì, chàng trai trả lời rất vô tư: “Tên gì ư? Mình không nghĩ tới!”

Để tìm hiểu thêm về các chương trình tham quan trang trại cà phê của chú Nguyễn Văn Sơn, độc giả tham khảo tại đây.

Với các cộng đồng Hoa Kiều trên khắp Châu Á, ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch mang một ý nghĩa vô cùng quan trọng.

Nếu như trong văn hóa Việt, ngày giữa năm này đánh dấu dịp Tết Đoan Ngọ, thì nhân dân Trung Hoa lại gọi ngày lễ này bằng cái tên Lễ hội Thuyền rồng (端午节). Tại mỗi quốc gia Châu Á, ngày lễ được cư dân đón nhận với mục đích và ý nghĩa khác nhau. Tết Đoan Ngọ trên đất Việt mang màu sắc tri ân hình tượng mẹ Âu Cơ, người đã sinh ra dân tộc Bách Việt, tổ tiên của người Việt bây giờ. Dân gian vẫn lưu truyền hai câu thơ nói về nguồn gốc này: “Tháng năm là tết Đoan Dương/Nhớ ngày giỗ mẹ Việt Thường Văn Lang.”

Đất nước mặt trời mọc không theo âm lịch, nên ở Nhật, lễ hội thường diễn ra vào ngày 5 tháng 5 dương lịch, với mục đích tôn vinh niềm hạnh phúc của trẻ con. Đó là lý do ngày này được biết đến với tên kodomo no hi (こどもの日), hay Ngày Thiếu Nhi, trong tiếng Nhật. Trong cộng đồng ngoài Châu Á, ngày 5 tháng 5 hay được gọi là Dragon Boat Festival (Lễ Hội Thuyền Rồng) theo hoạt động nổi bật nhất mà cộng đồng Hoa Kiều tổ chức trong dịp này.

Chiếc bánh bá trạng cỡ chuẩn nhân trứng muối đậu xanh.

Dù các nền văn hóa khác nhau tôn vinh Lễ Nửa Năm bằng nhiều tập tục khác biệt, một yếu tố xuất hiện xuyên suốt là các loại bánh khác nhau, có điểm chung là được gói tỉ mỉ bằng lá.

Sự tích nổi tiếng nhất về truyền thống gói bánh bắt nguồn từ văn hóa Trung Hoa. Nhà thơ, trung thần Khuất Nguyên vì khuyên can vua Sở Hoài Vương không được, nên đã trầm mình xuống sông Mịch La đúng ngày mùng 5 tháng 5. Dân chúng, vì muốn cứu vị hảo hán một lòng trung thành với nước, đã ném bánh gạo trên thuyền xuống nước, mong các loài thủy ngư sẽ đớp bánh lễ vật thay vì Khuất Nguyên. Thuyền của cư dân sau này trở thành cơ sở lịch sử cho những chiếc thuyền rồng trong lễ hội sau này ở Trung Quốc.

Trong câu chuyện huyền sử, không rõ loại bánh nào được người dân lúc bấy giờ dùng làm vật biếu, nhưng ngày nay, khắp Việt Nam, mỗi vùng có cách gọi và cách làm bánh Đoan Ngọ khác nhau: bánh ú phổ biến ở miền Nam, bánh tro hay bánh gio ở miền Bắc, và bánh bá trạng là tên gọi trong cộng đồng người Hoa. Hàng xóm của Việt Nam trong khu vực cũng có nhiều tên gọi khác nhau cho loại bánh này, như tống tử (粽子) hay bá trạng (肉粽) trong tiếng Hoa và tiếng Phúc Kiến, và chimaki (粽) trong tiếng Nhật.

Saigoneer có dịp ghé thăm cô Cầm và cô Trân, nhà ở chợ Phùng Hưng, để xem gia đình hai cô ăn Tết Đoan Ngọ và nấu bánh ra sao.

Cô Cầm nhà ở Chợ Phùng Hưng, gia đình cô năm nào cũng nấu bánh bá trạng.

“Cô có gốc Quảng, nhà cô làm mấy bánh này từ xưa lúc ông bà tới đây,” cô Cầm nói. “Bánh nhân thịt heo, trứng muối, hạt sen, nấm, gà với đậu xanh. Còn bánh chay thì làm bằng nước tro với đậu đỏ.” Cái bánh cô gói luộc ra có vị vừa vặn, không ngấy quá hay mặn quá. Tưởng như loạt nguyên liệu đã hòa thành một chủ thể mới, vừa ngon vừa hài hòa.

“Nhà cô luộc bánh hơn 8 tiếng sau khi gói bằng lá tre. Cũng mệt lắm. Người Tiều ngày xưa họ sao nếp bằng mỡ heo, xì dầu, tôm khô, với mấy thứ khác nữa, nhưng mà nhà cô không có làm kiểu đó nữa vì bánh ra vị dầu mỡ lắm. Dầu mỡ nhưng mà ngon, bánh bá trạng chính hiệu người Hoa đó! Cô chỉ gọi bánh cô làm bánh ú.”

Nấu bánh bá trạng cũng giống như bánh chưng: sau khi bánh gói xong, người làm bánh sẽ luộc trong nồi hàng giờ đồng hồ.

Sau khi hỏi thăm xung quanh, chúng tôi được người dân “mách nước” cho địa chỉ của một “siêu sao” trong làng bánh bá trạng — cô Phượng. Nhà cô nằm sâu trong con hẻm quận 11 gần Đầm Sen, nhưng chúng tôi cũng gắng sức lặn lội trong cái nắng trưa Sài Gòn và đường phố đông đúc để diện kiến cho được “nữ hoàng bánh bá trạng Sài Gòn.”

“Nhà cô làm bánh này ba đời rồi đó, mỗi năm có bốn ngày thôi, nhưng làm gần 80 năm rồi,” cô Phượng xởi lởi nói. “Để làm bánh loại lớn nhất, cao cấp nhất, cô xài 12 loại nguyên liệu, từ đơn giản như đậu xanh, gà, heo cho tới món sang như bào ngư hay thậm chí vi cá. Hầu hết nguyên liệu cô tự làm hết, kể cả tôm khô. Cô không có xài hóa chất bảo quản gì. Gà, heo cô cũng tự quay bằng lò ở nhà.”

Loạt nguyên liệu làm nhân cho phiên bản bánh cao cấp của cô Phượng.

Quang cảnh “lò” bánh nhà cô Phượng rất ấn tượng. Mỗi chiếc bánh bá trạng nặng cả kí, nấu trong ít nhất 10 tiếng và chỉ bán theo cặp cho hên. Thoạt nhìn cặp bánh hao hao bánh chưng, nên tôi hỏi cô vì sao bánh được gói hình vuông thay vì hình kim tự tháp như thường thấy.

“Thật ra, vì người Việt thích vậy. Nói thật thì ngày xưa bánh này rất đơn giản vì chỉ có người Hoa ăn,” cô giải thích. “Giờ khách cô nhiều người Việt hơn người Hoa. Người ta khá giả hơn nên người ta thích loại cao cấp nhất, vì cũng để cúng trước khi ăn.”

Để làm đủ bánh bá trạng bán, mỗi năm cô Phượng phải huy động "nhân công" cả nhà.

“Cô không sử dụng những thứ ‘chuẩn’ Hoa như hạt dẻ hay lạp xưởng vì khó đồng đều. Một hạt bị hư thôi là cả bánh không ăn được, cũng khó xem lúc nào hạt chín.”

Sự thật lúc nào cũng có vị bùi vị đắng trong đó. Món ăn và truyền thống ẩm thực đang biến hóa, thích nghi hằng ngày để phù hợp với thị hiếu thay đổi và khẩu vị người ăn từng vùng. Vậy thì đâu là tiêu chuẩn để xác định xem một thức quà có tuân theo truyền thống và nguyên bản hay không? Theo cá nhân tôi, đó chính là cái tâm. Khi tôi hỏi cô Phượng bí quyết để gói bánh ngon, thì cô cười rồi nói: “Nghĩ ngon là mình làm.”

Một câu chuyện cảm động về nghị lực, sức sáng tạo và mong muốn thay đổi cộng đồng. 

Sau 2 năm "bế quan toả cảng," Việt Nam đã mở cửa lại tiếp đón du khách quốc tế vào ngày 15/3, hứa hẹn những sự kiện và lễ hội đặc sắc. Kể đến như lễ hội kinh khí cầu quốc tế đã diễn ra trong sự tán dương của cộng đồng người Việt Nam. Thế nhưng, còn một "món" có thể bay cao và xa hơn cả kinh khí cầu. Chào mừng đến với Thanh Hoá và cuộc thi uống mắm tôm đầu tiên tại Việt Nam! 

Cơ sở sản xuất mắm tôm Matomex ở xã Ba Làng đã bất ngờ trở thành đơn vị đăng cai tổ chức cuộc thi uống mắm tôm lần đầu tiên tại Việt Nam. Cuộc thi này là đứa con tinh thần của ông Nguyễn Quốc Khắm, người có gia đình làm mắm tôm ở Ba Làng từ bao đời nay.

"Hầu hết người dân sống ở đây xuất thân là nông dân. Tổ tiên tôi luôn đi ngược lại hạt gạo. Thời đầu những năm 1800, ông bà cố của tôi  quyết định theo đuổi sự hoàn hảo về khứu giác. Từ đó, nhà tôi ba đời làm mắm tôm", ông Khắm nói với truyền thông địa phương bằng tiếng Việt. “Vụ này gây tai tiếng hồi đó, nhưng mắm tôm họ Nguyễn giờ đã nổi tiếng khắp Thanh Hóa”.

Hành trình từ một thức gia vị truyền thống đến nguyên liệu cho một cuộc thi là câu chuyện của những cơ duyên. Khắm chia sẻ rằng khi anh đang xem tin tức về kết quả trận cầu U-23 Việt nam và Oman, anh vô tình thấy đoạn video về Cuộc thi ăn hot dog của Nathan, được tổ chức hằng năm ở Brooklyn, New York. "Nhìn tởm miễn bàn, nhưng mà nó cuốn kiểu gì ấy," anh chia sẻ. "Thành ra là tôi coi đến quên đi bão luôn mà!"

Từng là một doanh nhân, Khắm đã mang ý tưởng về cuộc thi uống mắm tôm cho các quan chức du lịch địa phương. Họ đã phải vật lộn ngay cả trước đại dịch để thu hút khách nước ngoài đến với ngôi làng chỉ có vài chục người này.

Cuộc thi ngay lập tức thu hút sự hưởng ứng của công chúng. Hàng chục người từ khắp Bắc Trung Bộ tề tựu về đây tranh tài. Gia đình anh Khắm phải tăng gia sản xuất để đáp ứng nhu cầu của cuộc thi. Cuộc thi uống mắm tôm Ba Làng, được tài trợ bởi Meta hứa hẹn sẽ mang tiếng thơm đi khắp mọi miền đất nước.

Tiết xuân trong lành chào đón những người đến cuộc tranh tài. Một phụ nữ người Thanh Hoá, chị Trần Phan Cả Bình, đã chinh phục khán giả với màn húp trọn ba lít mắm tôm. Khán giả vừa trố mắt vừa xoa bụng trước nhà vô địch này. 

"Chị từ nhỏ đã mêm đắm mắm tôm rồi," chị Bình phát biểu trước cánh phóng viên, dĩ nhiên là đảm bảo khoảng cách an toàn. "Chị biết thường người ta đúng món mới ăn mắm tôm, nhưng chị là chị chấm tất!" 

Các quan chức địa phương giữ bí mật cuộc thi đến phút chót. Hai ngày trước khi diễn ra, họ mới thông báo qua nhóm Zalo địa phương. Nhưng họ rất tự tin rằng Ba Làng giờ đã ghi danh trên bản đồ du lịch thế giới.

"Tới lúc diễn ra Cuộc thi uống mắm tôm lần thứ 2, được tài trợ bởi Meta vào tháng 3/2023, xã chúng tôi đã sánh ngang với các danh lam như vịnh Hạ Long và Ninh Bình," một cán bộ chia sẻ niềm tin, nhưng không chia sẻ tên cho biết. "Và có thể, có thể thôi, là chúng tôi sẽ chứng minh cho thế giới thấy mắm tôm là con đường nhanh nhất đến thiên đường."

[Hình ảnh: BBC]

Lời từ ban biên tập: Chúc mừng Ngày Cá tháng Tư! Bài viết này là món quà của Saigoneer cho Ngày Cá tháng Tư năm 2022. Tên nhân vật, doanh nghiệp, địa điểm và sự kiện hoặc là sản phẩm của trí tưởng tượng người viết hoặc dùng với mục đích hư cấu.

"Khi hiểu rõ công việc mình làm, một food stylist mới có thể thổi hồn vào món ăn mà họ trình bày," là cách mà Thư Phạm Buser, một food stylist người Việt hiện đang sinh sống và làm việc ở New York, chia sẻ về công việc đặc biệt của mình.

Trong suốt quá trình chia sẻ với Saigoneer về cách làm món ăn trở nên sống động hơn khi chụp, như là vẩy vài giọt nước lên rau quả hay làm tan chảy một góc miếng phô mai, gương mặt Thư lúc nào cũng ánh lên niềm vui. 

Là một food stylist thành công ở Mỹ từng hợp tác với nhiều nhà xuất bản lớn trên thế giới, Thư sáng tạo hình ảnh cho nhiều món ăn đến từ các nền văn hoá khác nhau. Thế nhưng, hành trình trong thế giới ẩm thực của cô bắt đầu với một ý nghĩ đơn giản rằng: “Sẽ tuyệt vời biết bao nếu các món ăn Việt, do chính tay người Việt trình bày, được vinh danh trên các tạp chí quốc tế."

"Không theo nghề chỉ để nấu món Việt"

Cách đây 20 năm, Thư không hề nghĩ sau này mình sẽ theo đuổi công việc liên quan đến ẩm thực. Khi Thư còn bé, gia đình cô kinh doanh một quán nhậu nhỏ ở Sài Gòn, nên từ lâu cô đã "quen mặt" với cảnh bận bịu trong gian bếp, lúi húi rửa rau rửa chén, chiên trứng và làm những công việc lặt vặt khác mỗi khi có khách khứa đông đúc. “Mình ghét làm mấy cái đó lắm,” Thư vừa nói vừa cười. Cô bé Thư lúc đó chỉ muốn xem TV và vui chơi như bao đứa trẻ khác.

Ảnh: Thư Phạm. 

Về sau, bố mẹ Thư nhận ra rằng sự xô bồ của quán ăn không phải là môi trường phù hợp để nuôi dạy con trẻ, nên đã chọn đóng cửa quán. Về phần Thư khi lớn lên, cô chọn học ngành quảng cáo tại RMIT. Công việc đầu tiên của cô sau khi tốt nghiệp là ở một công ty tiếp thị, hoàn toàn không liên quan gì đến ẩm thực. Thế nhưng rồi không lâu sau, dù đã hứa với mẹ mình sẽ không bao giờ làm việc trong bếp núc, Thư chọn nhập học tại trường dạy nấu ăn danh giá Le Cordon Bleu ở Tây Ban Nha rồi chuyển đến sống ở Mỹ. Khi nghĩ lại những bước ngoặt trong đời mình, cô đúc kết rằng: “Cuộc sống vốn không nói trước được.”

Tất nhiên, mẹ Thư không hài lòng với lựa chọn của con gái, vì bà đã dành rất nhiều công sức để cô có điều kiện học tập và tìm việc tốt hơn. Thư cho biết: "Mẹ không muốn mình làm việc trong bếp vì bà nghĩ phụ nữ không nên chỉ dành cả đời để nấu ăn; khi thấy mình đã bước ra thế giới rộng lớn rồi mà vẫn quay lại với nghề bếp, mẹ đã không vui. Nhưng mình nói với mẹ rằng mình đang theo đuổi ước mơ nâng tầm ẩm thực Việt: 'Con không chọn nghề nấu ăn chỉ để phục vụ những món quen thuộc, con vào bếp để mang ẩm thực Việt đến với thế giới, để nhiều người biết tới hơn.’"

Làm food stylist: không chỉ là bày biện món ăn đẹp!

Sau khi học tại Le Cordon Bleu, Thư chuyển đến New York với ý định mở một nhà hàng món Việt tại đây. Dù nơi đây được cho là một thánh địa ẩm thực của Mỹ, thế nhưng ẩm thực Việt vẫn chưa có chỗ đứng nhất định tại đây, nhất là khi so với những nơi có cộng đồng người Việt hải ngoại lớn như Los Angeles và Houston. Thư nhận thấy rằng đây là một thị trường tiềm năng để khởi nghiệp, và đây là cơ hội để cô học thêm về tính sáng tạo và tư duy mỹ thuật trong ẩm thực của người New York.

Tiếc thay, đại dịch đã xảy đến. Thư biết đây không phải là lúc để mở nhà hàng, nên đã tìm cách liên lạc với các nhà phê bình ẩm thực và người trong ngành để biết khi nào là thời cơ thích hợp, vì ở Mỹ, không thể chỉ bỏ tiền ra là có được tiếng tăm. Cũng trong thời gian này, cô học làm food stylist nhờ noi theo những người giỏi nhất trong ngành. Thư cho biết công việc này đòi hỏi người theo phải học nhiều thứ, và luôn có người sẵn lòng dạy bạn nếu bạn chịu lắng nghe, chịu cư xử trung thực, lễ phép, và chân thành.

Bộ ảnh các món ăn ngày Tết do Thư Phạm trình bày. Ảnh: Phillip Le.

Thư kể rằng khi còn ở Việt Nam, cô rất ngưỡng mộ tài năng của food stylist Charlotte Omnès, một "cây đại thụ" với nhiều thập kỷ kinh nghiệp. Khi Thư chuyển đến làm việc ở Mỹ và muốn tìm "một chân" trong ngành, cô đã liên hệ với Omnès và xin được làm trợ lý không công cho bà chỉ để có cơ hội gặp gỡ thần tượng.

Nhìn thấy tài năng và đam mê của Thư, Omnès đã đồng ý giúp đỡ cô. Thư trở thành trợ lý của Omnès, và không chỉ được bà dạy dỗ mà còn giới thiệu cho công việc đầu tiên. Dù sau này Thu đã đạt được thành công nhất định, cô vẫn thỉnh thoảng xin Omnès lời khuyên về những dụng cụ cần chuẩn bị cho một buổi chụp, hoặc cách để nấu một món ăn cụ thể. Ước mơ lớn nhất của Thư lúc này là có thể lan tỏa sự "hào phóng" mà mình nhận được từ người đi trước, nhất là để giúp người Việt có thêm kinh nghiệm và cơ hội trong ngành này.

Mỗi buổi chụp ảnh đều cần đến một nhóm nhân sự chuyên về đồ ăn, cho dù đó là buổi chụp một thực đơn nấu ăn trên những ấn phẩm nổi tiếng như Bon Appétit hay The New York Times; một quảng cáo cho cửa hàng thức ăn nhanh; cảnh quay bàn ăn trong một bộ phim; hay thậm chí là ảnh chụp cho một thương hiệu thời trang cần người mẫu nhâm nhi một ly cocktail.

Khi chụp hình thương mại, đạo diễn sáng tạo sẽ theo sát toàn bộ quá trình thực hiện. Vị đạo diễn cần phải nắm rõ tiêu chí và tầm nhìn chung của nhãn hàng để đảm bảo phong cách trình bày nhất quán với yêu cầu và hình ảnh của khách hàng. Chuyên viên thiết kế đạo cụ (prop stylist) sẽ chuẩn bị tất cả những thứ không phải đồ ăn trong ảnh chụp, từ khăn giấy đến chén dĩa, phông nền và mặt bàn, khăn trải bên dưới món ăn. Tất nhiên, nhiếp ảnh gia sẽ đảm nhiệm việc chụp ảnh và ánh sáng, còn food stylist sẽ phụ trách mua nguyên liệu, nấu ăn và trình bày sao cho trông càng hấp dẫn càng tốt.

Một sự thật gây khá nhiều ngỡ ngàng là các nhà hàng đều có đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng khi chụp hình quảng cáo thì food stylist lại là người nấu ăn. Bởi đầu bếp chỉ tập trung vào hương vị và trình bày sao cho hấp dẫn thực khách, chứ không chuyên trình bày món ăn để chụp ảnh. Thú vị thay, nước Mỹ có luật là quảng cáo chỉ được dùng hình ảnh thật của món ăn nhà hàng phục vụ, vì thế những mẹo trình bày món ăn mà bạn từng nghe qua đều chỉ dành cho màn ảnh mà thôi.

Ảnh từ trang Instagram của Thư Phạm.

"Làm đẹp cho món ăn chỉ chiếm khoảng 20% công việc của mình," Thư cho biết. Là một food stylist, cô phải theo sát lịch trình chụp ảnh và khâu hậu cần, phối hợp với nhiều nhân sự tham gia vào buổi chụp ảnh và giải quyết bất kỳ vấn đề phát sinh nào. Một lỗi sai dù từ bộ phận nào cũng có thể đẩy chi phí vượt quá ngân sách.

Một thử thách khác là tìm đủ những nguyên liệu cần có để chụp, nhất là trong thời gian thực hiện các ấn phẩm. Hình ảnh bữa ăn dịp Lễ Tạ ơn thường được chụp vào mùa xuân, còn quảng cáo cho Giáng sinh thì lại được thực hiện trong ...mùa hè. Việc tìm được một quả bí ngô vào tháng 5 hay kẹo cây gậy vào tháng Bảy là chuyện gần như bất khả thi, nhất là với một người chân ướt chân ráo đến Mỹ như Thư. Vì thế, song song với việc rèn luyện kỹ năng chuyên môn, cô phải tự học thêm từ vựng và tìm hiểu văn hóa của đất nước này.

Một điều không kém phần quan trọng nữa là kỹ năng xây dựng và duy trì các mối quan hệ công việc, nhất là trong lĩnh vực F&B, nơi mà người trong ngành đều quen biết nhau. Theo Thư, nhờ lớn lên ở Việt Nam mà cô có thể thành công trong một môi trường đòi hỏi kiến thức đa dạng và có tốc độ làm việc nhanh chóng như ngành F&B. Từ bé, cô đã chứng kiến mẹ mình làm việc không  nghỉ ngơi, và được dạy rằng nhanh tay thì còn chậm tay thì mất, nên cô luôn quan niệm rằng: "Ngày mới lại có việc mới, bắt tay vào làm thôi."

Ảnh: Amy Scott/The Wall Street Journal.

Trình bày món ăn sao cho đẹp mắt chỉ là một phần của công việc, nhưng đó lại là phần quan trọng nhất. Dù đã được đào tạo chuyên nghiệp, Thư luôn phải mài dũa kỹ năng của mình. Cô giải thích: "Làm food stylist là phải biết thực hiện mọi thứ một cách nhuần nhuyễn nhất, vậy nên mình cần một lượng kiến thức rất lớn để làm mọi thứ hoàn hảo ngay từ lần đầu giống như đã làm một triệu lần rồi vậy. Điều này đòi hỏi rất nhiều kiên nhẫn, luyện tập và đam mê."

Là một freelancer, Thư làm việc với nhiều nhóm khách hàng khác nhau, như các dịch vụ giao đồ ăn và đơn vị xuất bản. Vì vậy, cô có thể được giao nhiệm vụ nấu món khai vị Ấn Độ hôm nay, món ăn nhẹ Tây Ban Nha ngày mai, và các món bánh nướng của Pháp ngày hôm sau.

Bánh nướng là thử thách khó nhằn nhất vì "mình chưa dùng lò nướng bao giờ khi còn ở Việt Nam, thậm chí mình còn không biết cách làm món cơ bản như bánh quy sô-cô-la nữa," Thư cho hay. Vì thế, để chuẩn bị cho công việc của mình, cô phải tự học thêm rất nhiều. Ngoài giờ làm việc, Thư tự bắt mình học nấu các món ăn mới, tập các kỹ thuật nấu ăn mới, và bổ sung kiến thức về nền ẩm thực mới, việc này cũng tốn không ít tiền túi và thời gian riêng. 

Làm mới ẩm thực Việt bằng hình ảnh

Khi sự nghiệp thành công hơn, Thư bắt đầu sử dụng mạng xã hội. Trang Instagram của cô có thể xem là điểm hẹn không thể bỏ lỡ cho bất cứ foodie nào, nhất là những ai yêu thích ẩm thực Việt Nam. Ban đầu, đây là "nơi [Thư] tìm tòi và thử nghiệm," rồi dần dần những bài đăng đặc sắc đã giúp cô có thêm nhiều cơ hội công việc, bất chấp những lời bình luận gây nản lòng mà Thư nhận được ban đầu.

Ảnh từ trang Instagram của Thư Phạm.

Trang Instagram là nơi mà Thư dành để đăng những thứ mình thích ăn và thích nấu. Ở nền tảng này, cô không gặp áp lực chụp ảnh nhiều lần hay thiết kế ánh sáng cầu kỳ, mà có thể thư thái cầm máy ảnh, tìm kiếm niềm vui với vẻ đẹp của các món ăn. Thư cũng nhận thấy rằng, người Việt thường chỉ chụp ảnh đồ ăn sao cho nhìn ngon mắt, nhưng ở phương Tây, câu chuyện ẩm thực được kể là gì mới là điều quan trọng hơn cả.

Một ví dụ cho việc dùng đồ ăn để đề cập đến những chủ đề rộng hơn là hình ảnh chiếc bánh chưng Thư chụp vào Tết năm ngoái. Cô gọi đây là phiên bản "lung linh lấp lánh" của món ăn truyền thống này. Cô đính đá quý và ngọc trai để thể hiện quan niệm của người Việt rằng Năm mới là dịp để ăn mừng, để hy vọng sẽ được phát tài phát lộc. 

Bộ ảnh các món ăn ngày Tết được sắp đặt bởi Thư Phạm và chụp bởi Phillip Le.

Con đường của Thư cho thấy cô là người có khả năng thích ứng cao và can đảm khám phá hướng đi mới, vì thế không ai biết trước được cô sẽ theo đuổi điều gì trong tương lai.

Cô cũng muốn về Việt Nam và chia sẻ những gì mình đã học được với các nhà xuất bản trong nước, giúp cho các ấn phẩm có thêm độ tinh tế, chính xác, và lồng vào đó những câu chuyện ý nghĩa. Nghề food styling chưa phát triển ở quê nhà, nhưng Thư tin đó chỉ là vấn đề thời gian. Cô hy vọng một ngày nào đó sẽ nhìn thấy những ấn phẩm dành riêng cho ẩm thực ở các sạp báo trong nước.

Cho đến lúc ấy, cô muốn giúp phương Tây biết nhiều hơn và hiểu rõ hơn về ẩm thực Việt Nam. Trước đây, người theo dõi tài khoản Instagram của Thư hầu hết đều là người Việt, nhưng dần dần, đã có nhiều người làm trong ngành F&B tại Mỹ biết đến cô hơn, và liên hệ cô để hỏi về công thức nấu ăn hay ý tưởng viết báo.

Chẳng hạn, bánh mì là một trong những món ăn Việt Nam được bạn bè quốc tế biết đến nhiều nhất, nhưng không mấy người ngoại quốc biết rằng nhân bánh mì rất đa dạng. Một bài đăng của Thư gần đây về các loại đồ ăn thường kẹp vào bánh mì đã thu hút sự chú ý của một số nhà xuất bản, và họ mong muốn hợp tác với cô để giới thiệu nét đặc sắc đó đến với nhiều người hơn.

Ảnh từ trang Instagram của Thư Phạm.

Ngoài việc chụp ảnh món ăn Việt một cách chân thực hơn, Thư cũng nhận ra rằng cần có thêm công thức món Việt được viết bởi người Việt xuất hiện trên các phương tiện truyền thông nước ngoài. Trở ngại khi giới thiệu các món ăn truyền thống Việt Nam là đôi khi sẽ có những nguyên liệu xa lạ đối với độc giả nước ngoài, vì thế họ ngại nấu thử.

Tuy nhiên, Thư tin rằng sẽ có cách đơn giản hóa công thức nấu ăn mà không phải thay thế nguyên liệu nào, đồng thời tận dụng thiết bị nấu nướng hiện đại. Tuy cách làm không truyền thống nhưng thành phẩm vẫn như mong muốn. Những kinh nghiệm viết công thức nấu ăn này sẽ có ích nếu như có một ngày Thư quyết định mở nhà hàng như cô từng mong muốn.

Những thử thách cô gái trẻ gặp phải trên hành trình giới thiệu tinh hoa ẩm thực Việt Nam cho thấy sự phức tạp của văn hóa ẩm thực toàn cầu. Để đưa một nền ẩm thực ra ngoài biên giới, việc có đủ nguyên liệu và đầu bếp được đào tạo chuẩn mới là điều kiện cần chứ không phải điều kiện đủ. Hình ảnh cũng rất cần thiết để giải thích rõ về món ăn hơn, cũng như truyền tải được truyền thống ẩm thực và câu chuyện văn hóa lấy cảm hứng từ món ăn ấy. 

Thư rất tự hào với những đóng góp của mình và biết ơn những người đã giúp cô vươn tới thành công của ngày hôm nay; nhưng điều cô làm cô vui và tự hào nhất vẫn là nấu món ăn Việt Nam: "Mọi thứ mình biết hoàn toàn là nhờ nhìn vào cách mẹ và bà nấu ăn hồi nhỏ."

Ảnh từ trang Instagram của Thư.

Ảnh bìa: Phillip Le and Thư Phạm Buser.

Để xem thêm các tác phẩm của Thư, độc giả có thể ghé thăm trang Instagram của cô.

Sau nhiều tháng thực hiện giãn cách xã hội, Sài Gòn đã chính thức lấy lại nhịp sống và bước vào những ngày “bình thường mới.” Đây cũng là dịp đánh dấu lần đầu tiên tôi bước ra khỏi nhà sau bốn tháng dài ẩn náu.

Phải nói thật, dù biết ở nhà là an toàn, nhưng tôi vẫn nhớ cảm giác ngồi cà phê, lê la hàng quán cùng lũ bạn, chuyện trò cả nửa ngày rồi thưởng thức những món ngon cùng nhau. Vậy nên ngay khi thành phố "bật đèn xanh" để các cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ tại chỗ, cũng như nhiều người, tôi vội xách xe máy để tìm đến những quán quen để tìm lại sự ồn ào quen thuộc.

Sáng thứ Bảy, thay vì ngủ nướng, tôi xuất phát từ 9 giờ sáng. Chạy xe dạo các con phố trung tâm ở quận 1 và quận 3, hầu hết các quán cà phê đã bắt đầu đông người; xe máy xếp hàng dài bên lề. Một số người vẫn còn e dè đeo khẩu trang, tuy nhiên đa phần lại thoải mái nhâm nhi món đồ uống ưa thích, tận hưởng ánh nắng ấm áp bên đường vào buổi sáng đẹp trời. 

Các quán cà phê lề đường với lợi thế là không gian mở được nhiều bạn trẻ ưu tiên lựa chọn làm làm nơi gặp gỡ bạn bè. Phần đa các quán đều đông khách từ lúc sáng sớm.

Thành phố đã phần nào trở về nhịp sống cũ khi những tốp người có thể thoải mái ngồi cạnh nhau.

Trước khi ghé tới điểm hẹn với bạn, bụng đói cồn cào, tôi chọn điểm dừng đầu tiên là tiệm hủ tiếu mì Lâm Ký và gọi ngay cho mình một tô hủ tiếu mì xá xíu mà chẳng cần suy nghĩ. Mẹ tôi kể, quán đã được thành lập từ trước cả khi tôi được sinh ra, lại nấu theo phong cách người Hoa đặc trưng nên được đông người ghé đến. Đây vốn là quán gắn liền với biết bao chuyện buồn, chuyện vui của cá nhân tôi, từ những ngày bé tẹo, tập tễnh biết đi cho đến tận lúc trưởng thành rồi đi làm. Vậy nên việc tôi muốn qua quán một phần vì nhớ lắm vị nước lèo ngon ngọt, nhưng phần nhiều là do cái không khí quán xá thân thuộc nơi đây. 

Trước khi mở lại dịch vụ phục vụ tại chỗ, quán có bán mang về, nhưng tôi không mặn mà lắm, vì vắt mì trụng sơ cùng nước lèo nguội ngắt trong bịch ni lông thì sao có thể ngon lành như khi được trực tiếp bê và húp tô mì nghi ngút khói tại bàn.

Vào ngày quay trở lại, quán chào đón tôi bằng một loạt những quy định an toàn để phòng chóng dịch. Lớp phòng hộ đầu tiên là những chai cồn sát khuẩn được chủ quán bày biện trên chiếc bàn trước cửa. Và dù chỉ là một tiệm mì nhỏ, nhưng quán vẫn để một chiếc mã QR khai báo y tế và thông báo "Vui lòng cách xa 2 mét" như một lời nhắc nhở thường trực rằng: "Nhớ 5K, và chúc ngon miệng!"

Những chai cồn sát khuẩn được đặt ngay cửa để thực khách rửa tay trước khi vào quán.

Quán tuân thủ quy tắc giãn cách để đảm bảo an toàn cho người bán, người mua.

So với thời điểm trước dịch bệnh, lượng khách ghé đến có sự sụt giảm đáng kể. Từ bàn của mình, tôi có thể thấy từng chiếc xe ghé đến, gọi vài túi đồ ăn mang về rồi vội phóng đi ngay. Suốt thời gian tôi ngồi dùng bữa, cả quán chỉ có khoảng 12 người ghé đến, đa phần là người mua mang đi. Cũng vì thưa người lui đến, phần mì xá xíu của tôi đã mau chóng được phục vụ.

Húp một chút nước dùng, vị ngọt từ xương lan dần trong vòm họng. Bát mì nóng hổi, đi kèm có cả há cảo, xíu mại và quẩy, trọn vẹn về cả số lượng lẫn chất lượng. Dẫu cũng thấp thỏm với những rủi ro khi ăn hàng quán, nhưng điều đấy không che lấp được cảm giác ngon miệng khi xì xụp thứ nước dùng ngon ngọt cùng sợi mì dai, đi kèm với đó là xá xíu mềm và hành phi thơm lừng.

Bát mì "đã lâu không gặp."

Nhân viên làm việc tại quán khá đông, tuy nhiên lượng khách lại không nhiều.

Nhìn quanh, khách ngồi ở quán đều giữ khoảng cách với nhau và im lặng thưởng thức phần ăn thơm ngon. Tôi thoáng cảm nhận trên gương mặt của mọi người một vẻ gì đó mãn nguyện (vì được ăn một món thật ngon!). Trước lúc ra về, tôi vì tò mò nên đã quyết định nán lại để trò chuyện đôi chút với cô chủ quán.

Cô kể rằng quán mì đã bắt đầu hoạt động lại từ ngày 2/10, nhưng chỉ mới cho phép ăn tại chỗ cách đây vài ngày. Trái ngược với mong đợi, tình hình buôn bán của quán vẫn không khá khẩm hơn là bao, vì khách hàng vẫn ngại chuyện phải ra đường. Một người nhân viên tâm sự: "Ít ai ngồi ăn tại chỗ lắm, chỉ có người nào chạy xe ngoài đường mà gấp thì tạt vào làm tô mì, chứ không thì gọi mấy bịch mang về cho an tâm."

Đôi tay thoăn thoắt gói hoành thánh, cô kể về công việc kinh doanh những ngày gần đây. Giá bán của quán không có gì thay đổi so với trước, nhưng việc ăn tại nhà và lối sinh hoạt khép kín đã trở thành nếp sống mới của nhiều gia đình trong mùa dịch. Nếu như trước đây mỗi ngày cô có thể gói được gần cả 10kg lá hoành thánh, thì hiện giờ con số ấy chỉ là 3kg. Rời quán, tôi vẫn ngẫm nghĩ về hình ảnh một quán ăn vắng vẻ, nơi mà những cái bàn, cái ghế chỉ trơ trọi chờ đợi thực khách suốt ngày dài.

"Khách ơi, sao chưa tới?"

Và lịch trình của tôi ngày hôm đó đương nhiên không chỉ dừng lại ở việc ghé thăm quán ăn ruột. Một buổi sáng cuối tuần "bình thường mới" không thể thiếu một ly trà sữa Hongkong để lên tinh thần cho một ngày kín với lịch hẹn hò. 

Vẫn là địa chỉ ấy, nhưng mọi thứ đã ít nhiều đã thay đổi. Quán cà phê bị bao trùm bởi sự yên ắng tới lạ. Chọn một góc cạnh cửa sổ để ngồi, tôi nhận ra không gian cũ ấy có lẽ rộng hơn nhiều so với trí nhớ của mình.

Cầm trên tay ly trà sữa mát lạnh, tôi đảo mắt nhìn sang các dãy bàn. Quán thưa thớt người, ai nấy đều chọn một vị trí cách xa nhau, làm việc cá nhân trong im lặng. Đây là khoảnh khắc đầu tiên tôi chứng kiến quang cảnh quán không có người chen chúc.

Nhớ lại những ngày trước khi thành phố bùng phát COVID-19, các bàn đều chật chỗ, nhiều khách phải ra ban công ngồi vì bên trong quá ngột ngạt. Còn hôm đó, mỗi vị khách như đang thư giãn ở trong bong bóng tự tạo của mình, đúng với tinh thần phòng chống dịch. 

Khách đến dùng nước đều hạn chế tiếp xúc với nhau.

Không gian quán yên tĩnh, vắng khách hơn so với thời điểm trước dịch.

Đầu giờ chiều cũng là lúc tôi có cuộc hẹn với một nhóm bạn thân. Trời thành phố buổi xế chiều mang theo cái nắng ngột ngạt, vậy nên một quán cà phê không gian rộng rãi, có máy lạnh là sự lựa chọn của nhiều bạn trẻ, bao gồm chúng tôi. Vừa tấp vào bãi xe, tôi nhận thấy nơi đây có phần đông đúc hơn nơi tôi ghé lúc trước.

Trước cửa, nhân viên để một tờ thông báo thật to, bao gồm mã QR khai báo y tế cùng dòng chữ "Phục vụ tối đa 60 khách tại cửa hàng." Ngó tới ngó lui để ước chừng số xe, tôi vội vàng thực hiện thủ tục rồi bước vào trong, lòng thầm mong rằng mình là một trong 60 người may mắn vì quán không nhận đặt chỗ trước. 

Trong lúc nhìn quanh để tìm bạn, tôi phát hiện ra rằng quán có sử dụng những miếng nhựa chắn giữa bàn để giữ khoảng cách giữa hai người đối diện. Vì không gian của quán rộng rãi và bố trí bàn ghế thưa, khoảng cách giữa các nhóm khách trở nên xa. Thậm chí, nhân viên còn dán biển cấm ở một số vị trí để đảm bảo khoảng cách hai mét cho mọi người. Hầu như bàn nào cũng sẽ có miếng nhựa chắn giữa, vậy nên tôi cũng không còn lựa chọn nào khác ngoài việc ngồi vào một chiếc bàn trống còn sót lại.

Khách hàng đến mua nước mang đi cũng phải phải khai báo y tế và xuất trình “thẻ xanh.”

Cách phòng, chống dịch đặc biệt tại quán.

Sau khi chờ đợi 20 phút (và năm tháng), cuối cùng nhóm bạn của tôi cũng tới đông đủ. Chẳng ai lấy làm khó chịu vì phải chờ đứa đến muôn vì lâu lắm rồi mới có lại cảm giác đó. Những chủ đề gần nửa năm chưa kể của chúng tôi tưởng như chẳng có hồi kết. 

Khi được hỏi rằng cảm thấy thế nào khi thành phố cho phép ăn uống tại chỗ, Hồng Anh cô bạn của tôi cười lớn và luôn miệng bảo: "Vui lắm, vui lắm!" Những ngày chôn chân ở nhà đã là quá lâu, nên cảm giác được ra đường, được tiếp xúc và giao lưu với những người khác là điều mà cô mong chờ nhất. Chúng tôi bị ngăn cách bởi một tấm ngăn trong suốt dày 1cm, nhưng chẳng đứa nào vì thế mà bớt chuyện lại. Ly nước cầm trong tay cũng vì thế mà ngon hơn rất nhiều so hơn những thức uống tạm bợ mà chúng tôi pha tại nhà; đứa nào cũng tấm tắc khen vị thức uống. 

Thời gian trôi qua rất nhanh và một số có việc cá nhân nên nhóm giải tán khi trời nhập nhoạng tối. Nhưng việc được nhìn nhau ngoài đời và nhâm nhi những món quen cũng đã đủ để khiến ngày cuối tuần của chúng tôi đặc biệt hơn rất nhiều.

Tấm nhựa trong suốt được lắp cả ở những bàn nhỏ cho hai người. 

Biển báo cấm ngồi được đặt trên một số vị trí.

Thực tế, nỗi lo COVID-19 vẫn hiện diện trong mỗi chúng tôi. Dịch bệnh vẫn chưa hoàn toàn biến mất mà có nguy cơ bùng phát lại bất cứ lúc nào, nên việc ra đường và gặp gỡ bạn bè cũng khiến tôi và các bạn đắn đo. Nhiều người bạn tôi muốn xin một cuộc hẹn từ lâu lắm rồi nhưng chưa sắp xếp được lịch do vẫn ngại đi ra ngoài và ăn tại chỗ. Để đảm bảo an toàn cho bản thân và những người xung quanh, sự dè chừng, đề phòng ấy là không hề dư thừa và cũng dễ thông cảm. 

Trước khi đại dịch diễn ra, ngày nào cũng vậy, góc đường Hoàng Diệu và Trần Nhật Duật ở Đà Lạt đều tấp nập chào đón những vị khách đến dùng bữa sáng. Các thực khách sẽ lần lượt thay nhau ngồi vào những bộ bàn ghế nhựa, để lại những mẩu bánh mì rơi vụn cạnh những chén nước dùng nho nhỏ. Góc phố nhộn nhịp ấy chính là địa chỉ của những hàng bánh mì xíu mại nức tiếng nhất thành phố Đà Lạt. 

Với những người yêu mến thành phố Đà Lạt, bánh mì xíu mại có thể được xem là một "siêu phẩm" ẩm thực không thể không nhắc tới. Tuy nhiên, bản thân xíu mại lại là món ăn có xuất xứ từ những nước Á Đông khác như Trung Quốc, Mông Cổ, sau này mới được người Việt biến tấu để trở thành một phiên bản độc nhất vô nhị.

Một số giả thuyết cho rằng, món xíu mại được bắt nguồn từ shumai, một loại bánh hấp có nhân xuất hiện từ thời nhà Tống của Trung Quốc, thường được các thương nhân dùng để ăn nhẹ khi di chuyển trên Con đường Tơ lụa. Theo sách Food for Thought: Dumpling Migration (tạm dịch: Ngẫm về ẩm thực: Hành trình của các loại há cảo), shumai có nguồn gốc từ tỉnh Quảng Đông, và là một trong những món dim sum đầu tiên được phát minh. Trong tiếng Quảng Đông, shumai có ý nghĩa là “nấu và bán,” cho chúng ta biết rằng món ăn ngon miệng này thường được dùng tại quán thay vì là món nhà làm.

Một số nguồn tài liệu khác lại nhận định rằng phiên bản đầu tiên của xíu mại là shaomai, một món bánh hấp được phục vụ trong các quán trà ở thành phố Hohhot vùng Nội Mông từ thời nhà Minh và nhà Thanh.

Món shumai của Trung Quốc. Nguồn ảnh: Gourmet Traveller.

Khó có thể xác định đâu là mới là bản gốc, vì cả shumai và shaomai đều có nét tương đồng cơ bản: lớp vỏ làm bằng bột mì bao bên ngoài nhân thịt. Shaomai của Nội Mông Cổ có phần nhân bao gồm hành lá, gừng và thịt cừu và được gói thành hình bông hoa; trong khi shumai Quảng Đông lại để hở ở phía trên, để lộ phần nhân thịt heo và tôm bên trong. 

Cũng có người cho rằng shumai thực sự có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc trước thời nhà Tống và dùng thịt heo, tôm và thịt cua làm nhân. Nhưng điểm chung của tất cả các phiên bản shumai/shaomai này là đều từng chu du trên khắp các tuyến đường giao thương của châu Á và thoả lấp cơn đón của những người lữ hành gần xa.

Ngày nay, nhiều nước châu Á như Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam và Philippines đều có cách chế biến riêng cho món ăn này. Trong văn hoá Philipines, nó được gọi là siomai và là một món ăn vặt phổ biến. Trong đó khi đó, người Indonesia có món siomay bandung — một phiên bản có nhiều khác biệt hơn cả: thay vì thịt heo, người Indonesia dùng cá thu hoặc chả cá để làm nhân và chấm bánh với nước sốt đậu phộng cay.

Xíu mại của Việt Nam cũng độc đáo không kém vì đã lượt bỏ lớp vỏ bánh đặc trựng của các phiên bản khác. Thay vào đó, phần thịt viên được nấu "trần" trong nước chấm và ăn kèm với bánh mì. Một số công thức nước chấm còn kết hợp hương vị của cà chua, một nguyện liệu hoàn toàn chưa xuất hiện ở các phiên bản trước đây.

Một chén xíu mại Đà Lạt. Ảnh: Brandon Coleman.

Đến nay, ta vẫn có rất ít thông tin về sự ra đời của món xíu mại Việt Nam, cũng như cách xíu mại đã len lỏi vào từng ngõ ngách của ẩm thực Đà Lạt. Dù vậy, xíu mại vẫn là một ăn được các thực khách Việt ưa chuộng, không chỉ ở thành phố sương mù, mà còn ở những thành phố lớn như Sài Gòn. Cũng như những món ăn đường phố khác, xíu mại được thay đổi để phù hợp hợp với khẩu vị mỗi nơi cũng như phong cách của người nấu, nhưng một điều không hề thay đổi qua nhiều thế kỷ là sự ngon miệng và niềm vui mà món ăn này mang lại cho người thưởng thức.

Trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam, gói bột cà ri là một gia vị không thể thiếu — loại gia vị chính tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ngon như cà ri gà hay cà ri chay.

Không có độ phủ sóng dày đặc như bún bò hay cơm tấm, nhưng cà ri lại là món ăn được nhiều người Việt ưu ái trong những bữa cơm gia đình. Cách chế biến của mỗi nhà tất nhiên sẽ được biến tấu để phù hợp với khẩu vị riêng, nhưng những công thức này đều có chung một đặc điểm: Không có gói gia vị là không nên chuyện.

Với hỗn hợp bột cà ri, người ta thường dùng một nửa để ướp thịt, nửa còn lại nêm vào nước sốt, hay được nấu từ nước cốt dừa với khoai tây, khoai sọ, khoai lang và cà rốt. Ở Việt Nam, cà ri gà là phiên bản được ưa chuộng nhất, thường được ăn kèm bún tươi hoặc bánh mì.

Những gói bột cà ri này có thể được tìm thấy ở khắp mọi nơi, từ các tiệm tạp hóa, siêu thị đến những sạp gia vị ở mỗi khu chợ. Người Việt không dùng một công thức nấu cà ri cố định, nên món ăn này cũng thiên biến vạn hóa dưới bàn tay người làm bếp. Người mua chỉ cần nói lượng thịt và rau củ muốn nấu, người bán tự khắc lấy lượng gia vị vừa đủ cho khách.

Trong tựa sách Curry: Eating, Reading and Race (tạm dịch: Cà ri: Ẩm thực, Văn hóa và Sắc tộc), tác giả Naben Ruthnu đã nhận xét về khả năng biến hoá khôn lường của danh từ “cà ri” như sau:

"Không ai biết cà ri thực sự là gì. Người ta gán cho nó những định nghĩa khác nhau, có thứ ăn được, có thứ lại không, nó tồn tại như một thực thể vô định. Cà ri có thể là một loại lá, một phương châm nấu ăn, một loại nước sốt tuỳ biến nhưng luôn có thịt hoặc rau. Cà ri là lớp vỏ bánh mì nướng giòn làm tăng hương vị cho những món ăn vốn nhạt nhẽo, nhưng cũng là một câu chuyện cổ tích Ấn Độ được dệt nên bởi các đầu bếp, người Ấn, thực dân, kẻ lưu vong, thực khách, và cả người cầm bút."

Lịch sử của món cà ri và bột cà ri tại Việt Nam cũng mơ hồ cũng vậy. Đó là câu chuyện của những mâu thuẫn đan xen — một món ăn thuộc về những hình thái đối lập, giữa kẻ thực dân và người kháng cự, giữa xâm lăng và bảo vệ di sản, giữa nguyên bản và dị bản, giữa quê nhà và cả thế giới.

Cà ri – một phát minh của chủ nghĩa thực dân

Theo nhà sử học Lizzie Collingham trong quyển Curry: A Tale of Cooks and Conquerers (tạm dịch: Cà ri: Một câu chuyện của các đầu bếp và nhà chinh phạt), sự ra đời của món cà ri bắt nguồn từ British East India Company (EIC), một doanh nghiệp của Đế quốc Anh tại Ấn Độ. Lúc bấy giờ, công ty EIC thường đãi ngộ nhân viên bằng những bữa tối thịnh soạn, tiếng Hindi gọi là burra khana. Vì nhiều lý do, các đầu bếp không thể chế biến chính xác các món ăn như ở Anh, nên đã bổ sung thực đơn bằng những món ăn Ấn Độ.

Những món ăn địa phương xuất hiện trên bàn tiệc của người Anh đều có hương vị và tên gọi riêng, nhưng người Anh gọi chung dưới cái tên tiếng Anh curry. Curry là từ mượn từ tiếng Bồ Đào Nha, kết hợp hai từ carree và caril — dùng để chỉ các loại nước dùng của Ấn Độ. Tất cả những từ này lại bắt nguồn từ chữ karil trong tiếng Kannada và Malayalam, hay chữ kari trong tiếng Tamil, đều được dùng để nói về các loại gia vị và các món xào.

Bức 'Burra Khana của chúng tôi,' một trong 40 bức tranh in thạch bản từ quyển sách năm 1860 của Đại úy George Francklin Atkinson với nội dung châm biếm về cuộc sống của quan chức Anh ở Ấn Độ. Nguồn ảnh: The Internet Archive.

Để đáp ứng khẩu vị của người Anh, các đầu bếp của EIC đã phải điều chỉnh công thức của những món ăn truyền thống. Một ví dụ là món quarama từ miền Bắc Ấn Độ. Khi qua tay các đầu bếp, quarama được cho thêm rau mùi, gừng và hạt tiêu để trở thành món korma —  là nền tảng cho món cà ri hiện đại của nước Anh.

Theo tác giả Collingham, sự bành trướng của Đế quốc Anh đã góp phần làm cà ri phổ biến trên thế giới. Khi các nhân viên của EIC trở về Anh, họ cũng mang về quê nhà "cơn sốt” cà ri, dù cà ri của London không thể nào sánh được với nguyên bản của Ấn Độ. Sách dạy nấu ăn thời Nữ hoàng Victoria cũng không ngớt lời ca tụng cà ri, thậm chí gọi nó là trụ cột của ẩm thực Ấn Độ, dù khái niệm "cà ri Ấn" không hề tồn tại ở đất nước này.

Theo tác giả Erica J. Peters trong quyển Appetites and Aspirations In Vietnam (tạm dịch: Khẩu vị và những ước mơ ở Việt Nam), người Anh đã giới thiệu cà ri đến nước Pháp và các thuộc địa Pháp như La Réunion và Pondicherry. Khi Pháp thiết lập chính quyền đô hộ ở Việt Nam, một trong những món ăn mà thực dân Pháp mang đến cũng chính là cà ri. Trong tựa sách nấu ăn L'art du cuisinier (tạm dịch: Nghệ thuật đầu bếp) xuất bản năm 1814, đầu bếp danh tiếng Antoine Beauvilliers đã nhiều lần nhắc đến cà ri và giới thiệu công thức nấu món ăn này. Một thế kỷ sau, đầu bếp người Pháp Auguste Escoffier cũng giới thiệu nhiều công thức có sử dụng bột cà ri trong quyển sách A Guide to Modern Cookery (tạm dịch: Hướng dẫn nấu ăn hiện đại), xuất bản năm 1907.

Ở Việt Nam, quan chức và binh lính Pháp vẫn duy trì chế độ ăn uống từ quê nhà, chỉ khác rằng đầu bếp của họ là người Hoa. Charles Lemire, một quan chức trong chính quyền đô hộ, đã viết trong sách Cochinchine Francaise et royaume de Cambodge "Chúng tôi có đầu bếp người An Nam, người Tagal [Phillipine], thậm chí cả người Ấn Độ; nhưng người Trung Quốc dường như được sinh ra để làm công việc này."

Cũng theo tác giả Peters, người Pháp không thường ăn gạo của Việt Nam, nhưng sẽ dùng cơm để ăn kèm với cà ri. Lấy dẫn chứng là lời của Charles Lemire: "Như ở các xứ nóng khác, cà ri Ấn Độ xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn của người châu Âu [ở Việt Nam]. Cà ri là một món ăn tuyệt vời, được nêm nhiều gia vị kích thích vị giác, nấu với nước cốt dừa để có độ dịu, tạo màu bằng nghệ, nguyên liệu chính là gà hoặc tôm, và được ăn cùng với cơm trắng của Việt Nam.”

Đóng góp của cộng động người Ấn cho văn hoá trung lưu ở Việt Nam

Khi thực dân Pháp đóng quân tại Việt Nam, cư dân từ các thuộc địa Pháp ở Pondicherry và Karaikal, đa số là người Tamil, cũng di cư đến Việt Nam để làm việc và kinh doanh. Họ sinh sống chủ yếu ở Sài Gòn, Chợ Lớn và Đồng bằng sông Cửu Long. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, có khoảng 2.000 người Ấn sinh sống tại Sài Gòn. Khi Sài Gòn trở thành một trung tâm thương mại sầm uất, càng ngày càng có nhiều người từ tứ xứ đến định cư. 

Rue Ohier (nay là đường Tôn Thất Hiệp) từng là nơi tập trung nhiều người Ấn sinh sống tại Sài Gòn. Nguồn ảnh: tài khoản Flickr của người dùng manhhai.

Cộng đồng người Việt và người Ấn lúc bấy giờ được cho là đã nảy sinh xung đột do những khác biệt trong vai vế chính trị, năng lực kinh tế và quan điểm xã hội. Thế nhưng, sử sách vẫn ghi nhận nhiều cuộc hôn nhân giữa người Tamil và người Việt, người Hoa ở Sài Gòn.

Anh Lâm, một tiểu thương kinh doanh gia vị ở chợ Bến Thành, nói với Saigoneer rằng lịch sử của gia đình anh có liên quan mật thiết đến món cà ri. Ông ngoại của anh là người Ấn Độ, đến Việt Nam khi còn là một thiếu niên và trở thành đầu bếp tại đây. Về sau ông kết hôn với bà anh, một người phụ nữ Việt Nam, và cùng bà mở một cửa hàng bán các loại gia vị nhập khẩu như thảo quả, thìa là và hỗn hợp gia vị pha sẵn để nấu cà ri, bò kho và lagu.

Anh Lâm năm nay đã ngoài bốn mươi, là thế hệ thứ ba trong gia đình tiếp nối nghề kinh doanh gia vị. “Người Ấn đến Sài Gòn thời xưa thường đều là đầu bếp,” anh cho hay.

Hàng gia vị Cà Ri Anh Hai của anh Lâm đã mở cửa hơn 70 năm, đến nay vẫn nằm ở một góc khiêm tốn trong chợ Bến Thành, nhưng không vì thế mà bớt đắt khách. Khi Saigoneer chuẩn bị cuộc phỏng vấn, một người đàn ông mặc trang phục đầu bếp, có vẻ là khách quen, đã đến lấy số bột cà ri mà mình đặt trước. Trên kệ và quầy hàng là một loạt các lọ và hộp đựng các loại gia vị và hỗn hợp gia vị khác nhau đủ để mở cả một bảo tàng gia vị.

Ông nội của anh Lâm là Hoa kiều từ Quảng Đông, cũng kết hôn với người Việt. Theo anh Lâm, gia đình người Hoa của anh đã góp phần lớn trong việc xây dựng và phát triển Cà Ri Anh Hai. Giống như nhiều người Ấn đến Sài Gòn thời Pháp thuộc, hầu hết họ ngoại của anh đã rời Sài Gòn vào năm 1978 để sang Pháp, chỉ trừ cha mẹ anh. Khi hàng gia vị được truyền lại cho cha anh, biệt danh “Anh Hai” của ông đã được đặt thành tên cửa hàng. Lúc này, ông bắt đầu kết hợp các gia vị thường dùng trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam để tạo ra nhiều hỗn hợp gia vị mới.

Ngày nay, kho tàng gia vị của Cà Ri Anh Hai dường như không thiếu một mặt hàng nào: từ ngũ vị hương, gia vị hiếm, đến hương liệu để nấu phở, bò kho, bún bò, kebab và lẩu Thái. Tất nhiên, bột cà ri vẫn là sở trường lâu đời của “Anh Hai.”

Cho đến nay, nhiều thương hiệu bột cà ri tại Việt Nam vẫn được điều hành bởi con cháu của người Ấn nhập cư, hoặc được xây dựng bởi các công ty Ấn Độ ở Sài Gòn vào đầu thế kỷ 20. Một ví dụ là thương hiệu Cà Ri Bà Tám mà ta thường gặp trong các siêu thị và cửa hàng tạp hóa trong nước. Trang web chính thức của thương hiệu cho biết Cà Ri Bà Tám được thành lập vào những năm 1940 bởi một nhóm người Ấn chuyên bán gia vị tại Việt Nam.

Ngoài ra còn có công ty Việt-Ấn, nay đã trở thành Vianco, là liên doanh của một người Ấn tên Hari  và một người Việt gốc Hoa tên Chu Vinh Cơ. Theo thông tin trên trang web của hãng, bột cà ri Vianco đã được điều chỉnh nhiều lần và kết hợp với các gia vị Đông y để tạo nên hương vị đậm đà bản sắc Việt:

Khác với cà ri nguyên bản của Ấn Độ, sản phẩm bột cà ri Việt Ấn có vị thuốc Đông y giúp cân bằng sức khỏe mà không có vị nồng bên trong. Sở dĩ như vậy là do nó đã được gia giảm thành phần để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.

Gói gia vị nấu cà ri. Ảnh: Thi Nguyễn.

Vào đầu thế kỷ 20, món cà ri và bột cà ri dần bước vào đời sống ẩm thực của người Việt, cùng lúc tầng lớp trung lưu bắt đầu hình thành. Đến những năm 1920, những tư tưởng tân thời manh nha từ đầu thế kỷ đã được thể hiện rõ qua văn học, ngôn luận, chủ nghĩa tư bản và cả thời trang. Theo tác giả  Erica Peters trong quyển Reinvention of Distinction (tạm dịch: Phát hiện lại nét độc đáo), việc người dân đón nhận món ăn và sử dụng nguyên liệu nấu ăn ngoại nhập cũng là một biểu hiện rõ nét của tư tưởng tân thời đang bùng nổ lúc bấy giờ.

Trong bối cảnh ấy, các loại gia vị và nguyên liệu nấu ăn của Ấn Độ đã trở thành một xu hướng, một phần nhờ nỗ lực của cộng đồng người Ấn hải ngoại.

Nhà nghiên cứu Natasha Pairaudeau chỉ ra rằng các tờ báo tiếng Pháp dành cho người Tamil ở Sài Gòn thời bấy giờ “thể hiện rõ niềm tự hào của cộng đồng người Tamil về văn hóa truyền thống của họ. Họ đăng tin về mọi thứ từ đĩa nhạc tiếng Tamil mới phát hành và vừa được nhập về khu mua sắm lớn nhất Sài Gòn, đến buổi lưu diễn của các đoàn nghệ sĩ Tamil tại đây, và quảng cáo các nhà hàng của người Ấn trong thành phố cũng như các nhà phân phối bột cà ri, các loại sốt chutney, và rượu cọ.”  

Vào đầu những năm 1930, cửa hàng Au Comptoir Hindou ở số 139 La Grandiere (nay là đường Lý Tự Trọng) đã bắt đầu bán các sản phẩm Ấn Độ như bột cà ri hiệu Garouda và rượu arrack. Món cà ri và bột cà ri cũng dần trở nên quen thuộc trong bữa cơm của gia đình Việt, nhất là những gia đình thành thị. Một truyện ngắn đăng trên báo Phụ Nữ Tân Văn năm 1931 có đoạn miêu tả những món ăn mà phụ nữ thời “Âu hóa” chuẩn bị cho gia đình:

Giữa bàn, các món đồ ăn như là cà-ri Chà, vi-cá Chệt, rô-ti Tây, thịt kho nước dừa Xiêm để chen với các dĩa nước mắm Phú-quốc, chai nước thơm Maggi... Gần bên bình bông để hai thứ rượu, một chai hiệu Haut Chauterne, một hũ hiệu Ngũ gia bì.

Sách Bổn Dạy Nấu Ăn Theo Phép Tây, xuất bản năm 1889, cũng cho thấy cà ri ngày càng phổ biến trong giới thượng lưu Việt Nam. Sách trình bày bốn công thức nấu cà ri, bao gồm kari créole (cà ri kiểu Créole), kari parisien (cà ri kiểu Paris), kari de crevettes (cà ri tôm) và canard au kari (cà ri vịt). Nhiều ấn phẩm hướng đến độc giả nữ cũng giới thiệu các công thức có dùng bột cà ri như thịt cua xào lăn, bộ lòng cua đinh chưng, vịt nướng, lòng vịt chưng.

Như vậy, món cà ri và bột cà ri ban đầu chỉ xuất hiện trong thực đơn của người Pháp và hoàn toàn xa lạ với ẩm thực xứ thuộc địa, nhưng sau đó đã trở thành một nét văn hóa của tầng lớp trung lưu Việt Nam.

Cà ri Việt tìm đường ra thế giới

Sách Nấu Ăn Theo Phép An Nam của Madame Lê Hữu Công, được xem là quyển sách nấu ăn đầu tiên của Việt Nam, đã giới thiệu các công thức nấu món Việt, món Hoa và cả món Chăm. Nhà sử học David Marr có nhắc đến công trình biên soạn này trong quyển sách Vietnamese Tradition On Trial, 1920-1945 (tạm dịch: Truyền thống Việt Nam trong thời kỳ thử thách, 1920–1945) và nhận xét rằng tác phẩm là một ví dụ về việc “khẳng định bản sắc Việt với lòng tự tôn dân tộc.”

Bên cạnh những công thức nấu ăn quen thuộc, quyển sách còn giới thiệu hai công thức nấu cà ri lươn và cà ri ếch trong phần Món Việt. Chi tiết này cho thấy bột cà ri không còn là một mặt hàng gắn liền với các nền văn hóa nữa mà đã gia nhập văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Về sau, chính quyền Pháp đã cấm những quyển sách dạy nấu ăn như của Madame Công vì sợ rằng chúng ẩn chứa thông điệp yêu nước và chống lại chế độ thuộc địa. Những cuốn sách dạy nấu ăn tương tự cũng từng là phương tiện truyền tải lời kêu gọi chống thực dân của các nhà cách mạng như Phan Bội Châu, Đào Duy Anh và Trần Huy Liệu.

Trong quá trình du nhập vào Việt Nam và trở nên phổ biến tại đây, hương vị cà ri do thực dân Pháp giới thiệu đã có sự thay đổi đáng kể. Một công thức nấu cà ri Chà (“cà ri Ấn Độ”) đăng trên báo Phụ Nữ Tân Văn đã nhắc đến sự khác biệt này: “Muốn nấu cho chánh mùi cari (cà ri) Chà thì hơi khó một chút, vì những đồ gia vị để nấu rất khó làm, người Chà ăn cari không bao giờ chịu dùng cari bột [làm sẵn], là thứ bột cari bán ngoài chợ.” Điều này cho thấy rằng một đặc điểm của cà ri Việt là được nấu với bột cà ri.

Công thức nấu “cà ri Ấn” trên báo Phụ Nữ Tân Văn. Nguồn ảnh: Thư viện Quốc gia Việt Nam.

“Người Việt mình không quen ăn cà ri kiểu Ấn. Cà ri của người Ấn phải đặc, thơm, béo ngậy, nhiều kem và cay. Còn ở đây mình cho sả, khoai lang và khoai môn vì người Việt thích ăn ngọt, cho nên hương vị của món ăn khác hẳn với phiên bản ở Ấn Độ,” anh Lâm cho hay. 

"Trước đây, tiệm chỉ hay bán cho khách Việt, khách du lịch hoặc khách nước ngoài sống ở Việt Nam muốn tìm hương vị ‘chuẩn’ Ấn Độ. Bây giờ thì mình không thể chỉ chờ người ta đến mua, mà phải mang sản phẩm của mình đến với họ."

Anh Lâm đã giao không ít đơn hàng đến những cộng đồng người Việt hải ngoại lớn ở Orange County (Quận Cam), Texas, Atlanta, Hồng Kông và Singapore, cũng như cho một số đầu bếp người Việt ở Campuchia. Các gói bột cà ri Việt Nam nhờ thế đã chu du khắp thế giới.

Qua thời gian, hương vị cà ri Việt đã hình thành bản sắc riêng, nhưng vẫn luôn có những biến tấu thú vị. Trong khi trò chuyện với Saigoneer, anh Lâm chia sẻ rằng mặc dù loại bột này hợp khẩu vị người Việt nhưng anh vẫn thường đưa ra những mẹo nấu ăn để người nội trợ có thể cải thiện món cà ri của mình.

“Ví dụ, nếu khách muốn nấu món này với khoai lang, mình sẽ khuyên người ta dùng khoai tây [trắng] và thay thế sả bằng gừng để món ăn thơm hơn,” anh giải thích rằng mùi sả có thể át mùi các loại gia vị trong bột cà ri.

Như vậy, ở Việt Nam, cà ri không chỉ là một món ăn mà còn là một khái niệm và phạm trù văn hóa với sức sống mạnh mẽ và đa dạng, luôn luôn biến đổi và phát triển dưới sự nhào nặn của các dòng chảy văn hóa, xã hội và chính trị. Sở hữu bề dày lịch sử trải dài nhiều thế kỷ, cà ri không ngừng hòa nhập với cuộc sống hiện đại và bồi đắp những lớp ý nghĩa mới để làm phong phú thêm di sản của mình.

Khi Hà Nội bước vào những ngày tiết trời mát mẻ của mùa Thu, người ta bắt đầu ngóng chờ được thưởng thức một món ăn ngon mà chỉ mùa này mới có. Đó chính là chả rươi.

Đúng như tên gọi, chả rươi có nguyên liệu chính là con rươi, một loài vật có vẻ giống như giun đất, dài khoảng 5cm và thường sống vùng nước lợ hay vùng cửa biển. Để làm ra món chả rươi thơm ngon chuẩn vị, người ta trộn rươi với vỏ quýt, rau thơm, thịt lợn băm và trứng gà, đánh nhuyễn hỗn hợp rồi cho vào chảo rán, để nhỏ lửa. Thành phẩm là những miếng chả rươi vàng rụm, thơm nức mũi, có hương vị bùi bùi, béo ngậy. 

Mẻ chả rươi vừa được rán ở một gian hàng. Ảnh: Julie Vola.

Nguyên liệu bí ẩn

Loài rươi có tập tính bí ẩn là hay nổi lên mặt nước, bờ ruộng thành từng đàn lớn theo chu kỳ thuỷ triều. Ở nước ta, hiện tượng này thường diễn ra vào tháng 10 và tháng 11 hay tháng 9, tháng 10 âm lịch. Trong dân gian từ lâu đã có câu ca dao “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm” để nói về thời điểm những đợt nước dâng mang theo từng đàn rươi nhung nhúc vào bờ, vào ruộng.

Rươi không chỉ có ở Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia khác thuộc khu vực Thái Bình Dương, trong đó có Nhật Bản, Trung Quốc và Indonesia, cũng như các đảo Nam Thái Bình Dương. Ở Samoa, rươi thường được rán và ăn với bánh mì hay được nướng thành bánh và thậm chí là ăn sống. Trong tiếng Anh, từ palolo được dùng để chỉ loài rươi cũng có nguồn gốc từ ngôn ngữ của đảo quốc này.

Ở Việt Nam, rươi là một món ăn có lịch sử lâu đời, nhưng nhiều người thu họach rươi cũng không biết những sinh vật này đến từ đâu hay tại sao lại tràn lên bờ. Trên thực tế, rươi là vốn loài sống ở đáy biển và đáy sông, sinh sản theo chu kỳ của mặt trăng. Khi đến mùa sinh sản, rươi trưởng thành sẽ tự phân cơ thể mình để tạo thành cá thể sinh sản hữu tính (epitoke) chứa tinh trùng màu xám nâu hoặc trứng màu xanh lam. Các cá thể này mau chóng mọc đầu và đuôi sau đó bơi lên mặt nước bằng hàng trăm chiếc chân tua rua hai bên cơ thể để thực hiện việc sinh sản.

Một con rươi dưới đáy biển. Nguồn ảnh: oceana.

Trong khi đó, rươi "mẹ" nằm lại dưới đáy biển hay đáy sông và tái sinh phần thân vừa dứt ra, sẵn sàng cho đợt sinh sản tiếp theo. Vì thế, hiện tượng rươi nổi lên bờ có thể diễn ra hơn một lần trong năm. Điều này cũng cho thấy việc thu hoạch rươi có tính bền vững vì ta chỉ thu hoạch phần thân rươi bị tách ra chứ không tác động quá nhiều đến số lượng của loài.

Thu hoạch và chế biến rươi

Nếu không có những hiểu biết chính xác về thời điểm rươi nổi lên mặt nước thì việc bắt rươi không khác gì trò chơi trốn tìm. Đến mùa thu rươi, người dân quanh vùng mang rổ lưới ra bờ nước và vớt rươi bằng tay, sau đó đem về nhà chế biến để ăn dần trong vài ngày rồi chờ đến mùa rươi tiếp theo.

Những năm trở lại đây, nông dân các xã ven biển tỉnh Hải Dương đã bắt đầu làm đầm nuôi rươi ở những khu vực ven sông ven biển, đồng ruộng nước nhạt. Các ấu trùng rươi được đưa vào trong đầm và phát triển dưới lớp bùn đất. Khi đến mùa rươi nổi lên, người dân sẽ cho rút nước trong đầm, việc thu hoạch vì thế cũng dễ dàng hơn. Tuy nhiên, do có giá trị kinh tế cao nên phần lớn rươi thu được đều dành để bán cho thương lái từ Hà Nội và Trung Quốc.

Trước khi chế biến, rươi được làm sạch bằng nước sôi để bùn đất, lông và chân rơi ra, đồng thời loại bỏ mùi tanh của rươi. Việc kết hợp các loại rau thơm và vỏ quýt cũng sẽ giúp cân bằng mùi vị của món ăn. Ta có thể dùng vỏ quýt tươi hoặc vỏ quýt khô (trần bì). Đây cũng là một vị thuốc cổ truyền có tác dụng tăng tiết dịch vị và hỗ trợ tiêu hóa.

Chả Rươi Hưng Thịnh, một hàng chả rươi nổi tiếng ở Hà Nội. Ảnh: Julie Vola.

Chả rươi – một món ăn đường phố độc lạ

Trong các bữa ăn gia đình, chả rươi thường được dùng với cơm. Tuy nhiên, ở các hàng quán đường phố, chả rươi được ăn kèm với bún giống như bún chả cùng một bát nước mắm chua ngọt. Hương vị của nước chấm đi kèm vừa làm miếng chả rươi thêm thơm ngon, vừa làm giảm bớt độ ngậy của món rán.

Một trong những hàng chả rươi lâu đời và có tiếng nhất ở Hà Nội là Chả Rươi Hưng Thịnh ở số 1 Hàng Chiếu. Vào thời điểm trước khi đại dịch bùng phát, thực khách có thể ngồi ở các bàn được sắp trong ngõ Ô Quan Chưởng. Quán phục vụ hai loại chả rươi, một loại có nhiều rươi với giá 35.000 VND một miếng và loại có ít rươi hơn nhưng nhiều thịt lợn xay hơn có giá rẻ hơn. 

Những thực khách với khẩu vị sành tất nhiên sẽ chọn loại thứ nhất, còn những ai vẫn có chút e ngại bởi nguyên liệu chính "rùng rợn" sẽ chọn loại thứ hai. Nhưng dù ở cách chế biến nào, những miếng chả rươi nóng hổi cũng là món ngon ấm bụng cho những ngày Hà Nội chuyển mùa.

[Ảnnh bìa: YouTube]

Các nội dung ASMR của chàng YouTuber người Việt tại Melbourne đã trở thành nguồn cảm hứng nấu ăn cho nhiều căn bếp trong thời gian giãn cách vừa qua, từ ẩm thực đường phố, món ngon mẹ nấu tới đặc sản của ẩm thực nước bạn. 

Nếu bạn gõ cụm từ ASMR vào thanh tìm kiếm, kết quả đầu tiên sẽ chỉ ra rằng đây là một loại "khoái cảm êm ái" hay "một luồng xung động tĩnh đến lạ kỳ," làm đánh thức mọi giác quan và đưa ta vào một trạng thái vô cùng thư giãn. 

Lạc vào thế giới ASMR, người xem được đắm mình trong sự bình dị của những âm thanh từ chuyển động thường nhật, những chi tiết giản đơn mà ta dễ dàng bỏ qua giữa vô vàn tạp âm của cuộc sống. Vào những ngày chúng ta phải tạm chia xa thành thị hoạt náo, các video theo phong cách ASMR lại càng như một sự lấp đầy cần thiết cho khung cảnh im ắng lạ lẫm. 

ASMR giờ đây trở thành một nguồn tư liệu cho các nhà sáng tạo nội dung, với sự chú trọng vào sự sắc nét và chân thực của âm thanh, mang đến cho người xem những trải nghiệm thư thái nhưng vẫn không kém phần sống động. Nổi bật trong thể loại nội dung ASMR này là kênh YouTube của Culinary Frank, một lựa chọn thú vị cho những ai vừa muốn "bầu bạn" với tiếng động, vừa muốn "bỏ túi" thêm vài công thức nấu ăn mới, cũng như học lỏm tài nghệ nấu nướng từ chàng đầu bếp kiêm food vlogger 29 tuổi Phạm Thế Phương.

Trong thời gian gần đây, Frank chăm đăng tải công thức các món ăn dân dã Việt Nam. Video: Kênh Yotube Culinary Frank.

Có thể nói, sự bình yên là cảm nhận chung khi dõi theo các video nấu ăn của Thế Phương. Ra đời vào cuối năm 2017 với hơn 362 nghìn lượt đăng ký theo dõi và gần 22 triệu lượt xem, Culinary Frank là một trong những kênh YouTube đầu tiên của Việt Nam đầu tiên áp dụng kỹ thuật ASMR. Không chỉ giới thiệu các công thức nấu ăn đa dạng từ Á đến Âu, các video của anh còn mang đến những khoảnh khắc nhẹ nhàng và gần gũi, khiến người xem như được dịch chuyển đến nước Úc và hòa mình vào căn bếp ngập nắng của hai vợ chồng trẻ tại thành phố Melbourne.

Xuyên suốt các video là tiếng dao bén nhọn gõ vào bì heo giòn rụm, tiếng thái rau đều tăm tắp trên mặt thớt, hay những va chạm nhỏ giữa các đồ vật trong bếp v.v. Mỗi sản phẩm lại như một bản giao hưởng được tạo nên từ vô số các khoảng động và tĩnh của âm thanh.

Qua Culinary Frank, người xem được khám phá một vũ trụ ẩm thực phong phú, từ món ăn đường phố của các nước như bột chiên, gà rán, tteokbokki, đến món ăn truyền thống trong bữa cơm của người Việt như canh khổ qua hay cá chim kho nước mắm gừng. Gần đây, trong giai đoạn nhiều tỉnh thành trong nước đang áp dụng giãn cách xã hội, món mì gói "quốc dân" còn được chiếm sóng với bốn phiên bản biến tấu khác nhau để người xem thỏa sức thử nghiệm. Frank cho biết, dù là món ăn hay nền ẩm thực nào thì việc nắm được nguyên lý thực hiện luôn là điều quan trọng nhất để người đứng bếp sáng tạo ra công thức mới dựa trên công thức cũ.

Món ăn đường phố Việt Nam vừa ngon mắt, ngon miệng lại ngon tai dưới bàn tay của Frank. Ảnh cắt từ video hướng dẫn làm bánh mì chảo và bột chiên khoai môn của Frank.

Cơ duyên của Frank với ngành bếp có lẽ bắt đầu từ những bữa cơm anh tự nấu cho bản thân trong thời gian du học ở xứ người. Trò chuyện với Saigoneer, Frank cho biết anh lớn lên trong một gia đình yêu ẩm thực nên tập nấu ăn từ khá sớm, ban đầu chỉ là những món cơ bản để giải quyết nhu cầu ăn uống hằng ngày. Thế nhưng, dường như đã là đam mê thì sẽ luôn phát "tín hiệu" dù ta nhận ra hay chưa.

Frank nhớ lại, ngày làm ra dĩa trứng chiên đầu tiên, anh đã tự hào khoe thành tích khắp xóm. Niềm vui này tiếp tục theo Frank đến những ngày cấp ba học tập tại Singapore, khi anh được cậu bạn người Thái khen ngợi tài nấu ăn và khuyến khích theo đuổi công việc đầu bếp, cũng là điểm khởi đầu cho hành trình ẩm thực của chàng trai gốc Sài thành. “Có thể vì mình rất thích nấu nướng nên khi mới bắt đầu, mọi việc đều suông sẻ,” anh ngẫm lại.

Những tín đồ của ẩm thực châu Á và châu Âu cũng tìm thấy những công thức món ngon nổi tiếng trên kênh của Frank. Ảnh cắt từ video hướng dẫn làm món cá hồi teriyaki kiểu Nhật và món bò Wellington.

Sau khi tốt nghiệp ngành Nghệ thuật Ẩm thực tại Singapore, Frank chuyển đến Úc sinh sống và làm bếp phó tại một nhà hàng. Tuy nhiên, mọi thứ không phải lúc nào cũng dễ dàng: “Frank đã có một khoảng thời gian rất căng thẳng trước khi kênh Culinary Frank ra đời, thậm chí có lúc nghĩ tới việc từ bỏ nghề bếp. Thế nhưng kể từ khi cầm máy ảnh lên để chụp và quay lại các món ăn, điều kỳ lạ là mình lại có động lực hơn để tiếp tục theo đuổi nghề,” anh kể.

Thời gian mới dấn thân vào địa hạt YouTube, Frank liên tục thử nghiệm với nhiều phong cách khác nhau để tìm ra hướng đi cho kênh. Có thể thấy, so với những video đầu tiên mà anh đăng tải, các sản phẩm gắn mác ASMR từ giữa năm 2018 trở đi đã có sự thống nhất rõ rệt trong định hướng, cũng như nhiều thay đổi lớn trong góc quay, màu sắc, cho đến dựng phim và đặc biệt là âm thanh. Nếu những video trước đó được Frank xử lý có phần truyền thống và lồng ghép các bản nhạc với nhịp điệu sôi động, vui vẻ, thì các video ASMR của anh lại chậm rãi hơn hẳn, tiết chế phần âm nhạc để tập trung vào những tiếng động phát ra từ mỗi động tác dù nhỏ nhất.

Một trong những công thức nấu mì gói sáng tạo từ Frank.

Tham khảo phong cách làm video ASMR từ những kênh sáng tạo nội dung nổi bật của Hàn Quốc và Nhật Bản như Peaceful Cuisine, Haegreendal, 꿀키honeykki, v.v., Frank cho biết mình “chú ý rất nhiều tới không gian, bao gồm ánh sáng, âm thanh, và bố cục của các vật có trong khung hình. Trong đó, ánh sáng và âm thanh là hai yếu tố quan trọng nhất, vì ánh sáng ảnh hưởng rất nhiều tới màu sắc của món ăn, tông màu của video, còn âm thanh sẽ tác đến cảm xúc và trải nghiệm của người xem.” Cũng nhờ sự tỉ mỉ trong các công đoạn quay dựng mà những sản phẩm của Frank luôn mang đến một cảm giác tinh tế và hài hòa đặc trưng. Nhiều người xem đã nói rằng họ tìm đến các video của anh như một công cụ chữa lành sau một ngày dài làm việc mệt mỏi.

Thế nhưng, có thể nói những video ASMR của Frank không chỉ mang lại hiệu ứng chữa lành cho những người theo dõi kênh mà còn là cho chính chủ nhân của chúng. Anh chia sẻ: “Môi trường làm bếp vốn căng thẳng với nhịp độ làm việc cao, các mối nguy hiểm rình rập với dao bén và lửa nóng. Kênh Culinary Frank giống như một khoảng lặng giúp mình giải tỏa nguồn năng lực tiêu cực vậy. Ở đó, Frank được từ tốn chăm chút từng công đoạn, từng bước làm, thả hồn vào những món ăn, như gửi một lời cảm ơn tử tế đến bản thân vì đã cố gắng làm việc hết mình.”

[Hình ảnh trong bài do nhân vật cung cấp.]

Mì ăn liền, mì gói, hay mì tôm ở một khía cạnh nào đó đều rất giống tôn giáo. Nó được lan truyền đến nhiều vùng đất, rồi biến hoá linh hoạt để phù hợp với văn hoá và con người nơi đó. Quan trọng là, nó mang lại cho ta sự cứu rỗi trong những thời khắc đen tối nhất.

 Đây là những suy nghĩ chợt xổ vào tâm trí của tôi khi đang ngồi xì xụp một bát mì. Thành phố lúc này đã bước vào tháng thứ ba giãn cách xã hội. Nhiều hộ dân chỉ được phép ra ngoài hai lần một tuần để mua thực phẩm. Mẹ tôi, người được gia đình tin tưởng giao cho nhiệm vụ này, thường hay quay về nhà với lời cảm thán: “Còn ít đồ ăn lắm. Mì gói cũng hết sạch.”

Trước đó một thời gian, tình hình dịch bệnh ở Sài Gòn bắt đầu phức tạp trở lại. Bồn chồn và bối rối, tôi và rất nhiều người đã tìm đến những cửa hàng thức ăn để chuẩn bị cho khoảng thời gian đáng lo phía trước. Như được kết nối bởi một sợi dây vô hình, những người có mặt trong cửa hàng cùng đứng tần ngần trong quầy mì ăn liền, chăm chú nhìn số lựa chọn đang ít đi theo từng giây, tính toán để có độ đa dạng lẫn mức giá tối ưu, rồi nhanh tay bỏ số gói mì vừa với sức ăn vào giỏ.

Đương nhiên trong hàng người tay xách nách mang đợi tính tiền hôm ấy, không ai là không trữ mì. Nào là Hảo Hảo, Omachi, Miliket,v.v. Ai cũng ôm lấy thật chặt mấy gói mì như sợ ai đó vô tình nhặt mất nếu mình chẳng may làm rơi.

Nếu đã trải qua cảnh tượng này, có lẽ bạn cũng đoán được rằng mức tiêu thụ mì gói của Việt Nam đã tăng đột biến trong giai đoạn đại dịch COVID-19 bùng phát. Theo thống kê của Hiệp hội mì ăn liền thế giới, người Việt ăn đã hơn 7 tỷ gói mì trong năm 2020, tăng 67% so với mức tiêu thụ cùng kỳ của năm trước.

Xu hướng tương tự cũng có thể được thấy ở các quốc gia Châu Á-Thái Bình Dương như Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản, nơi ngành mì ăn liền liên tiếp đạt kỷ lục về lợi nhuận, thậm chí vượt các tập đoàn công nghệ và xe hơi để dẫn đầu sàn chứng khoán.

Nhưng từ trước đại dịch, người Việt và người châu Á nói chung dường như đã có một tình yêu không thể lay chuyển với món mì gói. Ở Việt Nam, một tô mì ngon đã có thể được xem là bữa ăn sáng, trưa, xế hoặc tối hoàn thiện. Để thoả nỗi nhớ sợi mì, chúng ta kết hợp nó với những nguyên liệu khác để tạo nên những tuyệt phẩm như mì hến, mì ốc và  mì xào bò. Các nước phương Tây tất nhiên cũng có sản xuất mặt hàng này, nhưng chỉ có ở một nền ẩm thực Á Đông, mì gói mới đóng vai trò quan trọng như vậy.

Xét từ góc độ khoa học, việc chúng ta thích ăn mì là điều không khó hiểu. Thành phần chính của gói mì là tinh bột, chất béo và muối monosodium glutamate — một sự kết hợp bài bản để kích thích cảm giác ngon miệng của con người. Việc gói mì thường được tích hợp ở khối lượng tịnh vừa... chưa đủ no càng khiến chúng ta muốn ngồi xuống làm thêm bát nữa.

Cũng có lẽ, chúng ta ăn mì gói vì đó là thói quen đã đi sâu vào nếp sống của người Việt. Thuở còn bé, món ăn mà mọi đứa trẻ đều săn đón là một gói mì khô ngũ sắc, nhỏ vừa bằng lòng bàn tay, có thể xé ra rồi đổ vào miệng nhai “rộp roạt.” Việc chia sẻ những mảnh mì vụn với nhau qua ngăn bàn là cách tình bằng hữu thời thơ ấu càng trở nên thắm thiết.

Lớn hơn một chút, chúng ta tìm đến mì gói như một chiếc phao cứu sinh trong những đêm miệt mài kinh sử, những ngày chạy deadline không hồi kết và những tối say xỉn quên lối về. Ở các cửa hàng tiện lợi, kệ hàng mì gói cùng máy nước nóng ưu tiên bày biện gần cửa ra vào, trở thành bến đỗ cấp tốc cho những chiếc bụng đói giữa phố phường bộn bề.

Nhưng trên tất cả, chúng ta ăn mì gói vì chúng ta cần phải thế. Với nhiều người, việc tiêu thụ mì không xuất phát từ tình yêu hương vị hay sự tiện lợi, mà là từ sự cấp thiết của cuộc sống. Trong một nền kinh tế mới như Việt Nam, một bộ phận lớn người lao động phải tìm kế sinh nhai bằng những công việc không chính thức, với nguồn thu nhập bấp bênh và ít ỏi. Trong khi đó, giá thành trung bình của một thùng mì dao động khoảng 100.000 VND, tương đương 1/30 mức lương tối thiểu vùng. Đối với họ, mì gói là một nguồn dinh dưỡng không mấy lý tưởng, nhưng là một sự lựa chọn rẻ tiền và vừa đủ để khỏa lấp cơn đói.

Trước đó vài thập kỷ, mì gói được phát minh ở Nhật Bản vào năm 1958, sau chiến tranh thế giới thứ hai. Lúc này, Nhật Bản vẫn đang trong quá trình phục hồi kinh tế và bị nạn đói hoành hành. Món ăn được người Nhật ưa chuộng lúc bấy giờ là mì sợi, nhưng lại không được sản xuất rộng rãi vì thiếu dây chuyền và cách lưu trữ. Nhận ra nhu cầu của đồng bào mình, một doanh nhân tên Momofuku Ando đã tìm cách sáng chế loại mì có thể bảo quản dài ngày và chế biến tức thời.

Hình vẽ Google dành tặng Momofuku Ando vào ngày sinh nhật thứ 105 của ông.

Trong tự truyện của mình, Momofuku viết: “Tôi tình cờ đi ngang qua khu vực này và thấy một hàng người dài 20-30 mét phía trước một cửa tiệm ramen thiếu ánh sáng, từ đó những đám mây hơi nước bốc lên đều đặn. Hàng người ấy ăn mặc tồi tàn và rùng mình vì lạnh. [...] Gương mặt họ bừng lên rạng rỡ khi ăn mì và uống nước dùng.”

Từ đấy, những gói mì ăn liền đầu tiên được bán ra với giá 35 Yen, mang theo khát vọng của nhà phát minh Momofuku là đem nguồn dinh dưỡng phải chăng đến nhân dân. Ông tuyên bố: “Thế giới sẽ được hoà bình khi mọi người được ăn uống đủ đầy.”

Quay trở lại năm 2021, thế giới của chúng ta vẫn đang chao đảo vì chiến tranh, thiên tai và bất bình đẳng xã hội. Hàng triệu người dân vẫn đang đối mặt với tình trạng thiếu lương thực ngày càng trầm trọng do đại dịch. Giữa bức tranh ảm đạm ấy, mì gói không phải là phép màu chữa lành mà Momofuku đã mong đợi. Nhưng mì gói vẫn xuất hiện như một chiếc phao cứu sinh — khi có sóng thần ở Nhật Bản, khi có động đất ở Đài Loan, hay khi có lũ lụt ở miền Trung nước ta.

Vậy nên không có gì ngạc nhiên khi một đại dịch toàn cầu bùng phát, mì gói vẫn kiên nhẫn đợi chờ ta ở góc tủ. Chỉ cần cho mì vào bát, thêm gói gia vị, đổ ít nước sôi, để yên năm phút, là chúng ta đã có một bữa ăn thanh đạm. Tất nhiên, mì gói không thể sánh được với sự cầu kỳ của phở hay sự công phu của bún bò, nhưng khi sống giữa một cơn bão của sự tiêu cực, hương vị mì đậm mùi bột ngọt cũng là sự an ủi tinh thần cho chiếc bụng rỗng.

Nhưng hơn cả một giải pháp cho một nhu cầu cơ bản, mì gói đại diện cho rất nhiều giá trị chung mà người Việt và người châu Á cùng chia sẻ. Đó là sự bền bỉ vượt thương đau xuyên thế hệ, từ nạn đói sau chiến tranh đến đại dịch tàn khốc. Đó là sức sáng tạo ẩm thực từ những nguyên liệu tầm thường nhất, hiển hiện trong món mì phá lấu của Sài Gòn hay lẩu quân đội của Hàn Quốc. Quan trọng nhất, đó là cảm giác an toàn và quen thuộc như đang ở nhà, khi tâm hồn ta được lấp đầy bằng một bữa ăn nóng hổi.

Khi một người Hàn Quốc ăn Shin Ramyun, người Indonesia ăn Indomie và người Việt Nam ăn Hảo Hảo, chúng ta thưởng thức những hương vị khác nhau, nhưng cảm nhận cùng một sự ấm áp và dễ chịu mà tô mì mang lại. Và có lẽ đó chính là sợi dây liên kết vô hình đã đưa chúng ta đến kệ hàng mì gói vào những ngày bình thường, những ngày thất thường, và rất nhiều ngày sau đó nữa.