Mùa này, chò bay khắp lối, những cánh chò nhỏ xíu xoay tít trong gió, rơi lả tả trên lối đi quen, như có ai đó cố tình gieo vào không gian chút hoài niệm. Tôi đứng dưới hiên nhà, nhìn từng cánh chò nghiêng nghiêng bay xuống, bất giác nhớ về khoảng sân xưa từng rộn rã tiếng cười của đám trẻ con rủ nhau chơi đủ trò, nào là nhảy dây, bịt mắt bắt dê, ô ăn quan, bắn bi. Mùa hè ùa về, không chỉ bằng cái nắng chói chang, mà bằng những cánh chò bay đầy trời, bằng tiếng ve râm ran suốt trưa, và cả những trò chơi hồn nhiên, vụng dại của đám trẻ quê ngày ấy.

Sân nhà những chiều nắng nhạt, xuyên qua tán lá, trải dài xuống sân đất còn ẩm mùi mưa. Tiếng ve kêu râm ran trong những tán cây xanh, quyện với tiếng chó sủa xen lẫn tiếng lũ trẻ ríu rít gọi nhau: “Ra chơi đi, tụi tao có mặt cả rồi.”

Sân chơi của chúng tôi ngày ấy chẳng có gì ngoài một khoảng đất trống trước hay sau nhà, hàng rào tre xiêu vẹo, gốc ổi già thỉnh thoảng rụng xuống mấy quả chín thơm nức. Nhưng chỉ chừng đó thôi cũng đủ để những trò chơi cứ thế nối nhau, chơi hoài không biết chán. Đủ để lũ trẻ con chúng tôi được sống hết mình trong những buổi chiều rực rỡ và ngắn ngủi ấy.

Bắn bi.

Những trận tụ họp diễn ra một cách ngẫu nhiên, không có trò chơi nào được quyết định ngay từ đầu — đứa mang theo dây để nhảy, đứa xách theo lon sữa bò cũ để chơi tạt lon, đứa cuộn chiếc lá chuối khô thành con châu chấu, hay xách theo hũ bi ve xanh vàng để chiến trò bắn bi.

Khi đã có mặt đông đủ, cả bọn sẽ biểu quyết xem hôm nay chơi trò gì trước tiên, chán rồi lại bày đến trò khác. Có trò còn chẳng cần đạo cụ gì, như rồng rắn lên mây, hay trốn tìm, cứ vậy cả đám cười phá lên, chạy loanh quanh có khi còn tản ra khắp xóm.

Nhảy dây.

Những trò chơi truyền thống của chúng tôi như một lát cắt phản ánh đời sống giản đơn của người Việt ngày ấy. Chúng mộc mạc như chính cuộc sống làng quê. Không cần phải hiện đại hay cầu kỳ, sự sáng tạo và trí tuệ dân gian đã tạo nên những thú tiêu khiển đậm bản sắc và đầy tính giáo dục. Ở đó, ta thấy cả một xã hội thu nhỏ, nơi con người sống chan hòa với thiên nhiên, biết tận dụng mọi vật dụng quanh mình để tạo ra niềm vui.

Chiếc khăn rằn biến thành dây bịt mắt trong trò bịt mắt bắt dê, vài viên sỏi ngoài sân trở thành bàn cờ trong ô ăn quan, hay một khúc tre ngắn cũng có thể trở thành “thanh gươm” thiện chiến cho buổi đánh trận giả đầy khí thế. Mỗi trò chơi đều mang theo bóng dáng của cuộc sống lao động, của phong tục, tập quán, và tinh thần dân tộc.

Ô ăn quan.

Như trò ô ăn quan chẳng hạn, mấy nhỏ chúng tôi ngày đó cũng phải căng não học cách tính toán, vun vén để ăn được nhiều “quân” và thắng được “quan” nhanh nhất. Trò kéo co thì dạy cho tinh thần đoàn kết, vì nếu không đồng sức đồng lòng kéo thì cả đội sẽ thua. Mà tinh thần ấy cũng chính là thứ mà người lớn vẫn luôn gìn giữ trong công việc đồng áng, xây nhà, đắp đê, v.v.

Và dù khi chơi trò gì cũng vậy, sẽ học được cách nhẫn nại, chờ đến lượt, tuân theo luật chơi, không giành phần thắng bằng mọi giá — từ đó hình thành sự kỷ luật, lòng trung thực và tình bạn trong sáng. Những trò chơi dân gian, dù đơn sơ, nhưng lại là nơi rèn luyện nhân cách cho tụi trẻ con một cách tự nhiên và gần gũi nhất.

Rồng rắn lên mây.

Những trò chơi dân gian không chỉ gắn liền với ký ức bằng hình ảnh, mà còn bằng âm thanh qua những bài đồng dao chẳng ai biết đã ra đời từ bao giờ, được truyền miệng qua biết bao thế hệ, đứa con nít thôn quê nào cũng thuộc nằm lòng. Mỗi trò chơi như gắn với một giai điệu riêng, một nhịp đập riêng của tuổi thơ. Những bài đồng dao gắn với các trò chơi dân gian thường không có vần luật phức tạp, dễ thuộc, dễ nhớ và cứ thế gieo vào đầu óc non nớt những âm vang dịu dàng và ấm áp.

Đến giờ tôi vẫn nhớ mấy câu khi chơi trò rồng rắn lên mây mà hồi đó đứa nào cũng tranh nhau đọc thật to:

Hay khi đã chạy mệt rã rời, đám trẻ con lại ngồi quay quần êm ru dưới gốc cây bàng, xòe bàn tay trước mặt và chơi trò úp lá khoai:

Không có công nghệ, không điện thoại, chỉ là những buổi trưa nắng chang chang, những khoảng sân đất, vài vật dụng đơn sơ, thế mà chúng tôi có thể chơi hàng giờ không biết chán. Chúng tôi lớn lên trong tiếng cười, bụi đất, mồ hôi và cả những vết xước đầu gối, nhưng điều đó khiến tuổi thơ trở nên thật chân thật.

Úp lá khoai.

Xã hội hôm nay đã đổi thay nhiều, và trẻ em hôm nay có những niềm vui mới, những công cụ mới để phát triển. Nhưng tôi vẫn tin rằng, có những điều không thể thay thế đó là trải nghiệm thực, là sự va chạm với thế giới thật. Và trò chơi dân gian, tuy giản dị, lại là chất keo gắn kết cộng đồng, là thế giới đầu tiên của cảm xúc, của trí tuệ và đạo đức. Chấp nhận rằng mọi thứ đều có thời của nó. Trò chơi dân gian cũng vậy. Chúng sinh từ cuộc sống giản dị, nên khi đời sống thay đổi, không gian cho chúng cũng dần biến mất. Có những trò chơi giờ chỉ còn được nhắc đến trong sách, hoặc xuất hiện vài lần trong các lễ hội trường học như một thứ hoài niệm.

Bịt mắt bắt dê.

Nhưng tôi vẫn mong, mong một chiều nào đó nắng vàng nhẹ tênh, sẽ có đứa trẻ bước ra khỏi màn hình, cúi xuống nhặt một viên bi, rủ bạn cùng chơi. Mong sẽ có ai đó buộc lại sợi dây thừng cũ, xoay vài vòng và cười vang khi nhảy trúng nhịp. Chỉ cần thế thôi để thấy rằng, niềm vui chẳng ở đâu xa. Nó nằm trong tiếng cười trong trẻo, trong giọt mồ hôi lấm tấm, và cả những vết trầy nho nhỏ của một tuổi thơ được sống trọn vẹn.

Trong hành trình khám phá những sắc màu ẩm thực của xứ Trầm, tôi có dịp khám phá món nem chua và chả lụa thành cổ Diên Khánh, một nơi có lịch sử hàng trăm năm, cách thành phố biển Nha Trang nhộn nhịp chỉ độ 10 cây số.

Cách thành phố Nha Trang hơn 10 cây số về phía Tây có một thành cổ do nhà Nguyễn xây đắp nên từ những ngày đầu mở cõi về phía Nam, lập nên phủ Bình Khang vào thời chúa Hiền. Đó là thành Diên Khánh, từ lâu thường được người địa phương nói gọn là Thành để chỉ thị trấn trung tâm huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây không chỉ nổi bật với những tường thành rêu phong còn lưu dấu thời mở cõi, mà còn là chiếc nôi của những làng nghề truyền thống trăm năm tuổi, trong đó có nghề làm nem chả — hai món ăn dân dã và giản dị, được người dân địa phương quen gọi là “nem chả Thành.”

Nem chả Diên Khánh là là tinh túy của ẩm thực Khánh Hòa.

Lần đầu tiên thưởng thức món chả Thành, tôi thật sự cảm thấy sự khác biệt rõ nét với những loại chả thẻ của Huế hay chả Đà Thành vốn nổi tiếng xưa nay. Chính sự mến mộ mà người dân địa phương và cả du khách dành cho món ăn này, cùng với trải nghiệm cá nhân đầy bất ngờ, đã thôi thúc tôi tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc, cách chế biến và nét văn hóa ẩm thực đằng sau nó.

Để làm ra “lọn” chả Thành thơm ngon, thứ nguyên liệu làm nên phải là thịt đùi heo nóng hổi, chỉ thịt tươi ngon mới làm ra món chả dẻo mà dai. Chả Thành mang hương vị đậm đà do được nêm thêm nước mắm thơm nồng mặn mòi vị biển, lại có vị ngọt giản dị của thịt heo nêm nếm chút đường. Cắn một miếng chả vừa mặn ngọt, vừa có vị thơm tê đầu lưỡi của hạt tiêu, lại thơm quyện mùi lá chuối dân dã đã được trầm mình trong nồi nước sôi bùng bục, sao cứ nhớ hoài không quên.

Góc luộc bánh của một lò nem chả nhỏ giữa làng nghề.

Khác với chả, nem chua là món cầu kỳ, nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Không phải lò nào cũng đủ kinh nghiệm để làm ra chiếc nem đạt chuẩn vị. Chỉ những gia đình theo nghề truyền thống, gắn bó với nghề hàng chục năm, mới đủ tay nghề để làm ra chiếc nem vừa giòn, vừa chua thanh đúng điệu.

Nem chua chuẩn vị đòi hỏi bì heo thái sợi nhỏ được xử lý kỹ sao cho vừa giòn vừa trắng, mà lại không bị dai hay bị ám mùi. Những người thợ ở các lò thủ công tại Diên Khánh vẫn luôn ưu tiên chọn làm mọi công đoạn bằng tay, vì họ tin rằng chỉ khi đôi tay chạm vào từng nguyên liệu, từng lớp lá, mới ra được cái hồn của chiếc nem.

Nem chua Thành được bọc bằng lá chùm ruột trước lá chuối để lên men tự nhiên.

Chiếc nem trước khi được gói bằng lớp lá chuối , người thợ còn lót thêm một lớp lá chùm ruột mỏng bên trong — bí quyết vừa giúp nem lên men tự nhiên, vừa để lại một dư hương phảng phất. Người sành ăn thường ăn luôn lá chùm ruột này để nem và lá hòa quyện với nhau. Ở Thành Cổ, có cả một làng nghề chuyên làm nem chả, mỗi lò đều có một công thức riêng, nhưng tựu trung, chiếc nem ngon phải chua thanh, được lên men đúng điệu và thơm nhẹ mùi lá. Việc thưởng thức nem chua cũng có hẳn... trường phái. Có người thích nem còn “dốt dốt" — tức mới lên men sau 2–3 ngày, dai nhẹ và thanh mùi thịt. Người khác lại đợi đến ngày thứ 5, khi vị chua đạt độ chín, bì giòn, nem vừa mềm vừa ngọt như một món ăn biết kể chuyện thời gian.

Các cô các mệ gói chả Thành thủ công.

Trong hai món đặc sản truyền thống của Diên Khánh, chả Thành dường như chiếm ưu thế hơn cả. Nem chua Thành, dù vẫn có đặc trưng riêng, lại mang dáng dấp và mùi vị khá giống với nem Ninh Hòa hay nem Nha Trang, đến mức nhiều thực khách khó phân biệt được sự khác biệt.

Ngược lại, chả Thành lại có một chỗ đứng vững chắc trong đời sống ẩm thực địa phương — không chỉ với tư cách là một món ăn riêng lẻ, mà còn như linh hồn thầm lặng góp mặt trong vô số món ăn dân dã như bánh căn, bánh xèo, bánh bèo, bún thịt nướng, hàng trứng lộn nóng hổi. Hầu như bất cứ ai từng ghé vào một quán nhỏ tại Diên Khánh hay Nha Trang đều dễ dàng bắt gặp những xâu chả Thành được đặt gọn ghẽ trên quầy hàng — như một sự lựa chọn mặc định, một niềm tin vị giác mà người bản địa dành cho món chả đặc trưng quê nhà.

Chả vừa luộc còn nóng hổi, được buộc thành từng xâu, mỗi xâu 14 cái.

Hãy thử ăn chả cùng bánh ướt vừa tráng nóng hổi để cảm nhận trọn vẹn chất Diên Khánh. Và hãy thử ăn nem chua nướng trên bếp than hồng, dậy lên mùi vị sống động thơm lừng giữa buổi tối se lạnh. Tôi được người địa phương gợi ý, ăn nem chả Thành thì phải cắn một miếng ớt xanh, cắn thêm một miếng tỏi tươi mới đúng điệu!

Món nem chả Diên Khánh tới nay vẫn chưa được nhiều người biết đến, có lẽ vì nằm giữa bản đồ ẩm thực quá đỗi phong phú của Khánh Hòa. Nhưng chính sự khiêm nhường đó lại khiến món ăn này trở thành một lát cắt quý giá trong văn hóa ẩm thực địa phương — nơi truyền thống được tính bằng trăm năm, và hương vị là di sản sống động. Với tôi, cả nem và chả Diên Khánh đều mang linh hồn của vùng đất Trầm Hương. Từng miếng chả mềm ngọt, từng lát nem hồng tươi là kết tinh của bàn tay khéo léo, của những bí quyết được chắt chiu và gìn giữ qua bao thế hệ người Diên Khánh.

Chả mềm ngọt, nem hồng tươi.

Nếu một ngày bạn đặt chân đến xứ Trầm, nơi giao thoa giữa thiên nhiên hiền hòa và văn hóa lâu đời, hãy thử ghé Diên Khánh. Không chỉ để chiêm ngưỡng những bức tường cổ phủ rêu, mà còn để thưởng thức những xâu nem chả vẫn còn được lưu truyền theo công thức xưa, nơi thời gian như được ủ lại trong từng hương vị.

Với các cộng đồng Hoa Kiều trên khắp Châu Á, ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch mang một ý nghĩa vô cùng quan trọng.

Nếu như trong văn hóa Việt, ngày giữa năm này đánh dấu dịp Tết Đoan Ngọ, thì nhân dân Trung Hoa lại gọi ngày lễ này bằng cái tên Lễ hội Thuyền rồng (端午节). Tại mỗi quốc gia Châu Á, ngày lễ được cư dân đón nhận với mục đích và ý nghĩa khác nhau. Tết Đoan Ngọ trên đất Việt mang màu sắc tri ân hình tượng mẹ Âu Cơ, người đã sinh ra dân tộc Bách Việt, tổ tiên của người Việt bây giờ. Dân gian vẫn lưu truyền hai câu thơ nói về nguồn gốc này: “Tháng năm là tết Đoan Dương/Nhớ ngày giỗ mẹ Việt Thường Văn Lang.”

Đất nước mặt trời mọc không theo âm lịch, nên ở Nhật, lễ hội thường diễn ra vào ngày 5 tháng 5 dương lịch, với mục đích tôn vinh niềm hạnh phúc của trẻ con. Đó là lý do ngày này được biết đến với tên kodomo no hi (こどもの日), hay Ngày Thiếu Nhi, trong tiếng Nhật. Trong cộng đồng ngoài Châu Á, ngày 5 tháng 5 hay được gọi là Dragon Boat Festival (Lễ Hội Thuyền Rồng) theo hoạt động nổi bật nhất mà cộng đồng Hoa Kiều tổ chức trong dịp này.

Chiếc bánh bá trạng cỡ chuẩn nhân trứng muối đậu xanh.

Dù các nền văn hóa khác nhau tôn vinh Lễ Nửa Năm bằng nhiều tập tục khác biệt, một yếu tố xuất hiện xuyên suốt là các loại bánh khác nhau, có điểm chung là được gói tỉ mỉ bằng lá.

Sự tích nổi tiếng nhất về truyền thống gói bánh bắt nguồn từ văn hóa Trung Hoa. Nhà thơ, trung thần Khuất Nguyên vì khuyên can vua Sở Hoài Vương không được, nên đã trầm mình xuống sông Mịch La đúng ngày mùng 5 tháng 5. Dân chúng, vì muốn cứu vị hảo hán một lòng trung thành với nước, đã ném bánh gạo trên thuyền xuống nước, mong các loài thủy ngư sẽ đớp bánh lễ vật thay vì Khuất Nguyên. Thuyền của cư dân sau này trở thành cơ sở lịch sử cho những chiếc thuyền rồng trong lễ hội sau này ở Trung Quốc.

Trong câu chuyện huyền sử, không rõ loại bánh nào được người dân lúc bấy giờ dùng làm vật biếu, nhưng ngày nay, khắp Việt Nam, mỗi vùng có cách gọi và cách làm bánh Đoan Ngọ khác nhau: bánh ú phổ biến ở miền Nam, bánh tro hay bánh gio ở miền Bắc, và bánh bá trạng là tên gọi trong cộng đồng người Hoa. Hàng xóm của Việt Nam trong khu vực cũng có nhiều tên gọi khác nhau cho loại bánh này, như tống tử (粽子) hay bá trạng (肉粽) trong tiếng Hoa và tiếng Phúc Kiến, và chimaki (粽) trong tiếng Nhật.

Saigoneer có dịp ghé thăm cô Cầm và cô Trân, nhà ở chợ Phùng Hưng, để xem gia đình hai cô ăn Tết Đoan Ngọ và nấu bánh ra sao.

Cô Cầm nhà ở Chợ Phùng Hưng, gia đình cô năm nào cũng nấu bánh bá trạng.

“Cô có gốc Quảng, nhà cô làm mấy bánh này từ xưa lúc ông bà tới đây,” cô Cầm nói. “Bánh nhân thịt heo, trứng muối, hạt sen, nấm, gà với đậu xanh. Còn bánh chay thì làm bằng nước tro với đậu đỏ.” Cái bánh cô gói luộc ra có vị vừa vặn, không ngấy quá hay mặn quá. Tưởng như loạt nguyên liệu đã hòa thành một chủ thể mới, vừa ngon vừa hài hòa.

“Nhà cô luộc bánh hơn 8 tiếng sau khi gói bằng lá tre. Cũng mệt lắm. Người Tiều ngày xưa họ sao nếp bằng mỡ heo, xì dầu, tôm khô, với mấy thứ khác nữa, nhưng mà nhà cô không có làm kiểu đó nữa vì bánh ra vị dầu mỡ lắm. Dầu mỡ nhưng mà ngon, bánh bá trạng chính hiệu người Hoa đó! Cô chỉ gọi bánh cô làm bánh ú.”

Nấu bánh bá trạng cũng giống như bánh chưng: sau khi bánh gói xong, người làm bánh sẽ luộc trong nồi hàng giờ đồng hồ.

Sau khi hỏi thăm xung quanh, chúng tôi được người dân “mách nước” cho địa chỉ của một “siêu sao” trong làng bánh bá trạng — cô Phượng. Nhà cô nằm sâu trong con hẻm quận 11 gần Đầm Sen, nhưng chúng tôi cũng gắng sức lặn lội trong cái nắng trưa Sài Gòn và đường phố đông đúc để diện kiến cho được “nữ hoàng bánh bá trạng Sài Gòn.”

“Nhà cô làm bánh này ba đời rồi đó, mỗi năm có bốn ngày thôi, nhưng làm gần 80 năm rồi,” cô Phượng xởi lởi nói. “Để làm bánh loại lớn nhất, cao cấp nhất, cô xài 12 loại nguyên liệu, từ đơn giản như đậu xanh, gà, heo cho tới món sang như bào ngư hay thậm chí vi cá. Hầu hết nguyên liệu cô tự làm hết, kể cả tôm khô. Cô không có xài hóa chất bảo quản gì. Gà, heo cô cũng tự quay bằng lò ở nhà.”

Loạt nguyên liệu làm nhân cho phiên bản bánh cao cấp của cô Phượng.

Quang cảnh “lò” bánh nhà cô Phượng rất ấn tượng. Mỗi chiếc bánh bá trạng nặng cả kí, nấu trong ít nhất 10 tiếng và chỉ bán theo cặp cho hên. Thoạt nhìn cặp bánh hao hao bánh chưng, nên tôi hỏi cô vì sao bánh được gói hình vuông thay vì hình kim tự tháp như thường thấy.

“Thật ra, vì người Việt thích vậy. Nói thật thì ngày xưa bánh này rất đơn giản vì chỉ có người Hoa ăn,” cô giải thích. “Giờ khách cô nhiều người Việt hơn người Hoa. Người ta khá giả hơn nên người ta thích loại cao cấp nhất, vì cũng để cúng trước khi ăn.”

Để làm đủ bánh bá trạng bán, mỗi năm cô Phượng phải huy động "nhân công" cả nhà.

“Cô không sử dụng những thứ ‘chuẩn’ Hoa như hạt dẻ hay lạp xưởng vì khó đồng đều. Một hạt bị hư thôi là cả bánh không ăn được, cũng khó xem lúc nào hạt chín.”

Sự thật lúc nào cũng có vị bùi vị đắng trong đó. Món ăn và truyền thống ẩm thực đang biến hóa, thích nghi hằng ngày để phù hợp với thị hiếu thay đổi và khẩu vị người ăn từng vùng. Vậy thì đâu là tiêu chuẩn để xác định xem một thức quà có tuân theo truyền thống và nguyên bản hay không? Theo cá nhân tôi, đó chính là cái tâm. Khi tôi hỏi cô Phượng bí quyết để gói bánh ngon, thì cô cười rồi nói: “Nghĩ ngon là mình làm.”

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2018.

Từ bản làng đến những triền đồi phủ sương ở Sa Pa, nhiếp ảnh gia Bạch Nam Hải đã thực hiện hành trình ghi lại đời sống cộng đồng nơi đây – mối quan hệ gần gũi giữa con người và thiên nhiên, cùng sự tương phản rõ nét giữa phong cảnh nguyên sơ và quá trình đô thị hóa nhanh chóng cũng như sự bùng nổ của ngành du lịch.

“TRÊN ĐỈNH ĐỔI THAY” (MOUNTAINS OF CHANGE) là bộ ảnh tư liệu được thực hiện bởi nhiếp ảnh gia Bạch Nam Hải trong suốt 7 năm, từ 2017 đến 2024. Bộ ảnh ghi lại quá trình chuyển mình của Sa Pa, một thị xã nhỏ, trước làn sóng đô thị hóa và công nghiệp hóa ngày càng mạnh mẽ.

Từ khung cảnh "rừng" khách sạn dần dần "mọc" lên trên các sườn đồi, những bức chân dung gần gũi chụp cả trong thị xã lẫn vùng núi, đến lát cắt đời sống thường nhật của người dân địa phương, bộ ảnh khắc họa chân thực những gì nhiếp ảnh gia tận mắt chứng kiến. Đồng thời, nó mở ra cho người xem một góc nhìn rộng hơn về những gì ẩn sau vẻ bề ngoài mà du khách thường thấy – vừa ẩn khuất, vừa hiện hữu.

Chuyến đi kéo dài 10 ngày ban đầu của tác giả bất ngờ trở thành một hành trình ba tuần. Sau nhiều tuần lang thang từ thị xã lên vùng núi, gặp gỡ người dân địa phương và chứng kiến những đổi thay nhanh chóng diễn ra trên khắp các sườn đồi, Bạch Nam Hải mang trong mình nhiều cảm xúc và suy tư đan xen. Anh quyết định quay trở lại Sa Pa để tiếp tục thực hiện bộ ảnh, và từ đó hành trình này dần phát triển thành một dự án kéo dài suốt 7 năm. Anh cảm nhận rằng vùng đất và con người nơi đây đang mang trong mình một câu chuyện lớn hơn cần được kể lại, và ghi lại tất cả qua nhiếp ảnh tư liệu, với mong muốn lưu giữ những khoảnh khắc chân thật diễn ra ngay trước mắt.

Từ rất lâu trước khi thời đại mạng xã hội và bùng nổ du lịch ngày nay, Sa Pa đã trở thành điểm đến du lịch từ đầu thế kỷ 20 dưới thời kỳ Pháp thuộc. Đến nay, thị trấn này đã chứng kiến nhiều làn sóng phát triển mạnh mẽ, với sự xuất hiện của nhiều dân nhập cư mới, cùng các hoạt động kinh doanh và những khoản đầu tư tầm cỡ lớn. Là nơi sinh sống của các cộng đồng dân tộc thiểu số, với khí hậu se lạnh và những dãy núi mù sương đặc trưng, Sa Pa là điểm đến "ăn ảnh" cho nhiều du khách tìm kiếm sự tĩnh lặng và chữa lành từ thiên nhiên với những địa danh nổi tiếng như Quảng trường Sa Pa, tháp đồng hồ Sun Plaza, thung lũng Mường Hoa hay Bản Cát Cát, v.v.

Sa Pa từng là một điểm nghỉ dưỡng yêu thích của giới quan chức Pháp thuộc thế kỷ 20. Từ đó đến nay, vùng đất đã trải qua nhiều làn sóng phát triển mạnh mẽ, với sự xuất hiện của nhiều người di cư, cùng các hoạt động kinh doanh và đầu tư quy mô lớn. Là nơi sinh sống của các cộng đồng dân tộc thiểu số, với khí hậu se lạnh và những dãy núi mù sương đặc trưng, Sa Pa trở thành điểm đến thu hút du khách nhờ vẻ đẹp tự nhiên và không khí yên bình, với các địa danh nổi bật như Quảng trường Sa Pa, tháp đồng hồ Sun Plaza, thung lũng Mường Hoa hay Bản Cát Cát.

Nhằm đáp ứng nhu cầu của lượng khách ngày càng gia tăng, nhiều khách sạn và homestay mới liên tục được xây dưng, không chỉ trong khu trung tâm mà còn lan ra đến các sườn đồi. Trong những bức ảnh trắng đen của Bạch Nam Hải, người xem có thể thấy rõ sự tương phản giữa cảnh sắc thiên nhiên và những công trình bê tông sắt thép đang dần chiếm lĩnh không gian. 

Những hình ảnh này phản ánh một trạng thái lưng chừng — không hoàn toàn thuộc về quá khứ, nhưng cũng chưa thật sự bước vào tương lai; một thị xã nhỏ đang chuyển mình, không còn giữ nguyên vẻ hoang sơ, nhưng cũng chưa phát triển đến mức hoàn chỉnh. Tất cả mang theo nỗi hoài niệm, đồng thời cảm giác man mác về một Sa Pa đang dần thay đổi.

Những ai đã từng ghé thăm Sa Pa hẳn đã từng bắt gặp những em nhỏ khoác trên mình trang phục thổ cẩm truyền thống, tiếp cận du khách để mời chào mua các món hàng lưu niệm thủ công. Trong khi du khách tỏ ra tò mò và thích thú, nhanh chóng rút điện thoại ra để ghi lại khoảnh khắc, thì những bức ảnh của Bạch Nam Hải mở ra một câu chuyện sâu sắc hơn đằng sau những tương tác ấy. Bộ ảnh cho thấy rằng những em nhỏ này không chỉ đơn thuần bán hàng cho du khách, các em đang chật vật trong một không gian đã bị ngành công nghiệp du lịch chiếm hữu. Qua cả những khoảnh khắc đời thường và ảnh chân dung, người xem có thể cảm nhận được sự trưởng thành sớm của các em theo nhịp thay đổi chóng mặt của sự phát triển đô thị hóa. Với những công trình mang dáng dấp phương Tây và khung cảnh thiên nhiên làm nền, những bức ảnh có lẽ cũng đặt ra câu hỏi về cái giá của sự phát triển, và làm người xem phải suy ngẫm về chất lượng đời sống ở thị trấn du lịch này.

Rời xa thị xã, nhiếp ảnh gia dần đi vào vùng núi sâu, nơi anh được đắm mình trong thiên nhiên rộng lớn và nhịp sống gần gũi của bản làng. Để ghi lại những khoảnh khắc sát cận và chân thật, anh đã dành thời gian đi bộ cùng người dân địa phương, trò chuyện và lặng lẽ quan sát đời sống thường nhật của họ. Những bức ảnh chụp trên vùng núi mang chất nhẹ nhàng, đầy tình cảm: nụ cười của trẻ nhỏ trước ống kính, hình ảnh địu em bé trên lưng, vật nuôi trong sân nhà, hay người phụ nữ gánh mớ rau nặng trĩu qua lối mòn. Những cảnh đời ấy gợi lên sự hoài niệm và một thoáng về lối sống mộc mạc, gắn bó mật thiết với thiên nhiên. Có lẽ, sự hoài niệm đó xuất phát từ cảm giác thiếu vắng những kết nối chân thành trong đời sống xã hội hiện đại. Chính điều này khiến những bức chân dung ấy mang theo cảm giác lặng đọng – vừa mong manh, vừa bền bỉ và sâu lắng.

Việc phát triển một dự án tư liệu lâu năm đòi hỏi nhiều sự cam kết và nỗ lực, nhất là khi người nhiếp ảnh gia phải quay lại một địa điểm nhiều lần. Khi được hỏi về sự bền bỉ trong quá trình này, Bạch Nam Hải nhìn nhận điều này từ khía cạnh chuyên môn và khía cạnh tư tưởng cá nhân. Ngoài kỹ năng và kinh nghiệm lâu năm của một nhiếp ảnh gia chuyên nghiệp, anh nhấn mạnh tầm quan trọng của việc học hỏi không ngừng và kết nối với cộng đồng những người trong ngành. Anh tin rằng cuộc sống này tồn tại muôn vàn điều thú vị đang diễn ra, nhưng chỉ có một số câu chuyện mình có điều kiện và duyên may được chụp lại. Trong số đó càng ít hơn những câu chuyện mang thông điệp của thời đại, cần được công bố rộng rãi. Đối với Bạch Nam Hải, anh nghĩ gì làm nấy, và ghi nhận lại những hiện thực đang xảy ra trước mắt qua ngôn ngữ nhiếp ảnh.

“Anh thấy được đồng bào dân tộc thiểu số di chuyển chủ yếu là đi bộ, nên anh cũng ‘chăm’ đi bộ theo. Anh cứ vậy rảo bước khắp nơi từ trung tâm thị trấn đến sâu vào các bản làng. Trên đường đi, anh bắt chuyện với đồng bào, học lỏm vài câu nói của người H'Mông và Dao Đỏ để bắt đầu câu chuyện. Có khá nhiều cuộc trò chuyện bắt đầu bằng việc người bán hàng rong đến mời chào mua hàng lưu niệm. Anh thường từ chối nhẹ nhàng rồi sau đó tán gẫu hỏi thăm, như cách những người không quen biết ngồi cạnh nhau trên tàu xe, tâm sự với nhau về mọi thứ trong cuộc sống,” Bạch Nam Hải chia sẻ với Saigoneer.

Bộ ảnh tư liệu phản ánh rõ nét sự tương phản giữa đời sống của người dân Sa Pa và làn sóng phát triển du lịch cùng những công trình quy mô lớn. Tuy vậy, xen giữa những biến chuyển mạnh mẽ ấy là sự gần gũi đầy dịu dàng: những khoảnh khắc đời thường, những tương tác giữa con người với con người, và những chân dung đậm chất bản địa – như một điểm nhấn nhân văn trong bức tranh toàn cảnh của sự đổi thay.

Ánh mắt hồn nhiên của những đứa trẻ vùng cao trong các bức ảnh gợi lên niềm vui trong khoảnh khắc nhất thời. Thế nhưng, khi người xem dừng lại lâu hơn và đặt những hình ảnh ấy vào bối cảnh rộng lớn hơn của sự phát triển chóng mặt ở Sa Pa, một cảm giác lo lắng mơ hồ về tương lai vùng đất này bắt đầu hiện lên: Làm sao để quá trình đô thị hóa và phát triển kinh tế có thể song hành với việc gìn giữ văn hóa và thiên nhiên? Và cấp thiết hơn, làm sao để du lịch bền vững thực sự trở thành một mô hình phát triển mang lại lợi ích thiết thực cho người địa phương?

Thông tin về bộ ảnh “TRÊN ĐỈNH ĐỔI THAY” và sách sắp được phát hành của nhiếp ảnh gia Bạch Nam Hải có thể được tìm thêm tại đây.

Các dịp lễ Tết của Việt Nam, từ bao đời luôn gắn liền với những thức bánh ngon. Bánh chưng và bánh tét của Tết Nguyên Đán. Bánh trung thu, bánh pía vào ngày Tết Đoàn Viên và bánh ú tro mát lành dành riêng cho cái Tết Đoan Ngọ.

Khám phá Tết Đoan Ngọ

Tết Đoan Ngọ — diễn ra vào mùng 5 tháng 5 âm lịch — là dịp lễ truyền thống không chỉ ở Việt Nam mà còn được tổ chức tại nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản hay Triều Tiên, với những phong tục khác nhau nhằm xua đuổi tà khí, cầu sức khỏe và mùa màng tốt lành. 

Tại Việt Nam, Tết Đoan Ngọ gắn liền với đời sống nông nghiệp của cư dân Bách Việt xưa. Nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm lý giải trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam: “Do nằm dọc hai bên chí tuyến bắc, mùa hè ở đây oi bức, khó chịu, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. May mắn, người nông dân với nghề lúa nước luôn đòi hỏi phải quan sát thời tiết, cố để tránh tối đa những tác hại của nó và tận dụng hữu hiệu những lợi thế mà tự nhiên mang lại, nhờ vậy phong tục tết Đoan ngọ hình thành.”

Bánh ú tro xuất hiện trên mâm cúng Tết Đoan Ngọ ở khắp miền đất nước.

Dân gian còn gọi ngày Tết Đoan Ngọ là Tết Diệt sâu bọ, bởi thời tiết tháng 5 âm lịch vốn nắng nóng kèm nhiều mưa rào, một kiểu thời tiết thuận lợi cho sâu bọ phát triển, còn con người dễ mắc các bệnh ôn dịch. Để trừ sâu bọ, vào đúng giờ Ngọ ngày mùng 5 tháng 5, các gia đình đều bày mâm lễ dâng cúng tổ tiên cầu một năm mùa màng bội thu và sức khỏe, bình an. Bên cạnh đó, còn có các tập tục lưu truyền trong dân gian như khảo cây ngoài vườn, hái cây cỏ về làm thuốc chữa bệnh, tắm nước lá để không bị rôm đốt, bôi vôi lên cổ trẻ nhỏ để trị giun, v.v.

Mâm cúng Tết Diệt sâu bọ ở mỗi miền có đặc trưng riêng tùy theo quan niệm và đặc sản địa phương. Sự đa dạng và độc đáo của lễ vật, có thể tìm thấy qua lời kể của các văn hào Phan Kế Bính, Vũ Bằng và Nhất Thanh: “Nếu trên mâm cúng người Bắc thường có dưa hấu đỏ, miền Trung từ Thanh Hóa trở vô Huế không thể thiếu thịt vịt, thì dân xứ Quảng thường có xôi chè, bánh ú tro. Ở miền Nam, không thiếu chè trôi nước, xôi gấc. Dân Nam Trung Bộ, Nam Bộ và một số nơi miền Bắc còn ăn cả bánh ú tro, bánh gio. Ở Huế ăn chè kê, bánh tráng nướng.” Trong số những món quà cúng ấy, bánh ú tro là thứ bánh hiếm hoi xuất hiện ở cả ba miền, như một điểm giao thoa hiếm thấy giữa những khác biệt vùng miền.

Mâm cúng Tết Đoan Ngọ và bánh ú tro

Bánh ú tro là món bánh làm từ gạo nếp, được gói trong lớp lá xanh bên ngoài. Tuy gọi là “bánh ú” nhưng chiếc bánh chỉ nhỏ bằng nắm tay trẻ con. Gạo nếp làm bánh phải được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Nhờ tính kiềm nhẹ của nước tro mà tinh bột trong gạo được thủy phân, khiến khi nấu chín, vỏ bánh trở nên trong vắt như thạch, không còn thấy lợn cợn hạt nếp nào. Chính quá trình ngâm này khiến bánh ú tro dễ tiêu hơn nhiều loại bánh làm từ gạo khác. Khi ăn, ta cảm nhận rõ vị tro thoảng nồng, xen lẫn cái man mát, thanh thanh.

Bánh ú tro (bánh gio) ăn với mật mía ở miền Bắc.

Ở mỗi nơi, chiếc bánh đều có những phiên bản với phong vị và cách thưởng thức riêng biệt. Ra miền Bắc, món bánh được gọi là bánh gio, bánh nẳng hay bánh âm, thân thương như trong câu ca dao: “Bánh gio rưới mật ngọt ngào. Vừa thơm vừa mát ăn vào chẳng quên.” Người dân đất Bắc xưa vốn thích ăn bánh gio không nhân với mật mía, hay gọi vắn tắt là bánh gio mật. Giữa tre hè oi ả, quang gánh của các bà các cô đi khắp các nẻo đường, mang theo thức bánh dẻo dính, trơn mượt, nồng đượm vị “nước gio.”

Bánh có thể được gói thành hình tam giác, hình vuông, hay thuôn dài như quả chuối tiêu. Khi ăn, người ta bóc lớp lá, đặt bánh lên đĩa con, rồi dùng dây lạt khéo léo cắt thành từng miếng vừa miệng, rưới nước mật mía lên trên. Vỏ bánh thấm mật óng ánh, ngọt mát, khiến ai cũng chậm rãi thưởng thức như sợ cái dịu lành ấy vội tan trên đầu lưỡi.

Bánh ú tro xuất hiện ở nhiều hình dạng, khi tam giác, khi vuông vóc, khi thuôn dài như quả chuối.

Ghé miền Trung, ta bắt gặp những chùm bánh ú tro hình tam giác được xâu thành từng dây 10 chiếc. Có người bảo hình tam giác tượng trưng cho sự vững chãi như núi, lại có người cho rằng bánh ú là biểu trưng cho sự hài hòa âm dương ngũ hành: hỏa sinh thổ — lửa từ tro tạo nên vỏ bánh, bao lấy hạt nếp sinh ra từ đất. Người miền Trung chuộng cả bánh ú có nhân lẫn không nhân, trẻ con thì mê nhất lớp vỏ dẻo thơm chấm với mật mía hoặc đường phổi giã nhuyễn.

Về đến Nam Bộ, bánh ú tro lại mang cái tên thân quen là bánh ú lá tre. Cũng hình tam giác, nhưng phần nhân thì phóng khoáng hơn hẳn: ngoài đậu xanh còn có sầu riêng, dừa già, mứt dừa, mứt bí đao. Bánh ú lá tre ngon từ vỏ ngọt từ nhân, nên không cần phải chấm thêm gì, cứ cầm trên tay, gỡ lớp lá rồi nhởn nhơ thưởng thức hết cái bánh này đến cái bánh khác.

Kỳ công nấu bánh ú tro

Làm ra một chiếc bánh ú tro nhỏ nhắn là cả một quá trình kỳ công. Ngay từ cuối tháng 4 âm lịch, các lò bánh khắp nơi đã bắt đầu đỏ lửa, người làm bánh thức đêm thức hôm để kịp ra lò những chùm bánh thơm ngon cho Tết Đoan Ngọ.

Bánh ú lá tre.

Khắp cả nước, có nhiều làng nghề nổi tiếng với bánh ú tro như làng Đình Bảng (Bắc Giang), làng Đắc Sở (Hoài Đức, Hà Nội), bánh gio Tây Đình (Vĩnh Phúc), bánh gio Phú Yên (Bình Định), bánh ú Hoán Mỹ (Quảng Nam), bánh gio Yên Lãng (Thanh Hóa), hay xóm bánh ú giữa lòng Sài Gòn và các tỉnh Tây Nam Bộ.

Theo cách làm truyền thống, người thợ phải chuẩn bị từ trước đó vài tháng. Họ đi tìm củi, lá và vỏ quả của những loài cây phù hợp, đem về phơi thật khô rồi đốt, rây mịn thành tro. Mỗi vùng một lựa chọn riêng: người miền Bắc thường dùng cây dền gai, cành xoan, vỏ bưởi, vỏ chuối tiêu; ở Huế có làng Thanh Tiên dùng tro từ lò ngói; người Quảng Nam thì chuộng tro cây mè vì dầu trong mè giúp vỏ bánh thêm bóng mượt. Có nơi còn giữ lại tro bếp từ rơm rạ hay than củi để dùng.

Các bước gói bánh ú.

Tro sau đó được trộn với vôi theo tỉ lệ nhất định rồi hòa với nước, để lắng trong vài ngày, chắt lấy phần nước trong bên trên — chính là nước tro. Đây là yếu tố quan trọng nhất, quyết định mùi vị và cấu trúc của vỏ bánh. Nếu nước tro quá đậm, bánh sẽ bị nồng và đắng; nếu nhạt quá, tinh bột không thủy phân hết, khiến bánh bị sượng, lợn cợn hạt nếp. Nếp được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Từng hạt nếp ngậm nước, căng bóng, đổi màu từ trắng đục sang xám trắng, đỏ gạch hay vàng nâu như rơm rạ. Khi hạt đã đạt độ trong cần thiết, người thợ vớt nếp ra, xả sạch nhiều lần, để ráo rồi mới bắt đầu gói bánh.

Bánh ú tro có thể được gói bằng lá tre, lá dong, lá chuối, hoặc lá đót hái trên núi. Lá được rửa sạch, trụng nước sôi hoặc phơi nắng cho mềm để không bị rách khi gói. Người thợ chập 2–3 lớp lá cho dày, cuộn thành hình phễu, múc nếp cho vào, thêm nhân đậu xanh nếu muốn, rồi phủ lớp nếp lên trên, gập lá thành hình rồi buộc bằng dây lạt làm từ sợi cỏ bàng. Mỗi chùm bánh thường gồm 10 chiếc, buộc xâu lại thành từng bó. Bánh được luộc trong 4–6 tiếng, sau đó vớt ra, nhúng vào nước lạnh để nguội rồi treo lên sào tre cho ráo mồ hôi. Từng chiếc bánh ú tro ra lò là kết tinh của bao công sức, sự nhẫn nại và tấm lòng người làm bánh gửi gắm.

Mảnh ký ức ngọt ngào ngày Tết

Tết Đoan Ngọ tuy không rộn ràng như những dịp Tết khác, nhưng lại là cái cớ tuyệt vời để người trẻ tìm về ký ức, kết nối với ông bà cha mẹ, chỉ bằng cách cùng ngồi bên nhau ăn một chiếc bánh ú tro.

“Niềm vui ngày Tết thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách,
hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính.”

Tôi vẫn nhớ cảm giác ôm gọn chiếc bánh trong lòng bàn tay, hít hà hương thơm của lá tre, rồi cẩn thận bóc từng lớp lá, vừa mong năm nay bánh không bị “lại gạo.” Niềm vui thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách, hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính. Vỏ bánh dẻo, dai, đậm vị tro, quện với lớp nhân đậu xanh sên ngọt ngào, béo ngậy. Năm nào mẹ “chơi lớn” mua bánh ú sầu riêng thì lại được thưởng thêm hương thơm nức mũi. Bánh ú chay chỉ có nếp thì chấm với đường cát, đường phổi tán nhỏ hay nước mật mía cũng ngon đến ngẩn ngơ.

Mỗi mùa Đoan Ngọ, tôi lại trông chờ hương vị món bánh ú tro ấy, không chỉ vì cái dẻo thơm, mà bởi nó gói ghém trong đó là hương của lá, của những phong tục ý nghĩa, và cả sợi dây gắn kết giữa thế hệ sau với những người đi trước.

Măng Đen đầu tháng 8 chào đón chúng tôi bằng những cơn mưa rào bất chợt. Mưa rơi làm cho nơi đây trở nên thơ mộng đến lạ.

Nằm ở độ cao hơn 1200m, giữa đèo Măng Đen và đèo Violăk trên quốc lộ 24, Măng Đen là một thị trấn nhỏ thuộc huyện Kon Plông cách trung tâm thành phố Kon Tum 53km.

Sau khi lội đèo Măng Đen và đi theo đường quốc lộ 24 trên chuyến xe khách kéo dài 12 tiếng đồng hồ, Thị trấn Măng Đen dần hiện lên trước mắt chúng tôi. Nơi đây được thiên nhiên ban cho khí hậu mát mẻ cùng những đợt sương mù dọc theo con đường uốn lượn giữa rừng thông xanh.

Ngày 1: Chạy bon bon trong đất trời bát ngát

Măng Đen hoang sơ và bình dị với những cánh đồng ruộng bậc thang bạt ngàn, những con suối trong vắt chảy qua bản làng yên ả, và những con người miền núi giản dị và mến khách. Đã đặt chân đến nhiều vùng đất và trải nghiệm những nền văn hoá khác nhau, tôi bị rung động bởi sự hiền hoà, đơn sơ ấy một cách lạ thường. Dưới nền trời phủ những đám mây mờ ảo của tiết trời mưa mùa hạ, tôi lặng người đi trước không gian rộng lớn này. Cứ thế, tôi đứng sững sờ nhìn ngắm vẻ đẹp ấy. Tôi mặc thời gian trôi qua từ từ, chậm rãi, cảm thấy mình thật nhỏ bé biết bao.

Tôi và bạn của mình dành phần lớn thời gian khám phá những địa điểm tham quan trên chiếc xe tay ga. Chúng tôi đèo nhau qua những con đường uốn lượn quanh co bọc quanh đồi núi phủ đầy cây. Trên con đường chính dẫn tới trung tâm thị trấn, những căn biệt thự dưới rừng thông dần hiện lên trong mắt. Những công trình mang kiến trúc châu Âu cổ được xây cách nhau một khoảng rộng thông thoáng, khác hẳn với những con phố chật hẹp nơi đô thị.

Mưa phùn lất phất vả vào mặt tạo cảm giác ran rát, cộng thêm khí trời se se càng làm cho chuyến đi thêm phần mát lạnh. Cảm giác này làm tôi liên tưởng đến những chuyến đi phượt của tôi và cô bạn thân ở bắc Cali mỗi đầu hè. Vẫn là những rừng thông, cơn mưa phùn, và những lớp sương phủ mờ đỉnh núi, nhưng nơi đây lại tạo cho tôi một cảm giác gần gũi hơn. Có lẽ vì đất nước này là nơi tôi sinh ra và lớn lên, vì tôi là người Việt Nam?

Xe chạy ngược chiều gió nên đôi lúc anh bạn đồng hành của tôi run lên vì gió vù buốt lạnh trông thật buồn cười. Qua nhiều đoạn đường đất đỏ dốc, chúng tôi gửi xe máy và lội bộ xuống thung lũng. Càng đi vào sâu những con đường uốn lượn ấy, niềm háo hức của tôi dâng trào. Tôi cùng bạn chạy ù xuống con dốc đất đỏ như những đứa trẻ.

Sau lớp màng sương mỏng, khung cảnh trước mắt làm tôi nín lặng. Ruộng bậc thang dần hiện ra dưới thung lũng và được bao bọc bởi dải núi phủ đầy cây. Khắp nơi đều là màu xanh biếc, điểm xuyết là những căn nhà chòi nhỏ của các bác nông dân. Đồng lúa, rừng thông, và núi tạo thành từng dải sắc xanh chồng lên nhau. Một con suối nhỏ trong vắt ngăn cách những dải băng xanh ấy làm cho bức tranh thiên nhiên nơi đây thêm phần sinh động hơn.

Khoảng mấy tuần nữa thôi, lúa sẽ chín, và ruộng bậc thang sẽ thay áo màu xanh tươi của mình bằng một chiếc áo vàng của lá mạ. Từ trên cao nhìn xuống khắp bốn phía, thiên nhiên Măng Đen như ôm lấy chúng tôi vào lòng. Hồi còn đi học ở Mỹ, tôi thèm lắm cái cảm giác được về Việt Nam và đứng nhìn những đồng lúa bát ngát như thế này. Giấc mơ của tôi đã thành sự thật rồi, và tôi cảm thấy thật an nhiên và hạnh phúc.

Ngày 2: Bánh canh, cơm lam, và thác nước

Buổi sáng ngày thứ hai ở Măng Đen lất phất mưa phùn. Mưa rơi lách tách trên những tán lá, lấm tấm trên khung cửa sổ, làm tôi và bạn chỉ muốn vùi mình trong chăn nướng một giấc thật đã cho tới trưa. Nhưng nghĩ tới chuyến xe buýt 12 tiếng vừa trải qua từ tối hôm trước để đến đây, tôi choàng tỉnh dậy. Phải đi khám phá thị trấn nhỏ cho đáng công sức nằm ngồi trên xe nửa ngày qua chứ!

Sự dung dị của Măng Đen vì thế rất đáng nhớ, thích hợp hơn với người yêu núi rừng như tôi hay những ai đó muốn tìm kiếm sự tĩnh lặng và yên bình của tạo hoá.

Trung tâm thị trấn Măng Đen buổi sáng phủ đầy sương sớm. Phải may mắn lắm mới thấy được mặt trời, vì ông còn mải mê lẩn trốn trong sương mờ hay sau đám mây che phủ núi. Chạy dọc khung đường chính là các hàng quán đã mở cửa từ rất lâu. Qua lời giới thiệu của anh chị chủ homestay, chúng tôi ghé vào quán bánh canh cá lóc A Kay nằm trên đường Võ Nguyên Giáp để thưởng thức món ăn đặc sản của Măng Đen.

Bánh canh được đặt trong nồi đất giữ nhiệt, gồm bánh canh được làm từ bột gạo, cá lóc thái lát hấp, nước dùng đặc biệt, gia vị, và rau răm. Nồi bánh canh sôi lục bục, khói lên nghi ngút, cùng mùi thơm đặc trưng của rau răm và nước dùng trong vắt. Sợi bánh canh mềm, mịn, cá lóc phi lê thấm đậm vị nước dùng béo ngọt, cộng với trứng cút bùi bùi và rau đắng tạo nên linh hồn của món ăn núi rừng rất riêng.

Gà nướng cơm lam.

Bánh canh cá lóc.

Thịt kho mắm ruốc.

Người ta bảo ai đến Măng Đen mà chưa lên thác, xuống hồ, hay thăm tượng Đức Mẹ là chưa thực sự đặt chân đến thị trấn nhỏ này. Men theo con đường đá lấm đất đỏ, chúng tôi chạy miết về phía tây của thị trấn vào khu du lịch thác Pa Sỹ. Thác Pa Sỹ là một trong ba ngọn thác lớn (hai ngọn thác còn lại là Đắk Ke và Đắk Pne), được tạo thành bởi 3 ngọn suối lớn nhất ở Măng Đen. Ngọn thác này gắn liền với truyền thuyết “bảy hồ, ba thác” của người dân tộc Mơ Nâm sinh sống tại đây. Tương truyền rằng, người Mơ Nâm khi xưa phạm luật trời khiến cả bảy ngôi làng của họ bị nhấn chìm vào biển lửa. Sau này, những ngôi làng ấy biến thành 7 hồ và 3 thác nước. Cái tên Pa Sỹ có nghĩa là “ba ngọn suối chụm lại,” được đặt từ tên gốc của đồng bào Pau Suh.

Qua những căn nhà sàn và qua cây cầu treo bắc ngang dòng suối nhỏ, chúng tôi đến gần hơn với ngọn thác. Sau mỗi bước chân, tiếng thác đổ vọng lại càng rõ hơn. Nằm ở độ cao hơn 1.500m so với mực nước biển, ngọn thác lớn này được ôm trọn bởi núi rừng xanh. Tiếng nước chảy ầm ầm, bọt tung trắng xoá giữa rừng núi đại ngàn, hoà vào tiếng chim rừng líu lo gọi nhau buổi sáng làm cho khung cảnh nơi đây thật hùng vĩ. Tôi đưa tay chạm dòng nước chảy qua miếng ván gỗ dài bắc qua thác. Dòng nước mát chảy nhanh đều trong tiết trời lành lạnh của núi rừng làm chúng tôi nán lại vài phút để được hoà mình vào không gian tuyệt vời này. Dòng nước phủ bọt trắng xoá như gột rửa như âu lo bộn bề trong tôi và có lẽ những du khách tham quan nơi đây.

Bất kì điểm đến nào trên chặng đường khám phá vòng quanh thị trấn nhỏ này đều mang một vẻ trầm ấm, nhẹ nhàng. Có lẽ vì Măng Đen vẫn còn giữ được vẻ bình yên, hoang sơ, và nguyên thuỷ của rừng núi và bản làng. Thị trấn nhỏ này im ắng lắm khi về đêm, không có trung tâm mua sắm, hàng quán nhộn nhịp, hay tiếng xe cộ ồn ào. Sự dung dị của Măng Đen vì thế rất đáng nhớ, thích hợp hơn với người yêu núi rừng như tôi hay những ai đó muốn tìm kiếm sự tĩnh lặng và yên bình của tạo hoá. Tôi tự nhủ, nhất định sau này mình sẽ lên thăm mảnh đất này nhiều lần nữa, để cảm nhận hết vẻ đẹp nơi đây một cách trọn vẹn nhất.

Tôi đã rời Măng Đen và Việt Nam gần một tháng. Mỗi lần tìm về album ảnh chụp trong điện thoại, tôi lại nhớ về mảnh đất này và tưởng tượng như đang ngồi sau chiếc xe máy cùng bạn của mình. Nhắm mắt lại, tôi cảm thấy tiếng gió bên tai và cái lạnh từ se se dần biến thành lạnh buốt trên con đường thông bạt ngàn. Tôi như sống lại những phút giây bình yên trên cao nguyên Măng Đen, một thị trấn thời gian dường như bỏ quên.

“Đừng trách móc cơn mưa; mưa giản đơn chẳng biết cách rơi về trời đâu.”
— Vladimir Nabokov.

Mọi người ạ,

Cũng đã vài tuần rồi nhỉ, dạo này mọi người thế nào? Bé nhỏ con cô hôm ấy có đến lớp đúng giờ không? Anh ơi, mấy tô phở có kịp giao cho khách toàn vẹn không? Còn chú, giày phơi chắc đến giờ cũng đã khô rồi nhỉ? Con nhìn nước đổ vào chân chú lúc áo mưa bục chỉ con cũng thấy xót thay cho đôi giày da đẹp.

Con vẫn ổn, mọi người ạ — dẫu gấu quần ướt nhẹp, bánh xe đóng bùn, và đầu óc ong ong vì stress khi phải chạy xe dưới màn mưa — nhưng hơn ba thập kỉ lớn lên ở Sài Gòn đã trui rèn trong con bộ kĩ năng sống sót qua mùa mưa quê mình. Giờ khứu giác con nhạy đến mức có thể cảm nhận được vi phân tử mùi mưa trong không khí chỉ tích tắc trước khi con nước ào xuống đất, và con cũng đã khắc cốt ghi tâm lời dặn lòng rằng đừng láu táu cởi áo mưa ra khi thấy trời bắt đầu tạnh, mưa Sài Gòn ẩm ương thích trêu ngươi dân mình lắm. Còn nữa, để sẵn đôi dép tông trong cốp, sẵn sàng hoán đổi vị trí cho giày tây kị nước, luyện thuần thục cách vận áo mưa thần tốc chỉ trong 30 giây, và thấm nhuần niềm an yên rằng nước mưa là một thành tố tiên quyết của sự sống.

Con xin lỗi vì không biết tên mọi người, nhưng con nghĩ chắc chẳng ai nhớ con là ai đâu, cũng như cách con chẳng nhớ được ai là ai, trong những mảnh hình hài, thanh âm đẫm mùi đất ướt đang dần rã vụn trong kí ức. Chiếc dép Hello Kitty hồng, tiếng chuông tin nhắn điện thoại lanh canh, đâu đó nửa miệng nhoẻn cười ấm như nắng hè. Liệu ta có trở thành người thân thuộc nếu gặp nhau đâu đó ngoài kia giữa đô thị 10 triệu người này?

Mười lăm phút trong đời, ta đã ở đó, dưới dạ cầu bắc ngang qua dòng kênh, cùng co ro dưới trời mưa quần quật như đàn cá nhỏ nấp dưới bụng cá Ông. Những mảnh đời xa lạ, được Sài Gòn đẩy gần lại bên nhau vì quá bất cẩn, không chuẩn bị áo mưa khi tung hoành giữa mùa mưa dữ dội, và vì quá ướt lạnh để bận tâm đến cái lườm nguýt, cái bóp kèn cáu bẳn của đoàn xe vội vã bị người trú mưa chắn đường.

Con đã từng trải qua cảm giác là người trú mưa và người bóp kèn bực bội. Con đã từng vội vã tìm ngay gầm cầu gần nhất để dừng xe đại vì quên áo mưa, và con cũng đã nhiều lần la ó vì người ta trú mưa chắn hết đường xe đi. Nhưng có lẽ điều tất cả chúng ta nên hiểu rằng khi mưa tạnh, thì người ta cũng sẽ quên hết thôi. Tóc đã khô, vớ ẩm vào giỏ, một hớp cà phê nóng vào người đã đánh tan mọi phiền muộn ngoài mưa. Đi mưa Sài Gòn mùa này là trải nghiệm căng thẳng không chừa một ai, nên con tự nhủ mình nên chú ý bình tâm lại mỗi khi ngửa mặt nhìn trời, và những giọt mưa nhíu mắt nhìn lại. Có một tình bằng hữu nhem nhóm trong lòng những ai đã cùng trải qua khổ cực cùng nhau, và mười lăm phút cùng trú mưa chiều hôm ấy quả là một quãng thời gian đặc biệt, dẫu tình thân ấy chỉ tồn tại trong vài phút.

Thương mến,

Kẻ chạy mưa.

Khi chuyển thể tiểu thuyết L'Amant (Người Tình) của Marguerite Duras thành phim, đạo diễn người Pháp Jean-Jacques Annaud đã tận dụng nhiều bối cảnh tại Sài Gòn để quay hình. Dưới đây là một số địa danh quen thuộc xuất hiện trong phim mà bạn có thể nhận ra khi xem.

Ra mắt năm 1992, L’Amant — chuyển thể từ tiểu thuyết-tự tuyện đoạt giải Prix Goncourt của nhà văn Pháp Marguerite Duras — là một trong những bộ phim phương Tây đầu tiên được quay tại Việt Nam sau ngày đất nước thống nhất.

Dựa trên ký ức thời niên thiếu của bà ở Nam Kỳ thuộc Pháp, phim kể lại chuyện tình trái ngang giữa một cô gái Pháp 15 tuổi (do nữ diễn viên người Anh Jane March thủ vai) và một doanh nhân người Hoa 32 tuổi (do Lương Gia Huy đảm nhận). Hai nhân vật chính không có tên cụ thể, chỉ được nhắc đến lần lượt là “Cô gái trẻ” và “Người đàn ông.” Phim có phần dẫn chuyện qua giọng đọc Jeanne Moreau và nhạc nền từng đoạt giải César do Gabriel Yared sáng tác. Dù thành công về doanh thu, L’Amant lại nhận về nhiều đánh giá trái chiều từ giới phê bình.

Poster quảng cáo phim bằng tiếng Anh.

Không giống như Indochine (1992) của đạo diễn Régis Wargnier — quay hoàn toàn tại Butterworth (Malaysia) để thay thế bối cảnh Sài Gòn — L’Amant tận dụng triệt để các địa điểm có thật ở Sài Gòn, Sa Đéc và Vĩnh Long. Tuy nhiên, phần lớn các cảnh trong nhà được thực hiện trong một phim trường ở Paris.

Cảnh sông Cửu Long.

Những cảnh quay ở Đồng bằng sông Cửu Long được thực hiện tại các địa điểm vẫn giữ gần như nguyên vẹn dáng dấp từ thời thuộc địa vào thời điểm quay phim. Có thể kể đến cảnh mở đầu khi cô gái gặp người đàn ông trên chuyến phà, ngôi trường École de Sa Đéc, và căn nhà cũ kỹ ở Sa Đéc — nơi nữ chính sống cùng gia đình bất hòa, chất chứa không khí ngột ngạt kéo dài suốt tuổi thơ.

Những cảnh quay tại Sài Gòn cũng tận dụng triệt để các công trình kiến trúc thời Pháp khi ấy vẫn còn khá phong phú, hé lộ những hình ảnh xưa cũ của một thành phố nay đã trải qua nhiều đổi thay đáng kể.

Phần lớn những cây cầu gỗ cũ này ngày nay đều không còn.

Một phân cảnh đầu phim theo chân chiếc xe của người đàn ông trên đường vào Sài Gòn, đi ngang qua dãy nhà phố kiểu Hoa gần cầu Xóm Chỉ bắc qua rạch Tàu Hủ-Bến Nghé ở khu Chợ Lớn. Cây cầu cùng phần lớn dãy nhà trong khu vực này giờ đã không còn dấu tích.

Ki-ốt ở ngã giao Tôn Đức Thắng-Nguyễn Huệ.

Khi chiếc xe tiến vào trung tâm Sài Gòn, người xem sẽ nhận ra ngay khung cảnh tại bến cảng ven sông Sài Gòn. Đoàn làm phim thậm chí còn dựng hẳn chiếc vọng lâu nhỏ ngay giao lộ nơi đại lộ Nguyễn Huệ tiếp giáp bờ sông.

Để tái hiện mặt ngoài của Pensionnat Lyautey — ký túc xá nơi cô gái lưu trú khi theo học ở Sài Gòn — đạo diễn Annaud chọn tòa nhà từng là Tu viện St. Paul nằm ở góc đường Tôn Đức Thắng và Nguyễn Hữu Cảnh.

Sau năm 1975, tòa nhà này được tiếp quản và sử dụng làm cơ sở của Khoa Đào tạo Giáo viên Mầm non thuộc Đại học Sài Gòn. Bộ phim cũng mang đến nhiều góc quay trên con đường Tôn Đức Thắng rợp bóng cây phía trước ký túc xá — khi ấy còn vắng vẻ, yên tĩnh và hai bên vẫn là các dãy nhà cổ, khác hẳn với trục giao thông tấp nập ngày nay.

Tòa nhà từng là Tu viện St. Paul ở góc đường Tôn Đức Thắng và Nguyễn Hữu Cảnh được sử dụng làm bối cảnh cho Pensionnat Lyautey.

Ngoài đời, Marguerite Duras từng theo học tại Lycée Chasseloup-Laubat (nay là Trường THCS Lê Quý Đôn, số 110 Nguyễn Thị Minh Khai, Quận 1). Nhiều phân đoạn trong phim cũng đặc tả cảnh cô gái ra vào cổng trường học mang biển hiệu Lycée Chasseloup-Laubat.

Tuy nhiên, nếu để ý kỹ, có thể thấy bối cảnh trong phim không phải là trường Lê Quý Đôn, mà là khuôn viên trường Lycée Pétrus Ký — công trình duy nhất tại Sài Gòn do kiến trúc sư đô thị Ernest Hébrard thiết kế — nay là Trường THPT Chuyên Lê Hồng Phong, số 235 Nguyễn Văn Cừ, Quận 5.

Khuôn viên trường Lycée Pétrus Ký được sử dụng thay cho trường Lycée Chasseloup-Laubat.

Để quay cảnh tiếp theo, khi chiếc xe di chuyển về phía Chợ Lớn, Annaud đã dựng tạm một quán cà phê bên gốc đa lớn trong Công viên Bách Tùng Diệp, đối diện Dinh Phó Thống đốc Nam Kỳ xưa (nay là Bảo tàng TP.HCM). Nếu để ý, người xem sẽ phát hiện ra rằng xe đã đi ngược chiều!

Một quán cà phê đã được dựng lên trong công viên Bách Tùng Diệp, đối diện Dinh Phó Thống đốc cũ.

Trên đường đến Chợ Lớn, chiếc xe đi một vòng nhỏ, băng qua một trong sáu cây cầu từng bắc ngang kênh Bonard cũ, trước khi đưa cặp đôi đến căn nhà riêng của người đàn ông người Hoa, còn gọi là căn “garçonnière.”

Mặt ngoài của garçonnière trong phim được quay tại số 7 Phú Định, Quận 5, còn những trường đoạn nhạy cảm được thực hiện hoàn toàn tại Pháp, vì chính quyền lúc đó không cho phép.

Annaud cũng quay các cảnh mặt tiền nhà hàng ở Chợ Lớn tại hai dãy phố nằm giữa đường Phạm Đôn và Phan Phú Tiên. Đây cũng chính là bối cảnh đạo diễn Joseph L. Mankiewicz từng sử dụng trong phiên bản The Quiet American (Người Mỹ Trầm Lặng) năm 1958 vốn gây nhiều tranh cãi.

Về sau, người đàn ông tìm đến gặp cha để cầu xin ông cho phép hủy hôn ước với tiểu thư nhà giàu người Hoa để có thể đến với cô gái, nhưng không thành.

Ngôi nhà cổ họ Dương ở Cần Thơ được dùng làm bối cảnh thay thế cho tư gia thật ở Sa Đéc của người tình ngoài đời của Duras, ông Huỳnh Thủy Lê. Nguồn ảnh: Thanh Niên.

Thời điểm ghi hình, ngôi nhà của ông Léo Huỳnh Thủy Lê — nguyên mẫu ngoài đời của nhân vật “người tình Hoa Bắc” — tại số 255A Nguyễn Huệ, Sa Đéc, đã được trưng dụng làm cơ quan nhà nước nên đoàn phim không thể quay tại chỗ. Sau khi lùng sục khắp vùng để tìm địa điểm thay thế, đạo diễn Annaud quyết định chọn ngôi nhà cổ họ Dương ở số 26/1A Bùi Hữu Nghĩa, Cần Thơ.

Tàu Alexandre Dumas.

Gần cuối phim, người anh trai ngỗ nghịch của cô gái lên tàu rời đi, rồi không lâu sau cũng đến lượt cô. Để tái hiện hai cảnh chia ly này, Annaud đã cho đưa chiếc tàu viễn dương Alexandre Dumas, đóng từ năm 1920, từ Cyprus sang Việt Nam. Những thước phim quay tại đây hé lộ góc nhìn hiếm có bao quát cả khu vực cảng Messageries Maritimes xưa — một phần Sài Gòn cũ nay đã lùi sâu vào ký ức.

Một góc nhìn toàn cảnh bến Bạch Đằng.

Tương tự như tác phẩm The Quiet American ra đời năm 1958, L'Amant của Jean-Jacques Annaud mang đến cho người xem cơ hội hiếm hoi được nhìn lại Sài Gòn trước thời kỳ chuyển mình của thập niên 1990.

Tim Doling là tác giả của các tập sách hướng dẫn Exploring Huế (NXB Thế Giới, Hà Nội, 2018), Exploring Saigon–Chợ Lớn (NXB Thế Giới, Hà Nội, 2019), Exploring Quảng Nam (NXB Thế Giới, Hà Nội, 2020) và The Railways and Tramways of Việt Nam (White Lotus Press, 2012). Độc giả quan tâm đến lịch sử Sài Gòn có thể tìm hiểu thêm tại trang web historicvietnam.com.

Trong một tập “Best Ever Food Review Show,” người dẫn chương trình Sonny Side đã cùng bạn đồng hành thưởng thức sứa đỏ mắm tôm ngay trên phố Hà Nội. Anh khá bất ngờ bởi loại nguyên liệu “đỏ như máu, nhạt và trong hệt thạch” khi kết hợp cùng cùi dừa, đậu phụ và các loại rau thơm lại bùng nổ hương vị như chiếc “tacos phiên bản địa phương.” Như chàng trai người Mỹ, hẳn ai lần đầu trải nghiệm món ăn đặc biệt này đều thấy lạ, thậm chí lo lắng, trước khi cảm nhận được cái ngon. Giòn sần sật, bùi béo hòa quyện mùi nước chấm đẫy đà… mùa hè mang sứa về đất Kinh kỳ cùng những câu chuyện ẩm thực được kể.

Sinh vật nhuyễn thể không xương, thân mềm trong suốt với 98% cơ thể chứa nước này đã tồn tại hơn 500 triệu năm, xuất hiện trước cả loài khủng long. Trong dòng họ cổ xưa, rộng lớn ấy, sứa đỏ (Rhopilema esculentum) là loài sứa có nguồn gốc từ vùng biển ôn đới Thái Bình Dương, phân bố rộng rãi nhất ở vùng biển Nhật Bản, biển Hoàng Hải, biển Hoa Đông và phía bắc biển Malaysia. Chúng có hình chuông tròn, khá dày và cứng cáp so với các loài sứa khác, kích thước cũng lớn hơn với đặc trưng nổi bật là không có xúc tua ở rìa chuông mà thay thế bằng phần chân phân nhánh phức tạp từ miệng.

Nguồn video: Trang Instagram @exoticaquaculture.

Sứa đỏ trôi theo dòng hải lưu và xuất hiện gần bề mặt khi thời tiết lặng gió. Chạy dọc ven biển Việt Nam, chúng tập trung đông ở cửa sông vào vụ xuân hè, kích thước trung bình đường kính khoảng 45cm, trong một số trường hợp hiếm hoi có thể lên đến 70cm. 

Bảy ngày hạ, nửa tháng đông…

…đó là thời gian chuẩn chỉnh cho một mẻ sứa ngâm sú vẹt.

Mùa hạ nắng chiếu những bãi biển dài tít tắp, cát trắng ưỡn mình hong khô trước khi mấy cơn gió nam trải đều khắp mặt Vịnh Bắc Bộ. Hai ba hải lý tính từ bờ, sẽ thấy thuyền đánh bắt sứa thủ công bằng lưới truyền thống. Mạn thuyền cứng cỏi và gai góc, rẽ sóng bơi giữa hàng ngàn con sứa trong veo. Mùa sứa về là dịp ngư phủ khắp các xã ven biển Thạch Trị, Hải Hậu tất bật. Khắp bến bãi làng trên xóm dưới, thuyền ai nấy xếp kín như nêm, trong mang đầy ắp sứa.

Ngư dân đi đánh bắt sứa từ sớm. Ảnh: Trọng Tùng/VTC News.

Sau khi được đánh bắt sứa đỏ từ lòng biển Hải Phòng, Nam Định, người dân nhanh chóng sơ chế để tránh thối hỏng, cắt rời thành các phần rồi cho vào bể nước ngọt “quay.” Theo tuyển tập Đại Nam nhất thống chí: “Phải dùng phèn chua và muối giấm dầm rửa, ăn về mùa hạ, có tánh ôn.” Cách làm này có thể đánh sạch nhớt, giúp sứa cứng lại, tăng độ giòn đồng thời ép hết nước mặn, vị nồng.

Sứa đỏ được ngâm muối sau khi thu hoạch. Ảnh: Mai Dũng/Báo Lao Động.

Nếu không được thương lái mua trực tiếp, sứa thường được mang ngâm với cây sú vẹt. Rễ, vỏ hay quả của loại cây mọc nhiều ở những cánh rừng ngập mặn dọc biển, được xay hoặc giã nát rồi đem đun sôi khoảng một tiếng làm nước ngâm. Cách làm này không chỉ giúp khử đi mùi tanh của sứa, mà còn ám lên chúng một màu đỏ rực như màu bã trầu. Trời nóng, thời gian ngâm dao động từ 7 ngày, còn trời lạnh, phải 15–20 ngày mới đủ ngấu. Khi ngâm, cần đè lên trên vật dụng bằng sành để sứa không bị trồi khỏi mặt nước.

Man mát như cơn gió nồm nam

Từ miền biển, từng mẻ từng mẻ chứa đầy hơi biển men qua từng ngõ ngách cùng các hàng quà rong. Nếu gọi sứa đỏ là thức quà cổ truyền của Hà thành thì không hẳn đúng. Nhưng cứ mỗi độ tháng Năm, món ăn chơi dân dã này lại xuất hiện từ phố Hàng Chiếu, ngõ Thanh Hà cho đến chợ Đồng Xuân. Đâu đó nơi góc đường có mấy tấm biển treo tạm: sứa biển, sứa gia truyền. Rồi mấy người tụm năm tụm ba ngồi ghế nhựa lùn. Cảnh đông vui, nhộn nhịp ấy đã trở thành nếp quen đất thủ đô.

Sứa ngâm với cây sú vét đỏ rực như màu bã trầu. Nguồn ảnh: Báo Tuổi trẻ Thủ đô.

Không phải món xào hay món nộm, cách thưởng thức sứa đỏ đúng điệu là ăn kèm đậu phụ nghệ, dừa, tía tô, kinh giới và chấm mắm tôm. Khi ăn lấy một lá rau thật to, thêm miếng đậu nướng, miếng dừa thái mỏng cuộn lại rồi chấm vào bát mắm tôm pha sẵn ớt, quất đã đánh sủi bọt. Mẹt sứa ngon gom tất thảy nhiều đặc sản Bắc Bộ: mắm tôm loại ngon từ chợ Hàng Bè, dừa từ bãi giữa sông Hồng, đậu phụ nướng từ Hải Dương, tía tô, kinh giới tươi xanh từ các làng rau vùng ven Hà Nội.

Sứa thanh mát như thạch, đậu và dừa béo bùi, rau thơm đẫm mùi mắm tôm chua cay mặn ngọt, nhưng “cần phải có ký ức và văn hóa thì vị mới hình thành!” Món sứa đỏ hệt ý câu thoại này trong tác phẩm nổi tiếng Muôn vị nhân gian của Trần Anh Hùng, bởi không phải ai cũng cảm nhận được hương vị thực sự của món ăn đặc biệt. Phải tinh ý lắm mới nhận ra chất khác lạ của miếng sứa, phải rất sành, mới thấy được sự hòa quyện thú vị của các nguyên liệu khác tưởng chừng chẳng hề liên quan.

Sứa thanh mát như thạch, đậu và dừa béo bùi Ảnh: Quang Minh/Vietnamnet.

Đến đây, càng thấy rõ một nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt: tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. Các món ăn thường bao gồm nhiều loại thực phẩm, rau lá, đậu, hạt… và tổng hợp đủ các vị như mặn, ngọt, chua, cay. Sứa đỏ chính là một ví dụ khá điển hình: không quá cầu kỳ hay nấu nướng phức tạp, ít chú trọng bày biện thẩm mỹ mà thiên về phối trộn tất cả nguyên liệu một cách đa dạng, tinh tế để làm nên món ăn hấp dẫn và phù hợp. Thậm chí, ăn sứa còn mang tính “giải trí” — vì với một số người, sứa chỉ là để ăn chơi chứ chẳng thực sự bổ béo gì.

Các bước để thưởng thức sứa đỏ “chuẩn bài.”

Người mới có thể không hay, nhưng dân quen chắc chắn sẽ gọi ngay phần chân sứa đỏ thay vì phần thân bởi nó dai giòn, sần sật. Thưởng thức sứa vốn là nghệ thuật, thì ngay cả cách cắt sứa cũng đòi hỏi một thủ thuật riêng. Không phải dao sắt, dao inox, mà sứa phải được cắt bằng thanh tre nứa sắc. Như vậy, sứa sẽ không bị ám mùi lạ do phản ứng của kim loại với chất trong nước ngâm sú vẹt. Chưa kể, mùi tre nứa tự nhiên đôi phần làm thịt sứa thơm thảo hơn.

“Ai mua sứa ơ…,” tiếng rao ấy từ bao giờ đã thoang thoảng đâu đó giữa ngày hè, nhưng chưa kịp thấy người gánh hàng ở đâu, đã thấy vị giác kích thích và lòng được xoa dịu dù tiết trời oi ả. Bởi có một mùa gió nồm nam nữa kéo đến, có một mùa sứa đỏ nữa lại về.

Hơn 10 năm trước, có ba cô cậu thiếu niên từng đến Văn Miếu, khẽ khàng chắp tay cầu mong vượt qua kỳ thi sắp tới. Giờ đây, bộ ba Triết Nguyễn, Tùng Nguyễn và Dương Nguyễn gặp lại nhau ở chính nơi ấy — lần này là để cùng mở MÀU, một quán ăn kiêm quán rượu nhỏ nằm ngay đối diện chốn xưa từng gửi gắm ước vọng.

Cái tên MÀU không chỉ đơn thuần là một từ gợi hình — đó là cách bộ ba sáng lập định hình danh tính của quán. Không gian bên trong phủ một sắc cam mơ màng xuyên qua những tấm kính mờ, còn tường thì treo đầy tranh vẽ rực rỡ, tạo nên cảm giác vừa thân thuộc, vừa có chút gì đó mới mẻ. Dương, người chịu trách nhiệm truyền thông, đã mang về những gì cô học được trong quãng thời gian du học và làm việc ở Canada để xây dựng nên trang web và bộ nhận diện của MÀU.

MÀU chỉ cách Văn Miếu vài bước chân. Ảnh: MÀU.

Mặc dù chỉ cách Văn Miếu vài bước chân, MÀU lại không dễ tìm như tôi đã tưởng. Google Maps từng nhiều lần “phản chủ,” đưa khách tới một quán hoàn toàn không liên quan (đội ngũ sáng lập kể rằng quán từng bị “hack” hai lần liền). Mà nghĩ lại thì cũng hợp lý: MÀU không dành cho ai chỉ đi ngang qua tình cờ. Chỉ những thực khách kiên nhẫn mới tìm ra quán, và được thưởng bằng một chỗ ngồi nơi quầy bar, nơi bề dày ẩm thực Hà Nội xưa nay khẽ chạm tay vào những ý tưởng ẩm thực rất mới.

Chúng tôi ngồi ở quầy bar, chuyện trò một hồi thì được giới thiệu mấy địa chỉ ăn uống quen thuộc ở Hà Nội. Bánh cuốn thì nhất định phải đến quán Gia Truyền 50 Đội Cấn. Phở thì không đâu bằng Phở Khôi Hói — chỗ Triết vẫn hay ăn.  Cocktail bar thì có Phạm, một quán nhỏ của bạn thân Triết, trông như một phòng khách cũ được cải tạo lại thành quầy rượu. Hơi tiếc là hôm đó quán đóng cửa nên tôi không ghé được, nhưng hai chỗ còn lại thì quả là gợi ý không sai.

Có thể cảm nhận được rằng đội ngũ MÀU không chỉ hiểu món ăn mình làm ra, mà còn gắn bó sâu sắc với chính những hương vị đã nuôi lớn mình. Cung cách phục vụ, do Tùng phụ trách, cũng mang lại cảm giác gần gũi và chu đáo hiếm thấy. Sự chăm chút ấy có thể biến một quán ăn thành chốn thân quen, dù bạn mới ghé lần đầu hay đã quay lại cả chục lần rồi.

Lớn lên ở Hà Nội, đội ngũ sáng lập MÀU vốn đã quen thuộc và trân trọng sự phong phú của ẩm thực đường phố thủ đô.

Và xin chớ nhầm lẫn: đây không phải là nhà hàng Mau ở khu phố cổ. Quán kia phục vụ những món Bắc kinh điển như bún chả, bánh xèo, gỏi cuốn. Còn ở MÀU, bạn vẫn sẽ thấy thấp thoáng tinh thần truyền thống, nhưng cách làm thì hoàn toàn khác.

Ẩm thực Việt Nam qua lăng kính mới

Ẩm thực Việt từ lâu đã biết cách kết hợp vị chua nhẹ và cái giòn vui miệng — chỉ cần nhìn vào một ổ bánh mì là đủ hiểu. Nhưng ở MÀU, dưa muối không chỉ là món ăn kèm. Vỏ dưa hấu, cà rốt, dưa chuột non, ngồng tỏi và cả chuối — đúng vậy, chuối — đều được đưa lên đĩa, ăn cùng một loại sốt mayonnaise trộn cà ri thoang thoảng.

Ảnh: MÀU.

Những lát focaccia nướng giòn, ruột mềm đúng kiểu sourdough thì không nhiều dấu ấn Việt — nhưng cũng chẳng sao: bánh mì, dù là Việt, Ý, Pháp hay Ai Cập, miễn là ngon thì đều đáng trân trọng. Chỉ có phần bơ ướp thịt xông khói là chưa thật sự thuyết phục: gần như không mặn, mà vị thịt cũng nhạt nhòa. Dù vậy, nhóm đầu bếp đón nhận góp ý rất thoải mái — thực đơn còn “non trẻ” và vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện.

Đồ chua. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Focaccia ăn kèm bơ ướp thịt xông khói. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Nỗi thất vọng khi được báo rằng món bánh bao cua ăn kèm nhum đã hết, chỉ được xoa dịu phần nào bằng vài ngụm muscadet — ly vang trắng mượt mà đến từ vùng Loire Valley mà tôi vốn yêu thích. Ngay sau đó là một món gỡ gạc khác: sò điệp thái lát mỏng, khò sơ, ăn kèm xoài tươi, bưởi và vài lá bạc hà, tất cả đặt trên một miếng bánh gạo giòn.

Món tôi thích nhất trong cả buổi tối lại chính là bắp xào tôm, món ăn dường như gói gọn tinh thần đằng sau cái tên của quán. Màu vàng rực rỡ như nắng, nhìn thôi đã thấy ấm áp và vui mắt, khiến tôi nghĩ ngay đến bản hit “Pocketful of Sunshine” của Natasha Bedingfield — dù phiên bản bắp xay mịn này thì chắc không ai muốn “bỏ túi” mang theo. Mới từ Hà Giang về, nơi những triền đồi bạt ngàn ngô trải dài thành từng luống đều tăm tắp, tôi thấy vui khi một nguyên liệu quen thuộc như vậy lại được nâng niu và biến thành món ăn chỉn chu, đầy yêu thương.

Bắp xào tôm. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Thịt bê thái mỏng. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Sò điệp trên bánh gạo. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Vịt ủ khô sốt me và thịt bê thái mỏng có thể không rực rỡ về màu sắc, nhưng hương vị thì vẫn rất nổi bật — đặc biệt là món vịt. Bếp trưởng Hưng Nguyễn xử lý món này rất khéo: lớp mỡ dày dưới da được làm chảy vừa đủ, trong khi phần thịt vẫn giữ được độ hồng mềm, mọng nước. Cá nhân tôi luôn thích thịt chưa lóc xương, nhưng phần ức vịt ở đây, kết hợp với vị chua ngọt nhẹ nhàng của sốt me, thật sự là một trong những món vịt ngon nhất tôi từng ăn ở Việt Nam.

Ảnh: Vịt ủ khô sốt me. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Cheesecake khoai lang. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Tôi luôn thích ngồi cạnh khu bếp mở. Tiếng chảo xoong va nhau, nhịp điệu nhanh gọn của các thao tác, và cảm giác được quan sát món ăn được chuẩn bị ngay trước mặt — vừa mãn nhãn, vừa xoa diệu tâm hồn. Vừa học được vài mẹo nấu nướng, nhiều khi còn “dụ” được đầu bếp gợi ý cho vài quán ăn hay ho trong thành phố nữa.

Món tráng miệng là cheesecake khoai lang, cắt thành miếng vuông to, bên trên đặt một viên kem đường mật. Phần đầu bánh — chỗ ngon nhất — đã bị cắt đi để tạo thành hình chữ nhật, nhưng hương vị thì không vì thế mà kém đi. Món này ngọt vừa, béo vừa, có chút umami của khoai quyện với vị chua nhẹ của đường mật.

Quán ăn nhỏ nhưng có võ

Vì sáng hôm sau phải đi Cát Bà sớm nên chúng tôi không có cơ hội khám phá danh sách rượu thỏa thích, nhưng cũng đủ để thấy đây là một trong số ít nơi ở Hà Nội có phục vụ rượu vang cam. Loại blend của Gerard Bertrand có mùi hương mạnh và hoang dã, uống vào thì cực kỳ dễ chịu. Chưa hết — danh sách rượu ở đây còn có năm loại champagne, cùng các chai đến từ châu Âu, Nhật Bản, Maroc và Úc. Sẽ rất vui nếu sau này có thêm đại diện từ Đông Nam Á — một chai pet-nat độc bản từ Đà Lạt chẳng hạn? Nhưng với những gì đang có, đây đã là một khởi đầu đầy hứa hẹn, và cũng chẳng bất ngờ khi biết rằng Triết, một trong ba nhà sáng lập, từng làm sommelier nhiều năm.

Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Màn đêm Hà Nội tĩnh lặng ôm lấy bước chân chúng tôi rời khỏi quán. Ánh đèn ấm áp của MÀU dần lùi lại phía sau, nép mình bên kia đường, đối diện Văn Miếu, như một góc bí mật chỉ dành cho những ai thật sự tò mò mới tìm thấy.

Giữa một thủ đô đôi khi chênh vênh giữa cái cũ và cái mới, quán ăn nhỏ này mang theo một nguồn năng lượng khác: sẵn sàng thử nghiệm, sẵn sàng làm mới mọi thứ — từ chuyện ủ muối chuối đến chuyện kết hợp nó với muscadet vùng Loire.

Quán vẫn còn trong giai đoạn đầu: món ăn đang được cân chỉnh lại từng chút, hệ thống đặt bàn vẫn thỉnh thoảng trục trặc, rượu thì được rót ngay tại quầy mở — nơi những cuộc trò chuyện cuộn chảy như những giọt vang từ miệng chai.

Nhưng nếu đây mới chỉ là bước khởi đầu của MÀU, thì mọi thứ đang bắt đầu thật đẹp. Quán là kết quả của một tình bạn lâu năm, và của niềm tin rằng: chỉ cần đủ gắn bó, đủ thấu hiểu, và gom góp từng phần kinh nghiệm, người ta hoàn toàn có thể cùng nhau tạo nên điều gì đó đặc biệt.

Vậy xin nâng ly, vì sắc màu — và vì một chương mới vừa mở ra trên bản đồ ẩm thực đầy bất ngờ của Hà Nội. Có lẽ những lời khấn nguyện ngày ấy ở Văn Miếu cuối cùng cũng đã linh nghiệm.

MÀU mở cửa vào 6pm–11pm, T3–CN. Ghé thăm trang Instagram để biết thêm thông tin.

Dường như đi đâu trên thế giới này, ta cũng bắt gặp tiếng chim.

Tiếng ríu rít lanh lảnh của những chú sẻ bu lại quanh nắm cơm nguội ai đó vừa rắc xuống góc phố Hà Nội. Tiếng gù trầm đều của bồ câu — loài chim đi đứng chậm rãi, ánh mắt ngơ ngác và trông lúc nào cũng như đang để đầu ở nhà. Tiếng kêu càu nhàu của mòng biển khi cướp khoai tây chiên, hay những âm thanh cục cục, quạ quạ chẳng ai hiểu nổi của loài quạ. Nhưng thử hỏi, bạn nhận ra được bao nhiêu giọng chim trong số đó?

Trên thế giới có hơn 11.000 loài chim, mỗi loài đều có một “giọng” riêng để báo động, tán tỉnh hoặc giao tiếp trong bầy đàn. Nếu tính thêm cả “giọng vùng miền” — vâng, chim cũng có phương ngữ — thì thế giới loài chim gần như có số lượng ngôn ngữ gấp đôi con người.

Bước vào một cánh rừng ở Việt Nam chẳng khác nào bước vào quảng trường trung tâm, nơi vô số thứ tiếng được cất lên cùng lúc. Có loài nghe đúng như tính cách của mình, như tiếng líu lo tí tách của chim manh manh đỏ, vừa nhỏ nhắn vừa hoạt bát. Nhưng cũng có loài phát ra âm thanh kỳ quặc đến lạ, như tiếng hú khàn đặc, vang vọng của gà lôi tía — nghe chẳng khác gì tiếng loài linh trưởng.

Trong bài viết này, tôi mời bạn đọc cùng tham gia một chuyến “săn âm thanh” nho nhỏ, khám phá những loài chim yêu thích của tôi trên khắp Việt Nam. Hành trình sẽ bắt đầu từ vùng núi phía Bắc, sát biên giới Trung Quốc, rồi xuôi dần về phương Nam, kết thúc ở những cánh rừng miền Đông Nam Bộ.

1. Gà lôi tía

Tragopan temminckii

Thu âm: Chubzang/Xeno-Canto.

Một trong những loài khó chụp ảnh nhất mà tôi từng gặp: kín đáo, bí ẩn, lúc nào cũng lẩn khuất sau lớp cây rừng dày. Loài chim trĩ có vẻ ngoài lạ lẫm này chủ yếu sinh sống ở vùng cao Trung Quốc và Ấn Độ, nhưng vẫn còn hiện diện ở một vài khu rừng phía Bắc Việt Nam. Tôi bắt gặp một con trên sườn Fansipan, đang mải mê tìm thức ăn và thi thoảng phát ra tiếng kêu vọng xa trong màn sương — âm thanh gợi nhớ đến tiếng khỉ hú hơn là tiếng chim.

2. Hoạ mi đất họng trắng

Erythrogenys gravivox

Thu âm: Ray Tsu 诸仁/Xeno-Canto.

Tiếp tục hành trình xuống phía nam, tôi bắt gặp loài hoạ mi đất này ở Mù Cang Chải, đang chuyền cành giữa một bụi táo mèo đang độ chín. Với chiếc mỏ cong đặc trưng và bộ lông vằn không lẫn vào đâu được, nó gây bất ngờ bởi tiếng kêu nhẹ nhàng, nghe như hai chú ếch con đang đối thoại qua lại trong vòm lá.

3. Mai hoa

Amandava amandava

Thu âm: He Wenjin/文进/Xeno-Canto.

Nán lại Mù Cang Chải thêm chút nữa, ta bắt gặp loài chim mai hoa, hay còn gọi là “chim dâu tây” — một cái tên thi vị hơn dù ít được biết đến. Những chú chim này sống theo bầy đàn và rất thích những khu vực canh tác, vì thế, hầu hết các bản ghi âm tiếng ríu rít vui vẻ của chúng đều lẫn cả âm thanh của đồng ruộng xung quanh.

4. Uyên ương

Aix galericulata

Thu âm: Stanislas Wroza/Xeno-Canto.

Trước khi tiếp tục xuôi Nam, tôi rẽ ngang qua hồ Ba Bể ở vùng Đông Bắc — nơi mỗi mùa đông lại đón một nhóm uyên ương đến trú ngụ. Với vẻ ngoài sặc sỡ và phong thái có phần kiêu kỳ, tất nhiên chúng không phát ra kiểu “quạc quạc” quen thuộc. Thay vào đó là những tiếng kêu the thé, khàn đặc và khá bực dọc — như thể đang nhắc bạn đừng nhìn lom lom nữa. Cũng vì thế mà phần lớn thời gian, ta chỉ kịp nghe tiếng chúng lảnh lót vọng lại từ xa, khi cả đàn đã vỗ cánh bay đi mất.

5. Đớp ruồi họng hung

Ficedula strophiata

Thu âm: Geoff Carey/Xeno-Canto.

Từ vùng cao, tôi trở về Hà Nội, nơi công viên và bờ sông đôi khi trở thành điểm dừng chân cho những vị khách lạ. Trong đó có đớp ruồi họng hung — loài chim vốn ưa rừng cao, nhưng vài năm trước lại bất ngờ xuất hiện trong Vườn Bách Thảo. Tiếng kêu của nó cao vút, liên hồi, nghe nhỏ xíu nhưng đáng yêu không chịu được.

6. Chích bông cổ sẫm

Orthotomus atrogularis

Thu âm: Sam Hambly/Xeno-Canto.

Rời miền Bắc, tôi dừng chân ở Hà Tĩnh để ghi hình chú chim này. Dù không phải loài có ngoại hình bắt mắt nhất, chích bông lại rất biết “làm màu” — nó dùng chính mép lá cây, đục thủng rồi khâu lại bằng sợi thực vật hoặc tơ nhện chôm được để làm tổ. Điểm cộng: tiếng kêu của nó nghe như bản thu mộc cầm bị tua nhanh 2.5 lần, lại còn lạc nhịp.

7. Hút mật đỏ

Aethopyga siparaja

Thu âm: Bram Piot/Xeno-Canto.

Vừa đẹp vừa phổ biến, tôi chụp được chú hút mật này ở Quảng Bình. Họ hút mật có đến 146 loài khác nhau, và tiếng kêu của chúng thì… thật ra cũng khó phân biệt. Tiếng của loài này nghe chỉ như “chíp chíp chíp.” Hơi buồn tẻ. Nhưng bù lại, ngoại hình thì không có gì để chê.

8. Bông lau họng vạch

Pycnonotus finlaysoni

Thu âm: Brian Cox/Xeno-Canto.

Bông lau là một họ lớn khác trong thế giới loài chim, với tổng cộng 166 loài. Và một lần nữa, tôi chọn một đại diện ưa nhìn hơn cả. Tôi bắt gặp chú bông lau họng vạch này ở Vườn quốc gia Bạch Mã, miền Trung Việt Nam. Tiếng kêu của nó ngân nga, líu lo như một anh bình luận viên người Ý đang tranh luận hăng say từ cửa sổ tầng hai.

9. Khướu đuôi đỏ

Trochalopteron milnei

Thu âm: Xeno-Canto.

Khi đi về hướng Tây Nam, tiến gần biên giới Lào, bạn sẽ đặt chân đến Khu Bảo Tồn Thiên Nhiên Ngọc Linh. Để vào được đây, bạn cần có sự cho phép từ chính quyền địa phương. Nhưng nếu may mắn nhận được giấy phép, bạn sẽ có cơ hội chiêm ngưỡng một trong những loài chim đẹp nhất thế giới: khướu đuôi đỏ. Tiếng hót của chúng nổi bật và đặc sắc không kém gì bộ lông rực rỡ, vang lên như một hồi còi báo động, rồi bất chợt chuyển thành những tràng cười khanh khách, hoang dại như tiếng cười của kẻ say giữa đêm làng vắng.

10. Chích đớp ruồi mặt hung

Abroscopus albogularis

Thu âm: Ray Tsu/Xeno-Canto.

Nếu thế giới loài chim có khái niệm “hướng nội” và “hướng ngoại,” thì chích đớp ruồi mặt hung chính là một sự kết hợp kỳ lạ của cả hai. Loài chim này rất khó để bắt gặp; thay vào đó, người ta thường nhận ra sự hiện diện của chúng qua những tiếng kêu lanh lảnh, râm ran tựa như tiếng dế giữa rừng. Thế nhưng, dù thường lặng lẽ ẩn mình, chúng lại rất thích tụ tập với nhiều loài chim khác và thường tham gia vào các bầy kiếm ăn đông đúc. Đó là lý do tại sao bạn có thể nghe thấy không khí huyên náo trong đoạn ghi âm này. Tôi đã chụp được hình ảnh của “kẻ hướng nội nửa mùa” này tại Măng Đen.

11. Sả vằn

Lacedo pulchella

Thu âm: Joshua Chong/Xeno-Canto.

Lần này, hành trình đưa chúng ta đến tỉnh Đồng Nai, nơi tôi đã chụp được hình ảnh tuyệt đẹp của loài Sả Vằn ngay bên ngoài Vườn Quốc gia Cát Tiên. Tôi bắt gặp khoảnh khắc chú sả chuẩn bị mang một con sâu béo mập về cho đàn con — đúng chuẩn người bố mẫu mực.

Tiếng kêu của loài này không phải là tiếng cười lanh lảnh như những người anh em của chúng, mà là một chuỗi âm thanh buồn bã, trầm xuống, vọng vào rừng như một giai điệu man mác.

12. Công lục

Pavo muticus

Thu âm: Marc Anderson/Xeno-Canto.

Hành trình lần này đưa chúng ta đến Vườn Quốc gia Cát Tiên, nơi loài công lục kiêu sa sải bước giữa thiên nhiên hoang dã. Khi tung cánh bay lên, những con trống khoe ra bộ lông óng ánh như thể được dệt từ ánh mặt trời. Và dù thiếu đi chiếc đuôi dài kiêu sa của con trống, những con mái vẫn giữ được sắc xanh lộng lẫy nổi bật. Tiếng kêu của công lục là một âm thanh đặc biệt khó quên — vang vọng như tiếng tù và, lan xa khắp cánh rừng. Trong âm thanh ấy, dường như có một lời gọi mời: “Bạn đang ở đâu?”

Giữa khu rừng tràn ngập thanh âm, mọi loài chim như đồng thanh đáp lại: “Ở đây. Chúng tôi ở đây.”