Phía cuối vườn nhà tôi có mấy cây dừa khô lá và rụng dần từ trên đọt. Đã mấy tuần nay, những lỗ nhỏ trên thân và đọt xuất hiện ngày càng nhiều, đứng sát bên còn nghe thấy tiếng sột soạt và mùi nhựa cây lên men khó chịu. Cha tôi bảo mấy cây dừa này đã bị đuông ăn, phải phá cây để tránh mất cả vườn dừa.

Cây dừa được đốn hạ, hầu như bên trong đã rỗng tuếch ruột, bổ đôi thân dừa thì thấy một hiện tượng “kinh dị”: Hàng trăm ổ đuông, con đuông nằm trong cây, thân trắng sữa, mềm nhũn, không có chân, chỉ thun ra thun vô, mỗi con khoét một lỗ. Cha tôi bảo nhìn chúng tuy béo mềm vậy, những sẽ ăn cho tới khi nào nát ruột của đọt dừa thì thôi.

Đuông dừa là loài sinh vật có vòng đời gắn liền với cây dừa. Ảnh qua tinhte.vn.

Đuông dừa (Rhynchophorus ferrugineus) thực chất không phải là sâu, mà là giai đoạn ấu trùng của mọt cọ đỏ, một loài côn trùng phân bố trên khắp các châu lục, nhưng chủ yếu ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á. Khi trưởng thành, chúng phát triển thành những cá thể có cánh cứng và vòi cong. Con đực có vòi ngắn hơn con cái, đồng thời có một nhúm lông tơ màu vàng hoặc nâu sẫm ở đầu vòi.

Đuông dừa sinh sản rất khoẻ, lại đặc biệt ưa thích ba loại cây công nghiệp quan trọng là dừa, chà là và cọ dầu, khiến chúng trở thành mối đe dọa lớn đối với các quốc gia lấy đây làm ngành chủ lực.  Khi trưởng thành, con cái sẽ dùng vòi cứng đục lỗ trên thân cây tại các vết xước, vết sẹo sẵn có để đẻ từ hàng chục đến hàng trăm trứng. Sau khi những quả trứng nhỏ như hạt gạo nở thành ấu trùng, chúng bắt đầu hành trình phá tổ, ăn đến phần củ hũ — hay còn được gọi là "tủy sống" của cây dừa. Chúng hút các chất dinh dưỡng, làm giảm tốc độ sinh trưởng phát triển của toàn bộ cây dừa, dẫn đến các tàu lá bị héo dần, gãy gục, thậm chí chết cây. 

Các giai đoạn phát triển của đuông dừa. 

Cũ hũ dừa trắng, giòn ngọt là món khoái khẩu của đuông dừa, nên chúng cũng tự nuôi mình trắng nõn, thịt có vị ngọt béo hấp dẫn, được đánh giá là ngon hơn các loài đuông cùng họ nhưng ăn loại cây khác. Tương truyền, đuông dừa từng là món ăn người dân Bến Tre dâng cho vua Minh Mạng. Xem đuông như là một sản vật lạ và quý của nước Nam, nhà vua đã cho thợ chạm khắc hình con đuông trên Cửu Đỉnh (9 lư đồng) đặt ở Thế miếu Hoàng thành Huế.

Đuông dừa được khắc trên lư đồng. Ảnh qua Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế.

Nhắc đến ẩm thực từ đuông dừa, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến món đuông dừa tẩm nước mắm với hình ảnh có phần ám ảnh: đuông tươi sống còn ngọ nguậy được thả nguyên con vào miệng để cảm nhận trọn vẹn hương vị “nguyên chất.” 

Ít kén người ăn hơn là món đuông dừa nướng nguyên con, không tẩm ướp, với lớp da vàng giòn nhẹ tạo cảm giác bớt ngấy và ngại miệng khi ăn. Đuông dừa còn sống được kẹp giữa hai thanh tre hoặc trúc, để lửa than nướng liu riu, trở qua xoay lại cho đến khi chín vừa là thơm ngon nhất. Tôi thích nhất món cháo đuông nước cốt dừa béo ngọt, một sự kết hợp chuẩn miền Tây. Ngoài ra còn có đuông dừa rang, gỏi đuông dừa hay đuông dừa chiên, v.v.

Trên bàn nhậu, rượu đuông dừa được xem như món hàng hiếm, đúng điệu nhất là đuông ngâm với rượu nếp.  Ăn đuông để “chuẩn bài” là phải ăn từ từ, nhai chầm chậm để tận hưởng hết linh hồn của món ăn. Vừa nhai vừa lắng nghe tiếng run rần rật — cảm giác nửa sợ, nửa hồi hợp, thú vị lắm.

Đuông dừa truyền cảm hứng cho nhiều sáng tạo ẩm thực Việt Nam, từ truyền thống đến hiện đại.

Bước ra thế giới, đặc biệt là các nước Đông Nam Á, đuông dừa cũng chẳng hề thua kém về độ nổi tiếng. Ở Indonesia, những con ấu trùng trắng, béo này được gọi là "sâu Sago" và đặt biệt phổ biến tại đảo Bali. Người dân địa phương thường chế biến chúng thành món chiên giòn hay dùng làm nguyên liệu cho các món hầm. Trong khi đó, tại Thái Lan, đuông dừa được nuôi với số lượng lớn để phục vụ nhu cầu của cả người dân địa phương lẫn du khách. Đuông dừa còn đang được nghiên cứu làm thực phẩm cho phi hành gia NASA, nhờ hàm lượng protein, chất béo cao và khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường kín.

Đuông dừa đóng hộp tại Thái Lan. Ảnh qua Thailand Unique.

Hành trình ẩm thực sẽ chỉ thật sự trọn vẹn khi nó đảm bảo được sự cân bằng sinh thái và giữ nguyên sự phát triển vốn có của tự nhiên. Một món ăn không thể mang danh đặc sản nếu nó cũng là nỗi sợ hãi của nông dân trồng dừa.

Ngày trước, đuông dừa là món hiếm, lâu lâu mới có để thưởng thức, nên danh tiếng và sức hấp dẫn của chúng mới được đồn thổi. Nhưng rồi khi nhu cầu tăng, nhiều người vì lợi nhuận đã bất chấp lén lút nuôi đuông. Hậu quả là đuông trưởng thành “vượt ngục,”  sinh sôi, tàn phá, còn người nông dân thì mất trắng, số đuông bắt được đem bán cũng chẳng bù đắp nổi công sức chăm bón suốt nhiều năm.

Giờ đây, đã có nhiều loại thuốc ngăn không cho đuông sinh sôi trên đất dừa xanh, cùng những quy định pháp luật nghiêm cấm nuôi đuông lén lút tại Bến Tre. Theo một nghị định ban hành năm 2022, hành vi nhân nuôi, phát tán, kinh doanh đuông dừa có thể bị phạt từ 3-12 triệu đồng. Đã có trường hợp bị xử phạt khi lén lút nuôi và cung cấp đuông ra thị trường.

Tuy nhiên, lệnh cấm này mới chỉ áp dụng tại Bến Tre – nơi có quy mô canh tác dừa lớn nhất cả nước, còn các khu vực khác vẫn chưa ràng buộc. Vì vậy, một số người đã chuyển sang tỉnh thành khác để nuôi, thậm chí là chăn nuôi kiểu “công nghiệp” quy mô lớn dưới sự khuyến khích của địa phương vì giá trị kinh tế cao.

Chăn nuôi đuông dừa tại khu vực sông Hồng. Ảnh qua Sức khỏe & Đời sống.

Việc nuôi đuông không quá phức tạp. Dụng cụ chỉ cần những chiếc chậu nhựa, nguyên liệu là xơ dừa, cám gạo, cám ngô trộn đều. Trong vòng một tháng, đuông tự ăn các chất dinh dưỡng từ vỏ dừa, hỗn hợp cám, ngô, chuối và cho ra thành phẩm. Sau khi đuông hút cạn chất dinh dưỡng, phần xơ dừa còn lại có thể tận dụng làm phân bón hữu cơ cho cây trồng. Vì thế, có ý kiến còn cho rằng đây là hình thức canh tác hữu ích — khép kín, tuần hoàn, lại không gây ô nhiễm như các loại hình chăn nuôi khác. 

Dẫu vậy, câu hỏi cần đặt ra là liệu lợi nhuận kinh tế có xứng đáng để đánh đổi rủi ro? Thiếu sự kiểm soát và phối hợp chặt chẽ giữa các địa phương, đuông dừa luôn có thể phát tán ra ngoài, lan rộng, không chỉ phá hoại những vừa dừa, mà cả những vườn cọ, cau tự nhiên, làm mất cân bằng hệ sinh thái.

Lần đầu biết đến món đuông là khi cây dừa trong vườn ông tôi bị đốn hạ, những con sâu lúc nhúc bò trong thân dừa được ông nướng lên bằng chính mớ lá dừa đã khô xác xơ. Tôi nhớ mãi cảm giác sợ hãi khi thưởng thức món “sâu nướng” ấy rồi lại trầm trồ ngạc nhiên vì hương vị của nó.

Ông tôi bảo: “Nó ngon thật đấy, nhưng hại quá.” Nhiều lần bạn bè nơi khác tò mò về thứ hương vị bùi béo của loài côn trùng xứ dừa, nhưng tôi vẫn mong thứ đặc sản ấy đừng tồn tại. Để người nông dân quê tôi chẳng còn sầu lo khi những cây dừa xanh um tàu lá một ngày gãy đọt, rỗng ruột, rồi chết đứng giữa trời nữa.