Trong hàng trăm cuộc trò chuyện với giới mộ điệu ẩm thực tại Sài Gòn, cái tên Sakal Phoeung luôn được nhắc đến như một biểu tượng. Một đầu bếp trẻ chia sẻ rằng ông là người đã rèn giũa cho anh tính kỷ luật; một quản lý bếp khác lại nhớ về Sakal như người thầy nghiêm khắc đầu tiên trong nghề. Những “giai thoại” ấy xuất hiện đủ nhiều để khơi dậy trong tôi sự tò mò. Và chỉ khi thực sự ngồi lại trò chuyện cùng Sakal, lắng nghe hành trình hơn 20 năm tại Việt Nam cũng như cách ông gầy dựng đội ngũ và vận hành nhà hàng, tôi mới hiểu vì sao ông lại có tầm ảnh hưởng lớn đến vậy.

Khi Sakal lần đầu đặt chân đến Việt Nam hai thập kỷ trước, Sài Gòn mang một diện mạo rất khác hiện nay. Ẩm thực đường phố giữ vị trí trung tâm, định hình toàn bộ bức tranh văn hóa bản địa, trong khi phân khúc nhà hàng cao cấp (fine dining) hầu như chỉ gói gọn bên trong các khách sạn năm sao. Ý tưởng xây dựng một sự nghiệp ẩm thực lâu dài tại thành phố này khi ấy vẫn là điều gì đó khá xa vời với ông.

Sinh ra ở Campuchia nhưng lớn lên tại Pháp, Sakal được Sofitel Saigon mời về làm Bếp trưởng điều hành không lâu sau ngày khai trương nhờ kinh nghiệm tích lũy từ các nhà hàng đạt sao Michelin tại Paris. Ông đến Việt Nam ban đầu đơn thuần vì công việc chứ chưa có ý định gắn bó lâu dài, một tâm lý khá phổ biến của những người nước ngoài thời bấy giờ.

“Việt Nam lúc đó mang lại cảm giác vô cùng rộng mở,” ông bồi hồi nhớ lại trong cuộc trò chuyện cùng Saigoneer. Giữa một quốc gia đang trên đà phát triển mạnh mẽ, thị trường luôn thừa dư địa để ông thỏa sức thử nghiệm, xây dựng đội ngũ và từng bước trưởng thành cùng thành phố này.

Điều khiến ông ấn tượng nhất lúc đó không phải nguyên liệu hay kỹ thuật nấu nướng, mà là thái độ của những đầu bếp Việt trẻ trong căn bếp. Khi ấy, nghề bếp chỉ đơn giản là một công việc mưu sinh như bao ngành nghề khác, chứ chưa phải một lựa chọn mang tính “đam mê” như hiện nay. Dẫu vậy, họ học hỏi rất nhanh, biết lắng nghe và làm việc vô cùng chăm chỉ mà không một lời than phiền.

Hành trình kiến tạo Le Corto

Sau một thập kỷ cống hiến tại Sofitel, Sakal quyết định rẽ hướng sang con đường độc lập và khai sinh Le Corto.

“Le Corto hôm nay rất gần với những gì tôi hình dung ban đầu: tinh thần bistronomy (giao thoa giữa “bistro” đời thường và “gastronomy” cao cấp), mức giá dễ tiếp cận, phong cách phục vụ kiểu Paris và bầu không khí ấm cúng - tất cả những giá trị ấy vẫn được giữ nguyên,” ông chia sẻ với Saigoneer.

Mười năm là một hành trình dài đối với bất kỳ thương hiệu ẩm thực nào. Giữa bối cảnh nhiều nhà hàng phải liên tục thay đổi mô hình hoặc chạy theo xu hướng, Sakal tin rằng điều giúp Le Corto tồn tại đến ngày nay chính là sự kiên định.

“Chúng tôi chưa bao giờ thay đổi triết lý cốt lõi,” ông khẳng định. “Chúng tôi chỉ liên tục nâng cấp chất lượng.”

Sự nâng cấp ấy hiện diện trong việc khắt khe chọn lọc nguyên liệu, mở rộng danh mục rượu vang, và quan trọng nhất là trui rèn một đội ngũ với tinh thần kỷ luật và đồng hành. Thành quả là những đầu bếp trẻ gắn bó lâu hơn, và chất lượng món ăn với phong độ ổn định theo năm tháng.

Dù luôn khiêm tốn khi nói về vai trò người thầy, những thế hệ cộng sự từng làm việc cùng Sakal đều nhắc đến ông với sự kính trọng, và họ luôn dùng chung một từ để mô tả ông: tính kỷ luật. Trong thế giới của Sakal, cấu trúc và sự chính xác phải được đặt lên hàng đầu, làm nền tảng vững chắc trước khi nói đến sự sáng tạo.

“Tôi chưa bao giờ xem căn bếp chỉ là nơi đào tạo đầu bếp,” Sakal nói với tôi. “Đó là nơi tôi luyện nhân cách con người.”

Suốt nhiều năm qua, những trạm sơ chế, bếp và lò nướng của Le Corto dần trở thành một “vườn ươm”  cho nhiều thế hệ đầu bếp trẻ. Có người ở lại vài năm rồi mở nhà hàng riêng, có người gia nhập các căn bếp quốc tế, và cũng có người bước lên những đấu trường ẩm thực để đại diện cho Việt Nam.

Dù biết rằng việc đào tạo rồi chia tay là điều tất yếu, Sakal vẫn chấp nhận nó như một phần của hành trình trưởng thành. Khi cảm thấy một đầu bếp đã “chín” về tay nghề, ông chỉ đưa ra một lời khuyên ngắn gọn: Hãy đi để trưởng thành.

Khát vọng từ “Thế vận hội ẩm thực” Bocuse d’Or

Đội tuyển Bocuse d’Or Vietnam 2025 gồm Đầu bếp/ Huấn luyện viên Daniel Nguyen, Sakal Phoeung (Chủ tịch Bocuse d’Or Vietnam), Đầu bếp Vũ Xuân Trường và Đầu bếp Nguyễn Quang Tâm (từ trái sang phải).

Ngoài không gian của Le Corto, Sakal dành nhiều tâm huyết cho việc nâng tầm vị thế của ngành nhà hàng Việt Nam. Một trong những nỗ lực lớn nhất của ông là đưa Việt Nam tiếp cận với Bocuse d’Or, một trong những cuộc thi đầu bếp khắc nghiệt nhất thế giới, thường được ví như “Thế vận hội của ngành ẩm thực.”

Các đội thi từ hơn 24 quốc gia phải dành nhiều tháng chuẩn bị cho chỉ vài giờ tranh tài căng thẳng diễn ra hai năm một lần. Và nhờ những bậc thầy như Sakal, Việt Nam giờ đây đã có mặt trên bản đồ ẩm thực quốc tế này.

Các đội thi sẽ phải dành nhiều tháng chuẩn bị cho vài giờ tranh tài căng thẳng diễn ra hai năm một lần. Và nhờ Sakal cùng những bậc thầy trong ngành ẩm thực, giờ đây, Việt Nam đã có tiếng nói tại sân chơi này.

Với ông, giá trị của Bocuse d’Or không chỉ nằm ở chuyện những đầu bếp Việt chinh chiến ở một cuộc thi danh giá. Quan trọng hơn, đây là cơ hội để đào tạo những đầu bếp đủ bản lĩnh thi đấu quốc tế, từ đó từ đó nâng tiêu chuẩn của họ lên ngang tầm với các thị trường ẩm thực phát triển hơn. “Tài năng chưa bao giờ là vấn đề,” ông nói. “Thách thức thực sự nằm ở công tác chuẩn bị.”

Những đầu bếp trẻ ông dẫn dắt mang nguyên liệu và câu chuyện Việt Nam lên sân khấu quốc tế, nhưng để làm được điều đó, họ cần có tư duy mạch lạc, tầm nhìn, sự điềm tĩnh - những điều đã trở thành chuẩn mực trong căn bếp của Sakal.

Gắn bó với Việt Nam

Sau hơn hai mươi năm, Việt Nam không còn là một chương tạm thời trong cuộc đời của vị đầu bếp người Pháp này. Ngoài những giờ bận rộn tại nhà hàng, ông đã trở thành một gương mặt quen thuộc tại các khu chợ sớm, tự tay chọn lựa những sản vật tươi ngon nhất cho thực đơn của mình.

Set menu mới của Le Corto năm 2026

Khi được hỏi về việc muốn Le Corto được nhớ đến như thế nào, ông mỉm cười: “Le Corto không sở hữu sao Michelin hay các thứ hạng toàn cầu. Danh tiếng của chúng tôi được định hình bởi chính trải nghiệm của thực khách. Với tôi, sự công nhận trực tiếp từ những người thưởng thức có ý nghĩa hơn bất kỳ giải thưởng nào.”

Mong muốn lớn nhất của ông là thực khách sẽ nán lại nhà hàng lâu hơn dự định. Và tại một thành phố như Sài Gòn, nơi người ta vốn quen với nhịp sống hối hả và những buổi tụ họp sôi động, thì việc giữ chân thực khách, để họ nán lại thưởng thức trọn vẹn không gian ẩm thực, đã là một thành công lớn của Sakal Phoeung.