Khu phố Joo Chiat phía đông Singapore là một nơi ai đã đi qua sẽ không thể nào quên được.
Nằm ở phía đông đảo quốc sư tử, con phố Joo Chiat là nơi tập trung của một quần thể kiến trúc màu sắc, phản ánh di sản văn hoá của cộng đồng người Perankan. Đây là một trong những địa điểm ở Singapre mà bạn không cần đi quá 300 mét cũng có thể thưởng thức nhiều món ăn đặc sắc từ nền ẩm thực địa phương.
Nhưng Joochi Chiat không chỉ đơn thuần là nơi để lưu giữ lịch sử và văn hóa của Singapore từ thế kỷ trước, mà còn là nơi sinh sống của một cộng đồng cư dân đa bản sắc với tốc độ phát triển vượt bậc. Joo Chiat cũng là khu vực tập trung nhiều người Việt, nên không ít các hàng quán Việt Nam chất lượng và chuẩn vị đã mọc lên ở đây.
Tôi đã có dịp gặp chị Kim, chủ của Kỳ Anh Quán, một quán ăn Việt Nam nằm gần tiệm cháo tiều mà tôi yêu thích. Trước đó, tôi đã từng dạo qua quán của chị một hai lần, nhưng lại chưa ghé vào lần nào. Sau này, tôi biết được chị không phải là người mở quán ăn này, mà chỉ mua lại nó từ người chủ trước cách đây ba năm. Từ đấy, chị đã đổi tên quán và mang đến cho nó một sức sống hoàn toàn mới. Lý do tôi đến quán hôm ấy rất đơn giản: tôi muốn thử món bún đậu mắm tôm chị Kim, vốn đã trở nên nức tiếng khắp cộng đồng người Việt nhờ cách biến tấu thú vị.
Bình phun nước được trang bị để thực khách làm ướt bánh tráng trước khi cuốn.
“Bún đậu của chị không làm theo kiểu truyền thống... mà là một kiểu cách tân ba miền,” chị Kim nói. Đáng chú ý là, chị dùng từ “cách tân,” từ mà ta thường chỉ hay nghe trong ngành thời trang, để nói về cách mình làm mới món ăn nổi tiếng này.
Món bún đậu của quán được bày trong chiếc mâm tre mộc mạc, một phần có thể đủ cho bốn người ăn với các thành phần bao gồm: chân giò rút xương, đậu hủ, chả cốm, lòng lợn chiên giòn, bún tươi, và rất nhiều rau sống — một phần ăn "đầy đặn" ít thường thấy ở các quán Việt tại Singapore. Quán chọn phục vụ bún đậu cùng bánh tráng, một món ăn kèm thường chỉ xuất hiện ở vài vùng miền. Một số quán ở Sài Gòn gọi cách ăn này là Bún đậu cuốn miền Tây. Trên bàn cũng có bình phun nước để làm mềm bánh tráng trước khi cuốn.
Người miền Tây thường ăn bún đậu kèm với bánh tráng.
“Thịt lợn ở Singapore không rẻ đâu em,” chị Kim nói với tôi. Theo chị, chả giò và chả trứng phải được làm bằng thịt chân giò tươi nhất, chỉ băm một lần để giữ được độ dai và đúng vị. Đợt dịch cúm lợn gần đây ở Việt Nam khiến giá thịt lợn tăng vọt, gần bằng với giá của nhiều thành phố lớn trên thế giới. Chúng tôi đùa nhau rằng thịt lợn đã soán ngôi thịt bò để trở thành thực phẩm của những ngày dám "tiêu pha."
Với chị Kim, việc vận hành một nhà hàng Việt tại Singapore không chỉ khó ở phần chi phí mặt bằng, nhân công mà còn ở phương diện văn hoá: Làm thế nào để chế biến một món ăn Việt Nam mà người từ vùng nào cũng có thể thưởng thức? Ngoài ra, việc mua sắm các nguyên liệu, đặc biệt là rau sống, cũng không hề dễ dàng.
Một phần của ẩm thực Việt tại Singapore.
“Nó khó không tưởng được em ạ! Mà chẳng phải mỗi chuyện [tiêu chuẩn] an toàn thực phẩm [ở Singapore] không đâu. Mỗi món nấu ra đều cần một nguyên liệu khác nhau. Món này cần loại rau này món kia cần loại lá kia. Nhiều khi chị phải chuẩn bị kỳ công lắm mới nấu ra được vị Việt,” chị Kim nói. Nhiều lần, chị phải đến tận siêu thị trong Khu phức hợp Golden Mile, được nhiều người ví von là Tiểu Thái Lan của Singapore, để mua các loại rau thơm khó tìm.
Từ công thức nước chấm bún đậu mới lạ đến thực đơn phong phú lấy cảm hứng từ mọi vùng miền Việt Nam, chị Kim khẳng định rằng thành công của Kỳ Anh Quán nằm ở việc thấu hiểu khách hàng.
“Ở Singapore mình có đủ kiểu người [Việt] hết em ạ,” chị phát biểu một cách chuyện nghiệp về sự đa dạng kinh tế-xã hội trong cộng đồng người Việt tại Singapore. “Có người qua đây làm việc rồi dắt gia đình theo. Có cô dâu Việt cưới chồng ngoại. Có lao động tay nghề cao. Có du học sinh. À, có mấy bé đẹp đẹp hay đi làm trên phố này nữa."
Chúng tôi ngồi ăn cùng với nhân viên của quán và kết thúc bữa ăn nhanh chóng, vì khi ấy sắp đến giờ quán đông khách. Những người nhân viên ấy đến từ khắp các vùng miền của Việt Nam, và khi trò chuyện với họ, tôi đã hiểu được vì sao chị Kim lại thành công trong việc phục vụ khẩu vị của nhiều người đến vậy.
“Người Singapore cũng có thể ăn mắm tôm của Kỳ Anh Quán đấy,” chị nói một cách tự hào.
Độc giả có thể ghé thăm Kỳ Anh Quán tại số #01-01 233 Đường Joo Chiat, Singapore 427491.
