“Anh không thích dùng từ ‘fusion’ [tạm dịch: ẩm thực kết hợp],” Vinh Lê, bếp trưởng ở Cicada Coffee Bar, nói với tôi. “Khi di cư từ Việt Nam sang Mỹ, anh nhất thiết phải thích ứng. Thích ứng với môi trường mới, cuộc sống mới. Và thức ăn là một trong những yếu tố quan trọng để giúp anh làm điều đó.”
Như nước mắm chẳng hạn; anh nói mặc dù ở Mỹ và Việt Nam đều có nước mắm, nhưng công đoạn lên men và ủ muối sẽ khác nhau. “Thức ăn ở Mỹ không thể giống hệt ở Việt Nam được vì môi trường mỗi nước đều khác nhau,” anh Vinh giải thích.
Cicada Coffee Bar bán cà phê Việt buổi sáng và đồ ăn ban tối. Quán mở cửa ở Cambridge, Massachusetts từ năm 2020. Bên trong không gian một phòng, một tầng của quán, thực khách trò chuyện quanh ly latte Sài Gòn, bánh mì cá hồi muối, cà phê Sea Salt Shaker, và salad phở. Đôi bạn đời Vinh Lê và Dương Huỳnh — bộ đôi chủ quán — tất bật chạy qua chạy lại.
Vinh Lê (phải) và Dương Huỳnh (trái) cùng sáng lập ra Cicada.
Nhìn chung, Cambridge không phải là một nơi chịu nhiều ảnh hưởng của văn hoá Việt; thành phố này được biết đến nhiều hơn nhờ các trường đại học danh tiếng tại đây. Ở một nơi như vậy, những sáng tạo về đồ ăn Việt của Cicada — chẳng như món bánh mì nhân cá hồi — rất dễ bị liệt kê vào danh mục ẩm thực “fusion.”
Nhưng Vinh rất không thích khái niệm này. Với anh, “kết hợp” có nghĩa là món ăn được tạo nên bởi hai thành tố riêng biệt, nửa Việt nửa New England. Nhưng anh nhấn mạnh rằng, đồ ăn việt không phải là một thực thể trì trệ, giới hạn. Nó có thể thích nghi và thay đổi nhưng vẫn giữ được bản chất. Điều này cũng giống như chính Vinh. Anh nhắc đi nhắc lại rằng Cicada phản ánh cuộc đời anh — một chặng đường trải dài nhiều nghề nghiệp và nơi chốn.
Vinh là một kiên trúc sư. Anh gặp Dương khi chị thực tập tại công ty của anh.
Vinh sinh ra ở Bắc Ninh; năm 2014 anh chuyển vào Sài Gòn để học Đại học Kiến trúc. “Tuổi trẻ của anh thuộc về Sài Gòn,” anh nói. “Sài Gòn là cả thế giới đối với anh.” Trong thời gian đó, anh cũng dẫn tour ở Việt Nam và Campuchia. Anh gặp Dương — cũng là kiến trúc sư với tấm bằng từ MIT — khi chị vào thực tập ở công ty anh. Năm 2013, anh đến Cambridge cùng Dương. Đó là lần đầu tiên Vinh đến Mỹ.
Từ thời điểm đó đến nay, Vinh đã làm đầu bếp ở một nhà hàng gastropub Châu Á tại Boston, hoàn thành tấm bằng thạc sĩ kiến trúc tại trường Đại học Columbia, và làm việc tại một số công ty kiến trúc đô thị ở New England. Song song với đó, anh còn mở những tiệm ăn pop-up, dậy một khóa nấu ăn ở Cambridge, rồi lại về Việt Nam để mở quán rượu. Tất cả những trải nghiệm này cuối cùng dẫn anh đến với Cicada, một hiện thân cho hành trình của Vinh, từ không gian đến menu.
Cà phê mousse mật ong của Cicada, được chế biến từ mật ông thu hoạch tại địa phương, là một phiên bản khác của cà phê trứng Hà Nội.
“Anh không thể đóng khung thức ăn ở Cicada vào một định nghĩa, không thể nói chúng đến từ đâu,” Vinh nói. Cốc latte Sài Gòn ngọt mịn ở đây tương đương với một ly bạc xỉu Sài thành, còn Sea Salt Shaker thì lại giống nâu đá Hà Nội điểm thêm chút vị mặn.
“Chúng đều là một phần của anh. Ai mà nói hết được mình là ai? Anh sinh ra ở miền Bắc, lớn lên ở Sài Gòn, rồi lại bôn ba nhiều nơi. Rất phức tạp, mà cũng vô cùng đơn giản. Chỉ là anh mà thôi.”
Cicada nghĩa là “ve sầu.” Tiếng kêu của những chú ve thường mang Vinh về với những mùa hè thời thơ ấu, khi anh được tự do rong chơi mà không có phiền muộn gì. Vinh cố tái tạo lại sự hiện diện yên bình đó trong không gian của quán.
Đến với Cicada để thư giãn sau giờ làm việc.
Anh và Dương là một trong số những người dũng cảm dám khởi nghiệp trong thời kỳ Covid, khi mà hầu hết các doanh nghiệp phải đóng cửa. Nhưng với Vinh, nỗi cô đơn của thời đại dịch lại càng thôi thúc sự ra đời của những chốn ẩn náu như Cicada. Anh nói: “Anh cố gắng hết sức vì biết đại dịch sẽ kết thúc, anh tin là thế. Và mọi người sẽ lại cần những nơi để tụ tập, để nghỉ ngơi sau ngày dài làm việc. Cuộc sống của chúng ta có vô vàn khó khăn. Vậy nên Cicada là nơi để mọi người có thể lắng lại và thưởng thức đồ ăn.”
Cambridge vốn đông sinh viên, nhưng khác với những quán cafe còn lại, Cicada không có Wi-fi miến phí và có giới hạn thời gian sử dụng laptop. Không gian ở đây được thiết kế để khuyến khích khách hàng chỉ thư giãn và kết nối.
Với đồ nội thất pha tạp, những chậu cây xanh rờn, và một khu vườn yên ắng trong sân sau, Cicada mời gọi mọi người đến và thả lỏng. Giữa cái rét buốt của mùa đông New England, nơi đây trở thành một nơi ẩn náu ấm cúng. Còn vào mùa hè, nhấm nháp cốc latte Sài Gòn trong vườn là một cách ăn mừng sự hồi sinh của vạn vật.
“Không gian của Cicada được hoàn thiện dần theo thời gian. Bọn anh thấy khách thích quán, thế là lại đưa thêm những yếu tố và thiết kế lại,” anh Vinh nói. “Bọn anh đi khắp New England để mua lại bàn ghế vì cả hai đều thích những thứ đồ cũ cá tính, bền, và trang nhã.”
Hồi học đại học, tôi là khách quen ở Cicada. Ngoài sự thân mật của quán, cái thu hút tôi là không gian đậm chất Việt — mặc dù quán không hề tách biệt với các phần còn lại của Cambrigde. Vinh nói hai nơi này có nhiều điểm chung hơn người ta nghĩ.
Như Cambridge, Bắc Ninh “cũng là một thị trấn nhỏ, vui nhộn và có phần ‘hippie,’” Vinh nói. “Anh với Dương và đã sống ở đây đủ lâu để hiểu được cái hồn của thành phố này. Bọn anh muốn tạo nên một cái gì đó với hơi hướng Đông Dương, lồng ghép với New England cổ điển.”
Lần đầu tới Cicada, tôi bị ấn tượng mạnh với quầy bar. Trên quầy là một chai rượu Massachusets, bên cạnh là đĩa táo và một cái lọ cắm que nhang. Tôi nhận ra ngay đây là một kiểu bàn thờ như những mâm cúng ở nhà mỗi dịp giỗ hoặc lễ Tết. Thích thú, tôi lấy điện thoại ra chụp lại để gửi cho ba mẹ. Với những nét cổ điển đặc trưng Việt Nam, Cicada khác hẳn so với những nhà hàng Việt khác ở đây.
Vinh, Dương, cùng những người bạn dịp Tết.
Đây là thế mạnh của Vinh và Dương. Họ đã tạo nên một không gian đặc biệt, có thể kết nối với thế hệ người Mỹ gốc Việt trẻ tuổi, như tôi.
“Quán là một nơi để [người trẻ] cảm thấy tự tin và tự hào. Như kiểu, ‘gu của tôi là đây,’” Vinh nói. “Hầu hết các nhà hàng Việt Nam [tại Mỹ] là của các thế hệ trước. Họ không có thời gian và kinh nghiệm để thiết kế không gian và phong cách. Thức ăn của họ rất ngon, nhưng họ không bao giờ nghĩ đến chuyện trang trí quán. Bọn anh lại rất may mắn khi được học về kiến trúc. Và quán được người Việt trẻ đến ủng hộ.”
Một tối, tôi đến Cicada một mình để ăn mừng một thành tựu cá nhân với món salad phở cá hồi muối. Đây là món ưa thích nhất của tôi ở đây. Một món ăn thanh mát với sự kết hợp của bánh phở lạnh, rau gia vị, với sốt pesto rau mùi và nước mắm. Lúc đang ăn tráng miệng với cốc sữa chua thơm ngon do anh Vinh tự làm, anh hỏi tôi có phải người Việt không. Tôi trả lời đúng vậy.
“Sao em không nói?” anh thốt lên. “Không thì anh đã cho thử các thứ miễn phí!”
Gỏi đu đủ xanh là một trong số ít các món của Cicada có mặt trên khắp các đường phố Sài Gòn.
Câu nói đó không chỉ thể hiện tính hào phóng của anh Vinh, nó còn cho thấy niềm đam mê mãnh liệt trong việc chia sẻ ẩm thực Việt Nam cho cộng đồng. Mặc dù không gian ở Cicada cố gắng tạo nên sự khác biệt so với những nhà hàng Việt của các thế hệ trước, nhưng thực đơn của Vinh — và, chính sự hiện diện của anh trong ngành ẩm thực — lại đến từ nguyện vọng muốn bảo toàn di sản của họ.
Anh kể rằng sau chiến tranh Việt Nam, thế hệ Việt kiều đầu tiên mở hàng quán chỉ để mưu sinh. Giờ đây, “bọn anh muốn mang đến những bài học, di sản, và tác động đó tới giới trẻ. Ở đây không chỉ bán cà phê và thức ăn; bọn anh bán cả văn hóa.” Anh cho rằng người Mỹ đã đồng nhất hóa Việt Nam, quy giản tất cả về Sài Gòn và miền Nam. “Nhưng Việt Nam rất đa dạng, rất to. Chúng ta có miền Trung, miền Bắc, chúng ta có những nền văn hóa khác nhau.”
Salad phở với cá hồi muối, pesto hạt điều, và nước chấm.
Salad phở với cà tím nướng, đậu phụ, pesto hạt điều, và hành khô.
Đối với Vinh, việc mở nhà hàng là điều tất yếu khi theo đuổi tham vọng lan tỏa sự đa dạng của văn hóa Việt. Khi tôi hỏi liệu có một khoảnh khắc nào quyết định cho việc anh “nhảy nghề,” anh trả lời bằng cách giải thích triết lý nghề nghiệp của mình:
“Anh từng là một nhà thiết kế đô thị. Anh đã rất yêu công việc đó, nhưng đồng thời thì anh cũng rất yêu ẩm thực,” anh nói với tôi. “Thức ăn là cách tốt nhất để giới thiệu văn hóa. Nó đi thẳng vào dạ dày, vào tâm hồn. Thức ăn là thứ quan trọng nhất trong cuộc sống. Không ai có thể sống thiếu nó được. Nó là nền tảng của con người.”
Đương nhiên là mong ước lan tỏa văn hóa của Vinh sẽ chỉ thành công nếu đồ ăn của anh ngon. May thay thức ăn ở Cicada ngon đến mức Vinh đã vào đến bán kết của giải thưởng James Beard cho các Đầu bếp Mới năm nay — giải thưởng tương đồng với tượng vàng Oscar của thế giới ẩm thực.
Ở Cicada, thực đơn buổi trưa bao gồm bánh mì, cơm gạo lứt, phở salad; mỗi món lại có những biến thể riêng. Nào là salad phở cà tím nướng, hay bánh mì cá hồi nướng với pate quả bơ, gỏi đu đủ, và bánh mì baguette từ một lò bánh Việt-Trung gần đó. Nếu thực đơn có món nước thì thường sẽ đi kèm vịt, bát bún măng vịt êm dịu gần như thần dược thường xuất hiện trong menu.
Thực đơn ở Cicada được biến đổi thường xuyên, nhưng hầu hết xoay quanh ba yếu tố chính là rau củ, vịt, và cá hồi. Anh Vinh nói thực đơn gọn nhẹ của Cicada tạo nên dấu ấn bằng “ẩm thực Việt Nam cao cấp” với những nguyên liệu chất lượng như ức vịt và cá hồi sushi.
Bánh mì with cured salmon, vegetarian fillings, and chả cá. Bánh mỳ cá hồi muối, nhân rau củ, và chả cá.
Quan trọng hơn, những món ăn ở đây có giá cả phải chăng và quá trình chuẩn bị cũng giảm thiểu lượng phế phẩm. Đây là nguyên tắc nầu nướng của Vinh. Sau khi làm món vịt confit, xương vịt được giữ lại làm nước dùng. Anh dùng lá ngò để trang trí thức ăn, còn phần rễ để lại cho pesto hạt điều. “Mọi nguyên liệu đều được xoay vòng,” Vinh nói.
Một nguyên tắc nữa ở Cicada nghe theo nhu cầu của thị trường. Ở New England, hải sản là thứ không thể thiếu — đây là lí do tại sao có nhiều món cá hồi. “Người New England rất thích hải sản,” anh giải thích. “Nhiều khi không biết nấu gì, anh để thị trường lựa chọn. Chỉ cần nắm rõ rằng khách hàng đang muốn gì.”
Vinh thiết kế món ăn ở Cicada sao cho phù hợp với người Cambridge, nhưng vẫn giữ bản chất Việt. “Thực ra thì những món anh làm ở đây chẳng có ở Việt Nam đâu,” anh thú nhận. Và đúng vậy, ở Sài Gòn tôi chưa thấy món salad phở kèm sốt pesto ở đâu cả. Và việc điểm thêm lát cá hồi cho món là cách để Vinh làm hài lòng khẩu vị New England. Tuy nhiên, anh nói, “Nó vẫn là anh, vẫn rất thật, rất Việt Nam, nhưng cũng rất Mỹ.”
Một trong những đồ uống được ưa chuộng nhất của Cicada là latte Sài Gòn, một phiên bản ít ngọt hơn của bạc xỉu.
Dương đưa ra một phép thử tuyệt vời để phân loại đâu là món Việt đíchh thực. “Cho bà với mẹ ăn thử xem,” chị nói. “Các ông bà cha mẹ hay đến quán và thường nói. “Ôi cái này Việt Nam nhỉ, mặc dù bác không biết nó là cái gì.’”
Nói một cách khác, đồ ăn ở Cicada đạt chuẩn Việt trên cả tuyệt vời. Dù thực đơn khác xa so với những gì quen thuộc, nhưng nó vẫn giữ được — vô hình hơn là hữu hình — bản sắc Việt. “Thích ứng là chìa khóa thành công trong kinh doanh.” Vinh nói. “Đừng gọi anh là người tuân thủ, mà là người phá vỡ quy tắc. Người giữ lửa cho cái hồn Việt.”
Cicada Coffee Bar tọa lạc tại 106 Prospect Street, Cambridge, Massachusetts 02139.
