“Charles Phan là người có ảnh hưởng lên ẩm thực Việt Nam hơn bất kỳ đầu bếp nào trong nước.” — Michael Bauer, San Francisco Chronicle.

Lúc sửa soạn đồ đạc để chuyển nhà, tôi đã đắn đo không biết nên mang theo quyển nào trong chồng sách chất đống của mình. Một tựa đề được tôi chọn ngay tắp lự mà không cần suy nghĩ nhiều là The Slanted Door: Modern Vietnamese Food (tạm dịch: Ô Cửa Nghiêng: Ẩm thực Việt Nam thời hiện đại) của Charles Phan. Quyển sách này chứa khoảng 100 công thức từ nhà hàng The Slanted Door đình đám ở San Francisco. Không ít công thức và câu chuyện về nguồn gốc món ăn trong sách đã khiến tôi phải tò mò. Ở mỗi trang như thế, tôi đều để lại một mảnh giấy ghi chú màu hồng dạ quang để đánh dấu lại.

Charles Phan hiện được Food Network vinh danh là “ông tổ của ẩm thực Việt Nam đương đại tại Hoa Kỳ.” Anh cũng từng được xứng danh là Đầu bếp xuất sắc nhất bang California tại James Beard Foundation năm 2004. Đây được xem là giải thưởng danh giá nhất của cộng đồng ẩm thực và hay được ví là “Oscar phiên bản bếp núc."

Theo San Francisco Chronicle, The Slanted Door là một trong những nhà hàng châu Á đầu tiên thiết kế danh sách rượu vang và thức uống sử dụng những nguyên liệu hữu cơ. Đây là nhà hàng đã làm nên tên tuổi của Charles và cũng từng được nhận giải thưởng Nhà hàng xuất sắc bởi James Beard Foundation năm 2014. Đến nay, The Slanted Door đã đi vào hoạt động được hơn 20 năm, có đến gần 300 chỗ ngồi sát biển ở Ferry Building, nhưng chưa bao giờ hết chật kín chỗ ngồi vào những giờ ăn trưa và tối.

Ấy vậy mà trước đó không lâu, Charles đã có thời là một chàng trai phục vụ, bôn ba chạy bàn tại các nhà hàng cao cấp.

Không gian tại The Slanted Door. Ảnh: @slanteddoor.

Bánh mì không phải là đầu câu chuyện

Ba mẹ của Charles Phan đều đến là người gốc Hoa và chọn Đà Lạt là nơi lập nghiệp. Anh đã dành trọn tuổi thơ của mình vào thập niên 60 tại thành phố mộng mơ này. Gia đình anh có một cửa hàng nằm bên những con dốc dẫn vào khu chợ trung tâm. Sau nhà là một xe mì xào giòn thơm phức mùi nước sốt hải sản, và một xe khác bán những chiếc bánh xèo nóng giòn óng ánh màu nghệ. Thế là tự lâu, những món ăn đã trở thành một phần kỷ niệm Charles luôn mang theo mình.

Năm 1971, bố anh mua lại một nông trại cà phê để rồi phải bỏ hoang nó bốn năm sau. “Cả nhà tôi đã rời đi vào ngày 30/4/1975 định mệnh. Tôi đã tận mắt chứng kiến chiếc xe tăng húc đổ cổng Dinh Độc Lập,” Charles bồi hồi nhớ về những ký ức năm anh 13 tuổi. Trong những ngày đó, không phải dễ mà rời khỏi được Việt Nam trên con tàu chở hàng cùng 400 con người khác. “Nhà tôi phải đến cảng trước khi mặt trời lặn để đợi một con tàu gần đó, rồi chờ tới nửa đêm để nhảy lên đó. Tàu nhổ neo vào 2 giờ sáng,” anh chia sẻ trong một tập podcast Good Food.

Rốt cuộc, chiếc tàu chở hàng đó bị lạc đường và được tàu tuần tra Malaysia đón cập bến Singapore. Charles nhận ra vận may đã mỉm cười với anh trong trường hợp đó, vì “điều gì cũng có thể xảy ra trên biển — một con tàu khác đến gần có khi lại là toàn người xấu như cướp biển.” Nhưng không phải ai cũng thấy biết ơn khi đến Singapore như anh.

Charles cười khi kể lại với tôi: “Người ta ngày nào cũng mang thức ăn đến cho chúng tôi. Tôi còn nhớ ngày đầu tiên, họ chỉ đem đúng 14 ổ bánh mì để phát cho 400 người. Người Việt mình bực bội lắm chứ. Người ta cứ nghĩ tới Singapore thì sẽ được ăn uống linh đình lắm. [Nên] họ quăng bánh mì xuống biển, vậy mà đến khi tàu nhổ neo, một ông anh cởi trần còn nhảy xuống nước để vớt bánh mì.” Tôi đoán rằng có một điều là bất biến: Bánh mì là lẽ sống của người Việt Nam.

Ở Singapore có những con tàu với hệ thống hoa tiêu chuyên để đi biển và đầy đủ nhiên liệu, thứ xa xỉ mà không phải con tàu nào rời Việt Nam cũng có. Chúng sẽ đưa người tị nạn về lại Việt Nam, nhập cảnh vào Đài Loan hoặc Mỹ qua đường Guam. Charles tỏ vẻ tinh nghịch: "Họ phải đảm bảo rằng tàu sẽ cập những bến thật xa để không ai bơi lại về được Singapore. Nhưng mà ai cũng muốn tới Singapore. Ở đó, người bệnh sẽ được quân đội hộ tống đi khám. Tôi còn nhớ cả tàu lúc đó bị lây một bệnh truyền nhiễm ở mắt, nhưng tôi không biết rõ bệnh đó là gì. Tôi thử nhúng tay xuống biển rồi chọt cho đỏ con mắt, hi vọng mình sẽ được một chuyến thực địa tới Singapore… Cơ mà hình như tôi chọt chưa đủ mạnh thì phải!”

Mẹ của Charles quyết tâm đến Mỹ, nên cả gia đình 10 người — bố mẹ, Charles, năm anh chị em, cùng dì và cậu  — đã đến đảo Guam vùng Micronesia để đợi người bảo lãnh ở Mỹ. “Mình có thể chọn lên một chuyến bay và người ta sẽ thả mình ở bất kỳ nơi nào, hoặc mình phải ở lại Guam. Trong trại tị nạn, tôi nghe được những câu chuyện kể rằng có những người bị đưa đến bang Minnesota lạnh lẽo. Mà bạn biết đấy, chúng tôi đều đến từ vùng nhiệt đới, thành ra không ai muốn đi. Mẹ tôi quyết định ở lại Guam, bà luôn là người biết tính chuyện đường dài.”

"Có khoảng 400.000 người ở Guam, mọi người sống trong mấy cái lều quân đội rất to. Vào mùa mưa, chân ai cũng ngập trong nước. Ngày nay qua tháng nọ, chỗ ở ngày càng chật và người ta chuyển chúng tôi vào một doanh trại,” Charles nhớ lại. “Nhà tôi là những người ở lại tới phút chót. Cả nhà có 10 người nhưng không ai muốn bảo lãnh tất thảy. Người ta chỉ bảo lãnh hai hay bốn người,  chả ai dám nhận 10 người vào một căn nhà.” Thế nên, sau hai năm ở Guam, dì và cậu của anh đã tách ra thành một gia đình riêng.

Ảnh: Wikipedia.

Thế là vào ngày 7/7/1977, hai năm hai tháng sau khi rời Việt Nam, Charles và gia đình anh đã bay đến San Francisco trên chiếc máy bay Pan-Am. “Chúng tôi có mấy người bạn ở San Francisco, họ nói họ đã thuê cho chúng hai căn hộ đẹp lung linh. Nhưng ốt cuộc họ đưa mười người chúng tôi đến hai căn studio ở Tenderloin,” Charles cười, ám chỉ những căn hộ không có lấy một cánh cửa ngăn phòng ngủ với phòng khách.

Khu vực này là tụ điểm của 40% dân nghiện thuốc của thành phố, cũng là nơi ¼ những vụ giết người xảy ra vào những năm 70. Khu phố khét tiếng này trở thành ấn tượng đầu tiên của Charles về San Francisco: “Đến từ một thị trấn nhỏ [ở Việt Nam], và Guam thì tối như mực, Tenderloin mặc nhiên là một nơi sặc sỡ với ánh đèn và con phố mại dâm. Mọi thứ cảm thấy thật lạ lẫm khi tôi mới đến đây.”

Như một lời tiên đoán về sự nghiệp của anh, “bố tôi bằng cách nào đó kiếm được một chân lao công ở một nhà hàng khu Chinatown. Một năm sau, tôi cũng bắt đầu làm việc ở nhà hàng đó, đi chạy bàn từ năm lên 16. Đó cũng là lúc tôi bước chân vào ngành kinh doanh ăn uống.” Charles lăn lộn ở khắp các loại hình phục vụ ăn uống từ quán rượu kiểu Anh đến hộp đêm.

“Hồi đó [ở những nhà hàng chuyên phục vụ người da trắng], một người chạy bàn như tôi [một nguòi Việt Nam] là khá hiếm,” anh nhớ lại. “Mọi người hỏi tôi từ đâu đến, sao tôi ở đây, thậm chí là tôi có được ở đây không. Cứ như thể tôi mới đáp từ sao Hoả xuống vậy.”

Khi gần tốt nghiệp cấp ba, Charles nhận được thư nhập học ở vài trường dạy nghệ thuật (nhờ vào kĩ năng làm gốm của anh), và đại học danh giá Berkeley. Không nói cũng biết bố anh muốn anh vào trường nào. Sau ba năm theo ngành kiến trúc ở Berkeley (anh bỏ học để thể hiện sự bất mãn vì học phí tăng cao đột ngột), anh trở về nhà và tiếp quản nhà may của mẹ. Cùng lúc đó, anh sáng lập ra một thương hiệu thời trang nam tên là Fin du Siècle.

Thú vị thay, lần đầu anh về Việt Nam sau 17 năm xa cách không phải là để trau dồi kinh nghiệm ẩm thực, mà để phát triển dòng thời trang của mình. Năm 1992, anh trở về để tìm nguồn cung cho một nhà may địa phương. “Tôi vỡ oà ngay giây phút đáp xuống Tân Sơn Nhất. Cái mùi khi lên taxi vào thành phố. Trời vừa tạnh mưa, và mùi đường phố…hơi đất…quyện vào khói bụi… Mọi thứ như bước ra từ trong ký ức tôi. Khung cảnh ấy chả có gì lãng mạn cả, nhưng tôi vẫn xúc động.”

Hoàn thành công việc, Charles quay lại California và làm việc tại một công ty phần mềm được hai năm đến khi họ giải thể. Đây chính là lúc anh bắt đầu tìm kiếm một cơ hội mới cho sự nghiệp.

Tai tiếng của...một cái đầu cá

“Cũng giống như bố mẹ, tôi là người có tinh thần khởi nghiệp. Và tôi thấy có chút bất bình khi những nhà thiết kế châu Á không được coi trọng ở Berkeley. Họ nghĩ người châu Á chỉ nên học khoa kỹ thuật hoặc toán,” Charles kể tiếp. “Thành ra tôi ấp ủ một ý tưởng suốt 10 năm ròng. Tôi muốn chứng minh [rằng] nhà hàng Việt Nam cũng có thể trông rất hoành tráng. Ẩm thực Việt Nam đã ngon miễn bàn, nên tôi cũng chả cần phải sáng tạo thêm gì.”

Ngày khai trương của The Slanted Door ở quận Mission. Ảnh: The Slanted Door.

Đi xa dự định ban đầu là một tiệm bánh xèo, The Slanted Door mở cửa với menu sáu món vào năm 1995 ở quận Mission. Thời ấy, đa phần người sống ở quận Mission là dân lao động gốc Latin. Giờ đây, khu phố đã trở nên “sang chảnh” hơn với các cửa hàng làm kem thủ công và tranh đường phố làm nền cho hình chụp Instagram. Nhưng Charles vẫn giữ một menu đơn giản: phở, bún và những món tương tự. “Nhưng,” Charles nói thêm, ‘bởi vì xuất phát điểm tôi là fine dining, thành ra tôi cứ theo thế mà làm. Tôi cũng không ăn phở hay bún vào buổi tối, thay vào đó là những món entrée khác. Dù gì phở cũng không hẳn là một món ăn khuya, đúng không?”

Như những đầu bếp là người nhập cư khác, Charles cũng tìm một điểm cân bằng cho thực đơn của mình. “Là một người đầu bếp, mình sẽ luôn tự hỏi đâu là chất riêng của mình. Tôi cứ canh cánh nhiều năm liền… Liệu mọi người sẽ chịu ăn món này không? Nó có Tây quá không? Nó có Việt Nam quá không?” Anh nhớ lại những năm đầu tiên: “Thời đó khá khó khăn vì mình chả biết gì sất. Tôi nhớ có lần bán 4 con cá, và 2 người khách quay lại. Họ không muốn mua nữa. Họ làm mình làm mẩy rồi khóc lóc chỉ vì cái đầu cá vẫn còn đó. Trẻ con Việt Nam và Trung Quốc được dạy phải dạn dĩ lên, nhưng ở Mỹ, mọi thứ đều rất khác.”

Nhưng chắc hẳn anh đã tìm ra hướng đi đúng, bởi lẽ không đến một thập kỷ sau, anh đã nhận danh hiệu Đầu bếp xuất sắc tại Califonia do James Beard Foundation trao tặng năm 2004. Cũng một thập kỷ sau đó, The Slanted Door được James Beard Foundation xứng tên ở hạng mục Nhà hàng xuất sắc nhất của xứ cờ hoa.

“Lúc nghe tin mình thắng, tôi đứng như trời trồng. Tôi nghĩ rằng đây mà là một trò đùa thì tôi sẽ buồn chết mất. Tôi về nhà, và rồi không thể vào được mạng. Trang chủ của chúng tôi sập luôn. Lúc đó tôi mới nhận ra công ty cung cấp Internet nhà mình ‘lởm’ đến mức nào,” Charles nhớ lại. Giải thưởng này là một bước đột phá bởi đến tận năm 2014, ẩm thực châu Á vẫn chưa được chú ý hay công nhận như ngày nay.

“Không ai nghĩ ngày này sẽ đến. Lúc nào cũng là những nhà hàng món Âu thắng những giải thưởng như này. Giờ đây, thật hay khi mọi người không còn xem những món này như một loại đồ ăn rẻ tiền — mà ai cũng mê. Mọi người cũng dần chịu khám phá hơn, không ai trả lại một con cá chỉ vì nó vẫn còn cái đầu nữa. Thật khó tưởng tượng có một ngày công chúng thay đổi có thể quan điểm và kỳ vọng của họ về ẩm thực như thế này.”

"Rồi đồ chua đâu?"

Giờ đây, Charles không còn e dè khi nấu những món anh muốn và điều chỉnh theo ý thích cá nhân. Từ khi khai trương The Slanted Door, vị đầu bếp và đội ngũ nhà hàng đã hiện thực hoá thêm nhiều ý tưởng mới, kể đến như Chuck’s Takeaway, thương hiệu bánh kẹp mới thành lập của anh.

Hàng bánh mì bán mang đi này của anh nổi tiếng với "bánh mì số 3" mang thương hiệu Charles Phan (CP's No 3.) Công thức cho một ổ bánh này hết sức kinh điển: pâté, chả, mayonnaise, dưa chuột, ớt jalapeño và rau mùi. Cửa hàng cũng có những loại bánh kẹp khác lấy cảm hứng từ một nơi khác trên thế giới như món “Bollito của Jo Jo.” Thay vì dùng baguatte, anh lại sử dụng bánh burger với phần nhân là bụng bò kho mềm tan trong miệng được ướp trong sốt salsa xanh cay nồng.

Nguyên liệu cho CP's No. 3 tại Chuck’s Takeaway.

Với tài biến tấu của mình, Charles đã không để đồ chua vào trong bánh, mà đặt ở bên cạnh phần bánh mì. Anh dùng rau củ theo mùa để làm đồ chua, không chỉ có cà rốt và củ cải trắng bào sợi. Danh sách của Charles gồm những loại rau củ như bông cải xanh Romanesco, ớt Fresno và cải củ. Đây là một tin vui với những người không thích ăn đồ chua như tôi.

“Một bộ phận nhỏ thực khách như phát rồ với chuyện này. Họ hỏi ‘đồ chua đâu?’,” anh kể với tôi. “Người ta thường không hỏi những câu này khi đầu bếp làm một món ăn mới. Nhưng hễ đụng đến đồ truyền thống, và nếu thực khách có một ký ức chắc chắn về món ăn đó, họ cứ thế mà phản ứng lại thôi. Mà tôi thì không bán tour đi về miền ký ức.”

Với mức giá 16 USD, bánh mì của Charles thu hút kha khá bình luận ác ý được “xả” trên Yelp. Một đánh giá trên đó viết rằng “chỗ này chẳng đáng để ăn trưa hằng ngày, tại vì $$$.” Một đánh giá khác ghi rằng, “baguette ở đây công nhận ngon và mềm (có thể là baguette ngon nhất tôi từng ăn), [...] Tôi thực sự hi vọng họ làm đồ chua theo kiểu truyền thống có củ cải trắng và cà rốt.” Charles nhìn nhận: “Những phản hồi mà Chuck’s nhận được gần đây đều rất tích cực — cộng đồng người Việt đã hết lời khen ngợi nó. Dường như gió đã thực sự đổi chiều.”

Nguyên liệu cho "Bollito của Jo Jo" tại Chuck’s Takeaway.

Khi hiểu hơn về tâm huyết Charles đặt vào những món bánh kẹp của anh, tôi nhận thấy giá tiền hoàn toàn hợp lý. Anh đã dành vài năm để hoàn thiện công thức làm baguette. Anh đã trả tiền để theo học một người đàn ông ở Việt Nam mà anh theo dõi từ lâu. Sau đó, anh thay đổi liều lượng các chất phụ gia để ổ bánh đạt được tiêu chuẩn về mặt kết cấu do chính mình đề ra. Tiêu chuẩn này hoàn hảo đến gần như là bất khả thi: bên ngoài giòn và xốp, phần ruột đặc và dai như một ổ sourdough ngon nghẻ.

Anh nói thêm: “10, 15 năm trước, mọi người sẽ trả một mức giá nhất định cho đồ ăn. Và món ăn tôi làm ra thì đắt thật, và tôi không ngại phải thừa nhận. Tôi phải chăm sóc cho bản thân, nông dân, nhân viên, mua nguyên liệu sạch, và tự làm pâté và chả… Tôi phải làm mọi thứ theo từng lô nhỏ, và xét về mặt lợi nhuận thì cách này không hẳn là hiệu quả.”

Charles 4.0

Hiện tại, Charles dành thời gian để tân trang lại khu Ferry Building, nơi The Slanted Door và chi nhánh takewaway Out the Door toạ lạc. Anh cũng đồng thời mở thêm Moonset, một hàng ăn nhỏ để anh bày tỏ niềm yêu thích dành cho những món mì.

“Tôi phải nghĩ đến phiên bản tiếp theo của bản thân: Charles 4.0. Tôi nên nghỉ hưu, nhưng tôi cũng sợ điều đó, vì giờ tôi gánh trên vai không chỉ riêng tên tuổi bản thân, mà là công ăn chuyện làm của một tập thể. Tôi hiểu ra mình cần phải thay đổi để duy trì sự thành công.”

Khi hỏi về phiên bản trong tương lai của anh, Charles trả lời: “Tôi hy vọng với tài nấu nướng của mình, nhỡ có gì không hay xảy ra, thì cũng có thế hệ tiếp theo tiếp nối hành trình mà tôi đang đi để quảng bá văn hóa và di sản, nâng cao vị thế của nông dân, làm ra những món ăn đẹp mắt. Đây là một điều rất quan trọng mà tôi muốn gửi gắm đến họ, bởi vì ẩm thực không chỉ là về hương vị. Đó còn là lịch sử, một lối tư duy…”

Ảnh: sfgate.com.

“Tôi vừa mới ở Seattle về, và tôi thấy ngày càng có nhiều đầu bếp người Việt có những cách thể hiện món Việt rất khác. Vài người sử dụng nhíp để nấu nữa, tội thật sự phải bái phục. Bản thân tôi sẽ không bao giờ dùng công cụ này, nhưng tôi biết trong nấu ăn không có cách 'đúng' hay 'sai.' Những đầu bếp này đang bày tỏ lòng kính trọng với một nền văn hoá họ yêu thích, văn hoá của chính họ, và khám phá nó theo cách rất riêng. Tôi nghĩ đó là một diễn biến tuyệt vời.”

Đối với Charles, việc quảng bá món ăn Việt Nam bằng bất kỳ phương thức nào cũng đáng được ủng hộ: “Chỉ cần bạn tôn vinh văn hóa, lan tỏa cách nghĩ, cách ăn uống của người Việt, tôi đều thấy hay. Qua bất cứ phương thức nào, hãy cứ rao giảng 'phúc âm' của văn hóa Việt Nam, đó cũng là lẽ sống của tôi."

Đồ hoạ: Hannah Hoàng, Phan Nhi and Hương Đỗ.