Lần đầu tiên tôi mua rượu là từ hướng dẫn viên Giàng Thị Lang khi đi du lịch Sa Pa. Khi đó chúng tôi đang ở trong một bản người Dao Đỏ, nơi có truyền thống nấu rượu gạo nổi tiếng. Đêm đó tôi nhận được ba chai nước đã bị bóc nhãn, bên trong đựng một chất lỏng bí ẩn.

Một trong ba chai có màu vàng huỳnh quang giống như nước tăng lực Gatorade. Tôi đánh liều dùng thứ chất lỏng bí hiểm ấy để pha chế shot Rượu Awakening cho thực khách đến nhà hàng pop-up của tôi.

Cuộc thử nghiệm không dẫn đến ca ngộ độc nào, nên tôi đã tiếp tục tìm mua rượu nấu thủ công từ khắp nơi trong nước. Tôi mua rượu dâu tằm ở Đà Lạt và rượu đế ở một con hẻm ở Quận 4 — tất cả đều được đóng trong chai nhựa từng đựng nước uống thể thao hoặc nước suối.

Câu chuyện Saigoneer sắp kể đây không phải là về rượu được bán trong chai nhựa, mà là một cách bán rượu hoàn toàn đối lập. Đây là câu chuyện của hai người đàn ông Việt ở phương Tây và một người nước ngoài ở Việt Nam quyết tâm khẳng định giá trị và tiềm năng phát triển của rượu Việt trên trường quốc tế.

Sơ lược về rượu Việt

Để hiểu được tiềm năng phát triển của rượu Việt ra sao, chúng ta cần hiểu nghề nấu rượu hình thành và tồn tại đến ngày nay như thế nào.

Từ cuối thế kỷ 14, tập tục chưng cất rượu gạo từ ​​Trung Quốc du nhập vào Việt Nam, và từ đó, rượu trở thành một sản phẩm thiết yếu trong đời sống người Việt, được dùng để uống hằng ngày một cách điều độ và trong các nghi lễ cúng Tết, giỗ chạp, cưới hỏi.

Vào thời xa xưa, quá trình sản xuất rượu gắn liền với chăn nuôi gia súc. Vì khẩu phần của lợn được làm từ gạo, người nông dân đã nghĩ ra "cao kiến" ủ gạo lên men, nấu thành rượu rồi cho lợn ăn phần bã. Rượu vì thế trở thành sản phẩm "cây nhà lá vườn" quen thuộc của các hộ gia đình chăn nuôi động vật.

Đến thế kỷ 19, khi nền kinh tế Việt Nam có sự phát triển và chuyên môn hóa hơn, các ngôi làng gần nhau sẽ tự phân định một vai trò trong quá trình sản xuất sản phẩm rồi cung ứng cho nhau, ví dụ như làng này trồng gạo, làng kia làm bình gốm đựng rượu, và một làng khác ủ rượu.

Làng Cù Lâm thuộc tỉnh Bình Định có loại Rượu Bàu Đá nổi tiếng, được đặt tên theo nguồn nước cổ xưa được làng dùng để nấu rượu. Còn làng Vân ở Bắc Giang cứ vào ngày mồng 4 Tết hàng năm sẽ cử đại diện của dòng họ đến đền Rộc để uống máu ăn thề giữ bí mật về kỹ thuật nấu rượu của làng. Làng Cẩm Vũ (xưa là Phú Lộc) thuộc châu thổ sông Hồng nổi tiếng nấu rượu ngon đến nỗi triều đình nhà Nguyễn đã miễn trừ quy định nghiêm ngặt về việc lưu hành rượu cho làng này.

Nhưng mọi thứ đã thay đổi dưới thời Pháp thuộc. Từ giữa thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20, thực dân Pháp muốn khai thác tài nguyên từ các nước thuộc địa, nên đã đẩy các nhà máy chưng cất nhỏ lẻ ra khỏi thị trường bằng cách yêu cầu giấy phép vận hành và đặt ra nhiều điều kiện mà hầu hết người dân không đáp ứng được. 

Đến cuối thế kỷ 19, chính quyền thuộc địa về cơ bản đã nắm thế độc quyền về sản xuất và lưu hành rượu.  Các nhà máy lớn của thực dân Pháp chỉ sản xuất ethanol công nghiệp có nồng độ cao gần như nguyên chất, rồi gọi đó là “rượu” và bán với giá gấp bốn lần giá cũ.

Loại rượu hợp pháp duy nhất là của công ty nhà nước, thường được gọi là "rượu ty," viết tắt của “rượu công ty.” Chế độ thực dân thẳng tay đàn áp các hoạt động chưng cất rượu trái phép thông qua các khoản phạt cao ngất trời và nhiều năm tù giam. Tuy nhiên, không gì có thể ngăn cản người Việt nấu rượu Việt.

Ở miền Bắc, những cô bán rượu thường buộc bầu rượu vào dưới thân áo và di chuyển vào Nam. Người mua rượu sẽ tìm đến những cô gái có thân hình “đẫy đà” này với một chiếc cốc và một ít tiền mặt; sau đó cô sẽ đổ rượu từ vòi vào cốc, khách hàng sẽ lùi người lại để nhận rượu. Rượu bán theo cách này được gọi là "rượu lùi."

Người dân miền Nam cang cường vẫn chưng cất rượu trong các bãi cỏ đế mọc rất dày và cao mà người Pháp không thể xâm nhập được. Rượu cũng vì thế có tên là rượu đế. Cỏ đế mọc ở khắp các vùng quê và không dễ gì phát hoang, đó cũng là hình ảnh ẩn dụ cho tinh thần quật cường của người Việt trước thế lực ngoại xâm.

Khi người Pháp bắt đầu mất quyền kiểm soát Nam Kỳ, vị thế độc quyền trên thị trường rượu mạnh cũng bắt đầu lung lay và hoàn toàn sụp đổ vào năm 1945. Thật không may, khi Tổng Công ty Bịa-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và Tổng Công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Hà Nội (Habeco) tiếp quản các nhà máy do người Pháp thành lập, họ vẫn tiếp tục phương pháp sản xuất công nghiệp. Sản phẩm được bán ra với số lượng lớn và giá thành rẻ bèo, vì thế càng tô đậm hình ảnh rượu Việt là mặt hàng kém chất lượng và chỉ khiến người uống say mèm.

Câu chuyện của ba người đàn ông

Cũng trong thời gian kể trên, ba nhân vật chính của chúng ta đang bước đi trên hành trình của riêng họ trước khi viết nên câu chuyện của bài viết này. Hai bác Đinh Trọng Súy và Ngô Thời Tiến, người sáng lập Nhà máy chưng cất thủ công SuTi, vẫn còn là những cậu bé tuổi thiếu niên ở Việt Nam; và anh Markus Madeja, người sáng lập hãng rượu Sơn Tinh, được sinh ra ở Thụy Sĩ.

Bác Tiến sinh ra và lớn lên ở ngoại thành Sài Gòn. Trong cuộc phỏng vấn qua điện thoại với Saigoneer, bác kể về tuổi thơ không có thiết bị điện tử và luôn được rong ruổi khắp các cánh đồng quanh nhà, hoặc tụ tập với bạn bè để bắn bi chọi dế: “Không hiểu sao hồi đó tôi lại mê kiến ​​trúc. Tôi thích làm nhà cho đám dế của mình. Tôi làm nhà không có phần mái che để có thể nhìn thấy chúng đi qua đi lại giữa các phòng. Tôi thích như thế hơn: [tôi muốn] nuôi dế hơn là cho dế chọi nhau."

Năm 1980, khi mới 15 tuổi, bác Tiến quyết định một mình thực hiện chuyến hành trình mạo hiểm từ Việt Nam sang Mỹ. “Tôi muốn trở thành một kiến ​​trúc sư và tôi không thấy ngành này có chút phát triển nào ở Việt Nam [vào thời điểm đó]. Tôi không nhìn thấy cơ hội cho mình. Mẹ tôi không cho phép, nhưng bố tôi nói là không sao cả [bởi vì họ] cũng không ngăn được tôi, tôi đã ấp ủ điều đó rất lâu rồi."

Cũng như những cậu bé tuổi mới lớn khác khi đến trại tị nạn của người Việt, cậu bé Tiến rất thích khoảng thời gian mình ở Malaysia. “Với tôi, trại tị nạn giống như là ...thiên đường vậy. Trước đó tôi chỉ ru rú ở nhà, chẳng bao giờ được đi đâu xa. Cha mẹ tôi không bao giờ đi nghỉ mát, nên tôi còn chưa bao giờ nhìn thấy biển. Trải nghiệm đó đối với tôi giống như một chú chim được sổ lồng vậy, tôi tự mình bay ra khỏi chiếc lồng đó. Vào những giờ học tiếng Anh, tôi đã trốn đi leo núi,” bác vừa kể vừa cười khúc khích.

Một năm sau, anh trai bác Tiến, một cựu phi công quân sự đã rời Việt Nam năm 1975, bảo lãnh cậu bé 16 tuổi đến sống với mình ở Fort Worth, Texas. “Hồi đó, mới mười mấy tuổi tôi đã nghĩ mình đủ lớn rồi. Bây giờ nhìn cháu gái và cháu trai — đều đã 20 mấy tuổi và tốt nghiệp đại học  — vậy mà tôi vẫn nghĩ chúng còn non quá không nên đi xa nhà!" bác Tiến cười nói.

Thông qua anh trai của mình, bác Tiến đã gặp người sau này trở thành nhà đồng sáng lập và nhà sản xuất của mình là bác Súy, một người con của đất Vũng Tàu nhập cư đến Texas sáu năm trước đó. “Anh trai tôi kết hôn với chị gái [của Suy] ... nên khi cả hai đến dự tiệc sinh nhật mấy đứa cháu thì gặp mặt và biết nhau.” Hai bác đều theo học tại Đại học Texas tại Arlington, bác Súy học kỹ thuật điện; còn bác Tiến thì học kiến ​​trúc.

Cách đó nửa vòng trái đất, Markus Madeja lớn lên ở một thị trấn nhỏ bên ngoài Zurich. Bố mẹ anh thuộc nhóm người Đức chạy trốn khỏi quân Liên Xô trước khi Bức tường Berlin được dựng lên. Từ nhỏ anh đã học tiếng Latin và nói được cả tiếng Đức chuẩn và tiếng Đức Thụy Sĩ, nên không có gì ngạc nhiên khi Markus chọn học ngôn ngữ học và nhân chủng học khi lên đại học.

Ảnh: N.Vĩnh/baoquocte.vn.

Trong khoảng thời gian từ 1993 đến 1997, Markus thường bay đi bay về giữa Việt Nam và Thụy Sĩ, học tiếng Việt và văn hóa Việt Nam trong thời gian hoàn thành chương trình học ở Thụy Sĩ. Sau chuyến đi đầu tiên đến Việt Nam, anh về nước và cùng một người bạn thành lập công ty chuyên về du lịch Đông Nam Á hoạt động bên ngoài Thụy Sĩ. Markus giải thích thêm, “Với kiến thức về nhân chủng học, tiếng Việt và du lịch, tôi có thể được xem là chuyên gia trong lĩnh vực du lịch [để tìm hiểu văn hóa địa phương].”

Vào đầu thập niên 90, khi Markus lần đầu đến Việt Nam, bia có giá đắt hơn rượu rất nhiều, và là một món xa xỉ người Việt chỉ dám uống một hoặc hai lần trong năm. Trong khi đó, rượu lại được xem như một đồ uống hàng ngày hơn là một thức uống có cồn để thưởng thức riêng; người Việt ít ai chú ý đến chất lượng, tính nhất quán, phương pháp ủ hay nhãn mác của rượu.

“Rượu được đóng trong chai nhựa, không rõ nguồn gốc xuất xứ, chỉ biết là nấu ở vùng nông thôn. Không có nhãn mác hay chứng nhận gì cả, rượu Việt quả thực là loại rượu lậu khó có thể kiểm soát được. Rượu được uống nhiều vì giá thành rẻ, nên không được đánh giá cao hay tạo được danh tiếng gì,” Markus chia sẻ qua cuộc gọi video với Saigoneer.

“Rượu Việt là trường hợp đối lập với whisky —  mọi người nói về whisky nhiều hơn là họ uống whisky. Trong những năm 1990, thị trường trong nước có nhiều mặt hàng hơn; dần dần, mức sống của người dân tăng lên và nhiều người bắt đầu sính rượu ngoại, còn rượu Việt chỉ dành cho người nghèo và người lao động...”

Chương mới của rượu Việt

Khi ở Việt Nam, Markus có dịp nếm thử rượu nếp cẩm tại một quán bar dành cho sinh viên, và nhiều loại rượu truyền thống khác của các quán pub ở Hà Nội. Ba năm sau, năm 1997, anh nảy ra ý định tự mình sản xuất rượu.

Anh học hỏi từ những nghệ nhân nấu rượu ở làng của bạn gái (nay là vợ anh) và trả thêm tiền để họ bỏ đi “phần đầu” và “phần cuối” của quá trình chưng cất. Đây là những công đoạn thường làm cho rượu bị vẩn đục hoặc gây nguy hiểm cho người uống vì hàm lượng methanol cao. Markus cho rằng rượu của mình có chất lượng cao là nhờ phương pháp cắt giảm này.

Markus Madeja và vợ. Ảnh: N.Vĩnh/baoquocte.vn.

“Ngay sau khi loại rượu này ra mắt, ai uống thử cũng đều thích và khen nó uống ngon hơn rượu ở quán pub. Ý tưởng mở quán rượu cũng ra đời từ đây. Chúng tôi muốn xem thử liệu mình có bán được loại rượu này hay không... nếu mọi người phải trả tiền để uống thì họ còn thích nó nữa hay không,” Markus bật cười khi kể lại sự khởi đầu của chuỗi quán pub Highway 4 do anh sáng lập.

Và rồi, các loại rượu mạnh phục vụ tại Highway 4 đã có thương hiệu riêng với tên gọi là Sơn Tinh. Không những thế, đây còn là thương hiệu rượu cao cấp đầu tiên của Việt Nam giành giải thưởng quốc tế và được bạn bè nước ngoài biết đến.

Ảnh: sontinh.com

Ở phía Tây bán cầu, bác Tiến và bác Súy đang trò chuyện với nhau sau một chuyến đạp xe ven hồ ở Texas. Bác Súy kể với bác Tiến về sở thích nấu rượu đế của mình và bác Tiến liền muốn uống thử. Bác ấy kể lại phản ứng của mình qua điện thoại cho Saigoneer rằng: “Ồ, rượu này thực sự thú vị đó. Nó hoàn toàn khác lạ.” Giống như Markus, bác Súy cũng loại bỏ phần đầu và phần cuối, chỉ giữ lại phần giữa mà dân chuyên gọi là “trái tim” của quá trình chưng cất.

Ảnh: sutiusa.com

Quá ấn tượng về chất lượng rượu và cảm thấy hứng khởi vì không có sản phẩm nào giống như vậy được bán ở Mỹ, bác Tiến thuyết phục bác Súy cùng nhau kinh doanh rượu đế và đặt tên thương hiệu là SuTi, ghép từ hai chữ cái đầu tiên trong tên của mỗi người. Hai người mất bốn năm để làm giấy tờ, tìm kiếm đất, xây nhà máy, mua bộ lọc từ Đức và xin giấy phép sản xuất rượu, đồng thời tinh chế sản phẩm của mình. 

Khi SuTi khai trương vào tháng 11 năm 2020, thương hiệu đã có khách hàng từ Châu u đến Úc cố gắng mua được một vài chai. Chỉ trong một năm, phòng thử rượu của hai bác đã đón tiếp những vị khách đến từ những nơi xa xôi như Hawaii và Alaska.

Vậy loại rượu đế đầu tiên trên đất Mỹ khác biệt như thế nào? Trước hết, rượu có vị đặc trưng và thể hiện được các thành phần trong rượu. Trong giai đoạn phát triển sản phẩm, SuTi đã thử nghiệm với nhiều loại men và gạo khác nhau. “Nấu rượu phải đợi hai tuần mới có kết quả ... Quá trình ấy rất tốn thời gian và rất kỳ công, giống như chờ cỏ mọc vậy. Anh Súy rất giỏi trong việc theo dõi tiến trình vì là người kiên nhẫn.”

Quá trình này cũng yêu cầu người nấu rượu phải tìm hiểu về các loại men khác nhau và hoạt tính của chúng. Bác Tiến bắt đầu chia sẻ chi tiết hơn, và bạn đọc có thể nhận ra cách nghĩ của cậu bé nuôi dế năm nào: “Chúng tôi đang nuôi men rượu. Con men cũng giống như những sinh vật bé nhỏ vậy, rất dễ bị căng thẳng. Chúng cần vitamin để khỏe mạnh, và yêu thích một số nhiệt độ môi trường nhất định. Nếu mình chăm không kỹ, men sẽ căng thẳng và làm cho rượu có vị không ngon. Đừng làm men không vui!"

Nhà máy chưng cất rượu của SuTi. Ành: Cody Neathery via fwweekly.com.

SuTi cũng thử nghiệm với nhiều loại gạo, từ gạo mua ở cửa hàng ở Mỹ (“có bổ sung sắt hoặc ướp mùi hoa nhài nhân tạo... men không thích loại gạo này”) và gạo mua từ Thái Lan (“có mùi vải bố”). Cuối cùng, hai bác đã tìm thấy một giống gạo hương nhài hữu cơ được trồng ở Louisiana, loại này mang lại kết quả tuyệt vời và nhất quán.

Công ty đã chọn loại gạo ấy để nấu Rượu Đế Ông Già, sản phẩm được đặt tên như vậy là vì bác Súy và bác Tiến đã mời những cụ ông người Việt trong khu vực uống thử và cho mình phản hồi chân thực. Sản phẩm thứ hai là Lion 45 có cách nấu sáng tạo hơn, và sử dụng gạo hạt dài được trồng dọc theo bờ biển Vịnh Mexico ở Beaumont, Texas. Bác Tiến cho hay: “Gạo Mỹ có ADN rất riêng, chúng tôi rất thích.”

Khi được hỏi bác tự hào về điều gì nhất, bác Tiến trả lời: “Khi tôi đến các cửa hàng ở Việt Nam, nhân viên bán hàng không gọi sản phẩm là rượu đế mà gọi là 'vodka thượng hạng nấu từ gạo.' Tôi thấy thật thất vọng vì họ cho rằng phải gọi rượu là vodka thì mới bán được. Chúng tôi tự hào ghi rõ hai chữ ‘rượu đế’ trên nhãn sản phẩm của mình.”

Đối với bác Tiến, điều đáng mừng nhất là “được thấy sản phẩm này [trở thành một phần] trong những buổi sum họp gia đình, trở thành ‘người đồng hương’ của mình; được thấy sản phẩm đại diện cho ngành sản xuất rượu của Việt Nam sánh vai với bất kỳ loại rượu hảo hạng nào; và thấy [khách hàng] Việt Nam tự hào giới thiệu sản phẩm này cho những người bạn ngoại quốc.”

Rượu Đế Ông Già và Rượu Đế SuTi. Ảnh: David Ochoa/wfaa.com.

Tương tự, Markus bày tỏ mong muốn mang đến cho người Việt một sản phẩm nội địa mà họ có thể tự hào đem ra phục vụ khách bốn phương. “Tôi nghĩ ngành sản xuất rượu sẽ còn phát triển, ngày càng được công nhận và đáng tự hào. Không phải cứ là rượu Việt thì không ngon. Trước đây ai cũng nghĩ như vậy: tất cả hàng Việt Nam đều rẻ, chất lượng thấp và đôi khi không chân thực. Nhưng ngày nay người Việt Nam có quyền tự hào về sản phẩm của chính mình. Chúng ta có ô tô. Chúng ta đã có các sản phẩm xứng tầm quốc tế không thua kém các sản phẩm ngoại.”

Trên thị trường quốc tế, Markus muốn từ ‘rượu’ trở thành danh từ riêng giống như soju hay sake, “Rượu không phải là vodka; không phải là whisky; cũng không phải là tequila ... mà là rượu. Như thế mọi người sẽ hình thành suy nghĩ 'rượu' là một sản phẩm thực sự tuyệt vời. Khi mua bánh mì không ai trên thế giới gọi đó là sandwich cả. Tôi muốn trên thực đơn và trên đơn đặt hàng người ta ghi là rượu chứ không phải vodka Việt Nam. Đây là tâm nguyện của tôi, sứ mệnh của tôi.”

Saigoneer xin nâng ly chúc cho mơ ước ấy sớm thành hiện thực. 1,2,3, dô!