Một ngày nọ, mẹ tôi, cư dân và thổ địa chính hiệu của Chinatown, phố người Hoa Singapore, bỗng dưng thủ thỉ với tôi về một quán mì lòng heo thịt viên. Bà miêu tả nó là "cứ na ná cái miến mình ăn ở Huế hồi 2013." Vậy là không phải nói nhiều, tôi đã xách mông ngay đến Chinatown Complex Food Centre để được đích thân mục sở thị.

Nhắc đến Chinatown, khách du lịch thường nhớ ngay đến những công trình cổ kính như Chùa Phật Nha Foya. Trong khi đó, cái tên Chinatown Complex Food Centre lại không gợi lên nhiều ký ức với những ai không quá quen thuộc với khu vực. 

Ngoài việc là một trung tâm cờ Tướng và cờ Đam của các bác trung niên, hay nơi tác nghiệp của các nhiếp ảnh gia, nơi đây còn là thánh địa của hội foodie Singapore. Ma trận quán ăn ở đây có thể làm thỏa mãn mọi khẩu vị từ truyền thống đến phá cách. Thực khách đến đây chỉ cần tấm bản đồ, ông chú Google, địa chỉ “quán ruột” do đứa bạn giới thiệu, và quan trọng nhất, một cột sống bền bỉ để đứng xếp hàng mua đồ ăn.

Cặp đôi Việt - Sing chị Kim anh Chuk là nhà sáng lập của Monan Pork Soup. Khi tôi tỏ ý muốn hỏi thăm về câu chuyện của họ, cả hai không nề hà gì và đã nhiệt tình chia sẻ về chuyện mở quán và món mì lòng heo đặc biệt của mình.

Mì lòng heo Singapore vốn có cách chế biến khá đơn giản. Món mì dân dã này tận dụng những thành phần như phèo, gan, bao tử heo, nấu chung với thịt, xương, tiêu, dưa cải chua, cùng ít rau mùi được rắc làm “topping.” Monan đã có một số biến tấu để làm hương vị Singapore quen thuộc trở nên thêm đặc sắc, ví dụ như nước dùng nấu với củ cải trắng giống như món hủ tiếu gõ.

Sáng tạo thú vị nhất của bộ đôi là món “xúc xích” trứng cuộn. Chị Kim cho biết chị nảy ra ý tưởng làm trứng cuộn khi đang lướt mạng, “chứ thật ra ở Việt Nam người ta đâu có làm món này." Chị vừa dứt lời, vừa trình bày cho tôi cách chần trứng để đạt được độ mềm vừa phải. Thành quả là những lát trứng ngon miệng có màu vàng nhạt, tạo điểm nhấn đẹp mắt cho món mì khi có ai cần “cúng thần Instagram.”

Tôi không biết mình nhớ có chính xác không, nhưng hình như Hủ Tiếu Mỹ Tho Dì 9 ở hẻm 538 đường Đoàn Văn Bơ, quận 4 là nơi đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam có bán món ăn tương tự. Quán lọt thỏm trong một khu dân cư siêu đông đúc và thường xuyên kẹt xe cứng ngắc, quanh đó là nhiều cụm quán ăn vặt và chợ tự phát.

Theo thông tin của một blogger ẩm thực người Singapore từng ghé thăm Monan, món mì lòng heo ở đây có nguồn gốc từ ẩm thực truyền thống của người Hẹ (Hakka); người Thái Lan và người Campuchia cũng làm trứng cuộn tương tự trong các nghi lễ tôn giáo của họ.

Sau nhiều tháng làm đi làm lại món trứng cuộn bằng các dụng cụ làm dồi thông thường, cặp đôi chủ quán đã thử nhiều cách khác nhau và tìm ra giải pháp hiệu quả nhất. Anh chị nhồi trứng bằng tay một cách công phu để tránh cho phèo bị lủng hay nứt và phọt trứng ra ngoài. Thịt viên của quán đậm đà vị ngọt của thịt heo tươi, mang đến sự cân bằng khéo léo giữa vị béo và ngậy của món ăn. Tôi cảm thấy thành phần này có phần giống với các món chả của Việt Nam như là mọc, chả lụa, hay chả cua.

Quán sẽ để nguyên hoặc chặt nhỏ miếng chân giò tùy theo yêu cầu của thực khách, không khác gì những tô bún bò Huế ở Sài Gòn. Có lẽ đấy là lần đầu tôi ăn được miếng chân giò chín mềm đến thế ở Singapore, phải nhấn mạnh là miếng chân giò trong món mì nấu kiểu người Hoa, chứ không phải kiểu Thái hay các loại mì nấu nước tương.

Hương vị ấy kết hợp hài hòa với loại nước chấm chua cay mà anh Chuk lấy cảm hứng từ sốt thịt bò xiên gyu kushi của Nhật Bản. Anh chia sẻ: “Lần đầu tiên anh chấm thịt bò vào nước chanh ở Nhật, anh cảm thấy vị nó cứ kỳ là thế nào. Nhưng rồi nó kích thích vị giác của anh, anh cứ chấm liên tục không dừng.” Cũng vì vậy mà anh tin rằng món ăn làm từ thịt heo muốn tròn vị thì không thể thiếu một nguyên liệu có vị chua.

“Tụi anh muốn mọi người phải thưởng thức vị của nước dùng đã,” anh Chuk giải thích với tôi vì sao Monan không dùng nước chấm có vị ngọt. Để nấu nước dùng cho các món bún hay mì sao cho có vị ngon ngọt tự nhiên vốn không hề đơn giản. Đó không phải là việc chủ quán muốn làm được mà phải luôn làm được.

Năm 2018, chị Kim và anh Chuk quyết định nghỉ việc văn phòng và tham gia một chương trình hỗ trợ tài chính của chính phủ Singapore (NEA) cho start-up ẩm thực. Chương trình tài trợ 15 tháng tiền thuê mặt bằng cho các dự án hawker triển vọng. Anh Chuk tâm sự rằng: “Anh nấu ăn ngon nên có ước mơ mở quán ăn, nhưng để nấu theo quy mô 20-50 lít nước dùng mỗi ngày thì lại là chuyện rất khác.” Anh cũng chia sẻ rằng công ty cũ của mình có hợp tác với nhiều thương hiệu bánh kẹo lớn của Singapore, nên anh đã chuẩn bị cho mình một tinh thần thép khi bước vào thế giới F&B.

Công thức mì lòng heo của Monan nhận được nhiều phản hồi tích cực từ NEA. Tuy nhiên, nhiều thành viên trong ban cố vấn e ngại rằng thực khách người Sing sẽ thấy món ăn này xa lạ so với hương vị truyền thống như cơm gà Hải Nam, bak kut eh hay laksa. Chưa kể, vị trí của Monan là nằm trong một khu dân cư có nhiều người cao tuổi và du khách quốc tế am hiểu về ẩm thực. Bất chấp những thách thức đó, chị Kim và anh Chuk nắm bắt ngay cơ hội khi có một vị trí vừa trống ở Chinatown.

Monan mở cửa vào hôm trước Giáng Sinh năm 2019, thế nhưng, chỉ ba tháng sau đó, đại dịch ập đến. Quán ăn 5m2 của hai ngươi phải đối mặt với nguy cơ đóng cửa vì số lượng du khách sụt giảm. Chiếc “phao cứu sinh” duy nhất lúc ấy là giữ chân thực khách địa phương để duy trì việc kinh doanh. Anh Chuk quả quyết rằng “Nếu đồ ăn không đủ ngon, khách không quay lại thì mình đóng cửa.”

Tin vui là hai anh chị đã thành công trong việc chinh phục thực khách địa phương. Ai nếm thử món ăn này đều yêu thích nó và thường xuyên quay lại quán. Anh Chuk ấn tượng với menu tối giản của các quán mì ramen Nhật Bản, nên cũng áp dụng phong cách tương tự cho quán mình. Monan chỉ phục vụ hai món: mì lòng heo với nạc heo và trứng cuộn, hoặc là mì shabu-shabu thịt heo ăn kèm với kway tiao — một loại sợi làm từ bột gạo khá giống với sợi phở ở miền Bắc nước ta.

Monan có phiên âm Hán Việt là Mạc Nam (莫南), nghe như tên một vị tướng trong lịch sử phong kiến Việt Nam. Nhưng hoá ra, cái tên của quán còn gần gũi với tiếng Việt hơn tôi nghĩ. “Đọc là món ăn đó lah!" — anh Chuk cười khúc khích khi giải thích với tôi.

Monan toạ lạc ở số 335 Smith Street, #02-137, Singapore 050335. Quán mở cửa hằng ngày từ 10:30 sáng đến 8:30 tối.