Từ nhỏ đến lớn, tôi luôn nuôi một niềm tự hào nho nhỏ rằng mình không phải là đứa kén ăn. Đây là một “đức tính” mà ba mẹ đã rèn giũa cho tôi và các anh chị từ nhỏ, bằng cách tạo cơ hội cho chúng tôi thử qua nhiều đặc sản từ Bắc vào Nam, từ Tây sang Tàu, để làm quen với phong vị ẩm thực tứ xứ. Cho nên mỗi lần một thức quà mới mẻ nào đó xuất hiện, khó ăn đến mức tôi không thể nào ăn hết phần mình, tôi thường cắn đắng bản thân vì đã không vượt qua được thử thách. Xin lỗi bún cua Gia Lai nhé, chúng ta không thể đến với nhau được.

Việc đem lòng thương các món bún thật nhẹ nhàng như hơi thở vậy. Sợi bún vừa linh hoạt, vừa bao dung, vừa thanh nhẹ dễ ăn. Ngoài cơm ra, bún chắc hẳn là nguyên liệu tinh bột quốc hồn quốc túy của nước ta. Để làm thành sợi bún, bột nước, tức là bột gạo hòa tan trong nước như hồ, được ủ chua nhẹ, đẩy qua khuôn thành sợi vào nước sôi, luộc chín, cho nên bún thường có vị chua, hợp với các món cuốn và hải sản. Từ bún cá, bún riêu, bún ốc nguội đến bún măng vịt đều là những chủng loại bún nước lèo chua chua làm người ăn cả nước mê mẩn qua hàng thế kỉ. Còn bún cua Gia Lai thì sao?

Măm Măm Gia Lai là kho tàng đặc sản Tây Nguyên ngay tại Bình Thạnh.

Độc lạ Gia Lai: vừa giống lại vừa khác

Khi ban biên tập Saigoneer nảy ra ý tưởng làm một chuyên đề ẩm thực về các món mì, phở, hủ tiếu, bún cua Gia Lai được đề xuất gần như đầu tiên, gây hoang mang cho cả phòng họp về độ khác lạ của mình. Chỉ cần xem sơ qua trên mạng xã hội, có thể thấy rằng sự e dè là phản ứng của đa số người Việt khi được giới thiệu về mùi vị và cách làm bún cua. Thành phần trọng yếu của món là nước sốt óng ánh màu đậm đen, còn được gọi là mắm cua, được làm từ cua đồng xay nhuyễn, ủ cho lên men qua đêm. Phần nước cua lên men được cho vào nồi, lọc bã, ninh lên cùng nhiều loại gia vị, thảo mộc khác thành “nước lèo” chan cùng bún tươi, nem chả, và rau sống.

Thứ sốt sền sệt này chắc chắn mang phong vị cua sực nức nhất trong kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Thú thật, khi được xem một đoạn review bún cua trên YouTube, tôi chưa cảm được cái màu đen như cà phê của nước sốt, nhưng rất thích thú với cách làm và cấu trúc của bún cua Gia Lai. Được thưởng thức món ngon độc lạ trên thế giới mà đa phần thiên hạ không chinh phục được thật sự có sức lôi kéo rất khó cưỡng, như cách ông bà ta xóa sổ thuồng luồng trong dân gian, hay cách các cua-rơ vượt lên chính mình trong giải đua xuyên Việt. Kinh qua bún cua Gia Lai và ăn thấy ngon sẽ trở thành huy chương vàng việt dã của lòng tôi! Tôi tự nhủ rằng bún riêu cua là món ăn sáng thân thiết của mình, và canh cua rau đay cũng dễ ăn, nên trải nghiệm bún cua chắc cũng êm ái như thế.

Bạn thiết kế trong team Saigoneer gợi ý ngay cái tên Măm Măm Gia Lai, một quán bình dân thuộc khu vực Nguyễn Gia Trí, Bình Thạnh, với menu được bạn cùng lớp người Gia Lai của mình nhận xét “giống Gia Lai 80%.” Một chiều thứ 6 nọ, chúng tôi khăn gói lên Hàng Xanh để khám phá thế giới ăn uống Gia Lai. Không gian quán Măm Măm Gia Lai khá đơn giản, với vài chiếc bàn gỗ thấp đủ cho khoảng 20 khách. Tuy vậy, chỉ trong vòng 10 phút từ lúc chúng tôi ngồi xuống thì đã có 3–4 lượt shipper đến và đi, ai cũng mang theo mình tụng đồ ăn siêu to khổng lồ, nên tôi cảm thấy khá an tâm về kèo ăn lần này, dù cho YouTube có nói gì.

Quán chỉ có vài bàn, nhưng lượng đồ ăn mua mang đi áp đảo lượng khách ngồi ăn.

Ngoài món bún cua “vơ-đét,” menu quán bao gồm hàng loạt món đặc sản khác — nào bánh canh, bún riêu, phở khô, bánh khọt, và bánh cuốn — tất cả đều mang trong mình biến tấu Tây Nguyên đặc trưng. Trước khi được diện kiến bún cua, nhóm chúng tôi thỏa sức ồ à trước bàn tiệc đầy món vừa thú vị vừa nêm nếm rất vừa miệng. Ví dụ, bánh canh được làm từ sợi bột mì nên có độ dai sần sật khá lạ; bánh khọt cũng có trứng cút và vỏ giòn, nhưng chấm cùng mắm nêm cà pháo thay vì nước mắm ngọt; món ngon nhất menu lại là bánh cuốn, với cái tên khá “lừa tình” nhưng thật ra là gỏi cuốn thịt nướng chấm sốt đậu phộng ngòn ngọt. Được ngồi trên một mâm cỗ thịnh soạn như thế này, tôi mới chợt nhận ra được sống ở Sài Gòn là một diễm phúc, vì cái thành phố dễ yêu dễ ghét này vẫn ngày ngày đưa tôi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác bằng kho tàng món ngon tưởng chừng như không đáy của mình.

Bánh cuốn Gia Lai.

Bánh canh

Bánh khọt mắm cà

Bún thịt nướng

Ta có thể đánh hơi thấy mùi bún cua Gia Lai từ đằng xa trước khi tô bún đáp xuống bàn, vì cả gian phòng đặc quánh mùi hương cua đồng ngai ngái. Một phần bún cua trọn vẹn gồm bún tươi, vài giá nước sốt sâm sấp nửa tô, măng, và một quả trứng luộc cũng óng ánh màu xám tro của nước dùng, sau khi được nấu cùng sốt mắm cua.

Nhập môn bún cua

Bún cua Gia Lai thật ra lại có gốc gác Bình Định.

Nếu huyền sử đằng sau hoàn cảnh ra đời của phở hay gỏi cuốn được bao trùm trong bức màn bí ẩn của lịch sử, thì câu chuyện đằng sau bún cua Gia Lai lại có sự tích khá rõ ràng. Theo các cụ sinh sống lâu năm ở Pleiku, thủ phủ Gia Lai, bún cua xuất hiện ở Tây Nguyên vào thập niên 1950s theo chân dân Bình Định tìm lên vùng cao làm phu. Bún cua theo các bà nội trợ xứ Nẫu lên cao nguyên, trở thành món ăn sáng bình dân nhưng lại rất hao cơm, đặc biệt trong những năm tháng khó khăn. Ngày ấy, bún cua không được đầy đặn như hiện nay với thịt, măng, trứng, chả, mà chỉ đơn giản là tô bún trắng chan nước cua, ăn cùng rau dại hoang dã.

Cua đồng là người bạn thân thiết của người dân quê qua bao giai đoạn vì dân số cua vừa nhiều, lại vừa dễ bắt, sơ chế. Chẳng như ghẹ hay cua Cà Mau, cua đồng bé tí chẳng bõ công lẩy thịt, nên người ta thường chỉ rửa sạch, bóc mai rồi xay thành riêu cua, để nguyên nấu canh hay trộn với thịt bằm, trứng chưng thành chả cua. Cách ăn thứ hai là phổ biến hơn hết trong bún riêu Sài Gòn, vì bún riêu là thức quà chiều hiền từ, thích chiều lòng thực khách. Bún riêu hiểu hơn hết rằng nhiều người thấy riêu cua hơi ám mùi bùn khó ăn, nên bún riêu nghĩ ra cách gia giảm bớt vị cua nguyên chất, và cũng để giảm giá thành bằng thịt, trứng trong chả cua. Bún cua Gia Lai thì khác.

Dù không gian có phần đơn sơ, các bạn phục vụ ở Măm Măm Gia Lai rất nhanh nhẹn và biết lắng nghe.

Bún cua Gia Lai chả có đủ kiên nhẫn với những thành phần khách hay kén chọn. Chẳng phải quý vị tìm đến bún cua vì muốn kinh qua mắm cua hay sao? Mặt nước sốt đen sóng sánh hành phi, đậu phộng rang này bảo đảm sẽ là thành tố đặc quánh vị và mùi cua nhất trên đời mà người ăn sẽ được trải qua. Nhiều người không quen (như tôi) cũng sẽ cố làm nhòa đi cái hương sắc cua đồng ấn tượng ấy, vắt miếng chanh, rải vài muỗng ớt bằm, trộn đầy rau, giá sống vào nước, hớp lấy hớp để trà đá sau mỗi gắp bún — nhưng có chạy trời cũng không khỏi nắng. Nước mắm cua sẽ vẫn len lỏi vào từng thớ bún, miếng măng để xâm lấn lấy vị, khứu giác. Ai thấy hợp sẽ thấy sao ăn hoài không chán, còn ai thấy kì sẽ nuốt hoài không trôi.

Chúng ta không thuộc về nhau.

Tôi là thành phần nuốt hoài không trôi, nhai ngồm ngoàm trong vô vọng, bị bún đánh bại trong ê chề. Nghĩ một cách lí trí, tôi nhận thấy cách làm mắm cua khá có lí: quá trình lên men sẽ giúp cô đọng vị cua đồng, cho ra vị ngọt đặc trưng mà cua tươi có khi không tiết ra đủ. Các món ăn kèm, từ da heo giòn tan, rau sống, măng sần sật đến nem chả, góp phần tạo nên một thực thể ẩm thực tròn trịa — đó là trên lý thuyết. Còn ngoài đời, tôi phải bỏ dở tô bún để các bạn đồng nghiệp xử lí giúp vì không vượt qua được mùi vị mắm cua nồng nàn.

Nghệ thuật là phạm trù đầy tính tương đối, dù bữa ăn hàng ngày chắc không thể coi là tác phẩm nghệ thuật, cũng có quyền năng cho ta những trải nghiệm, kiến thức kì diệu, làm đời sống sinh động hơn. Cuối cùng, tôi đành chấp nhận rằng bún cua không phải là chân ái đời mình, nhưng bên cạnh đó, Măm Măm Gia Lai mở ra trước mắt tôi một chân trời ẩm thực Tây Nguyên mới, vừa ngon vừa có bề dày lịch sử địa phương. Chua, cay, mặn, ngọt, sực nức mùi hương — đây là những thứ khiến cuộc đời đáng sống.

Măm Măm Gia Lai mở cửa từ 11h sáng đến 10h tối.

Đánh giá:

Hương vị: Tùy khẩu vị.
Giá cả: 5/5
Không gian: 4/5
Dịch vụ: 5/5
Địa điểm: 4/5