Nếu phải dùng một từ để nói về phong thái ăn uống của người Sài Gòn, thì tôi sẽ chọn từ “sung túc.” Ai đã từng ngồi ghế nhựa trên vỉa hè, cố sức ăn cho bằng hết ly trà sữa trân châu full-topping, chắc sẽ thấm nhuần ngay triết lý ẩm thực “đầy ụ” này.

Trong mắt (và cả miệng) dân sành ăn Sài Gòn, một tô bún hoặc dĩa cơm tấm đơn sơ thường không đã miệng, cho nên phần đặc biệt ra đời để thỏa mãn cái thú thích trải nghiệm, thích thưởng thức của chúng ta. Những năm 2000, lần đầu tiên tôi ăn bún đậu, chỉ có đúng hai thứ là đậu và bún: đậu hũ chiên chấm mắm, đặt miếng đậu lên bún, thêm ít rau rồi cho trọn vào miệng. Ngày nay, bún đậu được tính bằng mẹt, mỗi mẹt bao gồm hàng tá các loại topping như dồi, chả, đậu, thịt luộc, v.v. Một phần cơm tấm đặc biệt “chuẩn Sài Gòn” gồm một miếng sườn nướng to bằng bàn tay, chả trứng, bì, đôi khi còn thêm cả chiếc lạp xưởng hay trứng ốp la rìa giòn tan. Vậy người Sài Gòn ăn cao lầu đặc biệt thế nào? Trong mục Hẻm Gems tuần này, Saigoneer ghé thăm Cô Ba Ân, một điểm đến “núp hẻm” đã mang món đặc sản Hội An về Sài Gòn, vừa lạ vừa quen.

Cô Ba Ân với phong cách trang trí mang hình ảnh nhà cổ Hội An.

Chắc không có món mì nào toát lên tinh thần Hội An bằng cao lầu, khi cả hai đều vừa đơn giản nếu thoạt nhìn qua, nhưng lại rất cầu kì khi xem xét kĩ. Cao lầu vốn chẳng có nhiều thành tố: sợi cao lầu, thịt xíu, sốt tương mằn mặn, rau tươi, và ít da heo chiên giòn rụm trong miệng. Cái cầu kì chứa đựng trong cách người phố Hội tìm kiếm nguyên liệu địa phương, như tro Cù Lao Chàm hay nước giếng Bá Lễ, để làm ra những thành tố ấy, chứa đựng trong đó hương vị, kĩ thuật, và tính chất đặc trưng của đất trời phố cổ.

Con hẻm nhà quá cao lầu.

Ngày nay, cũng không quá khó để tìm được một quán bán cao lầu ngoài phố cổ, vì qua bao thập kỉ di dân, người Quảng Nam cũng đã có mặt ở khắp mọi miền đất nước, đem theo niềm tự hào và cách nấu món mì đặc trưng của quê mình. Ngay ở Sài Gòn này, tôi cũng từng may mắn được nếm thử cao lầu ở quán Mì Quảng Trí Hội An, quán ăn khá giản dị gần khu chợ Bà Hoa ở Tân Bình với chủ là một gia đình người Hội An. Theo tôi được biết, cao lầu ở đây cũng khá đơn giản, giống với phiên bản ở miền Trung, dù không phải nguyên liệu nào cũng có nguồn gốc từ địa danh nổi tiếng Hội An.

Bàn ghế mới ở Cô Ba Ân.

Món cao lầu ở Cô Ba Ân, trái lại, là giao điểm thú vị giữa văn hóa Hội An và tính “phàm ăn” của người Sài Gòn. Tôi biết đến quán một cách hết sức tình cờ nhờ xem Google Maps dạo: trong một lần nhìn quanh bản đồ tìm chỗ mua cơm tối gần văn phòng Saigoneer, cái tên Cô Ba Ân hiện lên. Không muốn bỏ lỡ một trong những món Việt ưa thích nhất của mình, tôi nhanh nhẩu tìm ngay đến quán ăn thử, và câu chuyện Hẻm Gems này đã ra đời như thế.

Cũng phải nói thêm, lúc tôi tìm đến Cô Ba Ân ngay trong thời điểm quán đang trải qua quá trình chuyển nơi kinh doanh. Từ một góc hẻm nhỏ có phần tù túng, bất tiện với dăm ba chiếc bàn con, phiên bản Cô Ba Ân mà độc giả thấy trong bài là địa chỉ mới với nhiều bàn ghế cao, máy lạnh phà phà, và đương nhiên, tô cao lầu phong cách “phồn thực” vẫy gọi.

Phần cao lầu đặc biệt sẽ gồm những topping thịt xíu, thịt nướng, ram.

Theo lời Ân, một trong hai cô Ân trong tên, quán cao lầu ra đời vào năm 2019 chỉ với tiêu chí đơn giản là tạo niềm vui và thu nhập nhỏ cho mẹ mình. Ba năm kế tiếp là khoảng thời gian quán chuyển địa điểm nhiều lần, vẫn chưa được đặt tên. Năm 2022, cái tên Cô Ba Ân - Cao Lầu Hội An chính thức xuất hiện, và may mắn đã mỉm cười với gia đình khi ngày càng được thực khách ủng hộ. “Tên quán là sự kết hợp của nhiều ý nghĩa,” Ân giải thích. “Đầu tiên, mẹ và mình đều là con thứ ba trong gia đình, nên số 3 được ra đời như vậy. Tiếp theo, chị em mình cùng tên Ân và mẹ là người tạo ra chúng mình, vì vậy ba mẹ con mình đã lấy tên ‘Cô Ba Ân’.”

Một phần cao lầu đặc biệt trong menu quán hoàn toàn không dành cho người thích ăn nhẹ lấy hương lấy hoa. Dưới đáy tô là lớp mì nâu cánh gián, bóng mượt và dày như chiếc đũa. Trên đó là các lát thịt xíu cắt mỏng xếp ngay ngắn bên cạnh thịt nướng, một cuốn ram, rau sống, và hành phi. Không thể thiếu là chén nước sốt sóng sánh màu xì dầu, toát mùi thơm nhẹ của thảo mộc. Trước khi bắt tay vào trộn mì, tôi thích thêm vào một muỗng nhỏ tương ớt Hội An vừa cay vừa ngọt.

Ăn thôi nào!

So với cao lầu ở Hội An, phiên bản cao lầu này đã qua nhiều lần căn chỉnh cho phù hợp với sở thích của người Sài Gòn. Ví dụ như thịt nướng, ram và hành phi thường ít xuất hiện trong công thức truyền thống, và theo cảm nhận của tôi, phần nước dùng cũng có phần ngọt hơn một tẹo. Tuy nhiên, những thay đổi như thế, đối với tôi, đã giúp cao lầu trở nên đầy đặn hơn so với bản ngã nguyên thủy, dù lượng thức ăn chắc chắn sẽ khiến người ăn (chủ yếu là tôi) dễ ngủ gật trong lúc họp đầu giờ chiều. Lát thịt nướng vừa có chút mỡ chút nạc, phết sốt gia vị vừa phải, là topping tôi chấm nhất trong phần ăn, có khi hơn cả thịt xíu, vì thịt nướng giữ được độ ẩm và gia vị ướp mà không bị khô.

Một muỗng sa tế ớt sẽ giúp kích thích vị giác khi ăn cao lầu.

Như nhiều hàng quán khác ở Sài Gòn với món chủ đạo đến từ địa phương khác, Cô Ba Ân ra đời như kết quả của nhiều tháng ngày nhớ thương đặc sản ở quê nhưng không tìm được được món ở thành phố. “Xuất thân là người miền Trung xa xứ, nên ba mẹ con mình đều muốn chia sẻ những món ăn ngon đặc sắc từ quê nhà đến mọi người,” Ân chia sẻ. “Đặc biệt, món cao lầu mình rất thích nhưng lại không quá phổ biến ở Sài Gòn. Tình cờ có một lần ba mình nói rất muốn ăn món này, và tìm sợi cao lầu tại Sài Gòn để mẹ mình chế biến. Từ đó, duyên bán buôn của nhà mình bắt đầu.”

Cô Ba Ân là cái tên nói về “ba cô” đứng sau quầy bếp.

Khó ăn lớn nhất quán phải đối mặt khi vận hành đó là quá trình tìm kiếm và chế biến sợi cao lầu khô, được gia đình nhập trực tiếp từ Hội An. “Để có được sợi bánh mềm dẻo phục vụ mọi người, quán đã thử nghiệm nhiều phương pháp khác nhau. Quán mất một khoảng thời gian khá lâu mỗi ngày để ngâm bánh, và đây cũng là lí do quán mình mở bán khá trễ,” Ân nói. Kết cấu dai dai, sực sực của cao lầu là yếu tố khiến tôi mê mẩn cao lầu Hội An. Dù hình thái giống sợi udon, nhưng không có hậu vị “bột bột,” ngoài ra, nước dùng chan xăm xắp, không nhiều quá cũng giúp sợi cao lầu không mềm quá nhanh. Ngoài sợi cao lầu nhập từ miền Trung, nhiều nguyên liệu trong menu cũng do một tay mẹ Ân làm, như nước sốt tương thịt hay sa tế ớt, món gia vị mà “một số bạn rất thích và mua thêm sa tế này về ăn kèm cùng các món khác như bánh tráng trộn.”

Phần lớn đơn hàng đến từ các ứng dụng gọi món.

Ăn phần đặc biệt đi rồi tính gì thì tính — đây là kim chỉ nam của tôi mỗi khi tìm đến một quán mới. Ăn thử hết topping, rồi tự cảm nhân xem món nào ăn bắt miệng nhất, để lần sau chỉ gọi món đó thôi — nếu có lần sau. Hầu như cả phần cao lầu ở Cô Ba Ân là một tổng thể toàn vẹn, tuy nhiên cá nhân tôi không hảo cuốn ram lắm. Để giám định xem đây có phải là một phiên bản “chuẩn Hội An” không, thì tôi không dám nhận xét, vì tôi không phải người miền Trung. Tuy nhiên, với tư cách là một người Sài Gòn theo triết lý ăn sung túc, tôi có thể khẳng định chắc nịch rằng cao lầu ở đây hoàn toàn xứng đáng để đại diện cho văn hóa quê mình.

Cô Ba Ân mở cửa từ 10h30 sáng đến 2h chiều và 4h30 chiều đến 8h30 tối.

Đánh giá:

Hương vị: 5/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 5/5
Dịch vụ: 5/5
Địa điểm: 4/5