Người Hội An có câu:
"Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu"
Giữa kho tàng ẩm thực Hội An vô vàn thức ngon, cao lầu vừa giản dị, nhưng cũng thật đặc biệt. Một bát cao lầu hội đủ vị chua, cay, đắng, chát, ngọt, ánh vàng sợi mì, đậm đà thịt xá xíu và thơm nồng hương rau Trà Quế. Sợi cao lầu mang màu vàng nhạt và kết cấu dai sừng sực, dày và to hơi các loại bún, mì, phở khác. Vì quy trình chế biến phức tạp, Hội An ngày nay không còn nhiều người nắm công thức sản xuất. Tại khối Trường Lệ, Cẩm Châu, Hội An, chỉ còn hai gia đình làm sợi cao lầu tươi theo phương pháp thủ công truyền thống là gia đình của chú Tạ Ngọc Trái.
Sợi cao lầu có màu vàng nhạt và kết cấu dai sừng sực.
Nghe về nghề làm sợi cao lầu lắm công phu, sau một vòng hỏi thăm người dân trong khối Trường Lệ, tôi đã tìm đến nhà chú Trái bày tỏ mong muốn được lấy tư liệu và viết về công việc này. Chú bảo: “Trong năm 365 ngày, chú chỉ nghỉ mỗi mồng 1 Tết. Con cứ canh 1 giờ sáng bất kỳ khi nào đến cũng được.” Thế là đêm nọ, tôi về xóm nhỏ bên cánh đồng lúa phường Cẩm Châu đang phủ bóng tối tĩnh mịch. Khi cả xóm say giấc, nhà chú Trái sáng đèn như mọi ngày. Gian bếp nhìn từ xa là một vệt sáng xé ngang chiếc màn đen thăm thẳm. Đi vào trong, cái nóng nực phả ra từ những bếp củi đột ngột tương phản với bầu không khí se se, ẩm ướt ngoài trời.
Không gian lò cao lầu nhà chú Trái.
Trong gian bếp nhỏ, những vách tường bám khói đen lẻm. Trên lò lớn củi cháy tí tách là một chiếc nồi hấp lớn, nước đang sôi. Chú Trái, người đàn ông trung niên, tóc đã điểm bạc, hai tay hai chiếc đũa to, dùng hết sức lực và sự tập trung để đánh thứ bột trắng đang quánh lại trên bếp lửa hừng hực.
Tôi thắc mắc vì sao phải làm từ 1 giờ sáng mà không phải một mốc thời gian muộn hơn để đảm bảo giấc ngủ. Chú Trái giải thích: “Để làm ra sợi cao lầu, bột phải được xay nhiều lần, cán và hấp cách thủy ba lần. Mỗi lần hấp kéo dài gần 1 tiếng đồng hồ. Vì thế, toàn bộ quy trình từ bột thành sợi mất khoảng 4 giờ. Cứ 5-6 giờ sáng, chú chở sợi cao lầu ra chợ Hội An cho con gái bán, và phân phối cho các nhà hàng, quán ăn ở Hội An. Chú phải bắt đầu xoắn tay áo lên làm từ 1h sáng mới kịp.” Chú Trái nói rồi tiếp tục tập trung vào thau bột của mình.
Ngơi tay, chú Trái mở tủ lạnh, trong đó có nhiều cốc cà phê đen đá không đường để sẵn làm trợ thủ đắc lực giúp tỉnh táo về khuya. “Giờ làm việc của chú tréo ngoe, hoạt động khi mọi người đi ngủ và ngủ khi mọi người bắt đầu thức dậy. Buổi chiều cũng tuyệt đối không uống rượu, uống bia vì sợ ngủ quên,” chú nói.
Anh Tạ Ngọc Hồng, con chú Trái, đang xay gạo thành bột nước.
Bột gạo làm cao lầu.
Trực tiếp chứng kiến hạt gạo biến thành sợi cao lầu vàng ươm, tôi mới hiểu được nghề này kỳ công và vất vả biết nhường nào. Gạo để làm cao lầu là loại gạo quê được chọn kỹ lưỡng, to đều, trắng ngần, ngâm nước rồi xay thành bột.
Trước đây, theo truyền thống, người Hội An lấy tro củi của cây trên đảo Cù Lao Chàm, ngâm với nước giếng Bá Lễ, một giếng cổ nghìn năm tuổi của người Chăm. Sau đó, nước tro được gạn lấy phần trong ngâm gạo. Ngày nay, không rõ tro và nước có được lấy từ những nguồn này nữa hay không, nhưng công thức vẫn được giữ vẹn nguyên. Đây được xem là bước quyết định, bởi nước ngâm tro sẽ khử chua, giúp sợi cao lầu lâu thiu, giữ được lâu hơn.
Sau khi ngâm, gạo được xay thành bột lỏng cho vào thau nhôm và được chú Trái đánh liên tục tục trên lửa cho đến khi đặc quánh lại. Lửa chờn vờn, chốc chốc lại vụt lên, chú thỉnh thoảng nheo mắt và né người sang một bên để tránh nóng. Bên cạnh, chiếc quạt máy hoạt động hết công suất giúp hong khô đi những giọt mồ hôi ướt đẫm cả người chú. Công việc đánh bột diễn ra trong 1 tiếng đồng hồ.
Chú Trái đánh bột trên bếp lửa.
Quá trình đánh bột cho quánh lại kéo dài khoảng 1 giờ đồng hồ.
Bột đặc lại tiếp tục được cho thêm nước ngâm tro trộn đều, rồi xếp lên vỉ để chuẩn bị cho vào nồi hấp cách thủy. Sau khi xong phần việc đầu tiên, chú Trái với gọi lên nhà: “Dậy hấp bột!” Ngay lập tức, con chú, anh Tạ Ngọc Hồng từ trên nhà chạy xuống bếp, khẩn trương trộn, lấy bột phân đều ra các vỉ. Anh Hồng, chắc cũng vừa chợp mắt được một lát, vào việc một cách khẩn trương. Trong không gian hơn 15m2, ai cũng thoăn thoắt để theo kịp tốc độ cháy của củi. Sau 1 giờ hấp lần đầu, bột được đánh nhuyễn cho đến khi mềm mịn. “Trước đây, bột được xay bằng cối, nhồi tay, sau khi sắm máy móc, hai bố con tiết kiệm sức hơn nhiều lần,” anh Hồng nói. Sau đó, anh dùng các dụng cụ cán bột thành từng miếng dẹt, rồi chuyển qua khâu cắt sợi.
Bột được tiếp tục xay, hấp cách thủy.
Không khí lao động diễn ra khẩn trương.
Sau khi hấp, bột tiếp tục được xay nhuyễn lần nữa cho mềm mịn.
Bột được cán thành từng miếng dẹt để chuyển qua khâu cắt sợi.
Khâu cắt sợi được làm bằng máy nên sợi đẹp, kích thước to đều.
Ngoài hai cha con chú Trái còn có người phụ việc đảm nhận khâu cắt sợi.
Sợi được máy cắt và người làm chấn hai đầu cho bằng nhau.
Sợi sau khi cắt xong sẽ được hấp thêm một lần nữa.
Bột bỏ vào máy cắt, hình dáng sợi cao lầu dần hiện ra. Người làm dùng dao chấn hai đầu cho bằng. Sợi cao lầu to, vuông, màu vàng nhạt, dài gần 20cm được xếp đều lên vỉ, rồi lại được hấp trong một giờ đồng hồ để chín. Mỗi lần hấp, bốn chiếc vỉ được xếp chồng lên nhau, ngay ngắn nằm gọn trong nồi.
Những vỉ sợi cao lầu đầu tiên ra lò.
Từ bột thành sợi cao lầu mất khoảng 4 giờ đồng hồ.
Sau gần 4 tiếng đồng hồ xay, hấp, cán, cắt, thời điểm được mong chờ nhất cũng đến, mẻ cao lầu đầu tiên ra lò. Hơn 5 giờ sáng, bên ngoài, trời cũng vừa hửng sáng. Chú Trái tay mở nắp vung, khói tỏa lên ngùn ngụt, từng đụn một. Ẩn trong làn khói, tôi nhìn thấy nụ cười của chú khi thành phẩm lộ diện dưới chiếc nắp vung sau 4 giờ tất bật chạy đua với mặt trời. Các vỉ tre xếp thẳng thớm, lần lượt được chú chở ra chợ bán. Cứ thế, sợi cắt ra được hấp đến hết thì thôi. Mỗi ngày, lò nhà chú Trái sản xuất khoảng 200kg sợi. Công việc chỉ thật sự kết thúc vào lúc 9-10 giờ sáng.
Sợi cao lầu thành phẩm.
Chú Trái là đời thứ tư và anh Hồng là đời thứ năm của gia đình theo nghề này. Chú nhớ lại, khi còn rất bé, chú đã hay phụ việc bố mẹ, ông bà, cứ thế, thành thạo quy trình từ lúc nào không hay. Kể từ đó đến nay đã hơn 50 năm, dù đã ngoài 60 tuổi, chú vẫn thức dậy lúc 1 giờ sáng để bắt đầu một ngày. Cao lầu Hội An được thực khách gần xa thưởng thức, nên dẫu vất vả chú vẫn muốn giữ hương vị gia đình. Và khi bưng bát cao lầu trong tay, tôi dường như ngửi thấy hương khói bếp mộc mạc từ bếp lửa bập bùng trong nhà chú Trái lúc canh khuya.
