Mạch nha — món quà ngọt lành từ mộng lúa và ruộng đồng Quảng Ngãi

Hàng trăm năm nay trên đất Mộ Đức, bao đôi tay đã chắt chiu từng mầm lúa để làm ra những dòng mạch nha ngọt lành, một thức quà từ ruộng đồng Quảng Ngãi thơm ngon nức tiếng gần xa.

Từ những trùng trùng lớp lớp ruộng bậc thang uốn lượn quanh triền đồi Tây Bắc cho đến mênh mông cánh đồng thẳng cánh cò bay ở miền Tây Nam Bộ, hạt lúa được sinh ra, bao đời gắn bó với cuộc sống người Việt. Hạt lúa mang tinh túy của đất trời vào những nồi xôi tỏa khói, vào những bữa cơm cá kho dung dị, vào những chiếc bánh chưng, bánh tét trong mâm cỗ ngày Tết. Hạt lúa còn trải qua vô số hành trình khác, hóa thân vào những thức quà độc đáo khắp mọi miền.

Xuôi về miền Trung, trên mảnh đất Quảng Ngãi, có một loại đường dẻo quánh, vàng như mật, vị ngọt thanh làm từ mộng lúa, gọi là mạch nha. Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ nguyên liệu làm ra nó (mạch nha nghĩa là mộng lúa). Cùng với nhiều hương vị khác, mạch nha điểm một chút ngọt ngào trong nỗi nhớ của những người xa quê.

Mạch nha, làm từ mộng lúa, là món kẹo đường đặc trưng của Quảng Ngãi.

Dù không phải người con Quảng Ngãi, trong ký ức tuổi thơ tôi, mạch nha cũng hiện lên trong những lát cắt thật dung dị. Đó là tiếng kêu lỉnh kỉnh của những hũ chai từ túi quà của người thân đi Quảng Ngãi về; là những câu nói nũng nịu “đòi” quà: “Bác đi Quảng Ngãi về à? Chắc có đường phổi với cả mạch nha cho con rồi.” Thế rồi, lũ trẻ chúng tôi mừng quýnh, năm bảy đứa tụm lại quanh một cái bánh tráng, phết mạch nha lên, mỗi đứa cắn một miếng, cười khúc khích.

Khi ăn, chỉ cần lấy đũa vích một chút, mật dẻo kéo ra vàng màu hổ phách, tựa dải sợi chỉ tơ mềm óng ánh, lấp lánh, trong veo. Quấn dải mật vàng cuộn lại phết lên miếng bánh tráng rồi rắc một vài hạt đậu phộng là có một món tráng miệng ngon lành. Cắn miếng kẹo, âm thanh phát ra rôm rốp. Từ ngoài vào trong, vị thơm thảo gạo quê của bánh tráng, béo bùi của đậu phộng hòa quyện với vị ngọt thanh của đường. Khi tất cả đã trôi tuột vào cuống họng, hương nếp vẫn cứ bịn rịn nơi đầu lưỡi.

Mạch nha thường được ăn kèm bánh tráng.

Ở Quảng Ngãi, nghề làm mạch nha xuất hiện từ rất sớm. Sách Địa Chí Quảng Ngãi có ghi: “Sản phẩm mạch nha từ những năm 1930–1935 đã được trưng bày tại hội chợ Hà Nội, Huế và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc, được cấp bằng khen và triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai cho nghệ nhân.”

Tài liệu này cũng đề cập, nghề mạch nha xuất phát từ nhà ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường, tổng Lại Đức, phủ Mộ Đức (nay là thị trấn Mộ Đức). Ông được xem là tổ nghề mạch nha ở Quảng Ngãi. Từ năm 1928, nối nghiệp cha, con rể ông Phó Sáu là Trần Diêu và vợ Lê Thị Ngọ bắt đầu sản xuất mạch nha tại Đồng Cát và Thi Phổ. Nhờ đó, Đồng Cát và Thi Phổ trở thành cái nôi của nghề mạch nha Quảng Ngãi. Địa phương này được cho là sở hữu hương vị mạch nha ngon không nơi nào sánh được. Cũng ngần ấy thời gian, trong những góc bếp tỏa khói ở Mộ Đức, nghề mạch nha được truyền từ đời này qua đời khác. Ngày qua ngày, những đôi bàn tay vẫn chăm chút từng hạt mầm, chắt chiu từng giọt mạch. Chẳng đếm xuể có bao nhiêu mẻ mạch nha đã ra lò.

Mạch nha dẻo quánh, vàng như mật, vị ngọt thanh dịu.

Vì nghề làm mạch nha lắm công phu, đòi hỏi nhiều thời gian, công sức nên ở Mộ Đức, chỉ còn số ít nhà làm. Ngày nay, khi nhắc đến gia đình làm lâu năm, trong vùng ai cũng nói về mạch nha Thy Thảo của gia đình cô Trương Thị Thảo và chú Nguyễn Chi. Bất chấp những vất vả của quy trình và khó khăn trong tiêu thụ, lò mạch nha nhà cô Thảo vẫn đỏ lửa hơn 30 năm qua. Trong gian bếp, hơi nóng phả ra từ bếp củi lớn khiến bầu không khí thêm oi bức. Vách tường hứng trọn những đụm khói cuồn cuộn tỏa lên từ bếp lò. Nhìn không gian mộc mạc phủ lớp bụi thời gian, tôi đủ hình dung gian bếp ấy đã miệt mài như thế nào trong suốt một quãng đường dài.

Cô Trương Thị Thảo đã hơn 30 năm theo nghề nấu mạch nha.

Ngày nào cũng vậy, củi tí tách, lửa bập bùng từ tờ mờ sáng đến trưa. Bên 4 nồi to chứa dung dịch lỏng đang sôi sùng sục, cô Thảo cầm chiếc đũa cao quá đầu, khuấy liên tục từ nồi này sang nồi khác. Vừa làm, cô vừa nói: “Khi nấu phải khuấy và vớt bọt liên tục như vậy, mạch nha khi cô đặc lại mới trong veo. Mỗi ngày, cô chú và các con thay phiên nhau canh 8 tiếng đồng hồ liên tục để tránh mạch nha cháy, khét.” Khói bốc lên, cô nheo mắt lại. Chốc chốc, cô lại lau những giọt mồ hôi trên trán rồi nói tiếp: “Hàng ngày, cả nhà bắt đầu nấu từ 4 giờ sáng, công việc cứ lặp đi lặp lại như thế, nhưng mạch nha của gia đình được nhiều người biết tới, cô chú cũng vui lắm.”

Tạm ngơi tay, cô nhờ con gái canh bếp giúp và dẫn tôi đi xung quanh xưởng, vừa đi vừa kể về hành trình biến những hạt lúa, hạt gạo nếp thành những giọt mật vàng ươm, ngọt lành. Đó là một quá trình được cô chú gửi gắm biết bao thời gian, tâm sức và mê say. Nhìn chung, sản xuất mạch nha được chia ra làm 3 giai đoạn chính: bước thứ nhất là ngâm lúa lên mầm và tạo bột mầm, bước thứ hai là ép lọc tinh chất, và cuối cùng là nấu cô đặc.

Thóc tẻ được tuyển chọn cẩn thận, ngâm trong nước 1 ngày.

Ngay từ bước đầu tiên, để mạch nha ngon, theo cô Thảo, các nguyên liệu được lựa chọn dựa trên những tiêu chí khắt khe. Mỗi ngày, xưởng sử dụng 50kg thóc tẻ và gạo nếp, đây đều là những sản vật của ruộng đồng quê nhà. Hạt gạo nếp to, bóng đều, được dùng để nấu xôi, còn thóc tẻ đều mây mẩy, vàng, căng tròn được dùng để tạo mầm. Thóc được đãi sạch để loại bỏ những hạt lép, hạt hỏng rồi ngâm trong nước. Cứ cách 6 giờ, nước ngâm được thay mới một lần. Cùng lúc đó, gạo nếp được nấu thành xôi.

Hạt thóc lên mộng sau khi ngâm.

Lúa sau khi lên mộng được phơi nơi kín ánh sáng, tưới nước hàng ngày.

Sau 24 giờ, vỏ thóc bong nứt, mộng cựa quậy đâm ra tua tủa, trắng li ti. Tất cả được mang đi phơi ở một khu vực kín ánh sáng để mộng không bị vàng. Những ngày sau đó, lúa bắt đầu nhú lá xanh mướt. Trong căn lều được phủ kín bởi bạt đen, những khay mầm xếp đều tăm tắp, ô xanh, ô vàng đan xen nhau. Trong khoảng 5–6 ngày, mộng được tưới nước để tiếp tục lớn, dài khoảng 5–6cm thì chuyển sang bước tiếp theo.

Ngay phía ngoài khu phơi mộng, chú Chi cùng những người phụ việc đang tách mộng, rũ hết đất, vỏ trấu, sau đó rửa sạch và ủ lại cho mộng héo đi, xé rời rồi phơi nắng cho khô. “Việc này không khó, nhưng ngồi nhiều, khi làm phải nhẹ tay, cực kỳ tỉ mỉ,” người đàn ông trung niên, vui vẻ nói say sưa về công việc đang làm.

Ngoài các thành viên trong gia đình, cô chú còn thuê thêm người phụ việc.

Mộng lúa được rũ hết vỏ trấu, bụi đất, rửa sạch và xé tơi trước khi mang phơi khô.

Mộng lúa được phơi nắng, sau đó, giã xay thành bột.

Mầm lúa sau khi phơi dưới nắng đến độ khô giòn thì được xay thành bột. Bột mầm trắng ngà, thơm phức được trộn đều với xôi theo tỷ lệ 5kg xôi và một 1kg mầm. Nước sau đó được đổ thêm vào theo tỷ lệ 2kg hỗn hợp và 1l nước. Tất cả được mang ủ trong thùng kính, sau đó đem lọc loại bỏ phần xác, chỉ lấy phần dung dịch.

Bước cuối cùng, cô đặc, được đánh giá là khâu quyết định mạch nha đặc hay lỏng và có để lâu được hay không. Ở bước này, người thợ lấy phần tinh chất đã lọc đem chia đều vào 4 nồi to, nấu trên bếp lửa liên tục 8 tiếng đồng hồ. Trong quá trình đun, người nấu liên tục vớt bọt và canh đến khi nào vích lên thấy mạch nha có tơ bay thì nhấc xuống để nguội rồi đóng hộp.

Tinh chất gạo nếp và mầm lúa được nấu liên tục 8 giờ.

Mạch nha sau khi cô đặc được đóng hộp.

Mạch nha được chia và đóng hộp. Có hai loại hộp: nhôm và thủy tinh.

Qua lời giới thiệu từ cô, tôi đã phần nào cảm nhận được sự kỳ công, phức tạp của nghề và càng khâm phục tâm huyết của những người miệt mài gìn giữ hồn mạch nha Quảng Ngãi. Từ bỏ công việc may vá để nối nghiệp gia đình, điều mà cô Thảo luôn trăn trở là câu chuyện truyền nghề: làm sao để di sản của ông bà tiếp tục được kế thừa bởi thế hệ sau? May mắn thay, các con của cô chú, mỗi người một tay, hàng ngày vẫn cùng bố mẹ cho ra đời những dòng mạch nha dẻo thơm. Để rồi, một cách tự nhiên, tình yêu giản dị với hương vị quê hương cứ thế ăn sâu vào tâm thức mỗi người.

Rời nhà cô Thảo, tôi vẫn vương vấn mãi hương nếp thơm lừng tỏa ra từ gian bếp. Tôi hiểu được, từ hạt lúa biến thành những dòng mạch nha là một hành trình đầy vất vả. Và chỉ có tình yêu và niềm đau đáu với những gì người đi trước để lại mới đủ sức giữ một hương vị tồn tại hàng thế kỷ trên vùng đất của núi Ấn, sông Trà. Tôi rời Quảng Ngãi, những dòng mạch nha nhà cô Thảo vẫn cuồn cuộn sôi trên bếp lửa. Và trên dải đất miền Trung, mạch nha vẫn mãi ngọt lành, điểm tô một phong vị độc đáo cho bản đồ ẩm thực Việt Nam.