Dạo quanh đường phố Sài Gòn ngày nay, chúng ta sẽ thấy những thùng, xô đá lạnh khắp mọi nơi. Từ trà đá, cà phê sữa đá đến ly sinh tố vỉa hè, thức uống nào cũng cần vài viên đá mát lạnh để xua tan đi cái nóng oi ả. Thế nhưng, trước khi người Pháp xây dựng nhà máy làm đá đầu tiên của Việt Nam, đá lạnh từng là một khái niệm xa xỉ, thậm chí không tưởng ở miền nhiệt đới.

Nếu ngày nay, việc làm chủ công nghệ lưu trữ, cấp đông là bài toán cốt lõi của ngành cung ứng, giúp bảo quản dược phẩm, thực phẩm và mở đường cho những nguyên liệu tươi mới du nhập, thì vào thế kỷ trước, ngành kinh doanh hái ra tiền này vốn chỉ phục vụ nhu cầu hưởng lạc của giới cầm quyền thực dân.

Sản xuất nước đá ở xứ nhiệt đới

Từ bao đời nay, người Việt đã biết cách thích ứng và tận dụng chính khí hậu nhiệt đới để bảo quản đồ ăn và thức uống. Người xưa chuộng các phương pháp lên men để kéo dài thời gian tích trữ nông sản. Còn để giải khát, dân gian thường uống trà xanh nóng hoặc trữ nước trong lu sành cho hạ nhiệt tự nhiên.

Khi đặt chân đến Đông Dương, giới chức thực dân vẫn khăng khăng duy trì lối sống vương giả, dù có phải bòn rút sức lao động của người dân bản xứ. Thế nhưng, có một thứ xa xỉ phẩm họ luôn thèm khát mà không thể mang theo từ mẫu quốc. Đó là những ly bia mát lạnh.

Ở thời điểm đó, giao thương nước đá (khai thác từ các hồ băng Bắc Mỹ) diễn ra tấp nập tại những thương cảng sầm uất khắp châu Á như Ấn Độ, Singapore hay Hồng Kông. Tuy nhiên, không có tài liệu nào cho thấy các cảng biển ở Việt Nam từng nhập khẩu mặt hàng này. Có thể nước đá đã được chuyển từ các bến cảng lân cận sang, nhưng nguồn cung hẳn vô cùng nhỏ giọt và chủ yếu chỉ xuất hiện trong các dịp đặc biệt.

Sự vắng bóng của các đại lý phân phối đá đã mở ra một thị trường béo bở. Hai anh em người Pháp là Victor và Gabriel Larue chính là những người đầu tiên nhận ra cơ hội vàng này. Ngay khi vừa đặt chân đến Sài Gòn vào năm 1879, Victor đã bắt tay vào bán đá. Người em trai sau đó cũng sang phụ giúp, nhưng phải đến năm 1886, khi quy mô làm ăn được mở rộng, phương pháp sản xuất của họ mới được ghi lại. Năm đó, hai anh em đã nhập khẩu tới 140.000 kg thiết bị làm đá và xây dựng thêm một xưởng thứ hai tại Hải Phòng.

Bên trong nhà máy nước đá Larue tại Sài Gòn. Nguồn ảnh: Les entreprises coloniales françaises.

Trải qua nhiều năm, anh em nhà Larue đã trang bị vô số loại máy móc cho các nhà xưởng của mình. Dù là hệ thống làm lạnh kiểu nén hay hấp thụ, nguyên lý cốt lõi vẫn không hề thay đổi. Sản xuất đá là một chu trình khép kín, trong đó nhiệt lượng liên tục bị đẩy từ nơi này sang nơi khác. Đầu tiên, máy nén sẽ ép khí gas áp suất thấp hóa thành luồng hơi nóng có áp suất cao. Nhà Larue đã chọn dùng khí amoniac và từng nhập về tới 15.000 kg loại khí này vào năm 1879. Hơi nóng sau đó dẫn qua bộ ngưng tụ để xả nhiệt ra không khí xung quanh rồi hóa lỏng. Khi vọt qua van tiết lưu, áp suất tụt mạnh khiến nhiệt độ chất lỏng này giảm sâu gần như ngay lập tức. Cuối cùng, dòng dung dịch lạnh buốt chảy vào hệ thống ống bay hơi ngâm sẵn trong bể nước. Xuyên qua lớp vách kim loại, hơi lạnh hút cạn nhiệt lượng xung quanh cho đến khi nước đóng băng.

Công việc kinh doanh chẳng mấy chốc mà lên như diều gặp gió. Không riêng gì các nhà hàng hay quán bar, đá tảng thời đó còn được bán cho những gia đình có điều kiện mua về dùng tại nhà. Khách hàng phải thanh toán trước qua một hệ thống “tem phiếu” (voucher) và bắt buộc phải mua số lượng tối thiểu mỗi lần một ký.

Tất nhiên, anh em nhà Larue không một mình độc chiếm cả thị trường này. Đơn cử như ở Hà Nội, thương gia Berthoin cũng khai trương một xưởng làm đá vào năm 1886. Tuy nhiên, không rõ do quản lý yếu kém hay thiếu may mắn mà ông đã không trụ lại được lâu. Mức giá chào sân 10 xu một ký (tương đương khoảng 2.5EUR hiện nay) bị chê bai kịch liệt vì quá đắt đỏ. Berthoin đành cắn răng hạ giá xuống còn 6 xu chỉ hai năm sau đó. Cùng năm, ông ta lại thua kiện trong một vụ án do chính mình châm ngòi. Berthoin đã cáo buộc đối thủ cạnh tranh bán tem phiếu có màu sắc quá giống với thiết kế của ông. Mùa hè năm sau, Hà Nội rơi vào cảnh thiếu đá trầm trọng do Berthoin quyết định đập bỏ xưởng cũ để xây xưởng mới. Tình trạng cung không đủ cầu khiến nhiều người phải xếp hàng ròng rã hơn bốn tiếng đồng hồ chỉ để mua được chút đá lạnh về nhà.

Không bỏ lỡ cơ hội, anh em nhà Larue đã thâu tóm nhà máy này vào năm 1893 và mở rộng kinh doanh ra Hà Nội để kết nối với cơ sở đã có ở Hải Phòng.

Một trong những vấn đề đau đầu nhất của ngành này chính là chất lượng nguồn nước, ảnh hưởng không chỉ đến mùi vị sản phẩm mà còn đến sức khỏe khách hàng. Thời bấy giờ, nước làm đá thường được khai thác trực tiếp từ những con sông đặc quánh rác thải, khiến dân tình nơm nớp lo sợ vì nguy cơ lây lan dịch bệnh, đặc biệt là bệnh tả đã cướp đi sinh mạng của vô số người châu Á. Đỉnh điểm là năm 1895, hàng loạt khách hàng ở Hải Phòng và Hà Nội đồng loạt khiếu nại vì khối đá ngả màu đỏ đục, bốc mùi hôi thối. Để vớt vát uy tín, các xưởng phải gấp rút đào giếng ngay trong năm sau đó nhằm tìm kiếm nguồn nước sạch hơn.

Thành công vang dội của thương hiệu Larue khiến giới ủ bia đặc biệt lưu tâm. Ngành kinh doanh nước đá và bia vốn luôn gắn bó mật thiết với nhau do nhu cầu làm lạnh. Khâu lên men đòi hỏi phải duy trì ở một mức nhiệt độ ổn định. Do đó, khả năng giữ lạnh chất lỏng chính là chìa khóa để ủ ra một mẻ bia ngon. Bản thân anh em nhà Larue cũng đã lấn sân sang lĩnh vực này từ năm 1909 khi trình làng thương hiệu bia "Larue" đến nay vẫn còn được bày bán.

Quảng cáo bia Larue trên báo L’Information d’Indochine, 26/4/1934. Nguồn ảnh: Les entreprises coloniales françaises.

Một gia tộc thực dân khét tiếng khác là anh em nhà Denis, xuất thân từ mảng xuất nhập khẩu hàng hóa vào Đông Dương, đã chớp lấy thời cơ sáp nhập hai ngành công nghiệp liên đới này thành một. Năm 1927, họ thành lập Công ty Bia và Nước đá Đông Dương (BGI). Anh em nhà Denis thâu tóm cơ ngơi của Larue cùng các hãng bia khác như Brasserie Hommel và lập tức vươn lên dẫn đầu thị trường. Doanh nghiệp này, hiện mang tên Brasseries et Glacières Internationales, đã phát triển thành một tập đoàn đa quốc gia với nhiều chi nhánh tại các thuộc địa của Pháp và nhiều quốc gia khác về sau. Ngày nay, tập đoàn này vẫn thống lĩnh thị trường bia ở châu Phi và duy trì tầm ảnh hưởng trên toàn cầu.

Bên ngoài nhà máy bia Hommel ở Hà Nội. Nguồn ảnh: Les entreprises coloniales françaises.

Kiếm chác trên xương máu người bản xứ

Ngay từ những ngày đầu, ngành sản xuất nước đá chỉ nhằm phục vụ thú vui uống bia lạnh của giới cai trị Pháp. Trong bối cảnh thiếu thốn thời thuộc địa, mọi nhu cầu hưởng lạc của họ đều phải đánh đổi bằng chính mồ hôi nước mắt của người Việt. Điển hình là việc họ sẵn sàng thẳng tay bóc lột nhân công, chỉ chăm chăm lo cho đặc quyền hưởng thụ của người da trắng mà bỏ bê vấn đề vệ sinh chung của xứ thuộc địa.

Nhà máy bia của Larue ở Hà Nội. Nguồn ảnh: Les entreprises coloniales françaises.

Hiển nhiên, lực lượng lao động trong các xưởng đá và nhà máy bia đều là người Việt. Mối quan hệ giữa họ và giới chủ Pháp thể hiện sự bất bình đẳng đến cùng cực. Trong mắt những kẻ thực dân, người Việt chỉ là công cụ. Tư duy miệt thị này được khắc họa rõ nét qua một bài viết trên tờ L’Avenir du Tonkin (tháng 5/1895). Khi bàn về giải pháp khắc phục chất lượng nước làm đá, một bác sĩ người Pháp đã đề xuất cách kiểm soát gắt gao những “con-gai” (từ tiếng Pháp bồi mượn chữ con gái để chỉ chung phụ nữ Việt Nam):

Thông qua quá trình bóc lột đó, BGI đã vơ vét được những khoản lợi nhuận khổng lồ. Năm 1930, công ty này công bố mức lãi ròng 329.714 đồng bạc Đông Dương, trị giá tương đương khoảng 2,3 triệu Euro vào năm 2025. Tất cả chỉ để đổi lấy một món xa xỉ phẩm gần như độc quyền cho người da trắng. Một đoạn trích từ báo L'Éveil économique de l'Indochine tháng 11/1929, đã thẳng thừng thừa nhận:

Phải đến thời kỳ Đổi Mới, khi các tập đoàn nước ngoài tràn vào thị trường, chiếc tủ lạnh mới bắt đầu len lỏi vào từng căn bếp Việt, giúp người ta cất trữ thức ăn an toàn và lâu ngày hơn. Dù vậy, phần lớn nước đá tiêu thụ tại Việt Nam ngày nay vẫn đến từ các nhà máy sản xuất công nghiệp, tiếp sức cho hàng ngàn quán xá trên khắp cả nước. 

Nếu ngày trước, nước đá ra đời chỉ để ướp lạnh bia cho giới thực dân Pháp, thì nay, người Việt đã tự định hình những thói quen thưởng thức riêng. Chẳng hạn, uống bia với đá đã trở thành một nét văn hóa bản địa, hoàn toàn thoát ly khỏi quy chuẩn của phương Tây (vốn chỉ uống bia không). Dần dà các xưởng mọc lên khắp nơi, khơi nguồn cho đủ loại thức uống giải nhiệt sáng tạo, mà gần gũi, thân thuộc nhất, chẳng gì qua được ly cà phê sữa đá vỉa hè nay đã nức tiếng năm châu.