Sea & Tree bắt đầu từ cách Chef Summer Le nhìn về Lăng Cô — vùng biển, những cánh rừng, sản vật và con người nơi đây. Được giới thiệu tại Banyan Tree Lăng Cô như chương mở đầu của The Culinary Originals, thực đơn sáu món kể câu chuyện về một vùng đất qua ẩm thực. Nhưng với tôi, chuyến trở lại sau nhiều năm còn mang một ý nghĩa riêng: một bữa tối về Lăng Cô, về ký ức, và cảm giác kỳ lạ khi tìm thấy đường về một nơi mình từng xem là nhà.
Tôi đã không khỏe khi máy bay vừa hạ cánh xuống Đà Nẵng. Trên chuyến xe đi về phía Lăng Cô, điều duy nhất tôi muốn làm là nhắm mắt lại và nghỉ ngơi. Nhưng rồi đâu đó trên con đường uốn quanh những triền núi, cảnh vật quen thuộc bắt đầu hiện ra ngoài cửa kính — núi, biển, những chiếc thuyền đánh cá và những làng chài nhỏ nằm yên bên vịnh. Tôi bỗng bừng tỉnh, nhổm người dậy để quan sát thật kỹ khung cảnh đang lướt qua.
Lăng Cô luôn có một điều gì đó khiến tôi nhớ mãi. Nơi này dường như chẳng cần cố gắng để gây ấn tượng với ai. Những chiếc thuyền nhỏ nằm im trên mặt nước. Những mái nhà nép mình giữa núi và đầm phá. Nhịp sống cứ thế chậm rãi trôi. Chẳng có gì quá hào nhoáng. Nhưng không hiểu sao, khung cảnh ấy đã ở lại trong tôi suốt nhiều năm.
Nhìn Lăng Cô một lần nữa qua cửa kính xe, tôi bất chợt thấy xúc động. Có lẽ bởi đằng sau vẻ đẹp ấy là một cảm giác rất quen. Banyan Tree Lăng Cô từng là nơi tôi làm việc gần 10 năm trước. Vì vậy, lần trở lại này không đơn thuần là một chuyến đi đến một khu nghỉ dưỡng. Nó giống như đang trở về nhà. Và cảm giác ấy đã theo tôi đến tận bàn ăn tối hôm đó.
Từ biển về dưới tán cây
Trở lại Banyan Tree Lăng Cô lần này, tôi có cơ hội được tham gia chương trinh The Culinary Originals, bắt đầu bằng việc kết hợp cùng Chef Summer Le của Nén, nhà hàng tại Đà Nẵng sở hữu MICHELIN Green Star.
Summer tạo ra Sea & Tree, thực đơn sáu món được thiết kế riêng cho Banyan Tree Lăng Cô với hành trình đi qua những lớp cảnh quan khác nhau của miền Trung, từ biển, sông ngòi đến đồng bằng và những cánh rừng. Đi cùng với đó là sản vật theo mùa, nguyên liệu bản địa và những con người sống cùng vùng đất này.
Biển là vùng nước đã nuôi dưỡng bao thế hệ cư dân nơi đây. Còn điểm đến cuối cùng là cây đa, biểu tượng gắn liền với Banyan Tree. Tôi thích ý tưởng ấy ngay từ đầu khi đọc những bài chia sẻ của Summer trên mạng xã hội.
Với Summer, hành trình đi từ biển đến cây. Còn với tôi, buổi tối ấy lại có cảm giác như đang đi theo một hướng khác — lần theo những cảnh vật quen thuộc và từng mảnh ký ức để trở về một nơi mình từng gọi là nhà.
Trong không gian Water Court, câu chuyện được kể chậm rãi cùng tiếng đàn T’rưng mộc mạc. Nhưng cách Lăng Cô hiện diện rõ nhất vẫn là qua những gì nằm trên đĩa.
Trong số những nguyên liệu Summer tìm thấy trong vùng, sò mai, tôm sú, cá chình và mướp hương khiến cô hào hứng nhất. Chúng có bản sắc địa phương rõ rệt, lại đủ gần Đà Nẵng để Summer có thể nghĩ đến chuyện tiếp tục đưa chúng vào những thực đơn sau này của Nén.
Ở Nén, dùng nguyên liệu địa phương không chỉ đơn giản là tìm một thứ được trồng hay đánh bắt gần nhà hàng. Summer muốn biết mùa nào nguyên liệu ngon nhất, ai là người trồng, người bắt, và câu chuyện nào đã có trước khi nó bước vào căn bếp của mình.
Với Sea & Tree, những câu chuyện ấy lần lượt trở thành một phần của bữa ăn.
Ba món tôi nhớ nhất
Trong sáu món của Sea & Tree, có ba món khiến tôi nhớ nhiều hơn cả.
Đầu tiên là Khởi Đầu Mới.
Sò điệp, lá lốt, khổ qua và gà ủ khô được đặt cạnh nhau trong một sự kết hợp nghe qua đã có chút bất ngờ. Summer muốn món mở đầu mang tinh thần của một buổi sáng mới — tươi, thanh mát nhưng vẫn phảng phất chút vị đắng.
Tôi thích việc cô không né tránh vị đắng mà chọn nó để bắt đầu câu chuyện. Khổ qua và lá lốt vốn là những hương vị quá quen thuộc trong bữa ăn Việt, nhưng khi đi cùng sò điệp và gà ủ khô, chúng xuất hiện dưới một hình hài khác mà vẫn không đánh mất cảm giác thân quen.
Cái tên “Khởi Đầu Mới” cũng có một tầng nghĩa khác.
Đây là lần đầu tiên Summer thiết kế một thực đơn dành riêng cho một đối tác bên ngoài Nén. Vì vậy, sự khởi đầu không chỉ nằm ở món ăn đầu tiên của buổi tối. Nó còn đánh dấu một cách làm mới trong hành trình sáng tạo của chính cô.
Món thứ hai tôi yêu thích là Vùng Nước Ngọt.
Summer bắt đầu câu chuyện của món ăn bằng một ý rất đơn giản: mọi đại dương đều bắt đầu từ một dòng suối nhỏ.
Tâm điểm của món là cá chình nước ngọt, đi cùng đậu phụ. Từ biển, câu chuyện lúc này quay vào những dòng sông và đồng bằng miền Trung. Với Summer, cá chình không chỉ là một nguyên liệu ngon. Sức sống của nó gợi cô nghĩ đến tính cách của vùng đất này — phóng khoáng nhưng cũng bền bỉ, kiên cường.
Tôi đặc biệt thích chương này bởi nó khiến bức tranh về Lăng Cô rộng hơn. Nhắc đến Lăng Cô, chúng ta thường nghĩ ngay đến biển. Nhưng phía sau biển còn có sông, ruộng đồng, rừng và những cộng đồng sống dựa vào từng lớp cảnh quan ấy. Tất cả đều góp phần tạo nên cách vùng đất này ăn và sống.
Rồi hành trình khép lại với Cổ Thụ.
Summer chọn hạt K’nia, món quà từ những cánh rừng Tây Nguyên, kết hợp cùng dầu trà và cải bó xôi. Với nhiều cộng đồng bản địa, cây K’nia mang theo những câu chuyện riêng. Còn trong Sea & Tree, Summer dùng hình ảnh cây cổ thụ để nói về sự chở che, kết nối và những điều có thể tồn tại qua nhiều thế hệ.
Summer mong chương cuối của thực đơn có thể trao cho thực khách một khoảnh khắc tương tự — như được ngồi yên dưới một tán cây. Và với tôi, đó là một cái kết rất đẹp. Sau khi đi qua biển, sông và đất, cuối cùng chúng tôi cũng về dưới tán cây, thật yên bình, tĩnh tại.
Không chỉ thiết kế món ăn
Lần hợp tác này cũng khác với những dự án trước đây của Summer.
Thay vì đến Banyan Tree Lăng Cô với vai trò một guest chef, nấu một bữa tối rồi rời đi, cô nhìn công việc của mình gần với một “culinary designer” (tạm dịch: nhà thiết kế ẩm thực).
Summer không chỉ tạo món. Cô xây dựng concept, câu chuyện và nhịp điệu của toàn bộ thực đơn. Cô nghĩ về cách những nguyên liệu địa phương xuất hiện, chúng kết nối với nhau ra sao, và quan trọng hơn, làm thế nào để tinh thần của Banyan Tree Lăng Cô có thể được chuyển thành một trải nghiệm mà người ta thực sự nếm được.
Sea & Tree đồng thời mở ra một thử nghiệm mới cho Story Menu của Nén. Trước đây, khái niệm này gần như luôn gắn với không gian của nhà hàng. Lần này, Summer muốn biết liệu một câu chuyện như thế có thể bước ra khỏi Nén hay không.
Liệu một Story Menu có thể được viết riêng cho một vùng đất khác, lấy cảm hứng từ con người và sản vật ở đó, rồi được chuyển giao để một đội ngũ bếp khác tiếp tục kể câu chuyện? Sea & Tree chính là câu trả lời đầu tiên.
Sau đêm hợp tác, Summer rời Lăng Cô nhưng thực đơn vẫn ở lại. Trong sáu tháng tiếp theo, Sea & Tree tiếp tục được phục vụ tại Water Court bởi chính đội ngũ ẩm thực của Banyan Tree Lăng Cô.
Và có lẽ đó mới là phần thú vị nhất của thử nghiệm này. Story Menu không nhất thiết phải tồn tại trong bốn bức tường của Nén. Nó có thể đi đến một nơi khác, thích nghi với một đội ngũ khác và kể một câu chuyện hoàn toàn mới.
Một sân khấu khác cho đầu bếp Việt
Có một lý do khác khiến tôi thấy The Culinary Originals là một sáng kiến đáng để chờ đợi.
Trong ngành hospitality, chúng ta đã khá quen với những đêm guest chef mà cái tên nổi bật nhất thường đến từ một nhà hàng hay một quốc gia khác. Banyan Tree Lăng Cô lại chọn nhìn gần hơn, về những đầu bếp Việt Nam và những câu chuyện có thể được tạo ra khi họ thực sự dành thời gian tìm hiểu một vùng đất.
Tôi nghĩ điều này đặc biệt có ý nghĩa với một resort gắn chặt với thiên nhiên như Banyan Tree Lăng Cô.
Mời những đầu bếp Việt có dấu ấn riêng đến đây không chỉ để tạo thêm một bữa tối đặc biệt cho khách lưu trú. Những cuộc gặp gỡ như thế còn có thể mở ra một cuộc đối thoại giữa đầu bếp và điểm đến, đưa sự chú ý trở lại với ngư dân, người nông dân, những sản vật bản địa và cả những hương vị đôi khi quá quen thuộc đến mức chúng ta quên nhìn chúng bằng một ánh mắt mới.
Du khách có cơ hội khám phá ẩm thực Việt qua góc nhìn của những đầu bếp Việt đương đại. Ngược lại, các đầu bếp có thêm một vùng đất, một kho nguyên liệu và những câu chuyện mới để sáng tạo.
Và quan trọng hơn, người Việt và sản vật Việt được đặt ở trung tâm của trải nghiệm.
Với Lăng Cô, điều này càng có ý nghĩa. Banyan Tree có thể mang đến những chuẩn mực nghỉ dưỡng quốc tế, nhưng những câu chuyện đẹp nhất của nơi này vốn đã hiện diện từ lâu — ngoài đầm phá, trong những cánh rừng, ở các làng chài và trong cuộc sống của những con người gọi miền đất này là nhà.
Có lẽ đôi khi, điều thú vị nhất của luxury không nằm ở việc chúng ta có thể mang thêm điều gì từ bên ngoài vào. Mà là ta có đủ tò mò để nhìn thật kỹ những vẻ đẹp vốn dĩ đã luôn tồn tại quanh mình, say mê và trân trọng chúng.
+84 543695888
Canh Duong Village, Chan May – Loc Vinh Commune, Hue City, Vietnam
