“Ai đi cách trở sơn khê.
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng.”

Lời từ ban biên tập: Bài viết sử dụng cách viết "mỳ Quảng" xuyên suốt nhằm đảo bảo tính đồng bộ trong nội dung.

Mỳ Quảng, thương cảng Hội An và nền ẩm thực mì sợi thế giới

Ai cũng biết hương vị của tô mỳ Quảng gây thương nhớ thế nào. Nhưng không phải ai cũng biết nguồn gốc và thời gian xuất hiện của mỳ Quảng. Vào thế kỷ thứ 16 đến 18, Hội An từng là đô thị thương cảng sầm uất và thịnh vượng của Đàng Trong. Lúc này, các tàu buôn từ khắp nơi trên thế giới đều cập cảng Hội An để trao đổi và mua bán hàng hóa. Người Trung Hoa mang theo sợi mì tươi và hoành thánh, người Nhật thì có udon và soba.

Cư dân xứ Quảng xưa, với bản tính cởi mở đã học hỏi kỹ nghệ của nước bạn và biến tấu, sáng tạo nên sợi mỳ của quê mình, sử dụng gạo tẻ thay cho bột mì. Nhờ vậy, sợi mỳ có độ mềm và dai nhẹ, thơm lựng hương lúa chín dìu dịu.

Về sau, cái tên “Quảng Nam miến” hay “mỳ Quảng” ra đời. Gọi là mỳ với chữ y dài thực chất là một cái "lệ" riêng của người xứ Quảng. Họ mặc định chữ y dài có cái đuôi thanh thoát như sợi mỳ gạo và đòn gánh quê hương, nhưng quan trọng nhất là để có sự  tách biệt. “Mì” là món làm từ bột mì ngoại lai, còn "mỳ" của mình là tinh túy từ hạt gạo tẻ. Mỳ Quảng, cứ thế, trở thành một phần thân thuộc của đời sống người Quảng, dẫu trên chính quê nhà hay bất cứ vùng đất nào họ đặt chân đến.

Phong vị tô mỳ Phú Chiêm ở xứ Quảng

Nhắc đến mỳ Quảng trên quê hương, người ta thường nghĩ đến hương vị thơm ngon của tô mỳ Quảng gà Đại Lộc, mỳ Quảng Kỳ Lý Tam Kỳ, mỳ Quảng Đà Nẵng hay Hội An. Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu không đề cập gánh mỳ Quảng Phú Chiêm với tuổi đời thuộc hàng thế kỷ.

Làng Phú Chiêm thuộc xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam (cũ) là cái nôi của nghề tráng mỳ truyền thống. Mỗi ngày, hàng trăm gánh mỳ nóng hổi được các bà, các dì, các chị gánh đi khắp Hội An, Tam Kỳ, và thành phố Đà Nẵng. Nhớ hoài cái dáng nhỏ nhắn vác quang gánh nặng trĩu mà bước đi thoăn thoắt, tiếng rao dịu dàng mà vang vọng khắp cả con đường đông đúc: “Mỳ đây, mỳ Phú Chiêm đây, ai ăn mỳ không.”

Khi trời còn tối đen và lạnh buốt, nhiều ngôi nhà ở làng Phú Chiêm đã sáng đèn. Các thành viên trong nhà chia nhau sửa soạn gánh mỳ Quảng để kịp giờ xe đò chạy. Người nhóm củi lửa đun nóng nồi nước nhưn đã nấu xong từ tối hôm trước, chia vào can nhựa rồi đậy nắp thật chặt. Người chuẩn bị những giỏ đồ, giỏ này đựng mỳ, giỏ kia đựng tôm thịt trứng cút đã rim gia vị, giỏ nọ là các thứ rau sống, ớt trái, bánh tráng, chanh tươi.

Tầm 3 giờ sáng, con đường làng tối mịch bỗng nhộn nhịp bởi hàng dài xe máy hối hả chạy về phía đường quốc lộ. Chiếc xe đò dừng lại, mọi người khẩn trương xếp đồ đạc lên xe. Chuyến xe này là phương tiện hằng ngày, đưa đón các cô đến khu vực trung tâm để bán mỳ Quảng buổi sáng.

Mỳ Quảng Phú Chiêm giản dị mà khó quên. Nồi nước lèo phả khói trong không trung mang theo hương thơm ngòn ngọt của riêu cua, cay cay của củ nén. Sợi mỳ trắng ngần, mềm dẻo được làm tráng từ giống gạo trồng trên cánh đồng lúa ven sông Thu Bồn. Mỳ thơm đượm mùi dầu đậu phộng khử củ nén, mùi nồng ấm từ củi trấu từ bếp lò tráng mỳ. Miếng thịt ba chỉ nâu sẫm, trứng cút rim săn mặt, con tôm đỏ au, nằm chễm chệ trên mặt mỳ, người bán áo lên chúng một vá nước lèo thơm lựng còn lợn cợn những riêu cua, gạch tôm ngọt lành.

Tô mỳ Phú Chiêm ngon nhất khi ăn cùng rau thơm trứ danh của làng Trà Quế, hoặc là dĩa rau vườn đủ thứ loại như cải con, giá sống, ngò rí, bắp chuối bào. Tận hưởng cái giòn rôm rốp của miếng bánh tráng nướng bẻ nhỏ, cái vị bùi bùi của đậu phộng sẻ rang thơm. Vắt một lát chanh vào tô, múc thêm một muỗng ớt rim cay xè ngòn ngọt, thêm một xíu nước mắm rồi trộn đều cả tô cho thật đều, từng đũa mỳ từng muỗng nước lèo lay động mọi giác quan, làm người ăn no thỏa và chỉ ước sao các bà các cô khỏe mạnh để gánh mỳ Phú Chiêm còn mãi với thời gian.

Cuộc phiêu lưu của mỳ Quảng qua nhiều vùng đất

Lớp người Quảng di cư đến vùng đất mới, họ mang theo cả nỗi nhớ và hương vị quê nhà. Vậy nên, mỳ Quảng xuất hiện ở bất cứ nơi nào người Quảng sinh sống. Tuy nhiên, nơi ở mới không phải lúc nào tìm thấy nguyên liệu giống hệt quê hương. Người sống ở biển tận dụng nguồn hải sản đánh bắt, như tôm cua cá mực sứa. Người sống ở núi non và đồng bằng thì có thịt heo bò gà vịt. Người sống ở đồng ruộng thì cào hến, đặt lợp lươn, ếch, cá lóc. Chính sự độc đáo của sản vật và khẩu vị địa phương đã tạo nên vô vàn giai điệu mới lạ cho món mỳ xứ Quảng.

Trước tiên, mời bạn ghé xứ Trầm, nơi tô mỳ Quảng mang phong vị của biển cả và nét chấm phá béo ngậy của nước cốt dừa. Nhiều người miền Nam ra Nha Trang ăn mỳ Quảng dễ tưởng nhầm là món hủ tiếu, sợi nơi đây có màu vàng, khô và dai như sợi hủ tiếu mì. Phần nhân hấp dẫn bởi thịt heo, trứng cút, và cả những lát chả cá chiên chắc thịt, vàng ruộm. Đặc biệt nhất, có lẽ là nồi nước lèo, không chỉ ngọt từ xương ninh trong nhiều giờ cùng củ cải, nước dừa tươi, mà còn vị béo ngậy của trứng tươi đánh tơi trong nồi. Nước cốt dừa sóng sánh chính là bí quyết giúp tô mỳ ngon đậm vị. Mỳ Quảng xứ trầm ăn cùng đậu phộng rang, rau sống gồm xà lách, giá đỗ, và rau thơm.

Kế đến, mời bạn ghé xuống Phan Thiết để thưởng thức tô mỳ Quảng vịt và heo trứ danh. Ở tỉnh Phan Thiết (cũ), món mỳ có hai trường phái hương vị. Một là hương vị và cách nấu của món mỳ Quảng kiểu miền Trung ở khu vực miền núi Đức Linh, Tánh Linh. Một là hương vị đã được biến tấu, mang đặc trưng của ẩm thực Nam Trung Bộ được người dân gọi thân thương là mỳ Quảng Phan Thiết.

Mỳ Quảng Phan Thiết có hai loại sợi. Một làm từ bột gạo tương tự như sợi bánh phở, một là sợi mì tươi. Sự xuất hiện của sợi mì tươi trong đặc sản xứ Quảng lưu dấu ẩm thực của cộng đồng người Hoa trên dải đất miền Trung vào những năm đầu của thế kỷ 20.

Nước nhưn nổi bật gam màu cam đỏ của dầu hạt điều, vị cay cay, ngọt béo của thịt heo và thịt vịt hầm liu riu trong nồi. Với mỳ Quảng Phan Thiết, nước được chan ngập tô cho thực khách tha hồ xì xụp. Phần nhân là giò heo, thịt đùi heo, đùi vịt được hầm mềm và giữ nóng trong nồi nước. Tô mỳ Quảng được rắc thêm đậu phộng rang, thêm muỗng ớt rim, dọn chung với rổ rau sống gồm xà lách, diếp cá, húng lủi, tất cả ăn với nước chấm chua ngọt.

Bên cạnh những xứ biển như Nha Trang hay Phan Thiết, phố núi Đà Lạt cũng là mảnh đất cư ngụ của người Quảng tha hương. Dĩ nhiên, tô mỳ Quảng quê nhà của họ cũng chính là nét tiêu biểu trong ẩm thực của “thành phố sương mù.”

Mỳ Quảng Đà Lạt lấy củ quả, tôm khô làm vị ngọt chủ đạo. Củ sắn, hành tây, cà rốt, su su, củ cải trắng cắt nhỏ rồi ninh nhừ trong nồi nước lèo. Tôm khô giã nhuyễn rồi tao hành cho dậy hương thơm. Mỳ Quảng Đà Lạt ăn cùng phần nhân thịt heo, dĩa rau ghém tươi xanh của xà lách carol, thêm miếng bánh tráng nướng, đậu phộng rang thơm, cái cay xè của ớt xanh như đủ khiến người ăn no bụng ấm lòng giữa không khí se lạnh nơi cao nguyên.

Ở mỗi vùng đất, tô mỳ Quảng lại khoác lên mình một hương vị và lối kết hợp nguyên liệu độc đáo. Tuy vậy, điều này vẫn không làm thay đổi căn tính của món ăn - đó chính là sự gắn kết. Người Quảng hiếm khi ăn mỳ Quảng một mình. Nếu đi ra quán chắc chắn sẽ rủ thêm bạn, còn ở nhà sẽ nấu một nồi to cho mọi người cùng ăn. Bởi với người Quảng, món mỳ không chỉ là món ăn, mà là niềm vui gắn kết, của sự xôm tụ và quây quần.