Trong hành trình khám phá những sắc màu ẩm thực của xứ Trầm, tôi có dịp khám phá món nem chua và chả lụa thành cổ Diên Khánh, một nơi có lịch sử hàng trăm năm, cách thành phố biển Nha Trang nhộn nhịp chỉ độ 10 cây số.

Cách thành phố Nha Trang hơn 10 cây số về phía Tây có một thành cổ do nhà Nguyễn xây đắp nên từ những ngày đầu mở cõi về phía Nam, lập nên phủ Bình Khang vào thời chúa Hiền. Đó là thành Diên Khánh, từ lâu thường được người địa phương nói gọn là Thành để chỉ thị trấn trung tâm huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây không chỉ nổi bật với những tường thành rêu phong còn lưu dấu thời mở cõi, mà còn là chiếc nôi của những làng nghề truyền thống trăm năm tuổi, trong đó có nghề làm nem chả — hai món ăn dân dã và giản dị, được người dân địa phương quen gọi là “nem chả Thành.”

Nem chả Diên Khánh là là tinh túy của ẩm thực Khánh Hòa.

Lần đầu tiên thưởng thức món chả Thành, tôi thật sự cảm thấy sự khác biệt rõ nét với những loại chả thẻ của Huế hay chả Đà Thành vốn nổi tiếng xưa nay. Chính sự mến mộ mà người dân địa phương và cả du khách dành cho món ăn này, cùng với trải nghiệm cá nhân đầy bất ngờ, đã thôi thúc tôi tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc, cách chế biến và nét văn hóa ẩm thực đằng sau nó.

Để làm ra “lọn” chả Thành thơm ngon, thứ nguyên liệu làm nên phải là thịt đùi heo nóng hổi, chỉ thịt tươi ngon mới làm ra món chả dẻo mà dai. Chả Thành mang hương vị đậm đà do được nêm thêm nước mắm thơm nồng mặn mòi vị biển, lại có vị ngọt giản dị của thịt heo nêm nếm chút đường. Cắn một miếng chả vừa mặn ngọt, vừa có vị thơm tê đầu lưỡi của hạt tiêu, lại thơm quyện mùi lá chuối dân dã đã được trầm mình trong nồi nước sôi bùng bục, sao cứ nhớ hoài không quên.

Góc luộc bánh của một lò nem chả nhỏ giữa làng nghề.

Khác với chả, nem chua là món cầu kỳ, nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Không phải lò nào cũng đủ kinh nghiệm để làm ra chiếc nem đạt chuẩn vị. Chỉ những gia đình theo nghề truyền thống, gắn bó với nghề hàng chục năm, mới đủ tay nghề để làm ra chiếc nem vừa giòn, vừa chua thanh đúng điệu.

Nem chua chuẩn vị đòi hỏi bì heo thái sợi nhỏ được xử lý kỹ sao cho vừa giòn vừa trắng, mà lại không bị dai hay bị ám mùi. Những người thợ ở các lò thủ công tại Diên Khánh vẫn luôn ưu tiên chọn làm mọi công đoạn bằng tay, vì họ tin rằng chỉ khi đôi tay chạm vào từng nguyên liệu, từng lớp lá, mới ra được cái hồn của chiếc nem.

Nem chua Thành được bọc bằng lá chùm ruột trước lá chuối để lên men tự nhiên.

Chiếc nem trước khi được gói bằng lớp lá chuối , người thợ còn lót thêm một lớp lá chùm ruột mỏng bên trong — bí quyết vừa giúp nem lên men tự nhiên, vừa để lại một dư hương phảng phất. Người sành ăn thường ăn luôn lá chùm ruột này để nem và lá hòa quyện với nhau. Ở Thành Cổ, có cả một làng nghề chuyên làm nem chả, mỗi lò đều có một công thức riêng, nhưng tựu trung, chiếc nem ngon phải chua thanh, được lên men đúng điệu và thơm nhẹ mùi lá. Việc thưởng thức nem chua cũng có hẳn... trường phái. Có người thích nem còn “dốt dốt" — tức mới lên men sau 2–3 ngày, dai nhẹ và thanh mùi thịt. Người khác lại đợi đến ngày thứ 5, khi vị chua đạt độ chín, bì giòn, nem vừa mềm vừa ngọt như một món ăn biết kể chuyện thời gian.

Các cô các mệ gói chả Thành thủ công.

Trong hai món đặc sản truyền thống của Diên Khánh, chả Thành dường như chiếm ưu thế hơn cả. Nem chua Thành, dù vẫn có đặc trưng riêng, lại mang dáng dấp và mùi vị khá giống với nem Ninh Hòa hay nem Nha Trang, đến mức nhiều thực khách khó phân biệt được sự khác biệt.

Ngược lại, chả Thành lại có một chỗ đứng vững chắc trong đời sống ẩm thực địa phương — không chỉ với tư cách là một món ăn riêng lẻ, mà còn như linh hồn thầm lặng góp mặt trong vô số món ăn dân dã như bánh căn, bánh xèo, bánh bèo, bún thịt nướng, hàng trứng lộn nóng hổi. Hầu như bất cứ ai từng ghé vào một quán nhỏ tại Diên Khánh hay Nha Trang đều dễ dàng bắt gặp những xâu chả Thành được đặt gọn ghẽ trên quầy hàng — như một sự lựa chọn mặc định, một niềm tin vị giác mà người bản địa dành cho món chả đặc trưng quê nhà.

Chả vừa luộc còn nóng hổi, được buộc thành từng xâu, mỗi xâu 14 cái.

Hãy thử ăn chả cùng bánh ướt vừa tráng nóng hổi để cảm nhận trọn vẹn chất Diên Khánh. Và hãy thử ăn nem chua nướng trên bếp than hồng, dậy lên mùi vị sống động thơm lừng giữa buổi tối se lạnh. Tôi được người địa phương gợi ý, ăn nem chả Thành thì phải cắn một miếng ớt xanh, cắn thêm một miếng tỏi tươi mới đúng điệu!

Món nem chả Diên Khánh tới nay vẫn chưa được nhiều người biết đến, có lẽ vì nằm giữa bản đồ ẩm thực quá đỗi phong phú của Khánh Hòa. Nhưng chính sự khiêm nhường đó lại khiến món ăn này trở thành một lát cắt quý giá trong văn hóa ẩm thực địa phương — nơi truyền thống được tính bằng trăm năm, và hương vị là di sản sống động. Với tôi, cả nem và chả Diên Khánh đều mang linh hồn của vùng đất Trầm Hương. Từng miếng chả mềm ngọt, từng lát nem hồng tươi là kết tinh của bàn tay khéo léo, của những bí quyết được chắt chiu và gìn giữ qua bao thế hệ người Diên Khánh.

Chả mềm ngọt, nem hồng tươi.

Nếu một ngày bạn đặt chân đến xứ Trầm, nơi giao thoa giữa thiên nhiên hiền hòa và văn hóa lâu đời, hãy thử ghé Diên Khánh. Không chỉ để chiêm ngưỡng những bức tường cổ phủ rêu, mà còn để thưởng thức những xâu nem chả vẫn còn được lưu truyền theo công thức xưa, nơi thời gian như được ủ lại trong từng hương vị.