Đang ngồi trên xe khách ăn dở bánh củ cải mua vội ở chợ, tôi chia nửa còn lại cho mẹ. “No rồi hả con?” cô khách bên cạnh hỏi tôi, mở đầu cho một cuộc trò chuyện rôm rả trong suốt hành trình còn lại. Khi về đến quê, tôi đã học hỏi được thêm nhiều kinh nghiệm để làm món này ngon hơn.
Ở Bạc Liêu, cái tên “bánh củ cải” được dùng để gọi hai món ăn khác nhau. Một là bánh củ cải Tiều, chính là món tôi đã ăn trên xe, còn gọi là sái thào cúi. Hai là bánh củ cải Bạc Liêu hoặc bánh củ cải xếp, một món ăn có ngoại hình lai giữa bánh cuốn và sủi cảo. Để thêm phần rắc rối, bánh củ cải cũng là cái tên mà nhiều người miền Nam gốc Triều Châu (một khu vực phía đông tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc) dùng để gọi món youtiao, tức giò chéo quẩy hay giò cháo quẩy.
Bánh củ cải Tiều
Từ 6 giờ sáng, chợ lớn Bạc Liêu đã tấp nập người qua lại. Khu chợ đông đúc này càng nhộn nhịp hơn thường ngày vào Tết Thanh Minh của người Hoa — khi nhiều gia đình mua sắm hoa tươi, trái cây và vàng mã để tảo mộ gia tiên. Đây là một trong những ngày lễ quan trọng nhất ở Bạc Liêu nhờ cộng đồng người Tiều (người Hoa gốc Triều Châu) đông đúc tại đây, trong số đó có gia đình tôi.
Trước sân một tiệm vàng, có một quầy bán nhiều loại bánh như bánh bò, bánh bông lan, bánh tổ, bánh xôi vị, v.v. Khay bánh củ cải Tiều mới tinh được mang ra, người và xe máy từ khắp nơi đã đổ về. Quầy này nổi tiếng vì trong chợ chỉ có hai chỗ bán bánh củ cải Tiều, và có lẽ là duy nhất trong cả thành phố. Phần lớn món bánh này ở miền Tây chỉ xuất hiện trong các gia đình gốc Triều Châu.
Một mẻ bánh củ cải Tiều thường được làm từ củ cải trắng bào sợi và bột gạo, kèm với các loại nhân như tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô khô, đậu phộng và tôm nhỏ đã được nêm nếm và xào chín. Hỗn hợp này sau đó được hấp cùng với rau mùi. Một số đầu bếp có thể thêm nước dùng gà hoặc các loại nước dùng khác vào bột gạo để tăng hương vị. Bánh củ cải Tiều chín có thể ăn ngay hoặc cất trong tủ lạnh để chiên giòn lại sau. Món bánh này thường được hấp trong khuôn tròn lớn rồi cắt thành từng miếng, nhưng cũng có dạng tròn nhỏ, mỗi chiếc bánh có kích thước bằng nắm tay.
Việc làm và ăn bánh củ cải Tiều là một phần quan trọng của bản sắc người Triều Châu ở Bạc Liêu và các tỉnh hạ nguồn sông Cửu Long như Cà Mau và Sóc Trăng. Chỉ cần dạo qua các nhóm Facebook của cộng đồng người Triều Châu ở Việt Nam là có thể thấy rõ điều này. Từ khóa “bánh củ cải” cho ra vô số hình ảnh các tiểu thương bán bánh củ cải và mọi người khoe thành quả làm bánh củ cải của mình. Minh Cúc, một nhà báo xuất thân từ gia đình Triều Châu, từng viết trong cuốn sách Pà Pá Mình Kiếm Món Gì Ngon Ăn Đi về cảm giác xấu hổ khi còn nhỏ vì cô không biết bánh củ cải là gì, mặc dù gia đình cô có gốc gác Triều Châu.
Vì người Triều Châu ở Đông Nam Á có xuất thân từ các thành phố như Sán Đầu, Giải Dương và Triều Châu thuộc khu vực Triều Sán của tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, ẩm thực Triều Châu có nhiều điểm tương đồng với ẩm thực Quảng Đông. Nguyên liệu và công thức làm bánh củ cải Tiều rất giống với món lo bak go của người Quảng Đông. Ngoài ra, món này cũng có nhiều điểm tương đồng với chai tow kway của Triều Châu, tức là bánh củ cải chiên cắt thành từng lát nhỏ.
Bánh củ cải xếp
Cả chị Ly và chị Mai đều không nhớ chính xác mình bắt đầu làm bánh củ cải xếp từ khi nào, chỉ kể chung chung rằng “lâu lắm rồi.” Cả hai đều không mấy bận tâm trước lời khen ngợi của tôi về món bánh của mình, vì theo họ, bánh củ cải xếp chỉ là món ăn vặt bình thường. Tuy nhiên, đối với những người từng sống ở Bạc Liêu, yêu thích món ăn này nhưng giờ đã chuyển đi nơi khác, bánh củ cải xếp vẫn là một kỷ niệm khó quên, vì món này hầu như không có ở đâu khác ngoài khu vực đó.
Chị Mai, có bà ngoại là người Khmer và ông nội là người Triều Châu, học cách làm bánh củ cải xếp từ mẹ chị, từng là tiểu thương bán món này ở một khu chợ nhỏ. Còn theo chị Mai, công thức bánh củ cải xếp chỉ là một trong vô số kiến thức nữ công gia chánh mà các bà, các mẹ trong gia đình truyền lại cho con cháu, miễn là con cháu chịu học. Tương tự, chị Ly cũng học từ chị gái mình. Khi tôi hỏi về nguồn gốc món bánh, chị Ly nói: “Chị thấy người trong nhà làm rồi học theo, chứ cũng hổng biết nguồn gốc từ đâu.” Rồi chị cười phá lên.
Nếu như bánh củ cải Tiều thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình, thì bánh củ cải xếp lại là món ăn đường phố đặc trưng của Bạc Liêu. Dù mang tên bánh củ cải, nghĩa đen là “bánh làm từ củ cải,” món này thực chất không có củ cải. Mai kể rằng trước đây người ta từng dùng củ cải làm nhân, nhưng nhiều người đã chuyển sang dùng củ sắn vì vị ngọt thanh hơn. Nhân bánh được làm từ củ sắn xào với thịt heo và tôm, sau đó được cuốn trong lớp bánh bột gạo mỏng giống như bánh cuốn hoặc hủ tiếu, ăn kèm với rau sống và nước mắm ngọt.
Làm lớp bánh cuốn bên ngoài là cả một nghệ thuật. Chị Mai và chị Ly đều không thích dùng bột gạo khô mà chỉ dùng bột gạo nước. Theo chị Mai, bột gạo khô không đủ tươi và sẽ khiến bột bị chua. Để làm bột, gạo phải được ngâm trước khi đem xay. Mỗi ngày, chị Ly và Mai đều dậy từ lúc bình minh để xay gạo và dùng hết trong ngày. Tỷ lệ gạo và nước phải chuẩn xác để tạo nên lớp bột mỏng vừa phải. Gạo càng tươi thì bánh càng thơm ngon. Vì quy trình phức tạp này, nhiều hàng bánh củ cải chỉ mở bán trong một khoảng thời gian ngắn, thường là đến khi nào hết bánh.
Nguồn gốc của món bánh này vẫn chưa được xác định. Tuy nhiên, một tác giả đã từng chỉ ra sự tương đồng giữa bánh củ cải của người Hoa với bánh củ cải của người Khmer: “Da bánh củ cải của người [Khmer] làm bằng bột gạo, rất ít chất béo của dầu mỡ, hầu như thanh đạm, lại bán rẻ nên ăn hoài không ngán. Điểm quyết định ngon hay dở của bánh củ cải kiểu [Khmer] là làm bột và tráng bánh. Bánh sẽ được khen làm ‘khéo,’ nếu tráng da bánh thiệt là mỏng và dai.”
