Bánh canh là món ăn mang đậm dấu ấn văn hóa Việt Nam. Sợi bánh canh dai ngon được làm từ hạt gạo, ăn cùng nước dùng ngọt thanh ninh từ các loại động vật heo, bò, gà và thủy hải sản như tôm, cua, cá, từ bao đời đã trở thành món ăn yêu thích của nhiều thế hệ.

Bánh canh có thể là món ăn ấm lòng những ngày gió, là bữa ăn sáng vội tranh thủ chạy tới công ty, là mảnh ký ức của những người con xa xứ, hay đơn giản chỉ là một món ăn đổi vị vào những ngày chán cơm. Mộc mạc và gần gũi, người ta có thể tìm thấy món bánh canh ở bất cứ nơi đâu trên đường phố, từ nhà hàng sang trọng đến hàng quán bình dân. Và ở mỗi miền mỗi nơi, bánh canh lại khoác lên mình một tên gọi khác, một hương vị riêng, và một câu chuyện tự hào về con người và sản vật địa phương.

Bánh canh được gọi tên theo cách nấu: một món bánh được nấu như canh. Không như phở, bún hay miến chỉ chần qua nước sôi rồi chan nước dùng, sợi bánh canh sau khi luộc chín và để ráo sẽ được thả thẳng vào nồi nước dùng, nấu sôi thêm một lúc. Sợi bánh dày, to, nếu chỉ trụng sơ, sẽ nhạt nhẽo, chẳng ăn nhập gì với nước dùng. Cứ để bánh lăn tăn trong nồi, thấm dần gia vị, mới có được tô bánh canh đậm đà, sợi bánh mềm mà không bở, ăn tới đâu thấy thương tới đó.

Ghé thăm cố đô, nhớ bánh canh Nam Phổ

Huế có nhiều món bánh canh. Nổi tiếng nhất là bánh canh Nam Phổ, một làng ở huyện Phú Vang, cách thành phố Huế gần 6km. Danh tiếng của món bánh canh gắn liền với niềm tự hào xa xưa. Theo người làng kể, các quan triều đình Huế nghe danh ở làng Nam Phổ có những gánh bánh canh thơm ngon chỉ xuất hiện vào buổi xế chiều, nên các quan không quản ngại xa xôi mà đến tận nơi đây thưởng thức.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh Nam Phổ.

Điểm đặc trưng của tô bánh canh Nam Phổ là nước dùng sánh sệt, sở hữu màu cam kích thích vị giác. Đó là màu gạch béo của những con tôm con cua được đánh bắt ở vùng đầm Phá Tam Giang. Vì là tôm cua sống ngoài tự nhiên, nên thịt chắc mẩy, thơm và ngọt, được hầm lấy nước ngọt và làm phần nhân. Tôm bóc vỏ, giã thịt tôm nhuyễn quết chung với giò sống, nêm nếm gia vị, vắt thành những viên chả tôm vừa miệng. Bên cạnh nước dùng và phần nhân hấp dẫn, món ăn còn làm say mê lòng người ăn bởi những sợi bánh canh được làm thủ công. Sợi bánh canh ở Huế bao giờ cũng có hai loại là bánh canh bột gạo và bánh canh bột lọc (bột năng trộn với bột gạo). Sợi nào sợi nấy dài và dày đều tăm tắp nhau, ăn vào cảm nhận được độ dai và mềm vừa phải.

Người Huế thường nói bánh canh Nam Phổ là món dễ ăn, mùa nào cũng có, tuổi nào cũng ăn được. Trẻ nhỏ đến tuổi ăn dặm, tập ăn bánh canh chay chỉ có sợi bánh và nước dùng. Thanh niên thanh nữ ngán cơm thì ăn bánh canh đổi khẩu vị. Người già ăn bánh canh cho dễ tiêu. Dân lao động mua bánh canh Nam Phổ về chan lên cơm nguội, vừa dễ ăn lại vừa no bụng.

Bình-Trị-Thiên nắng gió có bánh canh cá lóc giải nhiệt

Vùng đất Bình-Trị-Thiên từng là mặt trận gian khổ và ngoan cường trong cuộc chiến chống thực dân Pháp. Đến năm 1989, vùng đất tách thành ba tỉnh là Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên-Huế. Tuy có sự khác biệt về tên gọi và địa lý hành chính, ba tỉnh vẫn chia sẻ nét chung về văn hóa ẩm thực. Tiêu biểu là món bánh canh cá lóc (tiếng địa phương là cá tràu). Sự hài hòa về âm dương trong ăn uống được đề cao, cá lóc có vị ngọt, tính bình được ưa chuộng trong bữa ăn của cư dân ở vùng đất nắng gió khắc nghiệt.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh cá lóc Bình-Trị-Thiên.

Cách nấu bánh canh cá lóc có nhiều phương thức. Nhưng phổ biến nhất vẫn là lóc thịt cá, ướp gia vị, phi thơm trong dầu, phần xương đem giã nhuyễn và ninh lấy vị ngọt cho nước dùng. Sợi bánh canh được làm từ gạo, xay lấy bột, nhồi thành khối, cán mỏng và cắt thành từng sợi, rồi nấu trong nồi nước dùng. Điểm đặc sắc trong hương vị của bánh canh cá lóc Bình-Trị-Thiên là sự góp mặt của củ nén, một loại gia vị quen thuộc của miền Trung. Củ nén thuộc họ hành tỏi, củ thơm lựng và nhỏ như hạt nhãn tiêu, lá nén nhỏ và mảnh hơn lá hành. Ăn tô bánh canh đúng kiểu của người địa phương, thì phải luyện cho lưỡi làm quen với vị cay. Ớt bột, ớt trái ngâm nước mắm, chùm tiêu xanh, v.v.

Duyên hải miền Trung, đậm đà bánh canh chả cá

Vùng duyên hải miền trung, từ Đà Nẵng đến Bình Thuận, biển cả mênh mông, cá tôm trù phú. Cá thu, cá cờ, cá nhồng, cá chuồn, cá mối, cá cháy, cá rựa… vô số loại với sản lượng lớn. Cá được chế biến thành nhiều cách ăn khác nhau, nấu nướng, làm mắm và làm chả. Chả cá biển dai, mềm và ngọt vị cá tươi. Từng lát chả cá chiên vàng ươm không thể thiếu trong tô bánh canh xứ biển.

Nếu có dịp đến Đà Nẵng, bạn hãy ghé quán bánh canh bình dân nằm sát mé ruộng, có tên gọi thân thương là “bánh canh ruộng.” Sợi bánh canh bột gạo dai ngon với nước dùng ngọt thanh hầm hoàn toàn từ cá, ăn với chả cá chiên, cá ngừ xé chiên giòn, trứng cút, điểm thêm hành phi, hành ngò xắt nhỏ và chút ớt băm. Ăn một tô, rồi thêm tô nữa mới thấy đã.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh chả cá tại các tỉnh thành khác nhau.

Bánh canh chả cá, đi dọc miền Trung, nơi nào cũng có. Nhưng mỗi nơi với cách thức nấu, cách nêm nếm, cá tính sáng tạo khác biệt, tạo ra hương vị khác biệt gây thương nhớ. Nếu có dịp ghé các tỉnh miền Trung chơi, đừng bỏ qua món bánh canh hẹ Phú Yên, bánh canh chả cá nhồng Nha Trang, hay bánh canh chả cá Phan Rang của vùng đất Ninh Thuận đầy nắng gió.

Đặc sản miền Tây, gọi tên bánh canh bột xắt

Bánh canh bột xắt với sợi bánh làm thủ công hoàn toàn từ gạo ngon. Trải qua các công đoạn gồm ngâm gạo, xay gạo, bồng bột cho ráo nước, nhồi dẻo bột, cán mỏng bột bằng chai thủy tinh, úp bột đã cán lên chai, dùng dao xắt thành từng sợi, thành phẩm cuối cùng là những cọng bánh canh dày dặn, dai ngon.

Theo người dân kể lại, bánh canh bột xắt ngày xưa làm gì có hàng có quán như bây giờ. Thèm bánh canh thì phải chịu khó đợi. Cứ tầm trưa và xế chiều, các cô các chị vác quang gánh nồi bánh canh trên vai đi vào từng thôn từng xóm. Người ta xúm xít quanh quang gánh. Có người ngồi ăn tại chỗ, có người mua về nhà. Ăn chén bánh canh bột xắt như món tráng miệng ban trưa hoặc lót dạ qua cơn đói ban chiều.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh bột xắt.

Bánh canh bột xắt chứa đựng nét đặc sắc của ẩm thực miền Tây. Nước dùng ngọt thanh vị của sản vật miền sông nước và nước cốt dừa béo ngậy. Phần đạm của món ăn thì tùy từng nơi, có thể là tôm, cua, hến, thịt heo, nhưng “đúng bài” nhất là thịt vịt. Vịt chọn giống vịt xiêm nuôi ở vườn nhà, thịt thơm, độ dai vừa phải và ít mỡ. Chặt vịt thành những cục nhỏ vừa ăn, ướp thơm bằng gia vị, xào cho dậy mùi và săn thịt.

Nồi bánh canh vịt xiêm lúc nào cũng vàng óng ánh màu mỡ vịt, thịt vịt nấu vừa tới thì thơm mềm phải biết. Khi nồi nước dùng đủ lửa đủ giờ, cho bánh canh đã trụng chín vào, nấu sôi một dạo cho thấm gia vị và mềm cọng bánh. Trước khi tắt bếp, cho nước cốt dừa để thêm vị béo ngậy. Vậy là đã xong nồi bánh canh bột xắt. Múc bánh canh ra chén, nặn chanh và cho thêm miếng ớt là đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, béo. Nấu nồi bánh canh bột xắt, bày ra bàn cho cả nhà cùng ăn, mượn vị ngon như cái cớ để bắt đầu những câu chuyện.

Bánh canh Vĩnh Trung, món ăn tiếp biến văn hoá từ đồng bào Khmer

Ghé An Giang mà chưa ăn bánh canh Vĩnh Trung sẽ là một sự tiếc nuối. Vĩnh Trung nằm ở Tịnh Biên, thị xã miền núi có đông đồng bào dân tộc Khmer sinh sống. Nơi đây, tồn tại một loại lúa thơm cao sản mang tên Nàng Nhen (Neang Nhen). Nhận thấy đặc tính thơm nhẹ, không quá dẻo của giống lúa, một người phụ nữ Khmer đã chế biến gạo thành sợi bánh canh.

Sợi bánh không tròn, không dày như những nơi khác, mà mỏng và dẹt như bánh phở. Nguyên liệu nấu nước dùng và phần nhân, được tuyển chọn từ những đặc sản nổi tiếng của vùng Bảy Núi, An Giang như bò, heo, gà và nguồn tôm cua cá đánh bắt từ sông Mekong, đậm vị ngọt tự nhiên. Bánh canh phiên bản gốc được nấu chủ yếu từ cá lóc. Về sau, người dân ở Vĩnh Trung bổ sung thêm giò heo, bò viên, tôm luộc, thịt gà cho đa dạng.

Một số nguyên liệu có thể thấy trong bánh canh Vĩnh Trung (An Giang).

Tính cởi mở của người Nam Bộ đã mở ra mối lương duyên thú vị. Bánh canh Vĩnh Trung là món ăn đại diện cho sự tiếp biến văn hóa. Tiếp nhận cái hay cái đẹp trong ẩm thực Khmer, biến tấu nguyên liệu, giúp hình thành hương vị danh tiếng của món bánh canh Vĩnh Trung, xứ An Giang.

Bánh canh trong ẩm thực nước mình, còn nhiều nữa mà bài viết không thể kể hết. Còn bạn, bạn có món bánh canh “guộc” nào không?