Quà quê gói ghém đủ thứ hương vị của ký ức, dễ làm người ta thấy nhớ thấy thương về một vùng đất đã lâu chưa về. Tôi mở hũ kẹo dừa mẹ mới gửi từ quê lên, vẫn cái mùi quen thuộc làm gợi nhớ về góc bếp ngào ngạt hương thơm thuở nhỏ. Thì ra đó là cảm giác da diết khó tả mà người ta vẫn hay nhắc đến khi nhớ về quê hương. 

Với tôi và có lẽ là với rất nhiều những đứa trẻ xứ dừa, gắn bó với dừa và được dừa che chở mà lớn khôn, kẹo dừa không chỉ là hương vị của quê hương mà còn là hơi thở của một làng nghề, một biểu tượng của mảnh đất Bến Tre. Bao năm rồi thức quà ấy vẫn vậy, vẫn hương vị béo ngậy, thơm phức, dinh dính răng mà đã ăn một lần là người ta sẽ thèm sẽ nhớ. Và khi đi sâu vào chính cái làng nghề mà tưởng chừng đã rất quen thuộc, tôi mới chợt nhận ra muôn ý nghĩa ẩn chứa, khơi mở về những giá trị đáng tự hào của mảnh đất cù lao.

Kẹo dừa là biểu tượng của mảnh đất Bến Tre. Nguồn ảnh: Dân Trí.

Qua cầu Rạch Miễu nghe kể chuyện làm kẹo dừa

Kẹo dừa đã sớm xuất hiện trong các văn kiện lịch sử Việt Nam. Xiêm La Quốc Lộ Trình Tập Lục (Tập hợp ghi chép về các con đường ở nước Xiêm La) có đoạn: “Tiểu lịch năm 1172, Phật lịch năm 2353, năm Ngọ, Hoàng thượng lên ngôi năm thứ 2, tháng 5, [Công lịch 1810], sứ đoàn do Quốc vương Việt Nam Gia Long sai đến đã tới thành Bangkok. Đoàn sứ phân hai nhóm, nhóm thứ nhất đến điếu tang Quốc vương trước, mang theo lễ phúng gồm 100 tấm lụa Quảng Châu, 100 tấm vải trắng Đông Kinh, 5 hộp sáp ong, 5 hộp đường cát, 10 hộp kẹo dừa, 10 hộp đường phèn tất cả các món đều đặt trước linh vị...” Như vậy, có thể đặt ra giả thuyết một phiên bản kẹo làm từ dừa đã có mặt ở nước ta từ độ thế kỷ 17.

Thế nhưng, để đi tìm tiểu sử và hiểu rõ hơn nguồn gốc cho món kẹo trứ danh trong thời hiện đại, phải xuôi về hạ nguồn Mekong ghé thăm mảnh đất Bến Tre — nơi được mệnh danh là “Ba đảo dừa xanh,” với những vạt dừa bạt ngàn. Nhờ sự bồi đắp của 4 nhánh sông Cửu Long gồm sông Tiền, sông Ba Lai, sông Cổ Chiên và sông Hàm Luông, điều kiện thổ nhưỡng nơi đây vô cùng thuận lợi để dừa theo dòng chảy mà lan nhanh khắp xứ. Từ đó, loài cây này cũng len lỏi vào nhịp sống của bà con nơi đây, trở thành biểu tượng của tỉnh nhà và cũng là nguồn cảm hứng cho món ăn dân dã là ký ức tuổi thơ của biết bao thế hệ.

Hình ảnh trái dừa gắn liền với xứ cù lao sông nước. Nguồn ảnh: VOV.

Nghe người dân đất Bến Tre truyền tai nhau kể lại, kẹo dừa là thức quà sinh ra từ mảnh đất dừa xanh rất nhiều năm trước. Cụ thể là do cụ Nguyễn Thị Ngọc, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày, Bến Tre, làm ra lần đầu tiên vào khoảng năm 1930. Cũng vì vậy mà lúc đó kẹo dừa có cái tên đầu tiên là Kẹo Mỏ Cày. Từ ấy, người dân truyền miệng bày nhau cách làm món kẹo mềm dẻo, ngọt thơm béo ngậy. Đã là người con trên đất Mỏ Cày thì ít nhất một lần trong đời phải nghe qua những ca dao ngọt như kẹo này:

“Bến Tre nước ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo lại vừa ngoan.”

Đến khoảng năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, thương hiệu kẹo dừa đầu tiên của Bến Tre từ đó ra đời. Lúc đầu, bà tận dụng nguồn dừa phong phú trên mảnh đất này làm kẹo bằng thủ công với các phương tiện sản xuất thô sơ. Về sau, sản phẩm Kẹo dừa Thanh Long của bà được mọi người yêu thích, nên bà đã cải tiến công nghệ về máy móc trang thiết bị trong khâu sản xuất kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tăng cao.

Năm 1989, bà Nguyễn Thị Vinh quyết định sang Úc để đoàn tụ gia đình, trao lại cơ sở sản xuất cho em trai mình là ông Sáu Tảo. Gia đình ông Tảo đã có nhiều bước cải tiến để mở rộng quy mô sản xuất, kẹo dừa Thanh Long dần trở thành một trong những thương hiệu kẹo dừa nổi tiếng nhất tỉnh Bến Tre. Còn mô hình chế biến kẹo dừa theo dây chuyền được học tập và nhân rộng để tạo nền tàng cho ngành sản xuất kẹo dừa như ngày nay.

Hình ảnh bên trong một trong những dây chuyền nhà máy kẹo dừa hiện đại đầu tiên. Nguồn ảnh: Hiệp Hội Dừa Bến Tre.

Từ hành trình nguyên bản đến hương vị “cách tân”

Trước thời hiện đại, tôi được biết nghề làm kẹo dừa truyền thống đã ngót nghét trăm năm tuổi. Bà tôi vẫn hay kể rằng từ ngày thơ ấu đã được dạy cho cách làm món kẹo này, cái thức quà béo ngọt đã sống cùng tuổi thơ của biết bao nhiêu thế hệ. Đó là những ngày xưa cũ, cứ đến gần Tết mọi người lại rục rịch hái dừa, phơi củi, mua đường. Chuẩn bị đỏ lửa để làm bánh mứt Tết, và chỉ cần má sên mẻ kẹo dừa trong bếp là ngào ngạt, hương thơm len cả ra sau hè làm tụi nhỏ cứ ngóng trông mẻ kẹo ngọt.

Bao lớp trẻ từng thích thú chờ những viên kẹo vuông dẹp thành hình rồi cùng nhau gói trong lớp giấy được cắt vuông vức, thi nhau xem đứa nào gói đẹp hơn nhanh hơn. Đó là kẹo dừa được làm trong gia đình, không chỉ là một quà vặt quen thuộc, đó là sự thể hiện nếp sống, sự khéo léo của người phụ nữ Bến Tre ngày ấy.

Các dì các mẹ với cách chế biến kẹo dừa truyền thống. Nguồn ảnh: Kênh YouTube Hương Vị Đồng Quê.

Mẹ tôi bảo để có kẹo dừa ngon phải biết chọn dừa đủ độ khô, “rám vàng” vừa hái xuống, cơm trắng dày thì mới cho ra nước cốt có độ ngọt thanh béo ngậy và không hôi dầu. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải chọn loại nếp tốt, hạt no tròn chín đều và được tưới bằng nước mưa sạch trong để cho ra mạch nha ngọt thanh tự nhiên, độ dẻo quánh đặc trưng. Đường nấu kẹo cũng phải là loại đường có màu vàng tươi để kẹo sau khi nấu có màu đặc trưng đẹp mắt.

Tôi nghe mọi người hay nói vui công đoạn khuấy kẹo là lúc mỏi tay, mỏi mắt nhất vì phải khuấy liên tục đều tay để kẹo không bị cháy và đều màu. Việc kiểm soát nhiệt độ cũng cực kỳ quan trọng, vì ngày xưa các bà các mẹ chỉ hay sên kẹo bằng củi lửa, phải có kinh nghiệm canh độ lửa và thời gian thích hợp thì kẹo mới ngon và có độ dẻo. Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, hỗn hợp nóng dẻo được giàn lên khuôn dài bôi trơn bằng dầu dừa để chống dính, đến khi kẹo nguội thì lấy dao xắt rồi đóng gói.

Kẹo dừa được tạo hình và cắt bằng tay. Nguồn ảnh: Tài khoản Instagram @va.o.ry.

Đó là chuyện tuổi thơ, chuyện ký ức. Về sau này, tôi biết thêm quy trình sản xuất kẹo của các nhà máy, nhờ có công nghệ máy móc mà nhiều công đoạn như rang dừa, khuấy kẹo, v.v. đỡ mất sức hơn rất nhiều. Rồi từ hơi thở của đời sống hiện đại, nhiều phiên bản đã được sáng như kẹo dừa hương sầu riêng, đậu phộng, lá dứa, cacao, dâu, gấc, v.v. Muôn vàn hương vị đó mang đến cho người thưởng thức những trải nghiệm vị giác mới lạ, thổi hồn vào sự đa dạng của nền ẩm thực tỉnh Bến Tre nói riêng cũng như dòng chảy của ẩm thực Việt Nam nói chung.

Kẹo dừa nay đã có thêm nhiều hương vị mới lạ. Nguồn ảnh: VnExpress.

Thức quà nuôi dưỡng đất dừa xanh

Bà tôi bảo kẹo dừa đúng nghĩa phải là kẹo dừa Bến Tre, từng viên kẹo gói gọi hương vị đặc trưng của dừa, gợi mở về những giá trị nghệ thuật của một làng nghề — sự kiên nhẫn, sự tỉ mỉ và sáng tạo của bà con xứ dừa. Khi ăn kẹo dừa phải nhấm nháp từng mảnh kẹo ngọt để cái béo ngậy thơm phức của nước cốt tan dần, toả ra khoang miệng hương thơm nồng nàn đặc trưng.

Người dân Nam Bộ hay để kẹo dừa trong khay mứt tiếp khách, hình ảnh bình đựng ấm trà trái dừa khô cùng dĩa kẹo dừa trên bàn trà uống nước là hình ảnh quen thuộc trong nhiều nếp nhà. Ăn kẹo dừa, uống ngụm trà nóng, mọi thứ bình dị mà hấp dẫn vô cùng, càng ăn càng cuốn có lẽ là để miêu tả cái vị ngon này.

Ăn kẹo dừa, uống nước trà là một thú vui tao nhã. Nguồn ảnh: Tài khoản Instagram @duythanhxk.

Lớn lên dưới bóng dừa xanh nên nếp sống cũng gắn liền với dừa, mộc mạc dân dã từ mái lá, cột nhà, bình đựng trà nước đến những câu chuyện thường ngày. Nhà nào cũng có bàn tiếp khách, khay mứt giản dị với mấy vị bánh kẹo quen, cùng với nước trà quê thơm là nói được biết bao nhiêu chuyện thân thương, gắn kết biết bao mối thân tình. Để rồi lớn lên cùng bàn trà nước của ông, được ông thưởng viên kẹo ngọt, uống ngụm trà ấm ông pha, mọi thứ tạo nên cảm giác đặc biệt khó tả, khó có được trở lại. 

Tôi nhớ những mùa Tết cũ, cùng mẹ làm mẻ kẹo dừa Tết dân dã, phải dậy từ tờ mờ sáng chuẩn bị nguyên liệu thì mới kịp sên kẹo trong ngày. Mẹ làm kẹo dừa nhiều lắm, tận mấy chảo to, mẹ bảo làm cho khéo cho ngon để còn làm quà biếu xóm giềng bà con. Thế mới thấy cái tình quê nó cũng ngọt đậm đà như viên kẹo dừa vậy đó.

Dự án cách tân thiết kế bao bì kẹo dừa theo phong cách pop art. Nguồn ảnh: Tài khoản Behance Lê Hùng.

Giữ dừa là câu chuyện không dễ dàng. Nhiều năm xa quê, tôi thấy đất quê mình thay đổi nhiều sau những lần trở lại. Vụ mùa mất giá, lại thêm sâu bệnh hại dừa khiến bao nhà vườn nản chí chẳng còn thiết tha nhiều với giống cây trồng của quê hương, mà chuyển mình canh tác những giống cây mới, ấp ủ hy vọng phát triển kinh tế của gia đình. Có lẽ vì thế câu chuyện về dừa không còn chỉ là những câu chuyện vui, mà xen kẽ đó là bao nỗi trăn trở của người nông dân.

Dẫu vậy, người dân xứ dừa vẫn cố gắng bám trụ và vươn lên với thủ công mỹ nghệ, đặc biệt là với những sản phẩm ẩm thực. Nhờ phát triển hình thức du lịch “miệt vườn” cho du khách, kẹo dừa trở thành biểu tượng ẩm thực của vùng đất dừa xanh trải dài. Bất kỳ ai ghé thăm nơi này cũng phải thử qua món kẹo đặc sản, rồi mang về làm quà và mang hình ảnh dừa xanh đi khắp mọi miền. Những giá trị văn hóa chất chứa trong các sản phẩm thủ công cũng có thể góp phần làm nên giá trị kinh tế, thúc đẩy đời sống nhân dân theo chiều hướng mới. Người nông dân còn cơ hội giữ dừa, và dừa thì vẫn còn cơ hội để lan rễ trên mảnh đất này.

Hành trình kẹo dừa đã giữ đất dừa xanh. Ảnh: Nhiếp ảnh gia Xuân Hương Hồ.

Bóng dừa xanh cùng những buồng dừa sai trĩu quả, người nông dân cần cù trên đất cù lao và người thợ khéo tay, tỉ mẩn, tất cả đã đưa kẹo dừa trở thành món đặc sản đậm mùi đậm vị trong ký ức của những đứa trẻ lớn lên từ mảnh đất này, hoá “hồn thơ” trong bản đồ ẩm thực Bến Tre. Kẹo dừa với tôi bây giờ không còn là thú vui như hồi còn con nít, nó mang một ý nghĩa khác, ngậm ngùi, nhớ thương và trân quý mùi vị quê hương. Đó là một tình yêu giản dị với mảnh đất mình sinh ra, ăn sâu vào máu thịt và tiếp nối trong dòng chảy của thế hệ, của cội nguồn văn hoá khó phai mờ.