Các dịp lễ Tết của Việt Nam, từ bao đời luôn gắn liền với những thức bánh ngon. Bánh chưng và bánh tét của Tết Nguyên Đán. Bánh trung thu, bánh pía vào ngày Tết Đoàn Viên và bánh ú tro mát lành dành riêng cho cái Tết Đoan Ngọ.
Khám phá Tết Đoan Ngọ
Tết Đoan Ngọ — diễn ra vào mùng 5 tháng 5 âm lịch — là dịp lễ truyền thống không chỉ ở Việt Nam mà còn được tổ chức tại nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản hay Triều Tiên, với những phong tục khác nhau nhằm xua đuổi tà khí, cầu sức khỏe và mùa màng tốt lành.
Tại Việt Nam, Tết Đoan Ngọ gắn liền với đời sống nông nghiệp của cư dân Bách Việt xưa. Nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm lý giải trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam: “Do nằm dọc hai bên chí tuyến bắc, mùa hè ở đây oi bức, khó chịu, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. May mắn, người nông dân với nghề lúa nước luôn đòi hỏi phải quan sát thời tiết, cố để tránh tối đa những tác hại của nó và tận dụng hữu hiệu những lợi thế mà tự nhiên mang lại, nhờ vậy phong tục tết Đoan ngọ hình thành.”
Bánh ú tro xuất hiện trên mâm cúng Tết Đoan Ngọ ở khắp miền đất nước.
Dân gian còn gọi ngày Tết Đoan Ngọ là Tết Diệt sâu bọ, bởi thời tiết tháng 5 âm lịch vốn nắng nóng kèm nhiều mưa rào, một kiểu thời tiết thuận lợi cho sâu bọ phát triển, còn con người dễ mắc các bệnh ôn dịch. Để trừ sâu bọ, vào đúng giờ Ngọ ngày mùng 5 tháng 5, các gia đình đều bày mâm lễ dâng cúng tổ tiên cầu một năm mùa màng bội thu và sức khỏe, bình an. Bên cạnh đó, còn có các tập tục lưu truyền trong dân gian như khảo cây ngoài vườn, hái cây cỏ về làm thuốc chữa bệnh, tắm nước lá để không bị rôm đốt, bôi vôi lên cổ trẻ nhỏ để trị giun, v.v.
Mâm cúng Tết Diệt sâu bọ ở mỗi miền có đặc trưng riêng tùy theo quan niệm và đặc sản địa phương. Sự đa dạng và độc đáo của lễ vật, có thể tìm thấy qua lời kể của các văn hào Phan Kế Bính, Vũ Bằng và Nhất Thanh: “Nếu trên mâm cúng người Bắc thường có dưa hấu đỏ, miền Trung từ Thanh Hóa trở vô Huế không thể thiếu thịt vịt, thì dân xứ Quảng thường có xôi chè, bánh ú tro. Ở miền Nam, không thiếu chè trôi nước, xôi gấc. Dân Nam Trung Bộ, Nam Bộ và một số nơi miền Bắc còn ăn cả bánh ú tro, bánh gio. Ở Huế ăn chè kê, bánh tráng nướng.” Trong số những món quà cúng ấy, bánh ú tro là thứ bánh hiếm hoi xuất hiện ở cả ba miền, như một điểm giao thoa hiếm thấy giữa những khác biệt vùng miền.
Mâm cúng Tết Đoan Ngọ và bánh ú tro
Bánh ú tro là món bánh làm từ gạo nếp, được gói trong lớp lá xanh bên ngoài. Tuy gọi là “bánh ú” nhưng chiếc bánh chỉ nhỏ bằng nắm tay trẻ con. Gạo nếp làm bánh phải được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Nhờ tính kiềm nhẹ của nước tro mà tinh bột trong gạo được thủy phân, khiến khi nấu chín, vỏ bánh trở nên trong vắt như thạch, không còn thấy lợn cợn hạt nếp nào. Chính quá trình ngâm này khiến bánh ú tro dễ tiêu hơn nhiều loại bánh làm từ gạo khác. Khi ăn, ta cảm nhận rõ vị tro thoảng nồng, xen lẫn cái man mát, thanh thanh.
Bánh ú tro (bánh gio) ăn với mật mía ở miền Bắc.
Ở mỗi nơi, chiếc bánh đều có những phiên bản với phong vị và cách thưởng thức riêng biệt. Ra miền Bắc, món bánh được gọi là bánh gio, bánh nẳng hay bánh âm, thân thương như trong câu ca dao: “Bánh gio rưới mật ngọt ngào. Vừa thơm vừa mát ăn vào chẳng quên.” Người dân đất Bắc xưa vốn thích ăn bánh gio không nhân với mật mía, hay gọi vắn tắt là bánh gio mật. Giữa tre hè oi ả, quang gánh của các bà các cô đi khắp các nẻo đường, mang theo thức bánh dẻo dính, trơn mượt, nồng đượm vị “nước gio.”
Bánh có thể được gói thành hình tam giác, hình vuông, hay thuôn dài như quả chuối tiêu. Khi ăn, người ta bóc lớp lá, đặt bánh lên đĩa con, rồi dùng dây lạt khéo léo cắt thành từng miếng vừa miệng, rưới nước mật mía lên trên. Vỏ bánh thấm mật óng ánh, ngọt mát, khiến ai cũng chậm rãi thưởng thức như sợ cái dịu lành ấy vội tan trên đầu lưỡi.
Bánh ú tro xuất hiện ở nhiều hình dạng, khi tam giác, khi vuông vóc, khi thuôn dài như quả chuối.
Ghé miền Trung, ta bắt gặp những chùm bánh ú tro hình tam giác được xâu thành từng dây 10 chiếc. Có người bảo hình tam giác tượng trưng cho sự vững chãi như núi, lại có người cho rằng bánh ú là biểu trưng cho sự hài hòa âm dương ngũ hành: hỏa sinh thổ — lửa từ tro tạo nên vỏ bánh, bao lấy hạt nếp sinh ra từ đất. Người miền Trung chuộng cả bánh ú có nhân lẫn không nhân, trẻ con thì mê nhất lớp vỏ dẻo thơm chấm với mật mía hoặc đường phổi giã nhuyễn.
Về đến Nam Bộ, bánh ú tro lại mang cái tên thân quen là bánh ú lá tre. Cũng hình tam giác, nhưng phần nhân thì phóng khoáng hơn hẳn: ngoài đậu xanh còn có sầu riêng, dừa già, mứt dừa, mứt bí đao. Bánh ú lá tre ngon từ vỏ ngọt từ nhân, nên không cần phải chấm thêm gì, cứ cầm trên tay, gỡ lớp lá rồi nhởn nhơ thưởng thức hết cái bánh này đến cái bánh khác.
Kỳ công nấu bánh ú tro
Làm ra một chiếc bánh ú tro nhỏ nhắn là cả một quá trình kỳ công. Ngay từ cuối tháng 4 âm lịch, các lò bánh khắp nơi đã bắt đầu đỏ lửa, người làm bánh thức đêm thức hôm để kịp ra lò những chùm bánh thơm ngon cho Tết Đoan Ngọ.
Bánh ú lá tre.
Khắp cả nước, có nhiều làng nghề nổi tiếng với bánh ú tro như làng Đình Bảng (Bắc Giang), làng Đắc Sở (Hoài Đức, Hà Nội), bánh gio Tây Đình (Vĩnh Phúc), bánh gio Phú Yên (Bình Định), bánh ú Hoán Mỹ (Quảng Nam), bánh gio Yên Lãng (Thanh Hóa), hay xóm bánh ú giữa lòng Sài Gòn và các tỉnh Tây Nam Bộ.
Theo cách làm truyền thống, người thợ phải chuẩn bị từ trước đó vài tháng. Họ đi tìm củi, lá và vỏ quả của những loài cây phù hợp, đem về phơi thật khô rồi đốt, rây mịn thành tro. Mỗi vùng một lựa chọn riêng: người miền Bắc thường dùng cây dền gai, cành xoan, vỏ bưởi, vỏ chuối tiêu; ở Huế có làng Thanh Tiên dùng tro từ lò ngói; người Quảng Nam thì chuộng tro cây mè vì dầu trong mè giúp vỏ bánh thêm bóng mượt. Có nơi còn giữ lại tro bếp từ rơm rạ hay than củi để dùng.
Các bước gói bánh ú.
Tro sau đó được trộn với vôi theo tỉ lệ nhất định rồi hòa với nước, để lắng trong vài ngày, chắt lấy phần nước trong bên trên — chính là nước tro. Đây là yếu tố quan trọng nhất, quyết định mùi vị và cấu trúc của vỏ bánh. Nếu nước tro quá đậm, bánh sẽ bị nồng và đắng; nếu nhạt quá, tinh bột không thủy phân hết, khiến bánh bị sượng, lợn cợn hạt nếp. Nếp được ngâm trong nước tro suốt một ngày một đêm. Từng hạt nếp ngậm nước, căng bóng, đổi màu từ trắng đục sang xám trắng, đỏ gạch hay vàng nâu như rơm rạ. Khi hạt đã đạt độ trong cần thiết, người thợ vớt nếp ra, xả sạch nhiều lần, để ráo rồi mới bắt đầu gói bánh.
Bánh ú tro có thể được gói bằng lá tre, lá dong, lá chuối, hoặc lá đót hái trên núi. Lá được rửa sạch, trụng nước sôi hoặc phơi nắng cho mềm để không bị rách khi gói. Người thợ chập 2–3 lớp lá cho dày, cuộn thành hình phễu, múc nếp cho vào, thêm nhân đậu xanh nếu muốn, rồi phủ lớp nếp lên trên, gập lá thành hình rồi buộc bằng dây lạt làm từ sợi cỏ bàng. Mỗi chùm bánh thường gồm 10 chiếc, buộc xâu lại thành từng bó. Bánh được luộc trong 4–6 tiếng, sau đó vớt ra, nhúng vào nước lạnh để nguội rồi treo lên sào tre cho ráo mồ hôi. Từng chiếc bánh ú tro ra lò là kết tinh của bao công sức, sự nhẫn nại và tấm lòng người làm bánh gửi gắm.
Mảnh ký ức ngọt ngào ngày Tết
Tết Đoan Ngọ tuy không rộn ràng như những dịp Tết khác, nhưng lại là cái cớ tuyệt vời để người trẻ tìm về ký ức, kết nối với ông bà cha mẹ, chỉ bằng cách cùng ngồi bên nhau ăn một chiếc bánh ú tro.
“Niềm vui ngày Tết thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách,
hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính.”
Tôi vẫn nhớ cảm giác ôm gọn chiếc bánh trong lòng bàn tay, hít hà hương thơm của lá tre, rồi cẩn thận bóc từng lớp lá, vừa mong năm nay bánh không bị “lại gạo.” Niềm vui thật giản dị: thấy khối bột hiện ra óng ánh màu hổ phách, hạt nếp đã hoàn toàn tan chảy, nhấn ngón tay vào là thấy mềm mịn, núng nính. Vỏ bánh dẻo, dai, đậm vị tro, quện với lớp nhân đậu xanh sên ngọt ngào, béo ngậy. Năm nào mẹ “chơi lớn” mua bánh ú sầu riêng thì lại được thưởng thêm hương thơm nức mũi. Bánh ú chay chỉ có nếp thì chấm với đường cát, đường phổi tán nhỏ hay nước mật mía cũng ngon đến ngẩn ngơ.
Mỗi mùa Đoan Ngọ, tôi lại trông chờ hương vị món bánh ú tro ấy, không chỉ vì cái dẻo thơm, mà bởi nó gói ghém trong đó là hương của lá, của những phong tục ý nghĩa, và cả sợi dây gắn kết giữa thế hệ sau với những người đi trước.
