Nếu có một ngày bỗng dưng tôi tin vào chúa trời, điều đầu tiên tôi sẽ làm là cảm tạ ngài vì đã ban phát sầu riêng cho con người.
Sầu riêng, với phần thịt mềm mịn và đôi lúc hơi nhão, với mùi hương "nhẹ nhàng" như nắm đấm tung thẳng vào khoang mũi, là chân ái của tôi trong thế giới hoa quả. Nếu ngày nào đó tôi lỡ rơi vào trạng thái hôn mê, ai đó chỉ cần vung vẩy vài múi quanh giường bệnh, hương thơm ấy sẽ làm tôi bật dậy một góc 90°.
Không chỉ ăn sầu riêng tươi, tôi còn săn lùng tất cả các "biến thể" của sầu riêng trong vũ trụ ẩm thực: pizza, snack khoai tây, bánh ngọt, sinh tố. Nếu có dịp, tôi muốn đến Singapore để làm ngay vài ly whisky sầu riêng, rồi dừng chân ở Malaysia để xem mình có "cân được" bao cao su hương sầu riêng hay không. Nhưng tôi không phải lặn lội đâu xa để thực hiện bài viết, vì Việt Nam vốn đã có một gia tài đặc sản đồ sộ làm từ loại trái cây gai góc.
Cách đây vài năm, văn phòng Saigoneer nằm phía trên một khu chợ, tôi đã có một kỷ niệm rất vui. Một trưa hè khi cảm hứng viết lách trở nên xáo trộn, tôi đã lặn lội đi cầu thang để xuống chợ và thưởng thức món xôi sầu riêng lần đầu tiên trong đời. Trong ký ức của tôi, món xôi ấy vừa mềm vừa hòa quyện với thớ thịt thơm ngọt, cảm giác rất là vi diệu.
Không phải ngẫu nhiên mà mùa mưa ở miền Nam cũng là đỉnh điểm của vụ mùa sầu riêng. Như thể ông trời cho chúng ta đánh chén đến căng bụng loại quả ngon nhất thế gian này để bù đắp lại cho mùa giày ướt mem và những tiếng đồng hồ phải trú dưới chân cầu đến khi mưa tạnh. Vì thế, trong tiết trời lất phất mưa bay, Saigoneer lên đường tìm lại món ăn gây thương nhớ nhất trần đời.
Xôi sầu riêng ở chợ cũ
Chợ Cũ Tôn Thất Đạm là một trong những khu chợ truyền thống cuối cùng của Quận 1. Nơi đây sầm uất và sặc sỡ với các quầy bán trái cây tươi, đồ ăn, quán xá treo đầy áo thun, đồ điện tử, thuốc lá, rượu ngoại và nước ngọt nhập khẩu. Nép mình giữa chợ là quầy xôi năm ấy. Có nhiều loại xôi nhưng chúng tôi chỉ muốn ăn xôi sầu riêng thôi. Vì khi đó đã gần 5 giờ chiều, chúng tôi còn nổi hứng bất chợt và mua thêm ít cơm rượu.
Hoài niệm là thứ cảm xúc chợt đến chợt đi. Trong kí ức của mình, khi mở lớp lá chuối ra sẽ thấy phần xôi trộn với thịt sầu riêng — sự hòa quyện tuyệt vời của gạo nếp và sầu riêng mềm ngọt. Ấy nhưng lần trở lại này, gói xôi chỉ đơn giản là nắm xôi vò đậu xanh với một múi sầu riêng chín mọng nằm phía trên. Sầu riêng khá ngon, nhưng không phải là ngon nhất mùa. Xôi thì dù no bụng nhưng đơn điệu và không tạo nên hương vị "sang chảnh" cho món ăn. Vị thanh đạm ấy đã không tôn lên hương vị của sầu riêng mà trái lại còn làm nó kém hấp dẫn. Là do công thức nấu xôi đã thay đổi hay do niềm háo hức tìm về buổi chiều tươi đẹp năm ấy đã cản trở ký ức của chúng tôi? Tôi cũng chẳng biết nữa.
Ít ra thì cơm rượu cũng khá ngon.
Chúng tôi ngồi lại với gói xôi đáng thất vọng ấy và bàn về các món ăn làm từ sầu riêng khác mà mình từng ăn hoặc từng nghe tới. Chúng tôi lướt Facebook để chọn các quán ăn trong thành phố mình từng ghé đến hoặc muốn khám phá. Thế là một kế hoạch ra đời. Chiều hôm sau tôi cùng các đồng nghiệp trong tòa soạn lập thành nhóm đi ăn thử hàng quán, nhưng tôi thấy giống như là tổ chức bữa tiệc sầu riêng hơn. Đến 4 giờ, chúng tôi chính thức khởi hành.
Bữa tiệc sầu riêng ngẫu hứng ấy diễn ra trong một ngày vô cùng tốt lành. Mẹ nuôi của tôi đến trước cửa nhà gọi tôi ra lấy đồ ăn sáng. Bà đúng là kiểu người mẹ Việt Nam cưng chiều con cái và luôn muốn tôi tăng thêm 10 ký. Thế nên tôi hay được mẹ mua cho những món ăn mình yêu thích. Sáng hôm đó, mẹ mang sầu riêng tươi và xôi đến cho tôi (cùng mấy viên vitamin C để giải nhiệt khi ăn đồ “nóng”).
Mẹ nuôi tôi lớn lên ở vùng đồng bằng nên rất có mắt lựa sầu riêng, bà biết chọn những trái nào cây nhà lá vườn nhất để tránh phun thuốc. Và trái sầu riêng mà bà mua phải thuộc hàng “đỉnh của chóp”: vàng ươm, hạt lép, hương vị bùng nổ, mềm mà không nhão, mịn mà không ngấy. Nó sẽ là tiêu chuẩn để đánh giá những món sâu riêng mà tôi sẽ khám phá hôm đó.
Kính thưa các loại bánh sầu riêng
Đúng 10:30 sáng, đơn hàng đầu tiên từ The Jade Bánh Sầu Riêng được giao đến. Mấy ngày trước đó, tôi được bạn tặng một món của bếp bánh này nên đã lên Facebook tìm hiểu thêm. Tôi không biết nhiều về The Jade ngoài những gì đọc được trên mạng. Tính tôi vốn không muốn biết về đời tư của những nghệ sĩ mình yêu thích, vì sợ sẽ biết họ có phốt to phốt nhỏ gì đó. Thế nên, tôi không muốn biết rõ về những người đứng sau các món bánh sầu riêng hảo hạng này, chúng ta cần phải tách biệt người nghệ sĩ và tác phẩm nghệ thuật.
Món đầu tiên của The Jade mà chúng tôi ăn thử là bánh crepe sầu riêng. Lớp vỏ bánh có màu sắc sặc sỡ và mỏng như cánh diều giấy đang nhẹ nhàng thả mình trên bầu trời không một gợn mây. Bên trong là phần kem đánh xốp mịn phủ lên miếng sầu riêng mập mạp và ngon quên sầu. Vỏ bánh dai dai tạo nét tương phản thú vị với phần nhân mềm mịn, mặc dù lớp kem trắng có vẻ hơi dư thừa. Thế nhưng, độ ngon của sầu riêng cùng sự kết hợp các thành phần khiến món ăn rất đặc sắc và là một trong những món tráng miệng làm từ sầu riêng ngon nhất tôi từng ăn.
Tiếp theo là món “quả bóng” sầu riêng, to gấp đôi quả bóng chày, nom rất đẹp mắt. Nếu món ăn không dễ hư, thì tôi sẽ dùng nó làm vật trưng bày trên giá sách và đặt ở chỗ dễ thấy nhất. Nhưng làm vậy sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món mất. Lớp kem dày trắng tinh càng khiến phần sầu riêng và bánh ga-tô vàng tươi bên dưới thêm bắt mắt. Nhưng cũng giống với bánh crepe, món này không cần nhiều kem đến thế, thậm chí có thể không cần bỏ thêm kem, vì vị béo của kem dường như áp đảo “ngôi sao” thực sự của món bánh. Thế nên, cho dù múi sầu riêng đặt ở trên cùng đã “gánh còng lưng” cho phần hương vị, nhưng mức giá 200.000 đồng có hơi vô lý khi so với giá bánh crepe phải chăng chỉ 23.000 đồng một cái.
Cuối cùng, chúng tôi nếm thử bánh Singapore sầu riêng tươi của The Jade. Một đồng nghiệp am hiểu về bánh ngọt đã nhận xét rằng món này giống bánh pâte à choux (bánh su) của Pháp — vỏ bánh mỏng xốp, được làm từ bơ, nước, bột mì và trứng, nhưng không có đường. Tôi thì mù tịt về các món tráng miệng nên nghĩ nó giống bánh nướng nhân kem (cream puff) ở Hội chợ bang Wisconsin — một loại bánh nhiều đường như là tổ ong thì có nhiều ong vậy. Sau khi ăn thử thì tôi nghĩ anh đồng nghiệp đã nói đúng, vì lớp vỏ bánh giòn xù này có vị nhạt và hơi hơi đắng nên cân bằng với vị béo của sầu riêng và kem đánh đầy ú ụ bên trong. Theo cảm nhận của tôi thì các món tráng miệng thường quá ngọt (tôi là người chứ có phải chim ruồi đâu?!?), nên món bánh không dùng cả tấn đường này tôn lên được hương vị thuần túy của sầu riêng, và vì thế tôi khá là thích.
Chè sầu riêng
Hai món ăn tiếp theo đã giúp chúng tôi hiểu được triết lý “biến hóa hương vị sầu riêng trở thành tinh hoa ẩm thực.” Và trải nghiệm đó đến từ một địa điểm khác phù hợp với chuyên mục Hẻm Gems hơn: Quán Chè 613 - Chè Sầu Riêng Simi ở quận 5. Quán có mặt bằng khiêm tốn nhưng bán rất nhiều món Hoa và món Đài, bao gồm các loại chè, bánh flan, sương sáo, xôi và trà. Trong đó, nhiều món mang hương vị chính là sầu riêng.
Không giống như món xôi sầu riêng chúng tôi ăn hôm trước, Chè 613 cho sầu riêng vào xửng khi đang đồ xôi luôn. Hương sầu riêng nhờ thế mà thấm đượm vào hạt nếp giống như cách tin đồn lan truyền khắp cõi mạng vậy. Các thớ sầu riêng không tan hết nên khi ăn thi thoảng sẽ có được những cú nổ hương vị bất ngờ. Gạo nếp làm cho vị ngọt của sầu riêng dịu hơn, món ăn vì thế có thể dùng làm món mặn ăn sáng hay ăn nhẹ giữa ngày. Từ lâu sầu riêng luôn gắn liền với các món tráng miệng, nhưng nếu như loại trái cây này được xuất hiện trong một món chính chắc chắn hương vị sẽ rất tuyệt vời.
Nhưng món chè sầu riêng chúng tôi đang ăn đây chắc chắn là món ngọt để ăn tráng miệng, vì chè có bột báng và vụn sầu riêng nổi bập bềnh trong nước cốt dừa ngọt lịm. Ở Việt Nam, các món chè là đồ ngọt ăn vặt phổ biến và thường gợi nhớ về hình ảnh hàng quán vỉa hè giản dị mà vui tươi. Nguyên liệu nấu chè thường rất rẻ và dễ kiếm, nên bao đời nay món ăn tiện lợi này luôn là một đại diện cho ẩm thực bình dân. Chè sầu riêng của quán không phải là món ăn xa xỉ như kiểu như sơn hào hải vị. Nhưng chỉ với 25.000 đồng, chúng ta đã có một phần ăn đầy đặn và vui miệng, khiến lòng ta nhớ về một thời hay ngồi ăn hàng trên chiếc ghế đẩu nhựa và cuộc sống khi ấy chỉ xoay quanh phim hoạt hình và bài tập về nhà.
Không lâu sau khi tôi liếm mấy giọt chè cuối cùng còn sót lại trên muỗng, cơn sốc năng lượng từ bữa tiệc 5 món ngọt nhanh chóng tìm đến như một lẽ tất nhiên và gần như kéo tôi đổ người xuống sàn. Trong khoảng thời gian ngắn ngủi đó, tôi tự hỏi việc ăn sầu riêng thỏa thích suốt cả ngày như thế này có ý nghĩa gì? Chúng tôi không có ý định đi tìm món ăn làm từ sầu riêng ngon nhất Sài Gòn (việc ấy sẽ mất rất nhiều tháng trời) nhưng qua đây cũng biết thêm vài món xứng đáng được giới thiệu nhiều hơn.
Trải nghiệm này củng cố thêm những quan niệm đã có từ lâu trong tôi, chẳng hạn như không nên dùng quá nhiều nguyên liệu phụ khi chế biến sầu riêng, với lại nêm ít đường thì sẽ ngon hơn (nhưng đó cũng chỉ là ý kiến của cá nhân tôi mà thôi). Chiêm nghiệm rõ ràng nhất về sầu riêng đã đến vào sáng hôm sau. Tủ lạnh ở Saigoneer vẫn chất đầy các món sầu riêng từ buổi đại tiệc hôm trước, bất chấp nỗ lực ăn không ngừng nghỉ của chúng tôi. Vậy tôi sẽ chọn gì trong núi sầu-riêng-phẩm ấy? Vẫn là sầu riêng tươi mát lạnh. Phải, chỉ cần là bản thân thức quả ngon lành nhất trần đời này thôi. Không có gì thỏa mãn cơn thèm sầu riêng tốt hơn là một múi sầu riêng tươi nguyên chất 100%.
