Luôn tự hào là một người con Hà Nội, nhưng phải mất gần 20 năm cuộc đời, tôi mới nhận ra rằng trứng vịt lộn thực chất không phải là một thành phần “chính thống” trong bát bún riêu chuẩn vị Hà Nội.
Khi một năm khép lại, hàng loạt ứng dụng lại thi nhau nhắc tôi nhìn lại chặng đường một năm qua với những danh sách “Top 10” cái này, “Top 10” cái kia. Nếu phải tự lập danh sách những phát hiện gây bất ngờ nhất trong năm nay, thì việc nhận ra bún riêu “chuẩn Hà Nội” vốn không hề có trứng vịt lộn, đối với tôi, chắc chắn sẽ đứng đầu. Bấy lâu nay, bát bún riêu tôi thường gọi — mỗi lần gọi đều thao thao bất tuyệt như đọc thần chú: “riêu sụn, giò, tóp mỡ, trứng vịt lộn, bỏ cùng nước” — hóa ra chỉ là một phiên bản hiện đại, hoàn toàn không phải truyền thống.
Sự phong phú của các món ăn kèm ngày nay thật khác xa so với bát bún riêu Hà Nội giản dị thuở đầu — chỉ có đúng riêu cua, nguyên liệu phổ biến của thời bao cấp đầu thập niên 1980. Từ đó, tôi cứ mãi tự hỏi: làm thế nào mà trứng vịt lộn lại chen chân vào bát bún riêu, thậm chí trở thành biểu tượng ẩm thực Hà Nội trong mắt nhiều người yêu món ngon?
Minh họa: Ngọc Tạ.
Từ món ăn khiêm tốn đến mỹ vị cung đình
Trứng vịt lộn là món ăn làm từ loại trứng vịt có phôi đã phát triển thành hình, được thưởng thức theo nhiều cách khác nhau tùy vào vùng miền hay quốc gia. Trong tiếng Anh, trứng vịt có tên gọi là “balut” — bắt nguồn từ cụm từ tiếng Tagalog (Philippines) “balut sa puti” (bọc trong lớp trắng) — bởi trong quá trình ấp trứng, phôi thai vẫn còn được bao phủ bởi lớp màng trắng và chưa phát triển hoàn toàn. Trong văn hóa Việt Nam, cũng có nhiều cách lý giải thú vị về tên gọi của món ăn này.
Vịt lộn có biết lộn không? Minh họa: Ngọc Tạ.
Trong quá trình tìm hiểu nguồn gốc từ “lộn,” tác giả Minh Lê đã khám phá được nhiều lời lý giải độc đáo. Theo cuốn từ điển Việt-Bồ-La của Alexandre de Rhodes, “lộn” là một từ Nôm mang nghĩa “chuyển sinh.” Bên cạnh đó, một số câu chuyện dân gian cũng góp phần giải thích tên gọi “trứng vịt lộn.” Chẳng hạn, có người kể rằng trứng vịt được ấp bởi mẹ gà, do sự “lộn xộn” này mà có tên là “trứng lộn.” Một câu chuyện khác thì nói rằng, ngày xưa có người vô tình luộc nhầm trứng đã ra con, tiếc nuối nên thốt lên “lộn rồi!” Từ đó tên gọi “trứng vịt lộn” ra đời.
Những giai thoại trên phần nào phản ánh vai trò của trứng vịt lộn trong đời sống văn hóa dân gian Việt Nam. Dù vậy, nguồn gốc chính xác của món ăn này vẫn còn chưa sáng tỏ. Theo một số tài liệu lịch sử, việc ăn trứng vịt lộn được cho là bắt nguồn từ Trung Quốc và du nhập vào Philippines nhờ các thương nhân Trung Hoa.
Hàng trứng vịt lộn thắp sáng bằng đèn dầu ngày xưa. Nguồn ảnh: Phụ Nữ.
Theo Journal of Ethnic Foods, trứng vịt lộn là món ăn phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Philippines, Việt Nam, Lào và Thái Lan. Tập quán sử dụng loại trứng này bắt đầu từ việc người dân ấp trứng để bảo quản được lâu hơn khi chưa có tủ lạnh. Sự khác biệt giữa các phiên bản trứng lộn ở từng nước chủ yếu nằm ở thời gian ấp: tại Campuchia, trứng thường được ấp từ 18 đến 20 ngày, trong khi ở Việt Nam, thời gian này kéo dài 19–21 ngày để đảm bảo phôi đạt độ chín hoàn hảo khi chế biến.
Ở Việt Nam, dấu mốc lịch sử đầu tiên của món trứng vịt lộn có thể được truy về thời kỳ triều Nguyễn. Vào năm 1822, trong một buổi tiệc do triều Minh Mạng tổ chức để tiếp đón sử giả nước Anh John Crawfurd, thực đơn đã xuất hiện ba bát trứng vịt lộn. Nếu ghi chép này là chính xác, điều đó cho thấy trứng vịt lộn đã có mặt ở Huế ít nhất từ thập niên 1820. Tuy không rõ đây là trứng gà hay trứng vịt, trong hồi ký của mình, Crawfurd đã gọi món ăn này là “tinh hoa yến tiệc.”
Những ghi chép của John Crawfurd, tổng hợp qua cuốn Nhật ký công vụ từ Toàn quyền Ấn Độ đến triều đình Xiêm và Nam Kỳ, là một tài liệu khảo cứu quan trọng về Việt Nam thế kỷ 19. Nguồn ảnh: Biblioasia.
Theo nhà văn Nguyễn Gia Việt, trứng vịt lộn được mang đến miền Nam Việt Nam bởi người Ma Ní (Manileños), tức lính đánh thuê người Philippines từng phục vụ trong quân đội Pháp. Sau đó, món ăn này được phổ biến bởi cộng đồng người Hoa, là những người đầu tiên buôn bán trứng vịt lộn tại Chợ Lớn. Dù năm tháng cụ thể chưa được xác định, Chợ Lớn được ghi nhận là nơi đầu tiên giao thương loại trứng này, với Bến Bình Đông là trung tâm ấp trứng vịt nổi tiếng. Người ta thường chọn trứng vịt thay vì trứng gà do vỏ và màng trứng vịt dày hơn, cùng bề mặt mịn, giúp chúng chịu được các điều kiện khắt khe trong quá trình ấp.
Những năm 1950, đô thị tự trị Pateros tại Philippines được mệnh danh là “thủ phủ vịt lộn,” với khoảng 400.000 con vịt được nuôi để sản xuất loại trứng này. Nguồn ảnh: History Oasis.
Người Việt Nam thường thích ăn trứng vịt lộn già, được ấp từ 20–21 ngày. Ở giai đoạn này, phôi vịt tuy nhỏ nhưng các bộ phận đã hình thành đầy đủ, khiến phần mề (lòng trắng) vốn có kết cấu mềm trở nền dai hơn. Bên cạnh trứng vịt lộn, trứng cút lộn cũng là một món ăn đường phố rất được ưa chuộng, thường xuất hiện tại các quán nhậu và được chế biến theo hai cách phổ biến: xào me hoặc chiên bơ.
Món ăn quốc dân
Trứng vịt lộn góp mặt trong nhiều món ăn khác nhau, mỗi món mang một sắc thái riêng biệt. Với trẻ em Hà Nội, hình ảnh quen thuộc nhất có lẽ là món trứng vịt lộn luộc, ăn kèm với rau răm. Trong khi đó, cách thưởng thức trứng vịt lộn tại Sài Gòn lại cầu kỳ hơn một chút: trứng được đặt trong chén nhỏ, đầu lớn hướng lên trên, thực khách dùng thìa đục một lỗ vừa đủ để từ từ múc phần nhân bên trong, giống như cách người Pháp thưởng thức trứng lòng đào (œufs à la coque). Tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, trứng vịt lộn thường được luộc cùng nước dừa, mang theo vị ngọt thanh đặc trưng của miền sông nước. Ngoài ra, trứng vịt lộn còn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác như lẩu, cháo, hay canh, góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Việt Nam.
Trứng vịt lộn ăn với cháo (trái) và trứng vịt lộn om bầu (phải). Nguồn ảnh: Kênh 14 và Kenvin Travel.
Trong cuộc sống thường ngày, trứng vịt lộn hiện diện ở khắp mọi nơi. Trên đường đi làm về, tôi có thể đếm được hơn 15 quán bán trứng vịt lộn chỉ trong chớp mắt. Từ thành phố đến nông thôn, ngay dưới chân những tòa nhà cao tầng hay sâu trong các con hẻm nhỏ, những chiếc ghế nhựa nhỏ xíu luôn đông người ngồi, đủ mọi thành phần: từ dân văn phòng áo sơ mi chỉnh tề, các bà cô đồ bộ quen thuộc, những cô gái điệu đà chuẩn bị ra phố, đến lũ trẻ con còn đeo nguyên cặp sách — tất cả đều ngồi quây quần bên bát trứng vịt lộn nóng hổi. Trứng vịt lộn thật sự là món ăn dành cho tất cả mọi người, mọi lúc và mọi nơi.
Nếu thèm, bạn chỉ cần bước ra ngoài, mất chưa đến 5 phút là có ngay một hàng bán gần đó, từ siêu thị sáng đèn đến những gánh hàng nhỏ ven đường. Mang về, luộc trong chừng 15 phút, rồi tha hồ biến tấu: chấm muối tiêu chanh, ăn kèm dưa chua, hay thêm vào bát cháo nóng. Với tôi, trứng vịt lộn gói trọn tinh thần ẩm thực Việt Nam: linh hoạt, tiện lợi, và trên hết, là sự bùng nổ hương vị trong một món ăn tuy giản dị mà lại đầy mê hoặc.
Trứng vịt lộn hầm thuốc bắc và ngải cứu là món ăn vô cùng bổ dưỡng. Nguồn ảnh: Check in Vietnam.
Có rất nhiều lý do để ăn trứng vịt lộn. Với tôi, đó đơn giản là khi bất chợt... thèm giữa những cuộc họp, công việc hay lúc đầu óc bí bách. Còn với mẹ và bà tôi, món này thường chỉ được chuẩn bị khi nhà có người ốm, vì ở miền Bắc, trứng vịt lộn hay được xem như một món ăn bổ dưỡng giúp bồi bổ cơ thể. Thực tế, vì bị cho là “bổ quá,” mẹ và bà thường hầm trứng vịt lộn với ngải cứu cùng các nguyên liệu thảo mộc như kỷ tử, táo tàu, và long nhãn để giảm bớt vị ngấy.
Theo quan niệm dân gian, ăn trứng vịt lộn còn được xem là cách để xua tan vận rủi, bởi chữ “lộn” mang ý nghĩa “đảo ngược.” Tuy nhiên, cần lưu ý phải ăn số lẻ và bóp nát vỏ trứng sau khi ăn xong. Nhà tâm lý học Nguyễn Thị Đào Lưu giải thích rằng điều này bắt nguồn từ tín ngưỡng tâm linh. Trong những giai đoạn khó khăn, con người thường tìm kiếm một chỗ dựa tinh thần, và vì thế, trứng vịt lộn không chỉ đơn thuần là món ăn bổ dưỡng, mà còn là một nếp văn hóa gắn liền với niềm tin của người Việt.
Biểu tượng của một nền ẩm thực không ngừng tiến hóa
Minh họa: Ngọc Tạ.
Tôi luôn tự hào mình là một người sành ăn món Hà Nội, lớn lên giữa lòng phố cổ rồi chuyển sang Đống Đa — nơi mà theo tôi, chỉ xếp sau Hoàn Kiếm về độ phong phú của ẩm thực. Với tôi, ăn bún riêu cùng trứng vịt lộn là chuyện quá đỗi quen thuộc; quả trứng béo ngậy làm món bún vốn đã hoàn hảo càng thêm đặc sắc. Độ đậm đà của trứng hòa quyện tuyệt vời với vị ngọt thanh của nước dùng cua, những miếng đậu phụ rán vàng ruộm, chút dấm ớt cay nồng, rau sống tươi giòn, và cả mắm tôm đặc trưng.
Dù nhiều người thích để trứng lộn riêng ra chén nhỏ, nhấm nháp từng miếng rồi ăn cùng bún, tôi lại cho rằng thả trứng thẳng vào bát bún mới là cách thưởng thức đúng điệu. Lúc đó, vị nước dùng quyện thêm chất ngọt béo từ trứng, làm bật lên mọi tầng hương vị đặc trưng: vừa umami, vừa đậm đà chút vị ngai ngái. Đấy cũng chính là lý do vì sao trứng vịt lộn lại chiếm trọn tình cảm của người Việt đến thế.
Bát bún riêu “pro-max” với đủ loại topping, trong đó có trứng vịt lộn. Nguồn ảnh: Dân Trí.
Thế nên, khi phát hiện bún riêu “chuẩn Hà Nội” không hề có trứng vịt lộn, tôi thực sự không muốn tin. Đúng là cũng có những quán theo phong cách tối giản không bán trứng, nhưng tôi luôn nghĩ đó chỉ là vấn đề sở thích cá nhân, giống như chuyện quẩy trong phở vậy. Nhà tôi chẳng ai ăn quẩy với phở, nhưng nó vẫn là món không thể thiếu với nhiều người khác. Nghĩ lại thì cũng hợp lý, vì quán bún riêu yêu thích của bố tôi, một người Hà Nội gốc, cũng không hề có món trứng này. Ẩn sâu trong con ngõ nhỏ đến mức chiếc xe máy của bố cũng khó mà len vào, quán bún ấy chỉ có đậu phụ và riêu cua, không thêm thắt gì nhiều. Một lần, tôi mạnh dạn hỏi cô chủ xem có bán trứng vịt lộn không, và nhận ngay cái nhăn mặt cùng câu trả lời đầy dứt khoát — ở đây xưa giờ không bán, sau này cũng không bán. Với cô, rõ ràng trứng vịt lộn là một thứ gì đó “sai” hoàn toàn so với phiên bản bún riêu truyền thống mà quán cô đã gìn giữ qua bao thế hệ.
Dù vậy, với tôi, bún riêu hiện đại vẫn là một phần không thể thiếu của ẩm thực Hà Nội. Dù được biến tấu với đủ loại topping màu sắc hay giữ nguyên phong cách tối giản, mỗi tô bún vẫn kể những câu chuyện về Hà Nội và con người nơi đây, chỉ là câu chuyện ấy thay đổi đôi chút theo từng thời kỳ. Có hay không có trứng vịt lộn cũng không quan trọng, bởi bún riêu vẫn luôn gắn liền với những buổi tụ họp bạn bè, những câu chuyện rôm rả, và tinh thần văn hóa Hà Nội sống động trong từng khoảnh khắc.
Truyền thống ăn bún riêu trong dịp Tết — như một cách “đổi vị” khỏi những món ăn Tết lặp đi lặp lại — vẫn tiếp tục ngay cả khi có thêm trứng vịt lộn. Các vỉa hè khắp nơi tràn ngập những gánh bún, phục vụ đủ mọi thế hệ, thậm chí cả những vị khách nước ngoài. Điều này cho thấy cách mà trứng vịt lộn, dù không thuộc về truyền thống ban đầu, đang dần trở thành một phần của bức tranh ẩm thực Hà Nội, vừa tiếp nối, vừa làm phong phú thêm di sản ấy.
Bún riêu ngày Tết là một truyền thống vừa được “phát minh” gần đây. Nguồn ảnh: Kênh 14.
Trứng vịt lộn, dù không phải là thành phần nguyên bản của bún riêu, đã dần trở thành một phần ký ức chung của thế hệ hiện tại, thậm chí cả những người Hà Nội lớn tuổi sẵn sàng đón nhận sự thay đổi. Bố tôi cũng biết đến bún riêu với trứng vịt lộn nhờ tôi giới thiệu, và đôi khi — khi đói cồn cào — ông cũng chọn một bát bún “nâng cấp” với vịt lộn. Bằng cách nào đó, trứng vịt lộn không chỉ mang đến một tầng hương vị mới mẻ cho món bún riêu cổ điển mà còn làm mới trải nghiệm ẩm thực đã gắn bó qua nhiều thế hệ. Những ngày lang thang ở Sài Gòn, tôi vẫn thấy nhớ tô bún riêu với trứng vịt lộn của mình, lòng ngập tràn nỗi nhớ nhà và hoài niệm. Tôi ước được quay lại thành phố thân yêu, được ngồi bên những gánh bún vỉa hè quen thuộc, thưởng thức hương vị ấy trong cái không khí rất riêng của Hà Nội.
