Ở Sài Gòn, tôi tin rằng phải là một thiếu sót lớn nếu kể về các món ăn đường phố mà không nhắc đến vịt lộn. Tôi không có số liệu chính xác người Sài Gòn ăn bao nhiêu vịt lộn mỗi năm, hay có bao nhiêu quán vịt lộn phân bố trên từng kilomet vuông để khẳng định vị thế của vịt lộn, chỉ biết rằng, lớn lên ở một khu phố bình dân, tôi đã quen với chuyện cuốc bộ vài chục mét thì lại đụng mặt quầy vịt lộn nào đó.

Chúng đều na ná nhau: chén dĩa nhựa xanh lá, nồi nhôm bốc hơi nước nghi ngút, chiếc két trong góc đựng nước ngọt hoặc bia. Tôi biết ắt hẳn ai cũng kể ra được một tá địa chỉ vịt lộn như thế tại nơi mình ở. Bánh tráng nướng hay gỏi khô bò không phải không ngon, nhưng bành trướng được thế này thì phải là ở đẳng cấp khác.

Có một nghịch lý rằng dù phổ biến ê hề, hột vịt lộn lại nổi bật ở cương vị “tâm linh” hơn là phạm trù ẩm thực. Những kèo đi ăn hột vịt thường bắt đầu bằng lời than thở “dạo này xui quá mày ạ,” và kết thúc bằng việc đếm trứng và đập vỏ hì hục với hi vọng thay sao đổi vận. Cùng với tính chất xuề xoà vốn có của món ăn, hương vị của vịt lộn dễ trở thành yếu tố bị bỏ quên bởi cả người nấu lẫn người ăn. Là một người yêu vịt lộn “từ trong trứng,” tôi đã lên đường đi tìm quán vịt lộn ngon nức tiếng nhất Sài Gòn hiện nay để thách thức định kiến này.

Toạ lạc tại khu chợ Bàn Cờ (quận 3), Hột Vịt Hoàng Vân rộng rãi và tấp nập hơn rất nhiều so với các tiệm vịt lộn khác tôi từng thử. Khi chúng tôi ghé thăm tiệm vào giờ tan tầm, gần như tất cả các bàn ghế đều đã có người ngồi, khách tấp xe vào mua mang về lại càng đông và không ngớt. Chúng tôi được thị phạm gần hết thực đơn từ lúc bước vào, vì hầu như mọi công đoạn nấu nướng đều diễn ra ở ngay cửa. Hột vịt lộn cả chục trứng đang luộc sôi nghi ngút trong nồi. Nước sốt me nâu ngào đường chan ngập vào chén cút lộn đầy ứ hự. Một vài cặp chân gà tẩm ướt sẵn đang nướng trên chiếc lò than. 

Trong lúc đợi món được đem ra bàn, tôi lân la hỏi xem nhờ đâu mà những món ăn bình dân này lại đắt hàng đến thế. Hoá ra, tiệm đông đúc được như thế này phần nhiều là nhờ danh tiếng của chị Vân, người chủ với hơn 10 năm kinh nghiệm theo nghề. Chị bảo mình sinh ra từ cái nghèo khó của miền quê Vĩnh Long, từng khởi nghiệp với quán cơm, hủ tiếu, có cả bán vé số, nhưng thứ xoay chuyển cuộc sống của chị là cái nghiệp với món ăn “may rủi” này.

“Ngày trước chị bán ở cái xe gần phường 13 kia kìa,” chị vừa nói vừa chỉ tay sang bên kia đường, “nhưng mà là bán lề đường nên người ta cứ ‘hốt’ đi quài.” Mãi đến giữa năm ngoái, do được bà con thương tình nên chị mới gom góp được ít tiền để mở cửa tiệm khang trang hơn. Nhờ có không gian mới này mà chị đón được thêm nhiều khách, mỗi ngày chị luộc phải hơn 3.000–4.000 quả trứng. Vậy là từ một người mẹ đơn thân rong ruổi khắp thành phố để mưu sinh, gánh vịt lộn này giúp gia đình chị có được một mái nhà để an cư lạc nghiệp. “Nói chung mình cứ buôn bán tử tế đàng hoàng, người ta sẽ tới ủng hộ mình.”

Lột từng miếng vỏ vịt lộn vỡ lắc rắc, tôi phát hiện phần lòng đỏ trứng nom có vẻ non và mềm hơn những nơi tôi từng ăn. Khi chấm thử lòng trứng béo ngậy và nóng hổi vào chén muối tiêu chua chua, cay cay, kèm với chút rau răm hăng hăng, tôi hiểu ngay vì sao mỗi ngày chị lại bán được cả ngàn trứng như vậy.

“Do là chị luộc bằng nước dừa đó cưng. Luộc trong 35 phút rồi hấp tiếp bằng gừng. Như vậy trứng sẽ thơm mùi thịt vịt, sẽ ngọt hơn. Chứ nếu nấu nước lạnh thì nó sẽ tanh lắm. Em vô nhà chị em đâu có ngửi thấy mùi hột vịt đâu đúng hong!” chị Vân kể tuốt một mạch cho tôi và chẳng có ý định giữ bí mật kinh doanh.

Chị bảo kiến thức này thực chất cũng là do “nghề dạy nghề.” Chị đã bôn ba khắp nơi để học hỏi từ những người đi trước, rồi chăm chút cho từng nguyên liệu. Hột vịt lộn của chị được lấy từ những chú vịt thả đồng ở Vĩnh Long. Nhờ vịt ăn hạt, côn trùng mà lòng đỏ trứng có màu vàng đậm và vị bùi bùi. Lá rau răm cũng được chở lên Sài Gòn mỗi ngày từ quê chị.

Danh hiệu món ăn đặc sắc nhất ở đây, tuy nhiên, phải gọi tên trứng cút lộn xào me. Trong đó, thành phần “ăn tiền” nhất theo tôi chính là sốt me được chị chế biến từ công thức riêng gồm đường phèn với nước mắm. “Chị không cho bột ngọt gì hết. Chị chỉ nấu đường phèn với loại nước mắm Nam Ngư này đây. Phải là loại này mới ngon được,” chị Vân vừa nói, vừa tự hào giơ hai chai nước mắm lên cho tôi xem như thể chị là đại sứ thương hiệu.

Ngoài lớp sốt, mỗi chén cút lộn còn có thêm một lớp hành phi và tóp mỡ vàng ruộm do cả gia đình 7 người của chị thức dậy từ sáng sớm để thắng. Kết quả của quá trình này là một hỗn hợp “ngon xoắn lưỡi” — chua chua ngọt ngọt không quá gắt, lại có kết cấu vui miệng từ lòng đỏ trứng mềm và tóp mỡ giòn rụm. Vào những giờ cao điểm, cửa tiệm đông đúc gần như biến thành mô hình tự phục vụ. Muối tiêu, xay nhuyễn từ muối cục nguyên chất cùng tiêu sọ Đắk Lắk, và cút lộn xào me được bày biện sẵn trong mâm. Ai muốn ăn chỉ việc tự thân vận động ra lấy.

Mỗi phần ăn ở quán chị Vân có giá chỉ vỏn vẹn VND8.000–20.000, nên a lê hấp, bụng chúng tôi chẳng mấy chốc đã no căng vì gọi nườm nượp vịt lộn, cút lộn, và chân gà (tuy không quá xuất sắc nhưng vẫn là một món ăn chơi vui miệng). Chỉ mãi đến lúc nhìn lại bãi chiến trường, tôi mới nhận rằng mình đã quá mãi miết nhồm nhoàm mà quên đếm số trứng mình đã xử lí.

Một ý nghĩ hoảng loạn xuất hiện trong tôi: Có khi nào mình đã vận xui vào người rồi? Có nên làm thêm quả nữa cho cân bằng không? Nhưng rồi tôi chợt nhớ đến câu châm ngôn mà ông bà ta để lại — “ăn được là phúc.” Có lẽ ăn được một món ngon, với một cái giá quá hời, nấu bởi người đầu bếp có tâm, đã là quá nhiều cái may cho hôm ấy để đòi hỏi thêm. Vậy là đứng trước làn ranh mơ hồ giữa may mắn và xui xẻo, tôi quyết định tiến tới bằng một sự dõng dạc: Chị ơi, cho em thêm một phần cút lộn!

Hột Vịt Lộn Hoàng Vân mở cửa từ 3 giờ chiều đến 10 giờ tối.

Đánh giá:

Hương vị: 4/5
Giá cả: 5/5
Không khí: 4/5
Độ thân thiện: 4/5
Địa điểm: 3.5/5