Tôi không bao giờ ngờ, mấy miếng lá mà tôi từng chăm chú nhìn mấy dì gói liền tay thoăn thoắt trong gian bếp quê, hay miếng lá tôi từng vô tư lột ra khỏi miếng bánh dừa dẻo nhẹo, sẽ có ngày trở thành mảnh ký ức hiếm hoi trong cuộc sống của tôi ở Sài Gòn.
Từ ngày bụi chuối sau hè nhà cao vống lên sau một mùa mưa tầm tã, mẹ tôi bỗng nhiên siêng gửi đồ ăn lên Sài Gòn cho tôi hẳn.
Thứ mà tôi nhận được trong mỗi kiện hàng không phải là chuối. Trong cái thùng xốp tôi phải khiêng khệ nệ từ bến xe Miền Tây về tới nhà đợt sau Tết là tổng hợp những món mẹ đã lui cui cả ngày nấu nướng: lúc thì mấy cây chả lụa, bữa thì nguyên cục pa-tê thịt nguội béo ngậy, kèm theo bốn đòn bánh tét đủ loại nhân. Không cần phải buộc nịt dây nhợ, bọc bị phức tạp, mấy lớp lá của mẹ gói là đủ để giữ cho chả thịt, đòn bánh tươi nguyên khi tôi cắt ra sau một chuyến xe dài.
Lúc bóc gỡ thành phẩm kỳ công của mẹ tôi là những giây phút hăm hở, hào hứng nhất. Mấy cây chả lụa chắc mẩy được gói qua hai ba lớp lá, lúc cắt ra là nghe thơm nức mùi của thịt ướp nước mắm ngon, của da heo, tiêu sọ. Mặt chả cơ man những đốm rỗ li ti của hơi nước, ám màu xanh nhẹ của lớp lá chuối. Còn mấy đòn bánh tét dày, nặng trìu trịu thì lớp lá gói mềm, dai vì ngâm nước luộc lâu ngày. Lá chuối gói quanh đòn bánh bời rời từng mảng nhỏ, phát tiếng sột soạt vui tai sau mỗi nhát dao cứa xuống.
Mấy lớp lá của mẹ gói là đủ để giữ cho chả thịt, đòn bánh tươi nguyên khi tôi cắt ra sau một chuyến xe dài.
Công đoạn tôi thích nhất là bốc một khoanh bánh, lấy ngón tay kéo dải lá gói quanh, làm lộ phần nếp cẩm tím hường, và phần nhân bánh ở giữa óng ánh chờ tôi thưởng thức: lúc thì nhân chuối đỏ lự, bóng mật, khi thì nhân đậu vàng ươm, dẻo bùi, đính một tảng mỡ nhỏ ở giữa mềm mềm, beo béo. Cắn một miếng bánh tét vẫn còn vương mùi lá chuối ủ lâu ngày, tôi lại có cảm giác như mình đang được quay lại mấy bữa chập Tết, được mẹ sai bước ra sau hè cầm dao lia mấy cái lá chuối trên cái thân cây chuối lớn nhất vườn nhà, nghe được luôn tiếng ơi ới của nhỏ em gái đang lạch bạch mang dép để hóng hớt cảnh tôi chặt gọn ghẽ những tàu lá chuối, rịn nhựa trên lưỡi cây dao bầu.
Tuổi thơ tôi không chỉ có bánh tét hay chả lụa, pa-tê mẹ gói, mà còn được ấp ủ trong những lớp lá bọc của những thứ bánh quê. Ví dụ như bánh ú ngọt miền Tây, thứ bánh có dáng hình nhỏ nhắn mà tôi hay mường tượng như những kim tự tháp mini màu xanh lá cây, là một thức quà tráng miệng chơi chơi dễ ăn đúng nghĩa. Một cái bánh chỉ gọn lỏn trong một hai lần cắn, đem theo cái bùi bùi, ngọt ngọt pha lẫn mặn mặn của nhân đậu xanh, cùng lớp vỏ nếp đượm mùi tro, vàng ươm, trong veo, óng ánh.
Nhưng thứ làm nên hương vị thương nhớ của cái bánh nhỏ này, theo tôi, là công của lớp lá tre. Hương thơm của loại lá này không phải là kiểu tươi mát, âm thầm như lá chuối, mà nồng nàn, đậm đà, len lỏi trong từng thớ bánh dẻo, thậm chí là hòa quyện với phần nhân ngọt đằm, tạo nên một ma trận vừa có hương, vừa có vị. Lá tre thơm mùi của những quãng đồng sâu vương mùi cỏ úa, rơm rạ gặt xong cuối mùa sạ. Mấy cái lá nhọn như ngòi bút máy gói ghém trong từng cái bánh nhỏ xinh, là tiếng chuông đầu gõ cửa tới mũi người ta như trịnh trọng báo “Có bánh ú đây” khi chùm bánh ú còn yên vị trên bàn thờ ông bà, làm đám nhỏ trong nhà loanh quanh thèm rớt nước miếng.
Bánh ú ngọt miền Tây, thứ bánh có dáng hình nhỏ nhắn mà tôi hay mường tượng như những kim tự tháp mini màu xanh lá cây.
Cũng là cắt dây xong xuôi chuẩn bị ăn, nhưng nếu lá trúc của bánh ú tự động lỏng ra, dễ bóc ra nguyên miếng bánh nguyên vẹn, thì lá dừa của cái bánh dừa lại gây khó dễ cho nhiều dân “ngoại đạo,” lần đầu nếm thử thứ đặc sản nức lòng nhiều người con Cửu Long. Bánh dừa của vùng Giồng Luông, Bến Tre, cái nào cái nấy bự như cái gối, chắc nụi, muốn ăn phải lột dần lớp lá từ chóp bánh, lộ ra phần dừa bên trong dẻo nhẹo, ngon mắt. Cắn một miếng, phải thấy phần nếp dính phảng phất hương thơm của lá dừa ẩm mềm vì đã ngấm hơi nước hấp nóng hổi trong nhiều tiếng đồng hồ.
Người biết ăn bánh dừa không bao giờ lột một lần trần trụi hết sạch sành sanh cái bánh, mà phải ăn tới đâu, lột tới đó. Phần lá trở thành lớp bảo vệ cho khỏi dính nhớp tay cho ăn khỏi mất ngon. Tới khi cắn miếng bánh cuối cùng, thì lá dừa cũng xả ra như một dải ruy băng điệu nghệ, lúc đó nếu còn thòm thèm thì phải vét hết mấy hột nếp hay miếng chuối đỏ lừ, ngọt lịm còn vương lại trên mép lá.
Tôi nắm được mấy bí kíp cỏn con này phần lớn là nhờ học lỏm ông bán bánh hay ngồi nghỉ mệt ngay chỗ hè nhà tôi. Ông già đội cái nón kết, ôm cái cần xé lớn chứa đầy bánh ú, bánh dừa, vừa đi vừa rao vang vọng khắp xóm. Nghe ông kể, tôi mới biết cái vỏ lá mình đăm đăm lột ra để nhanh cắn được miếng bánh, lại chứa đựng nhiều sự mẫn cán của kế sinh nhai.
Từ việc lội vườn chọn những tàu lá dừa non cùng cỡ, đem rửa sạch rồi phơi khô cho éo để lá đủ độ dai tơi, cho đến việc khéo léo buộc dây lạt, thả vào nồi hấp khói bốc cuồn cuộn. Rồi mấy cái lá đó lại được đưa vô cái cần xé, đi qua mấy tiếng rao, chuyền tay cô bác, rồi nằm yên trên mâm cúng ông bà, cuối cùng là bị lột trần trụi bởi đôi bàn tay thòm thèm của đám con nít tụi tôi. Có vài ba cái lá có sẵn ở vườn nhà, vậy mà bà con xứ tôi đã mần đủ thứ bánh, rồi mua đi bán lại, gửi trao bao nhiêu tình cảm của chòm xóm láng giềng, thân tình ruột thịt.
Lần đầu tôi được ăn món gà nướng lá sen mà tôi chắc mình sẽ nhớ đến hết đời.
Mà đó là còn chưa kể, không chỉ là bánh trái, mà có nhiều thứ đồ ăn của quê tôi cũng được người ta xài lá để bao bọc cho khỏi ôi thiu, ruồi bu kiến đậu. Như là cục xôi ngọt cốt dừa rắc tí đậu xanh nhuyễn của bà cô trước cổng trường, lúc nào cũng được lớp một miếng lá chuối xanh lên trên, mở ra một cái là làm đám bạn học bàn bên thèm nhỏ dãi. Hoặc là nồi thịt kho hột vịt của dì Tư, luôn được phủ mấy miếng lá mít lên mặt lúc vừa sôi rồi nấu liu riu bếp than, cho đến khi lá úa quắt lại thì thay miếng khác, giúp nồi thịt lên màu cánh gián trong vắt, không một gợn bọt.
Nhưng người miền Tây nhớ tới lá không chỉ trong những giây phút thường nhật, mà để nó xuất hiện ngay trong cả những dịp trọng đại như cưới hỏi, giỗ quải. Tôi sẽ không bao giờ quên cái đêm đám cưới cô chủ nhiệm lớp Hai. Đó là lần đầu tôi được ăn món gà nướng lá sen mà tôi chắc mình sẽ nhớ đến hết đời.
Con gà béo mọng sau khi bọc trong mấy lớp lá sen bự chà bá lửa thì được đem vùi trong than hồng. Khoảnh khắc anh phụ bếp lấy dao cắt đi phần lá cháy đen bên ngoài, để lộ nguyên con gà bốc khói nghi ngút, phảng phất cái mùi thơm thanh mát, tinh khiết của đầm sen quê nội. Miếng thịt gà mềm, mọng nước, vẫn còn phảng phất cái mùi thơm thoang thoảng của những tàu lá xanh dịu ngọt vấn vương trong khoang miệng, mỗi lần nhắc lại là một lần tôi ứa nước miếng vì thèm thuồng.
Về sau, tôi đã gặp lại món gà nướng lá sen trong một nhà hàng, hay thấy một gói xôi gói lá chuối trong một siêu thị, nhưng tâm trạng của tôi lại trở nên phức tạp hơn khi tái ngộ những món ăn gói lá thân thuộc và gần gũi trong ký ức, bởi giờ đây, chúng như được khoác trên mình một lớp phục trang trình diễn không hơn không kém.
Paul Doumer, Toàn quyền Đông Dương từ năm 1897 đến năm 1902.
Người ta có món gà nướng lá sen trong thực đơn vì nhà hàng của họ chuyên phục vụ những món ăn thuần Việt, để lôi cuốn những vị khách nào Tây nào ta, tấp nập ra vô để thưởng thức những đặc sản với mức giá trên trời. Họ sẽ không bao giờ biết ngày xưa cô tôi cũng đãi khách ăn đám cưới món gà nướng tương tự, nhưng bởi đơn giản vì sau nhà cô là một con nước nở đầy bông súng, bông sen. Người ta chất cơ man những gói xôi bọc lá chuối trên những kệ hàng đồ đông của siêu thị, nhưng phải bọc bên ngoài bằng một lớp ni lông dày cộm, để viết tên nhãn hiệu, đề bảng thành phần, ghi chú ngày sản xuất, hạn sử dụng, để còn phải hít chân không, bảo quản được lâu.
Họ cũng sẽ không biết bà cô bán xôi đầu hẻm gần nhà tôi cũng làm gói xôi tương tự, nhưng đơn giản vì nhà bà cũng có mấy cây chuối, vả lại gói lá thì xôi bán không bị ruồi bu, còn hộp xốp thì phải tốn công, tốn tiền mua thêm. Và khôi hài hơn ở chỗ, chỉ có vài món tôi mới kể là vẫn còn thấy hình ảnh của lá gói xuất hiện. Giữa một đô thị sôi động, người ta ưu tiên những điều nhanh gọn, tiện lợi. Túi nhựa, hộp xốp, bọc ni lông thâu tóm thị trường gói bọc, bảo quản đồ ăn. Đó gần như là một hệ quả tất yếu của đời sống hiện đại, thứ mà tôi cũng vô thức chấp nhận và trở thành một phần.
Mấy bữa mẹ điện video hỏi thăm chuyện học hành, tôi phải lẹ tay giấu hộp xôi đang ăn dở. Mẹ tôi không thích mấy kiểu thức ăn ở ngoài đường, bà lo người ta đựng đồ bằng nhựa, ni lông. Không phải bà là người bảo thủ, thích những giá trị truyền thống, mà đôi khi những gì hiện đại quá, tân tiến quá lại như một con dao hai lưỡi, tiềm tàng những rủi ro về sức khỏe, môi trường, và cả những gốc rễ văn hóa dân dã của ông cha.
Thế mà những ngày ngập đầu trong công việc, tôi từng ăn vội những món ăn nhanh đựng trong hộp xốp như một lẽ hiển nhiên mà chẳng mảy may bận lòng. Chỉ đến khi mở kiện hàng sau Tết của mẹ, nhìn mấy đòn bánh tét bọc lá chuối ngả vàng hay những cây chả lụa thắt lạt tre tỉ mẩn, tôi mới giật mình nhận ra mình đã quá thờ ơ.
Mẹ tôi, cùng mấy miếng lá chuối và công sức gói ghém, vậy mà lại đánh thức trong tôi những ký ức ban sơ,
Cảm giác thảng thốt đó khác với lúc tôi mua một đòn chả trong siêu thị, rồi tiu nghỉu nhận ra lớp gói màu xanh khoác ngoài của nó chỉ là lớp nhựa in vân lá chuối.
Lúc đó tôi cũng bất ngờ, nhưng là cái bất ngờ vì bị đánh lừa bởi một màn trình diễn công nghiệp đến nực cười. Còn mẹ tôi, cùng mấy miếng lá chuối và công sức gói ghém, vậy mà lại đánh thức trong tôi những ký ức ban sơ, về những giây phút háo hức chứng kiến bà con bưng bê, nấu nướng. Chúng nhắc nhớ tôi những giá trị nguyên bản của bao bữa ăn, khi tôi được tự tay gỡ những lớp lá bóng bẩy, thơm lừng vị quê, những thức quà được làm bằng công, được mua bằng tiền từ những người mà tôi yêu quý nhất trên đời.
Tôi không tưởng tượng được viễn cảnh mình sẽ không bao giờ có cơ hội được cầm dao xắn xuống phần gân lá dai mềm, mang những thanh âm sột soạt đáng mong đợi của một mẻ bánh tét ngon; hay không còn được nếm những hột nếp béo bùi từ cái bánh dừa mập ú mà tôi phải kỳ công gỡ nương theo miếng gân lá xoăn cong. Thiếu đi lá gói, tôi sẽ không bao giờ nếm lại được cái vị ngon mà tôi hằng biết, sẽ mãi mãi mất đi một phần phong vị dung dị đã nuôi lớn mình.
