“Nóng thế này chỉ muốn ăn tào phớ cho qua bữa thôi!” Đó là tiếng lòng chung của nhiều người. Có những trưa hè ở Hà Nội, thời tiết làm người ta ham ăn quà hơn cả bữa chính. Tào phớ nước đường hoa nhài là một trong những món quà vặt được mong đợi nhất khi thành phố vào hạ.

Tào phớ có nguồn gốc từ Trung Quốc (douhua - 豆花), còn được gọi là “tàu hũ” hay “tàu pha.” Chẳng biết từ bao giờ, ta có thể gặp tào phớ ở khắp phố phường Hà Nội, theo những đôi quang gánh, những chiếc xe rong ruổi. Chúng tôi hay đùa rằng xe bán đồ ăn đêm ở Hà Nội cứ như sợ người ta mua mất, vừa nghe tiếng “xôi lạc bánh khúc đây,” “bánh bao bánh giò” đâu đó mà khi ngó ra đã mau chóng biến mất vào màn đêm. Còn những xe tào phớ thường chậm rãi hơn nên khách không phải săn đuổi, chắc chắn dừng ở một góc phố, dưới một bóng cây quen.

Tiếng rao tào phớ thân thuộc.

Cứ tầm trưa, đầu giờ chiều lại nghe tiếng rao thân thuộc, “Tào…phớ,” rồi “Tào phớ đê…Ai…tào phớ nào,” giọng cứ kéo dài ra, lên bổng xuống trầm nghe rất ngộ. Mỗi xe thường có một nồi nhôm to đựng tào phớ, ca nước đường hoa nhài, thùng đựng đá nhựa đỏ, rồi ngăn lỉnh kỉnh những cốc, hộp, thìa, khéo sắp xếp để vừa chở hết trên xe.

Làm tào phớ cũng gần giống nấu sữa đậu nành. Đậu ngâm rồi đãi sạch vỏ, đem xay với nước, lọc cặn nhiều lần và đun sôi. Sau đó, sữa đậu được đổ thật mạnh vào hòa tan chất tạo đông, thường là đường nho hay thạch cao, trong một nồi to giữ nhiệt tốt. Thi thoảng ăn phải hàng làm ẩu, cho dư đường nho làm tào phớ có hậu vị chát nhẹ. Nồi sữa đậu đậy nắp kín, để yên một thời gian thì tào phớ hình thành. Kết cấu của tào phớ không rắn như bìa đậu phụ được ép trong khuôn, không dai như thạch, mà cũng không quá dễ vỡ như đậu hũ non. Tào phớ mịn mướt, tan trong miệng nhưng dù hớt từng lớp thật mỏng thì cũng không bị nát.

Tào phớ ngon thì mịn mướt, tan trong miệng.

Mở nắp nồi ủ, tào phớ nóng hổi, trắng mịn và bóng loáng. Người bán ngày trước dùng vỏ trai để múc phớ, nhưng bây giờ, họ chủ yếu dùng vỏ lon được tỉa cong hoặc cái muôi bẹt. Những ánh mắt ngóng đợi chăm chú nhìn theo tay người bán thoăn thoắt hớt từng lớp mỏng trôi tuột vào bát. Phớ ngon sẽ thơm mùi đậu nành, không bị vữa hay bở ra vì phần cái chưa đủ đông mà cũng không bị khê cứng.

Hương hoa nhài chính là phần tạo nên sự đặc trưng của tào phớ Hà Nội. Tào phớ là một món bình dân, nom có vẻ nhàn nhạt một màu, nhưng khi có thứ nước đường ướp đẫm hương hoa thì thêm bao phần điệu đà, tinh tế. Hoa nhài tươi trắng mướt, búp mới nở được thêm vào nước đường nguội để ủ và ướp hương, không lấy phần cuống để tránh bị đắng. Hương nhài thanh nhã, tinh khiết, thơm sâu mà không hắc. Tôi từng nghe bạn bè than rằng nước đường không có hương nhài thì “buồn” lắm, nhạt nhẽo hẳn đi!

Tàu phớ mà không có đường nhài thì “buồn” lắm!

Chỉ cần đỗ lại sân khu nhà tập thể, rồi dừng trước một cơ quan bao nhiêu khách quen rộn ràng gọi với ra “Phớ ơi, cho một cốc!” là nồi phớ vơi đi rất nhanh. Tào phớ gây nhung nhớ đến nỗi, khách đang ngồi quán cà phê giải khát mà thấy xe tào phớ ngang qua là xôn xao, mỗi người chạy ra mua ngay một cốc. Hôm nào tới tầm giờ ăn quà mà đợi mãi chưa thấy tăm hơi hàng tào phớ, thể nào cũng có người lên tiếng thắc mắc, rồi bảo nhau để ý mà canh mua.

Nghe tiếng rao, mẹ tôi sẽ mang một cái bát ô tô ra mua cho cả nhà. Mọi người trong khu tập thể cũng rộn ràng, loạch xoạch mang bát, mang thìa tụ lại quanh xe đợi mua phớ. Về nhà, mẹ múc ra từng bát riêng, khi ăn tự thêm đá. Mỗi người bưng bát, híp mắt gật gù, đã đời! Có lúc tôi thích tào phớ thật lạnh, dầm nhẹ, thêm nhiều đá vụn rồi vừa ăn vừa húp nước. Nhưng kể cả khi ăn ngay, lúc phần cái còn hơi âm ấm thì vẫn thấy món này thật êm dịu, từng lớp bùi ngậy vị đậu nành, xếp lên nhau, sóng sánh như những vân mây trong nước đường.

Nồi phớ rồi sẽ vơi đi rất nhanh.

Tào phớ mát không phải vì cảm giác lạnh ngắt tức thì hay lạo xạo nhai đá buốt răng như khi ăn kem hay đá bào, mà là cảm giác mát lành từ màu sắc, nguyên liệu, và hương thơm, tất cả đều dìu dịu, nâng đỡ nhau hài hòa. Hiếm có món ngọt nào không xanh đỏ sặc sỡ mà trẻ con vẫn mê tít như thế! Tào phớ lại chiều được cả những người không hảo ngọt vì nước đường không ngọt gắt, lại nhạt dần đi khi đá tan.

Hà Nội vào những ngày oi bức nhất, người ta bảo nhau ăn gì “cho nó mát,” món gì thật “trôi.” Ẩm thực Hà Nội luôn chuộng tinh thần mùa nào, thức nấy. Thế là có canh cua cà pháo, nộm đu đủ bò khô, có sen nhãn nước dừa và nước rau muống luộc dầm sấu thêm vài viên đá. Thế là có bia hơi Hà Nội với lớp bọt như tuyết trong chiếc cốc xanh lơ. Thế là có tào phớ hoa nhài ăn tới đâu thấy mát tới đó.

Cảm giác ăn tới đâu mát tới đấy.

Từ ngày vào miền Nam học, tôi mới biết đến cách ăn tàu hũ nóng với nước đường gừng sóng sánh, trân châu xắt vuông và chan nước cốt dừa. Hóa ra tào phớ ở xứ nóng quanh năm lại không phải món giải khát, mà là một món tráng miệng ấm nóng, béo ngậy mà tôi thèm nhất vào những ngày mưa mát trời. Ở Hà Nội bây giờ, xe tào phớ cũng ít thấy hơn, tào phớ được bán thêm trong các quán chè, làm nền cho những món ăn kèm, nào thạch găng, trân châu đường đen, các loại đậu, flan caramel, nước cốt dừa. Tôi vẫn thích nhất phiên bản tào phớ chỉ có nước đường nhài kiểu ngày xưa, chỉ thế thôi, giản dị nhưng thật cần thiết cho những ngày hè ăn gì cũng dễ ngán.

Mỗi người tìm đến một hương vị, một cảm giác mát lành cho những ngày hè Hà Nội yên ả. Có người quý bóng cây xà cừ tỏa rộng trên đường đi làm. Có người tìm đến xanh mát của bách thảo công viên khi chạy bộ thật sớm với nguyên cây quần đùi, áo may-ô. Có người đợi hoàng hôn gương hồ rực rỡ sau một ngày dài nắng sớm, nắng lâu. Có người thèm nồi nước đỗ đen giải nhiệt mẹ nấu và được nằm hiu hiu dưới gió quạt nan từ tay bà. Còn với tôi, chỉ cần có bát tào phớ mềm tan, chan nước đường nhài là đã thấy mùa hè Hà Nội.

Ăn miếng tào phớ, thấy mùa hè Hà Nội.

Những trưa hè tuổi thơ ở Hà Nội, tôi cảm giác mọi thứ chung quanh như chậm lại. Ai nấy đều lim dim theo cánh quạt phe phẩy, yên lặng hơn như một cách tiết kiệm năng lượng. Cảm giác dễ chịu của tào phớ hoa nhài cũng giống những khoảng lặng biếng lười ấy. Sau giấc trưa còn đang ngơ ngác, được ăn cốc tào phớ hoa nhài giống như đang lái xe ngoài trời nắng rát thì rẽ vào một con ngõ sâu, gió lao xao mát lịm, đánh thức mọi sự háo hức trong người. Những trưa hè cứ thế êm trôi, mùa hạ cứ thế “lướt thướt qua tầm tay” khi có tào phớ hoa nhài, món quà bình dị, thơm thảo.