Sài Gòn vào mùa mưa. Những cơn mưa khi ồ ạt, khi lất phất làm cho cái oi bức của ngày hè dường như dịu lại. Giữa cái ẩm ướt, thoang thoảng trong không gian là mùi thơm ngọt khen khét của nước đường đang thắng trên bếp, mùi bột mì áo trong dầu vừa thơm vừa béo. Tất cả làm người ta chợt nhớ, chợt thèm mấy món bánh chiên vàng ruộm, giòn tan đầy giản dị trên chiếc xe đẩy neo đậu ở những vỉa hè, góc chợ, hẻm nhỏ khắp Sài Gòn.

Hiếm khi có bảng hiệu rực rỡ hay dây đèn led chớp tắt như bây giờ, hồi trước, xe bánh chiên chỉ đơn giản là một cái tủ đóng bằng nhôm, bên dưới gắn mấy bánh xe nhỏ lóc cóc đẩy đi lóc cóc. Phía trên mặt tủ đặt chiếc chảo sâu lòng lúc nào cũng sôi ùng ục, kế bên là tủ kiếng bám mờ hơi nóng phô bày những chiếc bánh vừa vớt ra.

Hương thơm của dầu và bột tỏa ra từ những xe bánh chiên.

Chưa cần thấy xe, đi từ xa người ta đã nhận diện được nhờ mùi béo ngậy của bột mì áo trong dầu sôi. Đến lúc lại gần, thấy rõ những mẻ bánh phồng to, vàng ruộm và giòn rụm nằm xếp lớp, thiệt khó ai vô tình lướt qua mà không tấp lại mua chí ít một cặp bánh tiêu kẹp bánh bò ăn lót dạ, hay cái bánh cam cho thỏa cơn ghiền.

Khó ai vô tình lướt qua mà không tấp lại mua chí ít.

Bánh cam bánh còng, một đồng hai cái

Tôi nhớ một thời Sài Gòn xuất hiện các chú các anh bán bánh cam mà tưởng đâu nghệ sĩ xiếc đường phố. Một cái mâm nhôm sáng trưng với chồng bánh cam và bánh còng chất cao như tháp. Kỳ diệu thay, không có cái bánh nào bị rớt xuống trong suốt dọc đường họ di chuyển. Những người bán ngẩng cao đầu đội mâm bánh bước đi trong cái nắng rát da của Sài Gòn, ấy vậy mà họ vẫn ngân lời rao ngọt xớt đầy nhịp điệu “Aiiiii bánh cam bánh còng honggg.”

“Aiiiii bánh cam bánh còng honggg.”

Phải chăng vì ái mộ tài nghệ và nỗi nhọc nhằn của người bán, mẹ tôi thường mua ủng hộ vài cái bánh cam. Một cái cho mẹ, mấy cái còn lại cho chị em tôi. Tôi bén duyên với bánh cam từ dạo đó. 

Ngó cái bánh tròn vo, mặt bánh phủ một lớp kẹo đường óng ánh màu cánh gián, lại lấm tấm những hạt mè trắng, làm đứa trẻ nào cũng ứa nước miếng. Bánh cam và bánh còng vốn là cặp bài trùng. Cùng một mẻ bột nếp, bánh còng nặn hình vòng tay giản dị, còn bánh cam giấu bên trong lớp nhân đậu xanh béo bùi.

Bánh cam, bánh còng phủ lớp đường óng ánh.

Trước khi ăn, tôi hay có thú vui cầm bánh lắc qua lắc lại để nghe tiếng cục nhân béo tròn va lóc cóc vào lớp vỏ nếp dày dặn. Cắn một miếng, vỏ nếp giòn dẻo dai hòa với nhân đậu mặn ngọt, bao nhiêu vị giác tuổi thơ cứ thế ùa về.

Bánh tiêu bánh bò

Nếu như bánh cam dễ dụ người lớn, trẻ nhỏ bằng lớp kẹo đường bóng bẩy, thì bánh tiêu lại không có một tí lợi thế cạnh tranh nào.

Bột bánh tiêu thường và bánh tiêu lá dứa có màu xanh đẹp mắt.

Không có vị ngọt rõ ràng, bánh tiêu nguyên bản là thức bánh được ủ từ bột mì, rắc thêm mè rang rồi đem chiên trong dầu cho căng phồng, vàng ruộm. Hương vị đơn giản, thiệt thà của thức bánh tưởng chừng không ngon mà lại ngon hơn tưởng tượng.

Bánh tiêu chiên ngập dầu.

Tôi nhớ cứ mỗi cuối tuần hay mùa hè không đi học, theo mẹ lóc cóc đi chợ rất lấy làm sung sướng. Tuy tay xách nách mang hơi cực nhưng bù lại mẹ luôn thưởng công cho tôi món bánh tiêu của một cô bán ở góc chợ. Bánh tiêu cô tự làm mọi công đoạn, thành ra cầm món bánh trên tay vẫn còn nóng hâm hấp, cắn một miếng vừa giòn lại vừa dai nhẹ.

Vỏ bánh dầu mỡ nhưng khó cưỡng.

Bánh tiêu có ngoại hình tròn trịa nhưng cái bụng lại trống trơn. Chính vì cái bụng rỗng ấy, người Sài Gòn thường mua kèm một chiếc bánh bò trắng muốt hoặc xanh lá dứa để kẹp vào giữa. Sự kết hợp này bù trừ cho nhau, vỏ bánh tiêu hơi dầu mỡ được cân bằng lại bởi độ mềm xốp, ngòn ngọt của bánh bò rễ tre. Một cặp “bò tiêu” là đủ làm no bụng bất kỳ ai. 

Bánh tiêu hiện đại còn được nâng cấp bằng những loại nhân kem như sầu riêng, khoai môn.

Giò cháo quẩy và những mảnh ghép giòn rụm khác

Kế bên những thức bánh tròn trịa là những cặp bánh dài ngoẵng, vàng ruộm luôn tựa lưng vào nhau — giò cháo quẩy. Xuất phát từ cộng đồng người Hoa, khi vào đến miền Nam, quẩy được biến tấu “mập mạp” và xốp mềm hơn để vừa vặn với thói quen ăn uống của người Sài Gòn. 

Giò cháo quẩy và quẩy “đùi gà.”

Khi ăn chơi, người xưa thưởng thức quẩy điệu nghệ vô cùng, xé nhỏ quẩy chấm vào ly bạc xỉu hay cà phê sữa nóng, để cái đắng chát thoảng hương củi quyện lấy vị béo của bột chiên. Còn ở quán xá ngày nay, tô cháo lòng hay dĩa bánh canh cua dứt khoát không thể thiếu phần quẩy cắt khoanh. Lớp bột xốp hút trọn tinh túy nước lèo, cắn một miếng, vị đậm đà trào ra, đôi khi miếng quẩy ngấm vị còn cuốn hút hơn cả sợi bánh chính trong tô.

Dĩ nhiên, góc chảo dầu sôi ùng ục kia làm sao vắng mặt tiếng xèo xèo của mẻ bánh chuối chiên. Những lát chuối sứ ép mỏng, áo qua lớp bột tẩm nghệ rồi chiên hai, ba nước để vỏ ngoài phồng to, giòn rụm mà ruột chuối vẫn mềm ướt, ngọt lịm. Rồi còn cả bánh đùi gà với hình dáng ngộ nghĩnh, cắn vào ngòn ngọt, dai dai, rắc chút mè rang thơm nức, là món ruột rỉ tai nhau của đám con nít.

Bánh bao chiên cho những ngày thèm mặn.

Trưởng thành hơn một chút thì có bánh bao chiên. Khác với người anh em hấp trắng muốt mịn màng, bánh bao chiên khoác lớp áo vàng ruộm, cắn qua lớp vỏ xốp là phần nhân thịt băm mộc nhĩ đậm đà, ôm trọn lấy quả trứng cút cắn ngập chân răng.

Chiếc xe bánh chiên Sài Gòn lúc nào cũng sung túc, chiều lòng đủ mọi kiểu khẩu vị như thế. Thứ bánh bình dân tỏa mùi thơm lựng khắp các con hẻm, góc phố ấy không chỉ giữ giùm ký ức ẩm thực tuổi thơ, mà còn là lời rủ rê ân cần xoa dịu bao chiếc bụng đói lúc xế chiều.

Sức hút khó cưỡng từ những xe bánh chiên vàng ruộm.