Ai có thể nhớ hết được lần đầu tiên được nếm thử một món ăn mới mẻ? Với những món quốc dân như hủ tiếu, bún riêu hay cơm tấm, có lẽ đó là chuyện không tưởng, nhưng đối với tôi, lần đầu cầm trên tay cái bánh giò có ấn tượng sâu đậm: nó đến từ một chú bán bánh rong có tiếng rao giọng Bắc đặc trưng “chưng, gai, bánh giò.”
Như hai người anh em chưng và gai, bánh giò có nguồn gốc từ miền Bắc, nhưng qua nhiều thập kỉ theo chân dòng người nhập cư, đã phổ biến khắp vùng miền. Ngày nay, đôi lúc thèm thứ gì đó ăn chút chút vừa đơn giản vừa tròn trịa, người ta có thể dễ dàng tìm đến cái bánh giò mọi lúc mọi nơi, nhưng nhớ lại thập niên 90 khi tôi còn nhỏ xíu, những xe bánh rong gốc Bắc mới là “đại lý” bánh giò tiện lợi nhất.
Trên yên sau chiếc xe đạp cót két là một cái bị lớn, thường bằng vải hay nhựa, nóng hâm hấp, được rào che kỹ càng để giữ nhiệt. Bên trong, từng lớp bánh gói lá chưng, gai, giò ngồi ngoan ngoãn chờ đến lượt mình được khám phá thế giới bên ngoài. Giây phút chú lật lớp vải phủ ra để lấy bánh, hơi nước phả ra làm mờ kính cận của tôi, và một mùi hương ngai ngái, ngọt ngọt của lá chuối luộc lấp đầy khoang mũi.
Bánh giò truyền thống làm từ bột gạo, với nhân thịt heo bằm, hành và mộc nhĩ.
Lớp lá gói ấy, sau khi bóc ra, trở thành mặt phẳng tiện lợi để ăn bánh giò, nhâm nhi phần bột núng nính cùng nhân thịt the the tiêu sọ, và cả trứng cút béo bùi. Mua ăn ngay tại thềm nhà rất thoải mái, vì tôi có thể chạy ngay vào bếp lấy muỗng. Nhưng ngoài đường, buổi đêm, nhiều khi tôi cũng bạo dạn ăn bánh giò ngồm ngoàm như cách người ta cắn một trái mận. Không có gì phải mắc cỡ, vì bánh giò không phải là thứ cao lương mỹ vị nhất thiết phải có quy cách hay chén đũa hoa lệ gì thì mới thưởng thức được.
Bánh giò là chỗ dựa vững chắc cho bao tử ta, có thể ăn vào bất kỳ bữa nào trong ngày. Dù vậy, là một người lớn, tôi phải công nhận rằng ăn một cái thì không đủ no cho một bữa chính như cơm trưa hay chiều. Tuy nhiên, chắc chắn trong địa hạt bữa ăn nhẹ, bánh giò không có đối thủ: có thể dùng ăn sáng, ăn lót dạ khi đi học về, ăn xế sau khi ngủ dậy, hay đặc biệt là ăn tráng bao tử sau một buổi tối nhậu nhẹt.
Bánh giò vẫn hiện diện trên khắp góc kẽ của xã hội hiện đại qua những tiệm bánh truyền thống, nhưng giờ đây, cách dễ nhất để tìm được một cái bánh giò không còn là sau lưng những cô chú bánh rong nữa, mà là trong cửa hàng tiện lợi. Thọ Phát, thương hiệu bánh bao gốc Sài Gòn, cách đây vài năm, đã bắt đầu sản xuất bánh giò hàng loạt, với định lượng và quy trình thích hợp với các nhà bán lẻ, nên thứ bánh gói lá chuối mộc mạc ấy cũng dần dần xuất hiện trong tủ hấp của FamilyMart hay Circle K, nâng cao vị thế và độ phủ sóng của bánh giò, như một món ăn nhẹ tiện lợi, chắc bụng, chân phương.
Một phiên bản bánh giò “full-topping” Hà Nội, đầy đủ thứ nem chả, dưa góp.
Tháng 12/2025, Thọ Phát bất ngờ thông báo rằng công ty sẽ cho phiên bản bánh gói lá “về hưu” và chuyển sang thiết kế mới với bao bì nhựa. Lý do được đưa ra là để tăng độ vệ sinh, tiện lợi, và tuổi đời của bánh trên kệ. Phiên bản bọc nhựa vẫn giữ hình kim tự tháp quen thuộc, và công thức nhân cũ, nhưng bên ngoài là khuôn đúc nhựa và dưới đáy là miếng lá chuối cắt tỉa nhỏ xíu chỉ để vừa lòng bàn tay. Nói thật, dù là phiên bản nào, tôi chưa bao giờ ăn bánh giò công nghiệp mà thấy ngon, nhưng giờ bánh lại càng tệ hơn sau khi phần lá chuối bị cắt giảm triệt để. Lá chuối không chỉ là bao bì tự nhiên mà còn góp một phong vị quan trọng trong mùi vị bánh giò, bên cạnh giúp giữ độ ẩm cho bánh. Không có lá, phần bột trở nên lờ lợ, nhàn nhạt, bơ bở như hồ dán.
Có lẽ vài người sẽ nghĩ rằng tôi rảnh hơi và nhiều chuyện để ngồi càm ràm về một thứ tiểu tiết như bánh giò công nghiệp đổi bao bì nhựa. Dù gì thì bánh truyền thống vẫn tồn tại khỏe re ngoài kia trong xửng hấp từ Bắc chí Nam, và một khuôn nhựa không đánh sập được tượng đài ẩm thực quốc dân, nhưng nhìn rộng ra, bánh giò nhựa chỉ là một trong những triệu chứng của enshittification (rác hóa), một căn bệnh quái ác đang lây lan khắp cuộc sống hiện đại của chúng ra. Thanh sô-cô-la bị cắt xén định lượng, ứng dụng giấu chức năng cơ bản sau gói thuê bao đắt đỏ, đồ may sẵn ngày càng bị sợi tổng hợp đô hộ, và giờ là bánh giò vỏ nhựa — tất cả đều là minh chứng rằng các tập đoàn đã và đang hạ thấp chất lượng dịch vụ đời sống của chúng ta để kiếm lời.
Bánh giò vỏ nhựa.
Đã hơn 10 năm tôi không thấy ai đi xe vào hẻm nhà để bán bánh giò nữa, nên giờ khi thèm thì tôi chạy thẳng ra một hàng bán đồ Bắc trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Chắc chú cũng đã già hay bệnh nên không đạp xe đi bán nữa, nhưng tôi đoán rằng sự vắng bóng các cô chú bán rong không phải là hiện tượng chỉ xảy ra ở khu nhà tôi, mà cả nền kinh tế hiện tại. Đây đang là một thời điểm rất khó khăn đối với bất kỳ ai đang kinh doanh vừa và nhỏ ở Sài Gòn, với rất nhiều thay đổi phức tạp về chính sách thuế, các chiến dịch dọn dẹp vỉa hè liên tiếp nhau, và nhìn chung, người dân cũng không còn nhiều tiền để mua sắm khi nhu yếu phẩm tăng theo giá xăng. Khi những chú cá lớn còn chật vật, thì lớp cá nhỏ phải bơi thế nào để tồn tại?
Càng viết, tôi càng thấy thèm bánh giò. Có lẽ tôi nên dừng bút, tắt máy để đi mua bánh giò. Tôi sẽ chạy thẳng đến tiệm bánh giò quen thuộc, dừng xe, và gọi một chiếc bánh giò bự nhất, gói nhiều lá nhất, để bù đắp lại sự thất vọng của cái bánh giò ít lá nhiều nhựa vừa ăn thử để có ý viết bài.
