Có lẽ cách đơn giản nhất để dịch ayam penyet sang tiếng Việt là “cơm gà Indo.” Tuy ayam penyet có cơm, có gà, và xuất xứ từ “đất nước nghìn đảo” Indonesia, nhưng một khi ai đã có duyên được nếm thử món cơm gà chiên thú vị này, sẽ thấy cách gọi “cơm gà Indo” có lẽ là tên “cúng cơm” tối giản hơi thô lậu, vì chất chứa trong đó là cả những tầng lớp gia vị cầu kì của văn hóa nước bạn.

Người Sài Gòn cứ đi dăm bảy bước là đụng một quán cơm gà — sự kết hợp dễ ăn, dễ làm từ hai nguyên liệu có thể được coi là phổ biến nhất Việt Nam. Từ già tới trẻ, từ giàu có tới bình dân, ai cũng khó có thể cưỡng lại sức hấp dẫn màu mỡ của cơm gà. Cầm 50 nghìn đồng trong tay là ta đã có thể ngồi yên vị ngay trên vỉa hè trước một đĩa cơm gà Hải Nam bóng lưỡng hay cơm gà xối mỡ giòn rụm. Chưa hết, tình yêu cơm gà cũng không chỉ dừng lại ở Sài Gòn, vì có hàng tá dị bản cơm gà khác nhau đã ra đời khắp mọi miền đất nước, như Hội An, Phú Yên, Nha Trang, Phan Rang, v.v.

Tấm biển hiệu của Quán Ayam Penyet Vindo.

Là fan cuồng cơm gà, tôi lúc nào cũng cảm thấy biết ơn trời đất vì cơm gà được “phổ cập” khắp xó xỉnh trong thành phố, nhưng đối với người nội trợ muốn đem công thức cơm gà của mình ra kinh doanh, càng nhiều quán nghĩa là càng nhiều đối thủ cạnh tranh. Hai “chàng ngự lâm” chủ quán Ayam Penyet Vindo, Lizam và Ricoh, xem độ phủ sóng của cơm gà ở Việt Nam như một lợi thế cũng như khó khăn phải chinh phục: cái khó là làm thế nào để thuyết phục dân Việt Nam rằng ayam penyet đặc biệt hơn những đĩa cơm bình dân trên thị trường.

Xuất xứ từ đảo Java, Indonesia, ayam penyet vốn chẳng phải cao lương mỹ vị gì, cho nên ở quê hương mình, ayam penyet có rất nhiều phiên bản khác nhau. “Ayam” nghĩa là “gà” và “penyet” nghĩa là “đập” trong tiếng Java. Sau khi chiên đùi gà nóng giòn, đầu bếp sẽ dần sơ miếng thịt cho thớ thịt bong ra khỏi xương. Nhiều người cho rằng đập như thế chỉ cho dễ ăn hơn, nhưng anh Ricoh giải thích với tôi rằng, hành động hơi khác lạ này cốt để làm bay bớt hơi nước trong gà lúc chiên, để lớp sốt sambal đậm đà được phết lên sẽ thấm sâu vào cho thịt mặn mà hơn.

Blogger ẩm thực người Singapore Tony Boey cho rằng món gà “quốc dân” này có nguồn gốc từ thành phố Surabaya thuộc đảo Java. Ở đó, đặc sản sambal tempe penyet rất được dân địa phương ưa chuộng: người ta cắt miếng đậu lên men tempeh nhỏ ra rồi ép vào một đĩa đầy sốt gia vị sambal. Món dân dã này là đồ nhắm khoái khẩu của Pak Wardoyo, quý tử của chuỗi nhà hàng Ayam Bakar Wong Solo, nên anh nhất quyết thêm món này vào thực đơn của nhà mình. Vào năm 1992, Pak quyết định thêm gà chiên vào đậu chiên sốt sambal để sáng tạo ra nguyên bản của ayam penyet. Đĩa cơm gà quết sốt dần dần đi vào lòng dân và lan ra khắp quần đảo, xuyên biên giới để đến Malaysia, Singapore, và giờ là Việt Nam.

Từ món “nhậu lai rai với anh em” đến quán ăn

Từ khi được ăn thử ayam penyet ở Singapore, tôi đã đem lòng nhung nhớ hoài món gà chiên dậy mùi ớt, riềng, hành, sả này. Một lần tìm kiếm “chơi chơi” trên Google năm ngoái, tôi đã tình cờ bắt gặp Ayam Penyet Vindo, khi đó vẫn lọt thỏm trong con hẻm đường Cống Quỳnh. Năm nay, Vindo đã rời xa hẻm để ra mặt tiền đường Mạc Đĩnh Chi. Vừa quẹo phải từ Điện Biên Phủ, ta sẽ bắt gặp ngay màu đỏ-vàng của quán. Không gian bàn ghế khiêm tốn, và cầu thang nhỏ, nhưng quán cũng dành ra một phòng riêng có máy lạnh cho khách tới trốn nắng.

Vindo mở từ 10 giờ sáng đến 10 giờ tối.

Vindo là thành quả của chú Lizam người Malaysia và anh Ricoh người Indonesia, đôi bạn thân thiết ngay từ trước khi bắt tay vào mở quán cơm cùng nhau. Chú Lizam, với mái tóc hoa râm và phong thái xởi lởi, là một nửa từ tốn, thận trọng của bộ đôi, còn anh Ricoh, đeo kính và tóc húi cua, có máu phiêu lưu hơn, với vốn kiến thức ẩm thực Indo dồi dào.

Hai người kể với tôi rằng họ biết nhau từ năm 2014 khi cùng làm ở một công ty cao su công nghiệp ở Malaysia: chú Lizam làm marketing còn anh Ricoh làm kỹ thuật — tình cờ thay, đây cũng là vai trò của cả hai khi mở quán ăn. Bộ đôi sang Việt Nam năm 2016 và 2017 theo lời mời của một đối tác ở Việt Nam. Làm chung và cũng có thời gian là bạn chung nhà, Lizam và Ricoh thỉnh thoảng tụ tập bạn bè để nấu đồ ăn cho đỡ nhớ nhà, chính những bữa cơm này đã đặt nên nền móng đầu tiên của Vindo. Công thức ayam penyet của quán đương nhiên là của Ricoh. Dù không phải là bí mật gia truyền gì, nhưng ngay khi họ nhận ra mình đang có trong tay một đĩa gà hết sức đặc biệt, hai người mới quyết định “thí nghiệm” thêm nữa để cho ra đời công thức chuẩn mà nhà hàng vẫn đang sử dụng hiện nay.

Chú Lizam và anh Ricoh, đến Việt Nam làm việc năm 2016 và 2017.

“Bữa đó, ban tối anh chiên gà, thử xong Lizam nói ‘ê, cái gà này sao ngon quá’ nên anh mới đề nghị ‘hay giờ mình làm ayam penyet?” anh Ricoh bồi hồi kể lại. Sau lần đó, Ricoh tiếp tục làm ayam penyet vài lần nữa cho những người bạn Malaysia, và tiếng lành đồn xa, “gà chiên ông Ricoh” dần trở thành món khoái khẩu của cộng đồng người Malaysia và Indonesia ở Sài Gòn. “Người ta thích ăn gà chiên tới mức nhắn hoài cho anh ‘Tới nhà tao ăn gà chung nha.’ Còn bắt anh chiên gà đem theo nữa. Anh mới nói ‘Chời má, tao có rảnh đâu mà nấu mày ăn mỗi ngày.’”

Dẫu sao đi nữa, để đi từ “gà chiên mình làm cũng ngon, hay là mình thử mở bán” cho đến lúc thật sự mở bán không phải đơn giản. “Tụi chú lúc đầu không nhất quán được [nên mở quán hay không]. Mất cả một hai tháng để tự ‘hùng biện’ cho nhau nghe. Ricoh theo bên ‘nên’ còn chú bên ‘đừng,’” Lizam giải thích. “Cuối cùng, Ricoh nói ‘thôi thuê đại một chỗ rồi làm luôn đi.’ Nên tụi chú hùn tiền, tìm địa điểm, thuê liền luôn. Làm trước, lo sau.” Sau đó, phải mất một tháng để căn chỉnh công thức cho hợp khẩu vị địa phương thì quán mới mở — chủ yếu là gia giảm lượng ớt để sốt sambal chuẩn Indo không làm người Sài Gòn cay lè lưỡi.

Cũng là gà chiên mà nó lạ lắm

Theo chiều kim đồng hồ: gà nướng ayam panggang, gà “đập” ayam penyet, gà chiên bột ayam kremes, salad gado-gado, và cơm chiên nasi goreng ở giữa.

Thực đơn quán Vindo nhìn chung khá đơn giản: một chiếc đùi gà góc tư nhưng làm đủ thứ món. “Vơ đét” ở đây là gà ayam penyet, với đùi gà phết sốt sambal tươi vừa cay vừa sực nức gia vị. Ayam panggang là đùi gà nướng, còn rendang ayam là món gà khìa nước dừa “quốc hồn quốc túy” Indonesia. Ai chán ăn gà có thể thử cơm chiên sambal nasi goreng hay gado-gado, đĩa salad độc đáo thơm mùi bơ đậu phộng — cả hai đều được chính phủ Indo công nhận là đặc sản cấp quốc gia. Mỗi đĩa cơm gà đi kèm với một miếng đậu hũ chiên, lát tempeh chiên và một muỗng sốt sambal.

Nasi goreng.

Gado-gado.

Bán cơm gà Indo ở “thủ phủ” cơm gà xối mỡ, Lizam và Ricoh lúc nào cũng canh cánh lo làm sao để người ăn cảm nhận được nét đặc sắc, tính khác biệt của ayam penyet so với cơm gà Sài Gòn. Dù thớ gà và cơm trắng cũng hao hao kiểu Việt, lát tempeh đi kèm và sốt sambal thật sự tạo nên nét đặc trưng của ayam penyet. Ricoh luộc sơ đùi gà với rau củ gia vị để tạo lớp hương vị đầu tiên, và sốt sambal Indo nâng mỗi gắp gà lên nấc thang mới. Vị ấm của gừng, riềng, hành tím, tỏi, ớt thấm vào thịt, giúp khẩu vị ta đỡ ngán cái mỡ màng đồ chiên. Team Saigoneer ăn sambal bắt cơm đến nỗi phải kêu một chén sambal ăn thêm.

Thịt gà thấm gia vị từ sốt sambal.

Cận cảnh miếng đậu nành lên men tempeh. Không khó ăn, nhưng hơi lạ so với khẩu vị Việt.

Ricoh kể rằng mỗi ngày Vindo phải làm những 3 mẻ sambal mới, mỗi mẻ một mức độ cay khác nhau. Nếu quán mở ở Indo, chắc sẽ không có chuyện chủ làm sambal rườm rà vậy, vì người Indo chỉ cần một mức độ cay nhất, nhưng dân Sài Gòn hảo ngọt nên đôi khi phải cần được o bế chút đỉnh. Tôi là một trong những thành phần ăn cay đội sổ, nên đĩa sambal “cấp độ 1” ở Vindo là lựa chọn chân ái.

Ayam penyet ở Vindo vẫn ngon như trong kí ức tôi, nhưng bất ngờ thay, món ngon nhất quán theo tôi lại là rendang ayam. Gà khìa nước dừa là đặc sản chỉ giỗ lạc mới có, vì cách nấu bao gồm hàng giờ đồng hồ ngồi đun nước cốt dừa với thịt và gia vị cho đặc quánh lại. Cách chú Lizam kể về rendang ayam khiến tôi nhớ hoài: “Rendang á hả? Rendang là khách tới quán, coi menu rồi hỏi 'ủa, sao không có rendang vậy?'" Vị thế của món quan trọng đến mức ai dám tự xưng là nhà hàng Indo mà không có rendang thì bảo đảm khách sẽ bĩu môi mè nheo. Quả thực, khó có thể diễn tả bằng câu chữ vị ngọt thịt của rendang ayam: chỉ cần xé nhẹ bằng đầu đũa, từng miếng gà bong ra, tan trong miệng, vừa béo vị dừa, vừa thơm ngát hương liệu.

Ayam kremes.

Ayam panggang.

Thuở vừa mở quán, thực khách hầu như chỉ quanh quẩn những gia đình người Malaysia, Indonesia, nhưng dần dần, đồng hương của Lizam và Ricoh chuyển sang gọi đem về. Lizam kể cuối tuần, nhiều gia đình Malay bắt taxi đi chơi bát phố rồi ghé quán ăn bữa tối hương vị đất nhà, nhưng trong tuần thì khác: từng góc bàn đông đúc khách văn phòng người Nhật hay nhóm bạn trẻ Sài Gòn ham học hỏi, thích trải nghiệm mới mẻ.

“Tụi chú cũng bảo đảm chuẩn halal [chứng nhận thực phẩm phù hợp cho người theo đạo Hồi]. Nhiều người quan niệm halal chỉ đơn giản là ‘không thịt heo,’ nhưng thật sự nó bao hàm nhiều thứ hơn thế trong văn hóa Hồi Giáo, nào là sự sạch sẽ, kỹ thuật nấu ăn, và các loài động vật trong bữa ăn. Tụi chú muốn quán không chỉ thết đãi người có đạo,” Lizam nói. “Miễn là mình đặt cái tâm vào đó, đồ ăn ngon thì người ta vui. Có tâm là được.”

Ayam Penyet Vindo mở vào 10 giờ sáng đến 10 giờ tối.

Đánh giá:

Hương vị: 5/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 4/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 4/5