Trung bình nước chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể người, nhưng nhiều lúc tôi trộm nghĩ rằng chắc có khi cơ thể mình hết 70% là cà ri, và hơn một nửa trong đó là cà ri Nhật.

Tô cà ri ngon ngày mưa lúc nào cũng cho ta cảm giác ấm cúng như ở nhà. Múc một muỗng vừa cơm vừa sốt sền sệt âm ấm, nhai từ từ, nuốt nhẹ nhàng, sẽ thấy cà ri như cái ôm nhiệt thành giữ ấm người từ trong tâm khảm, trấn an ta rằng dù bên ngoài trời có bão giông cách mấy. Ít nhất trong phút giây này, ta cũng có thể tạm quên đi để nuông chiều vị giác trong chốc lát. Từ cà ri Ấn sực nức gia vị, cà ri Mã Lai béo ngậy, cà ri Việt dậy mùi dừa, cho đến cà ri Nhật dịu ngọt, mỗi loại cà ri đều có một “tính cách” riêng. Gần 30 nồi bánh chưng sống trên đời, tôi đã nếm, nấu, và viết về hàng tá các loại cà ri khác nhau, nhưng chưa có món nào khơi gợi được máu thám tử trong mình như “tác phẩm” của quán Curry Shika. Từ lần đầu ghé quán cách đây hơn nửa thập kỷ, đĩa cà ri mặn mà ở đây vẫn vương vấn trong trí nhớ tôi như một bài toán hóc búa, chực chờ được giải mã. Và năm nay, cuối cùng tôi cũng đã tìm được câu trả lời cho chính mình.

Căn nhà nhỏ trong hẻm sâu

Đường dẫn đến Curry Shika.

Nằm lọt thỏm trong con hẻm cụt trên đường Nguyễn Văn Tráng, Curry Shika không phải là nơi ta có thể tình cờ bắt gặp trong lúc đi hóng gió ở Sài Gòn. Trong cái nắng hè khô hanh mệt mỏi, cánh cửa gỗ ở Curry Shika mở ra chiều không gian tách biệt với thế giới bên ngoài. Với cả nội và ngoại thất đều được lát gỗ tấm, quán như ngôi nhà nhỏ vùng núi ôn đới chào đón người lữ hành đến nghỉ chân. Ánh đèn vàng, giai điệu jazz khe khẽ, đồ lưu niệm, hình xếp origami, ảnh gia đình, thực đơn và thư viết tay, đồng hồ tự gấp hình Totoro, búp bê giấy — bạn sẽ không thể rời mắt khỏi phong cách trang trí phong phú của quán.

Sở dĩ nội thất của Curry Shika dày đặc kỷ niệm như vậy là vì, bên cạnh không gian quán ăn, gia đình chủ quán cũng đã ở đây từ ngày mới mở: anh Shika, chủ quán người Nhật kiêm “bếp trưởng”; chị Yên vợ anh; và hai cậu nhóc con của anh chị. Anh Shika kể với tôi rằng thiết kế quán được lấy cảm hứng từ một tiệm bánh lâu đời gần nhà mẹ anh ở Nhật, và đương nhiên, tiệm cũng nhỏ nhắn và mộc mạc như quán Curry Shika vậy. Ngay từ nhỏ, anh đã yêu mến tiệm bánh và tự hứa rằng, nếu có cơ hội mở quán của riêng mình, anh sẽ bày biện giống vậy. Nhiều kỷ vật, hình ảnh trên tường đều đến từ những chuyến đi chơi của nhà và bạn bè thân, hay thậm chí là “tác phẩm” thủ công của hai nhóc tì. Chị Yên kể rằng, lúc Sài Gòn giãn cách và quán không dám thuê nhân công, hai bé còn xắn tay giúp anh chị chạy bàn.

Thực đơn món mặn của quán chỉ thuần cà ri, với giá dao động từ 98.000 đến 249.000 đồng, tùy vào đồ ăn kèm, nhưng sốt cà ri nhà làm thì không thay đổi. Mỗi phần ăn trưa bao gồm một đĩa cà ri, chén kiệu chua, chén salad trộn, và cà phê đen hay trà chanh để giải khát. Bày trước mặt thực khách là đĩa cà ri nóng hổi, với một bên cơm trắng và một bên ngập sốt thịt nâu óng ánh. Nổi bật trên mặt là món ăn kèm — khách có thể chọn trứng luộc, thịt heo, cá ngừ, thịt bò, hay thậm chí là nắm “bít-tết” Hamburg (ハンバーグ) to bằng bàn tay.

Nhập môn cà ri Nhật

Trước khi bắt tay vào “cảm thụ” cà ri ở Shika, ta nên lướt qua vài cột mốc lịch sử quan trọng trong quá trình cà ri biến hóa từ đặc sản Ấn sang món quốc dân Nhật. Nhiều bằng chứng cho rằng bột cà ri hỗn hợp đến quần đảo Nhật Bản theo quân đội Anh Quốc vào thế kỉ 19, hay cụ thể hơn là các sĩ quan gốc Ấn thuộc Hải quân Hoàng gia Anh. Lúc đó, người dân địa phương coi cà ri như một thứ đồ Tây lạ miệng, mắc mỏ, nhưng dần dà, người ta ăn cũng quen miệng; giá cả cũng mềm hơn sau khi các doanh nghiệp Nhật nắm bắt được thị hiếu và đưa vào sản xuất cà ri gói trộn sẵn vào những năm 1920.

Đột phá đáng kể nhất trong lịch sử cà ri Nhật đến vào năm 1954, khi cà ri viên (カレールー) ra đời sau khi người Nhật áp dụng kỹ thuật làm roux từ người Pháp; roux là hỗn hợp bột mì trộn bơ thường dùng để làm sánh các món nước. Quá trình nấu được cà ri ngon được đơn giản hóa hơn bao giờ hết vì người nội trợ chỉ việc mua viên cà ri rồi làm theo hướng dẫn; tỉ lệ gia vị đã được gia giảm sẵn. Phát minh này đã đưa cơm cà ri từ món ăn ngoại quốc thành “cơm mẹ nấu” ở Nhật như hiện nay. Đặc trưng của cà ri Nhật là vị ngọt thanh, gia vị dịu, nhẹ nhàng, đủ độ sánh sao cho sốt bao phủ được hạt cơm chứ không lõng bõng làm bở cơm.

Trên tường quán dán nhiều ảnh kỷ niệm và tranh tự vẽ.

Năm ngoái, khi Sài Gòn cửa đóng then cài theo chỉ thị 16 Pro Max 256 GB, đã có ngày tôi thèm cà ri Nhật như chết đi sống lại, nên tôi đã bấm bụng ngồi đặt mua nguyên liệu để học làm cà ri ở nhà. Chỉ với vài thứ đơn giản như hành tây, cà rốt, khoai tây, nạc gà, và quan trọng nhất là cà ri viên, một đứa nấu nướng vụng về như tôi cũng chế biến ra được một nồi cà ri đầu tiên ăn khá được, nếu không dám nói là ngon.

Điều mà tôi đã học được trong hành trình vào bếp những tháng ngày ấy là: nấu cà ri Nhật ăn ngon không khó, nhưng để nâng tầm sốt cà ri từ “ngon” đến “khó quên” thì ít anh tài nào cáng đáng được. Cà ri của Shika là một tên tuổi đáng gờm rất có tiềm năng đạt tới mức độ đó. Thật khó có thể phân tích rạch ròi bằng con chữ từng lớp nguyên liệu, nhưng trên hết, ngoài mùi gừng nghệ nồng nàn, sốt cà ri ở đây có hậu vị đậm gia vị rang ấm nóng đọng lại trên đầu lưỡi người ăn sau mỗi muỗng sốt.

Nồi cà ri nấu 3 ngày

Đối với người nhập môn cà ri như tôi, công thức nấu đơn giản là một điểm cộng lớn. Nếu sử dụng viên đóng gói sẵn, thường chỉ cần khoảng một tiếng hoặc nhanh hơn để cho ra lò cà ri đủ một gia đình ăn. Tuy nhiên, theo công thức truyền thống như cách anh Shika trộn cà ri, đòi hỏi tất cả thành phần được làm tại nhà, một nồi sốt tiêu chuẩn mất 3 ngày để thành hình.

Ngày thứ nhất, bắt tay vào rang hơn 30 loại gia vị khác nhau với bột mì để làm roux, bên cạnh việc gọt thái các loại rau củ. Ngày thứ hai, cho rau củ thái nhỏ vào nồi áp suất ninh với xương, rồi hầm hành tây cho ngọt vị. Ngày cuối cùng cũng là ngày cấp tập nhất, trộn đủ loại nước dùng, rau củ hầm, và gia vị rang bột với nhau tạo sốt cà ri thành phẩm. Bạn đọc muốn tìm hiểu thêm có thể nghiên cứu quá trình này qua những “tài liệu” vẽ tay rất dễ thương ngay trên bàn ăn ở Shika.

Loạt tùy chọn cà ri trên thực đơn (từ trái sang phải): trứng luộc, phô mai, rau và cà chua áp chảo, và thịt viên.

Theo quan điểm cá nhân của người viết, công bằng mà nói sốt cà ri Shika chắc không vừa miệng nhiều người, nhất là nếu khẩu vị người ăn đã thấm nhuần vị ngọt thường thấy trong cà ri Nhật phổ biến trên thị trường. Suốt thời gian nếm thử vị cà ri ở đây, mỗi lần ghé thăm là mỗi lần tôi cảm nhận được khía cạnh khang khác trong nước sốt, có khi vị mặn hơn một chút, đặc hơn một tẹo, hay gia vị rang mạnh tay hơn trước. Nhưng bề dày của nguyên liệu vẫn là một hằng số không đổi, vẫn thú vị kích thích vị giác người ăn.

Anh Shika (bên phải) trong chuyến thăm Sài Gòn trong thập niên 90. Nguồn ảnh: Curry Shika.

Cũng như tôi, ngày ấy hai anh chị bắt đầu “cuộc phiêu lưu” cà ri từ số không. Khoảng 12 năm về trước, anh Shika từng theo nghề kỹ sư còn chị Yên lúc ấy còn là cô sinh viên ngoại ngữ, hăm hở đi làm thêm ở một công ty du lịch Nhật. Anh đăng kí tour đi Bangkok, nhưng chị bất cẩn đặt vé nhầm khiến anh phải ngồi hạng phổ thông.

“Chị sợ quá chị mới trả lời cho ảnh là ‘tôi cũng không biết làm sao để đền cho ông hết, thôi khi nào ông về Việt Nam thì tôi mời ông đi uống nước mía.’ Lúc đấy, chị là sinh viên nghèo toàn ăn rau muống, ăn mì gói thôi, đâu có tiền để mà bao ổng cái gì khác,” chị Yên hồi tưởng. “Lúc ảnh về Việt Nam thì cũng gặp nhau, nhưng khuya quá rồi uống nước mía thì nó đau bụng, nên ảnh dẫn chị đi ăn sushi. Rồi từ cái bữa ăn đấy thì dần dần thích nhau.”

Ngày cặp đôi quyết định chọn cà ri làm món “tủ” cho quán mình, cả hai chẳng ai biết nấu cả, nhưng nhà cũng đã lỡ mua rồi, nên không còn đường nào khác ngoài “đâm lao thì phải theo lao.” Việc tiên quyết là phải đáp máy bay sang Nhật để nghiên cứu cà ri.

Hình chụp chị Yên ở một quán cà ri ở Nhật trong chuyến đi tầm sư học đạo ngày ấy. Nguồn ảnh: Curry Shika.

“Chị lấy xe đạp đi khắp Tokyo tìm một quán để học việc, xem người ta mở quán, lấy order như thế nào, làm sao để tiếp khách này nọ,” chị Yên kể. “Người ta từ chối mãi, nhưng cuối cùng chị tìm được một tiệm người ta nhận chị vào làm phục vụ.” Anh Shika thì không may mắn vậy, nên anh chọn cách “ăn để học,” ăn thử càng nhiều cà ri càng tốt. “Chị làm nửa buổi còn nửa buổi chị đi ăn với ảnh, nói chung là trưa cà ri, tối cà ri. Lúc đấy chị chỉ mong được ăn udon hay ramen thôi, phải ăn cà ri suốt,” chị Yên cười kể. Quá trình tìm hiểu khiến anh chị nhận ra rằng vị cà ri của quán gia đình nhỏ ấn tượng hơn hẳn vị ở chuỗi, nên anh Shika quyết định học theo một tiệm thôi vì nó nhỏ “giống nhà mình ở Sài Gòn.”

Ráng ngồi trên đá 3 năm

Năm đầu tiên về Việt Nam sau chuyến “hành hương” cà ri là thời gian thử nghiệm nấu nướng hằng ngày đối với quán. Anh Shika nấu cà ri đều như vắt tranh rồi mời bạn bè và thậm chí cả hàng xóm trong hẻm đến ăn thử công thức mới. “Lúc đầu rất khác so với công thức bây giờ, bỏ rượu vang rồi bỏ tùm lum, người ta chỉ cái gì thì bỏ cái đó,” chị Yên nhớ lại. “Có nhiều người tới ăn rồi cuối cùng người ta ấn tượng luôn, không ai tới ăn nữa, vì người ta nghĩ nó ghê giống như cái hồi đấy.” Dần dần, vị sốt cà ri nhà Shika cũng chất lượng lên, nhưng quán vẫn chật vật tìm khách.

Món đặc trưng của quán, đĩa cà ri Shika.

Mizu shingen mochi (mochi giọt nước), một món tráng miệng làm từ bột rau câu ăn với si-rô kuromitsu and bột đậu nành kinako.

“Lúc đó, ngày nào mở cửa ra cũng nói là thôi mai dẹp luôn không bán nữa. Người Nhật có câu ‘ngồi trên đá 3 năm cũng phải ráng ngồi’ [石の上にも三年], ý khuyên rằng muốn thành công phải chịu đựng ít nhất một thời gian,” chị nói. “Nhưng anh chị đã trải qua 3 năm rồi mà vẫn ế, vẫn lỗ, cho nên bắt đầu năm thứ 3 thì hơi lúng túng, mà vẫn mở. Nó có một cái gì đó.” Thứ không tên ấy chính là tình cảm của người bán với người ăn, mà Yên cảm nhận được rất rõ qua những lần tâm tình với khách quen. Ngày nhóm Saigoneer đến quán để ăn trưa và chụp hình thực hiện bài viết này, trong quán đã có sẵn hai bàn khách. Sau khi trò chuyện với chúng tôi, chị Yên đến từng bàn chào và cười nói rôm rả với các bạn khách quen như bằng hữu chưa gặp lâu ngày. Thi thoảng, hai cậu nhóc lượn qua lượn lại để nhặt đồ chơi hay lựa một tựa manga nào đó trên chiếc kệ khổng lồ dưới chân cầu thang. Tất cả vẽ nên một khung hình ấm cúng đúng với tinh thần của một quán cà ri gia đình.

Món tráng miệng đặc biệt ở quán, dango, với vị nước tương, phô mai cá bào, và mè đen.

Sau 2, 3 năm cố cầm cự quán bằng niềm tin và tình cảm luyến lưu ấy, cuối cùng quán cà ri đã tạo dựng được uy tín kha khá, “có khách đến ăn rồi quay lại” vào mốc 6 năm, rồi tròn 12 năm tuổi vào 2022. Lúc tôi hỏi bí quyết giữ quán tồn tại lâu đến vậy, anh Shika trả lời “vì tụi anh quyết không sang quán cho ai,” còn chị Yên say sưa kể tôi nghe những kỉ niệm mình trải qua với khách, như bác người Nhật cầm tờ rơi giới thiệu quán năm trước vẫn giữ đến năm sau để nhất quyết ăn thử vì “cách giới thiệu tích cực quá,” hay mấy em sinh viên kéo bạn bè đến ăn vì “quán ế quá thấy tội.”

Trong bao nhiêu năm biết đến Curry Shika, tôi chắc chỉ sắp xếp được thời gian đến ăn độ một lần mỗi năm. Quán kì thực không phải địa điểm phù hợp cho một bữa trưa ăn vội, buổi tiệc sinh nhật bù khú, cuộc hẹn trao đổi với đối tác, hay bất cứ dịp gì cần không gian rộng và thời gian gấp gáp. Với tôi, quán Shika chỉ để dành cho những thời khắc tâm hồn thư thả — bữa tối ngồi tâm tình với đám bạn thân, hay hẹn hò chậm rãi với ai đó mình thương thật lòng. Nói cho cùng, không phải ai ta cũng có thể dễ dàng đưa vào những nơi chốn đặc biệt nhất của lòng mình.

Curry Shika mở vào 11h sáng đến 3h chiều, và 6h tối đến 9h tối mỗi ngày trừ thứ ba.

Đánh giá:

Hương vị: 4/5
Giá cả: 3.5/5
Không gian: 5/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 4/5 — Giữ xe tại Bún Đậu Homemade.