Phải mất vài lần ghé thăm tôi mới nhận ra rằng nhạc nền ở quán Sakaba Sasuke ngày nào cũng như nhau.

Đó là giọng ca của nam nghệ sĩ Nhật Bản nào đó. Mỗi khi chú tâm nghe, tôi lại cảm nhận được đâu đó sự pha trộn giữa Jon Bon Jovi và Paul Stanley từ thập niên 80. Đã vài lần tôi gặng hỏi nhân viên, liệu họ có thể cho tôi biết bài hát đang bật là gì không. Họ cũng lịch sự giúp tôi tìm hiểu, nhưng chỉ mỗi Sếp mới biết chính xác, mà Sếp thì đang không có mặt.

Sự tò mò dai dẳng đã khiến tôi cuối cùng phải đi tìm Sếp để hỏi cho ra lẽ. Tôi ngờ ngợ ra rằng anh chính là người trả lời những tin nhắn Facebook mà tôi hay gửi để đặt chỗ. “Nghệ sĩ đó là Eikichi Yazawa đấy,” anh nói với tôi. Đọc nhanh về sự nghiệp lừng lẫy và phong cách đặc trưng của ông, tôi thấy ở Eikichi bóng dáng của David Bowie nhiều hơn là KISS.

Chiếc noren (rèm ngăn truyền thống) mang đậm chất Star Wars, nhưng Takamura-san không phải là fan của loạt phim khoa học viễn tưởng này. Anh chỉ thích font chữ retro hay xuất hiện trên poster phim.

Quán izakaya sinh ra từ sự “cool ngầu”

Khi được tôi hỏi vì sao âm nhạc của Eikichi lại “bao sô” ở Sasuke, chủ quán Shumpei Takamura trả lời đơn giản: “Vì nó ngầu.” Cũng chính vì sự ngầu đó mà Sasuke trở thành một trong những nhà hàng yêu thích của tôi. Ngầu là gì? Không ai thực sự biết. Nhưng theo định nghĩa của tôi — và tôi đoán của cả Takamura-san nữa — đó chính là thứ cảm giác tôi cảm nhận được ngay từ lần đầu tiên ghé thăm quán. Trước khi mở Sasuke vào năm 2019, Takamura-san đã đến Việt Nam để khai trương chi nhánh của nhà hàng ramen Nhật Bản Mutahiro, chỉ cách Sasuke vài bước chân. Ý tưởng mở Sasuke được lấy cảm hứng từ chính trải nghiệm của anh khi làm việc tại một quán Sasuke khác ở Tokyo, nay đã đóng cửa.

Ngoài chiếc noren, Sasuke không có những đồ trang trí điển hình hay xuất hiện ở các izakaya.

Giữa vô vàn các quán izakaya để thực khách lựa chọn ở Sài Gòn, Sasuke chẳng màng đánh bóng tên tuổi của mình hoặc phân biệt mình với đám đông. Tường trang trí bằng thực đơn viết tay cùng một, hai cái đèn lồng treo trần cũng chẳng có, quán có phong cách phần nào trung tính, khác với diện mạo màu sắc của các quán pub Nhật Bản truyền thống. Mặt tiền quán dễ rơi khỏi tầm mắt các du khách lang thang qua tiểu khu Thái Văn Lung ở phố Nhật. Nếu họ có tìm đến góc nhỏ nơi Sasuke tọa lạc, có thể họ chỉ dừng lại đôi chút để đọc chiếc noren của Sasuke.

Tại Sakaba Sasuke, mọi nguyên liệu đều có thể được nâng tầm với cuốn thịt ba chỉ và nướng than.

Phải nhờ đến chiếc noren, nhiều người mới biết đến sự tồn tại của Sasuke. “À, cái quán có phông chữ Star Wars trên rèm cửa phải không?” một người từng hỏi tôi. Vâng, là cái quán đó, với phông chữ (chọn vì đẹp) đó, tấm rèm không chỉ ghi tên quán mà để slogan cực kêu — “The Gather of Monkey Business” (tạm dịch: Hội hè trò khỉ). Một lần nữa, khi được hỏi về slogan này, Takamura-san chỉ có một câu trả lời đơn giản. Anh nói rằng anh thích chữ “monkey” mà không tiết lộ gì thêm về cụm từ tiếng Anh đi kèm, liệu nó có ám chỉ về điều gì đó đang chờ đợi thực khánh khi bước qua ngưỡng cửa hay không.

“Monkey Business” của Takamura-san có không gian rất nhỏ, gian trước có sức chứa không đến 20 người, một quầy bếp, một băng ghế dài hẹp, và vài chiếc bàn. Gian sau có nhiều bàn ghế hơn, nhưng đa phần khách đến đây muốn trải nghiệm cái “trò khỉ” mà quán thể hiện rõ nhất ở gian trước.

Học ăn, học nói, học gói thịt ba chỉ

Một phần niku dofu.

Quán nhỏ nhưng không khí tại Sasuke không kém phần sôi nổi nhờ ánh đèn chói lọi. Ngay giữa quán là một nồi nabe (lẩu) lớn đang sôi sục, bên trong là niku dofu, bò hầm đậu phụ truyền thống của Nhật Bản. Đây là một trong những món đặc trưng của Sasuke nhờ khả năng kích thích thị giác lẫn vị giác của thực khách.

Trái ngược với nồi nabe khổng lồ là phần niku dofu được phục vụ trong một cái bát nhỏ xinh. Một khối đậu phụ được khéo léo xếp lên trên miếng bò mềm; việc lựa chọn miếng đầu tiên để thưởng thức không hề dễ dàng. Sự xuất hiện của món niku dofu trong thực đơn không phải là điều hiếm ở Nhật Bản, nhưng tại Việt Nam thì có, đó là một trong những lý do khiến Takamura-san muốn dùng nó định hình bản sắc cho Sasuke. Dựa trên âm nhạc, rèm noren và khẩu hiệu của quán, có thể nói bản năng làm nghề của anh đã chọn đúng.

Măng tây, cà chua bi, trứng luộc, yakisoba (mì xào) và rất nhiều nguyên liệu khác đều có thể được xiên que tại đây.

Một đặc sản của chi nhánh Sasuke ở Nhật Bản là yasai kushimaki, tức xiên que cuộn thịt ba chỉ xắt mỏng, được Takamura-san mang về thực đơn tại Việt Nam. Bạn sẽ thấy chúng được liệt kê bằng tiếng Anh dưới cái tên “meat roll ups.” Nếu bài học từ món yakitori là từng phần của con gà đều có thể chế biến thành mỹ vị, thì yasai kushimaki sẽ dạy cho bạn rằng mọi thứ sẽ ngon hơn bao nhiêu khi được phủ một lớp mỡ heo tan chảy. Đây là món ăn được ưa chuộng nhất vì nhiều lý do. Ngoài việc là một món khó tìm ở Sài Gòn và ngon hết sảy, kushimaki của Sasuke là còn là cơ hội để thực khách mở mang tầm mắt rằng “ồ cái này cũng có thể đem làm xiên nướng được.”

Hương vị chắc chắn là một yếu tố, nhưng việc cuộn một dải thịt lợn quanh thứ gì đó cũng giúp nó có cấu trúc và bảo vệ một phần trước nhiệt độ cao của bếp nướng. Vậy còn xiên mì yakisoba — món ưa thích của Takamura-san thì sao? Hoặc bó xôi và phô mai? Món sau thật sự là rất thú vị, nhưng tôi thích cuộn nhân Camembert hơn vì vị hăng của nó. Nấm đùi gà với bơ là xiên khá ngon, nhưng đừng bỏ qua món đậu hũ nướng. Nó có vẻ hơi đơn giản, nhưng kết cấu của nó sẽ chiếm được trái tim bạn.

Xiên nướng xà lách? Nghe lạ nhưng “cuốn” không tưởng.

Yasai nghĩa là rau củ, nên chắc chắn bữa ăn không thể thiếu vài món rau. Nhưng món rau bạn nhất định phải thử, món tôi thấy hay nhất, chính là xiên xà lách. Vâng, là xà lách đó. Loại xiên rau phổ biến và ngon miệng nhất. Xà lách được gói chặt thành bốn viên trông như hoa mao lương được buộc thành bó. “Cánh” xà lách không thể xòe ra vì đã bị thịt heo giữ buộc lại. Khác với các loại kushimaki khác, món xiên xà lách đặc biệt này được phục vụ kèm rất nhiều sốt dashi giấm. Mỡ lợn không thấm vào trong lá, nên chút sốt chấm nhẹ nhàng là rất cần thiết để hoàn thiện hương vị của món ăn. Thịt lợn giòn, xà lách tươi, và nước sốt mặn mà thêm chút chua chua vừa miệng. 

Da gà giòn, thịt heo và xà lách xào, và súp sủi cảo gà.

Món không thể không gọi, món signature cuối cùng trong thực đơn, và món đã khiến tôi chú ý đến Sasuke trên Instagram trước khi tới Việt Nam, là một dạng sủi cảo gà hấp — mushi tsukune. Những người hâm mộ yakitori thường sẽ nghĩ đến viên tsukune dài dài, thon thon được phục vụ cùng lòng đỏ trứng sống. Mushi tsukune của Sasuke có hình tròn và kích cỡ bằng một quả bóng golf. Một set bao gồm bốn viên sủi cảo, mỗi viên chứa nhân thịt gà băm cùng các nguyên liệu khác nhau để tạo ra bốn hương vị riêng biệt. Mushi tsukune được bài trí trên bệ gỗ và đi kèm tờ giấy nhỏ ghi bốn hương vị được đặt phía sau. Bạn sẽ được hướng dẫn ăn các viên tsukune từ trái sang phải.

Hương vị thay đổi tùy vào cảm hứng của Takamura-san lúc đó.

Nghe có vẻ kỳ lạ nhưng triết lý của món ăn này chỉ đơn giản là “cho vui.” Hương vị được thay đổi mỗi tuần, những thực khách yêu trải nghiệm mới mẻ sẽ được chiêu đãi mỗi lần ghé thăm. Các nguyên liệu truyền thống của Nhật Bản như rong biển, mentaiko, củ gobo và hạt mè thường xuyên được sử dụng, cũng như các loại gia vị như hẹ, gừng và tỏi. Bên cạnh đó, bất cứ thứ gì khác cũng có thể được tận dụng làm nhân, từ rau củ đến hải sản đến trứng luộc đến xúc xích. Tôi đoán mình đã thử món này gần mười lần, đôi khi lại đụng trúng nguyên liệu đã được dùng trước đó, nhưng chưa bao giờ ăn phải hai set trùng nhau hoàn toàn.

Khi được hỏi về cách anh nghĩ ý tưởng cho mỗi tuần, câu trả lời của Takamura-san cũng rất đơn giản — “Instagram.” Bất kỳ món ăn hay sự kết hợp hương vị nào anh thấy trong ảnh đồ ăn từ nhà hàng hoặc hình bạn bè ở Nhật chụp đều có thể trở thành nguồn cảm hứng. Cà ri Nhật là một trong những hương vị anh thấy đặc biệt đáng nhớ. Không quá ngạc nhiên khi vị natto là thất bại lớn nhất. Vị lên men của đậu nành ăn mãi có thể thấy thích nhưng mùi hương ngai ngái nó không phải ai cũng cảm được. Sai lầm của Takamura-san với natto tsukune là không nhận ra rằng, khi hấp trong nồi, ba viên tsukune còn lại cũng sẽ gánh luôn mùi hương đặc biệt của natto.

Đằng sau một izakaya

Từ trái sang phải: karaage, shumai, và đậu phụ chiên giòn.

Không gian quán luôn đầy ắp tiếng cười và tiếng trò chuyện rù rì vì mặt bằng quán khá nhỏ, chủ quán không ít lần phải từ chối những ai đến mà không đặt chỗ. Dẫu vậy, quán cũng có thể chuyển mình thành chốn ẩn náu yên tĩnh, nơi bạn có thể nhâm nhi lặng lẽ trong tiếng nhạc Eikichi và tiếng gọi qua lại giữa giữa nhân viên phục vụ và đầu bếp. Cuối tuần thường sẽ là những ngày đông đúc nhất, nhưng từng chiếc ghế cũng có thể được lắp đầy vào một tối thứ Hai. Gần đây, Sasuke đã chuyển sang mở cửa bảy đêm một tuần.

Theo Takamura-san, khách hàng của anh khoảng hai phần ba là người Nhật, là những khách hàng trung thành mà anh có được qua thời gian xây dựng Mutahiro cũng như qua các trang mạng xã hội. Ban đầu, yasai kushimaki chính là thứ thu hút các thực khách tìm đến, nhưng vốn kiến thức-kinh nghiệm-trải nghiệm của Takamura-san đã níu chân họ rất nhiều ngày về sau. Trước khi làm việc tại Sasuke ở Tokyo, anh đã dành thời gian học cách chế biến thuần thục kushimaki ở vùng Fukuoka, quê hương của món ăn này.

Thiên đường món nhắm.

Tài lãnh đạo của Takamura-san đã giúp Sasuke vượt qua những đợt phong tỏa do đại dịch và tiếp tục phát triển, nhưng quán cũng gặp nhiều khó khăn như tất cả những nhà hàng khác. Anh nhận thấy rằng, có nhiều khách hàng không phải người Nhật có những lầm tưởng về menu của một izakaya, thắc mắc vì sao món này hoặc món kia lại không có mặt ở đây — sashimi là món bị réo tên nhiều nhất. Takamura-san thường tự tin về các quyết định của mình vì anh biết mình có những khách hàng trung thành, tự tịn rằng mình biết thế nào mới là “ngầu,” nhưng anh cũng biết mình là người đi kinh doanh. Thế nên gần đây, anh đã đưa ra một số thay đổi trong thực đơn, chẳng hạn như thêm thắt một vài món xiên cá, để xem hướng đi nào sẽ hiệu quả hơn.

Việc xây dựng đội ngũ đứng bếp có lẽ là mối quan tâm thường trực lớn nhất của anh. Cái khó của một đầu bếp yakitori và kushimaki là không thể nếm thử trong quá trình nấu. Cũng như một bếp trưởng chuyên nướng steak cần biết cách nấu một miếng steak tái hoặc chín kỹ, đầu bếp kushimaki cần phụ thuộc vào xúc giác, thị giác và kinh nghiệm của mình. Tại Sasuke, đầu bếp phụ trách bếp nướng phải thuộc nằm lòng khác biệt giữa gan gà chín vừa hoặc chín kỹ, phải khéo léo làm sao để xiên xà lách được giữ ấm vừa đủ mà không làm phần thịt ba chỉ bên ngoài bị cháy. Đây là thứ nghệ thuật đòi hỏi thời gian và lòng kiên nhẫn từ cả người thầy và người học. Việc giữ chân những người thợ đã lành nghề lại càng không dễ dàng.

Chế biến yakitori không phải là kỹ năng mà ai cũng có thể lĩnh hội.

Đội ngũ của Takamura-san chủ yếu là người Việt, tất cả đều biết đủ tiếng Nhật để giao tiếp với anh và các đối tượng khách hàng chính. Thực đơn chính được viết bằng cả tiếng Nhật, tiếng Anh và tiếng Việt, còn các món đặc biệt thường chỉ bằng tiếng Nhật và tiếng Anh. Có lỡ không biết đọc tên món nào, tôi chỉ việc chỉ tay vào thực đơn, nhân viên ở đây rất dễ mến và sẽ hỗ trợ dù tôi nói tiếng Nhật lẫn tiếng Việt đều chưa sõi.

Anh ấy đùa rằng khách hàng của quán yêu niku dofu, yêu ngọn lửa bập bùng từ lò nướng, nhưng yêu nhất là những nụ cười quây quần bên căn bếp mở. Tôi gật gù đồng ý. Dù khi tôi hỏi thăm về bài hát đang được bật trên loa, hay gọi thêm một ly shochu, đáp lại luôn là một nụ cười vừa rụt rè vừa tươi tắn, tất cả đều tạo nên một trải nghiệm vẹn toàn, vừa ngon miệng, vừa ấm lòng. 

Sakaba Sasuke mở cửa từ 5h30 chiều đến 11h tối.

Đánh giá

Hương vị: 6/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 4/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 5/5
Ngầu: 10/5