“Mấy nốt đốm da báo. Người ta không thích đốm,” Hiếu Trần kể với tôi. “Họ tưởng là pizza bị khét.”

Trong quãng thời gian một năm khi Hiếu mở Trần Pizza, khó khăn lớn nhất chính là khiến khách quen với pizza kiểu Napoli mà Hiếu đang theo đuổi. Tôi thấy hơi ngạc nhiên với câu trả lời này, vì tôi đã nghĩ đến nhiều yếu tố khác, như khi quán bị chơi xấu, hack địa chỉ trên Google Maps, hay tình trạng bệnh nghề nghiệp về phổi mà Hiếu và nhiều thợ làm bánh mắc phải. Nhưng không, đốm da báo mới là chông gai khó nhằn nhất.

Đốm da báo là hiện tượng thường gặp trên pizza kiểu Napoli.

Đốm da báo (leopard spots) là cụm từ chỉ những đốm cháy đen trên vỏ bánh pizza, đặc điểm quan trọng để phân biệt pizza Napoli với các vùng khác. Khí trong bột bánh nở ra thành bóng, khiến phần bột phình lên tiếp xúc với nhiều nhiệt hơn, và cháy sém. Sự có mặt của đốm không có gì lạ, thậm chí nhiều fan pizza còn lấy đó làm kim chỉ nam báo hiệu bột bánh được lên men kĩ lưỡng, đúng cách. Fan ruột cũng hiểu được rằng, phải vậy thì vỏ bánh nướng lên mới ngon. Hiếu sử dụng loại biga (tiền men) 48 tiếng, và vỏ bánh ở đây là một trong những phiên bản ngon nhất tôi từng ăn ở Sài Gòn.

Bột pizza của Hiếu.

Thật ra, nếu quay trở lại vài năm trước, chắc hẳn anh chàng Hiếu ngày ấy cũng sẽ nghĩ rằng pizza bị khét khi thấy đốm. Anh kể với tôi về những chầu pizza Domino’s hay Pizza Hut ăn với nhà vào những ngày có khuyến mãi mua-một-tặng-một. Lớn hơn chút nữa, Hiếu bắt đầu ăn thử pizza “indie” trong thành phố, và cảm thấy thích cung cách này.

Nhờ vào mạng xã hội và truyền miệng, Trần Pizza cũng thu hút được kha khá khách quen.

Dựa vào độ nổi của Trần Pizza hiện giờ, ít ai nghĩ rằng đã từng có lúc Hiếu rất chật vật thu hút khách Việt. Nhìn vào từng video của khách du lịch, tình trạng “cháy ghế” thường xuyên, và danh xưng “thợ làm bánh cây nhà lá vườn” của Hiếu, tôi đã từng cho rằng Trần Pizza chắc phải ra đời dựa trên giấc mơ làm pizza cháy bỏng lắm. Nhưng sự thật thì hơi khác một tẹo — Trần Pizza đúng là được đơm hoa kết trái từ tình yêu pizza, nhưng tình yêu ấy lại ra đời vì cơm áo gạo tiền, và cả truyền thống buôn gánh bán bưng trong gia đình Hiếu.

Thợ làm bánh cây nhà lá vườn

Trong thời điểm COVID-19 hoành hành, Hiếu bỏ công việc barista yêu thích để nhận vị trí lương cao hơn trong một nhà hàng. Một món trong thực đơn là pizza kiểu Mỹ, thường thấy tại các quán rượu, nên học làm pizza đối với Hiếu khi ấy chỉ đơn giản là yêu cầu công việc. Đối với anh, lúc đó trau dồi kĩ năng là cần thiết để có việc làm, để trang trải học phí đại học giữa tình cảnh nhiễu nhương của đại dịch. Dẫu vậy, Hiếu xem quá trình trui rèn thông suốt một lĩnh vực — trước là pha cà phê và sau là làm pizza — là động lực cũng quan trọng không kém việc kiếm tiền.

Làm pizza từ một yêu cầu công việc trở thành nghề chính của anh.

Hiếu dần được quản lí tin tưởng phó thác mảng pizza cho mình, đến mức nhà hàng đổi lò deck oven sang chiếc lò pizza di động hiệu Ooni. Danh xưng “thợ bánh tự thân” trên tài khoản Instagram của Hiếu có lẽ bắt đầu từ đây. Anh được giao cho tự học cách sử dụng lò. Không có ai kề bên để dạy, Hiếu quay sang học hỏi từ YouTube.

Bài học đầu tiên khá đơn giản: chỉ cần học làm ra bánh ăn được. Nhưng anh nhanh chóng nhận ra rằng chiếc lò này không phù hợp nướng kiểu pizza trong thực đơn nhà hàng. Mỗi ca, thời gian Hiếu kì cọ vụn phô mai và topping cháy cũng ngang ngửa thời gian làm bánh, nên anh trở lại YouTube để mày mò cách làm pizza Napoli — chân ái thật sự của chiếc lò.

Pizza chỉ cần vài phút trong lò là đã chín.

“Mình phải ráng tìm hiểu sao cho ra được bánh, không thôi chắc phải đi tìm việc khác,” anh giải thích. “Nhưng rốt cuộc, lần đầu tiên trong đời mình cảm thấy ồ thì ra cũng có thứ mình giỏi làm.”

Vỏ bánh pizza kiểu Napoli thường có nhân mỏng, mềm và vỏ ngoài (cornicione) phồng lên, lốm đốm da báo khi cho vào lò nướng. Chỉ cần khoảng 90 giây dưới nhiệt độ 480°C là có thể cho ra lò chiếc bánh pizza ngon, nhưng vì thời gian ngắn, người thợ phải luôn để mắt tới bột, chăm bánh, xoay bánh nếu cần để bánh chín đều. Vì nướng rất nhanh, thợ cũng phải đong đếm kĩ lưỡng loại và lượng topping có thể xếp trên mặt.

Hiếu trau dồi kĩ năng làm pizza chủ yếu qua internet.

Nhờ tập trung vào ẩm thực Napoli và nhiều “idol” làm bánh trên YouTube như Vito Iacopelli, Hiếu dần dần thay đổi thực đơn pizza tại nhà hàng anh từng làm. Ngoài ra, anh học làm bột kiểu Napoli sao cho ra được kết cấu mềm dẻo và đốm da báo. Để ra được thành quả, bột chuyên dụng, chẳng hạn như bột siêu mịn 00 từ Ý, là cần thiết. Hiếu cũng trang bị cho mình kiến thức chuyên ngành pizza, như cách phân biệt các loại pizza như marinara và Margherita, cách dùng cà chua San Marzano để làm sốt.

Dù hợp tác không thành, Hiếu vẫn sử dụng lại được toàn bộ thiết bị đã đầu tư.

Mọi thứ có vẻ suôn sẻ cho đến khi khó khăn bủa vây. Nhà hàng quyết định đổi định hướng, và Hiếu bị tinh giảm biên chế. Một người quen từ thời làm barista ngỏ ý muốn kết hợp với anh làm pop-up tại quán cafe của mình, và thành công của pop-up cũng dẫn đến nhiều hứa hẹn về cách thức hợp tác lâu dài. Về phần Hiếu, khoản đầu tư đầu tiên là toàn bộ thiết bị cần để nướng bánh: chiếc bàn nguyên liệu, tủ lạnh, và không thể thiếu một chiếc lò nướng pizza. Vì vẫn đang đi học và không có việc làm, anh chọn vay mượn từ người thân, bạn bè.

Trần Pizza hiện nay chắc đã không hiện hữu nếu câu chuyện trên có kết thúc viên mãn. Ấy thế, mọi thứ không thành ngay từ khi chưa bắt đầu, nhưng Hiếu vẫn giữ trong tay mớ thiết bị. “Lúc đó mình nghĩ, không thể phí phạm bao công sức, tiền bạc đổ vào để chuẩn bị mọi thứ,” anh kể. “Nên mình quyết định rằng mình sẽ tự làm chủ đời mình.”

Nhà tôi ba đời bán quán

Bà ngoại và mẹ Hiếu đã có nhiều năm kinh doanh quán ăn ngay tại chiếc hẻm địa điểm của Trần Pizza, cho nên ngay khi quyết định tự thân mở quán, anh nhận ra rằng mình chẳng phải chạy vạy đi tìm mặt bằng đâu xa cả — chỉ cần xin phép bố mẹ được “tiếp quản” truyền thống buôn bán của nhà mình thôi. Có khác thì chỉ khác ở chỗ Hiếu sẽ bán đồ Ý, kiểu ẩm thực hoàn toàn khác biệt với gia đình.

Con hẻm trên đường Cống Quỳnh nơi gia đình Hiếu sinh sống bao năm qua giờ cũng là địa chỉ của Trần Pizza.

Chưa đến nửa tháng sau khi hợp tác bất thành, khoảng tháng 12, 2023, Hiếu đã bắt đầu mày mò nướng bánh ngay trong hẻm nhà mình, sau chút thời gian đắn đo sắp xếp thiết bị sao cho phù hợp với không gian nhà mình. Anh sử dụng mạng xã hội để giới thiệu pizza nhà mình với nhóm khách hàng trẻ, thông thạo thế giới mạng.

Ở Sài Gòn, các quán Hẻm Gems thường ra đời ngay tầng trệt nhà gia chủ, và Trần Pizza cũng không là ngoại lệ. Khoảng 5 ngày trong tuần, phần sân trước hay dùng để đồ và xe biến hình thành bếp pizza và không gian tiếp khách. Thêm vài chiếc bàn inox, dăm chiếc ghế nhựa là ta đã gầy dựng được một quán ăn lề đường “kiểu mẫu.”

Cho ra đời pizza ngon vừa túi tiền là tôn chỉ của tiệm.

Không kể bạn bè và vài người hâm mộ, một trong những khách hàng đầu tiên của tiệm pizza là hàng xóm của nhà Hiếu. Các cô chú anh chị muốn đến ủng hộ con cô Chín, mẹ Hiếu và cũng là chủ quán ăn đời thứ hai trong hẻm, nhưng cũng rất hăm hở ngồi chỉ ra vì sao… pizza không hợp vị. Đốm da báo bị chê là một; thứ hai là sao sốt cà chua chua quá, vỏ bánh mềm quá; và cuối cùng là sao không có tương cà tương ớt ăn chung gì hết.

Ai thích xịt tương lên pizza có thể yên lòng rằng giờ Hiếu đã trang bị đầy đủ, nhưng anh cũng trấn an tôi rằng sẽ cố gắng theo đuổi phong cách Napoli một cách chỉn chu nhất có thể, ít nhất trong kĩ thuật làm vỏ bánh và sốt cà chua. Bên cạnh đó, Hiếu cũng cố phổ cập cho những khách hàng khó tính, bao gồm cả cô Chín vì cô cũng từng nghĩ bánh bị cháy.

Thịt xông khói & nấm (trái) và Margherita thêm phô mai burrata (phải).

Thực đơn quán bao gồm nhiều phong vị cổ điển như Margherita với phô mai, cà chua và húng quế; nhưng cũng xen kẽ những vị phổ biến trong thành phố như Carbonara và 4 Loại Phô Mai; và cả vài sự kết hợp Hiếu thấy ngon, như Gà Pesto và Heo Cà Tím. Đôi lúc gặp phải khách Ý khó tính bất bình khi thấy pizza Gà Dứa — người Ý vốn dị ứng trái cây như thơm trên pizza — thì Hiếu cũng chỉ biết cười trừ. Cá nhân tôi thích nhất vị Nấm Thịt Xông Khói thêm burrata, kế đến là Carbonara.

Món vơ-đét: pizza Carbonara.

Giá nguyên liệu đầu vào cũng là rào cản lớn trong mục tiêu theo đuổi pizza Napoli chỉn chu của Hiếu. Phô mai mozzarella tươi quá đắt đỏ, nên anh phải thử nghiệm vài kiểu mozzarella ít ẩm hơn để cố đem lại cảm giác béo thanh của phô mai tươi. Sốt pesto cũng được làm từ hạt điều Việt Nam, vì hạt thông vừa khó tiềm vừa làm viêm màng túi. Và các loại thịt nguội cũng đến từ nhà sản xuất địa phương chứ không nhập ngoại.

Thịt nguội đến từ địa phương chứ không nhập.

Đối với Hiếu, căn chỉnh gì cũng có giới hạn của nó. Khi tôi hỏi có bao giờ nghĩ đến chuyện điều chỉnh sốt cà chua vì bị nói quá nhiều acid không, anh nhất quyết: “Mục tiêu của mình luôn là đem pizza ngon đến với khách Việt với mức giá vừa túi tiền. Cho nên, mình sẽ không bao giờ đem đánh đổi tiêu chí ấy để làm vừa lòng bất kì tệp khách mới hay tò mò nào, chỉ để vừa miệng họ.”

Quán pizza “núp hẻm”

Dẫu ẩm thực Ý vẫn là hình mẫu để Hiếu tuân theo trong cách anh nhào nặn món ăn của mình, đối với anh thợ bánh, Trần Pizza hoàn toàn là tiệm ăn của người Việt: “Mình thấy quán mình không khác gì những quán ăn dân dã trong thành phố cả,” Hiếu nhấn mạnh. “Mình không xem mình là đặc biệt gì so với các cô chú bán đồ ăn trên đường hết. Sản phẩm của tụi mình có thể khác người chút, và quán cũng quảng bá trên mạng nhiều hơn, nhưng cái gốc vẫn là quán ăn gia đình thôi.”

Mẹ Hiếu, cô Chín (áo xám), cũng đảm đương nhiều việc trong quán.

Tại Trần Pizza, ngoài Hiếu là người giao tiếp và trò chuyện với khách lúc làm bánh, rất có thể người đưa bạn vào bàn và bưng bê là Phương, bạn gái anh, hay cô Chín, mẹ anh, người cũng đóng góp rất nhiều trong quá trình vận hành của quán, như chuẩn bị thịt gà hay ngâm ớt topping. Ba Hiếu, chú Hồng, thì hơi thầm lặng hơn, chú hay đứng ngoài cửa trông nom, để xắn tay giúp bày biện bàn ghế hay dắt xe nếu cần. Em trai của Hiếu cũng thỉnh thoảng phụ giúp nếu không bận học hay đi làm.

Nhoẻn miệng cười tự tin, Hiếu nói: “Mình là dân đường phố mà.”

Và cũng tương tự như những địa chỉ quán đông đúc khác ở Sài Gòn, nếu đi trễ, coi chừng hết bánh. Nhờ danh tiếng của quán trên TikTok và Instagram, Trần Pizza rất thường phải nuối tiếc xin lỗi khách vì hết bàn hay hết bột. “Mình cũng tiếc chứ,” anh chia sẻ. “Nhưng cũng rất vui vì nhiều người công nhận pizza của mình, thấy thích pizza của mình. Mình cảm thấy như mình đang đi đúng hướng.”

Tôi buột miệng hỏi Hiếu rằng liệu hướng đi ấy có phải là giấc mơ về quán pizza sang trọng với bàn ghế đẹp, dàn phục vụ đầy đủ, chức năng đặt bàn, v.v. “Mình không muốn thế,” anh trả lời dõng dạc. “Mình không quan tâm đến mấy thứ đó.”

Nhoẻn miệng cười tự tin, Hiếu nói: “Mình là dân đường phố mà.”

Ánh hào quang trong đêm tối dẫn đường ta đến pizza.

Trần Pizza mở cửa từ 1h chiều đến 9h tối (hay đến khi hết bánh). Theo dõi lịch mở cửa hàng tháng của quán trên Instagram để tránh bị hớ.