Khoảng 10 năm về trước, khi chủ nhân một quán ăn nổi tiếng tại Hàn Quốc vốn chuyên về dwaeji-gukbap, một món ăn quen thuộc với người Hàn nhưng gần như xa lạ với thế giới bên ngoài, lần đầu đến Việt Nam du lịch, ông đã nhìn ra một tiềm năng lớn: mang món ăn này đến quốc gia hình chữ S. Ngày nay, ý tưởng đó đã thành hình, khi một quán ăn nơi góc nhỏ Thảo Điền luôn rộn ràng thực khách Việt tìm đến với một món ăn tưởng chừng rất giản dị.

Dwaeji-gukbap (돼지국밥), hiểu đơn giản là “canh thịt heo ăn cùng cơm,” thường được phục vụ trong những tô đất nóng hổi nghi ngút khói. Linh hồn của món ăn nằm ở phần nước hầm nấu từ xương heo đậm đà, ăn kèm với nhiều loại thịt, hành lá và một tô cơm trắng tinh tươm.

Sáng tạo ẩm thực thời chiến

Điều gì đã khiến món ăn bình dân này được yêu thích đến vậy? Câu trả lời không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở sự “đủ đầy” hiếm có. Một tô dwaeji-gukbap vừa rẻ, vừa chắc dạ lại giàu dinh dưỡng. Dù các biến thể gukbap (tức canh ăn với cơm) vốn đã hiện diện trong đời sống người Hàn từ lâu, nhưng riêng dwaeji-gukbap lại gắn liền với một chương lịch sử đau thương: Chiến tranh Triều Tiên. Người dân và dòng người tị nạn đã tận dụng phần thịt và xương heo từ các căn cứ quân sự Mỹ để nấu nên những nồi canh tiếp sinh lực giữa những ngày tháng thiếu thốn.

Màu trắng đục của nước hầm đến từ xương heo được nấu cả ngày.

Dwaeji-gukbap còn đặc trưng bởi sự nhanh gọn. Công đoạn ninh nước hầm rất mất thời gian, nhưng khi đã chuẩn bị xong thì chỉ cần múc nước vào tô và mang ra cho khách, rất phù hợp với những người lao động bận rộn. Có lẽ vì vậy, dwaeji-gukbap đã trở thành một biểu tượng của tầng lớp lao động Hàn Quốc.

Ăn vào lúc nào? Câu trả lời là: bất cứ lúc nào. Nhưng đặc biệt là sau một đêm dài, khi cơ thể cần một thứ gì đó ấm nóng để cân bằng trở lại. Vào buổi tối, Dwaeji-gukbap lại trở thành người bạn đồng hành lý tưởng bên những ly soju ướp lạnh, một sự tương phản thú vị giữa nóng và lạnh, giữa đậm và thanh. Thậm chí, nhiều “tửu đồ” còn đùa rằng, chỉ cần có bát canh nóng này làm “cốt” thì họ có thể uống mãi không mệt. 

Chi nhánh Thảo Điền là một trong năm chi nhánh của Subyeon tại Việt Nam.

Và tại Thảo Điền, món ăn này chính là “ngôi sao” của quán Subyeon-Choego Dwaeji-Gukbap, hay gọi ngắn gọn là Subyeon.

Thưởng thức theo cách riêng

Nếu bạn lần đầu thử dwaeji-gukbap, đừng lo. Không có “cách ăn đúng.” Theo thời gian, mỗi thực khách sẽ tự tìm ra công thức phù hợp nhất với khẩu vị cá nhân. Dù vậy, Subyeon vẫn tinh tế dán sẵn một bản hướng dẫn nhỏ trên tường để khách hàng dễ dàng tham khảo.

Bước 1: Thêm muối hoặc saeujeot, tôm muối lên men, tùy khẩu vị
Bước 2: Thêm sốt ớt (dadaegi)
Bước 3: Thêm hẹ
Bước 4: Trộn đều và thưởng thức

Nhưng đó chỉ là gợi ý chung. Cá nhân tôi thích thêm một chút saeujeot (sốt ớt), nhiều ớt và thật nhiều hẹ. Có những ngày, tôi cho thêm một muỗng deulkkae-garu (bột hạt tía tô) giúp nước hầm có vị bùi và đậm đà hơn.

 Một phần ăn tiêu chuẩn gồm canh, cơm, banchan và gia vị.

Subyeon mang đến nhiều phiên bản khác nhau tùy thuộc vào phần thịt mà thực khách lựa chọn. Phổ biến và dễ ăn nhất có lẽ là phiên bản với nạc cổ và ba chỉ heo thái lát. Bên cạnh đó, thực đơn còn có những biến tấu đặc trưng Hàn Quốc hơn, như lòng heo hay sundae — một loại dồi kiểu Hàn được nhồi thịt, rau và miến.

Bột hạt tía tô giúp tăng chiều sâu hương vị.

Còn cơm thì sao? Đừng ăn riêng bởi điều đó sẽ làm mất đi ý nghĩa của cái tên “canh cơm.” Cách tốt nhất là cho cơm trực tiếp vào tô canh sau khi đã nếm thử nước hầm nguyên bản. Khi đó, tinh bột từ gạo tiết ra sẽ khiến nước hầm sánh hơn và có vị ngọt thanh rất riêng.

Thực khách có thể tự điều chỉnh phần ăn theo khẩu vị riêng.

Cá nhân tôi thích chấm thịt với saeujeot, ăn cùng kimchi củ cải chua nhẹ. Người khác có thể chấm muối, ssamjang, hoặc thậm chí cho cả nước kimchi vào tô. Chính sự linh hoạt này đã làm nên sức hấp dẫn của món ăn.

Từ Busan đến Sài Gòn

Khởi nguồn từ Busan, một trong hai cái nôi của dwaeji-gukbap tại Hàn Quốc, Subyeon đã phát triển mạnh với nhiều chi nhánh trong nước. Mười năm trước, quán mở cửa hàng đầu tiên tại Hà Nội. Đến nay, đã có năm chi nhánh trên khắp Việt Nam, trong đó Thảo Điền là điểm mới nhất.

Không gian sử dụng chủ yếu chất liệu gỗ.

Không gian tại Subyeon mang đậm phong cách Hàn Quốc hiện đại, từ nội thất tông gỗ, những chiếc bàn gỗ bóng bẩy, đến những chiếc tô đất giữ nhiệt đặc trưng. Bầu không khí này rất phù hợp với một món ăn mang tính "vỗ về" (comfort food) như dwaeji-gukbap : mộc mạc, gần gũi và ấm lòng.

Sau bữa ăn, tôi đã trò chuyện cùng ông Jeon Sin-ho, quản lý nhà hàng tại Thảo Điền. Ông cho biết nồi nước hầm được giữ sôi suốt cả ngày để đảm bảo độ đậm đà. Có thể thấy, dwaeji-gukbap có thể là một bữa ăn nhanh gọn, nhưng công đoạn chuẩn bị lại kỳ công vô cùng.

Khi mới khai trương, thực khách của Subyeon đa phần là người Hàn, nhưng hiện tại tỷ lệ này đã nghiêng hẳn về phía người Việt. Với Sin-ho, sự thay đổi này không quá bất ngờ, bởi món canh cơm này vốn có nhiều nét tương đồng với gu ẩm thực địa phương: một món nước nóng hổi, dễ ăn và đủ đầy các nhóm chất từ thịt, rau đến tinh bột.

Tôi ghé quán vào một buổi trưa muộn trong tuần, khá yên tĩnh, nhưng Sin-ho cho biết vào cuối tuần, thực khách thường phải xếp hàng dài, một phần nhờ vào các TikToker và người nổi tiếng Việt đã chia sẻ về quán.

Cuối tuần quán thường rất đông khách.

Dwaeji-gukbap là “ngôi sao” của thực đơn, đúng như tên gọi của nhà hàng. Thế nhưng, Subyeon vẫn còn những mảnh ghép thú vị khác đáng để trải nghiệm. Chẳng hạn như milmyeon, món mì lạnh giải nhiệt lý tưởng cho những ngày Sài Gòn oi ả. Hay mì udon thịt heo cay, một biến tấu đậm đà từ chính món canh gốc, vốn là cái tên làm nên thương hiệu của Subyeon tại quê nhà Hàn Quốc. Ngay cả những món ăn kèm (banchan) tuy giản đơn nhưng cũng rất vừa vặn: hai loại kimchi gồm cải thảo tươi và củ cải lên men là những nốt đệm nhỏ nhưng cần thiết cho món chính.

Thế giới ẩm thực Hàn Quốc vốn bao la và bất tận. Những món ăn nức tiếng với thực khách quốc tế như gà rán, đồ nướng hay tteokbokki chắc chắn rất hấp dẫn, nhưng có lẽ chẳng món nào len lỏi vào tâm hồn của tầng lớp lao động bình dân Hàn Quốc sâu sắc như dwaeji-gukbap. Nếu bạn muốn mở rộng nhãn quan về phong vị Hàn, Subyeon-Choego Dwaeji-Gukbap là một điểm dừng chân không thể bỏ lỡ.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 10h sáng - 2h chiều, 4h chiều – 9:9h30 tối
• Gửi xe: Chỉ nhận xe máy
• Liên hệ: +84865200060
• Giá: $$ (100.000VND - dưới 200.000VND)
• Thanh toán: Tiền mặt, chuyển khoản
• Giao hàng: Không có