Anh đồng nghiệp cũ gọi tôi với vẻ hối thúc về cái kèo ra Hà Nội chơi mãi còn dang dở: “Hay mày định sấu rụng hết mới ra?”
“Có sấu rồi hả anh…” Nhanh quá, ngày qua tháng lại mà tôi bỏ lỡ thủ đô yêu dấu cũng gần một năm. Nhớ hôm nào còn mắt nhắm mắt mở là trời đã oi ả, đi qua những mảng tường vàng in bóng cây, lả lướt dưới những tán lá xanh che kín đầu, hay ngồi thẫn thờ ở một góc cà phê nhìn ra phố phường dần chìm trong mùa hạ đầy mơ mộng. Nó đến có khi từ tốn ngỡ không thấy, lúc lại vội, hệt hàng sấu dọc đường Phan Đình Phùng, Trần Phú… sum suê trái lúc nào chẳng hay.
Những người con Hà Nội hay bất kể ai ghé chơi thủ đô dịp này ắt sẽ vấn vương thứ quả dân dã mà đặc biệt. Mùa hạ hàng năm cũng là mùa sấu, từng chùm sấu mơn mởn cùng lũ ve sầu cất tiếng râm ran. Và rồi, thứ quả xanh lại khiến bao tâm hồn mê mẩn. Nó cứ thế mà hiện diện ở mọi nơi, từ trong bữa cơm gia đình, món nước vỉa hè đến ký ức về một thời rạo rực khắp các hàng vặt. Sấu chẳng còn đơn thuần là một loại trái cây nữa, mà đã trở thành một nét đẹp văn hóa, một dấu ấn rất riêng của vùng đất Kinh Kỳ.
Sấu hiện diện ở mọi nơi, từ trong bữa cơm gia đình, món nước vỉa hè đến ký ức về một thời rạo rực khắp các hàng vặt. Nguồn ảnh: VnExpress.
Tuy “sấu” mà xinh
Tôi từng nghe kể và tin đăm đắm về một cách giải thích cho cái tên đặc biệt của sấu: vị của sấu rất chua nên khi ăn vào mặt mày nhăn nhó trông rất “xấu.” Về sau tôi mới biết, theo từ điển Hán Nôm, sấu (瘦) có nghĩa là “gầy gò.” Biểu cảm tự nhiên của người ăn trước vị chua là hóp mặt lại, khiến khuôn mặt có vẻ gầy gò khắc khổ nên dân gian gọi là “sấu.” Hóa ra bấy nay quả sấu chịu điều tiếng, chỉ “sấu” thôi chứ không đến mức “xấu.”
Sấu gọi theo khoa học là Dracontomelon duperreanum cùng các danh xưng khác như sấu tía hay long cóc, thuộc nhóm quả hạch dạng hình cầu nhỏ đường kính khoảng 2cm, mọc thành chùm và chứa một hạt với phần thịt màu trắng cứng giòn. Khi còn xanh, sấu có vị chua mát đặc trưng, lúc chín thì vỏ chuyển sang màu vàng sẫm và tỏa mùi thơm nhẹ. Sấu thuộc loại gỗ lớn, tán lá rộng và thường xanh với tuổi thọ tương đối lâu lên đến hơn 1.000 năm. Vốn sinh trưởng tốt trên các loại đất phù sa, đồi núi mát ẩm và có nhiệt độ bình quân 20–25°C, sấu phân bố rộng rãi khắp các tỉnh miền Bắc và vùng cao nguyên Trung bộ Việt Nam.
Khi còn xanh, sấu có vị chua mát đặc trưng, lúc chín thì vỏ chuyển sang màu vàng sẫm và tỏa mùi thơm nhẹ. Nguồn ảnh: University of Southern California.
Bên trong lớp vỏ sần sùi, sấu chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Theo Đông y, sấu được sử dụng như một bài thuốc quý giúp giải nhiệt và trị ho, đau họng, v.v. Dường như, nó chẳng kiêng nể bất cứ bệnh lý gì: vị chua kích thích tiêu hóa, giảm chứng buồn nôn; axit làm sạch đường ruột, cản trở quá trình hấp thụ đường, thanh lọc cơ thể.
Công dụng bất ngờ đi kèm hương vị đặc trưng, sấu còn trở thành nguyên liệu làm nên vô vàn món ăn độc đáo. Thưởng thức rồi thì như vừa đi qua một mối tình đầu ngây dại, là cảm giác đặc biệt đến khó tả, là nhớ nhung những thơm thảo ấy và cả sự mong đợi, về một mùa sấu nữa lại cùng hạ về.
Ai đã trồng sấu hai bên phố?
Dạo qua Lê Phụng Hiểu, Lê Thánh Tôn khu vực nội đô cũ hay nhiều tuyến phố mới phía Tây như Dương Đình Nghệ, Phạm Văn Bạch… có những hàng sấu thẳng tắp lá xanh mơn mởn tỏa bóng một vùng.
Cùng với cổ thụ in dấu thời gian, chúng đã bắt đầu điểm xuyết một mùa hoa mới dìu dịu. Nhỏ li ti như những chiếc chuông màu trắng sữa kết thành chùm, hoa sấu mộc mạc góp vào tháng năm thứ hương thơm nhẹ nhàng, trong trẻo mà khoan khoái. Và lắm mong manh! Hễ có cơn gió thoảng qua trên khoảng không chẳng hề xôn xao, cũng bị lay động mà rơi rụng xuống lề đường đông đúc, vấn vương bờ vai, vạt áo bao người.
“Mấy hôm trước còn hoa
Mới thơm đây ngào ngạt,
Thoáng như một nghi ngờ.
Trái đã liền có thật.”
Nhưng sẽ nhanh thôi như lời thơ Xuân Diệu, những chùm sấu non đã sai trĩu quả, be bé giống mấy hòn bi ve màu lục thẫm. Vài ba hôm nữa, sẽ có “sấu thủ” hái quả và đâu đó dọc đường, những người bán sấu non xuất hiện rải rác cùng với những gánh hàng rong thân quen được gói ghém thêm thứ quả xanh đầu mùa.
Một tín hiệu khác của mùa hè Hà Nội là sự có mặt của các gảnh bán sấu dạo dọc đường. Nguồn ảnh: Pixabay.
Ngược dòng lịch sử, từ dưới triều Nguyễn, cây sấu đã phổ biến theo sách Đại Nam nhất thống chí. Lúc bấy giờ, người dân huyện Bất Bạt (nay thuộc Ba Vì) và huyện Mỹ Lương (nay là Chương Mỹ, Hà Nội) trồng sấu và trám đen vì chúng có giá trị, sấu thì bán quả còn trám mang ép dầu.
Những năm 1883, công sứ Pháp Bonnal chủ trương quy hoạch lại vùng chiếm đóng là Hoàn Kiếm cùng một phần Ba Đình ngày nay và đề ra các tiêu chí chọn cây trồng: thân phải thẳng, có rễ cọc để tránh gió bão quật đổ và không xuyên vào móng nhà, tán lớn tạo bóng râm, không tiết ra nhựa độc hay hoa có mùi khó chịu. Tất thảy, sấu đều có thể đáp ứng.
Phố Phan Đình Phùng đường xem là phố đẹp nhất với 3 hàng sấu. Nguồn ảnh: VnExpress.
Thập niên đầu của thế kỷ XX, các khu phố từ phía nam hồ Gươm đến phía tây cũng được trồng sấu. Số liệu của Công ty Công viên cây xanh cho thấy, thời bao cấp sấu chiếm khoảng 1/3 tổng số cây xanh của 4 quận Hai Bà Trưng, Đống Đa, Ba Đình và Hoàn Kiếm. Một thống kê khác vào năm 2017, toàn tuyến phố Hai Bà Trưng có 334 cá thể cây xanh, nhưng sấu đã áp đảo với 86 cây.
Thức quà giữ “hồn” thủ đô
Không biết người Việt ăn sấu từ bao giờ nhưng theo nhiều ghi chép, từ đầu Công nguyên, dân gian đã tẩm mật với quả tươi, phơi khô sau đó ngâm với đường làm ô mai. Khi có cỗ thì nấu với thịt gà, thịt vịt hay ướp muối để làm tương. Dần dà, sấu len lỏi từ thế hệ này qua thế hệ khác, từ bao tử của những tín đồ sành ăn đến mảnh ký ức đẹp đẽ về một thời đơn thuần.
Bát canh sấu dầm đơn giản nhưng không thể thiếu trong những bữa cơm ngày hè. Nguồn ảnh: VnExpress.
Năm xưa, ngày hoa sấu rụng là tín hiệu của lũ trẻ về cuộc vui chơi dài dăng dẳng không bài vở với đủ trò đùa nghịch. Chúng thích thú nhặt nhạnh từng chiếc đài đem xâu thành sợi làm trang sức cho những “cô dâu, chú rể” tuổi còn sừng. Thêm dăm ba bữa nữa, lại hẹn nhau trèo hái sấu non chấm muối, có chua lè cũng giành giật nhau ăn.
Với các bà, các mẹ, chuyện mua sấu là duyên may. Tình cờ đi đường thì gặp người bán sấu tươi ngon tận gốc, khi lại ra chợ mua sấu ở nhiều tỉnh lân cận, phần nhiều là từ Thái Nguyên chở về. Và thế là giữa những trưa hè oi bức, sẽ có một bát canh rau muống dầm sấu. Chỉ đơn giản với nước luộc rau và thả mấy quả sấu xanh vào dầm nát mà tuyệt hảo không gì sánh bằng. Bữa cơm thân thuộc có đĩa rau luộc, bát nước canh sấu và mấy quả cà muối giòn tan ấy chính là vị quê hương. Sau này khi nhu cầu thưởng thức càng đa dạng, nhiều món ngon khác từ sấu cũng ra đời: sườn non nấu sấu, tôm rang sấu, vịt om sấu, cá phi lê kho sấu, v.v.
Những miếng ô mai ngọt chua, vừa dai vừa ngon đã trở thành món quà vặt nổi tiếng. Nguồn ảnh: Ô mai Huyền Béo.
Sấu còn được mang ngâm trong hũ lớn làm của ăn của để, dùng suốt những tháng hè. Phương pháp này tuy đơn giản nhưng vẫn giữ được sấu giòn và không mất đi vị chua. Hay dùng sấu làm ô mai để nhâm nhi quanh năm. Chọn những quả già, phơi nắng phơi sương cho mềm và dai rồi đem ngâm đường, muối và gừng giã nhuyễn. Để rồi, ô mai sấu cũng trở thành đặc sản thủ đô, ghi điểm bởi vị chua, cay, ngọt, mặn đủ đầy cùng lớp vỏ ngoài khô và phần ruột mềm mịn. Ô mai sấu non, ô mai sấu bao tử, ô mai sấu xào gừng, ô mai sấu giòn coi vậy mà vô cùng đa dạng.
Chưa kể đến dịp thu gõ cửa, những quả sấu sẽ chín vàng và có thêm vị ngọt lẫn mùi thơm đặc trưng. Lúc này, chúng được đem dầm với muối ớt, bò khô… Mới ăn thì thấy rõ vị ngọt và cay hòa trộn, sau là chua rất nhẹ nhàng, nhâm nhi một quả rồi sẽ muốn thêm quả nữa.
Nước sấu chua ngọt mặn hài hòa, là thức uống giải nhiệt hữu hiệu ngày hè. Nguồn ảnh: Người dùng Flickr tayngang.
Những con đường xanh tươi rợp bóng, những món ăn bình dị mà khó quên đã đưa sấu lên hàng di sản mảnh đất ngàn năm văn vật. Cũng chẳng rõ là vì sấu in đậm “linh hồn” của ẩm thực Hà Nội, hay vì bản thân đã phải lòng hương vị đặc biệt ấy mà mỗi lần ghé hàng bún đậu ở Sài Gòn, tôi vẫn quen gọi thêm một ly nước sấu, chua chua ngọt ngọt cảm giác như đang ngồi ở Hàng Khay ngắm phố phường. Và rồi mãi đinh ninh suy ngẫm về lời ai đó nói: “Uống một cốc nước sấu như đi qua mối tình đầu ngọt ngào và lắm chua cay. Bao nhiêu dư vị, buồn vui lẫn lộn ấy thế mà lại khiến người ta day dứt mãi…”
Nhưng rồi cũng ngộ nhận ra rằng, tình đầu có thể bỏ ta mà đi, chỉ duy những mùa sấu xanh sẽ chóng quay trở lại.
