Fine-dining (Ẩm thực cao cấp) là trải nghiệm có thể đánh thức cả năm giác quan của thực khách — từ âm thanh, điểm nhìn, cái chạm đến sau cùng là thưởng thức mùi, vị món ăn. Nhưng riêng với Hoàng Tùng, khái niệm này chưa bao giờ dừng lại ở đó.

Khởi đầu là một tay ngang trong ngành ẩm thực, Hoàng Tùng trở thành nhà đồng sáng lập và bếp trưởng của T.U.N.G Dining và Å by T.U.N.G — hai nhà hàng tiên phong tại Việt Nam phục vụ thực đơn nếm thử (tasting menu). Với niềm đam mê nấu nướng mãnh liệt, anh tìm kiếm nguồn cảm hứng khắp mọi nơi, từ căn bếp ở Bắc Âu nơi anh làm nhân viên bán thời gian, nhà hàng Kiin Kiin kết hợp ẩm thực Thái và Copenhagen gắn sao Michelin… đến mỗi vùng đất anh đi qua và đặc biệt là quê hương Việt Nam. Tại đây, chàng trai trẻ chinh phục tín đồ ẩm thực với các món ăn đương đại và đậm chất nghệ thuật.

Vẻ đẹp ẩm thực nằm ở sự giao thoa

Với thực đơn sáng tạo, hai nhà hàng của anh được xem như một “làn gió” mới lạ trên thị trường. “Tôi không đặt ra bất cứ một biên giới nào cho ẩm thực. Thực khách khi đến với T.U.N.G dining hay Å by Tung có thể thưởng thức đa dạng hương vị đến từ mọi vùng đất trên thế giới. Tôi theo đuổi nền ẩm thực đương đại với sự phóng khoáng và sáng tạo không ngừng,” anh chia sẻ.

Nhà hàng T.U.N.G dining.

Năm 2018, T.U.N.G dining ra đời ở Hà Nội. Mỗi món ăn tại nhà hàng đều được thiết kế để kích thích sự tò mò của thực khách, từ cách trình bày độc đáo với màu sắc và hình khối đa dạng, cho đến nghệ thuật kết hợp nguyên liệu và hương vị bùng nổ. Giải thích về lý do chọn thực đơn thưởng thức, Hoàng Tùng cho hay đây là loại menu có thể tạo ra nhiều món khác nhau với những khẩu phần nhỏ, như vậy, thực khách luôn cảm thấy thú vị và sẵn sàng trải nghiệm nhiều hơn. Tháng 3/2021, T.U.N.G Dining được xướng tên là Top 100 nhà hàng tốt nhất ở châu Á. Cũng trong năm này, nhà hàng lọt danh sách Asia’s 50’s Best Restaurants “Menu thưởng thức cho mình không gian sáng tạo, mỗi lần ra menu mới mình đều thấy rất thú vị,” nói Hoàng Tùng.

Å by TUNG là một cuộc Nam tiến của vị bếp trưởng vào năm 2021. Cùng mang ý tưởng tôn vinh phong cách và ẩm thực vùng đất Bắc Âu như “người tiền nhiệm,”Å by TUNG không chỉ mang đến hương vị tinh tế mà còn là một hành trình thu hút cả năm giác quan, tích hợp ẩm thực cao cấp, thiết kế kiến trúc, ánh sáng và âm nhạc. Sự “nổi loạn” trong ẩm thực của anh vượt ra ngoài thực đơn nhằm khơi gợi cảm giác ngạc nhiên ở mỗi thực khách. Nhà hàng nhanh chóng được đánh giá là một trong những địa điểm ăn uống cao cấp hàng đầu của thành phố. Tháng 06/2023, Å by TUNG giành được một vị trí đáng mơ ước trong Michelin Selected 2023.

Lối vào nhà hàng Å by TUNG.

Dấu ấn tại Robb Report Gourmet

Phá vỡ mọi giới hạn và rào cản của ẩm thực truyền thống, đem đến trải nghiệm đa giác quan với thực đơn phong phú dựa trên yếu tố văn hóa hay “mùa nào thức nấy” của mỗi địa phương; hai nhà hàng cũng được vinh danh trong Top 25 Robb Report Gourmet Collection 2023 — một đề cử dành cho các nhà hàng cao cấp tốt nhất quốc gia thuộc chuỗi sự kiện nhằm kết nối các cá nhân và tổ chức hoạt động trong lĩnh vực F&B, đồng thời nâng cao vị thế của ngành ẩm thực cao cấp của Robb Report Việt Nam.

Trở lại Robb Report Gourmet 2024, Hoàng Tùng đã chiêu đãi những thực khách những bữa tiệc thưởng thức như “màn biểu diễn” nghệ thuật đích thực. Đặc biệt, “sân khấu” lần này mang chủ đề “Sensorial Dinner” có sự xuất hiện của Johnnie Walker Blue Label - dòng whisky cao cấp với hương vị ấn tượng, mở ra trải nghiệm đánh thức mọi giác quan: Depth Of Sound — Sự dao động độc đáo của thính giác; Depth Of Sight với phần nhìn tinh tế và mãn nhãn; Depth Of Sight hay Depth Of Touch là sự tỉ mẩn chọn lựa từ nguyên liệu cho đến loại whisky; cũng từ đây, hương thơm lan tỏa -— Depth Of Scent và hòa quyện vào những tầng vị khó quên — Depth Of Taste.

Không gian “Sensorial Dinner” tại T.U.N.G dining.

Tại T.U.N.G dining, bếp trưởng đã sáng tạo thực đơn độc quyền từ những nguyên liệu tươi ngon đồng thời pha trộn hoàn hảo giữa nhiều nền ẩm thực đặc sắc. Như món bụng cá ngừ sốt ambarella và trứng cá muối Oscietra, kết hợp hương thơm nhẹ và độ giòn ngọt của trái cóc tươi Bắc Bộ vào mùa, mang lại tầng vị phức tạp nhưng cân bằng hài hòa. Hay rượu whisky dùng làm “chất xúc tác” cho món thịt bò cao cấp ướp riềng cùng gạo nếp lên men sốt đậu làm tăng vị đậm đà xen lẫn hương khói cay nhè nhẹ.

Bụng cá ngừ sốt ambarella và trứng cá muối Oscietra.

Nhấn mạnh sự tinh khiết, tươi mới và hướng tới sự bền vững chính là phong cách tiệc tối ở Å by TUNG. Với món đầu tiên, hào tươi với nước ép dưa leo và kem cà ri, thay vì sử dụng sốt truyền thống, Hoàng Tùng đã khéo léo biến cà ri thành sốt kem mịn màng và mát lạnh. Điểm nhấn tinh tế hơn cả là JW Blue Label, khi hương whisky len lỏi trong lớp sốt làm nổi bật vị ngọt thanh tự nhiên của hào. Ở món thứ hai, Hoàng Tùng chọn nguyên liệu chính là tôm xanh Obsiblue có xuất xứ từ vùng biển Nhật Bản kết hợp nước ép từ quả cóc của Việt Nam thân quen. Tưởng chừng đối lập song lại mang đến sự biến chuyển hương vị từ chua, mặn đến ngọt dịu. Đặc biệt, phần bánh ăn kèm giòn tan làm từ chiết xuất của đầu và vỏ tôm, thể hiện sự tận dụng tối đa và tránh lãng phí các nguyên liệu.

Tôm xanh Obsiblue có xuất xứ từ vùng biển Nhật Bản kết hợp nước ép từ quả cóc của Việt Nam.

Twisted (Khác Lạ), Unique (Độc Đáo), Natural (Tự Nhiên), Gastronomic (Sành Ăn) – chính bốn chữ cái tạo nên tên gọi nhà hàng T.U.N.G, thể hiện hoàn hảo triết lý ẩm thực của Hoàng Tùng: Sự sáng tạo vượt ra ngoài khuôn khổ nhưng vẫn đảm bảo tính duy mỹ, đồng thời vẫn giữ được hương vị tự nhiên của các thành phần.

Thưởng thức có trách nhiệm. Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.

Khám phá ẩm thực đa tầng tại:
T.U.N.G dining, 2C Quang Trung, Hàng Trống, Hà Nội
A By Tung, 31-33 Đặng Dung, Phường Tân Định, Quận 1, Tp. Hồ Chí Minh.