Tôi từng nghĩ dưa hấu chỉ có thể là chính nó: đỏ mọng, mát lành, ngọt ngào và hiền hòa. Nhưng rồi, trong căn bếp của nhà hàng Sonó, quả dưa bỗng trở nên khác lạ đến mức gần như không còn thuộc về những điều vốn dĩ tôi từng biết. Một thử nghiệm táo bạo, một câu chuyện riêng tư, và cũng là lời nhắc rằng đôi khi, thứ quen thuộc nhất lại là nơi ẩn giấu nhiều bất ngờ nhất. Món ăn này chính là một mảnh ghép trong Tales & Tastes, thực đơn mới nhất tại Sonó, nơi ký ức được thắp sáng bằng kỹ thuật và sự sáng tạo.
Mai An Tiêm — tên của món ăn trực tiếp gợi nhắc về ông tổ của nghề trồng dưa hấu tại Việt Nam — được bắt đầu bằng sự cộng hưởng của lửa. Dưa hấu được đặt lên than khiến phần nước dần cô đặc lại, để lộ ra những tầng hương ít ai nghĩ nó có thể sở hữu: mùi khói thoang thoảng, vị mặn mà mơ hồ như gió biển thổi qua, và một độ ngọt xém cạnh gợi nhớ lớp caramel sậm màu.
Để cân bằng vị giác, bếp trưởng Kiên Phan đưa vào món ăn một thìa lạnh sốt phô mai mát như làn gió cuối ngày, một phiên bản gazpacho đầy tinh nghịch khi rau tươi được thay bằng phô mai. Nóng chạm lạnh. Ngọt gặp béo. Quen đối thoại với lạ. Bộ ba dưa hấu, dưa leo và phô mai feta thân thuộc được đẩy lên một cung bậc mới nhờ lớp gel chanh vàng, lá chanh Thái thái nhuyễn đến mức gần như tan vào gió, và những lát prosciutto giòn tạo nên một bản hoà ca vui tươi nơi vòm miệng.
Điều thú vị là tất cả lại bắt nguồn từ một ký ức rất đơn sơ. Nhiều năm trước, trên đường đến Vinh, Kiên từng dừng chân bên một quán nhỏ. Ở đó, anh được nếm thử món xôi cùng dưa muối làm từ dưa leo và lá chanh Thái. Một món ăn mộc mạc, giản dị đến mức dễ bị lãng quên. Nhưng với anh, hương lá chanh hôm ấy cứ vương vấn, như một nốt nhạc không dứt, thôi thúc anh đưa nguyên liệu này đi xa hơn. Rất nhiều thử nghiệm trôi qua cho đến khi ký ức ấy tìm được hình hài mới: một Mai An Tiêm vừa táo bạo vừa nhẹ nhàng, vừa hiện đại vừa gợi nhắc những gì thân thuộc.
Đó cũng là cách Kiên bày tỏ triết lý nấu nướng của mình: những món ăn khiến người ta cảm thấy được an ủi, thấu hiểu và vỗ về , tất cả đặt trên nền kỹ thuật Pháp cẩn trọng, thêm chút lãng mạn của hiện đại, và kết lại bằng dấu ấn Việt Nam thật nhẹ nhàng. Một sự thanh nhã không ồn ào hay nói đúng hơn là một sự sáng tạo không cố gắng gồng để tỏ ra khác biệt.
Không khó hiểu khi đây là món anh háo hức nhất muốn giới thiệu đến thực khách. Chỉ riêng ý tưởng “nướng dưa hấu” đã đủ để đảo lộn những gì ta mặc định, khiến ta phải nhìn lại một trái dưa quen thuộc bằng ánh mắt của ngày đầu tiên. Với tôi, Mai An Tiêm không đơn thuần là một phần của thực đơn. Đó là một lời thì thầm rằng ký ức có thể sống lại, rằng trí tưởng tượng có thể định nghĩa lại cái quen, và rằng đôi khi điều phi thường đến từ chính những thứ ta từng cho là bình thường nhất.
Thực đơn Tales & Taste bao gồm món Mai An Tiêm được trình diễn kèm theo chương trình giải trí của Petey Majik.
