Cua từ lâu đã giữ một vị trí thân thương trong ẩm thực Việt Nam, thường xuất hiện trong những bát canh ngọt lành, món bún thanh mát hay được thưởng thức tươi giản dị nơi bàn ăn miền biển. Thế nhưng, hiếm khi cua được đặt vào vai trò trung tâm, hay được khai thác với sự tinh tế đủ để bộc lộ trọn vẹn chiều sâu hương vị. Chính vì vậy, món Gỏi Cua Xông Khói tại Viên Dining (Hà Nội) lại càng thu hút sự chú ý.
Dưới bàn tay của bếp trưởng Trương Đức Mạnh, nguyên liệu tưởng chừng quen thuộc này được tái hiện đầy thanh nhã, mở ra một cách cảm nhận mới về tinh hoa hải sản vùng biển Khánh Hòa: hiện đại và tinh giản, nhưng vẫn neo chặt trong nền tảng truyền thống.
Cua được tách vỏ và hấp vừa tới, sau đó từng thớ thịt được gỡ tỉ mỉ để giữ nguyên kết cấu tự nhiên. Phần thịt cua tiếp tục được xông lạnh bằng rơm trong suốt một giờ đồng hồ, một quy trình nhẹ nhàng nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn. Phương thức xông khói này mang đến hương thơm dịu dàng, tinh tế, đồng thời làm nổi bật vị ngọt vốn có của cua. Cuối cùng, cua được trộn với các loại rau thơm và gia vị Việt, tạo nên sự cân bằng giữa hương vị khói và thức cảm tươi mới, mặn mòi của đại dương.
Những lát bí ngòi và củ cải cắt mỏng tang mang lại độ giòn mát, trong khi hạt bí rang góp thêm tầng vị béo bùi. Tổng thể là một món ăn vừa gần gũi vừa nâng tầm, như một lát cắt tinh tế của miền duyên hải, nơi độ chua, độ giòn và vị umami cùng hiện hữu trong một tổng thể hài hòa.
