Gói ghém một món ăn bên trong một món khác là đỉnh cao của sáng tạo ẩm thực — một phát kiến xứng tầm với tủ lạnh, đôi đũa và cả nút “hoàn tác” thần thánh của Gmail.

Ẩm thực Việt Nam không thiếu những biến tấu tinh tế của kiểu chế biến này: khổ qua nhồi thịt nấu canh, ốc bươu hấp sả với nhân giò sống, hay miếng đậu hũ thấm đẫm sốt cà chua, cắn vào là tràn ngập hương vị thịt băm. Được bao bọc trong lớp vỏ bên ngoài, phần nhân không chỉ giữ được độ mềm mà còn thấm trọn hương vị, khiến mỗi miếng ăn thêm đậm đà và hài hòa. Sở hữu những đặc điểm này, khổ qua cà ớt đã đường hoàng đứng vào hàng ngũ những “tuyệt tác nhồi nhân” — một món ăn không hề đơn điệu hay tầm thường, mà mang trong mình dấu ấn của những truyền thống ẩm thực đã tồn tại suốt hàng thế kỷ.

Như tên gọi, khổ qua cà ớt quy tụ đủ ba loại rau củ quen thuộc (và nhiều hơn thế nữa) nhưng thứ làm nên sức hút thật sự của món ăn lại nằm bên trong: phần nhân cá thát lát quết nhuyễn, dẻo dai và đậm đà. Nếu cá voi nổi tiếng với lớp mỡ béo ngậy, cá ngừ vây xanh được đánh giá cao nhờ thớ thịt săn chắc, thì cá thát lát lại ghi điểm tuyệt đối với độ dai giòn tự nhiên hiếm có. Khi quết thành chả, thịt cá không chỉ giữ được vị ngọt thanh mà còn tạo nên kết cấu giòn miệng đặc trưng — phẩm chất mà ẩm thực châu Á xem như báu vật.

May mắn thay, cá thát lát được nuôi khá phổ biến, nên thực khách vẫn có thể yên tâm thưởng thức món ngon này dài dài. Ngoài khổ qua cà ớt, cá thát lát chiên giòn còn thường xuyên góp mặt trong nhiều tô bánh canh hay bún chả cá, làm dậy thêm hương vị cho những món nước đậm đà.

Khổ Qua Cà Chớn ở Quận 5 là một trong số ít hàng quán ở Sài Gòn mà khổ qua cà ớt lại được đưa lên hàng đầu, sánh vai cùng các món Hoa khác. Bạn chủ, tự nhận mình là “cà chớn” chính hiệu, kể rằng cái tên cũng chẳng mang ý nghĩa gì sâu xa, chỉ là một cách trêu chọc bản thân cho vui. Lịch mở của quán thì hoàn toàn… tùy duyên, tùy hứng của bạn ngày hôm đó. Tôi ghé hai lần trong một tuần và may mắn được ăn cả hai, còn đồng nghiệp đi chụp hình thì “nhân phẩm” kém hơn: ba lần ghé chỉ trúng một bữa. Hết sức cà chớn. Ôi, có một nghề mà sáng dậy thấy vui thì mở hàng, thấy lười thì nghỉ, đúng là sướng thật.

Để làm khổ qua cà ớt, người ta nhồi cá thát lát xay nhuyễn vào bên trong những quả khổ qua, ớt, đậu hũ chiên, cà tím, cà chua và các loại rau củ có hình dáng tương tự. Sau đó, tất cả được đem chiên vàng. Tùy khẩu vị, thực khách có thể ăn trực tiếp, chấm tương đen pha sa tế, hoặc dùng kèm nước lèo.

Khổ Qua Cà Chớn còn có thêm xôi nước tương, bánh khoai môn và sườn non nấu hủ tiếu, món nào nhìn cũng bắt mắt. Tô thập cẩm của tôi có một trái ớt đỏ rực, ba khoanh khổ qua, một miếng đậu hũ chiên, một lát cà tím kẹp nhân và nửa quả cà chua, tất cả đều nhồi cá thát lát, chiên lên rồi chan nước dùng đậm đà. Rau củ mềm, tương đen ngọt dịu, điểm thêm chút cay nồng của dầu ớt sa tế — một bữa xế chắc bụng và đậm đà dành cho những ai mê cá thát lát.

Nhấp một muỗng nước lèo trong veo, những ai từng sống lâu năm ở Singapore hay Malaysia hẳn sẽ nhận ra nét quen thuộc, vì khổ qua cà ớt chính là phiên bản Hoa-Việt của yong tau foo, món ăn truyền thống của người Khách Gia/Hẹ, rất phổ biến trong các khu ẩm thực bình dân ở hai nước này. Dù vậy, bên kia eo biển, phần nhân rau củ thường là hỗn hợp cá xay và thịt heo bằm, chứ không phải cá thát lát dai giòn như ở Chợ Lớn.

Trong một nghiên cứu, sử gia Nguyễn Văn Chính cho biết có khoảng 1/10 người Hoa tại Việt Nam có gốc Khách Gia, còn được gọi là Hắc-cá hoặc Khách. Ở Sài Gòn và các tỉnh Nam Bộ, “Hẹ” là cách gọi phổ biến nhất, trong khi hai tên còn lại thường thấy hơn ở miền Bắc. 

Các tài liệu lịch sử ghi nhận rằng người Hẹ di cư đến miền Nam Việt Nam từ nửa sau thế kỷ 17. Từ năm 1889 đến 1906, khoảng 1,2 triệu người Hoa đã chọn miền Nam làm quê hương mới, và đến năm 1952, con số này tăng lên 1,5 triệu, chiếm 6% dân số cả nước bấy giờ. Trong đó, nhóm nói tiếng Hẹ chiếm khoảng 11%, đứng sau Quảng Đông và Triều Châu, nhưng nhiều hơn Phúc Kiến và Hải Nam.

Khi an cư ở Sài Gòn, người Hẹ làm thầu xây dựng, thợ rèn, thợ chạm khắc đá, thương nhân buôn bán trà và các mặt hàng nhỏ, cũng như tham gia vào các hoạt động giao thương đường biển. Họ thờ Thiên Hậu Thánh Mẫu, hộ thần của đại dương và ngư dân, thể hiện di sản di cư bằng đường biển của người Hẹ.

Các hội quán thờ Thiên Hậu được dựng lên ở những thị trấn miền Nam có người Hẹ sinh sống, không chỉ làm nơi cúng bái mà còn là địa điểm gặp gỡ của cộng đồng. Đến nay, Sài Gòn vẫn còn đó ngôi chùa Bà Thiên Hậu trên đường Nguyễn Trãi — một trong những công trình lâu đời nhất thờ vị thần này.

Nguồn gốc của yong tau foo, và rộng hơn là khổ qua cà ớt, vẫn còn là đề tài tranh luận. Giả thuyết phổ biến nhất cho rằng món ăn này ra đời như một biến tấu từ há cảo. Yong tau foo có nghĩa là “đậu hũ nhồi,” vốn là món khởi nguồn của cả họ rau củ nhồi. Nhưng nếu nhìn vào tô khổ qua cà ớt ở Khổ Qua Cà Chớn, có thể thấy “bậc tiền bối” này vẫn ung dung tồn tại bên cạnh những biến thể rau củ hiện đại, chứ chẳng hề lui vào dĩ vãng.

Nhóm nghiên cứu Yang Liao và Shao Di He cho rằng việc nhồi thịt vào đậu hũ bắt nguồn từ thói quen của người Hẹ khi tìm cách thay thế há cảo sau khi di cư xuống miền nam Trung Quốc. Theo hai tác giả, làm đậu hũ tại nhà vốn là truyền thống trong nhiều gia đình Hẹ, và món ăn này phần nào phản ánh nếp sinh hoạt gắn kết của họ.

Họ viết trong báo cáo rằng: “Làm yong tau foo kiểu Hẹ là chuyện của cả nhà, ai cũng góp một tay. Vậy nên, bếp núc không chỉ là nơi nấu nướng mà còn là chỗ để trò chuyện, để mọi người gần gũi nhau hơn. Lâu dần, món ăn này trở thành một nét sum họp đặc trưng, biểu tượng cho bữa cơm gia đình của người Hẹ.”

Tôi khá chắc rằng không có ai ở bàn ăn hôm đó tự làm đậu hũ tươi như cách người Hẹ ngày xưa vẫn làm. Nhưng khi ngồi bên xe, thong thả thưởng thức miếng cá thát lát chiên giòn, tôi vẫn cảm nhận được một sự gắn kết vô hình giữa mình và người bán, giữa những thực khách với nhau.

Chiếc xe được thiết kế theo kiểu xe hàng rong truyền thống: khu nấu nướng nằm giữa, bao quanh là những khay rau củ nhồi sẵn và một dãy quầy hẹp để khách đứng ăn. Ở đây, người ta không nán lại lâu sau bữa ăn để nhâm nhi trà hay tráng miệng. Nhưng ngay cả trong khoảnh khắc ngắn ngủi khi húp xì xụp tô hủ tiếu giữa khu chợ trời tấp nập, vẫn có một cảm giác thân thuộc lạ kỳ.

Khổ Qua Cà Chớn mở cửa từ 4h chiều, ngày mở tùy thuộc tâm trạng chủ quán.

Đánh giá:

Hương vị: 4/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 5/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 4/5 — Xe nằm giữa lòng chợ Phùng Hưng, thực khách cần quan sát kỹ để không bỏ lỡ.

Bài viết đăng tải lần đầu vào năm 2020.