Tôi biết đến Tiệm Cơm Ninh Giang 寧江客家飯店 qua lời giới thiệu của vài chiến hữu người Hoa.

“Cái tiệm này chỉ có người Hoa chính gốc mới biết thôi đó. Mắc xíu nhưng mà đáng tiền. Món gì cũng ngon hết.” — Lũ bạn quảng cáo bằng những lời hấp dẫn, khiến tôi phải tò mò hỏi han xung quanh thêm về tiệm cơm bí ẩn này. Câu trả lời nhận được lúc nào cũng là: “Chỉ có người Hoa mới biết cái chỗ này!”

Lạ ở chỗ, cửa tiệm nằm ở vị trí không hề bị che khuất, nhưng nếu ai tình cờ đi ngang qua, người ta sẽ chẳng thể nào biết được ở đây ẩn chứa một kho tàng ẩm thực cực kỳ độc đáo của vùng Chợ Lớn.

Tiệm Cơm Ninh Giang phục vụ các món ăn kiểu Khách Gia (Hẹ) cho người Hoa ở Sài Gòn.

Có năm phân nhóm chính trong cộng đồng Hoa ở Sài Gòn: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam và Khách Gia. Trong tiếng Việt, bốn nhóm đầu tiên được đặt tên theo quê hương của tổ tiên. Duy chỉ người Khách Gia, hay con gọi là người Hẹ, là có danh xưng không liên quan đến vị trí địa lý. “Khách Gia” ở đây mang ý nghĩa “vị khách đến từ nơi xa” — họ khởi hành từ miền Trung Trung Quốc và di cư xuống phía Nam. Ngày nay, có một lượng lớn dân cư người Khách Gia sống rải rác trên khắp Đông Nam Á cũng như ở miền Nam Trung Quốc và Đài Loan.

Nói về ẩm thực của người Hoa, người ta thường nhớ ngay đến các món ăn Quảng Đông được xem là “trùm” ở Chợ Lớn. Tôi là người ghiền các món Quảng Đông, nhưng đôi khi vẫn muốn trải nghiệm hương vị từ những vùng đất khác. Những lúc như thế, tôi tìm đến các món ăn Khách Gia tại Tiệm Cơm Ninh Giang để đổi gió.

Không gian của Ninh Giang là cả một đường hẻm được chia thành hai dãy bàn bàn kim loại, ở trên là dàn đèn treo để chiếu sáng cho thực khách, ở dưới chồng chất vỏ lon Tiger do các anh các chú mới cụng cạn. Các gia đình ở đây vừa trò chuyện bằng tiếng Quảng, vừa nhâm nhi gà hấp và sườn non.

 Ăn uống linh đình.

Lần đầu tôi va chạm với văn hóa Khách Gia là khi du học ở Đài Loan. Vào những ngày cuối tuần, ba mẹ nuôi thường đưa tôi đến quận Mỹ Nùng ở thành phố Cao Hùng, được mệnh danh là “quận của người Hẹ.” Ba nuôi lớn lên ở đó, nên ông có thể nói thông thạo tiếng Khách Gia, cũng như tiếng Quan Thoại và tiếng Đài phổ thông. Những khi ba đi thăm gia đình, tôi thường lấy xe đạp để dạo qua những cánh đồng, thỉnh thoảng lại dừng chân để ngắm mấy chiếc ô dầu vẽ hoa văn xinh xắn. Chúng tôi thường ăn trưa ở nhà, nhưng thỉnh thoảng cũng ra tiệm ăn để dùng vài bữa ăn Khách Gia “chính chủ.” Nhờ những dịp này, tôi đã học được cách thưởng thức chân giò heo cũng như rất nhiều món ăn khác của người Khách Gia. Tôi mừng thỏm khi thấy Ninh Giang có chân giò heo trong thực đơn, và cả lẩu nữa!

Từ trên xuống, theo chiều kim đồng hồ: thú linh chiên, sườn xào chua ngọt, đậu hũ dồn, lẩu.

Lẩu là một trong những món khoái khẩu của tôi vì vừa mang tính chia sẻ, vừa linh hoạt về nguyên liệu. Ở Sài Gòn, người ta có bạt ngạt các loại lẩu — nào là lẩu Tứ Xuyên ở Haidilao, lẩu Đài Loan ở Manwah, lẩu dê Việt Nam ở 7749 địa chỉ. Nếu đã chán chê với những lựa chọn này, hãy thử đến Ninh Giang để nhấn F5 trải nghiệm “xì xụp” của mình. Tại đây, bạn có thể thử nghiệm với đa dạng các thành phần, từ đậu hũ, cá viên đến chân giò heo. Topping ưa thích của tôi là lẩu giò heo, được làm từ nước dùng nấu từ gạo men đỏ cùng chân lợn bổ dưỡng và rau củ. Thịt được nấu mềm, còn rau, nếu nấu vừa chín, sẽ mang lại cảm giác giòn giòn ngon miệng.

Đậu hũ dồn (còn gọi là yong tau foo) là món ăn tinh túy của người Khách Gia. Đây là món "vơ-đét" nhất định phải gọi nếu bạn ghé thăm Ninh Giang (đọc tới đây, chắc bạn đọc cũng đã nhận ra rằng món nào tôi cũng khuyên nên gọi). Đây là món ăn đặc trưng của người Khách Gia với rất nhiều phiên bản trên khắp thế giới. Công thức của Ninh Giang phải gọi là ngon tuyệt cú mèo. Mỗi đĩa bao gồm đậu hũ, ớt và khổ qua nhồi cá và thịt, không chỉ nhìn hấp dẫn nhờ sắc đỏ tươi của ớt, mà còn đi kèm với hương vị tuyệt vời, pha trộn giữa chút đắng và cay.

Mướp đắng và ớt thường được dùng để bọc chả cá trong đậu hũ.

Thú linh chiên giòn được cắt thành từng lát vuông nhỏ, vừa miệng. Món này ăn không cũng đã ngon, nhưng chấm kèm sốt thì phải gọi là mỹ vị đẳng cấp thế giới. Trước khi rời đi, chúng tôi có đến trò chuyện với các thành viên gia đình điều hành. Chúng tôi vừa mở miệng khen món này tấm tắc thì được một dì trong nhà tiết lộ: “Thực ra món này không hẳn là món Hẹ đâu.” Thấy chúng tôi bối rối, dì mới giải thích: “Nhà này có ông cậu đi làm đầu bếp ở Pháp, mỗi năm ổng về Việt Nam một lần dạy tụi tui mấy món mới. Cái lòng chiên là ổng truyền lại đó. Mà cái sốt là do tụi tui tự nghĩ ra. Đồ Việt Nam hoàn toàn nha.”

Những lát lòng được chiên vàng đẹp mắt.

Một trong những món ăn Hoa mà tôi mê mẩn nhất là sườn xào chua ngọt. Tôi thích món này một phần vì nó khiến tôi nhớ đến món Hoa nếu theo kiểu Mỹ, tức sẽ cho rất nhiều nước sốt và đậm vị mặn ngọt. Cách chế biến ở Ninh Giang giống ở Mỹ đến mức tôi cảm tưởng như đang đi ăn buffet của người Hoa tại Mỹ vậy. Tôi xem đây là lời khen chứ chẳng phải chê, bởi trên đất Mỹ, hiếm ở đâu người ta nấu ra cái vị đậm đà, beo béo như những nhà hàng gia đình người Hoa. Thịt heo ở đây được giòn rụm. Nước sốt ngọt dịu, có thơm và cà chua sống cắt miếng bày trên đĩa tạo nên hương thơm chua chua nức mũi. Món này nhất quyết phải ăn với một chén cơm trắng nóng hổi mới không uổng phần sốt chua ngọt. Chính là cái “na ná” nước Mỹ của tiệm ăn Khách Gia giữa lòng Sài này khiến tôi muốn quay lại Ninh Giang hết lần này đến lần khác.

Sườn được tẩm bột, chiên giòn rồi phủ một lớp nước sốt.

Ninh Giang cực kỳ đông đúc khi chúng tôi đến. Các thành viên trong gia đình và nhân viên thuê thêm phải di chuyển tới lui liên tục trong con hẻm. Nhưng dẫu bận rộn, họ vẫn phục vụ khách hàng tận tình, chúng tôi vừa gọi đã được mang lên ngay một tô xương giò heo đầy đặn.

Đồng phục của nhân viên ở đây là áo đỏ chữ vàng. Nếu nhìn kĩ một chút, bạn sẽ thấy áo có một lỗi chính tả nhỏ. Thay vì viết “Ninh Giang,” dòng chữ lại ghi là “Linh Giang.” Chữ “Ninh Giang” trên biển hiệu cũng bị viết thành “Linh Giang.”

Khi tôi hỏi anh phục vụ, anh chỉ cười và nói: “À, trước giờ anh không có để ý. Chắc người ta in lộn rồi đó.” Nói xong, anh liền quay trở lại làm việc, chẳng bận tâm gì mấy. Nghe xong tôi lại thấy cái lỗi chính tả đó hay hay, “hạp hạp” với không khí giản dị của Ninh Giang.

Sai chính tả thôi, gì phải căng.

Thực đơn ở đây không để giá từng món, mà sau khi ăn xong, một người phục vụ hoặc chủ tiệm mới tính tiền trên một tờ giấy nhỏ. Mức giá ở đây không rẻ như những tiệm ăn bình dân điển hình khác, nhưng thành thật mà nói, chất lượng của Ninh Giang cũng không thể so bì với những tiệm ăn như vậy được.

Miễn là không gọi món gì quá đắt tiền (như cua), thì hầu bao của thực khách vẫn tương đối được bảo toàn. Gọi bốn món ăn đủ no căng cho bốn người, chúng tôi đã trả 619.000VND. Và nếu có lỡ “mắt to hơn bụng,” bạn cũng không cần lo lắng vì món nào cũng mang về được, có lẽ trừ ruột chiên, vì món này ăn ngon nhất khi vừa chiên giòn tại chỗ.

Nếu có dự định đến đây vào mùa mưa, hãy nhớ xem trước dự báo thời tiết. Ở Ninh Giang có mái hiên có thể kéo ra trong trường hợp trời mưa, nhưng vì đa phần tiệm đều “lộ thiên,” tốt nhất là chỉ nên thưởng thức món ngon ở đây vào một ngày đẹp trời.

Với tôi, Ninh Giang là nơi hoàn hảo để nếm thử hương vị của ẩm thực Khách Gia ở Sài Gòn, cũng như để thưởng lãm một góc nhìn mới về ẩm thực người Hoa, hoàn toàn khác biệt so với các tiệm ăn khác ở Chợ Lớn.

Mà xin bật mí thêm, tiệm ăn và gia đình chủ tiệm còn có mối liên hệ với…ẩm thực Pháp, điều này càng làm cửa tiệm thú vị hơn trong mắt tôi. Tôi có một danh sách trong đầu liệt kê “những nơi cần dắt khi bạn bè đến thăm Việt Nam” và Ninh Giang, nghiễm nhiên, đứng đầu danh sách này. 100% phải ghé đến nơi này khi đến Chợ Lớn.

Đánh giá:

Hương vị: 5/5
Giá cả: 4/5
Không khí: 4/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 4/5