‘Fusion food’ là gì?

Mặc dù bánh mì, phở, bò kho đều là những món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam, vẫn có một số người cho rằng nguyên liệu và cách chế biến của những món này khởi nguồn từ ẩm thực Pháp. Tương tự vậy, cũng có ý kiến cho rằng mì Ý và pizza thực tế là “đứa con lai” của ẩm thực Ý và Mỹ – đơn giản là do những trái cà chua đỏ mọng là đặc sản của xứ sở cờ hoa. Theo ngôn ngữ của các chuyên gia ẩm thực, những món ăn được biến tấu từ nhiều nền ẩm thực, văn hóa khác nhau như vậy được gọi là “fusion food”. Tại NOMU, một nhà hàng sang trọng phục vụ món Nhật theo phong cách Izakaya Nhật truyền thống tại Quận 2, TP.HCM, “fusion food” được định nghĩa rất rõ ràng: mỗi món phục vụ tại nhà hàng là một sự sáng tạo với 60% nguyên liệu đặc trưng của một nền ẩm thực, và 40% được gợi cảm hứng từ một nền ẩm thức khác. Những công thức ngẫu hứng này không chỉ cho ra đời những món ăn độc lạ mà còn có hương vị vô cùng xuất sắc.

Sự phát triển của loại hình nhà hàng Izakaya

Đến một nhà hàng Izakaya của Nhật, chuẩn nhất là phải bắt đầu với một ly bia. Khi Saigoneer tới NOMU, chúng tôi gọi một chai cầu Cần Thơ của 7 Bridges – một hãng bia thủ công mang phong cách Mỹ, được sản xuất và đóng chai tại Đà Nẵng. Những người sáng lập đứng sau 7 Bridges lại là người Nhật đam mê bia thủ công. Do đó, những chai bia “đa quốc tịch” này trở nên rất hài hòa với ý tưởng “hòa trộn” của nhà hàng: vượt qua những biên giới văn hóa, lãnh thổ để tạo ra những trải nghiệm ẩm thực độc đáo hơn.

Trong khi chúng tôi đang nhâm nhi ly bia, chị Tammy, người sáng lập của thương hiệu NOMU, chia sẻ với chúng tôi về nguồn cảm hứng cho sự ra đời nhà hàng. Trong hành trình du lịch và trải nghiệm văn hóa các nước ở châu Âu và châu Á, chị có nhiều dịp trải nghiệm ẩm thực Nhật tại các nhà hàng Izakaya ở Nhật, New York, Los Angeles, Hồng Kông, Bangkok và Singapore. Mỗi nơi chị đến, chị đều có ấn tượng đặc biệt với cách các đầu bếp sáng tạo ra công thức của riêng mình. Không gian tại các nhà hàng Izakaya thì lúc nào cũng rất thư giãn, dễ chịu – NOMU ra đời là để mang tới những trải nghiệm sáng tạo, độc đáo đó.

Để kể về lịch sử của loại hình nhà hàng Izakaya, phải nói tới hàng trăm năm trước khi mà các thực khách Nhật thường uống rượu sake trực tiếp tại các lò chưng cất khi muốn giải tỏa cơn khát. Dần dần, các chủ nhà hàng bố trí thêm ghế và phục vụ thêm các món ăn để khách hàng nhâm nhi cùng đồ uống. Lúc đầu các nhà hàng như vậy chủ yếu phục vụ bia, rồi dần dần mở rộng phục vụ cả sake và shochu. Ở Nhật Bản, đi tới khu phố nào cũng sẽ rất dễ nhìn thấy một cửa hàng Izakaya. Dần dần nơi đây đã trở thành nơi gặp gỡ được yêu thích sau giờ làm việc của dân công sở hay những nhóm bạn thân muốn tụ tập trong một không gian thân mật, dân dã.

Chị Tammy sinh ra và lớn lên ở Thảo Điền, quận 2 và nhận ra có lượng rất lớn người nước ngoài sinh sống tại địa phương. Đây chính là đối tượng khách hàng lý tưởng của kiểu nhà hàng “fusion food” cao cấp mà chị đã thấy ở nước ngoài nhưng vẫn chưa có mặt ở Việt Nam. Chị Tammy nghĩ rằng một không gian ấm cúng ngay tại trung tâm Thảo Điền sẽ là một nơi tuyệt vời cho mọi người xả stress và thư giãn sau những giờ làm việc mệt mỏi.

NOMU vẫn gìn giữ các nét đặc trưng của một nhà hàng Izakaya truyền thống, nhưng lại có thêm những điểm nhấn đẳng cấp của một nhà hàng sang trọng. Ngay khi mới bước vào không gian ấm cúng của nhà hàng với 18 chỗ ngồi, nổi bật ngay trước mắt là những chiếc iPad gắn cạnh các bàn ăn để khách có thể gọi món nhanh chóng và dễ dàng. Giống như các nhà hàng Izakaya truyền thống, khu vực bếp là tâm điểm của không gian tại NOMU. Bàn và ghế tại đây được thiết theo phong cách tối giản và xếp quanh quầy bar mang đến cho thực khách một điểm nhìn lý tưởng, rất tiện theo dõi các động tác chế biến điêu luyện của đầu bếp và nhân viên pha chế. Tất cả động tác thuần thục này đều diễn ra trước mắt thực khách như một màn biểu diễn đỉnh cao.

Một thực đơn trải khắp các miền địa lý, lịch sử và đa hương vị

Hôm đó, bàn của chúng tôi ngồi ngay sát bức tường trang trí đẹp mắt với những dòng nước chảy tí tách như những hạt mưa. Trước giờ cao điểm, vào lúc nhà hàng còn chưa đông kín khách, chị Tammy giới thiệu cho chúng tôi thực đơn đích thân chị thiết kế và thử nghiệm với đầu bếp trưởng. Chị không quên nhấn mạnh rằng món ăn cũng đều được chế biến theo nguyên tắc 40/60 của nhà hàng.

Món bò tartare (món bò tái kiểu Pháp) chúng tôi gọi đầu tiên là một ví dụ điển hình. Mặc dù nổi danh ở Pháp, món thịt tái này thực ra xuất phát từ Mongolia – nơi mà những người du mục thường đặt những tảng thịt ngựa dưới yên và ngồi lên cưỡi. Và sau những hành trình rong ruổi ấy, thịt sẽ tự mềm và có thể ăn sống được. NOMU thổi thêm phong cách Nhật Bản vào món ăn này bằng cách sử dụng thịt bò tuyển Wagyu và dùng sốt đậu nành Kikkoman thay cho muối tiêu. Cũng bởi ẩm thực “fusion food” yêu cầu sự tổng hòa các giác quan khi thưởng thức, các món ăn tại NOMU luôn được trang trí rất tinh tế như một tác phẩm nghệ thuật -  món ăn được điểm xuyến sử dụng cánh hoa tươi mà thực khách có thể ăn được.

Món há cảo gyoza là một đại diện khác thể hiện rất rõ tinh thần “fusion” tại  NOMU. Ở các nhà hàng truyền thống, nhân há cảo thường là thịt heo bằm trộn với rau củ, nhưng tại NOMU, các viên há cảo được biến tấu với nhân hải sản bỏ lò và phô mai brie nhập khẩu từ châu Âu, sau đó được gói lại khéo léo và chế biến như những viên ravioli của Ý. Chúng tôi cũng phải tấm tắc với nước sốt ăn rất lạ, được làm từ cacao, nhím biển và phô mai. Cách trình bày vô cùng bắt mắt với mùi vị thơm ngậy khó cưỡng chắc chắn sẽ “wow” tất cả thực khách từ lần thử đầu tiên.

Sau đó, chúng tôi tạm ngưng một lát để lựa chọn đồ uống tiếp theo. Là một nhà hàng Izakaya sang trọng, NOMU phục vụ đa dạng các loại sake như Junmai daiginjo, Junmai ginjo, Shochu, cùng với đó là whiskey và rượu vang hảo hạng. Với tinh thần hòa trộn của nhà hàng, các bartender cũng sáng tạo ra các món cocktail sử dụng công thức “fusion” nhất. Các đồ uống tại NOMU thường được pha với rượu mạnh nhập từ các nước châu Âu và thành phần khác nhập từ Nhật. Bartender hay sử dụng trà xanh, mận và chanh để tăng thêm vị trái cây thanh mát cho các ly cocktail.

Cầm trên tay ly cocktail màu xanh sủi bọt lăn tăn ngon tuyệt, chúng tôi hỏi chị Tammy rằng chị thấy NOMU giống với nhà hàng nào ở Sài Gòn. Suy nghĩ một lúc chị trả lời: “Không giống nhà hàng nào cả”. Rõ ràng không phải chị đang cố PR, quảng cáo cho nhà hàng, mà thực sự chúng tôi cảm nhận được NOMU đang nỗ lực để đi theo một hướng mới. Ví dụ như ở Sài Gòn có rất nhiều nhà hàng làm món gỏi hải sản Ceviche của Peru rất tuyệt vời, nhưng chắc chắn không có nơi nào ngoài NOMU lại sử dụng sốt vị cam ponzu của Nhât để tạo nên vị chua đặc trưng hay mạnh dạn dùng gừng để tạo nên hương vị khác biệt cho một món ăn đã quá quen thuộc.

Cả cách làm nước sốt cũng vậy. Đúng là nhà hàng nào cũng có những công thức làm nước sốt riêng, nhưng hiếm có đầu bếp nào đầu tư đến mức ninh đầu tôm đã được nướng bỏ lò 8 giờ liền, rồi lại tiếp tục nấu cùng sốt kem và rượu mạnh. Thứ nước sốt đậm đà này được rưới lên mì Ý cùng với rất nhiều thịt cua và nhím biển tươi được nhập từ Nhật, cùng với trứng cá muối nhập khẩu từ châu Âu, điểm thêm một chút thì là. Điều đặc biệt đó là bạn chỉ cần ăn một miếng thôi là đã có thể thưởng thức trọn vẹn tất cả hương vị của món ăn đó. Cái hay là không khí tại NOMU rất chill, trên nền nhạc hiphop và jazz, khiến chúng tôi muốn nán lại càng lâu hơn, trong lúc nhâm nhi thưởng thức món ăn tuyệt vời này.

Một điểm nhấn trong lần đầu chúng tôi tới NOMU là những xiên thịt gà được chế biến tương tự như chạo tôm của Huế nhưng được tẩm ướp cùng sốt teriyaki do chính nhà hàng tự làm để tạo ra một hương vị rất Nhật. Và khi đã quá no nê với thịt cua, món tiếp theo trong bữa tối của chúng tôi là nori taco với hình dáng rất giống những phần taco trứ danh của ẩm thực Mexico, nhưng vỏ gói được thay thế bởi cuốn rong biển và nhân được biến tấu với trứng tôm wasabi và trứng cá muối.

Mặc dù đã ăn “quên lối về” với rất nhiều món ăn và thức uống, chúng tôi vẫn rất gọi thêm món tráng miệng creme brulee. Món tráng miệng đã quá nổi tiếng của Pháp nay lại được phá cách với nước ép quả cam vàng yuzu của Nhật, mang lại một hương vị thanh mát đến lạ. Mùi thơm đặc trưng của trái cây hòa quyện với lớp đế custard và một lớp caramen phủ cứng. Món tráng miệng còn thêm phần lộng lẫy khi được điểm xuyết với những cánh lá vàng dát mỏng – đây như là một sự khẳng định cho tính sáng tạo trong ẩm thực của NOMU.

Ẩm thực “fusion” không phải lần đầu tiên xuất hiện ở Sài Gòn, nhưng phá cách như NOMU thì chưa nơi nào làm tới. Hãy đến để tự trải nghiệm những món ăn độc đáo được khơi gợi từ tinh hoa ẩm thực Âu – Á trứ danh, và biến tấu cùng các nguyên liệu cao cấp. Cùng nhâm nhi thưởng thức, cùng thả hồn cảm nhận không gian. Đó là cái thú chỉ có không gian Izakaya ở NOMU mới mang lại được.

\