Estómago lleno, corazón contento, hay “Khi dạ dày được thoả mãn, trái tim lại hân hoan” là một thành ngữ nhấn mạnh về vị thế của ẩm thực trong xã hội Tây Ban Nha. Từ những món khai vị thanh tao cho bữa trưa muộn đến món paella công phu; chúng ta không cần phải đến tận Madrid hay Barcelona để chiêm ngưỡng cách người Tây Ban Nha đặt tình yêu vào ẩm thực nữa. Mặc dù có số lượng người tương đối nhỏ, cộng đồng người Tây Ban Nha đang tạo ra những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời ngay tại Việt Nam.

Để có thể hiểu về một nền ẩm thực, dễ nhất là xem nền ẩm thực đó coi trọng điều gì. Người Tây Ban Nha chú trọng đến sự tươi ngon của các nguyên liệu địa phương không đòi hỏi kỹ thuật cầu kỳ hay thiết bị chế biến phức tạp. Triết lý ấy đã truyền cảm hứng cho họ phát triển các phương pháp thẩm định tinh tế và canh tác cẩn thận các nguyên liệu chính bao gồm bột ớt hun khói, nghệ tây, gạo bomba, xúc xích chorizo và phô mai torta del casar.

Bột ớt hun khói (bên trái) và gạo bomba (bên phải).

Người Tây Ban Nha thậm chí còn lo lắng về chế độ dinh dưỡng của chính những nguyên liệu, ví dụ như những quả sồi rừng là bí quyết tạo nên Cerdo Ibérico nổi tiếng của họ. Khi lợn Iberia đen có thể đi lang thang tự do giữa các cây cổ thụ và ăn các quả sồi hoang dã, thịt của chúng có vị hạt phỉ khác biệt rõ ràng, và hương vị vô cùng tự nhiên. Với độ béo tự nhiên, thịt heo này đặc biệt thích hợp để chế biến ở nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát nghiêm ngặt. Qua nhiều thế kỷ, các nghệ nhân cắt jamón Cortadores thậm chí đã biến việc xẻ jamón thành một nghệ thuật để cắt miếng giăm-bông mỏng như giấy có thể được thưởng thức như một món khai vị. Những miếng giăm-bông mỏng này sẽ đánh thức vị giác khi thưởng thức cũng như quả ô liu, cá cơm ướp giấm, sò huyết đóng hộp, cold cuts, khoai tây chiên, phô mai và bánh mì trước bữa trưa lúc 2-3 giờ chiều.

Một món danh giá khác không thể thiếu trong các bữa ăn Tây Ban Nha chính là dầu ô liu, hoặc dùng trong công thức chế biến hoặc rưới lên bánh mì tươi. Nhưng không phải chỉ có một loại dầu ô liu. Thang điểm đánh giá được dựa trên chất lượng trái thu hoạch, cũng như các quy định về sử dụng nhiệt độ, hàm lượng chế phẩm và độ đậm đặc khi chiết xuất. Trong đó, dầu ô liu tinh chế (extra virgin) là loại hảo hạng nhất (được người Tây Ban Nha coi là “chánh đạo”.) Sự đa dạng các loại dầu là nhờ Tây Ban Nha có hơn 260 giống ô liu được trồng khắp vương quốc. Ví dụ, ô liu Arbequina ở Tây Bắc tạo ra loại dầu có kết cấu mượt như lụa, vị ngọt thoảng hương táo, chuối, a-ti-sô và hạnh nhân. Loại dầu từ giống ô liu này thích hợp cho những món súp, ăn cùng bánh mì hay dùng làm sốt cho salad. Trái lại, giống ô liu Picual, vốn là loại phổ biến nhất nước, có độ chịu nhiệt cao nên thích hợp trong việc bảo quản thực phẩm tươi như cá ngừ, cá mòi hay cá cơm.

Ngoài tortilla de patata và gazpacho, một trong những món ăn khiến mắt người Tây Ban Nha sáng rỡ lên chính là paella. Món ăn này nổi tiếng với tính linh hoạt bởi thực khách có thể thưởng thức ở các nhà hàng sang trọng, trong bữa cơm gia đình hay những dịp lễ hội. Từ hàng trăm năm trước, những người nông dân và lao động nghèo đã cho gạo vào nấu chung với bất cứ nguyên liệu nào họ có. Cái tên paella cũng xuất phát từ nguồn gốc khiêm tốn này. Qua thời gian, mỗi vùng miền lại kết hợp với những nguyên liệu địa phương, tạo ra nhiều phiên bản khác nhau. Người Tây Ban Nha dường như chưa từng thống nhất nguyên liệu nào là “chấp nhận được” để cho vào paella. Đó là chưa nói đến công thức nào là “đỉnh” nhất đấy!

Qua những tranh luận xung quanh món paella, chúng ta có thể thấy hành trình khám phá nền ẩm thực của một quốc gia thường có gặp những tranh luận về việc thế nào là “nguyên bản”. Câu chữ sẽ khiến cho thực khách cảm thấy mệt mỏi vì lạc trong mớ luận điểm, đến mức quên rằng ẩm thực lúc nào cũng thay đổi. Dù vậy, xác định điều gì làm nên món ăn “quốc hồn quốc tuý” cũng cho ta biết rất nhiều điều về lịch sử, con người và văn hoá đất nước đó, cũng như có thể đánh giá về chất lượng món ăn.

Với tinh thần đó, ICEX Spain Trade and Investment đã khởi động chương trình chứng nhận tôn vinh những nhà hàng Tây Ban Nha vào năm 2020. Chương trình hướng đến việc công nhận và hỗ trợ những nhà hàng Tây Ban Nha khắp thế giới, cũng như đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng. Néstor Santos, Tham tán Kinh tế - Thương mại Tây Ban Nha, chia sẻ với Saigoneer rằng cảm hứng của chương trình đơn giản là: “Ẩm thực Tây Ban Nha thực sự rất ngon và sẽ tuyệt vời hơn khi người dân biết tìm đến đâu trong thành phố để thưởng thức.”

Để được chính thức công nhận, mỗi nhà hàng phải chứng minh được rằng người Tây Ban Nha ở quê nhà cũng “chấm” những món ăn họ phục vụ ở Việt Nam. Do đó, ICEX Spain Trade and Investment đã tạo ra bảy tiêu chí liên quan đến nguyên liệu, thực đơn. Đặc biệt, nhà hàng phải có một đầu bếp người Tây Ban Nha hoặc một đại diện có khả năng trao đổi về di sản ẩm thực. Cụ thể, các món ăn Tây Ban Nha phải chiếm 60% tối thiểu trên thực đơn; mỗi nhà hàng phải phục vụ dầu ô liu tinh chế, pho mát, giăm-bông và các loại thịt nguội khác; danh sách rượu vang phải có ít nhất năm loại đến từ Tây Ban Nha và loại vang ở nước khác chiếm ít hơn 70%; và phải có một đầu bếp có trình độ và một người có thể chia sẻ thực đơn và concept của nhà hàng.

Đại diện từ 6 nhà hàng được vinh danh.

Néstor Santos với một thành viên trong cộng đồng.

Hiện nay, đã có 173 nhà hàng khắp thế giới được công nhận. Riêng năm 2022, đã có 6 nhà hàng ở Việt Nam được xướng tên: Ibérico Tapas & Vino, Lynd Restaurant & Lounge, Octo Tapas Restobar, Olé Saigon Restaurant, OLA Beach Club tại Sol Meliá Phu Quoc và Tomatito Saigon. Con số này bằng tổng số các nhà hàng được công nhận ở Thái Lan, Malaysia và Đài Loan cộng lại, đứng thứ 2 trong khu vực chỉ sau Singapore. Thành công này một phần nhờ vào sự cam kết của Thương vụ Tây Ban Nha tại Việt Nam trong việc hỗ trợ cấc doanh nghiệp và nhà hàng. Bên cạnh đó, cộng đồng người Tây Ban Nha “nhỏ nhưng có võ” cũng góp phần vào việc truyền bá văn hoá đất nước đến người dân Việt Nam.

Dù bạn gặp bất kỳ người Tây Ban Nha nào, bạn chắc chắn sẽ được thuyết phục để đặt ngay một chiếc vé sớm nhất bay đến vương quốc này. Dĩ nhiên, đây không phải là lựa chọn nằm trong tầm với của tất cả mọi người. Thế nên, cũng tuyệt vời không kém khi bạn có thể đến những nhà hàng Tây Ban Nha chuẩn chỉ luôn mở rộng cửa để bạn nếm thử truyền thống ẩm thực của quốc gia này. Bạn có thể bắt đầu hành trình của mình từ Việt Nam, tại 1 trong 6 nhà hàng trên.