Trong cuốn Miếng Ngon Hà Nội, Vũ Bằng đã chiêu đãi độc giả một đoạn thế này: “Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một phách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn với rau mùi lại thấy thơm thơm, tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt, còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm.”
Chính vì “mỗi bộ phận ăn ngon một phách” như thế, mà từ xa xưa, người Việt đã không để lãng phí bất cứ phần nào. Từ miếng thịt nạc đến bộ lòng, dạ dày, gan, cật, tất cả đều có thể trở thành món ngon nếu biết sơ chế và tẩm ướp khéo léo. Những bộ phận nội tạng vốn giàu dinh dưỡng nhưng dễ tanh, khó làm, buộc ông bà ta phải mày mò đủ cách khử mùi: dùng giấm, mẻ, chanh, muối dưa chua rồi kết hợp gia vị thơm. Từ đó, vô vàn món ăn ra đời, mỗi miền một kiểu: lòng luộc chấm mắm tôm, cháo lòng, phá lấu bò, phá lấu heo, v.v. Tất cả đã góp phần làm nên sự đa dạng, phong phú cho kho tàng ẩm thực Việt.
Người Việt từ xưa đã khéo léo tận dụng các nguyên liệu nội tạng từ các loài vật để tạo nên kho tàng ẩm thực phong phú.
Phá lấu của đường phố Nam Bộ
Thơm lừng ngũ vị hương, béo ngậy, phá lấu là món ngon có gốc gác từ Triều Châu, theo chân người Tiều vào miền Nam rồi trở thành món ăn vặt ruột của người Sài Gòn. Trước năm 1975, góc đường Lê Lợi (Quận 1) nổi tiếng là thiên đường ăn vặt nhờ những món như nước mía Viễn Đông, gỏi khô bò và phá lấu Tiều tăm tre. Cái mâm nhôm màu bạc đầy ụ những miếng lòng gồm lỗ tai, bao tử, lưỡi, phèo, ruột bóng bẩy màu nâu sẫm và mùi ngũ vị hương thơm lựng cả con đường.
Người Sài Gòn dạo ấy đói bụng thèm phá lấu hay trông ngóng tiếng rao lanh lảnh “phá lấu ơ…” của mấy anh thanh niên đầu đội mâm phá lấu bán dạo, hay các lão niên chở phá lấu trên yên sau xe đạp. Người bán cắt mỗi thứ lòng một miếng, miễn sao có đủ cái dai dai của ruột, cái đắng nhân nhẩn của phèo, cái mềm của lưỡi và giòn sần sật của bao tử, rồi đặt tất cả lên đĩa và cắm lên đó một cái tăm tre để người ăn tiện bề chấm tương.
Phá lấu Tiều tăm tre nức tiếng Sài Gòn-Chợ Lớn ngày ấy. Nguồn ảnh: Dân Trí.
Ngày nay, nói đến phá lấu Sài Gòn, dân sành ăn thường nhớ ngay ba kiểu quen thuộc nhất: khìa nước dừa, bò vỉa hè, và hầm cải chua Tiều.
Phá lấu khìa nước dừa nổi bật với những miếng lòng nâu vàng óng ánh, ngọt thanh của dừa tươi và thơm lừng mùi ngũ vị hương. Bao tử, lỗ tai, lỗ mũi, lưỡi, phèo hoặc thú linh được hầm mềm trong nước dừa, đến khi lòng heo mềm và nước dừa cạn sền sệt. Khi ăn, từng miếng lòng được xắt mỏng, trải trên đĩa rau gồm xà lách, cà chua, dưa leo, ngò rí ăn chung với cơm, hoặc kẹp bánh mì.
Phá lấu bò. Nguồn ảnh: Tạp chí Du lịch TP. HCM.
Phá lấu bò là món ăn chơi lẫn ăn no được bán ở khắp Sài Gòn, nhưng nổi tiếng nhất có lẽ là khu ẩm thực Xóm Chiếu. Chén phá lấu gồm hai phần là lòng bò xắt nhỏ bao gồm gân, khăn lông, phèo non, tổ ong, trái khế và phần nước có màu cam, mang hương vị đặc trưng là ngọt, béo của nước cốt dừa. Cách nấu lòng trong nước cốt dừa được cho là do giao thoa ẩm thực với người Khmer Nam Bộ. Với phiên bản phá lấu khô, lòng được xào với rau muống và mì gói, chấm lòng với nước mắm me hoặc nước cốt tắc chua ngọt.
Phá lấu hầm cải chua xuất hiện phổ biến ở các tiệm cơm-cháo Triều Châu. Nguồn ảnh: AFamily.
Về khu Chợ Lớn, chúng ta thấy phá lấu hầm cải chua được bán phổ biến trong các tiệm cơm-cháo của người Triều Châu. Cái tủ kính của tiệm treo những đùm phèo căng tròn, các dây thú linh vàng óng cùng những lọn dưa cải muối chua hấp dẫn người qua đường. Nước hầm phá lấu phảng phất hương thơm của quế, hồi, đinh hương, thảo quả, có vị nhàn nhạt và vị cải chua. Lòng được hầm mềm chứ không nhừ, xắt mỏng cho lên đĩa, chan nước hầm cùng ít dưa cải. Miếng bao tử giòn sần sật được chấm vào nước tương, ăn cùng với cơm hoặc cháo trắng.
Cháo lòng heo trên khắp ba miền
Một ngày mới của của người dân Bình Định và Phú Yên bắt đầu với món bánh hỏi cháo lòng. Một mâm cháo lòng sẽ gồm có lòng heo luộc, tô cháo nóng, bánh hỏi rắc dầu hẹ, rau sống kiểu miền Trung ăn kèm với bánh tráng mè nướng và nước mắm nhĩ xắt ớt.
Bánh hỏi cháo lòng Quy Nhơn (Bình Định cũ). Nguồn ảnh: Saigoneer.
Bữa sáng với cháo lòng bánh hỏi vừa no bụng vừa ấm lòng với nhiều kiểu ăn. Người thì ăn kiểu cuốn, lấy bánh hỏi bọc miếng lòng và ít rau, chấm vào nước mắm rồi thưởng thức. Người thì ăn kiểu cháo là trộn bánh hỏi, bánh tráng nướng, rau vào tô cháo nóng, ăn một miếng lòng rồi xì xụp mấy muỗng cháo.
Cháo lòng xe đẩy hay cháo lòng gạo rang là món quen thuộc của người Sài Gòn. Những chiếc xe bán cháo lòng dạo với nồi cháo to đùng nghi ngút khói, tủ kiếng đầy ắp đủ thứ lòng, chỗ ngồi chỉ vài cái ghế nhựa con con.
Nhìn kỹ tô cháo sẽ thấy có đến ba tầng: tầng dưới cùng là nhúm giá sống, ở giữa là lớp cháo “màu lòng” sóng sánh với những hạt gạo rang nở búp búp, tầng trên cùng toàn là lòng — nào dồi chiên thơm mùi sả, gan bùi, tim mềm, cuống họng, huyết — rắc thêm gừng, hành lá và tiêu xay. Chưa hết, phải kèm thêm bánh giò cháo quẩy, vắt miếng chanh, trộn đều mọi thứ, rồi húp một muỗng cháo đậm đà, chấm lòng trong chén mắm ớt xay mới thấy trọn vẹn vị ngon của tô cháo lòng Sài Gòn.
Cháo lòng Hà Nội có dồi huyết, ăn cùng nhiều rau. Nguồn ảnh: VnExpress.
Người Hà Nội cũng có cháo có lòng nhưng khác biệt ở chỗ, dồi được nhồi huyết, mỡ heo, rau răm và húng quế, sau đó đem đi luộc hoặc hấp chứ không chiên như trong miền Nam. Nền cháo nhừ hơn và màu cũng nâu đậm hơn bởi được đánh thêm huyết tươi. Vị béo của lòng hòa quyện với hương thơm của ngò gai, lá quế.
Lòng trong các món mì-bún-phở
Từ quán ăn vỉa hè đến bình dân, tủ kiếng trưng bày đồ ăn của xe hủ tiếu luôn đủ sức mê hoặc những chiếc bụng đói. Khi đã ngán cái sạm của thịt, lười gặm giò xương, người ta chuyển sang gọi hủ tiếu lòng.
Hủ tiếu khô trộn cật heo. Nguồn ảnh: Báo Tuổi Trẻ.
Từng miếng lòng trong tô hội tụ đủ cả vị ngọt, thơm, béo, bùi, cùng kết cấu dai giòn lẫn dai mềm. Chủ quán dùng dao đặt một góc nghiêng trên miếng lòng để thái mỏng mà không đứt ngang, tim, gan, họng, cật, phèo, huyết được bày biện trên sợi hủ tiếu dai trắng ngần, rắc thêm tỏi phi, hành lá và tiêu xay. Nước chấm lòng có cả hai loại là nước mắm mặn và nước tương, nhưng hầu hết thực khách sẽ chấm nước tương pha với giấm đỏ chua nhẹ, rồi múc ít sa tế ớt và mấy khoanh ớt sừng xanh đỏ để dậy vị cay.
Hủ tiếu Hồ. Nguồn ảnh: Báo Lao Động.
Nếu hủ tiếu lòng kiểu xe đẩy bình dân thường dùng sợi hủ tiếu dai, lòng luộc đơn giản, nước lèo trong veo thì hủ tiếu Hồ (bánh canh Tiều) lại đậm vị Triều Châu: sợi to mềm như bánh ướt, nước dùng thoảng mùi thuốc Bắc, ăn kèm phá lấu heo khìa, da heo, huyết và cải chua xào. Lòng heo thường chọn bao tử, tim, tai; sau khi làm sạch, người nấu ướp cùng ngũ vị hương đặc trưng của người Hoa rồi khìa mềm. Một tô hủ tiếu Hồ vừa có vị phá lấu béo bùi, cái chua giòn của cải muối, nước dùng lạ miệng, hành phi tóp mỡ thơm ngậy, thêm chén nước tương sa tế mặn ngọt — rất đáng thử vào những ngày trời man mát.
Bún nước lèo Sóc Trăng. Nguồn ảnh: Báo Pháp Luật.
Nhắc đến lòng, không phải lúc nào cũng chỉ có heo, bò. Ví như cá lóc thì không ai gọi “lòng cá,” mà chỉ nói “ruột cá.” Thứ ruột giòn giòn, béo bùi này làm nên linh hồn của nhiều món bún miền Tây — đặc biệt là bún nước lèo Sóc Trăng hay bún cá Kiên Giang. Phần đầu cá lóc thường được để riêng, có giá gần bằng cả tô bún vì đi kèm ruột cá. Người ta thích cái giòn sần sật, cái đắng quyện vị ngọt, chút béo bùi của ruột, chấm với mắm me chua ngọt hay nước mắm mặn thì không gì sánh được.
Món cơm từ lòng heo, gà và vịt
Các món lòng trong bữa cơm gia đình thường xoay quanh lòng heo, lòng gà hoặc lòng vịt. Với lòng heo, cách đơn giản nhất là luộc chín, xắt mỏng, chấm nước mắm mặn hoặc mắm tôm, ăn kèm rau sống, cà pháo. Người miền Bắc còn hay xào ruột già hoặc phèo với dưa cải chua: phèo ruột béo ngậy, mềm dai, quyện vị chua nhẹ của cải muối và chút ngọt của đường, ăn cùng cơm trắng rất bắt miệng.
Lòng gà xào nghệ. Nguồn ảnh: bepxua.vn.
Riêng lòng gà, lòng vịt, ít ai luộc chấm mắm như lòng heo, mà thường xào chung với các nguyên liệu mùa nào thức nấy: mướp hương, giá hẹ, đậu que, ớt chuông, hành tây, rau thiên lý, v.v. Món lòng xào nghệ là kiểu rất quen thuộc của người miền Trung: lòng vịt hoặc lòng gà xắt nhỏ, ướp mắm, bột nghệ, phi thơm hành tỏi, xào săn rồi thêm hẹ sẻ. Ăn kèm chén mắm tỏi ớt mới cảm hết vị béo, cay và đậm đà.
Hay như lòng gà xào mướp — mùi thơm ngọt của mướp hương quyện với gan gà béo ngậy, mề gà dai giòn. Vào những ngày trời Sài Gòn âm u, mưa gió, thì đĩa lòng xào mướp đơn giản vậy mà không gì ngon bằng. Đổi vị hơn nữa thì có lòng chưng. Lòng gà hoặc lòng vịt làm sạch, xắt nhỏ, trộn gia vị rồi quậy cùng lòng trắng trứng, đem hấp. Khi chín tới, rưới thêm lòng đỏ lên mặt cho món ăn có màu vàng cam, mềm thơm, béo bùi.
Lòng gà xào mướp. Nguồn ảnh: VnExpress.
Các món từ lòng luôn có một sức hút rất riêng — ngon kiểu chân thật, đậm đà nhưng không phô trương. Gia vị có thể cầu kỳ hay đơn giản, nhưng quan trọng nhất vẫn là giữ được độ ngọt béo, giòn dai và hương tự nhiên của từng miếng lòng. Từ phá lấu, hấp, luộc, trộn gỏi cho đến nấu cháo — lòng không chỉ làm ta no bụng, đã miệng, mà còn gợi lại miền ký ức nơi bếp nhà, bàn nhậu, hay những gánh hàng rong xưa cũ.
