Có thể nói, cà phê Việt Nam đã tạo được điểm nhấn thương hiệu riêng với chuẩn mực cà phê phin truyền thống, từ hương vị, dụng cụ pha chế đến cách thưởng thức. Tuy nhiên, hưởng ứng làn sóng cà phê thứ ba trên thế giới, xu hướng cà phê ở Việt Nam đang dần thay đổi, với nhiều người Việt yêu cà phê sẵn sàng đón nhận những trải nghiệm mới. Trong số đó, cold brew nổi lên như một đại diện tiêu biểu cho xu hướng cà phê hiện đại tại Việt Nam.
Trên thế giới, cold brew trở nên phổ biến sau sự trỗi dậy của làn sóng cà phê thứ ba. Làn sóng thứ nhất bắt đầu vào những những năm 1900, khi cà phê trở thành thức uống thường ngày của mọi người. Làn sóng thứ hai bắt đầu vào những năm đầu 1970 khi các chuỗi cà phê như Starbucks ra đời, mang phong cách cà phê Ý đến rộng rãi người tiêu dùng. Đến làn sóng thứ ba, câu chuyện cà phê được mở rộng với các yếu tố về kỹ thuật và thẩm mỹ nhận được nhiều mối quan tâm. Ở giai đoạn này, tính thủ công và độ sáng tạo của đồ uống được đề cao, mở ra tiền đề những phương pháp chiết xuất mới, trong đó có cold brew.
Nếu như cà phê truyền thống ở Việt Nam được pha bằng phin và nước nóng, thì cold brew là một phương thức có phần cầu kỳ hơn. Để ủ cold brew, người pha chế sẽ sử dụng hạt cà phê xay nhuyễn và ngâm với nước lạnh ở nhiệt độ phòng trong vòng 8–10 tiếng. Những ngày đầu du nhập vào Việt Nam, phương thức này vấp phải không ít ý kiến phản đối. Nhiều người cho rằng cà phê khi pha lạnh sẽ có vị quá nhạt, chua và mất đi sự đậm đà mà cà phê Việt vốn có. Trên thực tế, dù ít đắng và ít caffeine hơn so với cà phê truyền thống, nhưng cold brew vẫn giữ được độ đậm đà nhất định. Các hạt cà phê khi tiếp xúc với nước trong thời gian lâu là điều kiện thuận lợi để các hương vị được tỏa ra một cách đầy đủ. Điều này mang đến cho người uống cơ hội thưởng thức nhiều hương vị khác hơn, như mùi thơm của trái cây, hay những hậu vị đặc trưng từ thổ nhưỡng đọng lại trong khoang miệng sau từng ngụm.
Cân và xay hạt chuẩn bị cho ủ cold brew. Ảnh: Phòng khách của Jun.
Một đặc trưng khác của cold brew là chỉ sử dụng hạt cà phê arabica, hay được gọi là cà phê chè. Hạt arabica có vị ngọt và thanh và nhiều hậu vị như chocolate, nên khi được chiết xuất cold brew sẽ tạo cảm giác dễ uống hơn. Khi ngâm hạt arabica, người ủ có thể thêm nhiều hương liệu từ những trái cây như cam cắt lát, vỏ cam, dừa và nước dừa, quế; hoặc các loại thảo mộc và hoa như oải hương, hương thảo, v.v. Bất cứ ai cũng có thể thử áp dụng các cách thức này tại nhà để tạo nên một ly cold brew sảng khoái và ngon miệng.
Cold brew sau khi ủ sẽ được pha với tỉ lệ một phần cold brew và tám phần nước. Ảnh: Phòng khách của Jun.
Ở Việt Nam, xu hướng cold brew đổ bộ và dần lớn mạnh từ khoảng năm 2016. Không có thông tin chính xác ai hay đơn vị nào là người đầu tiên mang cold brew về Việt Nam, nhưng ở những giai đoạn đầu, người ta bắt gặp thức uống này ở những quán cà phê đặc thù (specialty coffee) như Kaffee Ville ở Hà Nội, hay The Workshop ở Sài Gòn. Với hương vị đa dạng và dễ uống, cold brew dần lan rộng đến nhiều đối tượng. Lúc này, không chỉ có những barista mà cả những người làm trong ngành sáng tạo như nghệ thuật, thiết kế, nhiếp ảnh cũng ưa chuộng cà phê pha lạnh. Họ tìm đến những quán cold brew để làm việc, vừa uống cà phê vừa trao đổi với những đồng nghiệp xung quanh, từ đó sản sinh ra nét văn hoá thưởng thức cold brew trong một cộng động nhỏ tại Việt Nam.
Đối với cộng đồng barista, cold brew là một nguyên liệu đặc biệt dễ biến tấu. Các loại thức uống kiểu Ý như espresso, cappuccino, caffe latte thường sử dụng các loại hạt dark roast, khiến cà phê đậm mùi chỉ có thể đi kèm với sữa. Ngược lại, cold brew là một thế giới sáng tạo riêng dành cho cả người pha chế lẫn người thưởng thức. Chẳng hạn, cold brew có thể được kết hợp cùng nước tonic để tạo thành thức uống cho những khẩu vị sành sỏi và cá tính, hoặc kết hợp với nhiều loại si-rô để tạo hương vị gần gũi với những ai không hảo hương vị caffein mộc.
Những quán cà phê nhỏ là những nơi đầu tiên phục vụ cold brew. Một góc của Bản Cà Phê. Ảnh: Đức Huỳnh.
Hiện nay, ở trong nước, mỗi quán cà phê sẽ có một cách sáng tạo và chăm chút riêng để tạo nên các thức uống đặc trưng của mình. Đơn cử như ở The Hill Coffee, hạt cà phê vừa thu hoạch sẽ được ủ với các loại trái cây quen thuộc như vải, mít, hay ổi để ra mắt những sản phẩm cold brew phá cách mang hương vị đậm chất Việt Nam.
Những năm gần đây, làn sóng cold brew ở Việt Nam có những biến chuyển mạnh mẽ nhờ sự góp mặt của tên tuổi mới trong sân chơi. Cùng là sản xuất cold brew, nhưng các đơn vị có những hướng đi đa dạng để Việt hóa xu hướng ẩm thực mới. Một số quán chọn giới thiệu cold brew vào menu bên cạnh các lựa chọn khác, hướng tới phổ biến cold brew dựa trên những lợi thế có sẵn về nguồn lực cũng như khách hàng. Trong số đó, có những cái tên tiêu biểu như Là Việt hay Bản Cà Phê, với những sản phẩm cold brew ngọt, dễ uống.
Cold brew đóng chai mua về tại Vật Liệu Cà Phê. Ảnh: Phòng khách của Jun.
Một số đơn vị sẽ tìm cho mình một phân khúc ngách hơn, nghiêng về những đối tượng "coffeholic" sành sỏi về cà phê. Thế mạnh của những đơn vị này chính là tính chuyên môn cao, với những quy trình đặc biệt và kỹ lưỡng để nâng cao trải nghiệm cold brew cho khách hàng. Một số quán như Vật Liệu Cà Phê chủ trương tạo nên các dòng sản phẩm cold brew riêng biệt, như cold brew ủ cùng nước dừa và nước trái cây, hay cold brew đóng chai mang về. Ngoài ra, ở những thành phố lớn như Sài Gòn và Hà Nội, nơi văn hoá cà phê đặc sản phát triển mạnh, nhiều quán cà phê chuyên biệt đã mở cửa để phục vụ cộng đồng yêu cold brew như The Simple Co, Acid8, Blackbird coffee, Cotero, Chapel ở Hà Nội; hay Lacàph, Culture Bean, Barista Collective ở Sài Thành.
Cold brew đóng chai mua về tại Đen Đá. Ảnh: LeT Thủy.
Ở Việt Nam, ban đầu cold brew được ủ bằng hạt cà phê nhập khẩu từ các nước như Brazil, Ethiopia và Colombia. Thế nhưng, trước thú thưởng thức cold brew đang nở rộ, hạt cà phê arabica đặc sản made-in-Vietnam đến từ Sơn La, Lạng Sơn và Cầu Đất cũng được các barista trong nước ưu ái và tìm mua.
Theo như một số barista chia sẻ, cold brew không chỉ là một trào lưu nhất thời mà là một xu hướng ổn định và có sức ảnh hưởng đến ngành pha chế. Có thể thấy, nhiều sản phẩm như trà và nước ép hiện cũng đã bắt đầu được sản xuất bằng phương pháp ủ lạnh. Từ đó, cold brew mở ra nhiều cơ hội mới, không chỉ cho các quán cà phê boutique mà còn cho các thương hiệu cà phê lớn tại Việt Nam, khai thác và thử nghiệm trong tương lai.
