Mẹ dạy tôi gói bánh tét những năm tôi mới lớn, dưới mái hiên sau nhà có cành mai vàng vươn sắp tới. Mẹ bảo "Dù là gói không giỏi, không đẹp cũng phải biết cách làm ra vị của chiếc bánh quen thuộc.”
Những ngày gần Tết như này, nghe ai bật mấy bài nhạc xuân "hồi đó," tôi lại nhớ da diết những ký ức của Tết xưa và thèm lắm vị bánh tét mẹ gói. Tôi chỉ muốn ngay lập tức trở về nhà, ngồi trước nồi bánh trên bếp lửa đỏ, xuýt xoa cái lạnh đêm giao thừa và rộn ràng những câu chuyện xuân với nhà mình.
Mà hình như, đâu cần phải đợi đến ngay khoảnh khắc ngày cuối năm, những ngày trước đó tôi đã nghe mẹ nói về mấy vị bánh tét sẽ làm, rồi ngâm nếp dẻo, xào đậu thơm, lau mớ lá chuối xanh. Cứ như vậy bánh tét len lỏi trong muôn mảnh chuyện nhỏ của ngày Tết về, dù bình dị nhưng lại rất đặc biệt.
Bánh tét là món ăn của người Nam Bộ ngày Tết. Nguồn ảnh: TravelSig+.
Nghe kể chuyện đặt tên cho bánh tét
Bánh tét còn được gọi là bánh đòn, hay như nhiều người vẫn gộp chung, gọi là “đòn bánh tét.” Có một giai thoại khá thú vị về tên khai sinh của loại bánh này, gắn liền với người anh hùng áo vải Tây Sơn-vua Quang Trung Nguyễn Huệ.
Chuyện kể rằng vào mùa xuân Kỷ Dậu năm 1789, sau khi quét sạch 20 vạn quân Thanh xâm lược ra khỏi bờ cõi nước ta, vua Quang Trung đã cho quân lính nghỉ ngơi và ăn Tết. Trong số những binh lính, có một anh lính được người nhà gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, gói trong lớp lá dày. Anh lính mang bánh mời vua Quang Trung ăn. Vua thấy ngon, bèn hỏi thăm về loại bánh này.
Anh lính kể rằng bánh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho. Mỗi lần ăn bánh thì anh càng thấy thương nhớ vợ nhiều hơn. Nghe câu chuyện cảm động của người lính, vua bèn ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết nhằm ghi nhớ chiến công trước giặc Thanh vào mùa xuân và thể hiện tình cảm gia đình nồng ấm mỗi độ xuân về.
Minh họa: Ngọc Tạ.
Tác giả Lê Tân khi viết về bánh tét Trà Vinh trong cuốn sách Ẩm thực Trà Vinh cho rằng bánh tét tuy được làm và ăn quanh năm nhưng thường nhất vào dịp lễ hội, đặc biệt là Tết cổ truyền. Vì vậy nên theo dân gian lưu truyền, ngày xưa cứ Tết đến người ta gói loại bánh này và gọi bằng tên "bánh Tết," lâu dần đọc trại ra thành "bánh tét." Tuy nhiên, ở một đoạn khác, tác giả cũng đề cập "tét" là một hành động cắt bánh, tay phải cầm đầu dây khoanh tròn đòn bánh đã lột (vỏ), "tét" từng khoanh một đơm lên đĩa.
Một số tài liệu nghiên cứu khác nói về xuất xứ của bánh tét là kết quả của quá trình giao thoa văn hoá của người Nam Bộ với người Việt Chăm. Trong hành trình khai mở vùng đất phương Nam, các thế hệ tiền nhân đã tiếp thu tín ngưỡng từ nền văn hóa Chăm, đặc biệt là tín ngưỡng thờ thần lúa. Gói bánh tét bằng gạo lúa để cúng tạ ơn trời đất, tưởng nhớ tổ tiên và cầu mong một năm mới bình an thuận lợi.
Không có câu chuyện nào là mang tính xác thực tuyệt đối, nhưng cốt lõi vẫn luôn là lời gợi nhắc về ý nghĩa sum vầy sung túc ngày Tết, và giữ gìn hương vị truyền thống của ẩm thực quê hương.
Âm-dương, ngũ hành gói gọn trong đòn bánh tét
Những câu chuyện về bánh tét gắn liền với Tết và những sự kiện đặc biệt quan trọng trong năm, là món ăn được chuẩn bị cẩn thận để dâng lên tổ tiên, cúng tạ ơn trời đất phần nào phản ánh rõ nét nhất về giá trị bánh tét trong đời sống tinh thần và văn hoá dân gian Việt Nam. Một trong những nét văn hoa đẹp đẽ mà tôi đã bắt gặp suốt những năm còn nhỏ trong không khí Tết quê là cả gia đình tề tựu giữa căn bếp nhà ông bà, rôm rả trò chuyện, hỏi thăm nhau trong khi tay của các bà, các dì hay mẹ vẫn thoăn thoắt gói ra những chiếc bánh tét to tròn, đều tăm tắp.
Tiến sĩ Mai Mỹ Duyên từng phân tích rằng: "Chiếc bánh tét thể hiện tính cộng đồng rất cao của người Nam Bộ là cùng làm, cùng ăn. Để có một chiếc bánh thành phẩm đòi hỏi rất nhiều công phu, tay nghề từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến gói bánh và luộc bánh Chiếc bánh tét chứa đựng nhiều giá trị văn hóa sâu sắc, trong đó thể hiện rõ là thuyết âm dương, tam tài, ngũ hành với năm màu sắc: màu xanh của lá gói bánh, màu vàng đậu xanh nhân bánh, hai màu đỏ, trắng của thịt ba rọi làm nhân bánh và màu đen của tiêu trộn vào nhân đậu xanh. Đó là năm màu của ngũ hành trong triết học phương Đông: Hỏa (màu đỏ), thủy (màu đen), mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng).”
Chiếc bánh tét thể hiện tính cộng đồng người Nam Bộ cũng như triết lý ngũ hành
trong văn hóa phương Đông. Nguồn ảnh: Tạp chí Nhiếp ảnh và Đời sống.
Ngay cả quá trình luộc chín bánh cũng thể hiện triết lý ngũ hành. Ta dùng nước (thuỷ) để luộc bánh, lửa (hoả) được đốt từ củi (mộc) và tất nhiên dùng nồi lớn (kim) đặt lên ba ông đầu rau (thổ). Cả năm thứ: Nước, lửa, củi, nồi, ông đầu rau bổ trợ cho nhau, hài hòa bên nhau. Nguyên liệu để làm bánh là từ động vật như thịt ba chỉ và thực vật là lá gói, gạo nếp, đậu xanh, đại diện cho hai cực âm dương. Ngoài ra đậu và nếp cũng là hai cực âm dương khi được trồng ở hai nơi, đậu trên cạn và lúa nếp dưới nước. Âm dương hòa quyện vào nhau, không thể tách rời, làm nên một vật phẩm, một món ăn đặc trưng cho ngày Tết cổ truyền. Bánh tét đã thoát khỏi những phạm trù vật chất thông thường, trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ.
Không chỉ vậy, bánh tét còn mang nhiều ý nghĩa nhân sinh cao cả. Bánh được bọc trong nhiều lớp lá gợi hình tượng mẹ "ôm" lấy con, ăn bánh tét nghĩ về mẹ, như chị em đùm bọc lẫn nhau cùng một mẹ sinh ra. Không chỉ vậy, bánh tét xanh nhân nhuỵ vàng gợi cho ta màu xanh của đồng quê, của đời sống nông nghiệp bao đời, của an vui xóm làng... mở ra niềm mơ ước “an cư lạc nghiệp” và một mùa xuân an bình cho mọi nhà. Một chiếc bánh dung dị nhưng là sự đề cao cho sức lao động của con người, sự hoà hợp của trời đất, của con người với thiên nhiên, hướng về nguồn gốc tổ tiên.
Nếm sao đủ vị bánh tét
Tự hào là một người con sinh ra trên mảnh đất miền Tây Nam Bộ, với sự sáng tạo ẩm thực độc đáo và đa dạng trong mỗi loại món khác nhau. Với bánh tét, bên cạnh giữ gìn những hương vị truyền thống đã có từ bao đời, những người nghệ nhân đã không ngừng đổi mới về hương vị, cách gói bánh tạo nên những biến thể độc đáo, ấn tượng làm phong phú hơn vị bánh tét.
Bánh tét khoai mì. Nguồn ảnh: Kênh Facebook Tú Lê Miền Tây.
Ngày Tết, có nhà sẽ làm bánh tét chay nhân chuối hoặc đậu xanh, có nơi sẽ gói bánh nhân đậu xanh thịt mỡ,,.. trong đó mỗi vùng đất lại có một dòng bánh tét khá đặc biệt. Trước tiên phải kể đến bánh tét Cao Lãnh một loại bánh có từ rất lâu đời, từ khi mà vùng đất Đồng Tháp Mười này mới được khai hoang mở đất. Bánh tét Cao Lãnh như chứa đựng linh hồn sản vật của nơi đây khi có nhiều loại bánh với đa dạng vị như bánh tét khoai mì, bánh tét nhân hạt sen,...
Rời Cao Lãnh qua Trà Vinh sẽ nghe nhiều về bánh tét Trà Cuôn. Người ta truyền tai nhau bánh tét Trà Cuôn xuất phát từ ấp Trà Cuôn thuộc xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang tỉnh Trà Vinh và một phụ nữ người Khmer là bà Thạch Thị Lết gói bán cho bà con trong xóm. Chiếc bánh tét Trà Cuôn nguyên bản với nhân bánh có nếp, đậu xanh và mỡ, bên ngoài bọc vài tấm lá chuối mang đậm hương vị đặc trưng của vùng đất Cầu Ngang-Trà Vinh.
Ở xứ rẫy đất cát trồng nhiều đậu như Bình Dương, Tây Ninh thì bánh tét được làm bằng nếp trộn đậu phộng hay Đồng Nai có món bánh tét nhân hạt điều dân dã, đượm mùi vị quê hương, đất mẹ.
Bánh tét Trà Cuôn nổi bật với ba màu nếp hòa quyện vị bùi của đậu xanh, béo của mỡ
và đậm đà từ trứng muối và thịt ba rọi. Nguồn ảnh: Dân Trí.
Một trong những món bánh tét tôi khá ấn tượng là bánh tét cốm dẹp ở Sóc Trăng, nơi có nhiều đồng bào người Khmer sinh sống. Cốm dẹp vốn là nguyên liệu được sử dụng làm lễ vật chính, không thể thiếu trong lễ Oóc om boc (hay còn gọi lễ cúng trăng hoặc đút cốm dẹp) của người Khmer ở Nam Bộ. Người dân sử dụng loại nguyên liệu này thay cho nếp trắng hay nếp than tạo nên một loại bánh tét với mùi hương ngào ngạt của nếp cùng độ dẻo hấp dẫn.
Có một loại bánh tét khác cũng vô cùng nổi tiếng lan khắp các tỉnh miền Tây chứ không chỉ đặc trưng ở một vùng đất là bánh tét lá cẩm. Đây là loại bánh truyền thống của nhà họ Huỳnh tại Cần Thơ. Bánh do bà Huỳnh Thị Trọng hay còn được gọi với cái tên thân thuộc là Sáu Trọng, phát minh vào những năm 60 của thế kỷ trước. Màu tím bắt mắt cùng độ dẻo thơm lừng mùi nếp cẩm cộng thêm chút vị béo của trứng muối, thịt, đậu xen lẫn đâu đó thi thoảng có mùi của nước cốt dừa phối hợp từng thứ một lại với nhau tạo thành nhân bánh tét lá cẩm trứ danh.
Thế mới thấy bánh tét không chỉ là cầu nối giữa văn hoá truyền thống và hiện đại mà còn là cầu nối giữa sự sáng tạo ẩm thực với những sản vật độc đáo tại địa phương.
Bánh tét dầm và chiên thành “pizza” là một sáng tạo hiện đại để “chống ngán” sau Tết. Nguồn ảnh: Kênh14.
Nhắc đến sự biến tấu với bánh tét không thể nào quên đi những món ăn "giải cứu" bánh tét sau Tết. Bánh tét thường có thể bảo quản 2-3 ngày trong điều kiện khô ráo thoáng mát và 15 ngày khi để bánh vào tủ lạnh. Việc còn lại bánh dư sau Tết là tình huống rất dễ gặp phải sau một mùa Tết nhà gói bánh tét khá nhiều, tôi liền bày ra những cách chế biến bánh tét để đổi vị và tránh để bánh hỏng trong thời gian cho phép.
Bánh tét chiên vàng giòn lớp vỏ ngoài ăn cùng với củ kiệu, dưa cải luôn là món ăn được nghĩ đến đầu tiên vì ăn đỡ ngán và cũng khá ngon. Ngoài ra cháo bánh tét hay “pizza” bánh tét cũng là một lựa chọn hiệu quả để đa dạng hơn những món ăn "thanh lý" bánh tét sau Tết. Cứ như thế bánh tét hiện hữu suốt mùa Tết, từ những ngày rộn ràng chuẩn bị đến độ xuân phai mai tàn, bánh tét vẫn còn dư âm về hương vị trong bếp nhà.
Chiều, tan ca, giữa thành phố những ngày đầu xuân, lòng tôi cứ nôn nao được trở về nhà, ngồi phụ mẹ lau lá, rửa đậu, gói bánh tét. Thèm lắm cái vị quen thuộc đã ăn suốt mấy mươi năm như thế, và chẳng có hương vị bánh tét nơi nào bằng bánh tét của bà của mẹ. Dù ở đâu, dù là mấy mươi năm nữa, bánh tét vẫn là món bánh Tết không thể nào thiếu, làm nên dấu ấn hương vị của bữa cơm nhà.
