Ẩm thực Việt là sự kết tinh của những giá trị tinh hoa dọc suốt chiều dài dải đất hình chữ S. Chẳng biết từ bao giờ, người Việt mình đã biết cách sáng tạo, kết hợp tài tình để chỉ đơn thuần chiếc lá, cái hạt, hay mảnh vỏ cây khô cũng đủ khiến một món ăn trở nên ấn tượng.
Đi dọc Việt Nam, từ đất liền ra biển đảo, từ núi cao đến vùng đồng bằng, đi đến đâu ta cũng thấy gia vị hiện diện trong nền nếp văn hoá, thể hiện đậm đà bản sắc ẩm thực. Từ những hạt mắc khén cay tê đầu lưỡi nơi núi rừng Tây Bắc đến chén nước mắm Phú Quốc thơm nồng, tôi bắt đầu hành trình khám phá một số nguồn cảm hứng đã thổi hồn cho từng món ăn đặc trưng của mỗi vùng miền.
Trung du và miền núi Bắc Bộ, bản giao thoa của gia vị đại ngàn
Ở các tỉnh trung du và miền núi Bắc Bộ, ẩm thực thấm đẫm hương vị của đại ngàn, mang bản sắc độc đáo của các đồng bào dân tộc sống ở đây.
Là linh hồn của nước chấm chẳm chéo, các loại thịt sấy khô, gác bếp, hun khói, mắc khén (má khén) là thứ gia vị không thể thiếu trong căn bếp của các gia đình vùng cao Tây Bắc. Mắc khén ngon nhất khi được chế biến lúc quả còn tươi, vừa hái lượm, xanh đậm vỏ, nhưng để có thể bảo quản lâu hơn, mắc khén tươi được phơi khô cả phần quả và hạt; khi sử dụng, hạt sẽ được rang sơ cho thơm và giã hoặc xay vụn. Người ta ưa thích mắc khén vì mùi thơm nồng nàn, độ cay chừng mực, nhè nhẹ và gây nên vị tê rần rần nơi đầu lưỡi rất kích thích vị giác.
Đi cùng mắc khén là hạt dổi, món hạt được ví như “vàng đen” của núi rừng. Dổi rừng có hai loại là nếp và tẻ. Loại dổi nếp hạt nhỏ, màu vàng và đen, ăn thơm hơn loại dổi tẻ hạt to, màu đen. Hạt dổi khi sơ chế phải nướng trên lửa than thì hạt mới thơm, mùi thơm cũng không giữ được lâu, nên khi nào cần thì mới nướng hạt rồi đem giã nhỏ và tẩm ướp. Mùi hạt dổi nướng thơm ngạt ngào pha chút hăng nhè nhẹ, vị cay cay. Món ớt giấm măng chua ngâm hạt dổi từng là quý thực tiến vua, càng chứng minh được hương vị hấp dẫn của loại hạt này.
Cũng nằm trong “tứ đỉnh” gia vị đặc sản Tây Bắc, nhưng không còn mang vị cay, quả mắc mật tươi có vị chua, ngọt thanh thanh sau khi phơi khô, giã nhỏ, tẩm ướp làm thịt rang thấm vị, thơm nức mũi. Mắc mật còn gọi là hồng bì núi, cả quả và lá đều có thể dùng chế biến gia vị. Mỗi lần ướp thực phẩm, quả mắc mật khô được bỏ cối giã cả hạt; hạt mắc mật bùi bùi thơm béo, ướp với thịt heo hoặc gà vịt, thêm muối, ít tiêu tầm một đến vài tiếng rồi đem nướng, xào, nấu, om. Vị chua ngọt, bùi, thơm nức của hạt mắc mật ngấm đều vào thịt thật ngon.
Mắc mật và hạt dổi cũng là hai gia vị đặc trưng của vùng Đông Bắc. Ẩm thực nơi đây nổi tiếng với cách kết hợp nhiều loại gia vị một cách hài hòa, như món vịt quay 7 vị trứ danh: gừng, tỏi, hành khô, hạt tiêu, mật ong, đinh hương và mắc mật khô được băm nhỏ, trộn đều rồi rót vào bụng vịt, giúp gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt.
Đồng bằng Bắc Bộ, nơi gia vị mộc mạc tạo nên hương vị khó phai
Xuôi về miền đồng bằng Bắc Bộ, ta có thể cảm nhận rõ rệt sự thay đổi hương vị của các món ăn qua sự pha trộn gia vị và cách chế biến. Đặc trưng trong nét ẩm thực vùng đồng bằng Bắc Bộ là sự “vừa phải,” nhẹ nhàng, có chút thanh đạm, không quá đậm vị cay nồng hay ngọt béo.
Món ăn miền Bắc thường sử dụng các loại rau thơm như rau mùi, kinh giới, tía tô, húng quế để tạo nên hương thơm đặc trưng cho món ăn. Ngoài ra, các loại gia vị như tỏi, hành, gừng, riềng cũng được sử dụng phổ biến để tăng thêm vị cay nồng và ấm áp. Nước mắm pha loãng hay mắm tôm là nước chấm quen thuộc trên mâm cơm của người miền Bắc, như một cách nêm vị đậm đà hơn cho các món ăn.
Những loại quả được sử dụng như một thứ gia vị thanh mát tự nhiên đặc trưng trong vùng như sấu, tai chua, dọc, xanh cốm, v.v. Quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dằm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua cho bắt mũi hơn. Còn vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét thêm hấp dẫn.
Hà Nội được xem là nơi hội tụ đầy đủ các tinh hoa của ẩm thực miền Bắc với những món ăn ngon trứ danh như phở, bún chả, bún ốc, bún thang, xôi cốm vòng, bánh cuốn Thanh Trì, cùng nhiều gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, mắm tôm, rau húng Láng. “Tinh sành, quí hồ tinh bất quí hồ đa, thanh cảnh, ngon lành, [...],” tác giả Băng Sơn đã mô tả văn hóa ẩm thực của người Hà Nội như thế.
Nắng gió đậm đà hương vị miền Trung
Xuôi về miền Trung đầy nắng gió, nơi mảnh đất cằn cỗi, nắng lửa mưa dầu. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với hương vị cay nồng và đậm đà như chính khí hậu khắc nghiệt và sức sống mạnh mẽ của người dân nơi đây. Các loại gia vị thiên về tính ấm nóng, cay nồng như ớt, tiêu, tỏi, sả, riềng, mắm ruốc được sử dụng phổ biến để tạo nên những món ăn đậm đà, kích thích vị giác. Đặc biệt ớt của miền Trung rất phong phú có nhiều loại như ớt chỉ thiên, ớt chìa vôi, ớt mọi, ớt chuồn chuồn, ngoài ra còn có ớt muối, ớt bột.
Nhà thơ Văn Công Hùng, người con của miền Trung đã viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh tuý của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì đứng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái!”
Tỏi miền Trung cũng mang vị nồng nàn, thơm ngon và chất dinh dưỡng đặc biệt không nơi nào có được. Cái riêng của văn hóa ẩm thực vùng này nổi bật ở phong cách gia vị rất khác lạ. Tôi từng bắt gặp một người bạn kho thịt gà với một nắm hành tăm, vài cái lá chanh; hay món cá kho thêm nghệ hay thậm chí vỏ quýt khô, một hương vị rất lạ miệng.
Bên cạnh đó, gia vị miền Trung cũng mang hương vị đậm đà của biển cả với mắm ruốc hay mắm nêm. Mắm ruốc được làm từ con ruốc, có vị mặn, ngọt, cay đặc trưng, thường được dùng trong các món bún bò Huế, bánh canh. Nếu mắm ruốc là linh hồn của ẩm thực Huế, tạo nên hương vị không thể lẫn vào đâu được, thì mắm nêm lại có nhiều sự biến tấu ở các tỉnh thành khác, được làm từ mắm cá cơm lên men có mùi thơm đặc biệt.
Tây Nguyên: Bí ẩn của hương núi vị rừng trong muôn loại gia vị
Lên miền Tây Nguyên mới thấy lối sống gần gũi với thiên nhiên và địa hình nơi đây ảnh hưởng sâu sắc đến nền ẩm thực và cách sử dụng gia vị như thế nào.
Muối trong đời sống người Tây Nguyên là một loại gia vị vô cùng độc đáo khi được kết hợp cùng những nguyên liệu của núi rừng. Chỉ một chút biến tấu giữa muối, ớt, côn trùng, các loại lá cây rừng là đã có các loại muối ngon, hấp dẫn, để ăn với cơm hoặc chấm với thịt, cá, gà nướng, rau củ quả các loại.
Muối được dùng nhiều trong ẩm thực Tây Nguyên với đa dạng các loại như muối lá é, muối teng leng, muối gừng, muối tre lá é, muối cỏ thơm, muối cá trích lá é, muối ớt kiến vàng. Quá trình tẩm ướp gia vị trong ẩm thực Tây Nguyên có nhiều điểm khác với các địa phương khác.
Dường như sự đặc biệt, cái ngon và hấp dẫn của nền ẩm thực nơi đây là nhờ vào gia vị tự nhiên từ các loại cây rừng mà người dân tận dụng để tẩm ướp trong món ăn. Tiêu rừng, nghệ rừng, cóc rừng, chuối rừng, đọt mây, quả muối rừng, gừng rừng hay cà lào là những thứ gia vị “rừng ban” góp phần tạo thành các món ăn truyền thống đậm vị núi rừng.
Đông Nam Bộ, điểm giao thoa của gia vị vùng miền
Ẩm thực Đông Nam Bộ không gói gọn trong một loại gia vị đặc trưng mà trải dài theo từng tỉnh thành, mỗi nơi lại điểm xuyết hương vị riêng, gắn liền với sản vật địa phương và tạo nên dấu ấn độc đáo cho từng món ăn.
Ta có thể kể đến gỏi cá mai Vũng Tàu, món ăn dân dã của người dân vùng biển, nổi tiếng với thịt cá có vị ngọt tươi, vị bùi bùi của đậu phộng cùng vị chua của khế, vị chát của chuối xanh và rau thơm ăn kèm. Hay lẩu cá đuối thường được chế biến với măng chua, lá giang hoặc mẻ, hấp dẫn bởi vị chua nhẹ cùng thịt cá đuối tươi ngon, giòn dai, ngọt bùi. Tây Ninh thì có món bò tơ được chế biến đa dạng với nhiều loại gia vị như bò nhúng mắm ruốc, bò sốt chanh dây, lẩu lưỡi bò, v.v.
Sài Gòn là nơi hội tụ của món ngon, của lạ từ khắp nơi, nhưng đôi khi, tinh túy của nó lại bắt đầu từ những điều giản đơn nhất. Cái cốt của món ăn có khi chỉ là đọt rau dại trong vườn, con cá dưới lạch, miếng thịt mua vội từ chợ đầu hôm. Đơn cử như món hủ tiếu, bún mắm hay mâm cơm truyền thống, tất cả đều hội tụ đủ vị ngọt-chua-mặn-đắng, rõ ràng như tính cách người miền Nam, rồi từ bàn tay người nấu mà trở nên hài hòa.
Ẩm thực Sài Gòn không quá cay nồng đến mức “tê đầu lưỡi” hay ngọt đậm như mía lùi. Hương vị của nó đến từ những gia vị quen thuộc như hành lá, tiêu, tỏi, chanh, gừng, rau thơm, nước mắm pha loãng, me chua, bột ngọt và đường. Đồng thời, sự giao thoa văn hóa đã mang đến cho Sài Gòn một kho tàng gia vị phong phú, giúp mỗi món ăn không chỉ giữ được nét đặc trưng vùng miền mà còn có thêm những biến tấu mới mẻ.
Trong lòng Sài Gòn là khu vực Chợ Lớn, nơi cộng đồng người Hoa sinh sống, nổi bật với các gia vị đặc trưng như dầu hào, nước tương và hắc xì dầu. Dầu hào, loại nước sốt đặc, màu nâu sẫm được làm bằng cách ninh hàu trong nước trong thời gian dài, tạo nên hương vị đậm đà và hấp dẫn. Nước tương, hay xì dầu, có màu nhạt và loãng hơn, thường được dùng để nêm nếm và ướp thực phẩm. Ngược lại, hắc xì dầu có màu đen đậm và sền sệt hơn, với vị ngọt hậu, thường được sử dụng để tạo màu, độ bóng và tăng chiều sâu hương vị cho các món hầm và kho.
Gia vị Trung Hoa còn gây ấn tượng với những sự kết hợp tài tình, mà bột ngũ vị hương là một đại diện tiêu biểu. Đúng như tên gọi, nó bao gồm năm loại gia vị: hoa hồi, đinh hương, quế Trung Quốc, hạt tiêu Tứ Xuyên (Trung Quốc) và hạt thì là. Sự kết hợp này mang đến một sự pha trộn độc đáo của các hương vị ngọt, mặn, đắng và cay, tất cả trong một — thường được sử dụng để ướp thịt nướng, chiên hay dùng trong món hầm.
Tây Nam Bộ, dân dã gia vị miệt vườn miền sông nước
Ẩm thực miền Tây Nam Bộ gây ấn tượng về những món ăn đồng quê, đậm màu sông nước, cùng những món gia vị từ cánh đồng, vườn nhà, dưới ao. Thưởng thức ẩm thực miền Nam sẽ cảm nhận rõ được gia vị sử dụng đậm đà như cách con người nơi đây vừa thiệt tình, hào sảng, phóng khoáng.
Vị ngọt là một nét đặc trưng trong ẩm thực miền Tây Nam Bộ. Người dân nơi đây thường sử dụng đường, nước dừa và nước cốt dừa để tạo nên vị ngọt béo tự nhiên cho món ăn. Đặc biệt, nước màu — được thắng từ đường và nước cốt dừa — không chỉ mang đến vị đậm đà mà còn tạo màu nâu cánh gián đẹp mắt, thường dùng trong các món kho, rim. Bên cạnh đó, các loại gia vị như sả, ớt, tỏi, hành tím cũng góp phần làm dậy lên hương thơm hấp dẫn, khiến món ăn thêm phần đặc sắc.
Miền Tây có nhiều loại mắm đặc trưng, với vị mặn đậm đà và hương thơm riêng biệt, thường được dùng trong các món lẩu mắm, kho quẹt. Chao cũng là một gia vị quen thuộc trong bữa cơm của người dân Tây Nam Bộ, được sử dụng để chế biến các món kho, nướng và lẩu. Trong những món ăn dùng chao, không thể không nhắc đến lẩu vịt nấu chao, với thịt vịt ninh mềm, khoai môn bùi dẻo, nước dùng dậy mùi thơm béo của chao, cân bằng với vị ngọt mát của rau muống. Món ăn miền Tây luôn kích thích mọi giác quan, nhờ vào sự tẩm ướp và nêm nếm tài tình của người dân miền sông nước.
Sự giao thoa văn hóa vùng miền và hành trình gia vị đi “tứ xứ”
Gia vị chính là linh hồn, giúp mỗi món ăn có chiều sâu, có hương sắc riêng, làm nên sự khác biệt giữa các vùng miền. Cùng một món ăn, nhưng người ta sẽ thấy rõ sự khác biệt khi thưởng thức “vị chuẩn, đúng gốc” tại nơi sinh ra so với những gì biến tấu theo chân những người di cư đi khắp xứ.
Như phở, món ăn quốc hồn quốc túy của ẩm thực Việt, ở mỗi miền lại có cách chế biến và thưởng thức riêng. Phở ở Hà Nội, miền Bắc nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bò, sá sùng khô (con sâu biển), hay quế, hồi, thảo quả, cùng vị ngọt hậu của mì chính (bột ngọt). Trong khi đó, phở miền Nam lại sử dụng gia vị đậm đà hơn, với nước dùng có vị ngọt rõ rệt, hương thơm nồng hơn, ít bột ngọt hơn nhưng có thêm đường phèn và đại hồi.
Tương tự, món bún bò “chuẩn vị” Huế có hương cay cay của ớt chưng cùng các loại rau thơm nồng. Bún bò Huế không thể nào thiếu đi mùi hương đặc biệt của mắm ruốc — gia vị giúp dậy lên sự mặn nồng kinh điển, như thỏi nam châm thu hút thực khách 3 miền về với chốn cố đô. Khi vào miền Nam, bún bò có sự biến tấu để phù hợp với khẩu vị địa phương, nước dùng ngọt thanh hơn từ đường phèn và xương hầm, giảm vị mắm ruốc để dễ ăn hơn với thực khách không quen vị mặn nồng đặc trưng.
Hành trình của gia vị Việt còn là câu chuyện của điều kiện thổ nhưỡng và sự sáng tạo qua bao thế hệ. Từ muối, cá và kỹ thuật lên men độc đáo, người Việt đã tạo ra những loại mắm mang dấu ấn riêng của từng vùng. Mắm tôm chà xứ Gò Công từng là đặc sản tiến vua, hay nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ô, mỗi nơi lại có bí quyết ủ chượp riêng, làm nên danh tiếng của nước mắm Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Đắng, ngọt, mặn, the, thơm tho, cay nồng — từng loại gia vị nhỏ bé không chỉ là thành tố trong món ăn, mà còn là di sản, là bản sắc văn hóa, là sự tài hoa của con người trên khắp đất nước.
